Visão geral da fibra alimentar solúvel
A fibra alimentar (FD) é geralmente considerada uma classe de compostos que não podem ser digeridos pelas enzimas digestivas humanas e é composta principalmente de resíduos de parede celular de plantas comestíveis (celulose, hemicelulose, lignina etc.) e substâncias relacionadas ligadas a eles. De acordo com sua solubilidade, ela pode ser dividida em fibra alimentar solúvel em água e fibra alimentar insolúvel.
As fibras dietéticas solúveis em água comuns incluem: inulina, dextrana, amido resistente, quitosana, β-glucana de aveia, goma guar, alginato de sódio, polissacarídeos fúngicos etc. Cevada, feijão, cenoura, frutas cítricas, linho, aveia e farelo de aveia são ricos em fibras solúveis em água em alimentos comuns.
Em contraste, a fibra alimentar solúvel em água, devido ao seu bom desempenho de processamento e melhores funções fisiológicas, nos últimos anos, no processamento de alimentos como espessante, agente de inchaço, auxiliares de formulação e enchimentos, amplamente utilizados na produção e no desenvolvimento de alimentos funcionais e de baixa energia, os alimentos relacionados à fibra alimentar à base de água têm um enorme espaço para desenvolvimento e o mercado tem um futuro brilhante.
Propriedades físico-químicas e funções da fibra alimentar solúvel em água
1. alta retenção de água, expansão e função
Há muitos genes hidrofílicos na estrutura da fibra alimentar solúvel em água, que tem forte absorção de água, alta retenção de água e alta expansão. Ela pode aumentar o volume das fezes e a velocidade da defecação, reduzir a pressão no reto e no sistema urinário, aliviar os sintomas de doenças urinárias, como cistite, pedras na bexiga, pedras nos rins etc., e permitir que as toxinas sejam rapidamente eliminadas do corpo, prevenindo a constipação e o câncer retal.
Fibra alimentar com alta retenção de água e propriedades de alta expansão para retardar o esvaziamento gástrico, de modo que o estômago humano produza uma sensação de saciedade para reduzir a ingestão de alimentos, o que favorece a prevenção da obesidade e a perda de peso.
2. Cooperação e função de adsorção e ebulição
Há muitos genes ativos na superfície da fibra alimentar solúvel em água, que podem adsorver moléculas orgânicas, como colesterol e ácidos biliares, inibir o aumento da concentração total de colesterol, reduzir a síntese e a absorção de colesterol e sais e reduzir o colesterol no soro e no fígado, prevenindo assim a arteriosclerose coronariana e as doenças cardiovasculares.
3. Fermentação e ajuste da função da microbiota intestinal
A fibra alimentar solúvel pode ser fermentada em ácido acético, ácido lático e outros ácidos orgânicos por bactérias benéficas no intestino grosso, o que pode reduzir o pH intestinal, promover o crescimento de bifidobactérias benéficas no intestino, evitar a retração da mucosa intestinal e manter o equilíbrio e a saúde microbiana intestinal. O ácido orgânico produzido pela fermentação pode acelerar o peristaltismo e a digestão dos alimentos no trato gastrointestinal, promover a excreção de fezes, evitar que as substâncias tóxicas no intestino estimulem a parede intestinal e que as toxinas permaneçam por muito tempo, além de prevenir o câncer de cólon.
4. Enchimento não energético e função de prevenção de gordura
A fibra alimentar solúvel liga a água (absorção e retenção de água) à expansão depois que o volume se torna grande, no trato intestinal, desempenhando o papel de enchimento, o que facilita a sensação de saciedade. Ao mesmo tempo, devido à fibra alimentar, ela também afeta o uso de carboidratos e outros ingredientes no trato intestinal, a absorção e a digestão, mas também dificulta a sensação de fome. Portanto, a fibra alimentar é muito benéfica para a prevenção da obesidade.
