Ekstrak ragi adalah bahan penyedap rasa alami, yang merupakan produk ragi setelah pemisahan dinding plasma dan autolisis lengkap menggunakan sistem enzim hidrolitiknya sendiri untuk menghilangkan dinding sel dan molekul yang tidak dapat larut, dan telah banyak digunakan dalam industri makanan domestik saat ini [1].
Sebagai bahan emas untuk mengurangi garam dan meningkatkan kesegaran, ini adalah sejenis penyedap rasa alami dengan nutrisi, keamanan, dan perawatan kesehatan, yang berperan penting dalam meningkatkan rasa makanan, kualitas makanan, dan nilai gizi, dll. Ini banyak digunakan sebagai salah satu dari empat produk penyedap utama bersama dengan monosodium glutamat, protein terhidrolisis, dan nukleotida penyaji rasa.
Selain aplikasi di bidang penyedap rasa, ekstrak ragi juga telah digunakan dalam produk daging dan makanan yang dipanggang, dan secara bertahap diperluas ke makanan kembung, produk akuatik, dan suplemen nutrisi.
Apa yang dimaksud dengan aplikasi ekstrak ragi dalam bumbu?
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa dalam beberapa tahun terakhir, asupan garam per kapita di Cina jauh lebih tinggi daripada yang direkomendasikan oleh Organisasi Kesehatan Dunia (WHO), yaitu dua hingga tiga kali lipat. Diet tinggi garam natrium adalah faktor kunci yang membahayakan kesehatan manusia. Diet rendah garam telah menjadi tren baru dalam pola makan sehat. 'Pengurangan garam tanpa mengurangi rasa' telah menjadi pusat perhatian dalam teknologi formulasi bumbu.
Saat ini, bumbu makanan berkembang ke arah natrium rendah, dan kalium klorida dapat digunakan untuk menggantikan sebagian natrium klorida. Kalium klorida memiliki rasa pahit dan logam yang tidak dapat diterima, sehingga perlu menambahkan zat penyedap atau zat penyamaran untuk menyembunyikan rasa pahit. Cara lain adalah dengan menambahkan penguat rasa untuk melengkapi zat yang meningkatkan rasa asli makanan, yang biasanya digunakan untuk mengatur kesegaran makanan untuk meningkatkan kualitas organoleptik makanan, dan terutama mencakup asam amino, nukleotida, dan ekstrak ragi [3].
Sejumlah besar asam amino dan nukleotida yang terkandung dalam ekstrak ragi memiliki efek kesegaran yang signifikan, yang dapat mengoordinasikan dan menyeimbangkan rasa, meningkatkan rasa, menutupi rasa, dan bahkan menghasilkan lebih banyak kesegaran. Sejumlah besar peptida penyaji rasa yang terkandung dalam ekstrak ragi dapat memperkuat fungsi penerimaan reseptor rasa segar dalam rasa manusia, meningkatkan efek penginderaan ion natrium, dan menghadirkan efek peningkat kesegaran dan pengurangan natrium yang signifikan. Produk ekstrak ragi telah digunakan oleh banyak perusahaan penyedap rasa di dunia sebagai pengganti rasa segar yang sangat efektif untuk pengurangan garam [2].
Apa aplikasi ekstrak ragi dalam kecap?
Ada dua cara utama untuk mengaplikasikan ekstrak ragi dalam kecap, yang pertama adalah menambahkan ekstrak ragi khusus kecap bersama dengan bahan tambahan lainnya seperti garam dan gula warna dalam proses pencampuran, dan yang kedua adalah menambahkan ekstrak ragi ke dalam fermentasi kecap asli untuk ikut serta dalam fermentasi.
Ekstrak ragi khusus kecap memiliki karakteristik integrasi rasa yang baik, kelarutan yang baik, dll. Memiliki rasa yang segar dan lembut, koordinasi rasa yang kuat, dan sangat nyaman digunakan. Ekstrak ragi bisa: 1) menutupi berbagai bau tak sedap yang dihasilkan oleh ketidakstabilan pengolahan kecap dan menonjolkan aroma fermentasi alami produk; 2) mengoordinasikan dan menyeimbangkan rasa berbagai bahan baku dan bahan pembantu, memoderasi rasa kelurusan, meningkatkan rasa kelembutan, dan membuat produk terasa lebih alami dan lebih lembut; 3) menutupi kekurangan indeks fisikokimia produk, dan meningkatkan efek pewarnaan produk.
Apa aplikasi ekstrak ragi dalam saripati ayam?
