Az oldható élelmi rostok áttekintése

 

Az élelmi rostokat (DF) általában az emberi emésztőenzimek által nem emészthető vegyületek osztályának tekintik, és főként ehető növényi sejtfalmaradványokból (cellulóz, hemicellulóz, lignin stb.) és ezekhez kötött rokon anyagokból állnak. Oldhatósága szerint vízben oldódó élelmi rostokra és oldhatatlan élelmi rostokra osztható.

 

Gyakori vízben oldódó élelmi rostok: inulin, dextrán, rezisztens keményítő, kitozán, zab β-glükán, guargumi, nátrium-alginát, gombás poliszacharidok stb. Az árpa, a bab, a sárgarépa, a citrusfélék, a len, a zab és a zabkorpa mind gazdagok vízben oldódó rostokban a közönséges élelmiszerekben.

 

Ezzel szemben a vízben oldódó élelmi rostok jó feldolgozási teljesítménye és jobb élettani funkciói miatt az utóbbi években az élelmiszer-feldolgozásban sűrítőanyagként, duzzasztószerként, formulázási segédanyagként és töltőanyagként széles körben használják az alacsony energiatartalmú élelmiszerek és a funkcionális élelmiszerek gyártásában és fejlesztésében, a vízalapú élelmi rostokkal kapcsolatos élelmiszereknek hatalmas tér van a fejlődéshez, a piacnak fényes jövője van.

 

A vízben oldódó élelmi rostok fizikai-kémiai tulajdonságai és funkciói

 

1.High vízvisszatartás és bővülés és funkció
A vízben oldódó élelmi rostok szerkezetében számos hidrofil gén található, amelyek erős vízfelvétellel, magas vízvisszatartással és nagy terjeszkedéssel rendelkeznek. Növelheti a széklet mennyiségét és a székletürítés sebességét, csökkentheti a végbélben és a húgyúti rendszerben lévő nyomást, enyhítheti a húgyúti betegségek, például a hólyaghurut, a hólyagkövek, a vesekövek stb. tüneteit, és lehetővé teszi a méreganyagok gyors kiürülését a szervezetből, megelőzve a székrekedést és a végbélrákot.

 

A magas vízvisszatartó és nagy terjeszkedési tulajdonságokkal rendelkező élelmi rostok késleltetik a gyomor kiürülését, így az emberi gyomor a jóllakottság érzését kelti, hogy csökkentse az élelmiszer-bevitelt, elősegíti az elhízás és a fogyás megelőzését.

 

2. Adszorpció és forrás együttműködés és funkció
A vízben oldódó élelmi rostok felületén számos aktív gén található, amelyek képesek szerves molekulákat, például koleszterint és epesavakat adszorbeálni, gátolni az összkoleszterin koncentráció növekedését, csökkenteni a koleszterin és a sók szintézisét és felszívódását, valamint csökkenteni a szérum és a máj koleszterinszintjét, ezáltal megelőzni a koszorúér-elmeszesedést és a szív- és érrendszeri betegségeket.

 

3. Fermentáció és a bélmikrobióta működésének beállítása

Az oldható élelmi rostokat a vastagbélben lévő hasznos baktériumok ecetsavvá, tejsavvá és más szerves savakká erjeszthetik, ami csökkentheti a bél pH-értékét, elősegítheti a hasznos bifidobaktériumok növekedését a belekben, megakadályozhatja a bélnyálkahártya zsugorodását, és fenntarthatja a bél mikrobiális egyensúlyát és egészségét. Az erjedés során keletkező szerves sav felgyorsíthatja a gyomor-bélrendszerben a perisztaltikát és a táplálék emésztését, elősegítheti a széklet kiválasztását, megakadályozhatja, hogy a bélben lévő mérgező anyagok stimulálják a bélfalat és a toxinok túl sokáig maradjanak, és megelőzheti a vastagbélrákot.

