1, az oxidációs reakció elkerülése vagy késleltetése érdekében, főként a nyersanyagokból, a feldolgozásból és a minőség megőrzéséből, valamint az intézkedések egyéb szempontjaiból:
① lezárt és fényálló csomagolásban
② töltőgáz, merítés és bevonatkezelés
③ Csökkentse a tárolási hőmérsékletet
③ Csökkentse a tárolási hőmérsékletet ④ Oxigéntelenítők használata: csökkentse az oxigén koncentrációját.
⑤ Antioxidánsok hozzáadása
2、Az antioxidánsok osztályozása és működési mechanizmusa
(1) Blokkolja a zsírok és olajok automatikus oxidációjának láncreakcióját.
① Szabadgyök-abszorber: hidrogénionokat szabadíthat fel, amelyek a szabadgyök-reakcióval, különösen a peroxilgyökkel ROO-, stabil vegyületeket képezhetnek, hogy megszakítsák a láncreakciót az oxidációs folyamatban, és megakadályozzák az oxidációs folyamat további lejátszódását; és önmagában antioxidáns szabadgyököket képezhetnek, de az antioxidáns szabadgyökök stabil dimereket képezhetnek, mint például a tea polifenol (TP), tokoferol, flavonoidok, BHA, BHT, TBHQ, PG stb.
(ii) hidrogén-peroxid bomlasztó: hidrogénionok felszabadulása peroxid bomlás és megsemmisítés, így nem tud aldehideket vagy ketonokat képezni a termék, például tiodipropionsav di-lauroil-észter, stb.
(2) Az élelmiszerben és a környezetben lévő oxigén elfogyasztása saját oxidációja révén.
(3) Oxigénmegkötők: redukciós reakció segítségével csökkentik az oxigéntartalmat az élelmiszerben és az élelmiszer körül, mint például az aszkorbinsav, az aszkorbil-palmitát, az izoaszkorbinsav és annak nátriumsója stb.
(3) fémionok kelátképzése a katalitikus aktivitásuk megszüntetése érdekében
(4) Fém kelátképző szer: az oxidációt katalizáló szabad gyökök vagy ionok komplexképzése és lezárása, komplexionok stabil formájának kialakítása fémionokkal, például citromsavval, EDTA-val, foszforsavszármazékokkal és fitinsavval stb;
(4) Az oldott oxigén eltávolítása vagy a magas oxigéntartalmú oxidok eltávolítása az élelmiszer-rendszerekben
(5) enzimatikus antioxidánsok: glükóz-oxidáz, szuperoxid-diszmutáz, glutation-peroxidáz, kataláz stb.
(5) Egyvonalas állapotú oxigén (gerjesztett állapotú oxigénmolekula) háromvonalas állapotú oxigénné (alapállapotú oxigénatom).
(6) egyetlen lineáris állapotú robbanószer: β-karotin
3, az élelmiszer-antioxidánsok osztályozása a forrás szerint kémiai szintetikus antioxidánsokra és természetes antioxidánsokra oszlik.
Kémiai szintetikus antioxidánsok: butil-hidroxianizol (BHA), dibutil-hidroxitoluol (BHT), propil-gallát (PG), tert-butil-hidrokinon (TBHQ).
Természetes antioxidánsok: flavonoidok, gyógynövénykivonatok, fűszerkivonatok és gyógynövények.
4、A hatásmechanizmusuk szerint osztályozva:
① szabadgyök-kötőanyagok: fenolos vegyületek
② hidrogén-peroxid bontó: kéntartalmú antioxidánsok
③ Oxigénmegkötők: aszkorbinsav, izoaszkorbinsav és nátriumsó.
④ Antioxidáns enzimek: szuperoxid-dizmutáz, kataláz stb.
⑤ Fémion-kelátképző szer: citromsav, EDTA, fitinsav stb.
⑥ Egyetlen lineáris robbanóanyag: β-karotin
5, butil-hidroxianizol (BHA): fehér szilárd anyag, vízben nem oldódik, szerves oldószerekben oldódik etanolban; zsírban oldódó antioxidánsok, és oldódik különböző zsírokban és olajokban (állati zsírok és olajok); fény, hő stabilabb, könnyen emulgeálható állapot.
Dibutil-hidroxitoluol (BHT): fehér kristályos por, szagtalan, íztelen, vízben nem oldódik, oldódik különböző szerves oldószerekben; nagy stabilitás, nincs színváltozás a fémionokkal való reakcióban, fény, hő elég stabil; nincs specifikus szag, de viszonylag magas toxicitás.
Propil-gallát (PG): fehér kristályos por, szagtalan, enyhén keserű ízű, forró vízben vagy alkoholos oldószerekben oldódik, színes komplexeket képezhet réz-, vas- és más fémionokkal, fény, hőstabilitás gyenge.
TBHQ: fehér kristályos por, különleges szagú, vízben enyhén oldódó, etanolban, éterben, különböző típusú növényi olajokban oldódó, hőstabilitás jobb, nem reagál réz, vasionok, baktériumok, élesztő, penészgombák bizonyos gátló hatásúak.
6、Az antioxidáns-felhasználási technológia
(1) teljes mértékben megérteni a teljesítményét antioxidánsok és választani: amikor meghatározzák, hogy szükség van hozzá antioxidánsok, hogy ez az élelmiszer, akkor kell a teljes megértése a teljesítményét antioxidánsok és megfelelnek a nemzeti szabvány követelményeinek az élelmiszer-adalékanyagok használata alapján a vizsgálat, hogy meghatározza a legmegfelelőbb antioxidáns fajok.
