L'estratto di lievito è un ingrediente aromatizzante naturale, che è il prodotto del lievito dopo la separazione della parete plasmatica e l'autolisi completa, utilizzando il proprio sistema enzimatico idrolitico per rimuovere la parete cellulare e le molecole insolubili, ed è stato ampiamente utilizzato nell'attuale industria alimentare nazionale [1].
Come ingrediente d'oro per la riduzione del sale e il miglioramento della freschezza, è un tipo di ausiliario aromatizzante naturale con proprietà nutrizionali, di sicurezza e di tutela della salute, che svolge un ruolo importante nel migliorare il sapore degli alimenti, la qualità degli alimenti e il valore nutrizionale, ecc. È ampiamente utilizzato come uno dei quattro principali prodotti aromatizzanti insieme al glutammato monosodico, alle proteine idrolizzate e ai nucleotidi aromatizzanti.
Oltre alle applicazioni nel campo degli aromi, gli estratti di lievito sono stati utilizzati anche nei prodotti a base di carne e nei prodotti da forno, e si stanno gradualmente espandendo agli alimenti soffiati, ai prodotti acquatici e agli integratori alimentari.
Qual è l'applicazione di estratto di lievito nel condimento?
Alcuni studi dimostrano che negli ultimi anni l'assunzione di sale pro capite in Cina è stata molto più alta di quella raccomandata dall'Organizzazione Mondiale della Sanità, pari a due o tre volte. La dieta ad alto contenuto di sale sodico è un fattore chiave che mette in pericolo la salute umana. La dieta a basso contenuto di sale è diventata una nuova tendenza nell'alimentazione sana. La "riduzione del sale senza ridurre il sapore" è diventata un punto caldo della tecnologia di formulazione dei condimenti.
Attualmente i condimenti alimentari si stanno sviluppando in direzione di un basso contenuto di sodio e il cloruro di potassio può essere utilizzato per sostituire parzialmente il cloruro di sodio. Il cloruro di potassio ha un sapore amaro e metallico inaccettabile, quindi è necessario aggiungere un agente aromatizzante o un agente mascherante per nascondere il sapore amaro. Un altro modo è quello di aggiungere esaltatori di sapidità per integrare le sostanze che esaltano il sapore originale dell'alimento, comunemente utilizzate per regolare la freschezza dell'alimento al fine di migliorarne la qualità organolettica, e che includono principalmente aminoacidi, nucleotidi ed estratti di lievito [3].
Un gran numero di aminoacidi e nucleotidi contenuti negli estratti di lievito hanno effetti significativi sulla freschezza, in grado di coordinare e bilanciare il sapore, di esaltare il sapore, di mascherare gli off-flavours e persino di generare maggiore freschezza. Un gran numero di peptidi che presentano il sapore contenuti negli estratti di lievito può amplificare la funzione di accettazione dei recettori del gusto fresco nel gusto umano, potenziare l'effetto di rilevamento dello ione sodio e presentare un significativo effetto di miglioramento della freschezza e di riduzione del sodio. I prodotti a base di estratti di lievito sono stati utilizzati da molte aziende di aromi nel mondo come sostituto molto efficace del gusto fresco per la riduzione del sale [2].
Qual è l'applicazione dell'estratto di lievito nella salsa di soia?
Esistono due modi principali per applicare l'estratto di lievito alla salsa di soia: uno è quello di aggiungere l'estratto di lievito specifico per la salsa di soia insieme ad altri materiali ausiliari come il sale e lo zucchero nel processo di miscelazione, mentre l'altro è quello di aggiungere l'estratto di lievito nella fermentazione originale della salsa di soia per partecipare alla fermentazione.
L'estratto di lievito specifico per la salsa di soia ha le caratteristiche di buona integrazione del sapore, buona solubilità, ecc. Ha un gusto fresco e morbido, un forte coordinamento del gusto ed è molto comodo da usare. L'estratto di lievito può: 1) mascherare i vari cattivi odori prodotti dall'instabilità della lavorazione della salsa di soia e mettere in risalto l'aroma naturale di fermentazione del prodotto; 2) coordinare e bilanciare il sapore delle varie materie prime e ausiliarie, moderare il senso di rettilineità, esaltare il senso di pastosità e rendere il gusto del prodotto più naturale e morbido; 3) compensare le carenze degli indici fisico-chimici del prodotto e migliorare l'effetto colorante del prodotto.
Qual è l'applicazione dell'estratto di lievito nell'essenza di pollo?
