Az élesztőkivonat egy természetes ízesítő összetevő, amely az élesztő terméke a plazmafal leválasztása és a teljes autolízis után, saját hidrolitikus enzimrendszerének felhasználásával a sejtfal és az oldhatatlan molekulák eltávolítására, és széles körben használják a jelenlegi hazai élelmiszeriparban [1].
A sócsökkentés és a frissesség fokozásának arany összetevőjeként egyfajta természetes ízesítő segédanyag, amely táplálkozással, biztonsággal és egészségmegőrzéssel rendelkezik, és fontos szerepet játszik az élelmiszerek ízének, minőségének és tápértékének stb. javításában. A mononátrium-glutamáttal, a hidrolizált fehérjékkel és az aromát adó nukleotidokkal együtt széles körben használják a négy fő ízesítő termék egyikeként.
Az aromák területén történő alkalmazás mellett az élesztőkivonatokat húskészítményekben és pékárukban is használják, és fokozatosan terjeszkednek a puffasztott élelmiszerek, vízi termékek és táplálékkiegészítők területén is.
Mi az alkalmazás a élesztőkivonat a fűszerezésben?
Egyes tanulmányok azt mutatják, hogy az elmúlt években az egy főre jutó sófogyasztás Kínában jóval magasabb volt, mint az Egészségügyi Világszervezet által ajánlott sófogyasztás két-háromszorosa. A magas nátrium-só tartalmú étrend az egyik legfontosabb tényező, amely veszélyezteti az emberi egészséget. Az alacsony sótartalmú étrend az egészséges táplálkozás új trendjévé vált. A "sócsökkentés az íz csökkentése nélkül" a fűszerkészítési technológia egyik forró pontjává vált.
Jelenleg az ételízesítők az alacsony nátriumtartalom irányába fejlődnek, és a kálium-klorid részben helyettesítheti a nátrium-kloridot. A kálium-kloridnak elfogadhatatlan keserű és fémes íze van, ezért a keserű íz elrejtéséhez ízesítő vagy maszkoló anyagot kell hozzáadni. Egy másik lehetőség az ízfokozók hozzáadása az élelmiszer eredeti ízét fokozó anyagok kiegészítésére, amelyeket általában az élelmiszer frissességének szabályozására használnak az élelmiszer érzékszervi minőségének javítása érdekében, és amelyek közé főként az aminosavak, nukleotidok és élesztőkivonatok tartoznak [3].
Az élesztőkivonatokban található számos aminosav és nukleotid jelentős frissítő hatással rendelkezik, amelyek összehangolják és kiegyensúlyozzák az ízeket, fokozzák az ízeket, elfedik az off-aromákat, sőt, még több frissességet generálnak. Az élesztőkivonatokban található nagyszámú, ízt bemutató peptidek képesek felerősíteni a friss íz receptorok elfogadó funkcióját az emberi ízlelésben, fokozzák a nátriumion-érzékelő hatást, és jelentős frissességfokozó és nátriumcsökkentő hatást fejtenek ki. Az élesztőkivonat-termékeket a világ számos ízesítő vállalata használja a sócsökkentés igen hatékony friss ízhelyettesítőjeként [2].
Mi az élesztőkivonat alkalmazása a szójaszószban?
Az élesztőkivonat szójaszószban való alkalmazásának két fő módja van: az egyik a szójaszósz-specifikus élesztőkivonat hozzáadása más segédanyagokkal, például sóval és cukorral együtt a keverési folyamatban, a másik pedig az élesztőkivonat hozzáadása az eredeti szójaszósz erjesztéséhez, hogy részt vegyen az erjesztésben.
A szójaszósz-specifikus élesztőkivonat jellemzői a jó ízintegráció, a jó oldhatóság stb. Friss és lágy ízű, erős ízkoordinációval rendelkezik, és nagyon kényelmes a használata. Élesztőkivonat lehet: 1) elfedheti a szójaszósz feldolgozásának instabilitása miatt keletkező különböző rossz szagokat, és kiemelheti a termék természetes erjedési aromáját; 2) összehangolhatja és kiegyensúlyozhatja a különböző nyers- és segédanyagok ízét, mérsékelheti az egyenesség érzetét, fokozhatja a lágyság érzetét, és természetesebbé és lágyabbá teheti a termék ízét; 3) pótolhatja a termék fizikai-kémiai mutatóinak hiányosságait, és javíthatja a termék színező hatását.
Mi az élesztőkivonat alkalmazása a csirke esszenciában?
