수용성 식이 섬유 개요

 

식이섬유(DF)는 일반적으로 사람의 소화 효소로 소화할 수 없는 화합물의 일종으로 주로 식용 식물 세포벽 잔류물(셀룰로스, 헤미셀룰로스, 리그닌 등)과 이에 결합된 관련 물질로 구성됩니다. 용해도에 따라 수용성 식이섬유와 불용성 식이섬유로 나눌 수 있습니다.

 

일반적인 수용성 식이 섬유에는 이눌린, 덱스트란, 저항성 전분, 키토산, 귀리 β-글루칸, 구아검, 알긴산나트륨, 곰팡이 다당류 등이 있습니다. 보리, 콩, 당근, 감귤류, 아마, 귀리, 귀리 밀기울은 모두 수용성 식이섬유가 풍부한 일반 식품입니다.

 

반면, 수용성식이 섬유는 가공 성능이 우수하고 생리 기능이 우수하기 때문에 최근 식품 가공에서 증점제, 팽창제, 제형 보조제 및 필러로 저에너지 식품 및 기능성 식품 생산 및 개발에 널리 사용되는 수용성식이 섬유 관련 식품은 개발 공간이 크며 시장은 밝은 미래를 가지고 있습니다.

 

수용성 식이 섬유의 물리 화학적 특성 및 기능

 

1. 높은 수분 보유 및 팽창 및 기능
수용성식이 섬유의 구조에는 많은 친수성 유전자가 있으며, 이는 강한 수분 흡수, 높은 수분 보유 및 높은 팽창을 가지고 있습니다. 대변의 양과 배변 속도를 높이고 직장과 비뇨기 계통의 압력을 낮추고 방광염, 방광 결석, 신장 결석 등과 같은 비뇨기 질환의 증상을 완화하고 독소가 몸에서 빠르게 배출되어 변비와 직장암을 예방할 수 있습니다.

 

수분 보유력이 높고 팽창성이 높은 식이 섬유는 위 배출을 지연시켜 사람의 위가 포만감을 만들어 음식 섭취를 줄이도록하여 비만과 체중 감소를 예방하는 데 도움이됩니다.

 

2. 흡착 및 비등 협력 및 기능
수용성 식이 섬유의 표면에는 많은 활성 유전자가있어 콜레스테롤과 담즙산과 같은 유기 분자를 흡착하고 총 콜레스테롤 농도의 증가를 억제하고 콜레스테롤과 염분의 합성과 흡수를 감소 시키며 혈청과 간에서 콜레스테롤을 감소시켜 관상 동맥 경화증과 심혈관 질환을 예방할 수 있습니다.

 

3. 장내 미생물총의 발효 및 기능 조절

수용성식이 섬유는 대장의 유익한 박테리아에 의해 아세트산, 젖산 및 기타 유기산으로 발효되어 장내 pH를 낮추고 장내 유익한 비피더스균의 성장을 촉진하며 장 점막이 수축되는 것을 방지하고 장내 미생물 균형과 건강을 유지할 수 있습니다. 발효에 의해 생성된 유기산은 위장관에서 음식물의 연동 운동과 소화를 촉진하고 대변 배설을 촉진하며 장의 독성 물질이 장벽을 자극하고 독소가 너무 오래 머무르는 것을 방지하고 대장암을 예방할 수 있습니다.

 

4. 비 에너지 충전 및 지방 방지 기능
수용성식이 섬유는 부피가 커진 후 물 (수분 흡수 및 유지) 팽창을 결합하여 장에서 필러 역할을하고 포만감을 유발하기 쉽고 동시에식이 섬유로 인해 장에서 탄수화물 및 기타 성분의 사용, 흡수 및 소화에도 영향을 미치지 만 사람들이 배고픔을 느끼기 어렵게 만듭니다. 따라서 식이 섬유는 비만 예방에 매우 유익합니다.

 

5. 용해도 및 점도와 그 기능

수용성 식이 섬유는 점도가 있으며 음식 점도에 큰 영향을 미칩니다. 점도의 증가로 인해 장 내용물과 장 점막 접촉이 감소하여 흡수 속도가 느려져 당뇨병 환자가 식사 후 혈당 수치가 안정되고 췌장이 인슐린을 배출하도록 촉진하여 설탕 공급 및 대사에 도움이 될 수 있습니다. 음식에서 식이 섬유를 늘리면 말초 조직의 인슐린 수용성을 개선하여 당뇨병 환자의 혈당 수치를 조절하고 조절할 수 있습니다.

