1.抗氧化剂的研究范围
抗氧化剂的研究工作主要集中在以下三个领域。
(1) 筛选天然抗氧化物质，如 VE 和 TP（茶多酚）
(2) 研究抗氧化剂的结构-效应关系。不同结构类型的抗氧化剂具有不同的活性，即使是同一结构类型的抗氧化剂，其活性也会受到取代基数量和位置的影响。翁新初和赵宝禄分别从实验和量子力学计算的角度揭示了结构对抗氧化剂活性的影响。
(3）抗氧化剂之间的协同效应研究。与单一抗氧化剂相比，复合抗氧化剂因其活性高而备受青睐，因此协同作用的研究成为抗氧化剂研究领域的一个新热点。目前人们对协同效应已经有了初步的认识，更深入的研究将为复合抗氧化剂的组分和浓度配比提供理论依据，具有广阔的应用前景。
我将详细解释为什么抗氧化剂可以抑制油脂氧化？
有效抑制氧化是使用抗氧化剂的目的，由于自身的结构和性质，抗氧化剂发挥作用的方式多种多样，其机理可归纳为以下三种。
(1) 清除自由基
脂类化合物的氧化反应主要涉及自由基的连锁反应，为了抑制氧化，除了使用包装隔绝空气和光线外，最有效的手段就是添加抗氧化剂。抗氧化剂起到清除自由基的作用，所以被称为自由基终结者。大多数抗氧化剂，包括过去常用的 EQ、BHA、BHT、TBHQ、VE、TP 等，都是有效的自由基终结者。它们主要作为氢供体，与脂质自由基发生反应，使自由基转化为无活性或稳定的化合物，从而干扰或延缓链反应中的链增长步骤，达到抑制氧化的目的。
AH 抗氧化剂
A- 抗氧化剂本身在提供氢气后形成的自由基
酚类化合物会与脂质自由基发生反应，形成更稳定的自由基，这是因为未配对的电子可以分布在苯环的域外。
因此，有效的自由基终止剂必须具备以下条件：
1.1 能够迅速为脂质自由基提供氢原子。
1.2 新生成的自由基 A- 的稳定性应高于 ROO- 和 RO-。
(2) 金属离子的螯合作用
许多氧化过程都有金属离子的参与。金属离子在价态变化过程中起着传递电子的作用，可缩短链式启动期的时间，从而加快脂类化合物的氧化速度。因此，去除金属离子对抑制氧化反应非常重要。
柠檬酸和磷酸衍生物可与金属形成惰性络合物，抑制氢过氧化物的分解，从而达到抗氧化的目的。根据 Katherinel 等人的研究，柠檬酸和聚磷酸钠可以通过螯合金属离子来抑制氧化。建明产品。
需要指出的是，金属离子螯合剂通过螯合引发连锁反应的物质来抑制自由基的生成，并不能直接与自由基结合，从而起到间接抗氧化的作用，所以单独使用时抗氧化效果往往较差，因此常与其他抗氧化剂联合使用。
(3) 清除氧气
这类抗氧化剂主要通过自身的氧化还原反应抑制氧化作用。如 VC 由于分子 2、3 位上存在两个相邻的烯醇羟基，具有很强的还原性，能有效降低油脂中的过氧化物，消耗油脂中的氧，从而抑制氧化作用的发生。同样，亚硫酸盐及其盐类在食物中容易被氧化成磺酸和硫酸盐，从而起到抗氧化作用。生物碱可通过与 1O2（高能氧、单线态氧）碰撞获得能量，从而使 1O2 失活为 3O2（基态氧、三线态氧）。
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