Gıda pişirmede enzimlerin uygulanması
Bilim ve teknolojinin gelişmesiyle birlikte, enzimler artık sadece tekstil endüstrisinde, kimya endüstrisinde çamaşır deterjanı ve hayvan yemi endüstrisinde kullanılmamaktadır. Günümüzde, gıda işleme için enzimler yaygın olarak kullanılmaktadır ve enzim pazarının üçte birini oluşturmaktadır. Gıdadaki uygulamanın genişlemesi, esas olarak zengin bir enzim çeşitliliği içeren gıda pişirme içindir.
Fırıncılıkta yaygın olarak kullanılan enzimler
alfa;-Amilaz: Hamurun kabarma sırasında sürekli olarak dekstrin ve maltoz üretmesini sağlar, bu da daha sonra fermantasyon sırasında maya kaynağı olarak hizmet eden glikoza dönüştürülür. Ek olarak, α-amilazın etkisi nişasta moleküllerini küçültür, bu da β-amilazın etkisini kolaylaştırır. Genel olarak, eklenecek en uygun α-amilaz miktarı 0,05 g/kg'dır. Eğer α-amilaz aktivitesi çok yüksekse, ön pişirme sürecinde aşırı nişasta hidrolizi ekmeğin yapışkanlığının artmasına ve hacminin küçülmesine neden olacaktır. Fungal alfa-amilaz 75°C'de inaktive olur, bu nedenle yukarıdaki durumu oluşturmaz ve ekmeğin raf ömrünü iki kat uzatır.
Proteaz: Doğru miktarda proteaz eklenmesi, proteinin bir kısmını amino asitlere hidrolize edebilir, bu da sadece mayanın büyümesini ve CO2 üretimini teşvik etmekle kalmaz, aynı zamanda hamurun yumuşamasını teşvik eder, sünekliği artırır, hamurun fermantasyon süresini kısaltır, pişirme kalitesini artırır, ekmeğin yaşlanmasını önler ve raf ömrünün tazeliğini uzatır. Ancak çok fazlası hamurun havalandırma kabiliyetini azaltacaktır.
Glikoz oksidaz: Unun özelliklerini, gerilme özelliklerini ve yapıştırma özelliklerini önemli ölçüde geliştirir, böylece glüten mukavemetini, gerilme direncini ve maksimum viskoziteyi artırır.
Yağ oksidazları: unda bulunan doymamış yağ asitlerini oksitleyerek ve ayrıştırarak ekmeğin lezzetini artırmak için aromatik tatlara sahip karbonil bileşikleri üretir ve unda doğal olarak bulunan karotenoidleri oksitleyerek unu beyazlatır.
Hemiselülaz: Unlu mamullerin hacminin azalmasına neden olan çözünmez pentosanı, unlu mamullerin hacminin artmasına yardımcı olan çözünür pentosana ayrıştırabilir ve hamurun mekanik özelliğini ve fırında hızlı genleşme performansını geliştirerek daha büyük hacimli, daha güçlü yumuşaklığa ve daha uzun raf ömrüne sahip unlu mamuller elde edilmesini sağlar.
Akılcı kullanım
Una çok fazla enzim preparatı eklemek insan sağlığına zararlı olmasa da, unun kalitesini etkileyecek, hamuru kuru veya sert hale getirecek, hatta hamurun çökmesine neden olacak ve bu da gıda kalitesini ciddi şekilde etkileyecektir.
Nitekim ekmek geliştiricinin ekmek üzerindeki rolü, yukarıdaki bileşenlerin kapsamlı ve sinerjik etkisidir, bileşenlerin sinerjik ve kapsamlı etkisi sayesinde ekmeğin hacmini artırmak için ekmeğin organizasyonunu iyileştirme amacına ulaşmak ve ekmeğin kalitesini artırma amacına ulaşmak için ekmeğin görünümünü teşvik etmektir. Buğday ununa her türlü geliştiricinin belirli bir orana göre eklenmesi ve bilimsel bir şekilde eşit olarak karıştırılması, tek kullanımdan daha iyi bir iyileştirme etkisi yaratacaktır.
Soya proteinli içeceklerde yeni biyolojik enzimlerin yeni uygulaması
Bitkisel protein içeceği, işlendikten, harmanlandıktan ve ardından yüksek basınçlı sterilizasyon veya sütlü içeceklerin aseptik paketlenmesinden sonra bitki fıstığı, posa, fındık ve soya fasulyesi ve diğer hammaddeleri (soya fasulyesi, yer fıstığı, badem, ceviz, hindistancevizi vb.