Penggunaan ekstrak ragi juga sangat umum di industri saripati ayam, dan sebagian besar produsen saripati ayam telah terbiasa menggunakan ekstrak ragi untuk memperkaya rasa dan menyelaraskan tekstur produk mereka. Beberapa penelitian telah menemukan bahwa penambahan ekstrak ragi ke dalam saripati ayam dapat secara signifikan meningkatkan indikator nitrogen amino, nitrogen total, dan nukleotida pemberi rasa pada produk [2]. Hal ini juga dapat secara efektif mempertahankan waktu retensi aroma saripati ayam, yang memiliki pengaruh signifikan terhadap rasa produk secara keseluruhan [3].
Ekstrak ragi telah ditambahkan ke produk seperti Ekstrak Ayam Donggu Yipinxian, Ekstrak Ayam Knorr, dan Bumbu Segar Matsutake, dan deskripsinya cenderung 'segar, alami, dan kaya'.
Apa aplikasi ekstrak ragi dalam bahan dasar hotpot?
Beberapa penelitian telah menemukan bahwa kemampuan ekstrak ragi untuk meningkatkan rasa dasar hotpot pada dasarnya disebabkan oleh zat pemberi rasa yang terkandung dalam ekstrak ragi itu sendiri, yang kaya akan asam amino dan peptida yang dapat meningkatkan berbagai macam rasa dasar seperti kesegaran dan daging, dan peptida yang dapat menghilangkan rasa yang tidak diinginkan seperti rasa pahit dan sepat [1].
Apa aplikasi ekstrak ragi dalam bubuk cabai?
Bubuk cabai berbumbu dibuat dari cabai merah segar sebagai bahan baku, setelah dikeringkan, dihancurkan, dan kemudian ditambahkan natrium klorida, asam glutamat, dan zat penyedap lainnya, yang disukai oleh konsumen dan merupakan bumbu penting di atas meja makan. Mengontrol kandungan garam pada bahan baku dan produk bubuk cabai berbumbu sangat penting bagi kesehatan makanan orang-orang di daerah yang menyukai makanan pedas. Telah ditemukan bahwa ketika bubuk cabai digunakan sebagai bahan baku, garam campuran rendah natrium, yang merupakan pengganti garam, diperparah dengan ekstrak ragi, penambah rasa, ekstrak ragi juga dapat meningkatkan kesegaran bubuk cabai, dan dengan alasan menjamin kesegaran, dapat meningkatkan rasa keseluruhan produk, mengurangi kandungan monosodium glutamat (MSG), dan pada saat yang sama mengurangi jumlah natrium yang digunakan dalam bubuk cabai. Bubuk cabai beraroma yang dioptimalkan memiliki rasa yang harmonis dan daya terima yang tinggi, serta mencapai tujuan 'mengurangi garam dan natrium' tanpa memengaruhi rasa bubuk cabai beraroma [4].
Aplikasi dalam produk daging
Dengan semakin berkembangnya industri daging, untuk mengurangi biaya produksi, ada kebutuhan mendesak akan pengganti protein daging dengan kandungan protein tinggi, kaya nutrisi, higienitas dan keamanan, serta harga yang murah. Kandungan protein ekstrak ragi adalah 10,6%, kandungan nitrogen asam amino bebas adalah 4,2%, dan kandungan nukleotida majemuk adalah 3,9%. Aplikasi dalam pengolahan daging dapat membuat produk menjadi murni dalam warna, kaya akan aroma dan rasa. Sebagai pengganti protein daging dalam produksi produk daging gaya barat (ham gaya barat), ekstrak ragi dapat secara signifikan mengurangi biaya bahan baku, meningkatkan tekstur dan meningkatkan hasil. Pada saat yang sama, ekstrak ragi juga dapat meningkatkan komposisi nutrisi ham Barat dan meningkatkan kandungan mineral dan vitamin karena kekayaan nukleotida dalam ekstrak ragi [2], seperti sosis daging otentik Shuanghui yang ditambahkan ekstrak ragi.
Aplikasi dalam makanan yang dipanggang
Dalam proses produksi makanan yang dipanggang, penambahan ekstrak ragi dalam jumlah yang tepat dapat meningkatkan semua aspek kualitas produk. Di satu sisi, ekstrak ragi berinteraksi dengan matriks gluten dalam adonan untuk meningkatkan ekstensibilitas adonan dan karakteristik pemanggangan, sehingga produk makanan memiliki struktur dan tekstur yang lebih menonjol. Di sisi lain, alginat yang terkandung dalam ekstrak ragi tidak hanya memiliki efek yang sangat baik dalam mencegah penuaan pati, tetapi juga memiliki efek penghambatan pada lipolisis pada komponen lemak, yang berperan baik dalam menjaga kualitas produk makanan [2].
