Çaydaki pigment, çay ağacının taze yapraklarında ve mamul çayda bulunan renkli maddeler sınıfıdır, çay renginin görünümünü, çorba rengini ve yaprak dip rengini oluşturan bileşendir, içeriği ve değişimleri çayın kalitesinde hayati bir rol oynar.
Çay pigmentleri arasında bazıları taze yapraklarda zaten mevcuttur ve bunlara çaydaki doğal pigmentler denir, bazıları ise işleme sırasında bazı maddelerin oksidatif yoğunlaşması ile oluşur. Çay pigmentleri genellikle iki kategoriye ayrılır: yağda çözünen pigmentler ve suda çözünen pigmentler.
Yağda çözünen pigmentler esas olarak kurutulmuş çay yapraklarının renginde ve yaprakların alt tarafının renginde rol oynarken, suda çözünen pigmentler esas olarak çay suyu üzerinde etkilidir.
Doğal olmayan ilave pigmentler hariç, çayda iki tür pigment vardır, doğal pigmentler ve işlenmiş pigmentler, bunları sırasıyla sizin için tanıtacağız.
Çayda Doğal Renkler
(i) Yağda çözünen pigmentler
Klorofil ve karotenoidler dahil, suda çözünmez, polar olmayan organik çözücülerde çözünür.
Klorofiller
Klorofil, klorofil a ve klorofil b olarak ikiye ayrılır. Taze çay yapraklarındaki klorofil, çay yapraklarının kuru ağırlığının yaklaşık 0,3% ila 0,8%'sini oluşturur. Klorofil a içeriği klorofil b'nin 2~3 katıdır. Toplam klorofil miktarı çeşide ve mevsime bağlıdır. Toplam klorofil miktarı çeşitlere, mevsimlere ve olgunluğa göre büyük farklılıklar gösterir. Sarı-yeşil yapraklı taze yaprakların klorofil içeriği düşük, koyu yeşil yapraklı taze yaprakların içeriği ise yüksektir.
Genel olarak, yüksek klorofil içeriğine sahip yeşil çay tercih edilir, siyah çay, oolong, beyaz çay, sarı çay ve klorofil içeriği için diğer gereksinimler yeşil çaydan daha düşüktür.
Karotenoidler
Karotenoidler, sarıdan turuncu-kırmızıya kadar değişen renkli bileşiklerin bir sınıfıdır. Çayda 17 karotenoid bileşik bulunur ve bunlar iki kategoride sınıflandırılır: karotenoidler ve lutein. Karotenoidler, özellikle siyah çayın işlenmesi sırasında, menekşe rotenoid ailesinin bir dizi bileşiğini oluşturmak için kapsamlı oksidatif bozulmaya maruz kalırlar. Omori (1978), siyah çayın işlenmesi sırasında β-karoten ilavesinin siyah çayın rengi ve aroması için faydalı olduğunu bulmuştur.
(ii) Suda çözünen pigmentler
Suda çözünen pigment, suda çözünebilen renklendirici maddeler için kullanılan genel bir terimdir. Genellikle antosiyaninlerin, antosiyaninlerin ve kateşinlerin oksidasyon ürünlerini ifade eder. Çayda düzinelerce çiçek flavonoidi bulunmuştur, antosiyaninler, çaydaki suda çözünen pigmentlerin ana gövdesidir.
Flavonoidler olarak da bilinen flavonoidler, esas olarak flavonoller ve flavonoidler dahil olmak üzere, çay polifenollerinin bileşenleri olan iki tür bileşiktir. Yeşil çay çorbasının renginin önemli bir parçasıdır.
Çayın işlenmesi sırasında oluşan renk pigmentleri
Çay işleme sürecinde, çay kalitesinin özelliklerini oluşturan çeşitli pigmentler oluşacak ve farklı çay türlerinde önemli bir rol oynayacaktır. Örneğin, siyah çayın işlenmesi sırasında, polifenollerin oksidasyonu nedeniyle, theaflavinler ve thearubiginler oluşur ve siyah çayı kalite özellikleriyle yapar.
Theaflavinler
Teaflavinler, siyah çayda turuncu-sarı renk ve burukluk veren bir pigment sınıfıdır. Siyah çayın renk ve aromasının yoğunluğu ve tazeliğinde önemli bir rol oynar ve aynı zamanda "parlak" siyah çay suyu renginin ana bileşenidir ve siyah çayın "altın çemberinin" oluşumundaki ana maddedir. Yüksek teaflavin içeriğine sahip siyah çay çorbasının rengi altın sarısıdır, yüksek kalitelidir ve piyasada son derece popülerdir.
