天然抗氧化剂有哪六大类？
抗氧化剂充当氢供体，用于清除链开始阶段产生的自由基，从而抑制或减少油脂的氧化。因此，减缓油脂氧化和延长油脂保质期的最常见、最有效的方法就是在油脂中添加抗氧化剂。
合成抗氧化剂的安全性一直受到质疑，因为存在许多安全隐患，如致畸、致癌和与过度使用有关的慢性疾病。
天然抗氧化剂从动植物中提取，具有安全性高、抗氧化能力强、无副作用、防腐保鲜等特点。
天然抗氧化剂按其作用机理可分为：自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、单线态氧淬灭剂、过氧化氢分解剂、紫外线吸收剂和酶抗氧化剂。常见的天然抗氧化剂主要分为以下几类：
I.类黄酮
黄酮类化合物是一类存在于自然界，具有2-苯基色酮结构的低分子天然植物成分，人体无法合成，需要从外界摄取。其分子中具有酮羰基，氧原子的第一位具有碱性，能与强酸形成盐类，其羟基衍生物具有黄色，故又称黄绿素或类黄酮。
类黄酮有两种抗氧化机制：
1、螯合金属离子，能与金属离子形成螯合物，降低金属离子的催化活性，阻碍氧化反应的发生，并能很好地清除活性氧（ROS）和活性氮种。
2、清除自由基，为过氧化氢自由基提供氢原子，生成稳定的氢过氧化物，分子中的酚羟基与氧自由基反应生成共轭稳定的半醌自由基，打断自由基的链式反应。
类黄酮天然抗氧化剂的例子：
1、花生壳提取物，具有抗氧化活性成分3,4,5,7-四羟基黄酮，是一种自氧化自由基抑制剂，其抗氧化活性相当于丁基化羟基甲苯（BHT），高于生育酚。
2、甘草提取物，含有甘草查尔酮 A、甘草查尔酮 B 和甘草异黄酮，具有很强的清除自由基和抑制酶氧化作用。
3、原花青素对脂质氧化的抑制作用显著，卵磷脂和维生素 E 对原花青素的增效作用有很好的效果。在抑制脂肪氧化酶活性方面，原花青素和茶多酚具有相同的效果。
4、其他，高良姜中的高良姜提取物、金合欢米中的芦丁、牛至草中的芹菜素、金地罗中的槲皮素都属于黄酮类化合物，它们对油脂的抗氧化能力与丁基羟基甲苯（BHT）相当或高于丁基羟基甲苯（BHT）。
多酚
多酚化合物是植物中一类化学物质的统称，因含有酚基而得名。可分为 2 类，一类是多酚单体，包括绿原酸、鞣花酸以及一些含苷的复合多酚化合物；另一类是多酚单体聚合而成的低聚物或高聚物，统称为单宁类物质。
多酚天然抗氧化剂的例子：
1、茶多酚，其抗氧化活性是丁基羟基茴香醚（BHA）的2.6倍，是维生素E的3.6倍。由于茶多酚是水溶性的，需要将其改性成油溶性的，才能在油脂中发挥更好的作用。
2、白藜芦醇，主要来源于花生、葡萄（红葡萄酒）、蒺藜、桑椹等植物，白藜芦醇是一种多酚化合物，因其能有效激活长寿蛋白--去乙酰化酶（sirtuins）而闻名。Sirtuin 是通过调节多种细胞过程来延缓细胞衰老和延长寿命的重要因素。Sirtuin 对细胞衰老的抑制作用主要是通过延缓与年龄相关的端粒丢失、保持基因组完整性和促进 DNA 损伤修复来实现的。
天然颜料
天然色素含有大量的酚羟基，因此具有高效的羟基自由基和过氧自由基清除能力，同时还具有很强的还原性，能猝灭单线态氧，是一种很有前途的天然油脂抗氧化剂，其抗氧化能力是维生素（如维生素 C、维生素 E）的数倍。常见的天然色素有β-胡萝卜素、番茄红素、虾青素等。天然色素类抗氧化剂的缺点是水溶性差、不易调色、易变色。
有学者研究了两种食用油体系中虾青素和其他五种天然抗氧化剂的抗氧化性、发现菜籽油中的抗氧化作用为虾青素＞番茄红素＞维生素C＞维生素E＞β-胡萝卜素＞叶黄素，大豆油中的抗氧化作用为虾青素＞叶黄素＞维生素C≈维生素E≈β-胡萝卜素＞番茄红素。
第四，维生素及其衍生物
维生素是人体生命活动不可缺少的一种营养素，其中大部分不能在体内合成，或合成量很少，需要从食物中摄取，其中维生素C、维生素E、辅酶Q具有很强的抗氧化功能。
1、维生素E又称生育酚，是一类重要的生理活性物质，有研究者认为其抗氧化功能不仅体现在清除自由基上，还能清除脂质过氧化物形成的潜在来源、抑制多不饱和脂肪酸在组织膜周围、细胞颗粒和红细胞膜内的氧化，并能与过氧化物反应将其转化为对细胞无害的物质，保持细胞膜中长链多不饱和脂肪酸的完整性，从而维护细胞膜。细胞膜中的不饱和脂肪酸能保持其生物活性的完整性。
2、维生素 C 又名抗坏血酸，易溶于水，微溶于丙酮，其抗氧化活性主要是通过清除自由基来实现的，通过提供电子逐步转化为半脱氢维生素 C，从而达到清除 OH-、ROO- 等自由基的目的。
3、辅酶Q10是一种醌类化合物，广泛存在于动物、植物、微生物等细胞中，通常含量很低，在体内有氧化型和还原型2种存在形式，并可相互转化，但只有还原型才能发挥抗氧化作用，主要表现在清除自由基、稳定细胞膜和抗细胞凋亡等方面。
抗氧化肽
抗氧化肽主要来自动物和植物蛋白及其水解产物。
1、大豆多肽，是大豆蛋白经酶水解产生的具有一定分子量的多肽，具有很强的抑制自由基的能力，也是抑制脂氧合酶活性、抑制自由基的途径：络合酶活性位点Fe3+；②与底物竞争酶的活性位点；③与酶分子相互作用或改变酶的空间结构，从而降低酶的活性。
2、谷胱甘肽，由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成，简称GSH，分子中具有还原态的巯基-SH，因此具有抗氧化性。抗氧化途径：①阻断自由基；②结合 H₂O₂；③清除酯过氧化物。
六、活性多糖
多糖是一种天然聚合物，通常由 10 多个单糖通过直链或支链糖苷键连接而成，分子量在几万到几百万之间（透明质酸钠也属于多糖的一种）。
研究表明，人参多糖和竹梅多糖对-OH 的清除效果更好，蓝莓多糖对-OH 和 DPPH 自由基的清除效果更强，生姜多糖对 DPPH- 的清除效果好于对-OH 的清除效果。
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