1, oksidasyon reaksiyonunu önlemek veya geciktirmek için, esas olarak hammaddelerden, kalitenin işlenmesi ve korunmasından ve önlemlerin diğer yönlerinden:
① sızdırmaz ve ışık geçirmez ambalaj
② dolum gazı, daldırma ve kaplama işlemi
③ Depolama sıcaklığını düşürün
③ Depolama sıcaklığının düşürülmesi ④ Oksijen giderici kullanımı: oksijen konsantrasyonunun azaltılması
⑤ Antioksidanlar ekleyin
2、Antioksidan sınıflandırması ve fonksiyon mekanizması
(1) Katı ve sıvı yağların otomatik oksidasyonunun zincirleme reaksiyonunu engeller.
① Serbest radikal emici: oksidasyon sürecindeki zincirleme reaksiyonu kesmek ve oksidasyon sürecinin daha fazla gerçekleşmesini önlemek için kararlı bileşikler oluşturmak üzere serbest radikal reaksiyonu, özellikle peroksil radikali ROO- ile birleşebilen hidrojen iyonlarını serbest bırakabilir; ve kendi başına antioksidan serbest radikaller oluşturur, ancak antioksidan serbest radikaller Çay Polifenolü (TP), Tokoferol, Flavonoidler, BHA, BHT, TBHQ, PG, vb. gibi kararlı dimerler oluşturabilir.
(ii) hidrojen peroksit ayrıştırıcı: tiyodipropiyonik asit di-lauroil ester vb. gibi ürünün aldehitlerini veya ketonlarını oluşturamayacak şekilde hidrojen iyonları peroksit ayrışması ve yıkımının serbest bırakılması.
(2) Kendi oksidasyonu yoluyla gıda içindeki ve ortamdaki oksijenin tüketilmesi
(3) Oksijen tutucular: indirgeme reaksiyonu yardımıyla, askorbik asit, askorbil palmitat, izoaskorbik asit ve sodyum tuzu gibi gıdanın içindeki ve çevresindeki oksijen içeriğini azaltır.
(3) katalitik aktivitelerini ortadan kaldırmak için metal iyonlarının şelatlanması
(4) Metal şelatlama maddesi: sitrik asit, EDTA, fosforik asit türevleri ve fitik asit gibi metal iyonları ile stabil bir kompleks iyon formu oluşturarak oksidasyonu katalize eden serbest radikallerin veya iyonların kompleksleştirilmesi ve sızdırmaz hale getirilmesi;
(4) Gıda sistemlerinde çözünmüş oksijenin giderilmesi veya yüksek oksitlerin ortadan kaldırılması
(5) enzimatik antioksidanlar: glukoz oksidaz, süperoksit dismutaz, glutatyon peroksidaz, katalaz, vb.
(5) Tek doğrusal haldeki oksijenin (uyarılmış haldeki oksijen molekülü) üç doğrusal haldeki oksijene (temel haldeki oksijen atomu) dönüşmesi
(6) tek doğrusal durum patlaması ajanı: β-karoten
3, gıda antioksidan sınıflandırması, kaynağına göre, kimyasal sentetik antioksidanlar ve doğal antioksidanlar olarak ikiye ayrılır.
Kimyasal sentetik antioksidanlar: bütil hidroksianisol (BHA), dibütil hidroksitoluen (BHT), propil gallat (PG), tert-bütilhidrokinon (TBHQ)
Doğal antioksidanlar: flavonoidler, bitki özleri, baharat özleri ve otlar.
4、 Etki şekillerine göre sınıflandırılmıştır:
① serbest radikal temizleyiciler: fenolik bileşikler
② hidrojen peroksit ayrıştırıcı: sülfür içeren antioksidanlar
③ Oksijen tutucular: askorbik asit, izoaskorbik asit ve sodyum tuzu
④ Enzim antioksidanlar: süperoksit dismutaz, katalaz, vb.
⑤ Metal iyonu şelatlama ajanı: sitrik asit, EDTA, fitik asit, vb.
⑥ Tek doğrusal patlama maddesi: β-karoten
5, bütil hidroksianisol (BHA): beyaz katı, suda çözünmez, etanol organik çözücülerde çözünür; yağda çözünen antioksidanlar ve çeşitli katı ve sıvı yağlarda (hayvansal katı ve sıvı yağlar) çözünür; ışık, ısı daha kararlı, emülsifiye edilmesi kolay durumdadır.
Dibutilhidroksitoluen (BHT): beyaz kristal toz, kokusuz, tatsız, suda çözünmez, çeşitli organik çözücülerde çözünür; yüksek stabilite, metal iyonları ile reaksiyonda renk değişimi yok, ışık, ısı oldukça kararlı; spesifik bir koku yok, ancak nispeten yüksek toksisite.
Propil gallat (PG): beyaz kristal toz, kokusuz, hafif acı tat, sıcak su veya alkol çözücülerde çözünür, bakır, demir ve diğer metal iyonları ile renkli kompleksler oluşturabilir, ışık, ısı stabilitesi zayıftır.
TBHQ: beyaz kristal toz, özel bir kokuya sahip, suda az çözünür, etanol, eter, çeşitli bitkisel yağlarda çözünür, termal stabilite daha iyidir, bakır, demir iyonları, bakteri, maya ile reaksiyona girmez, küflerin belirli bir inhibitör etkisi vardır.