Az élesztőkivonat használata szintén nagyon elterjedt a csirke esszencia iparban, és a legtöbb csirke esszencia gyártó megszokta az élesztőkivonat használatát termékeik ízének gazdagítása és állagának harmonizálása érdekében. Egyes tanulmányok szerint az élesztőkivonat hozzáadása a csirkeesszenciához jelentősen javíthatja a termékben az aminonitrogén, az összes nitrogén és az ízképző nukleotidok mutatóit [2]. Emellett hatékonyan fenntartja a csirkeesszencia aromájának retenciós idejét, ami jelentős hatással van a termék általános ízére [3].
Az élesztőkivonatot olyan termékekhez adták hozzá, mint a Donggu Yipinxian csirkekivonat, a Knorr csirkekivonat és a Matsutake friss fűszerezés, és a leírás általában "friss, természetes és gazdag".
Mi az élesztőkivonat alkalmazása a hotpot alapban?
Egyes tanulmányok szerint az élesztőkivonatnak a főzelékalapot javító képessége alapvetően az élesztőkivonatban található ízképző anyagoknak köszönhető, amely gazdag aminosavakban és peptidekben, amelyek számos alapvető ízt, például a frissességet és a húsosságot képesek fokozni, valamint olyan peptidekben, amelyek képesek eltávolítani a nemkívánatos ízeket, például a keserűséget és a fanyarságot [1].
Mi az élesztőkivonat alkalmazása a chiliporban?
A fűszerezett chiliport nyersanyagként friss vörös chilipaprikából állítják elő, szárítás, aprítás, majd nátrium-klorid, glutaminsav és más ízesítőanyagok hozzáadása után, amelyet a fogyasztók szeretnek, és az emberek asztalán alapvető fűszer. A fűszerezett chilipor alapanyagok és termékek sótartalmának ellenőrzése nagy jelentőséggel bír a fűszeres ételeket fogyasztó emberek táplálkozásának egészsége szempontjából. Megállapították, hogy amikor a chiliport nyersanyagként használják, az alacsony nátriumtartalmú vegyes sót, amely sóhelyettesítő, élesztőkivonattal, ízfokozóval keverik, az élesztőkivonat növelheti a chilipor frissességét is, és a frissesség garantálása mellett javíthatja a termék általános ízét, csökkentheti a mononátrium-glutamát (MSG) tartalmát, és egyúttal csökkentheti a chiliporban felhasznált nátrium mennyiségét. Az optimalizált ízesített chilipor harmonikus ízzel és magas elfogadhatósággal rendelkezik, és anélkül éri el a "só és nátrium csökkentésének" célját, hogy az ízesített chilipor ízét befolyásolná [4].
Alkalmazás húskészítményekben
A húsipar további fejlődésével, a termelési költségek csökkentése érdekében sürgősen szükség van magas fehérjetartalmú, gazdag tápanyagtartalmú, higiénikus és biztonságos, valamint alacsony árú húsfehérje-helyettesítőre. Az élesztőkivonat fehérjetartalma 10,6%, a szabad aminosav nitrogéntartalma 4,2%, az összetett nukleotidtartalom pedig 3,9%. A húsfeldolgozásban való alkalmazásával a termékek tiszta színűvé, gazdag aromájúvá és ízletesebbé tehetők. A nyugati típusú húskészítmények (nyugati típusú sonka) előállításában húsfehérje-helyettesítőként az élesztőkivonat jelentősen csökkentheti a nyersanyagköltséget, javíthatja a textúrát és növelheti a hozamot. Ugyanakkor az élesztőkivonatok az élesztőkivonatokban lévő nukleotidok gazdagsága miatt javíthatják a nyugati típusú sonka tápanyag-összetételét és növelhetik az ásványi anyag- és vitamintartalmat [2], mint például a Shuanghui autentikus húsos kolbász, amelyhez élesztőkivonatot adtak.
Alkalmazások a pékárukban
A pékáruk előállítási folyamatában a megfelelő mennyiségű élesztőkivonat hozzáadása a termékminőség minden szempontból javíthatja a termék minőségét. Egyrészt az élesztőkivonat kölcsönhatásba lép a tésztában lévő gluténmátrixszal, hogy növelje a tészta nyújthatóságát és sütési tulajdonságait, ezáltal kiemelkedőbb szerkezetet és textúrát adva az élelmiszerterméknek. Másrészt az élesztőkivonatokban található alginát nemcsak a keményítő öregedésének megakadályozására van kiváló hatással, hanem gátló hatással van a zsírkomponens lipolízisére is, ami jó szerepet játszik az élelmiszeripari termékek minőségének megőrzésében [2].
