Maya özütü, mayanın plazmik duvar ayrılması ve hücre duvarını ve çözünmeyen molekülleri çıkarmak için kendi hidrolitik enzim sistemini kullanarak tam otolizden sonra ürünü olan doğal bir aroma bileşenidir ve mevcut evsel gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır [1].
Tuz azaltma ve tazelik artırma için altın bir bileşen olarak, gıda lezzetini, gıda kalitesini ve besin değerini vb. iyileştirmede önemli bir rol oynayan beslenme, güvenlik ve sağlık bakımı ile bir tür doğal aroma yardımcı maddesidir. Monosodyum glutamat, hidrolize proteinler ve aroma sunan nükleotidlerle birlikte dört ana aroma ürününden biri olarak yaygın şekilde kullanılmaktadır.
Tatlandırıcı alanındaki uygulamalara ek olarak, maya özleri et ürünlerinde ve unlu mamullerde de kullanılmakta ve giderek şişirilmiş gıdalara, su ürünlerine ve besin takviyelerine doğru genişlemektedir.
Uygulama nedir maya özü baharatta?
Bazı araştırmalar, son yıllarda Çin'de kişi başına tuz alımının Dünya Sağlık Örgütü'nün tavsiye ettiği alım miktarının iki ila üç katından çok daha yüksek olduğunu göstermektedir. Yüksek sodyumlu tuz diyeti, insan sağlığını tehlikeye atan önemli bir faktördür. Düşük tuzlu diyet, sağlıklı beslenmede yeni bir trend haline gelmiştir. 'Lezzeti azaltmadan tuzu azaltma' baharat formülasyon teknolojisinin önemli bir noktası haline gelmiştir.
Şu anda gıda baharatları düşük sodyum yönünde gelişmektedir ve potasyum klorür kısmen sodyum klorürün yerini almak için kullanılabilir. Potasyum klorürün kabul edilemez acı ve metalik bir tadı vardır, bu nedenle acı tadı gizlemek için bir aroma maddesi veya maskeleme maddesi eklemek gerekir. Diğer bir yol ise, gıdanın organoleptik kalitesini artırmak amacıyla gıdanın tazeliğini düzenlemek için yaygın olarak kullanılan ve esas olarak amino asitler, nükleotidler ve maya özütlerini içeren, gıdanın orijinal lezzetini artıran maddeleri desteklemek için lezzet artırıcılar eklemektir [3].
Maya özütlerinde bulunan çok sayıda amino asit ve nükleotid, aromayı koordine edip dengeleyebilen, aromayı artırabilen, kötü tatları maskeleyebilen ve hatta daha fazla tazelik oluşturabilen önemli tazelik etkilerine sahiptir. Maya özütlerinde bulunan çok sayıda aroma sunan peptit, insan tadındaki taze tat reseptörlerinin kabul işlevini güçlendirebilir, sodyum iyonu algılama etkisini artırabilir ve önemli bir tazelik artırıcı ve sodyum azaltıcı etki sunabilir. Maya özütü ürünleri, dünyadaki birçok aroma şirketi tarafından tuz azaltımı için çok etkili bir taze aroma ikamesi olarak kullanılmaktadır [2].
Maya özütünün soya sosundaki uygulaması nedir?
Soya sosunda maya özütü uygulamanın iki ana yolu vardır; biri, harmanlama işleminde tuz ve şeker rengi gibi diğer yardımcı malzemelerle birlikte soya sosuna özgü maya özütü eklemek, diğeri ise fermantasyona katılmak için orijinal soya sosu fermantasyonuna maya özütü eklemektir.
Soya sosuna özgü maya özütü, iyi lezzet entegrasyonu, iyi çözünürlük vb. özelliklere sahiptir. Taze ve yumuşak bir tada, güçlü tat koordinasyonuna sahiptir ve kullanımı çok uygundur. Maya özütü şunları yapabilir: 1) soya sosu işlemenin dengesizliğinden kaynaklanan çeşitli kötü kokuları maskeleyebilir ve ürünün doğal fermantasyon aromasını vurgulayabilir; 2) çeşitli ham ve yardımcı malzemelerin aromasını koordine edip dengeleyebilir, düzlük hissini hafifletebilir, yumuşaklık hissini artırabilir ve ürünün tadını daha doğal ve yumuşak hale getirebilir; 3) ürünün fizikokimyasal indekslerinin eksikliklerini telafi edebilir ve ürünün renklendirme etkisini artırabilir.
Maya özütünün tavuk esansındaki uygulaması nedir?