Ekstrak ragi telah digunakan dalam biskuit soda dalam beberapa kasus aplikasi, seperti Totaste, Pacific (dengan tambahan perasa kompleks ragi).
Aplikasi dalam pengembangan produk akuatik
Juga ditemukan bahwa konsentrasi tertentu dari formulasi larutan pencelupan ekstrak ragi telah terbukti meningkatkan kualitas ikan. Eksplorasi awal ini memberikan dukungan teoritis yang lebih baik untuk pengembangan dan kontrol kualitas ikan kakap berbumbu, dan ekstrak ragi untuk produk akuatik berbumbu merupakan penelitian baru dalam industri makanan China, yang dapat dikombinasikan dengan produksi aktual dan permintaan pasar di masa depan, untuk mengembangkan produk ikan kakap berbumbu yang lezat, bergizi, dan nyaman [5].
Apa perbedaan antara ekstrak ragi dan ragi?
Istilah 'ragi' menjadi semakin dikenal seiring dengan semakin banyaknya orang yang mempelajari dunia pengolahan makanan. Jadi, bagaimana Anda membedakan ekstrak ragi dari ragi?
Sederhananya, ekstrak ragi adalah produk pasca-pemrosesan ragi, yang berarti bahwa ragi umumnya merupakan produk granular, sedangkan ekstrak ragi sering kali merupakan jenis produk cair atau pasta; ragi segar tidak bergizi, sedangkan ekstrak ragi adalah bahan makanan bergizi; ragi adalah organisme bersel tunggal, sedangkan ekstrak ragi adalah produk yang tidak aktif dan diproses lebih lanjut.
Perbedaan satu:
Dalam perkiraan jumlah kasus, ekstrak ragi dapat digunakan sebagai bahan makanan, pada bumbu makanan, menyegarkan memiliki efek yang sangat baik, yang jauh lebih baik daripada bahan tambahan monosodium glutamat (MSG), saripati ayam. Karena ekstrak ragi kaya akan asam glutamat yang diperoleh dari fermentasi asam organik dan senyawa peptida yang bermanfaat bagi tubuh manusia. Asam ini biasanya ditemukan pada produk pasta yang dipanggang.
Ragi, di sisi lain, biasanya digunakan untuk fermentasi produk makanan untuk digunakan, seperti bumbu anggur, bubuk ragi untuk memfermentasi roti, dan sebagainya. Ragi sebagian besar digunakan dalam fermentasi produk makanan, dan banyak orang secara keliru percaya bahwa ragi adalah bahan tambahan makanan, tetapi ragi diakui secara global sebagai produk makanan, dan bukan bahan tambahan makanan.
Selisih dua:
Ekstrak ragi lebih baik daripada ragi dalam hal rasa. Misalnya, ekstrak ragi memiliki karakteristik rasa yang kuat dan rasa asin. Meskipun sebagian besar ekstrak ragi digunakan dalam makanan laut dan makanan acar, masih banyak makanan manis yang menggunakan ekstrak ragi. Sebagai nutraceutical, ekstrak ragi dapat dicampur dengan roti dan mentega atau dicampurkan ke dalam minuman panas untuk menghasilkan rasa yang unik. Ekstrak ragi adalah bahan makanan yang sangat populer terutama di wilayah Inggris, Selandia Baru, dan Australia.
Perbedaan Ketiga:
Melihat ragi saja, ragi bukanlah bahan makanan yang bergizi, sedangkan ekstrak ragi sangat bergizi. Ragi mengkonsumsi banyak nutrisi selama proses fermentasi, yang akan memberikan banyak energi bagi tubuh. Dapat dikatakan bahwa ekstrak ragi adalah ragi yang tidak aktif sehingga nutrisi yang cukup dapat dipertahankan.
Ragi sebenarnya adalah organisme hidup. Ragi adalah jamur bersel tunggal yang mampu mengubah gula dan pati menjadi karbon dioksida dan alkohol. Karena fungsi ini, ragi khusus telah dikembangkan untuk digunakan dalam produksi anggur putih, roti, dan bir.
Secara umum ekstrak ragi dan ragi memiliki perbedaan yang sangat jelas, meskipun keduanya digunakan dalam bidang pengolahan makanan, tetapi peran khasiatnya berbeda, rasa dan aroma makanan yang dihasilkan sangat berbeda.