 

4. Nem energiával töltő és zsírmegelőző funkció
Az oldható élelmi rostok megkötik a vizet (vízfelvétel és tartás), miután a térfogat nagy lesz, a bélrendszerben a töltőanyag szerepét játssza, könnyen okozhat teltségérzetet, ugyanakkor az élelmi rostok miatt a szénhidrátok és más összetevők felhasználását is befolyásolja a bélrendszerben, a felszívódást és az emésztést, de megnehezíti az emberek számára az éhségérzet kialakulását is. Tehát az élelmi rostok nagyon előnyösek az elhízás megelőzésére.

 

5. Oldhatóság és viszkozitás és funkcióik

Az oldható élelmi rostok viszkozitással rendelkeznek, és nagy hatással vannak az élelmiszerek viszkozitására. A viszkozitás növekedése miatt a béltartalom és a bélnyálkahártya érintkezése csökken, így lassítja a felszívódási sebességet, ami a cukorbetegek étkezés után stabil vércukorszintet eredményezhet, elősegíti a hasnyálmirigy inzulin kibocsátását, ami elősegíti a cukorellátást és -anyagcserét. Az élelmi rostok növelése az élelmiszerekben javíthatja a perifériás szövetek inzulinreceptivitását, elérve a vércukorszint szabályozását és ellenőrzését a cukorbetegeknél.

 

A vízben oldódó élelmi rostok alkalmazása az élelmiszerekben

 

A vízben oldódó élelmi rostot, mint új típusú élelmi rostot és sűrítőanyagot, duzzasztószert, formulázási segédanyagot, töltőanyagot stb. elsősorban alacsony energiatartalmú, magas rosttartalmú és egyéb funkcionális élelmiszerekben használják. Az alacsony energiatartalmú élelmiszerekben a vízben oldódó élelmi rostok részben vagy teljesen helyettesíthetik a cukrot és a zsírt, ami fenntartja az élelmiszer eredeti ízét és textúráját, miközben csökkenti az élelmiszer energiáját és kielégítő ízt biztosít. Az egészségügyi termékek mellett a vízben oldódó élelmi rostok jó oldhatósága, stabilitása, nyugodt íze és egyéb tulajdonságai miatt széleskörűen alkalmazhatók az italokban, tejtermékekben, cukrászati termékekben, pékárukban és egyéb élelmiszeripari területeken.

 

1. A vízben oldódó élelmi rostok alkalmazása az egészséges élelmiszerekben

(1) Alkalmazás a cukorbetegek számára készült egészségügyi élelmiszerekben

A cukorbetegség abszolút vagy relatív inzulinhiány okozta betegség, amely a szénhidrátok, zsírok, fehérjék, víz és elektrolitok anyagcserezavaraiban nyilvánul meg. A vízben oldódó élelmi rostok késleltethetik a gyomor kiürülését, és egyfajta nyálkahártyát képeznek a gyomorban és a belekben, ami lassítja a táplálék tápanyagainak emésztési és felszívódási folyamatát. Így a vérben lévő cukor csak lassan tud emelkedni, illetve az inzulin kissé elégtelen, de nem is okoz azonnal vércukor-koncentráció emelkedést.

 

Ugyanakkor a vízben oldódó élelmi rostok szerepe a glükagon kiválasztásának gátlása is. Vizsgálatok kimutatták, hogy: miután az étrendi rostokat az étrendbe adták, az éhgyomri vércukorszint (9,84 ± 3,51) mmol/l-ről (6,82 ± 2,65) mmol/l-re csökkent, a 2 órás posztprandiális vércukorszint (1,3,08 ± 5,12) mmol/l-ről 10,57 ± 4,64 mmol/l-re csökkent, P < 0,01. A termékek fejlesztése, mint például: vízben oldódó élelmi rost lágygél, Fejlesztett termékek, mint például: vízben oldódó élelmi rost lágy kapszula, fruktózszirup, stb.