 

수용성 식이 섬유를 식품에 적용하는 방법

 

수용성 식이 섬유는 새로운 유형의 식이 섬유 및 증점제, 팽창제, 제형 보조제, 필러 등으로 주로 저에너지, 고 섬유 및 기타 기능성 식품에 사용됩니다. 저에너지 식품에서 수용성식이 섬유는 설탕과 지방을 부분적으로 또는 완전히 대체 할 수있어 음식의 에너지를 줄이면서 음식의 원래 맛과 질감을 유지하고 만족스러운 맛을 가져올 수 있습니다. 수용성 식이 섬유는 건강 관리 제품 외에도 우수한 용해도, 안정성, 차분한 맛 및 기타 특성으로 인해 음료, 유제품, 제과, 베이커리 및 기타 식품 분야에서 광범위하게 응용되고 있습니다.

 

1. 건강 식품에 수용성 식이 섬유의 적용

(1) 당뇨병 환자를 위한 건강 식품에 적용

당뇨병은 절대적 또는 상대적 인슐린 부족으로 인한 질병으로 탄수화물, 지방, 단백질, 수분 및 전해질의 대사 장애로 나타납니다. 수용성 식이 섬유는 위 배출을 지연시키고 위와 장에 일종의 점막을 형성하여 음식 영양소의 소화 및 흡수 과정을 느리게 할 수 있습니다. 이러한 방식으로 혈중 당은 천천히 증가하거나 인슐린이 약간 부족할 수 있지만 즉시 혈당 농도를 증가시키지 않습니다.

 

동시에 수용성식이 섬유는 글루카곤 분비를 억제하는 역할도합니다. 연구에 따르면 식이 섬유를 식단에 추가 한 후 공복 혈당은 (9.84 ± 3.51) mmol / L에서 (6.82 ± 2.65) mmol / L로, 식후 2 시간 혈당은 (1.3.08 ± 5.12) mmol / L에서 10.57 ± 4.64 mmol / L로, P <0.01로 낮아졌습니다. 수용성 식이섬유 소프트젤, 수용성 식이섬유 연질캡슐, 과당 시럽 등의 제품 개발.

 

(2) 변비 환자를 위한 건강 식품의 적용

수용성식이 섬유는 미생물 균형을 조절하는 데 널리 사용되며 완하제 건강 식품, 수용성식이 섬유는 장내 비피더스균, 유산균 및 기타 유익한 박테리아를 촉진하고 동시에 많은 수의 단쇄 지방산을 생성하는 데 사용됩니다, 아세트산, 아세트산, 엽산 및 젖산과 같은 장내 pH를 변화시켜 유익한 박테리아 그룹의 번식 환경을 개선하여 장 연동 운동을 가속화하여 대변이 원활하게 배출되도록합니다.

 

2. 유제품에 수용성 식이 섬유의 적용

(1) 분유에 수용성 식이 섬유의 적용
수용성 식이 섬유는 분유에 첨가하여 중년 및 노인을위한 유아용 조제 분유와 분유를 생산하는 데 더 적합합니다. 영유아와 중장년층 및 노인의 소화관 기능은 그다지 좋지 않으며 칼슘이 부족하기 쉽습니다. 수용성식이 섬유는 완하제 효과뿐만 아니라 혈중 지질을 낮추고 혈당을 낮추며 미네랄 흡수 및 기타 효과를 촉진합니다. 수용성식이 섬유의 수용성식이 섬유 분유는 5%에서 10%를 첨가하고, 첨가하기 전에 우유 농축 균질화에 수용성식이 섬유를 첨가하고, 다른 공정은 변경되지 않거나, 혼합 첨가 후 직접 분유, 교반이 될 수 있습니다.

 

(2) 발효 요구르트에 수용성 식이 섬유의 적용

요거트는 가장 빠르게 성장하는 유제품 중 하나이며 걸어 다니면서 마시는 건강 유제품 유형에서 가장 인기 있는 유제품 음료 중 하나입니다. 최근에는 고섬유질 요거트 제품이 큰 인기를 끌고 있습니다. 고섬유질 요거트 제품은 다음과 같이 제조됩니다: 고품질 신선한 우유 80%, 전분유 3%, 과일 포도당 시럽 3%(71%), 자당 2%, 물 10%, 수용성 식이섬유 6%, 발효제 2.5%, 안정제 0.2%.