(2) Az antioxidánsok hozzáadásának időzítésének helyes megragadása: az antioxidánsok használatakor azokat azelőtt kell használni, hogy az élelmiszer friss állapotban lenne, és nem ment át oxidatív romláson, hogy az antioxidánsok szerepe teljes mértékben érvényesüljön.
(3) Antioxidánsok és szinergisták összetett használata: például a tokoferol-aszkorbinsav olyan kevert antioxidánsok párja, amelyek szinergikusan hatnak egymásra.
(4) Válassza ki a megfelelő mennyiségű adalékanyagot: az adalékanyagok mennyiségének meg kell felelnie az élelmiszer-adalékanyagok használatára vonatkozó nemzeti szabványoknak. Olajban oldódó antioxidánsok legfeljebb 0,02%, vízben oldódó antioxidánsok legfeljebb 0,01%).
(5) Az antioxidánsok hatását befolyásoló tényezők ellenőrzése: fény, hő, oxigén, fémionok és az antioxidánsok élelmiszerben való eloszlása.
| Lcanox® 264 | CAS 128-37-0 | Antioxidáns 264 / Butilált hidroxitoluol |
| Lcanox® TNPP | CAS 26523-78-4 | Antioxidáns TNPP |
| Lcanox® TBHQ | CAS 1948-33-0 | Antioxidáns TBHQ |
| Lcanox® SEED | CAS 42774-15-2 | Antioxidáns magvak |
| Lcanox® PEPQ | CAS 119345-01-6 | Antioxidáns PEPQ |
| Lcanox® PEP-36 | CAS 80693-00-1 | Antioxidáns PEP-36 |
| Lcanox® MTBHQ | CAS 1948-33-0 | Antioxidáns MTBHQ |
| Lcanox® DSTP | CAS 693-36-7 | Antioxidáns DSTP |
| Lcanox® DSTDP | CAS 693-36-7 | Distearil-tiodipropionát |
| Lcanox® DLTDP | CAS 123-28-4 | Dilauril-tiodipropionát |
| Lcanox® DBHQ | CAS 88-58-4 | Antioxidáns DBHQ |
| Lcanox® 9228 | CAS 154862-43-8 | Irganox 9228 / Antioxidáns 9228 |
| Lcanox® 80 | CAS 90498-90-1 | Irganox 80 / Antioxidáns 80 |
| Lcanox® 702 | CAS 118-82-1 | Irganox 702 / Antioxidáns 702 / Ethanox 702 |
| Lcanox® 697 | CAS 70331-94-1 | Antioxidáns 697 / Irganox 697 / Naugard XL-1 / Antioxidáns 697 |
| Lcanox® 626 | CAS 26741-53-7 | Ultranox 626 / Irgafos 126 |
| Lcanox® 5057 | CAS 68411-46-1 | Irganox 5057 / Antioxidáns 5057 / Omnistab AN 5057 |
| Lcanox® 330 | CAS 1709-70-2 | Irganox 330 / Antioxidáns 330 |
| Lcanox® 3114 | CAS 27676-62-6 | Irganox 3114 / Antioxidáns 3114 |
| Lcanox® 3052 | CAS 61167-58-6 | IRGANOX 3052 / 4-metilfenil-akrilát / Antioxidáns 3052 |
| Lcanox® 300 | CAS 96-69-5 | Irganox 300 / Antioxidáns 300 |
| Lcanox® 245 | CAS 36443-68-2 | Irganox 245 / Antioxidáns 245 |
| Lcanox® 2246 | CAS 119-47-1 | Irganox 2246 / BNX 2246 |
| Lcanox® 1790 | CAS 40601-76-1 | Antioxidáns 1790 / Cyanox 1790 / Irganox 1790 |
| Lcanox® 1726 | CAS 110675-26-8 | Antioxidáns 1726 / Irganox 1726 / Omnistab AN 1726 |
| Lcanox® 168 | CAS 31570-04-4 | Irganox 168 / Antioxidáns 168 |
| Lcanox® 1520 | CAS 110553-27-0 | Irganox 1520 / Antioxidáns 1520 |
| Lcanox® 1425 | CAS 65140-91-2 | Irganox 1425 / Dragonox 1425 / Antioxidáns 1425 / BNX 1425 |
| Lcanox® 1330 | CAS 1709-70-2 | Irganox 1330 / Ethanox 330 |
| Lcanox® 1222 | CAS 976-56-7 | Antioxidáns 1222 / Irganox 1222 |
| Lcanox® 1135 | CAS 125643-61-0 | Irganox 1135 / Antioxidáns 1135 |
| Lcanox® 1098 | CAS 23128-74-7 | Irganox 1098 / Antioxidáns 1098 |
| Lcanox® 1076 | CAS 2082-79-3 | Irganox 1076 / Antioxidáns 1076 |
| Lcanox® 1035 | CAS 41484-35-9 | Irganox 1035 / Antioxidáns 1035 |
| Lcanox® 1024 | CAS 32687-78-8 | Irganox 1024 / Antioxidáns 1024 |
| Lcanox® 1010 | CAS 6683-19-8 | Irganox 1010 / Antioxidáns 1010 |