Pigmen dalam teh adalah golongan zat berwarna yang terdapat pada daun teh segar dan teh jadi, merupakan komponen yang membentuk tampilan warna teh, warna kuah, dan warna dasar daun, kandungan dan perubahannya memainkan peran penting dalam kualitas teh.

 

Di antara pigmen teh, beberapa sudah ada dalam daun segar, yang disebut pigmen alami dalam teh, dan beberapa dibentuk oleh kondensasi oksidatif beberapa zat selama pemrosesan. Pigmen teh biasanya dibagi menjadi dua kategori: pigmen yang larut dalam lemak dan pigmen yang larut dalam air.

 

Pigmen yang larut dalam lemak terutama berperan dalam warna daun teh kering dan warna bagian bawah daun, sedangkan pigmen yang larut dalam air terutama berpengaruh pada kaldu teh.

 

Tidak termasuk pigmen yang ditambahkan secara tidak alami, ada dua jenis pigmen dalam teh, yaitu pigmen alami dan pigmen olahan, yang akan kami perkenalkan untuk Anda.

 

 

Warna-warna Alami dalam Teh

 

(i) Pigmen yang larut dalam lemak

Termasuk klorofil dan karotenoid, tidak larut dalam air, larut dalam pelarut organik non-polar.

 

Klorofil

Klorofil dibagi menjadi klorofil a dan klorofil b. Klorofil dalam daun teh segar menyumbang sekitar 0.3% hingga 0.8% dari berat kering daun teh. Kandungan klorofil a adalah 2 ~ 3 kali lipat dari klorofil b. Jumlah total klorofil tergantung pada varietas dan musim. Jumlah total klorofil sangat bervariasi sesuai dengan varietas, musim dan kematangan. Kandungan klorofil daun segar dengan daun berwarna kuning kehijauan rendah, dan kandungan klorofil daun segar dengan daun berwarna hijau tua tinggi.

 

Secara umum, teh hijau dengan kandungan klorofil tinggi lebih disukai, teh hitam, oolong, teh putih, teh kuning dan persyaratan lain untuk kandungan klorofil lebih rendah dari teh hijau.

 

Karotenoid

Karotenoid adalah kelas senyawa berwarna yang berkisar dari kuning hingga oranye-merah. Ada 17 senyawa karotenoid yang ditemukan dalam teh, yang diklasifikasikan ke dalam dua kategori: karotenoid dan lutein. Karotenoid, terutama selama pemrosesan teh hitam, mengalami degradasi oksidatif yang ekstensif untuk membentuk serangkaian senyawa dari keluarga violet rotenoid, Omori (1978) menemukan bahwa penambahan β-karoten selama pemrosesan teh hitam bermanfaat bagi warna dan aroma teh hitam.

 

(ii) Pigmen yang larut dalam air

Pigmen yang larut dalam air adalah istilah umum untuk zat pewarna yang bisa dilarutkan dalam air. Secara umum, istilah ini mengacu ke produk oksidasi antosianin, antosianin dan katekin. Teh telah ditemukan dalam lusinan flavonoid bunga, antosianin, adalah bagian utama dari pigmen yang larut dalam air dalam teh.

 

Flavonoid, juga dikenal sebagai flavonoid, terutama termasuk flavonol dan flavonoid adalah dua jenis senyawa, yang merupakan komponen polifenol teh. Ini adalah bagian penting dari warna sup teh hijau.

 

 

Pigmen warna yang terbentuk selama pemrosesan teh

 

Dalam proses pengolahan teh akan terbentuk berbagai pigmen, yang merupakan karakteristik kualitas teh, memainkan peran penting dalam berbagai jenis teh. Sebagai contoh, selama proses pengolahan teh hitam, akibat oksidasi polifenol, terbentuklah theaflavin dan thearubigin, yang menjadikan teh hitam dengan karakteristik kualitasnya.

Theaflavin

Theaflavin adalah kelas pigmen dengan warna oranye-kuning dan rasa sepat pada teh hitam. Ini memainkan peran penting dalam intensitas dan kesegaran warna dan aroma teh hitam, dan juga merupakan bahan utama dari warna kaldu teh hitam yang "cerah", dan merupakan zat utama dalam pembentukan "lingkaran emas" teh hitam. Kandungan theaflavin yang tinggi pada warna sup teh hitam berwarna kuning keemasan, berkualitas tinggi, sangat populer di pasaran.

