Protein hidrolizatının acı tadı nasıl etkili bir şekilde zayıflatılır?
Modern gıda endüstrisinde, protein hidrolizi genellikle enzimatik hidrolize dayanır, protein hidrolizatları bozulmamış proteinlerden daha iyi fizyolojik aktiviteye sahiptir ve küçük moleküllü peptitlerin insan vücudu tarafından etkili ve hızlı bir şekilde emilmesi kolaydır. Son çalışmalar, soya fasulyesi peptitleri gibi hidrolizatların da düşük antijenisite, antihipertansif, kolesterol inhibisyonu ve diğer sağlık fonksiyonlarına sahip olduğunu göstermiştir. Bununla birlikte, proteinler enzimatik hidroliz sırasında farklı derecelerde acılık üretir, bu da protein hidrolizatlarının modern gıdalarda uygulanmasını sınırlar. Bu nedenle, protein hidrolizatının acı tadının nasıl azaltılacağı, protein hidrolizatının gıda olarak geliştirilmesinde ana teknik darboğaz haline gelmektedir. Bu makalede, acı tadın oluşumunu etkileyen faktörler ve acılığı giderme yöntemleri gözden geçirilmiştir.
Acı tat oluşumu
Protein hidrolizatının acı tadı esas olarak hidrolizattaki hidrofobik polipeptitten gelir, doğal proteinin kendisi acı tada sahip değildir, hidrofobik yan zincirin çoğu protein molekülünün içine sarılmıştır, bu da tat hücreleriyle temas edemez; Öte yandan, bozulmamış proteinler büyük bir moleküler ağırlığa ve karmaşık moleküler konfigürasyona sahiptir ve hidrofobik kalıntılar ile tat tomurcukları üzerindeki tat alıcıları arasında uzamsal bir mesafe vardır, böylece acı üretilmez. Daha düşük moleküler ağırlıklı polipeptitler üretmek için proteinlerin enzimatik hidrolizinden sonra, hidrofobik yan zincirler açığa çıkar ve polipeptitler tat hücreleriyle temas eder ve acı bir tat üretir. Ayrıca, peptitteki hidrofilik grupların ve bazik amino asit kalıntılarının varlığı da peptit acı tadı üzerinde etkilidir.
Acı tat oluşumundaki faktörler
Acı peptitlerin hidrofobikliği
Peptidin amino asit dizisi (birincil yapı)
Peptidin uzaysal yapısı (ikincil yapı)
Peptidin moleküler ağırlık boyutu, protein hammaddesinin kaynağı
Proteaz tipi seçimi
Protein hidroliz derecesi
Proteazın enzimatik reaksiyonu ile büyük protein molekülleri, küçük polipeptit molekülleri haline gelmek üzere farklı bölgelerden proteaz tarafından parçalanır. Polipeptidin ucunda hidrofobik amino asit kalıntıları varsa veya polipeptid daha fazla hidrofobik amino asit içeriyorsa, yüksek yoğunluklu acı bir tat üretmek için acı reseptörü ile birleştirilmesi kolaydır; ve tek bir birim şeklinde bulunan hidrofobik amino asitlerin acı tatlarının çok daha zayıf olduğu bulunmuştur. Yaygın hidrofobik amino asitler tirozin, triptofan, fenilalanin, valin, lösin, izolösin, alanin ve metiyonindir [6], polipeptidin ortasında ve uçlarında bu amino asitlerin oranını azaltmak proteolitik ürünlerin acılığını önemli ölçüde azaltabilir.
Yıllar süren yoğun araştırmalardan sonra, proteolitik sindirimlerin acı tadını önemli ölçüde azaltabilen karmaşık bir enzim preparatı olan FF serisini (iki ürün dahil: FF104 ve FF106) geliştirdik. Enzimler, seçilmiş endonükleazlar ve ekzonükleazların karıştırılmasıyla hazırlanır. Endonükleaz, proteinlerin iç peptit zincirini verimli bir şekilde hidrolize edebilir ve büyük proteinleri polipeptitlere hidrolize edebilir; ekzonükleaz, polipeptit zincirinin N-terminal ucundaki hidrofobik amino asitleri hızla kesebilir ve N-terminal ucunda hidrofilik amino asitlere sahip polipeptitlere dönüştürebilir. N-terminal ucunda hidrofobik amino asitler bulunan peptitlerin oranını azaltarak, proteolitik çözeltinin acı tadı azaltılabilir.
Başvuru süreci
Proteolitik çözelti --pH6.0-6.5, T 50-55 ℃-- 0.1-0.3% FF104/FF106 ekleyin-- 5-6 saat reaksiyona girin-- Sıcaklığı 75 ℃'ye yükseltin, 30 dakika sıcak tutun-- Diğer maddeleri ekleyin, Melad reaksiyonu -- Konsantrasyon ve kurutma -- Bitmiş ürün
Uygulama örnekleri
FF104 ve FF106'nın maya özütlerinde uygulanması
Her iki enzim preparatı da ürünün acılığını önemli ölçüde iyileştirebilir, tazelik, dolgunluk ve kalınlık üzerinde belirli bir iyileştirme etkisine sahiptir ve uygulanan ürünün genel tadını önemli ölçüde iyileştirebilir.
Şimdi Bize Ulaşın!
Fiyata ihtiyacınız varsa, lütfen aşağıdaki forma iletişim bilgilerinizi doldurun, genellikle 24 saat içinde sizinle iletişime geçeceğiz. Bana e-posta da gönderebilirsiniz info@longchangchemical.com Çalışma saatleri içinde (8:30 - 6:00 UTC+8 Pzt.~Sat.) veya hızlı yanıt almak için web sitesi canlı sohbetini kullanın.
| Bileşik Glukoamilaz | 9032-08-0 |
| Pullulanase | 9075-68-7 |
| Ksilanaz | 37278-89-0 |
| Selülaz | 9012-54-8 |
| Naringinaz | 9068-31-9 |
| β-Amilaz | 9000-91-3 |
| Glikoz oksidaz | 9001-37-0 |
| Alfa-Amilaz | 9000-90-2 |
| Pektinaz | 9032-75-1 |
| Peroksidaz | 9003-99-0 |
| Lipaz | 9001-62-1 |
| Katalaz | 9001-05-2 |
| TANNASE | 9025-71-2 |
| Elastaz | 39445-21-1 |
| Urease | 9002-13-5 |
| DEXTRANASE | 9025-70-1 |
| L-Laktik dehidrojenaz | 9001-60-9 |
| Dehidrojenaz malat | 9001-64-3 |
| Kolesterol oksidaz | 9028-76-6 |