Pigment in thee is een klasse van gekleurde stoffen die aanwezig zijn in verse theebladeren en afgewerkte thee. Het is het bestanddeel dat het uiterlijk van theekleur, soepkleur en bladbodemkleur bepaalt, en de inhoud en veranderingen ervan spelen een belangrijke rol in de kwaliteit van thee.

 

Van de theepigmenten zijn sommige al aanwezig in de verse bladeren, die natuurlijke pigmenten in thee worden genoemd, en sommige worden gevormd door oxidatieve condensatie van bepaalde stoffen tijdens de verwerking. Theepigmenten worden meestal onderverdeeld in twee categorieën: vetoplosbare pigmenten en wateroplosbare pigmenten.

 

Vetoplosbare pigmenten spelen voornamelijk een rol in de kleur van gedroogde theebladeren en de kleur van de onderkant van de bladeren, terwijl in water oplosbare pigmenten voornamelijk een effect hebben op de theebouillon.

 

Met uitzondering van onnatuurlijke toegevoegde pigmenten, zijn er twee soorten pigmenten in thee, natuurlijke pigmenten en bewerkte pigmenten, die we respectievelijk voor je zullen introduceren.

 

 

Natuurlijke kleuren in thee

 

(i) Vetoplosbare pigmenten

Inclusief chlorofyl en carotenoïden, onoplosbaar in water, oplosbaar in apolaire organische oplosmiddelen.

 

Chlorofylen

Chlorofyl wordt onderverdeeld in chlorofyl a en chlorofyl b. Chlorofyl in verse theebladeren vertegenwoordigt ongeveer 0,3% tot 0,8% van het droge gewicht van theebladeren. Het gehalte aan chlorofyl a is 2~3 keer dat van chlorofyl b. De totale hoeveelheid chlorofyl hangt af van de soort en het seizoen. De totale hoeveelheid chlorofyl varieert sterk per variëteit, seizoen en rijpheid. Het chlorofylgehalte van verse bladeren met geelgroene bladeren is laag, en het gehalte van verse bladeren met donkergroene bladeren is hoog.

 

In het algemeen wordt de voorkeur gegeven aan groene thee met een hoog chlorofylgehalte, zwarte thee, oolong, witte thee, gele thee en andere eisen voor het chlorofylgehalte is lager dan groene thee.

 

Carotenoïden

Carotenoïden zijn een klasse gekleurde verbindingen die variëren van geel tot oranjerood. Er worden 17 carotenoïde verbindingen gevonden in thee, die in twee categorieën worden ingedeeld: carotenoïden en luteïne. Carotenoïden worden, vooral tijdens het verwerken van zwarte thee, onderworpen aan uitgebreide oxidatieve afbraak om een reeks verbindingen van de paarse rotenoïdenfamilie te vormen. Omori (1978) ontdekte dat de toevoeging van β-caroteen tijdens het verwerken van zwarte thee gunstig was voor de kleur en het aroma van zwarte thee.

 

(ii) In water oplosbare pigmenten

In water oplosbaar pigment is een algemene term voor kleurstoffen die in water kunnen worden opgelost. Het verwijst over het algemeen naar de oxidatieproducten van anthocyanen, anthocyanen en catechinen. Thee is gevonden in tientallen bloemen flavonoïden, anthocyanen, is het belangrijkste lichaam van wateroplosbare pigmenten in thee.

 

Flavonoïden, ook wel flavonoïden genoemd, waaronder voornamelijk flavonolen en flavonoïden zijn twee soorten verbindingen die de bestanddelen zijn van de polyfenolen in thee. Het is een belangrijk onderdeel van de kleur van groene theesoep.

 

 

Kleurpigmenten gevormd tijdens de verwerking van thee

 

Tijdens het verwerken van thee worden verschillende pigmenten gevormd, die de eigenschappen van theekwaliteit vormen en een belangrijke rol spelen in verschillende soorten thee. Bijvoorbeeld, tijdens het verwerken van zwarte thee, als gevolg van de oxidatie van polyfenolen, worden theaflavinen en thearubiginen gevormd, waardoor zwarte thee zijn kwaliteitskenmerken krijgt.