 

(3) 맛 우유 음료에 수용성 식이 섬유의 적용

맛 우유 음료는 과일 맛 외에도 우유 맛이 있기 때문에 수년 동안 국내외 시장에 등장했으며, 두 가지 맛이 융합되어 우유 음료의 맛을 독특한 맛으로 만들고 어느 정도의 영양과 결합하여 대다수의 소비자, 특히 어린이와 젊은 여성들의 환영을 받고 있습니다. 맛 우유 음료에 수용성 식이 섬유를 첨가하면 우유 음료의 영양 및 건강 기능을 크게 향상시킬 수 있습니다.

 

포뮬러 설계(초콜릿 맛 우유 음료를 예로 들면): 원유(분유) 80% ~ 90%(9% ~ 12%), 과당 시럽(71%) 6% ~ 8%, 자당 4% ~ 6%, 수용성 식이섬유 6% ~ 8%, 코코아 분말 1% ~ 2%, 안정제 0입니다.2%, 적정량의 바닐린, 적정량의 향료, 적정량의 색소.

 

(4) 유산균 음료에 수용성 식이 섬유의 적용

유산균 음료는 발효 산성 우유 음료라고도 하며, 일반적으로 우유 또는 분유, 식물성 단백질 우유(분말), 과일 및 채소 주스, 설탕을 원재료로 사용하거나 첨가하지 않는 음료로 다음과 같은 성분이 함유되어 있습니다. 식품 첨가물 및 보조제를 살균, 냉각, 유산균 발효제 배양 접종 및 발효 후 활성(비살균) 또는 비활성(멸균) 음료를 희석하여 제조합니다. 활성 박테리아 음료에는 일정량의 유익한 박테리아가 포함되어 있지만 인간의 소화관 후에는 유익한 박테리아가 거의 남지 않아 영양 건강 기능이 크게 감소했습니다. 비활성 박테리아 음료의 영양 건강 기능은 훨씬 더 제한적입니다.

 

유산균 음료의 영양 및 기능성 성분을 개선하는 방법은 모든 유제품 음료 제조업체가 직면한 문제입니다. 수용성 식이섬유는 건강에 탁월한 효과가 있어 대부분의 유제품 음료 제조업체에게 좋은 선택이 될 수 있어 새로운 희망을 가져다줍니다.

 

포뮬러 설계: 요거트 30%, 과일 포도당 시럽(71%) 8%, 자당 2%, 수용성 식이섬유 6%, 펙틴 0.4%, 과즙(6%) 45%, 젖산 0.1%, 향료 0.1%, 물 47.4%입니다.

 

3. 음료에 수용성 식이 섬유의 적용
식이 섬유 음료는 서구에서 매우 인기있는 기능성 음료입니다. 갈증을 해소하고 수분을 보충 할 수있을뿐만 아니라 신체에 필요한식이 섬유를 공급할 수 있습니다. 이러한 제품, 특히 유럽과 미국, 일본 및 기타 선진국의 수용성식이 섬유가 더 인기가 있습니다. 일본의 코카콜라 회사는 일본에서 널리 퍼진식이 섬유가 함유 된 생수를 생산했으며, 서유럽 국가와 미국의 고 섬유질 오렌지 주스, 고 섬유질 차도 매우 일반적이며 현재 국내 후이 위안 회사는 고 섬유질 주스를 개발 및 생산하고 베이징 산 위안 유제품은 고 섬유질 우유를 출시했습니다.