RobertsE.A.H. yorumcuların çoğunun renk değerlendirmesinin theaflavin tarafından etkilendiğini, içerik ne kadar yüksekse çorba renginin parlaklığının o kadar iyi olduğunu, altın sarısı, içerik ne kadar düşükse çorba renginin o kadar koyu olduğunu belirtmiştir. Theaflavin ve kafein, teobromin ve diğer kompleksler, sıcaklık düştükçe süt pıhtılaşması fenomenini gösterir, çay çorbası "çamurludan sonra soğuk" önemli faktörlerden biridir.
1990'larda dokuz teaflavin bileşeni izole edilmiştir: teaflavin 1a, 1b, 1c, teaflavin asit, vb. Hilton ve Cloughley'in (1980) çalışması, teaflavin içeriğinin çay fiyatı ile pozitif ilişkili olduğunu, teaflavin miktarının ölçümü yoluyla siyah çay piyasa fiyatının tahmin edilebileceğini göstermiştir. Teaflavinlerin antiviral, lipid düzenleyici, kardiyovasküler hastalıkları önleyici etkileri vardır ve toksik yan etkileri yoktur.
Theaflavinler
Teobromin, kırmızımsı kahverengi fenolik bileşiklerin karmaşık bir sınıfıdır. Siyah çaydaki içeriği yaklaşık 6% ila 15%'dir (kuru ağırlık). Bu madde kahverengimsi kırmızıdır, suda çözünür, su çözeltisi asidiktir, zayıf tahriş edicidir, siyah çay çorbasının rengini oluşturan ana maddedir, "çamurludan sonra soğuk" oluşumunda rol oynar.
Çay kahvesi pigmenti
Çay fukoksantini bir tür suda çözünen diyaliz olmayan yüksek polimerizasyonlu kahverengi maddedir, ana bileşenleri polisakkaritler, proteinler, nükleik asitler ve polifenollerdir, ayrıca siyah çay suyu renginin koyuluğunda önemli bir faktör olan theaflavin ve thearubigin tarafından oksitlenir ve polimerize edilir. Theaflavin, Pu-erh Çayından (olgun çay) modern fiziksel teknoloji ile elde edilir ve insan vücudu üzerinde kan lipitlerini ve kan şekerini düşürmek gibi faydalı etkileri vardır.
Çayda insan sağlığı için faydalı olan birçok farklı renk bulunmaktadır. Bununla birlikte, anormal katkı pigmentleri insan vücuduna zarar verebilir, bu nedenle çay satın alırken dikkatli seçmeye ve tanımlamaya dikkat etmelisiniz.
İlave renklendirici var mı?
Piyasadaki çaylar nasıl tanınır?
Kurutulmuş Çay: Çok Parlak Renk
Bir çayın kurusundan, hammaddelerin yaşı ve hassasiyeti, işleme teknolojisinin ne kadar iyi ya da kötü olduğu gibi pek çok şey anlayabiliriz. Benzer şekilde, kurutulmuş bir çaydan renklendirici eklenip eklenmediğini de anlayabiliriz. Genellikle, renklendirici eklenmiş kuru çay çok parlak görünür, örneğin kurşun krom yeşili eklenmiş Biluochun, gün batımı sarısı eklenmiş Jinjunmei, vb. hepsi biraz sıra dışı olacak kadar parlak olacaktır.
Aroma: Saf olmayan
Renklendirici eklenmiş çay, çaya alışılmadık bir koku verecektir. Çay yaprakları demlendikten sonra saf bir tada sahip değilse, garip kokular, çeşitli kokular ve tadı tanımlanması zor diğer kokular varsa, bu çaylara aroma veya renklendirici eklenmiş olabilir.
Çay suyu: bulanık ve opak
Genel olarak, çay suyu çok berrak olmalıdır, sadece birkaç yanlış işlenmiş bulanıklık veya çamur tarafından üretilen daha fazla saç çayı çeşidi olmalıdır. Renklendirici eklenmiş çay, demlendikten sonra normal renginde değil, bulanık olacaktır.
Farklı pigmentler çayın farklı niteliklerini oluşturur, çaydaki pigmentleri anlamak çayı sezgisel olarak seçmemize, çayın orijinalliğini belirlememize yardımcı olabilir, böylece daha sağlıklı çay içebilir ve hayattan zevk alabiliriz.