Maya özütü kullanımı tavuk esansı endüstrisinde de çok yaygındır ve çoğu tavuk esansı üreticisi, ürünlerinin lezzetini zenginleştirmek ve dokusunu uyumlu hale getirmek için maya özütü kullanmaya alışmıştır. Bazı çalışmalar, tavuk esansına maya özütü eklenmesinin üründeki amino nitrojen, toplam nitrojen ve lezzet verici nükleotid göstergelerini önemli ölçüde iyileştirebileceğini ortaya koymuştur [2]. Ayrıca, ürünün genel tadı üzerinde önemli bir etkiye sahip olan tavuk esansının aromasının tutulma süresini etkili bir şekilde koruyabilir [3].
Donggu Yipinxian Tavuk Özü, Knorr Tavuk Özü ve Matsutake Taze Çeşni gibi ürünlere maya özü eklenmiştir ve açıklamalar 'taze, doğal ve zengin' olma eğilimindedir.
Hotpot bazında maya özütü uygulaması nedir?
Bazı çalışmalar, maya özütünün hotpot tabanını iyileştirme kabiliyetinin temelde, tazelik ve etlilik gibi çok çeşitli temel tatları artırabilen amino asitler ve peptitler ile acılık ve burukluk gibi istenmeyen tatları giderebilen peptitler açısından zengin olan maya özütünün içerdiği lezzet verici maddelerden kaynaklandığını ortaya koymuştur [1].
Biber tozunda maya özütü uygulaması nedir?
Çeşnili toz biber, hammadde olarak taze kırmızı biberden, kurutulduktan, ezildikten ve ardından sodyum klorür, glutamik asit ve diğer aroma maddeleri eklendikten sonra hazırlanır, tüketiciler tarafından sevilir ve insanların sofrasında önemli bir çeşnidir. Baharatlı biber tozu hammaddelerinin ve ürünlerinin tuz içeriğinin kontrol edilmesi, baharatlı yemek yenen bölgelerdeki insanların beslenme sağlığı açısından büyük önem taşımaktadır. Hammadde olarak biber tozu kullanıldığında, tuz ikamesi olan düşük sodyumlu karışık tuzun bir lezzet arttırıcı olan maya özütü ile birleştirildiği, maya özütünün biber tozunun tazeliğini de arttırabildiği ve tazeliği garanti etme öncülüğünde ürünün genel tadını iyileştirebildiği, monosodyum glutamat (MSG) içeriğini azaltabildiği ve aynı zamanda biber tozunda kullanılan sodyum miktarını azaltabildiği bulunmuştur. Optimize edilmiş aromalı toz biber, uyumlu bir tada ve yüksek kabul edilebilirliğe sahiptir ve aromalı toz biberin lezzetini etkilemeden 'tuz ve sodyumu azaltma' hedefine ulaşır [4].
Et ürünlerinde uygulama
Et endüstrisinin daha da gelişmesiyle birlikte, üretim maliyetlerini düşürmek için, yüksek protein içeriğine, zengin beslenmeye, hijyen ve güvenliğe ve düşük fiyata sahip bir et proteini ikamesine acil ihtiyaç vardır. Maya özütünün protein içeriği 10.6%, serbest amino asit nitrojen içeriği 4.2% ve bileşik nükleotid içeriği 3.9%'dir. Et işlemedeki uygulama, ürünleri saf renkli, aroma bakımından zengin ve tadı tam hale getirebilir. Batı tarzı et ürünlerinin (batı tarzı jambon) üretiminde bir et proteini ikamesi olarak maya özütü, hammadde maliyetini önemli ölçüde azaltabilir, dokuyu iyileştirebilir ve verimi artırabilir. Aynı zamanda maya özütleri, maya özütlerindeki nükleotid zenginliği nedeniyle Batı jambonunun besinsel bileşimini iyileştirebilir ve mineral ve vitamin içeriğini artırabilir [2], örneğin Shuanghui'nin maya özütleri eklenmiş otantik et sosisi gibi.
Unlu mamullerdeki uygulamalar
Unlu mamullerin üretim sürecinde, uygun miktarda maya özütü eklenmesi ürün kalitesini tüm yönleriyle iyileştirebilir. Bir yandan, maya özütü hamurdaki glüten matrisi ile etkileşime girerek hamurun uzayabilirliğini ve pişirme özelliklerini arttırır ve gıda ürününe daha belirgin bir yapı ve doku kazandırır. Öte yandan, maya özütlerinde bulunan aljinat sadece nişasta yaşlanmasını önlemede mükemmel bir etkiye sahip olmakla kalmaz, aynı zamanda yağ bileşenindeki lipoliz üzerinde inhibe edici bir etkiye sahiptir ve bu da gıda ürünlerinin kalitesinin korunmasında iyi bir rol oynar [2].