L'uso dell'estratto di lievito è molto comune anche nell'industria dell'essenza di pollo e la maggior parte dei produttori di essenza di pollo si è abituata a utilizzare l'estratto di lievito per arricchire il sapore e armonizzare la consistenza dei loro prodotti. Alcuni studi hanno rilevato che l'aggiunta di estratto di lievito all'essenza di pollo può migliorare in modo significativo gli indicatori di azoto amminico, azoto totale e nucleotidi che conferiscono sapore al prodotto [2]. Può anche mantenere efficacemente il tempo di ritenzione dell'aroma dell'essenza di pollo, che ha un effetto significativo sul gusto complessivo del prodotto [3].
L'estratto di lievito è stato aggiunto a prodotti come Donggu Yipinxian Chicken Extract, Knorr Chicken Extract e Matsutake Fresh Seasoning, e le descrizioni tendono ad essere "fresco, naturale e ricco".
Qual è l'applicazione dell'estratto di lievito nella base per hotpot?
Alcuni studi hanno rilevato che la capacità dell'estratto di lievito di migliorare la base degli hotpot è dovuta fondamentalmente alle sostanze che conferiscono sapore contenute nell'estratto di lievito stesso, ricco di aminoacidi e peptidi in grado di esaltare un'ampia gamma di sapori di base, come la freschezza e la carnosità, e di peptidi in grado di eliminare sapori indesiderati, come l'amarezza e l'astringenza [1].
Qual è l'applicazione dell'estratto di lievito nel peperoncino in polvere?
La polvere di peperoncino condito è preparata a partire dal peperoncino rosso fresco come materia prima, dopo l'essiccazione, la frantumazione e l'aggiunta di cloruro di sodio, acido glutammico e altri agenti aromatizzanti, ed è amata dai consumatori ed è un condimento essenziale sulla tavola delle persone. Il controllo del contenuto di sale nelle materie prime e nei prodotti a base di peperoncino in polvere è di grande importanza per la salute alimentare delle persone che mangiano piccante. È stato scoperto che quando si utilizza il peperoncino in polvere come materia prima, il sale misto a basso contenuto di sodio, che è un sostituto del sale, è composto con estratto di lievito, un esaltatore di sapidità, l'estratto di lievito può anche aumentare la freschezza della polvere di peperoncino e, con la premessa di garantire la freschezza, può migliorare il gusto complessivo del prodotto, ridurre il contenuto di glutammato monosodico (MSG) e allo stesso tempo ridurre la quantità di sodio utilizzato nella polvere di peperoncino. La polvere di peperoncino aromatizzata ottimizzata ha un gusto armonioso e un'elevata accettabilità e raggiunge l'obiettivo di "ridurre il sale e il sodio" senza intaccare il sapore della polvere di peperoncino aromatizzata [4].
Applicazione nei prodotti a base di carne
Con l'ulteriore sviluppo dell'industria della carne, al fine di ridurre i costi di produzione, vi è l'urgente necessità di un sostituto delle proteine della carne con un elevato contenuto proteico, una ricca nutrizione, igiene e sicurezza e un prezzo basso. Il contenuto proteico dell'estratto di lievito è di 10,6%, il contenuto di azoto aminoacidico libero è di 4,2% e il contenuto di nucleotidi composti è di 3,9%. L'applicazione nella lavorazione della carne può rendere i prodotti puri nel colore, ricchi di aroma e pieni di gusto. Come sostituto delle proteine della carne nella produzione di prodotti a base di carne di tipo occidentale (prosciutto di tipo occidentale), l'estratto di lievito può ridurre significativamente il costo delle materie prime, migliorare la consistenza e aumentare la resa. Allo stesso tempo, gli estratti di lievito possono anche migliorare la composizione nutrizionale del prosciutto occidentale e aumentare il contenuto di minerali e vitamine grazie alla ricchezza di nucleotidi negli estratti di lievito [2], come la salsiccia di carne autentica di Shuanghui a cui sono stati aggiunti estratti di lievito.
Applicazioni nei prodotti da forno
Nel processo di produzione dei prodotti da forno, l'aggiunta di una quantità adeguata di estratto di lievito può migliorare tutti gli aspetti della qualità del prodotto. Da un lato, l'estratto di lievito interagisce con la matrice di glutine dell'impasto per aumentarne l'estensibilità e le caratteristiche di cottura, conferendo al prodotto alimentare una struttura e una consistenza più evidenti. D'altra parte, l'alginato contenuto negli estratti di lievito non solo ha un effetto eccellente nel prevenire l'invecchiamento dell'amido, ma ha anche un effetto inibitorio sulla lipolisi nella componente grassa, che svolge un buon ruolo nel mantenere la qualità dei prodotti alimentari [2].