Az élesztőkivonatot számos esetben alkalmazták szódakekszekben, például a Totaste, Pacific (élesztő komplex aromával kiegészítve).
Alkalmazások a vízi termékek fejlesztésében
Azt is megállapították, hogy az élesztőkivonatos mártóoldat-készítmények bizonyos koncentrációi javítják a halak minőségét. Ez az előzetes feltárás jobb elméleti támogatást nyújt a fűszerezett tengeri sügér fejlesztéséhez és minőségellenőrzéséhez, és a fűszerezett vízi termékekhez használt élesztőkivonat újszerű kutatás a kínai élelmiszeriparban, amelyet a jövőben kombinálni lehet a tényleges termeléssel és a piaci kereslettel, hogy ízletes, tápláló és kényelmes fűszerezett tengeri sügértermékeket fejlesszenek ki [5].
Mi a különbség az élesztőkivonat és az élesztő között?
Az "élesztő" kifejezés egyre ismertebbé válik, ahogy az emberek egyre többet tudnak meg az élelmiszer-feldolgozás világáról. Hogyan lehet tehát megkülönböztetni az élesztőkivonatot az élesztőtől?
Egyszerűen fogalmazva, az élesztőkivonat az élesztő utólagosan feldolgozott terméke, ami azt jelenti, hogy az élesztő általában szemcsés termék, míg az élesztőkivonat gyakran folyékony vagy paszta típusú termék; a friss élesztő nem tápláló, míg az élesztőkivonat tápláló élelmiszer-összetevő; az élesztő egysejtű szervezet, míg az élesztőkivonat inaktivált és tovább feldolgozott termék.
Első különbség:
A hozzávetőleges számú esetben, élesztő kivonat használható, mint egy élelmiszer-összetevő, az élelmiszer fűszerezés, frissítő van egy nagyon jó hatása, ami sokkal jobb, mint az összetevők egy mononátrium-glutamát (MSG), csirke lényege. Mivel az élesztőkivonat gazdag glutaminsavban, amelyet a szerves savak és peptid vegyületek erjesztéséből nyerünk, amelyek jótékony hatással vannak az emberi szervezetre. Ezek a savak általában a sült tésztatermékekben találhatók.
Az élesztőt másrészt általában az élelmiszerek erjesztésére használják, például bor fűszer, élesztőpor kenyér erjesztéséhez, és így tovább. Az élesztőt többnyire az élelmiszerek erjesztésére használják, és sokan tévesen azt hiszik, hogy az élesztő élelmiszer-adalékanyag, de az élesztőt világszerte élelmiszertermékként ismerik el, és nem élelmiszer-adalékanyag.
Második különbség:
Az élesztőkivonatok jobbak, mint az élesztő az aroma ízét tekintve. Például az élesztőkivonatnak erős jellegzetes aromája és sós íze van. Bár a legtöbb élesztőkivonatot a tenger gyümölcseihez és a pácolt élelmiszerekhez használják, még mindig sok olyan édes élelmiszer van, amelyben élesztőkivonatot használnak. Táplálékkiegészítőként az élesztőkivonatot kenyérbe és vajba lehet keverni, vagy forró italokba keverve egyedi ízt lehet előállítani. Az élesztőkivonat nagyon népszerű élelmiszer-összetevő, különösen az Egyesült Királyság, Új-Zéland és Ausztrália régióiban.
Harmadik különbség:
Ha önmagában az élesztőt nézzük, az még nem tápláló élelmiszer-összetevő, míg az élesztőkivonat nagyon tápláló. Az élesztő az erjedési folyamat során rengeteg tápanyagot fogyaszt el, ami a szervezet számára rengeteg energiát biztosítana. Elmondható, hogy az élesztőkivonat inaktivált élesztő, így elegendő tápanyag marad meg.
Az élesztő valójában egy élő szervezet. Egysejtű gomba, amely képes a cukrot és a keményítőt szén-dioxiddá és alkohollá alakítani. E funkciója miatt speciális élesztőket fejlesztettek ki többek között a fehérbor-, kenyér- és sörgyártáshoz.
Általánosságban elmondható, hogy az élesztőkivonat és az élesztő nagyon nyilvánvaló különbséggel rendelkezik, bár mindkettőt az élelmiszer-feldolgozás területén használják, de hatékonyságának szerepe eltérő, a kapott élelmiszer íze és íze nagyon eltérő.