 

장기간 음주는 장을 부드럽게 만들어 변비를 예방하고 콜레스테롤을 줄이고 혈중 지질, 혈당을 조절하며 특히 중년 및 노인, 당뇨병 환자 및 비만인이 마시는 데 도움이되는 체중 감량에 도움이 될 수 있습니다. 음료 응용 프로그램에서 특성은 다음과 같습니다: A, 수용성식이 섬유로 음료를 마시는 것은 음주자가 동시에 영양분을 흡수하고 포만감을 높이고 칼로리 물질의 섭취를 줄이며 장기 소비는 체중 감량 조절에 크게 도움이 될 수 있으며 특히 젊은이와 중년 비만 사람들에게 적합합니다. B, 수용성식이 섬유 사용 후 음료에서 음료는 다른 입자가 균일하게 분포 된 용액을 만드는 데 사용할 수 있으며 침전 및 레이어링 현상을 일으키기 쉽지 않습니다. 레이어링 현상은 침전 및 레이어링을 생성하기 쉽지 않습니다.

 

4. 이유식 적용
특히 이유식 후 영유아는 체내 비피더스균이 급격히 감소하여 설사와 식욕 부진, 발달 지연, 영양소 이용률 저하로 이어집니다. 수용성 식이 섬유 식품을 섭취하면 영양소 이용률을 높이고 칼슘, 철, 아연 및 기타 미량 원소의 흡수를 촉진 할 수 있습니다.

 

5. 캔디에 적용
제과 산업의 미래 발전은 점차 저당, 저지방, 맛과 영양을 동시에 발전시키는 방향으로 나아가는 경향이 있습니다. 선진국에서는 저에너지 과자의 시장 점유율이 해마다 증가하여 전체 과자 시장을 독점하는 강력한 추진력을 보여주고 있습니다. 제과 시장에서 수용성 식이 섬유는 주요 저에너지 식품 재료로서 매우 유용합니다.

 

수용성 식이섬유(폴리덱스트로스)는 모든 제과 제형에 포도당 시럽 대용으로 사용할 수 있으며 자당을 대체하기 위해 다른 대체 감미료와 함께 사용할 수 있습니다.

 

6. 육류 제품에 수용성 식이 섬유의 적용
육류 제품에 수용성 식이섬유를 첨가하면 식이섬유와 단백질이 염과 소수성 결합을 통해 서로 상호작용하여 열에 안정적인 겔을 형성하고, 수용성 식이섬유와 단백질의 상호작용으로 형성된 복합체는 새로운 유형의 겔화체입니다.

 

또한식이 섬유는 향미 물질을 흡수하고 향미 물질의 휘발을 방지 할 수 있습니다. 또한식이 섬유는 또한 우수한 지방 대체물이며 건강 기능을 갖춘 고단백, 고식이 섬유, 저지방, 저염, 저칼로리 햄 소시지를 생산할 수 있습니다.

 

7. 파스타 제품에 수용성 식이 섬유를 적용하는 방법
(1) 빵, 찐빵, 밥, 국수 등에 응용 가능
빵은 전 세계적으로 많은 판매량을 자랑하는 인기 식품이 되었습니다. 유럽과 미국에서는 대부분의 빵에 식이 섬유가 다양한 정도로 첨가되며, 일부 연구에 따르면 다양한 종류의 식이 섬유를 첨가하면 빵의 색을 높이고 개선 할 수 있습니다. 찐 빵에 식이 섬유를 추가하고 일반적으로 밀가루의 3%에서 6%를 추가하는 것이 더 적절합니다. 식이 섬유를 추가하면 반죽 글루텐 강화, 케이지 빵에서 맛이 좋고 특별한 풍미를 가질 수 있습니다.

 

쌀에 추가하면 푹신하고 향기로운 좋은 맛이 있으며, 두 가지 주식은 일반적으로식이 섬유를 추가하면 일반 대중의 건강에 도움이 될 것입니다. 국수에 식이 섬유를 추가하면 일반적으로 3% ~ 6%의 적절한 양을 추가합니다. 그러나 섬유질 효과의 종류가 다르며, 일부는 생면의 강도가 약화되고 가공 된 면의 일반적인 첨가 강도를 높이는 대신 조리 할 수 있으며, 조리 및 담금질에 강하고 조리 및 담그기에 저항력이 좋습니다. 국수 첨가 기술의 핵심은 첨가량과 다양한 종류의식이 섬유를 마스터하는 것입니다.