5. Solubilidade e viscosidade e suas funções
A fibra alimentar solúvel tem viscosidade e exerce grande influência na viscosidade dos alimentos. Devido ao aumento da viscosidade, o contato entre o conteúdo intestinal e a mucosa intestinal é reduzido, diminuindo assim a taxa de absorção, o que pode fazer com que os pacientes diabéticos estabilizem o nível de glicose no sangue após a ingestão de alimentos, promovendo a liberação de insulina pelo pâncreas, o que favorece o fornecimento e o metabolismo do açúcar. O aumento da fibra dietética nos alimentos pode melhorar a receptividade à insulina do tecido periférico, regulando e controlando os níveis de glicose no sangue em diabéticos.
Aplicação de fibra dietética solúvel em água em alimentos
A fibra alimentar solúvel em água, como um novo tipo de fibra alimentar e espessante, agente de inchaço, auxiliar de formulação, enchimento, etc., é usada principalmente em alimentos com baixo teor de energia, alto teor de fibras e outros alimentos funcionais. Em alimentos de baixa energia, a fibra alimentar solúvel em água pode substituir parcial ou totalmente o açúcar e a gordura, o que pode manter o sabor e a textura originais do alimento e, ao mesmo tempo, reduzir a energia do alimento e proporcionar um sabor satisfatório. Além dos produtos para a saúde, a fibra alimentar solúvel em água tem uma ampla gama de aplicações em bebidas, laticínios, confeitaria, panificação e outros campos alimentícios devido à sua boa solubilidade, estabilidade, sabor calmo e outras características.
1. A aplicação de fibras alimentares solúveis em água em alimentos saudáveis
(1) Aplicação em alimentos saudáveis para diabéticos
O diabetes mellitus é uma doença causada pela insuficiência absoluta ou relativa de insulina, que se manifesta como distúrbios metabólicos de carboidratos, gorduras, proteínas, água e eletrólitos. A fibra alimentar solúvel em água pode retardar o esvaziamento gástrico e formar um tipo de membrana mucosa no estômago e nos intestinos, o que retarda o processo de digestão e absorção dos nutrientes dos alimentos. Dessa forma, o açúcar no sangue só pode aumentar lentamente, ou a insulina é ligeiramente insuficiente, mas também não causa imediatamente um aumento na concentração de glicose no sangue.
Ao mesmo tempo, a fibra alimentar solúvel em água também tem a função de inibir a secreção de glucagon. Estudos demonstraram que: após a adição de fibra alimentar à dieta, a glicemia de jejum de (9,84 ± 3,51) mmol / L caiu para (6,82 ± 2,65) mmol / L, a glicemia pós-prandial de 2h de (1,3,08 ± 5,12) mmol / L caiu para 10,57 ± 4,64 mmol / L, P < 0,01. O desenvolvimento de produtos como: cápsulas moles de fibra alimentar solúvel em água, produtos desenvolvidos como: cápsulas moles de fibra alimentar solúvel em água, xarope de frutose, etc.
(2) Aplicação de alimentos saudáveis para pessoas com prisão de ventre
A fibra alimentar solúvel em água é amplamente usada para regular o equilíbrio microecológico, alimento laxante para a saúde, a fibra alimentar solúvel em água é usada para promover as bifidobactérias intestinais, os lactobacilos e outras bactérias benéficas e, ao mesmo tempo, produzir um grande número de ácidos graxos de cadeia curta, como ácido acético, ácido acético, ácido fólico e ácido láctico, para alterar o pH intestinal e melhorar o ambiente de reprodução dos grupos de bactérias benéficas, acelerando assim o peristaltismo intestinal, de modo que a matéria fecal seja liberada sem problemas.
2. Aplicação de fibra alimentar solúvel em água em produtos lácteos
(1) Aplicação de fibra alimentar solúvel em água no leite em pó
A fibra alimentar solúvel em água é mais adequada para ser adicionada ao leite em pó para produzir fórmulas infantis e leite em pó para pessoas de meia-idade e idosos. A função do trato digestivo de bebês e pessoas de meia-idade e idosos não é muito boa, e é fácil sentir falta de cálcio. A fibra alimentar solúvel em água tem o efeito de laxante, além de reduzir os lipídios no sangue, diminuir o açúcar no sangue, promover a absorção de minerais e outros efeitos. O leite em pó com fibra dietética solúvel em água em fibra dietética solúvel em água adiciona 5% a 10%, adiciona o método de fibra dietética solúvel em água na homogeneização do concentrado de leite antes de adicionar, outros processos permanecem inalterados; ou o leite em pó diretamente após a adição da mistura, pode ser agitado.
