Quelle est la différence entre la levure, la levure chimique et le bicarbonate de soude ? Peut-on les utiliser ensemble ?
La levure, la levure chimique et le bicarbonate de soude sont trois agents levants ou moussants courants que les ménagères ou les amateurs de cuisine connaissent bien et qui sont presque indispensables dans la cuisine de chaque foyer.
Toutefois, les personnes qui débutent dans la cuisine ou qui ne connaissent pas les pâtes ne connaissent pas nécessairement les caractéristiques de ces trois produits et leurs différences. Laquelle doit être utilisée à quel moment ?
Aujourd'hui, en s'engageant dans la pâtisserie depuis plus de 30 ans de pâtissier professionnel Hu master pour vous expliquer, pour s'assurer que vous comprenez en un coup d'œil. En apprenant ces connaissances, le novice peut aussi cuire à la vapeur du pain blanc et moelleux et délicieux.
Premièrement : levure
La levure est un champignon unicellulaire capable de fermenter le sucre en alcool et en dioxyde de carbone. Répandue dans la nature, c'est un micro-organisme anaérobie parthénogénétique typique, capable de survivre dans des conditions aérobies et anaérobies, c'est une sorte d'agent de levage naturel, vert et sûr.
Le principe de fermentation de la levure en poudre est que la levure en poudre et la pâte produisent une grande quantité de dioxyde de carbone sous une certaine température et humidité afin de favoriser la levée de la pâte. Il s'agit d'une fermentation unique, c'est-à-dire qu'une fois la pâte mélangée, elle commence à fermenter. En général, si la température est trop élevée, la levure sera tuée, si elle est trop basse, la pâte ne pourra pas lever ; la température de l'eau de levure est contrôlée au mieux à 30-40 degrés. L'ajout d'un peu de sucre à la pâte pendant le processus de fermentation accélère le processus de fermentation.
La levure en poudre est principalement utilisée pour la fermentation. Il s'agit d'une sorte de bactérie biologique naturelle qui n'est pas nocive pour le corps humain. Comme elle fermente rapidement et qu'elle est sans danger, elle est surtout utilisée dans les cuisines domestiques. Les gens l'utilisent souvent pour faire évaporer des petits pains aux nouilles, des brioches ou des crêpes.
Deuxièmement : Poudre à lever
La levure chimique est un agent de charge composé, une poudre blanche fabriquée à partir de bicarbonate de soude auquel on ajoute des matières acides et de la maïzena en tant que charge, également connue sous le nom de poudre à lever et de poudre moussante. Le principe de fermentation de la levure chimique est la fermentation secondaire en présence de chaleur. C'est lorsque les petits pains cuits à la vapeur sont prêts à passer sur le cuiseur, qu'ils rencontrent la chaleur et commencent alors à fermenter. Sa montée n'est pas affectée par la température et l'humidité, et c'est une substance neutre.
La levure chimique a pour effet de faire lever rapidement les aliments, elle est également utilisée dans la production de pâtisseries, elle est plus utilisée dans les pâtisseries telles que les gâteaux, les gâteaux aux pêches, les biscuits et ainsi de suite, le pain cuit à la vapeur et les gâteaux à base de céréales mélangées peuvent également être utilisés, mais relativement moins. L'aluminium ajouté n'est pas bon pour la santé humaine.
Troisièmement : bicarbonate de soude
On parle ici de bicarbonate de soude alimentaire, plutôt que de soude industrielle et de bicarbonate de soude, qui est fabriqué à partir d'une solution ou de cristaux de soude après absorption du dioxyde de carbone. Le bicarbonate de soude est une substance alcaline, il ne peut pas favoriser la fermentation de la pâte, mais il a un rôle important, c'est celui de neutraliser les substances acides et plombantes, c'est-à-dire que dans le cas d'une pâte trop fermentée, on l'utilise pour neutraliser le goût aigre, l'effet est très bon.
Bien entendu, l'utilisation du bicarbonate de soude ou de l'alcali était le moyen de faire de la pâte lorsque la levure n'était pas inventée, c'est-à-dire qu'il était utilisé pour neutraliser les substances acides qui étaient facilement produites lorsque les gens utilisaient de l'engrais à base de farine ou de la vieille levure pour faire de la pâte. La quantité de bicarbonate de soude utilisée est généralement la suivante : 1 litre de farine avec 5-6 grammes de bicarbonate de soude, généralement les nouilles ne collent pas aux mains et se mangent bien, c'est la quantité la plus appropriée.
Le bicarbonate de soude peut également être utilisé dans les produits de boulangerie, j'ai cuisiné des croustades aux pêches avec du bicarbonate de soude. Le bicarbonate de soude est également très utile pour nettoyer, laver l'évier, essuyer la cuisinière, etc.
Ces trois agents moussants fonctionnent à peu près de la même manière, en générant une grande quantité de gaz carbonique dans la pâte, qui se dilate lorsqu'elle se réchauffe pendant le processus de cuisson, ce qui rend la farine moelleuse et savoureuse. Mais le principe est différent. La farine de levure est le résultat du processus biologique de fermentation de la levure ; elle est non seulement sûre et inoffensive, mais elle a également pour effet d'améliorer la valeur nutritionnelle des pâtes ; tandis que le bicarbonate de soude et la poudre moussante sont des produits chimiques qui endommageront gravement les vitamines B de la farine.
Il est préférable de ne pas mélanger ces agents moussants, afin de ne pas produire de réactions chimiques et d'altérer le goût ! Cependant, ils peuvent être utilisés ensemble dans des circonstances particulières. Pour les avoir utilisés, j'ai fait de la crème fouettée à la farine de maïs, j'ai mis d'abord la levure chimique, puis la levure, et j'ai utilisé le bicarbonate de soude après la levée de la farine, et cela a donné un produit fini assez bon.