 

(2) Egészségügyi élelmiszerek alkalmazása székrekedéses emberek számára

A vízben oldódó élelmi rostot széles körben használják a mikroökológiai egyensúly szabályozására, a hashajtó egészségügyi élelmiszerekre, a vízben oldódó élelmi rostot a bél bifidobaktériumok, a laktobacillusok és más hasznos baktériumok elősegítésére használják, és ugyanakkor nagyszámú rövid szénláncú zsírsavat termelnek, mint például ecetsav, ecetsav, folsav és tejsav, hogy megváltoztassa a bél pH-értékét, javítsa a hasznos baktériumcsoportok szaporodási környezetét, ezáltal felgyorsítva a bélperisztaltikát, hogy a székletanyag zökkenőmentesen ürüljön ki.

 

2. A vízben oldódó élelmi rostok alkalmazása tejtermékekben

(1) A vízben oldódó élelmi rostok alkalmazása tejporban
A vízben oldódó élelmi rostok alkalmasabbak arra, hogy tejporhoz adják őket csecsemőtápszer és tejpor előállításához a középkorúak és idősek számára. A csecsemők és a középkorú és idős emberek emésztőrendszeri működése nem túl jó, és könnyen hiányozhat a kalcium. A vízben oldódó élelmi rostok hashajtó hatásúak, valamint csökkentik a vérzsírokat, csökkentik a vércukorszintet, elősegítik az ásványi anyagok felszívódását és egyéb hatásokat. Vízben oldódó diétás rost tejpor vízben oldódó diétás rost hozzáadása 5% a 10%, hozzáadása a módszer a vízben oldódó diétás rost a tejkoncentrátum homogenizálás hozzáadása előtt, egyéb folyamatok változatlanok maradnak; vagy tejpor közvetlenül a keverés hozzáadása után keverés, keverés lehet.

 

(2) A vízben oldódó élelmi rostok alkalmazása erjesztett joghurtban

A joghurt az egyik leggyorsabban növekvő tejtermék és az egyik legnépszerűbb tejital az egészséges tejtermékek sétáló-ivó típusában. Az utóbbi években a magas rosttartalmú joghurttermékek nagyon népszerűvé váltak. A magas rosttartalmú joghurttermékek összetétele a következő: 80% kiváló minőségű friss tej, 3% teljes tejpor, 3% gyümölcscukorszirup (71%), 2% szacharóz, 10% víz, 6% vízben oldódó élelmi rost, 2,5% kovász, 0,2% stabilizátor.

 

(3) Vízben oldódó élelmi rostok alkalmazása ízesített tejitalokban

Ízesített tejital jelent meg a hazai és külföldi piacokon sok éve, mert van egy tejes íz mellett a gyümölcs íz, a fúzió a két íz, hogy az íz a tejital egyedi íz, párosulva egy bizonyos fokú táplálkozás, így üdvözölte a fogyasztók többsége, különösen a gyermekek és a fiatal nők üdvözlése. A vízben oldódó élelmi rostok hozzáadása az ízesített tejitalokhoz nagymértékben növelheti a tejitalok táplálkozási és egészségügyi funkcióit.

 

A receptúra kialakítása (csokoládé ízesítésű tejital példaként) a következő: nyers tej (tejpor) 80%-90% (9%-12%), fruktózszirup (71%) 6%-8%, szacharóz 4%-6%, vízben oldódó élelmi rost 6%-8%, kakaópor 1%-2%, stabilizátorok 0.2%, a megfelelő mennyiségű vanillin, a megfelelő mennyiségű aroma, a megfelelő mennyiségű színezék.