(2) Aplicação de fibra alimentar solúvel em água no iogurte fermentado
O iogurte é um dos produtos lácteos de crescimento mais rápido e uma das bebidas lácteas mais populares no tipo de produtos lácteos saudáveis. Nos últimos anos, os produtos de iogurte com alto teor de fibras se tornaram muito populares. Os produtos de iogurte com alto teor de fibras são formulados da seguinte forma: 80% de leite fresco de alta qualidade, 3% de leite em pó integral, 3% de xarope de glicose de frutas (71%), 2% de sacarose, 10% de água, 6% de fibra alimentar solúvel em água, 2,5% de agente fermentador, 0,2% de estabilizador.
(3) Aplicação de fibra alimentar solúvel em água em bebidas lácteas aromatizadas
A bebida láctea aromatizada tem aparecido nos mercados interno e externo há muitos anos, porque tem um sabor lácteo, além do sabor de frutas, a fusão dos dois sabores para tornar o sabor da bebida láctea único, juntamente com um certo grau de nutrição, por isso é bem recebida pela maioria dos consumidores, especialmente pelas crianças e mulheres jovens. A adição de fibra dietética solúvel em água às bebidas lácteas aromatizadas pode aumentar consideravelmente as funções nutricionais e de saúde das bebidas lácteas.
O design da fórmula (bebida láctea com sabor de chocolate, como exemplo) é o seguinte: leite cru (leite em pó) 80% a 90% (9% a 12%), xarope de frutose (71%) 6% a 8%, sacarose 4% a 6%, fibra dietética solúvel em água 6% a 8%, cacau em pó 1% a 2%, estabilizadores 0.2%, a quantidade certa de vanilina, a quantidade certa de aromas, a quantidade certa de corantes.
(4) Aplicação de fibra alimentar solúvel em água em bebidas à base de bactérias lácticas
Bebidas à base de Lactobacillus, também conhecidas como bebidas lácteas ácidas fermentadas, geralmente leite de vaca ou leite em pó, leite com proteína vegetal (em pó), sucos de frutas e vegetais, açúcar como matérias-primas, com ou sem a adição de aditivos alimentares e auxiliares, após a esterilização, o resfriamento, a inoculação da cultura do agente de fermentação lactobacillus e a fermentação e, em seguida, a diluição das bebidas ativas (não pasteurizadas) ou inativas (esterilizadas). Embora as bebidas com bactérias ativas contenham uma certa quantidade de bactérias benéficas, mas após o trato digestivo humano, as bactérias benéficas permanecem pouco, e suas funções de saúde nutricional são bastante reduzidas. A função de saúde nutricional das bebidas com bactérias inativas é ainda mais limitada.
Como melhorar os componentes nutricionais e funcionais das bebidas à base de bactérias do ácido láctico é um problema que se apresenta a todos os fabricantes de bebidas lácteas. A fibra dietética solúvel em água, com seus efeitos superiores à saúde, é uma boa opção para a maioria dos fabricantes de bebidas lácteas, trazendo novas esperanças.
Projeto da fórmula: 30% de iogurte, xarope de glicose de frutas (71%) 8%, 2% de sacarose, 6% de fibra alimentar solúvel em água, pectina 0,4%, suco de frutas (6%) 45%, ácido lático 0,1%, aroma 0,1%, água 47,4%.
3. A aplicação de fibra alimentar solúvel em água em bebidas
As bebidas com fibras alimentares são muito populares no Ocidente, as bebidas funcionais. Elas podem matar a sede, suplementar a água, mas também fornecer ao corpo a fibra alimentar necessária. Esses produtos, especialmente as fibras alimentares solúveis em água, são mais populares na Europa, nos Estados Unidos, no Japão e em outros países desenvolvidos. Por exemplo, a Coca-Cola Company do Japão produziu água mineral contendo fibra alimentar, predominante no Japão; além disso, os países da Europa Ocidental e os Estados Unidos têm suco de laranja com alto teor de fibras, o chá com alto teor de fibras também é muito comum; a atual empresa nacional Huiyuan desenvolveu e produziu suco com alto teor de fibras, a Beijing Sanyuan Dairy lançou um leite com alto teor de fibras.