Theaflavinen

Theaflavinen zijn een klasse pigmenten met oranjegele kleur en samentrekkend vermogen in zwarte thee. Het speelt een belangrijke rol in de intensiteit en frisheid van de kleur en het aroma van zwarte thee, en is ook het belangrijkste ingrediënt van de "heldere" zwarte thee bouillon kleur, en is de belangrijkste stof in de vorming van de "gouden cirkel" van zwarte thee. Het hoge theaflavinegehalte van zwarte theesoep is goudgeel, van hoge kwaliteit en zeer populair op de markt.

 

RobertsE.A.H. wees erop dat de beoordeling van de kleur door de meeste recensenten wordt beïnvloed door theaflavine, hoe hoger het gehalte, hoe beter de helderheid van de soepkleur, goudgeel, hoe lager het gehalte, hoe donkerder de soepkleur. Theaflavine en cafeïne, theobromine en andere complexen, hoe lager de temperatuur toont het fenomeen van melk coagulatie, is de theesoep "koud na modderig" een van de belangrijke factoren.

 

In de jaren 1990 werden negen theaflavinecomponenten geïsoleerd: theaflavine 1a, 1b, 1c, theaflavinezuur, enz. De studie van Hilton en Cloughley (1980) toonde aan dat het theaflavinegehalte positief gecorreleerd is met de theeprijs, door de meting van de hoeveelheid theaflavine kan de marktprijs van zwarte thee voorspeld worden. Theaflavinen hebben een antivirale werking, reguleren lipiden, voorkomen hart- en vaatziekten en hebben geen toxische bijwerkingen.

 

Theaflavinen

Theobromine is een complexe klasse van roodbruine fenolverbindingen. Het gehalte in zwarte thee is ongeveer 6% tot 15% (drooggewicht). De stof is bruinrood, oplosbaar in water, wateroplossing is zuur, zwakke irritatie, is de belangrijkste stof die de kleur van zwarte theesoep vormt, betrokken bij de vorming van "koud na modderig".

 

Theebruin pigment

Thee fucoxanthine is een soort in water oplosbare niet-dialyse hoge polymerisatie van bruine stoffen, de belangrijkste componenten zijn polysachariden, eiwitten, nucleïnezuren en polyfenolen, verder geoxideerd en gepolymeriseerd door theaflavine en thearubigin, wat een belangrijke factor is in de donkerheid van de zwarte thee bouillon kleur. Theaflavine wordt met behulp van moderne fysische technologie uit Pu-erh thee (rijpe thee) geëxtraheerd en heeft gunstige effecten op het menselijk lichaam, zoals verlaging van de bloedlipiden en de bloedsuikerspiegel.

 

Er zitten veel verschillende kleuren in thee, die goed zijn voor de menselijke gezondheid. Uitwendige abnormale additieve pigmenten kunnen echter schade toebrengen aan het menselijk lichaam, dus als je thee koopt, moet je zorgvuldig selecteren en identificeren.

 

Zijn er kleurstoffen toegevoegd?

Hoe herken je thee op de markt

 

Gedroogde thee: Te felle kleur

Uit de droge thee van een thee kunnen we veel dingen afleiden, zoals de leeftijd en malsheid van de grondstoffen en hoe goed of slecht de verwerkingstechnologie is. Op dezelfde manier kunnen we aan een gedroogde thee ook zien of er kleurstoffen aan zijn toegevoegd. Meestal ziet gedroogde thee met toegevoegde kleurstoffen er erg helder uit, zoals Biluochun met toegevoegd loodchroomgroen, Jinjunmei met toegevoegd zonsondergangsgeel, enz.

 

Aroma: Onzuiver

Thee met toegevoegde kleurstoffen geeft de thee een ongebruikelijke geur. Als de theebladeren na het zetten niet puur smaken, er vreemde geuren, diverse geuren en andere moeilijk te identificeren smaken aan zitten, dan kan het zijn dat aan deze thee smaak- of kleurstoffen zijn toegevoegd.

 

Theebouillon: troebel en ondoorzichtig

Over het algemeen moet de theebouillon heel helder zijn, alleen een paar verkeerd verwerkte troebelingen, of meer haar theesoorten die door de troebelheid worden geproduceerd. De thee met toegevoegde kleurstoffen zal na het zetten troebel worden, niet de gebruikelijke kleur.

 

Verschillende pigmenten vormen verschillende kwaliteiten thee. Als we de pigmenten in thee begrijpen, kunnen we intuïtief thee kiezen en de echtheid van de thee vaststellen, zodat we gezonder thee kunnen drinken en van het leven kunnen genieten.