 

(4) Vízben oldódó élelmi rostok alkalmazása tejsavbaktériumos italban

Lactobacillus italok, más néven erjesztett savanyú tejitalok, általában tehéntej vagy tejpor, növényi fehérjetartalmú tej (por), gyümölcs- és zöldséglevek, cukor mint nyersanyag, a következő anyagok hozzáadásával vagy anélkül. élelmiszer-adalékanyagok és segédanyagok, sterilizálás, hűtés, laktobacillus erjesztőanyag-kultúra beoltása és erjesztés után, majd az aktív (nem pasztőrözött) vagy inaktív (sterilizált) italok hígításával készült. Bár az aktív baktérium italok tartalmaznak bizonyos mennyiségű hasznos baktériumot, de miután az emberi emésztőrendszer, a hasznos baktériumok maradt kevés, a táplálkozási egészségügyi funkciókat nagymértékben csökkent. Az inaktív baktériumos italok táplálkozás-egészségügyi funkciója még korlátozottabb.

 

A tejsavbaktériumos italok táplálkozási és funkcionális összetevőinek javítása minden tejitalgyártó előtt álló probléma. A vízben oldódó élelmi rostok kiváló egészségügyi hatásaival a tejitalgyártók többsége számára jó választást jelentenek, új reményt adva.

 

Formulakialakítás: 30% joghurt, gyümölcscukorszirup (71%) 8%, 2% szacharóz, 6% vízben oldódó élelmi rost, pektin 0,4%, gyümölcslé (6%) 45%, tejsav 0,1%, aroma 0,1%, víz 47,4%.

 

3. A vízben oldódó élelmi rostok alkalmazása az italokban
Az élelmi rostos italok nagyon népszerűek nyugaton, a funkcionális italok. Szomjat oltanak, kiegészítik a vizet, de a szervezet számára is biztosítják a szükséges élelmi rostokat. Ezek a termékek, különösen a vízben oldódó élelmi rostok Európában és az Egyesült Államokban, Japánban és más fejlett országokban népszerűbbek. Mint például a japán Coca-Cola Company gyártott ásványvíz tartalmazó élelmi rost, elterjedt Japánban; ezen kívül a nyugat-európai országokban és az Egyesült Államokban a magas rosttartalmú narancslé, magas rosttartalmú tea is nagyon gyakori; a jelenlegi hazai Huiyuan cég kifejlesztett és előállított magas rosttartalmú gyümölcslé, Peking Sanyuan Dairy indított magas rosttartalmú tej.

 

A hosszú távú ivás simává teheti a bélrendszert, megakadályozhatja a székrekedést, és csökkentheti a koleszterinszintet, szabályozhatja a vérzsírokat, a vércukorszintet, segíthet a fogyásban, különösen a középkorú és idős emberek, a cukorbetegek és az elhízott emberek számára, hogy igyanak. Az italok alkalmazásában a jellemzők a következők: A, ivás italok vízben oldódó élelmi rost, lehet, hogy az italozó felszívja a tápanyagokat egyidejűleg, fokozza a jóllakottság érzését, csökkenti a kalóriatartalmú anyagok bevitelét, a hosszú távú fogyasztás jelentősen segíthet a fogyás ellenőrzésében, különösen alkalmas a fiatal és középkorú elhízott emberek ital; B, az italban a vízben oldódó élelmi rostok használata után az ital használható, hogy a többi részecske egyenletesen elosztott oldat, nem könnyű üledékképződés és rétegződés jelenséget produkálni. A rétegződési jelenség nem könnyű csapadékot és rétegződést előidézni.

 

4. Alkalmazás bébiételekben
A csecsemőknél és kisgyermekeknél, különösen az elválasztás után, hirtelen csökken a bifidobaktériumok száma a szervezetben, ami hasmenéshez és étvágytalansághoz, fejlődési késedelemhez és a tápanyagok alacsonyabb hasznosulási arányához vezet. A vízben oldódó élelmi rostos élelmiszerek fogyasztása javíthatja a tápanyagok hasznosulási arányát és elősegítheti a kalcium, vas, cink és más nyomelemek felszívódását.