O consumo prolongado pode suavizar o trato intestinal, prevenir a constipação, reduzir o colesterol, regular os lipídios e o açúcar no sangue e ajudar a perder peso, especialmente para pessoas de meia-idade e idosos, pacientes diabéticos e obesos. Na aplicação de bebidas, as características são as seguintes: A, a ingestão de bebidas com fibra alimentar solúvel em água pode fazer com que o consumidor absorva os nutrientes ao mesmo tempo, aumenta a sensação de saciedade, reduz a ingestão de substâncias calóricas, o consumo a longo prazo pode ajudar significativamente a controlar a perda de peso, especialmente adequado para pessoas obesas jovens e de meia-idade; B, na bebida após o uso de fibra alimentar solúvel em água, a bebida pode ser usada para fazer com que as outras partículas sejam distribuídas uniformemente, não é fácil produzir sedimentação e fenômeno de estratificação. O fenômeno de estratificação não é fácil de produzir precipitação e estratificação.
4. Aplicação em alimentos para bebês
Os bebês e as crianças pequenas, especialmente após o desmame, têm uma diminuição repentina de bifidobactérias no corpo, o que leva a diarreia e anorexia, atraso no desenvolvimento e menor taxa de utilização de nutrientes. O consumo de alimentos com fibra alimentar solúvel em água pode melhorar a taxa de utilização de nutrientes e promover a absorção de cálcio, ferro, zinco e outros oligoelementos.
5. Aplicação em doces
O desenvolvimento futuro do setor de confeitaria tende gradualmente a ter baixo teor de açúcar e gordura, na direção de um desenvolvimento delicioso e nutritivo. Nos países desenvolvidos, a participação de mercado dos produtos de confeitaria de baixo teor energético está aumentando a cada ano, mostrando seu forte impulso de monopolizar todo o mercado de confeitaria. A fibra alimentar solúvel em água, como um dos principais ingredientes alimentares de baixo teor energético, é muito útil no mercado de confeitaria.
A fibra alimentar solúvel em água (polidextrose) pode ser usada em todas as formulações de confeitos como substituto do xarope de glicose e pode ser usada em conjunto com outros adoçantes alternativos para substituir a sacarose.
6. Aplicação de fibra alimentar solúvel em água em produtos cárneos
Ao adicionar fibra alimentar solúvel em água aos produtos cárneos, a fibra alimentar e a proteína interagem entre si por meio de sal e ligações hidrofóbicas para formar um gel estável ao calor, e o complexo formado pela interação da fibra alimentar solúvel e da proteína é um novo tipo de corpo gelificante.
Além disso, a fibra alimentar pode absorver substâncias aromatizantes e evitar a volatilização dessas substâncias. Além disso, a fibra alimentar também é um excelente substituto da gordura, podendo produzir salsichas de presunto com alto teor de proteína, alto teor de fibra alimentar, baixo teor de gordura, baixo teor de sal e baixa caloria com funções saudáveis.
7. Fibra alimentar solúvel em água na aplicação de produtos de massa
(1) Aplicação em pão, pão cozido no vapor, arroz e macarrão
O pão se tornou um alimento popular em todo o mundo, com um grande volume de vendas. Na Europa e nos Estados Unidos, a fibra alimentar é adicionada à maioria dos pães em graus variados, e alguns estudos demonstraram que a adição de diferentes tipos de fibra alimentar também pode aumentar e melhorar a cor do pão. A adição de fibra alimentar no pão cozido no vapor geralmente é mais apropriada para adicionar de 3% a 6% da farinha. A adição de fibra alimentar pode fazer com que a massa fortaleça o glúten, os pães de gaiola tenham bom sabor e um sabor especial.
A adição de arroz também tem um sabor bom, fofo e perfumado, e os dois alimentos básicos geralmente adicionam fibra alimentar, o que é benéfico para a saúde do público em geral. A adição de fibra alimentar no macarrão, geralmente a quantidade adequada é de 3% a 6%. Porém, os efeitos dos diferentes tipos de fibra são diferentes, alguns adicionados à resistência do macarrão cru enfraquecem, podem ser cozidos em vez de aumentar a resistência da adição geral do macarrão processado, a resistência é boa, resistente ao cozimento e à imersão. O segredo da tecnologia de adição de macarrão é dominar a quantidade de adição e os diferentes tipos de fibra alimentar.
