茶叶中的色素是存在于茶树鲜叶和成品茶中的一类有色物质，是构成茶叶外观色泽、汤色和叶底色泽的成分，其含量及其变化对茶叶品质起着至关重要的作用。

 

在茶色素中，有些是鲜叶中本来就有的，称为茶叶中的天然色素，有些是在加工过程中某些物质氧化缩合形成的。茶色素通常分为两类：脂溶性色素和水溶性色素。

 

脂溶性色素主要影响干茶叶的颜色和叶底的颜色，而水溶性色素主要影响茶汤的颜色。

 

除去非天然添加的色素，茶叶中的色素有天然色素和加工色素两种，我们将分别为您介绍。

 

 

茶叶中的自然色彩

 

(i) 脂溶性色素

包括叶绿素和类胡萝卜素，不溶于水，溶于非极性有机溶剂。

 

叶绿素

叶绿素分为叶绿素 a 和叶绿素 b。叶绿素在鲜茶叶中约占茶叶干重的 0.3% 至 0.8%。叶绿素总量取决于品种和季节。叶绿素的总量因品种、季节和成熟度的不同而有很大差异。叶色黄绿的鲜叶叶绿素含量低，叶色深绿的鲜叶叶绿素含量高。

 

一般来说，绿茶以叶绿素含量高为佳，红茶、乌龙茶、白茶、黄茶等对叶绿素含量的要求低于绿茶。

 

类胡萝卜素

类胡萝卜素是一类从黄色到橙红色的有色化合物。茶叶中含有 17 种类胡萝卜素化合物，分为两类：类胡萝卜素和叶黄素。类胡萝卜素，尤其是在红茶加工过程中，会被大量氧化降解，形成一系列紫色类胡萝卜素家族化合物。Omori（1978 年）发现，在红茶加工过程中添加 β-胡萝卜素有利于红茶的色泽和香气。

 

(ii) 水溶性颜料

水溶性色素是可溶于水的着色物质的总称。一般指花青素、花色素和儿茶素的氧化产物。茶叶中已发现的几十种花黄酮类化合物中，花青素是茶叶中水溶性色素的主体。

 

类黄酮又称黄酮类化合物，主要包括黄酮醇和黄酮类化合物两类，是茶多酚的组成部分。它是绿茶汤色的重要组成部分。

 

 

茶叶加工过程中形成的色素

 

在茶叶加工过程中会形成各种色素，它们构成了茶叶品质的特征，在不同类型的茶叶中发挥着重要作用。例如，在红茶的加工过程中，由于茶多酚的氧化作用，形成了茶黄素和茶红素，使红茶具有了自己的品质特征。

茶黄素

茶黄素是红茶中具有橙黄色和涩味的一类色素。它对红茶色香味的浓淡和鲜爽度起着重要作用，也是红茶汤色 "明亮 "的主要成分，是形成红茶 "金圈 "的主要物质。茶黄素含量高的红茶汤色呈金黄色，品质优良，在市场上极受欢迎。

 

RobertsE.A.H.指出，大部分评审者对颜色的评价受茶黄素的影响，含量越高，汤色越明亮，呈金黄色，含量越低，汤色越暗。茶黄素与咖啡碱、可可碱等的络合物，在温度越低的情况下表现出乳凝现象，是茶汤 "冷后浑 "的重要因素之一。

 

20 世纪 90 年代，分离出了九种茶黄素成分：茶黄素 1a、1b、1c、茶黄素酸等。Hilton 和 Cloughley（1980 年）的研究表明，茶黄素含量与茶叶价格呈正相关，通过测定茶黄素的含量可以预测红茶的市场价格。茶黄素具有抗病毒、调节血脂、预防心血管疾病等作用，且无毒副作用。

 

茶黄素

可可碱是一类复杂的红褐色酚类化合物。在红茶中的含量约为 6% 至 15%（干重）。该物质呈棕红色，易溶于水，水溶液呈酸性，刺激性弱，是构成红茶汤色的主要物质，参与形成 "冷后浑"。

 

茶褐色颜料

茶褐黄素是一种水溶性非透析高聚合棕色物质，其主要成分是多糖、蛋白质、核酸和多酚类物质，经茶黄素和茶红素进一步氧化聚合而成，是红茶汤色深浅的重要因素。茶黄素是通过现代物理技术从普洱茶（熟茶）中提取的，对人体有降血脂、降血糖等功效。

 

茶叶中的色素种类繁多，对人体健康有益。但是，外界不正常添加的色素会对人体造成伤害，所以在购买茶叶时，要注意仔细挑选和鉴别。

 

是否添加了色素？

如何识别市场上的茶叶

 

干茶太亮的颜色

从一款茶的干茶中，我们可以看出很多东西，比如原料的老嫩，加工工艺的好坏。同样，我们也可以从干茶中看出是否添加了色素。通常，添加了色素的干茶会显得非常鲜艳，如添加了铅铬绿的碧螺春、添加了日落黄的金骏眉等，都会鲜艳得有些与众不同。

 

香气：不纯

添加了色素的茶叶会使茶叶有异味。如果茶叶冲泡后味道不纯，有怪味、杂味等难以辨别的味道，那么这些茶叶可能添加了香精或色素。

 

茶汤：浑浊不透明

一般来说，茶汤应该是很清澈的，只有少数加工不当产生的浑浊，或是发茶品种多产生的泥沙。添加色素的茶冲泡后会变得浑浊，不是一般的颜色。

 

不同的色素形成了不同品质的茶叶，了解茶叶中的色素可以帮助我们直观地选择茶叶，辨别茶叶的真伪，让我们可以更健康地喝茶，享受生活。