L'estratto di lievito è stato utilizzato nei cracker di soda in diversi casi di applicazione, come Totaste, Pacific (con l'aggiunta di un aroma complesso di lievito).
Applicazioni nello sviluppo di prodotti acquatici
È stato inoltre riscontrato che alcune formulazioni di soluzione di immersione con estratto di lievito a determinate concentrazioni migliorano la qualità del pesce. Questa esplorazione preliminare fornisce un migliore supporto teorico per lo sviluppo e il controllo della qualità della spigola stagionata e l'estratto di lievito per i prodotti acquatici stagionati è una ricerca innovativa nell'industria alimentare cinese, che può essere combinata con la produzione effettiva e la domanda del mercato in futuro, per sviluppare prodotti di spigola stagionata che siano gustosi, nutrienti e convenienti [5].
Qual è la differenza tra estratto di lievito e lievito?
Il termine "lievito" sta diventando sempre più riconoscibile man mano che le persone imparano a conoscere meglio il mondo della trasformazione alimentare. Ma come si fa a distinguere l'estratto di lievito dal lievito?
In parole povere, l'estratto di lievito è un prodotto post-lavorazione del lievito, il che significa che il lievito è generalmente un prodotto granulare, mentre l'estratto di lievito è spesso un prodotto liquido o in pasta; il lievito fresco non è nutriente, mentre l'estratto di lievito è un ingrediente alimentare nutriente; il lievito è un organismo unicellulare, mentre l'estratto di lievito è un prodotto inattivato e ulteriormente lavorato.
Differenza 1:
Nel numero approssimativo di casi, l'estratto di lievito può essere utilizzato come ingrediente alimentare, è sul condimento alimentare, rinfrescante ha un effetto molto buono, che è molto meglio di negli ingredienti di una singola aggiunta di glutammato monosodico (MSG), essenza di pollo. Perché l'estratto di lievito è ricco di acido glutammico ottenuto dalla fermentazione di acidi organici e composti peptidici che sono benefici per il corpo umano. Questi acidi si trovano solitamente nei prodotti di pasta al forno.
Il lievito, invece, viene solitamente utilizzato per la fermentazione di prodotti alimentari, come le spezie per il vino, il lievito in polvere per la fermentazione del pane e così via. Il lievito viene utilizzato soprattutto nella fermentazione dei prodotti alimentari e molte persone credono erroneamente che il lievito sia un additivo alimentare, ma il lievito è riconosciuto a livello mondiale come un prodotto alimentare e non è un additivo alimentare.
Differenza due:
Gli estratti di lievito sono migliori del lievito in termini di sapore. Ad esempio, l'estratto di lievito ha un forte sapore caratteristico e un gusto salato. Sebbene la maggior parte degli estratti di lievito sia utilizzata nei frutti di mare e negli alimenti in salamoia, ci sono ancora molti alimenti dolci in cui vengono utilizzati gli estratti di lievito. Come nutraceutico, l'estratto di lievito può essere mescolato con pane e burro o in bevande calde per ottenere un sapore unico. L'estratto di lievito è un ingrediente alimentare molto popolare soprattutto nel Regno Unito, in Nuova Zelanda e in Australia.
Differenza 3:
Se si considera il lievito da solo, non è ancora un ingrediente alimentare nutriente, mentre l'estratto di lievito è molto nutriente. Il lievito consuma molte sostanze nutritive durante il processo di fermentazione, che avrebbero fornito all'organismo molta energia. Si può dire che l'estratto di lievito è lievito inattivato, in modo da trattenere una quantità sufficiente di nutrienti.
Il lievito è in realtà un organismo vivente. È un fungo unicellulare in grado di convertire lo zucchero e l'amido in anidride carbonica e alcol. Per questa sua funzione, sono stati sviluppati lieviti speciali da utilizzare, tra l'altro, nella produzione di vino bianco, pane e birra.
In generale, l'estratto di lievito e il lievito hanno una differenza molto evidente, anche se entrambi sono utilizzati nel campo della trasformazione alimentare, ma il ruolo della sua efficacia è diverso, il gusto e il sapore degli alimenti risultanti è molto diverso.