(2) Aplicação em biscoitos e doces
Os requisitos de qualidade do glúten da farinha para o cozimento de biscoitos são muito baixos, mas também facilitam a adição de uma proporção maior de fibra alimentar, o que favorece a produção de uma variedade de biscoitos saudáveis, principalmente a função de fibra. As massas, por outro lado, contêm muita água na produção, que se solidificará em produtos fofos durante o cozimento e afetará a qualidade. A fibra alimentar solúvel em água adicionada à massa pode manter o produto macio, úmido, aumentar a vida útil e estender a vida útil.
8. Alimentos esportivos
A fibra alimentar tem um alto grau de retenção de água, o volume relativo de volume pequeno e absorvente, que produz um efeito de volume no trato intestinal, resultando em uma sensação de saciedade, há uma ingestão de fibra alimentar que pode reduzir os valores de glicose no sangue, conseguindo assim uma liberação lenta de energia, com base nas duas características do alimento esportivo feito no condicionamento físico ou na participação em esportes, antes e depois do consumo.
9. Alimentos congelados
Aumenta a formação da massa e a retenção de água dos produtos. Método de adição: de acordo com a quantidade total de armadilhas de cerca de 1%, adicione o peso da fibra dietética de 3 a 5 vezes o peso da água, e as armadilhas junto com a mistura podem ser.
10. Em produtos de molho
Boa absorção e retenção de água, aumenta a viscosidade do suco do produto, melhora as propriedades sensoriais, é homogêneo e não apresenta delaminação.
As matérias-primas e os materiais auxiliares para a produção de biscoitos incluem principalmente farinha, açúcar, óleo, amido, fermento, sal e assim por diante. A qualidade das matérias-primas e dos materiais auxiliares e o método e o efeito do pré-tratamento afetam diretamente a qualidade dos produtos.
Farinha
(I) Biscoitos dúcteis
Para a produção de biscoitos resistentes com farinha de trigo, é apropriado usar uma elasticidade média do glúten, boa extensibilidade, baixo teor de glúten da farinha, geralmente para um teor de glúten úmido de 21% a 28%. Se o teor de glúten for alto, glúten forte, a produção de biscoitos é fácil de encolher, deformar, ter gosto de vinho, bolhas na superfície, portanto, o teor de glúten é muito alto na farinha de trigo, é apropriado adicionar uma quantidade adequada de amido para diluir, ajustar; se o teor de glúten for muito baixo, glúten fraco, os biscoitos ficarão rachados, fáceis de quebrar.
(B) biscoitos doces e crocantes
A produção de farinha de biscoitos doces e crocantes deve ser o processamento de trigo macio de farinha de glúten fraco, os requisitos de teor de glúten úmido de 19% a 22%, se o glúten for muito forte, ainda precisará ser ajustado com amido.
(iii) Biscoitos fermentados
Os biscoitos fermentados geralmente usam a tecnologia de produção de segunda fermentação, a seleção de duas farinhas de alimentação também tem certas diferenças, na primeira fermentação da massa, devido ao tempo de fermentação ser mais longo, para que a massa possa suportar um período mais longo de fermentação sem levar à redução excessiva da elasticidade da massa, deve ser usada no teor de glúten úmido de cerca de 30%, farinha glutinosa; na segunda fermentação da massa, o tempo é mais curto, é desejável usar o teor de glúten úmido de 24% a 26%, teor de glúten ligeiramente mais fraco. ～Para a segunda fermentação, quando o tempo é mais curto, é melhor usar farinha com teor de glúten úmido de 24% a 26% e glúten ligeiramente mais fraco. Se o glúten for muito baixo, os biscoitos parecerão crocantes, mas não crocantes; se o glúten for muito alto, os biscoitos poderão encolher e se deformar facilmente, e o sabor será crocante, mas não crocante.