 

5. Alkalmazás édességben
Az édességipar jövőbeli fejlődése fokozatosan az alacsony cukortartalmú, alacsony zsírtartalmú, a finom és tápláló fejlődés irányába mutat. A fejlett országokban az alacsony energiatartalmú édességek piaci részesedése évről évre növekszik, és erős lendületet mutat a teljes édességpiac monopolizálásában. A vízben oldódó élelmi rostok, mint a fő alacsony energiatartalmú élelmiszer-összetevők, az édességpiacon nagyon hasznosak.

 

A vízben oldódó élelmi rost (polidextróz) minden édességkészítményben felhasználható a glükózszirup helyettesítésére, és más alternatív édesítőszerekkel együtt a szacharóz helyettesítésére is használható.

 

6. A vízben oldódó élelmi rostok alkalmazása húskészítményekben
A vízben oldódó élelmi rostok húskészítményekhez történő hozzáadásával az élelmi rostok és a fehérjék a só és a hidrofób kötések révén kölcsönhatásba lépnek egymással, és hőstabil gélt képeznek, és az oldódó élelmi rostok és a fehérjék kölcsönhatásából kialakuló komplex egy új típusú zselésítő test.

 

Ezen túlmenően az élelmi rostok képesek felszívni az aromaanyagokat, és megakadályozzák az aromaanyagok elpárolgását. Ezenkívül az élelmi rost kiváló zsírhelyettesítő, magas fehérjetartalmú, magas élelmi rosttartalmú, alacsony zsírtartalmú, alacsony sótartalmú, alacsony kalóriatartalmú, egészségügyi funkciójú sonkakolbász előállítására képes.

 

7. Vízben oldódó élelmi rostok a tésztatermékek alkalmazásában
(1) Alkalmazás kenyérben, párolt kenyérben, rizsben és tésztában
A kenyér világszerte népszerű, nagy forgalmú élelmiszerré vált. Európában és az Egyesült Államokban a legtöbb kenyérhez különböző mértékben adnak élelmi rostot, és egyes tanulmányok kimutatták, hogy a különböző élelmi rostok hozzáadása növelheti és javíthatja a kenyér színét. Adjunk hozzá élelmi rostot a párolt kenyérhez, általában 3% és 6% közötti liszt hozzáadása a megfelelőbb. Adjunk hozzá élelmi rostot, hogy a tészta glutén erősítése, ki a ketrecből zsemle jó ízű, különleges ízű.

 

Add a rizs is van egy bolyhos és illatos jó ízű, a két alapvető élelmiszerek általában hozzá diétás rost lesz előnyös a lakosság egészségére. Adjunk hozzá élelmi rostot a tésztában, általában megfelelő mennyiségű 3% és 6% között. De a különböző típusú rost hatása eltérő, néhány hozzáadott erejét nyers tészta gyengült, lehet főzni, ahelyett, hogy növeli az erejét az általános mellett a feldolgozott tészta szívósság jó, ellenáll a főzés és áztatás. A tészta hozzáadásának technológiájának kulcsa a mennyiség és a különböző élelmi rostok hozzáadásának elsajátítása.

 

(2) Alkalmazás süteményekben és péksüteményekben
Cookie sütés a liszt glutén minőségi követelményei nagyon alacsonyak, hanem azért is, hogy megkönnyítsék a nagyobb arányú diétás rost hozzáadása, így ez elősegíti a termelés a különböző egészségügyi ellátás cookie-k főleg rost funkció. A sütemények viszont sok vizet tartalmaznak a gyártás során, ami a sütés során pelyhes termékké szilárdul és befolyásolja a minőséget. A tésztához hozzáadott vízben oldódó élelmi rostok puhán, nedvesen tarthatják a terméket, növelhetik az eltarthatósági időt, meghosszabbíthatják az eltarthatósági időt.

 

8. Sport ételek

Az élelmi rostok nagyfokú vízvisszatartás, a relatív térfogat a kis, abszorbens térfogat, amely a bélrendszerben térfogathatást eredményez, ami a jóllakottság érzését eredményezi, van egy élelmi rostbevitel csökkentheti a vércukorszintet, ezáltal lassú energiafelszabadulást érhet el, a két jellemző alapján a fitnesz vagy a sportban való részvétel, a fogyasztás előtt és után.

