Il pigmento nel tè è una classe di sostanze colorate presenti nelle foglie fresche dell'albero del tè e nel tè finito; è il componente che costituisce l'aspetto del colore del tè, del colore della zuppa e del colore del fondo della foglia; il suo contenuto e le sue variazioni giocano un ruolo fondamentale nella qualità del tè.

 

Tra i pigmenti del tè, alcuni sono già presenti nelle foglie fresche e sono chiamati pigmenti naturali del tè, mentre altri si formano per condensazione ossidativa di alcune sostanze durante la lavorazione. I pigmenti del tè vengono solitamente suddivisi in due categorie: pigmenti liposolubili e pigmenti idrosolubili.

 

I pigmenti liposolubili svolgono principalmente un ruolo nel colore delle foglie di tè essiccate e nel colore della parte inferiore delle foglie, mentre i pigmenti idrosolubili hanno principalmente un effetto sul brodo del tè.

 

Escludendo i pigmenti innaturali aggiunti, nel tè esistono due tipi di pigmenti, quelli naturali e quelli lavorati, che vi presenteremo rispettivamente.

 

 

I colori naturali del tè

 

(i) Pigmenti liposolubili

Compresi clorofilla e carotenoidi, insolubili in acqua, solubili in solventi organici non polari.

 

Clorofille

La clorofilla si divide in clorofilla a e clorofilla b. La clorofilla nelle foglie di tè fresche rappresenta circa 0,3% - 0,8% del peso secco delle foglie di tè. Il contenuto di clorofilla a è 2~3 volte quello della clorofilla b. La quantità totale di clorofilla dipende dalla varietà e dalla stagione. La quantità totale di clorofilla varia notevolmente a seconda delle varietà, delle stagioni e della maturità. Il contenuto di clorofilla delle foglie fresche con foglie giallo-verdi è basso, mentre quello delle foglie fresche con foglie verde scuro è alto.

 

In generale, si preferisce il tè verde con un elevato contenuto di clorofilla, mentre il tè nero, l'oolong, il tè bianco, il tè giallo e altri requisiti per il contenuto di clorofilla sono inferiori al tè verde.

 

Carotenoidi

I carotenoidi sono una classe di composti colorati che vanno dal giallo al rosso-arancio. Nel tè si trovano 17 composti carotenoidi, classificati in due categorie: carotenoidi e luteina. I carotenoidi, soprattutto durante la lavorazione del tè nero, sono soggetti a un'ampia degradazione ossidativa per formare una serie di composti della famiglia dei rotenoidi violetti. Omori (1978) ha scoperto che l'aggiunta di β-carotene durante la lavorazione del tè nero apportava benefici al colore e all'aroma del tè nero.

 

(ii) Pigmenti idrosolubili

Pigmento idrosolubile è un termine generale per indicare le sostanze coloranti che possono essere disciolte in acqua. In genere si riferisce ai prodotti di ossidazione di antociani, antocianine e catechine. Il tè è stato trovato in decine di flavonoidi dei fiori, le antocianine, è il corpo principale di pigmenti idrosolubili nel tè.

 

I flavonoidi, noti anche come flavoni, che comprendono principalmente flavonoli e flavonoidi, sono due tipi di composti che costituiscono i componenti dei polifenoli del tè. Sono una parte importante del colore della zuppa di tè verde.

 

 

Pigmenti colorati formati durante la lavorazione del tè

 

Nel processo di lavorazione del tè si formano diversi pigmenti, che costituiscono le caratteristiche della qualità del tè e svolgono un ruolo importante in diversi tipi di tè. Ad esempio, durante la lavorazione del tè nero, a causa dell'ossidazione dei polifenoli, si formano le teaflavine e le arubigine, che rendono il tè nero con le sue caratteristiche di qualità.

Teaflavine

Le teaflavine sono una classe di pigmenti dal colore giallo-arancio e dall'astringenza del tè nero. Svolge un ruolo importante nell'intensità e nella freschezza del colore e dell'aroma del tè nero, è anche l'ingrediente principale del colore "brillante" del brodo di tè nero ed è la sostanza principale nella formazione del "cerchio d'oro" del tè nero. Il colore della zuppa di tè nero ad alto contenuto di teaflavina è giallo oro, di alta qualità, estremamente popolare sul mercato.