Farklı işleme hammaddelerine göre, bitkisel protein içecekleri soya sütü içecekleri, hindistan cevizi sütü (suyu) içecekleri, badem sütü (çiy) içecekleri, diğer bitkisel protein içecekleri (ceviz, yer fıstığı, kabak çekirdeği vb.) olarak ayrılabilir. Son yıllarda doğal ve yeşil sağlık içecekleri hızla artmış ve bitki proteinli içecekler içecek pazarında bir güç haline gelmiştir. Güvenli, besleyici, sağlıklı konseptiyle bitkisel proteinli içecekler giderek pazarın yeni gözdesi haline gelmekte, tüketiciler tarafından tercih edilmekte ve aranmaktadır.
Şu anda, Çin'in bitki proteinli içecek endüstrisinin ölçeği yaklaşık 100 milyar, yıllık büyüme oranı 20% ila 30%, pazar kapasitesi hızla artıyor, ancak yerli bitki proteinli içecek ürün kategorilerinin sayısı nispeten küçük, tadı nispeten tek, ürünün birincil geliştirme aşamasında, Amerika Birleşik Devletleri ile karşılaştırıldığında, yerli bitki proteinli içecekler henüz büyük ölçekte yüksek kaliteli ve işlevselleştirilmiş ürünler ortaya çıkmadı.
Soya sütü içeceği en erken gelişme olarak aynı zamanda piyasada en yaygın kabul gören içeceklerden biridir, soya fasulyesi bitki proteini içecek üretim sisteminde, bitki proteinlerinin hidrolizi için enzim mühendisliği teknolojisinin kullanılması, böylece protein, yağ, selüloz ve soya fasulyesinin diğer bileşenlerinin çoğu belirli bir dereceye kadar hidrolize edilmiş, küçük protein molekülleri, aktif peptitler, amino asitler, insan vücudunun emilimine daha elverişli hale gelmiştir, ürünün çözünmesi daha iyidir.
Enzim mühendisliği teknolojisi, soya ve diğer kokuların kokusunu gidermek için üretim sürecinde soya fasulyesinin lezzetini artırabilir; buna ek olarak, bazı proteinlerin, selülozun ve diğer bileşenlerin enzim sindirimi nedeniyle, daha az atık kalıntısı hariç daha yüksek bir verim elde edilir; ve son olarak, biyolojik enzim işleminden sonra, sindirilemeyen faktörlerdeki soya fasulyesinden çıkarılabilir, abdominal distansiyon ve hazımsızlık sorunlarını hafifletmek için soya proteininin besleyici değeri büyük ölçüde artmıştır.
Et gıda işleme uygulamalarında enzimatik yöntem
Et, insanların günlük besin alımında çok önemli bir yere sahiptir. Geleneksel et gıda işleme yöntemleri arasında kürleme, kurutma, tütsüleme vb. bulunmaktadır. Bu yöntemlerin kullanımı kolay ve işleme maliyetleri düşük olmasına rağmen, insan sağlığına elverişli değildir. İnsanların yaşam standartlarının sürekli iyileşmesiyle birlikte, insanlar gıda güvenliğine, gıda lezzetine ve gıdanın besin değerine giderek daha fazla önem vermektedir. Gıda kalitesinin iyileştirilmesi, gıdaların besin değerinin artırılması ve ürünlerin sanayileştirilmesi açısından geleneksel süreçte birçok eksiklik bulunmaktadır. Enzimatik yöntem et gıda hammaddelerini tam olarak kullanabilir, küçük moleküllü proteinlerin ve peptitlerin hidrolizi ürünün besin değerini artırabilir ve ürünün lezzetini artırabilir ve enzimin doğası bir proteindir, amino asitlerin bozulması insan vücudu tarafından emilebilir ve kullanılabilir, bu nedenle enzim sindirimi et gıdalarının işlenmesinde giderek daha önemli bir rol oynayacaktır.
Ürünlerin besin değerini iyileştirmek
Balık ve kabuklu deniz ürünlerinin ve diğer işleme artıklarının proteaz hidrolizi, kabuklu deniz ürünleri işleme atıklarının enzimatik sindirimi yoluyla mükemmel lezzet kompozit deniz ürünleri baharatı ile üretilebilir ve enzimatik çözelti serbest amino asit azotu bakımından zengindir, ürünün besin değerini artırır. Karides ürünlerinin proteaz hidrolizinin kullanılması ile kan basıncını düşüren peptitler de elde edilebilir. Çalışmada, Antarktika krilinin enzimatik hidrolizi için papain kullanılmış ve 3000 U/g enzim ilavesi, 55°C, pH 7.0 ve 3 saat optimum proses koşulları altında maksimum hidroliz derecesi 24.73%'ye ulaşabilmiştir. Elde edilen 3000Da-10000Da moleküler ağırlığa sahip krill peptit fraksiyonlarının hidroksil radikalleri üzerindeki süpürme oranı 67.6%'ye ve elde edilen krill peptitlerinin ACE üzerindeki inhibisyon oranı 62.2%'ye kadar ulaşabilir.