 

9. Fagyasztott élelmiszer
Növeli a tésztaképződést és a termékek vízmegtartó képességét. Hozzáadási módszer: a csapdák teljes mennyisége szerint körülbelül 1%, adjunk hozzá élelmi rost súlya 3-5-szöröse a víz súlyának, és a csapdák a keverékkel együtt lehetnek.

 

10. Mártásos termékekben
Jó vízfelvétel és vízvisszatartás, növeli a termék lé viszkozitását, javítja az érzékszervi tulajdonságokat, homogén, nem rétegeződik.

A sütemények előállításához használt nyers- és segédanyagok közé tartozik a liszt, cukor, olaj, keményítő, élesztő, só és így tovább. A nyers- és segédanyagok minősége, valamint az előkezelés módja és hatása közvetlenül befolyásolja a termékek minőségét.

 

Liszt

(I) Duktilis sütik

Kemény sütemények gyártása búzaliszt, a liszt közepes gluténrugalmasságú, jó nyújthatóságú, alacsony gluténtartalmú, általában 21% és 28% közötti nedves gluténtartalom megfelelő. Ha a gluténtartalom magas, erős glutén, a sütik gyártása könnyen zsugorodik, deformáció, bordó íz, felületi hólyagosodás, ezért a gluténtartalom túl magas búzaliszt, megfelelő mennyiségű keményítőt kell hozzáadni a hígításhoz, beállításhoz; ha a gluténtartalom túl alacsony, gyenge glutén, a sütik repedezettek lesznek, könnyen törnek.

 

(B) édes és ropogós sütik

Az édes és ropogós sütik lisztjének előállítása a gyenge glutén tartalmú liszt lágy búza feldolgozása, a nedves gluténtartalom követelményei 19% és 22% között vannak, ha a glutén túl erős, még mindig be kell állítani a keményítővel.

 

(iii) Fermentált sütemények

Az erjesztett sütik általában a második erjesztési gyártási technológiát használják, a két takarmányozási liszt kiválasztása is bizonyos különbségeket mutat, az első tészta erjesztése miatt az erjesztési idő hosszabb, annak érdekében, hogy a tészta hosszabb ideig bírja az erjesztést anélkül, hogy a tészta rugalmasságának túlzott csökkenéséhez vezetne, a nedves gluténtartalom körülbelül 30%, gluténes lisztet kell használni; a tészta második erjesztése, az idő rövidebb, kívánatos a 24%-26% nedves gluténtartalmú, kissé gyengébb gluténtartalmú lisztet használni. ～A második erjesztéshez, amikor az idő rövidebb, célszerű 24% és 26% közötti nedves gluténtartalmú, kissé gyengébb gluténtartalmú lisztet használni. Ha túl alacsony a glutén, a sütik ropogósnak tűnnek, de nem ropogósak; ha túl magas a glutén, a sütik könnyen zsugorodnak és deformálódnak, az íz ropogós, de nem ropogós.

 

(D) ostyasütemény

Az ostyasütik a megfelelő 23% - 24% gluténtartalmú lisztet választják a nedves gluténtartalomhoz. Ha a glutén túl erős, akkor a keverési folyamat során könnyen megemelkedik, és az előállított sütik szárazak, kemények és nem ropogósak; ezzel szemben, ha a liszt glutén tartalma nem elég, akkor az előállított sütik könnyen törnek és könnyen a formához tapadnak a gyártás során.

