酵母抽提物是一种天然调味成分，是酵母利用自身水解酶系去除细胞壁和不溶性分子，经过质壁分离和完全自溶后的产物，在目前国内食品工业中已得到广泛应用[1]。

作为减盐增鲜的黄金配料，它是一种集营养、安全、保健于一体的天然调味助剂，在改善食品风味、提高食品质量和营养价值等方面发挥着重要作用。它与味精、水解蛋白和呈味核苷酸一起作为四大香料产品被广泛使用。

酵母提取物除了应用于调味品领域外，还用于肉制品和烘焙食品，并逐渐扩展到膨化食品、水产品和营养补充剂。

如何应用 酵母提取物 在调味料中？

有研究表明，近年来，中国人均食盐摄入量远高于世界卫生组织推荐摄入量的2至3倍。高钠盐饮食是危害人类健康的关键因素。低盐饮食已成为健康饮食的新趋势。减盐不减味 "已成为调味品配方技术的热点。

目前，食品调味料正朝着低钠方向发展，氯化钾可以部分替代氯化钠。氯化钾有一种难以接受的苦味和金属味，因此需要添加调味剂或掩味剂来掩盖苦味。另一种方法是添加增味剂来补充增强食品原有风味的物质，这些物质通常用于调节食品的新鲜度，以提高食品的感官质量，主要包括氨基酸、核苷酸和酵母提取物[3]。

酵母提取物中含有的大量氨基酸和核苷酸具有显著的增鲜作用，可以协调平衡味道、增强味道、掩盖异味，甚至产生更多的鲜味。酵母提取物中含有的大量呈味肽能放大人体味觉中鲜味感受器的接受功能，增强钠离子感应效应，具有显著的增鲜减钠效果。酵母提取物产品已被世界上许多调味品公司作为一种非常有效的鲜味替代品用于减盐[2]。

酵母提取物在酱油中的应用是什么？

酵母抽提物在酱油中的应用主要有两种方式，一种是在调配过程中，将酱油专用酵母抽提物与食盐、糖色等其他辅料一起加入酱油中，另一种是在原酱油发酵过程中加入酵母抽提物参与发酵。

酱油专用酵母抽提物具有风味融合性好、溶解性好等特点。其味道鲜美醇厚，口感协调性强，使用非常方便。酵母抽提物可以1）掩盖酱油加工过程中不稳定产生的各种异味，突出产品的自然发酵香气；2）协调平衡各种原辅材料的风味，缓和直感，增强醇厚感，使产品口感更自然、柔和；3）弥补产品理化指标的不足，提高产品的着色效果。

酵母提取物在鸡精中的应用是什么？

酵母抽提物的使用在鸡精行业也非常普遍，大多数鸡精生产商已经习惯使用酵母抽提物来丰富产品的风味和协调产品的口感。有研究发现，在鸡精中添加酵母抽提物可以显著提高产品中氨基氮、总氮和呈味核苷酸的指标[2]。酵母提取物还能有效保持鸡精的香气保留时间，对产品的整体口感有重要影响[3]。

东谷一品鲜鸡精、家乐鸡精和松茸鲜调味料等产品中都添加了酵母提取物，其描述往往是 "新鲜、天然、浓郁"。

酵母抽提物在火锅底料中的应用是什么？

有研究发现，酵母抽提物之所以能改善火锅底料，根本原因在于酵母抽提物本身所含的呈味物质，其中富含的氨基酸和肽类物质能增强鲜味和肉味等多种基本风味，而肽类物质则能去除苦味和涩味等不良风味[1]。

辣椒粉中酵母提取物的用途是什么？

调味辣椒粉是以新鲜红辣椒为原料，经过晾晒、粉碎，再加入氯化钠、谷氨酸等调味剂配制而成，深受消费者喜爱，是人们餐桌上必不可少的调味品。控制调味辣椒粉原料和产品的含盐量，对嗜辣地区人们的饮食健康意义重大。研究发现，以辣椒粉为原料，用食盐替代品--低钠混合盐与增味剂--酵母提取物复配，酵母提取物还能提高辣椒粉的鲜度，在保证鲜度的前提下，改善产品的整体口感，降低味精含量，同时减少辣椒粉中钠的用量。优化后的风味辣椒粉口感协调，接受度高，在不影响风味辣椒粉风味的前提下实现了 "减盐减钠 "的目标[4]。