 

(2) 쿠키 및 페이스트리에 적용
밀가루 글루텐 품질 요구 사항에 대한 쿠키 베이킹은 매우 낮을뿐만 아니라식이 섬유의 더 많은 비율을 첨가하기 때문에 주로 섬유 기능을 주로하는 다양한 건강 관리 쿠키의 생산에 도움이됩니다. 반면 패스트리는 생산 과정에서 많은 수분을 함유하고 있어 베이킹 중에 푹신한 제품으로 굳어져 품질에 영향을 미칩니다. 페이스트리에 수용성 식이 섬유를 첨가하면 제품을 부드럽고 촉촉하게 유지하고 유통 기한을 늘리며 유통 기한을 연장 할 수 있습니다.

 

8. 스포츠 식품

식이 섬유는 높은 수준의 수분 보유력, 작고 흡수성 부피의 상대적 부피를 가지고있어 장에 부피 효과를 생성하여 포만감을 유발하고 식이 섬유 섭취는 혈당 수치를 낮추어 소비 전후에 피트니스 또는 스포츠에 참여하는 스포츠 식품의 두 가지 특성에 따라 에너지의 느린 방출을 달성 할 수 있습니다.

 

9. 냉동 식품
제품의 반죽 형성과 수분 보유력을 높입니다. 추가 방법 : 트랩의 총량에 따라 약 1%, 물 무게의 3-5 배의식이 섬유 무게를 추가하면 믹스와 함께 트랩이 될 수 있습니다.

 

10. 소스 제품
우수한 수분 흡수 및 수분 보유, 제품의 주스 점도 증가, 감각 특성 향상, 균질하고 박리되지 않음.

쿠키 생산에 사용되는 원재료 및 보조 재료에는 주로 밀가루, 설탕, 기름, 전분, 효모, 소금 등이 포함됩니다. 원재료 및 보조 재료의 품질과 전처리 방법 및 효과는 제품의 품질에 직접적인 영향을 미칩니다.

 

밀가루

(I) 연성 쿠키

거친 쿠키 밀가루의 생산, 중간 글루텐 탄성, 좋은 확장성, 밀가루의 낮은 글루텐 함량을 사용하는 것이 적절하며 일반적으로 21% ~ 28%의 글루텐 함량을 습윤시키는 것이 적절합니다. 글루텐 함량이 높고 글루텐이 강하면 쿠키 생산이 수축, 변형, 맛 부르고뉴, 표면 물집이 생기기 쉬우므로 글루텐 함량이 너무 높은 밀가루이므로 적절한 양의 전분을 첨가하여 희석하고 조정하는 것이 적절하며 글루텐 함량이 너무 낮고 글루텐이 약하면 쿠키가 갈라지고 깨지기 쉽습니다.

 

(B) 달콤하고 바삭한 쿠키

약한 글루텐 밀가루의 부드러운 밀 가공이 될 달콤하고 바삭한 쿠키 가루의 생산, 글루텐이 너무 강하면 19% ~ 22%의 습식 글루텐 함량 요구 사항은 여전히 전분으로 조정해야합니다.

 

(iii) 발효 쿠키

발효 쿠키는 일반적으로 두 번째 발효 생산 기술을 사용하며, 두 가지 공급 밀가루 선택에는 발효 시간이 길기 때문에 첫 번째 반죽 발효에서 반죽이 반죽의 탄력을 과도하게 감소시키지 않고 더 긴 발효 기간을 견딜 수 있도록하기 위해 약 30%의 습식 글루텐 함량, 글루텐 밀가루에 사용해야하는 특정 차이점이 있습니다; 반죽의 두 번째 발효, 시간이 더 짧고, 습식 글루텐 함량이 24%에서 26%, 약간 약한 글루텐 함량을 사용하는 것이 바람직하다. ～두 번째 발효의 경우 시간이 짧을 때는 습식 글루텐 함량이 24% ~ 26%이고 글루텐 함량이 약간 약한 밀가루를 사용하는 것이 좋습니다. 글루텐이 너무 낮으면 쿠키가 바삭하지만 바삭하지 않고, 글루텐이 너무 높으면 쿠키가 수축하고 변형되기 쉽고 맛은 바삭하지만 바삭하지 않습니다.

 

(D) 웨이퍼 쿠키

웨이퍼 쿠키는 적절한 글루텐 함량 23% ~ 24%의 밀가루를 습식 글루텐으로 선택합니다. 글루텐이 너무 강하면 혼합하는 과정에서 부풀어 오르기 쉽고 생산된 쿠키가 건조하고 단단하며 바삭하지 않으며, 반대로 밀가루의 글루텐이 충분하지 않으면 생산된 쿠키가 부서지기 쉽고 생산시 곰팡이에 달라 붙기 쉽습니다.