(D) Biscoitos wafer
Os biscoitos wafer escolhem a farinha para um teor de glúten úmido de 23% a 24% do adequado. Se o glúten for muito forte, é fácil subir no processo de mistura, e os biscoitos produzidos são secos, duros e não crocantes; ao contrário, se o glúten da farinha não for suficiente, os biscoitos produzidos são fáceis de quebrar e de grudar no molde durante a produção.
A farinha geralmente precisa ser processada antes do uso. Primeiro, peneirar: não apenas para remover impurezas, mas também para garantir que a farinha seja misturada com uma certa quantidade de ar, o que favorece a crocância dos biscoitos; o segundo é a instalação de ímãs no sistema de peneiramento, a adsorção de substâncias magnéticas; terceiro, de acordo com as diferentes estações do ano, as mudanças de temperatura, a temperatura da farinha deve ser ajustada de forma eficaz. Geralmente, quando a farinha é usada no inverno, ela é transportada para a oficina com antecedência para aumentar a temperatura da farinha; no verão, a farinha é armazenada em um local ventilado, de baixa temperatura e seco para facilitar a redução da temperatura da farinha.
Amido
Quando o glúten da farinha de trigo é muito alto, é necessário adicionar amido para diluir as proteínas do glúten e reduzir o glúten da massa. Os amidos geralmente adicionados são o amido de trigo, o amido de milho e o amido de batata. O amido é tratado da mesma forma que a farinha antes de ser usado.
Graxa
A produção de biscoitos exige a seleção de gorduras e óleos com excelente cobertura e alta estabilidade, e os requisitos para gorduras e óleos variam de acordo com as diferentes variedades de biscoitos.
(1) Os biscoitos dúcteis são produzidos com menos óleo, e geralmente são usados creme de leite, margarina, banha de porco refinada etc. Como os biscoitos resistentes geralmente são adicionados durante a operação do melhorador de sulfito, que pode promover o ranço de gorduras e óleos, ele não é adequado para o uso de óleos vegetais com alto teor de ácidos graxos insaturados, como óleo de amendoim, óleo de girassol etc.
(2) produção de biscoitos crocantes e biscoitos amanteigados doces com grandes quantidades de gordura, tanto para considerar a excelente estabilidade da gordura, quanto para encurtar melhor, mas também requer a seleção de um ponto de fusão mais alto da gordura, caso contrário, é muito fácil causar uma temperatura muito alta da massa ou o ponto de fusão da gordura é muito baixo, levando a um aumento na dispersão da gordura, a ocorrência do fenômeno de "go oil". As gorduras mais adequadas para produtos com alto teor de gordura são a margarina e a gordura vegetal.
(3) As gorduras e os óleos usados na produção de biscoitos fermentados requerem tanto encurtamento quanto estabilidade, especialmente em termos de encurtamento, que é mais exigente do que o de biscoitos duros. A gordura de banha refinada é a mais favorável para a produção de biscoitos fermentados delicados e crocantes. Embora a gordura vegetal seja melhor para melhorar o nível dos biscoitos, mas a maciez é um pouco ruim, podemos usar a gordura vegetal e a boa banha de porco para obter efeitos complementares.
Extrato de levedura
Na produção de biscoitos fermentados, a qualidade da levedura é um fator importante em todo o processo. Se o desempenho da levedura não for bom, isso trará prejuízos irreparáveis à produção de biscoitos. Portanto, a qualidade da levedura deve ser identificada e selecionada antes da produção.
(1) Preste atenção à data de produção e escolha a levedura dentro do prazo de validade;
(2) Seleção da embalagem da levedura dura, a levedura seca ativa é geralmente embalada a vácuo; se o saco ficar mole, isso indica que há ar na vitalidade, que será bastante reduzida;
(3) Preste atenção na escolha do tipo de levedura. Existem dois tipos de levedura, a de alto teor de açúcar e a de baixo teor de açúcar, geralmente impressas na embalagem como "tipo de alto teor de açúcar" ou "tipo de baixo teor de açúcar".
Tratamento da levedura antes do uso: a levedura seca ativa instantânea pode ser colocada diretamente na farinha para fermentação, mas a levedura fresca e a levedura seca ativa devem ser ativadas antes do uso.