6、Antioksidan kullanım teknolojisi
(1) antioksidanların performansını tam olarak anlamak ve seçmek: bu gıdaya antioksidan ekleme ihtiyacını belirlerken, antioksidanların performansını tam olarak anlamalı ve en uygun antioksidan türlerini belirlemek için test temelinde gıda katkı maddelerinin kullanımına ilişkin ulusal standardın gerekliliklerini karşılamalıdır.
(2) Antioksidanların eklenme zamanlamasını doğru kavramak: Antioksidanlar kullanılırken, antioksidanların rolünü tam olarak oynayabilmek için gıda taze haldeyken ve oksidatif bozulmaya uğramadan önce kullanılmalıdır.
(3) Antioksidanların ve sinerjistlerin bileşik kullanımı: örneğin, tokoferol-askorbik asit birbiriyle sinerji oluşturan bir çift karışık antioksidandır.
(4) Uygun miktarda katkı maddesi seçin: katkı maddesi miktarı, gıda katkı maddelerinin kullanımına ilişkin ulusal standartlara uygun olmalıdır. Yağda çözünen antioksidanlar en fazla 0.02%, suda çözünen antioksidanlar en fazla 0.01%)
(5) Antioksidanların etkisini etkileyen faktörleri kontrol edin: ışık, ısı, oksijen, metal iyonları ve antioksidanların gıda içindeki dağılımı.
| Lcanox® 264 | CAS 128-37-0 | Antioksidan 264 / Bütillenmiş hidroksitoluen |
| Lcanox® TNPP | CAS 26523-78-4 | Antioksidan TNPP |
| Lcanox® TBHQ | CAS 1948-33-0 | Antioksidan TBHQ |
| Lcanox® SEED | CAS 42774-15-2 | Antioksidan TOHUM |
| Lcanox® PEPQ | CAS 119345-01-6 | Antioksidan PEPQ |
| Lcanox® PEP-36 | CAS 80693-00-1 | Antioksidan PEP-36 |
| Lcanox® MTBHQ | CAS 1948-33-0 | Antioksidan MTBHQ |
| Lcanox® DSTP | CAS 693-36-7 | Antioksidan DSTP |
| Lcanox® DSTDP | CAS 693-36-7 | Distearil tiyodipropiyonat |
| Lcanox® DLTDP | CAS 123-28-4 | Dilauril tiyodipropiyonat |
| Lcanox® DBHQ | CAS 88-58-4 | Antioksidan DBHQ |
| Lcanox® 9228 | CAS 154862-43-8 | Irganox 9228 / Antioksidan 9228 |
| Lcanox® 80 | CAS 90498-90-1 | Irganox 80 / Antioksidan 80 |
| Lcanox® 702 | CAS 118-82-1 | Irganox 702 / Antioksidan 702 / Ethanox 702 |
| Lcanox® 697 | CAS 70331-94-1 | Antioksidan 697 / Irganox 697 / Naugard XL-1 / Antioksidan 697 |
| Lcanox® 626 | CAS 26741-53-7 | Ultranox 626 / Irgafos 126 |
| Lcanox® 5057 | CAS 68411-46-1 | Irganox 5057 / Antioksidan 5057 / Omnistab AN 5057 |
| Lcanox® 330 | CAS 1709-70-2 | Irganox 330 / Antioksidan 330 |
| Lcanox® 3114 | CAS 27676-62-6 | Irganox 3114 / Antioksidan 3114 |
| Lcanox® 3052 | CAS 61167-58-6 | IRGANOX 3052 / 4-metilfenil Akrilat / Antioksidan 3052 |
| Lcanox® 300 | CAS 96-69-5 | Irganox 300 / Antioksidan 300 |
| Lcanox® 245 | CAS 36443-68-2 | Irganox 245 / Antioksidan 245 |
| Lcanox® 2246 | CAS 119-47-1 | Irganox 2246 / BNX 2246 |
| Lcanox® 1790 | CAS 40601-76-1 | Antioksidan 1790/ Cyanox 1790 / Irganox 1790 |
| Lcanox® 1726 | CAS 110675-26-8 | Antioksidan 1726 / Irganox 1726 / Omnistab AN 1726 |
| Lcanox® 168 | CAS 31570-04-4 | Irganox 168 / Antioksidan 168 |
| Lcanox® 1520 | CAS 110553-27-0 | Irganox 1520 / Antioksidan 1520 |
| Lcanox® 1425 | CAS 65140-91-2 | Irganox 1425 / Dragonox 1425 / Antioksidan 1425 / BNX 1425 |
| Lcanox® 1330 | CAS 1709-70-2 | Irganox 1330 / Ethanox 330 |
| Lcanox® 1222 | CAS 976-56-7 | Antioksidan 1222 / Irganox 1222 |
| Lcanox® 1135 | CAS 125643-61-0 | Irganox 1135 / Antioksidan 1135 |
| Lcanox® 1098 | CAS 23128-74-7 | Irganox 1098 / Antioksidan 1098 |
| Lcanox® 1076 | CAS 2082-79-3 | Irganox 1076 / Antioksidan 1076 |
| Lcanox® 1035 | CAS 41484-35-9 | Irganox 1035 / Antioksidan 1035 |
| Lcanox® 1024 | CAS 32687-78-8 | Irganox 1024 / Antioksidan 1024 |
| Lcanox® 1010 | CAS 6683-19-8 | Irganox 1010 / Antioksidan 1010 |