 

A lisztet felhasználás előtt általában fel kell dolgozni. Először is, szitálás: nemcsak a szennyeződések eltávolítása, hanem annak biztosítása is, hogy a lisztet bizonyos mennyiségű levegővel keverjük össze, ami elősegíti a sütik ropogósságát; a második a mágnesek telepítése a szitálórendszerben, a mágneses anyagok adszorpciója; harmadszor, a különböző évszakoknak, a hőmérséklet változásának megfelelően a liszt hőmérsékletét hatékonyan kell beállítani. Általában, amikor a lisztet télen használják, azt előre a műhelybe szállítják, hogy növeljék a liszt hőmérsékletét; nyáron a lisztet szellőztetett, alacsony hőmérsékletű és száraz helyen tárolják, hogy megkönnyítsék a liszt hőmérsékletének csökkentését.

 

Keményítő

 

Ha a búzaliszt gluténszintje túl magas, keményítőt kell hozzáadni a gluténfehérjék hígításához és a tészta gluténszintjének csökkentéséhez. A gyakran hozzáadott keményítő a búzakeményítő, a kukoricakeményítő és a burgonyakeményítő. A keményítőt felhasználás előtt ugyanúgy kezelik, mint a lisztet.

 

Zsír

 

A sütemények gyártásához kiváló rövidítésű és nagy stabilitású zsírok és olajok kiválasztására van szükség, és a különböző süteményfajták esetében a zsírokkal és olajokkal szemben támasztott követelmények eltérőek.

 

(1) A képlékeny sütiket kevesebb olajjal készítik, és általában tejszínt, margarint, finomított sertészsírt stb. használnak. Mivel a kemény sütiket általában a szulfitjavító működésének során adják hozzá, elősegítheti a zsírok és olajok ranciditását, nem alkalmas a telítetlen zsírsavak magasabb növényi olajok, mint például a földimogyoróolaj, napraforgóolaj stb., használatára.

 

(2) ropogós sütik és édes keksz sütik gyártása nagy mennyiségű zsírt, mind a zsír kiváló stabilitását, a zsír, a rövidítés jobb, de a zsír magasabb olvadáspontjának kiválasztását is megköveteli, különben nagyon könnyű túl magas hőmérsékletet okozni a tészta vagy a zsír olvadáspontja túl alacsony, ami a zsír diszperziójának növekedéséhez vezet, a "go oil" jelenségének előfordulása. A magas zsírtartalmú termékekhez a legmegfelelőbb zsírok a margarin és a növényi zsiradék.

 

(3) Az erjesztett sütemények előállításához használt zsírok és olajok mind rövidítést, mind stabilitást igényelnek, különösen a rövidítés tekintetében, amely nagyobb követelményeket támaszt, mint a kemény süteményeké. A finomított sertészsír rövidítés a legkedvezőbb a finom, ropogós erjesztett sütemények készítéséhez. Bár a növényi rövidítés jobban javítja a sütik szintjét, de a pelyhesedés kissé gyenge, ezért a növényi rövidítéssel és a jó sertészsírral egymást kiegészítő hatást érhetünk el.

 

Élesztő kivonat

 

Az erjesztett sütemények előállítása során az élesztő minősége az egész folyamat fontos tényezője. Ha az élesztő teljesítménye nem jó, az helyrehozhatatlan veszteségeket okoz a sütemények előállításában. Ezért az élesztő minőségét a gyártás előtt meg kell határozni és ki kell választani.

 

(1) Ügyeljen a gyártási dátumra, és válassza az élesztőt a szavatossági időn belül;

(2) A kemény élesztő csomagolásának kiválasztása, az aktív száraz élesztő gyakran vákuumcsomagolás, ha a zsák puha lesz, jelezve, hogy a levegő a vitalitásba kerül, jelentősen csökken;

(3) Ügyeljen az élesztő típusának kiválasztására, kétféle élesztő van, magas cukortípus és alacsony cukortípus, általában a zsákra nyomtatott "magas cukortípus" vagy "alacsony cukortípus".

 

Élesztőkezelés használat előtt: az aktív száraz élesztő közvetlenül a lisztbe tehető erjesztés céljából, de a friss élesztőt és az aktív száraz élesztőt használat előtt aktiválni kell.