Bazı büyük protein moleküllerindeki etli yiyecekler insan vücudunda alerjik reaksiyonlara neden olur ve enzimatik hidroliz yoluyla küçük protein veya peptit moleküllerine hidrolize edilmiş büyük protein moleküllerinin alerjik reaksiyonlarına neden olabilir, böylece etli yiyeceklerdeki alerjenleri ortadan kaldırarak gıda güvenliğini artırırken etli yiyeceklerin besin değerini de artırır.
Ürün lezzetinin iyileştirilmesi
Tavuk iskeleti enzim sindirim ürünleri çeşitli maddelerdeki uçucu bileşenler tavuğun lezzetini etkiler, aldehitler lezzete katkıda bulunabilir, ayrıca heterosiklik ve kükürt içeren düz zincirli bileşikler de lezzete katkıda bulunabilir ve enzim muamelesi eklemek tavuk iskeletinin bu lezzet bileşenlerinin içeriğini artırabilir, böylece tavuk yemi aroması daha zengin ve zengin olur.
Su ürünleri işleme artıkları enzimatik işlemle, deniz ürünleri baharatları hazırlanabilir, hammadde olarak karides karides kafası çalışması, karides aroması hazırlamak için enzimatik yöntem kullanımı, enzimatik sindirim 4.5 saat, sıcaklık 50 ℃, başlangıç pH 7.5, 250g / L malzeme, elde edilen enzim çözeltisindeki toplam amino asit içeriği 695.6mg / 100mL ve enzim çözeltisi acı bir tat göstermeyecektir. Lezzet, karides kafası materyalinin otolizi ile karşılaştırıldığında önemli ölçüde iyileştirilmiştir.
Domuz ürünlerinin acı tadı da enzimatik sindirimle giderilebilir ve domuz ürünleri kompozit enzimlerle muamele edildi ve işlem, 55 ° C sıcaklıkta 3 g / kg domuz etinde 500 g / L et içeren malzemeye optimum miktarda tripsin ve kompozit lezzet enzimleri eklemekti ve 1 saat boyunca enzim sindiriminin hidroliz derecesi yaklaşık 30%'ye kadar çıkabilir ve enzim çözeltisinin acılık değeri 3'ten azaltıldı.8'den 1.6'ya düşürülmüştür.
Hammadde olarak tilapia artıkları, işleme için kompleks proteaz ve lezzet proteazı ekleyin, Meladik reaksiyon için elde edilen enzimatik çözeltiye L-sistein tuzu, tiamin hidroklorür, ksiloz ve glikoz ekleyin, sterilizatör kabında 121 ℃ için reaksiyon koşulları, pH 5.0-5.5, 60 dakika ısıtma, aynı zamanda acı bir tat ve ekşi tat sunmayan net bir et aroması vardır.
Ürünün kullanım verimliliğini ve kalitesini artırın
Lezzet proteazının kullanılması: 1: 1 için kompozit proteaz, 0.5% enzim dozu, 1: 4 (g / mL) malzeme-sıvı oranı, 55 ℃ reaksiyon 6 saat işlem koşulları tarak eteklerinin hidrolizi, amino asit nitrojen içeriği 1 olan deniz ürünleri lezzet peptidinin hazırlanması.62%, enzimin birincil ve ikincil sırasının enzim etkisinin etkisi: enzim sıcaklığı, enzim çözünme süresi, enzim miktarı ve malzeme-sıvı oranı. Hidrolizat, sprey kurutma yoluyla yeni bir tür tarak aroması haline getirilebilir ve gıda aromasını iyileştirmek için diğer gıdalara eklenebilir.