 

Roberts E.A.H. menunjukkan bahwa sebagian besar penilaian pengulas terhadap warna dipengaruhi oleh theaflavin, semakin tinggi kandungannya, semakin baik kecerahan warna sup, kuning keemasan, semakin rendah kandungannya, semakin gelap warna sup. Theaflavin dan kafein, theobromine dan kompleks lainnya, semakin rendah suhunya menunjukkan fenomena pembekuan susu, apakah sup teh "dingin setelah berlumpur" merupakan salah satu faktor penting.

 

Pada tahun 1990-an, sembilan komponen theaflavin telah diisolasi: theaflavin 1a, 1b, 1c, asam theaflavin, dll. Penelitian Hilton dan Cloughley (1980) menunjukkan bahwa kandungan theaflavin berkorelasi positif dengan harga teh, melalui pengukuran jumlah theaflavin dapat diprediksi dengan harga pasar teh hitam. Theaflavin memiliki sifat antivirus, pengaturan lipid, pencegahan penyakit kardiovaskular, dan tidak memiliki efek samping toksik.

 

Theaflavin

Theobromine adalah golongan senyawa fenolik berwarna coklat kemerahan yang kompleks. Kandungan dalam teh hitam sekitar 6% hingga 15% (berat kering). Zat ini berwarna merah kecoklatan, larut dalam air, larutan air bersifat asam, iritasi lemah, merupakan zat utama yang membentuk warna sup teh hitam, yang terlibat dalam pembentukan "dingin setelah berlumpur".

 

Pigmen coklat teh

Teh fucoxanthin adalah sejenis zat coklat non-dialisis yang larut dalam air yang memiliki polimerisasi tinggi yang tidak dapat didialisis, komponen utamanya adalah polisakarida, protein, asam nukleat dan polifenol, selanjutnya dioksidasi dan dipolimerisasi oleh theaflavin dan thearubigin, yang merupakan faktor penting dalam kegelapan warna kaldu teh hitam. Theaflavin diekstrak dari Pu-erh Tea (teh matang) melalui teknologi fisik modern, dan memiliki efek yang bermanfaat bagi tubuh manusia, seperti menurunkan lemak darah dan gula darah.

 

Ada banyak warna yang berbeda dalam teh, yang bermanfaat bagi kesehatan manusia. Namun, pigmen aditif yang tidak normal dari luar dapat menyebabkan kerusakan pada tubuh manusia, jadi ketika Anda membeli teh, Anda harus berhati-hati dalam memilih dan mengidentifikasi dengan cermat.

 

Apakah ada pewarna tambahan?

Cara mengenali teh di pasaran

 

Teh Kering: Warna Terlalu Cerah

Dari teh kering, kita dapat mengetahui banyak hal, seperti usia dan kelembutan bahan baku, dan seberapa baik atau buruknya teknologi pengolahannya. Demikian pula, kita juga dapat mengetahui dari teh kering apakah teh tersebut telah ditambahkan pewarna. Biasanya, teh kering dengan pewarna tambahan akan terlihat sangat cerah, seperti Biluochun dengan tambahan warna hijau krom timbal, Jinjunmei dengan tambahan warna kuning matahari terbenam, dan sebagainya, yang semuanya akan sangat cerah dan sedikit tidak biasa.

 

Aroma: Tidak murni

Teh dengan tambahan pewarna akan memberikan aroma yang tidak biasa pada teh. Jika daun teh tidak terasa murni setelah diseduh, ada bau aneh, bau yang tidak biasa, dan rasa yang sulit diidentifikasi, maka teh tersebut mungkin ditambahkan perasa atau pewarna.

 

Kaldu teh: keruh dan buram

Secara umum, kaldu teh seharusnya sangat jernih, hanya sedikit kekeruhan yang tidak diproses dengan benar, atau lebih banyak varietas teh rambut yang dihasilkan oleh kotoran. Teh dengan pewarna tambahan akan menjadi keruh setelah diseduh, bukan warna yang biasa.

 

Pigmen yang berbeda membentuk kualitas teh yang berbeda, memahami pigmen dalam teh dapat membantu kita secara intuitif memilih teh, mengidentifikasi keaslian teh, sehingga kita dapat minum teh dengan lebih sehat dan menikmati hidup.