 

RobertsE.A.H. ha sottolineato che la maggior parte della valutazione del colore da parte dei recensori è influenzata dalla teaflavina: maggiore è il contenuto, migliore è la luminosità del colore della zuppa, giallo oro, minore è il contenuto, più scuro è il colore della zuppa. La teaflavina e la caffeina, la teobromina e altri complessi, più bassa è la temperatura, più si verifica il fenomeno della coagulazione del latte, e la zuppa di tè "fredda dopo il fango" è uno dei fattori importanti.

 

Negli anni '90 sono stati isolati nove componenti della teaflavina: teaflavina 1a, 1b, 1c, acido teaflavico, ecc. Lo studio di Hilton e Cloughley (1980) ha dimostrato che il contenuto di teaflavina è positivamente correlato al prezzo del tè, attraverso la misurazione della quantità di teaflavina che può essere prevista dal prezzo di mercato del tè nero. Le teaflavine hanno proprietà antivirali, di regolazione dei lipidi, di prevenzione delle malattie cardiovascolari e non hanno effetti collaterali tossici.

 

Teaflavine

La teobromina è una classe complessa di composti fenolici di colore bruno-rossastro. Il contenuto nel tè nero è di circa 6% - 15% (peso secco). La sostanza è di colore rosso brunastro, solubile in acqua, la soluzione acquosa è acida, debolmente irritante, è la sostanza principale che costituisce il colore della zuppa di tè nero, coinvolta nella formazione del "freddo dopo il fango".

 

Pigmento marrone tè

La fucoxantina del tè è un tipo di sostanza non dialitica idrosolubile ad alta polimerizzazione di colore marrone; i suoi componenti principali sono polisaccaridi, proteine, acidi nucleici e polifenoli, ulteriormente ossidati e polimerizzati dalla teaflavina e dalla tearubigina, che è un fattore importante nella scurezza del colore del brodo del tè nero. La teaflavina viene estratta dal tè Pu-erh (tè maturo) attraverso una moderna tecnologia fisica e ha effetti benefici sul corpo umano, come la riduzione dei lipidi e degli zuccheri nel sangue.

 

Il tè contiene molti colori diversi, che sono benefici per la salute umana. Tuttavia, i pigmenti additivi anomali possono causare danni al corpo umano, per cui quando si acquista il tè bisogna fare attenzione a selezionarlo e identificarlo con cura.

 

Ci sono coloranti aggiunti?

Come riconoscere il tè sul mercato

 

Tè essiccato: Colore troppo brillante

Dal tè secco di un tè possiamo capire molte cose, come l'età e la tenerezza delle materie prime e quanto sia buona o cattiva la tecnologia di lavorazione. Allo stesso modo, da un tè secco possiamo anche capire se è stato aggiunto un colorante. Di solito, i tè essiccati con aggiunta di coloranti hanno un aspetto molto brillante, come il Biluochun con aggiunta di verde piombo-cromo, il Jinjunmei con aggiunta di giallo tramonto e così via, tutti così brillanti da risultare un po' insoliti.

 

Aroma: Impuro

I tè con aggiunta di coloranti conferiscono al tè un odore insolito. Se le foglie di tè non hanno un sapore puro dopo l'infusione, ci sono odori strani, odori vari e altri gusti difficili da identificare, allora questi tè possono essere addizionati di aromi o coloranti.

 

Brodo di tè: torbido e opaco

In generale, il brodo di tè dovrebbe essere molto limpido, solo qualche torbidità lavorata in modo improprio, o più varietà di tè per capelli prodotte dal letame. Il tè con aggiunta di coloranti diventerà torbido dopo l'infusione e non avrà il solito colore.

 

I diversi pigmenti formano diverse qualità di tè; la comprensione dei pigmenti presenti nel tè può aiutarci a scegliere il tè in modo intuitivo e a identificarne l'autenticità, in modo da poterlo bere in modo più sano e goderci la vita.