Maya özütü, Totaste, Pacific (maya kompleksi aroma ilavesiyle) gibi bir dizi uygulama durumunda soda krakerlerinde kullanılmıştır.
Su ürünleri geliştirme uygulamaları
Ayrıca, maya özütü daldırma çözeltisi formülasyonlarının belirli konsantrasyonlarının balık kalitesinde bir iyileşmeye sahip olduğu bulunmuştur. Bu ön araştırma, terbiye edilmiş levreğin geliştirilmesi ve kalite kontrolü için daha iyi teorik destek sağlamaktadır ve terbiye edilmiş su ürünleri için maya özütü, lezzetli, besleyici ve kullanışlı terbiye edilmiş levrek ürünleri geliştirmek için gelecekte gerçek üretim ve pazar talebi ile birleştirilebilecek Çin'in gıda endüstrisinde yeni bir araştırmadır [5].
Maya özütü ile maya arasındaki fark nedir?
İnsanlar gıda işleme dünyası hakkında daha fazla şey öğrendikçe 'maya' terimi giderek daha fazla tanınır hale geliyor. Peki maya özütünü mayadan nasıl ayırt edersiniz?
Basitçe ifade etmek gerekirse, maya özütü mayanın sonradan işlenmiş bir ürünüdür, yani maya genellikle taneli bir ürünken, maya özütü genellikle sıvı veya macun tipi bir üründür; taze maya besleyici değildir, maya özütü ise besleyici bir gıda bileşenidir; maya tek hücreli bir organizmayken, maya özütü inaktive edilmiş ve daha fazla işlenmiş bir üründür.
Birinci fark:
Yaklaşık sayıda vakada, maya özü bir gıda bileşeni olarak kullanılabilir, gıda baharatında bulunur, ferahlatıcı çok iyi bir etkiye sahiptir, bu da tek bir monosodyum glutamat (MSG), tavuk özü ilavesinden çok daha iyidir. Çünkü maya özü, insan vücuduna faydalı olan organik asitlerin ve peptit bileşiklerinin fermantasyonundan elde edilen glutamik asit bakımından zengindir. Bu asitler genellikle fırınlanmış makarna ürünlerinde bulunur.
Öte yandan maya genellikle şarap baharatı, ekmek mayalamak için maya tozu gibi gıda ürünlerinin fermantasyonu için kullanılır. Maya çoğunlukla gıda ürünlerinin fermantasyonunda kullanılır ve birçok kişi yanlışlıkla mayanın bir gıda katkı maddesi olduğuna inanır, ancak maya dünya çapında bir gıda ürünü olarak kabul edilir ve bir gıda katkı maddesi değildir.
Fark iki:
Maya özütleri aroma tadı açısından mayadan daha iyidir. Örneğin, maya özütü güçlü bir karakteristik aromaya ve tuzlu bir tada sahiptir. Maya özütlerinin çoğu deniz ürünlerinde ve salamura gıdalarda kullanılsa da, maya özütlerinin kullanıldığı birçok tatlı gıda da vardır. Bir nutrasötik olarak, maya özütü ekmek ve tereyağı ile karıştırılabilir veya benzersiz bir lezzet üretmek için sıcak içeceklere karıştırılabilir. Maya özütü özellikle İngiltere, Yeni Zelanda ve Avustralya bölgelerinde çok popüler bir gıda bileşenidir.
Fark üç:
Mayaya tek başına bakıldığında, besleyici bir gıda maddesi değildir, oysa maya özü çok besleyicidir. Maya, fermantasyon işlemi sırasında vücuda bol miktarda enerji sağlayacak olan çok sayıda besin tüketir. Maya özütünün inaktive edilmiş maya olduğu söylenebilir, böylece yeterli besin maddesi korunabilir.
Maya aslında yaşayan bir organizmadır. Şeker ve nişastayı karbondioksit ve alkole dönüştürebilen tek hücreli bir mantardır. Bu işlevi nedeniyle, diğerlerinin yanı sıra beyaz şarap, ekmek ve bira üretiminde kullanılmak üzere özel mayalar geliştirilmiştir.
Genel olarak, maya özütü ve mayanın çok belirgin bir farkı vardır, ancak her ikisi de gıda işleme alanında kullanılmasına rağmen, etkinliğinin rolü farklıdır, ortaya çıkan gıda tadı ve lezzeti çok farklıdır.