 

밀가루는 일반적으로 사용하기 전에 가공해야 합니다. 첫째, 체질 : 불순물을 제거 할뿐만 아니라 밀가루가 일정량의 공기와 혼합되어 쿠키의 바삭함에 도움이되도록하고, 둘째는 체질 시스템에 자석을 설치하고 자성 물질을 흡착하고, 셋째, 다른 계절, 온도 변화에 따라 밀가루의 온도를 효과적으로 조정해야합니다. 일반적으로 밀가루를 겨울에 사용할 때는 밀가루의 온도를 높이기 위해 미리 작업장으로 운반하고 여름에는 밀가루의 온도를 낮추기 위해 통풍이 잘되고 저온이며 건조한 곳에 밀가루를 보관합니다.

 

전분

 

밀가루의 글루텐이 너무 높으면 전분을 첨가하여 글루텐 단백질을 희석하고 반죽의 글루텐을 줄여야 합니다. 종종 첨가되는 전분은 밀 전분, 옥수수 전분 및 감자 전분입니다. 전분은 사용하기 전에 밀가루와 거의 같은 방식으로 처리됩니다.

 

그리스

 

쿠키를 생산하려면 쇼트닝이 우수하고 안정성이 높은 지방과 오일을 선택해야 하며, 쿠키 종류에 따라 지방과 오일에 대한 요구 사항이 다릅니다.

 

(1) 연성 쿠키는 적은 기름으로 생산되며 크림, 마가린, 정제 라드 등이 일반적으로 사용됩니다. 일반적으로 아황산염 개선제의 작동 중에 거친 쿠키가 첨가되면 지방과 오일의 산패를 촉진 할 수 있으므로 땅콩 기름, 해바라기 기름 등과 같은 불포화 지방산이 높은 식물성 기름을 사용하는 데 적합하지 않습니다.

 

(2) 바삭한 쿠키와 달콤한 쇼트 브레드 쿠키의 다량의 지방 생산은 지방의 우수한 안정성을 고려하여 더 잘 단축하지만 지방의 융점이 높은 지방을 선택해야하며, 그렇지 않으면 반죽의 온도가 너무 높거나 지방의 융점이 너무 낮아 지방의 분산이 증가하여 "고 오일"현상이 발생하기 매우 쉽습니다. 고지방 제품에 가장 적합한 지방은 마가린과 식물성 쇼트닝입니다.

 

(3) 발효 쿠키 생산에 사용되는 지방과 오일은 쇼트닝과 안정성이 모두 필요하며, 특히 쇼트닝의 경우 질긴 쿠키보다 더 까다롭습니다. 정제된 라드 쇼트닝은 섬세하고 바삭한 발효 쿠키를 만드는 데 가장 유리합니다. 식물성 쇼트닝은 쿠키의 수준을 향상시키는 데 더 좋지만 푹신함이 약간 좋지 않으므로 식물성 쇼트닝과 좋은 라드를 사용하여 상호 보완 효과를 얻을 수 있습니다.

 

효모 추출물

 

발효 쿠키를 생산할 때 효모의 품질은 전체 공정에서 중요한 요소입니다. 효모의 성능이 좋지 않으면 쿠키 생산에 돌이킬 수 없는 손실을 가져올 수 있습니다. 따라서 생산 전에 효모의 품질을 확인하고 선택해야 합니다.

 

(1) 생산 날짜에 주의하고 유통기한 내에 있는 효모를 선택합니다;

(2) 포장 하드 효모, 활성 건조 효모의 선택은 종종 진공 포장, 가방이 부드러워지면 활력에 공기가 있음을 나타내는 활력이 크게 감소합니다;

(3) 효모 유형 선택에주의하십시오. 효모에는 고당 유형과 저당 유형의 두 가지 유형이 있으며 일반적으로 가방에 "고당 유형"또는 "저당 유형"으로 인쇄되어 있습니다.

 

사용 전 효모 처리: 즉석 활성 건조 효모는 발효를 위해 밀가루에 직접 넣을 수 있지만, 신선한 효모와 활성 건조 효모는 사용하기 전에 활성화해야 합니다.