在肉制品中的应用

随着肉类工业的进一步发展，为了降低生产成本，迫切需要一种蛋白质含量高、营养丰富、卫生安全、价格低廉的肉类蛋白替代品。酵母抽提物的蛋白质含量为 10.6%，游离氨基酸态氮含量为 4.2%，复合核苷酸含量为 3.9%。应用于肉类加工，可使产品色泽纯正、香气浓郁、口感醇厚。作为西式肉制品（西式火腿）生产中的肉蛋白替代品，酵母抽提物能显著降低原料成本，改善口感，提高产量。同时，由于酵母抽提物中含有丰富的核苷酸，酵母抽提物还可以改善西式火腿的营养成分，增加矿物质和维生素的含量[2]，如添加了酵母抽提物的双汇正宗肉肠。

在烘焙食品中的应用

在烘焙食品的生产过程中，添加适量的酵母抽提物可以改善产品质量的各个方面。一方面，酵母抽提物与面团中的面筋基质相互作用，增加面团的延展性和烘焙特性，使食品的结构和口感更加突出。另一方面，酵母抽提物中所含的海藻酸不仅对防止淀粉老化有很好的效果，还对脂肪成分中的脂肪分解有抑制作用，对保持食品的质量起到很好的作用[2]。

酵母提取物在苏打饼干中的应用很多，如 Totaste、Pacific（添加了复合酵母香精）。

在水产品开发中的应用

研究还发现，一定浓度的酵母提取物浸泡液配方对水产品品质有改善作用。这一初步探索为调味鲈鱼的开发和质量控制提供了较好的理论支持，酵母提取物用于调味水产品是我国食品行业的一项新颖研究，今后可结合生产实际和市场需求，开发出味道鲜美、营养丰富、食用方便的调味鲈鱼产品[5]。

酵母抽提物和酵母有什么区别？

随着人们对食品加工领域的了解越来越多，"酵母 "一词也越来越容易辨认。那么，如何区分酵母抽提物和酵母呢？

简单地说，酵母抽提物是酵母的后加工产品，也就是说，酵母一般是颗粒状产品，而酵母抽提物通常是液体或糊状产品；新鲜酵母没有营养，而酵母抽提物是一种营养丰富的食品配料；酵母是一种单细胞生物，而酵母抽提物是一种失活的深加工产品。

 

区别一
在近似的情况下，酵母抽提物可以作为食品配料，是对食品的调味、提鲜有很好的作用，这比在配料中单一添加味精、鸡精要好得多。因为酵母提取物中含有丰富的谷氨酸，这些谷氨酸是从对人体有益的有机酸和多肽化合物发酵中获得的。这些酸通常存在于烘焙面制品中。

而酵母则通常用于食品的发酵使用，如葡萄酒的香料、发酵面包的酵母粉等。酵母多用于食品的发酵，很多人误以为酵母是食品添加剂，其实酵母是全球公认的食品，并不是食品添加剂。

区别二

酵母抽提物在风味口感方面优于酵母。例如，酵母抽提物具有强烈的特征风味和咸味。虽然大多数酵母抽提物用于海鲜和腌制食品，但仍有许多甜味食品使用酵母抽提物。作为一种营养保健品，酵母抽提物可以与面包和黄油混合，也可以混入热饮中，产生独特的风味。酵母提取物是一种非常受欢迎的食品配料，尤其是在英国、新西兰和澳大利亚地区。

 

区别三：

单看酵母，它还不是一种有营养的食材，而酵母提取物却非常有营养。酵母在发酵过程中会消耗大量营养物质，而这些营养物质本可以为人体提供充足的能量。可以说，酵母提取物是灭活的酵母，因此可以保留足够的营养。

酵母实际上是一种生物。它是一种单细胞真菌，能够将糖和淀粉转化为二氧化碳和酒精。由于酵母具有这种功能，人们开发出了用于生产白葡萄酒、面包和啤酒等的特种酵母。

一般来说，酵母抽提物与酵母有着非常明显的区别，虽然都用于食品加工领域，但其作用功效不同，所产生的食品口感和风味也大相径庭。