Hayvan kemiği yüksek besin değerine sahiptir ve besin eksikliklerini önleyebilir ve kontrol edebilir ve şu anda insanlar kalsiyum eksikliği vebasıyla karşı karşıyadır ve hayvan kemiği kalsiyum açısından zengindir, bu da kalsiyum takviyesi için iyi bir üründür. Bununla birlikte, hayvan kemikleri doğrudan tüketilemez, bu nedenle enzimatik yöntem, zararlı kalıntılar olmadan tam hidroliz ve güvenlik avantajları nedeniyle kemik ürünlerinin hazırlanmasında geniş bir uygulamaya sahiptir. Domuz kemiğini hidrolize etmek için pepsin, papain ve nötr proteaz kullanıldı ve nötr proteaz domuz kemiğini en iyi etkiyle hidrolize etti ve optimum enzim hidroliz işlemi şu şekildeydi: 1:20 hacim oranı, enzim hidroliz süresi 5 saat, enzim dozajı 7% ve enzim hidroliz sıcaklığı 50 ℃ idi. Optimum hidroliz derecesi 39.28%'ye ulaşabilir. Hidrolize kemik tozu, et ürünlerinin dokusunu ve lezzetini iyileştirmek için bir gıda katkı maddesi olarak kullanılabilir ve ayrıca yenmeyen domuz kemiğinden tam olarak yararlanma amacına ulaşmak için domuz kemiğinin fonksiyonel bir sağlık bakım ürünü olarak geliştirilebilir.
Balık pullarının yaklaşık 70%'si proteindir ve Çin'de her yıl büyük miktarda balık pulu atılmaktadır, bu da çevre kirliliğine ve kaynak israfına neden olmaktadır. Genellikle, balık pullarındaki protein asit yöntemiyle ekstrakte edilir, ancak verim yüksek değildir ve süre uzundur ve artık malzeme güvenli değildir. Balık pullarının enzimatik olarak işlenmesi, ılımlı koşullar, yüksek verim, güvenlik ve toksik olmama avantajlarına sahiptir. Alkalaz alkalin proteaz, ot sazanının balık pullarını enzimatik olarak sindirmek için kullanılmıştır ve optimum enzimatik işlem şu şekildedir: 1∶20 (g/mL) malzeme-sıvı oranı, 4 saat boyunca 60°C'de hidrolize edilmiştir. Elde edilen kolajenin viskozitesi, su emilimi ve köpürmesi, termal yöntemle ekstrakte edilen kolajeninkinden daha yüksektir.
Kondroitin sülfatın hipolipidemik ve antikoagülan etkileri vardır ve klinik olarak artriti yatıştırır. Domuz trakeal kıkırdağını enzimatik olarak sindirmek için papain, tripsin ve alkalin proteaz kullanıldı ve optimum enzim sindirim süreci şu şekildeydi: sıcaklık 40 ℃, enzim kütle fraksiyonu 1.5% ve ekstraksiyon süresi 2.5 saatti. Bu koşullar altında, kondroitin sülfat verimi 10.98% idi ve saflık, kondroitin ihracat standardına kadar olan 85.22%'ye ulaşabilirdi.
Et gıdalarının proteaz ile muamelesi, sığır etinin aspartik proteaz ve papain hidrolizi ile etin kalitesini de artırabilir ve üründeki hidroksiprolin içeriğinin yanı sıra miyofibriler fibriler proteinin hidroliz derecesini tespit edebilir, sığır etindeki fibriler proteinlerin aspartik proteaz hidrolizi etin sertliğini 25%-30% artırırken, sığır etinin papain hidrolizi sığır etinin sertliğini önemli ölçüde artırmamıştır.
Şimdi Bize Ulaşın!
Fiyata ihtiyacınız varsa, lütfen aşağıdaki forma iletişim bilgilerinizi doldurun, genellikle 24 saat içinde sizinle iletişime geçeceğiz. Bana e-posta da gönderebilirsiniz info@longchangchemical.com Çalışma saatleri içinde (8:30 - 6:00 UTC+8 Pzt.~Sat.) veya hızlı yanıt almak için web sitesi canlı sohbetini kullanın.
| Bileşik Glukoamilaz | 9032-08-0 |
| Pullulanase | 9075-68-7 |
| Ksilanaz | 37278-89-0 |
| Selülaz | 9012-54-8 |
| Naringinaz | 9068-31-9 |
| β-Amilaz | 9000-91-3 |
| Glikoz oksidaz | 9001-37-0 |
| Alfa-Amilaz | 9000-90-2 |
| Pektinaz | 9032-75-1 |
| Peroksidaz | 9003-99-0 |
| Lipaz | 9001-62-1 |
| Katalaz | 9001-05-2 |
| TANNASE | 9025-71-2 |
| Elastaz | 39445-21-1 |
| Urease | 9002-13-5 |
| DEXTRANASE | 9025-70-1 |
| L-Laktik dehidrojenaz | 9001-60-9 |
| Dehidrojenaz malat | 9001-64-3 |
| Kolesterol oksidaz | 9028-76-6 |