L'extrait de levure est un ingrédient aromatique naturel, qui est le produit de la levure après séparation de la paroi plasmique et autolyse complète à l'aide de son propre système enzymatique hydrolytique pour éliminer la paroi cellulaire et les molécules insolubles, et a été largement utilisé dans l'industrie alimentaire nationale actuelle [1].

Ingrédient en or pour la réduction du sel et l'amélioration de la fraîcheur, il s'agit d'un type d'arôme naturel auxiliaire avec nutrition, sécurité et soins de santé, qui joue un rôle important dans l'amélioration de la saveur, de la qualité et de la valeur nutritionnelle des aliments, etc. Il est largement utilisé comme l'un des quatre principaux produits aromatiques avec le glutamate monosodique, les protéines hydrolysées et les nucléotides aromatisants.

Outre les applications dans le domaine des arômes, les extraits de levure ont également été utilisés dans les produits carnés et les produits de boulangerie, et s'étendent progressivement aux aliments soufflés, aux produits aquatiques et aux compléments nutritionnels.

Quelle est l'application de la extrait de levure dans l'assaisonnement ?

Certaines études montrent que ces dernières années, la consommation de sel par habitant en Chine a été beaucoup plus élevée que la consommation recommandée par l'Organisation mondiale de la santé, qui est de deux à trois fois. L'alimentation riche en sel est un facteur clé qui met en danger la santé humaine. Le régime pauvre en sel est devenu une nouvelle tendance en matière d'alimentation saine. La réduction du sel sans diminution de la saveur est devenue un point névralgique de la technologie de formulation des assaisonnements.

Actuellement, les assaisonnements alimentaires se développent dans le sens d'une faible teneur en sodium, et le chlorure de potassium peut être utilisé pour remplacer partiellement le chlorure de sodium. Le chlorure de potassium a un goût amer et métallique inacceptable, il est donc nécessaire d'ajouter un agent aromatisant ou un agent masquant pour masquer le goût amer. Une autre méthode consiste à ajouter des exhausteurs de goût pour compléter les substances qui rehaussent la saveur originale de l'aliment, qui sont généralement utilisées pour réguler la fraîcheur de l'aliment afin d'en améliorer la qualité organoleptique, et qui comprennent principalement des acides aminés, des nucléotides et des extraits de levure [3].

Un grand nombre d'acides aminés et de nucléotides contenus dans les extraits de levure ont des effets significatifs sur la fraîcheur, qui peuvent coordonner et équilibrer la saveur, renforcer la saveur, masquer les mauvais goûts et même générer plus de fraîcheur. Un grand nombre de peptides aromatisants contenus dans les extraits de levure peuvent amplifier la fonction d'acceptation des récepteurs du goût frais dans le goût humain, renforcer l'effet de détection de l'ion sodium et présenter un effet significatif d'amélioration de la fraîcheur et de réduction du sodium. Les produits à base d'extraits de levure ont été utilisés par de nombreuses sociétés d'aromatisation dans le monde comme un substitut très efficace de l'arôme frais pour la réduction du sel [2].

Quelle est l'application de l'extrait de levure dans la sauce soja ?

Il existe deux manières principales d'utiliser l'extrait de levure dans la sauce soja : l'une consiste à ajouter un extrait de levure spécifique à la sauce soja avec d'autres matières auxiliaires telles que le sel et le sucre dans le processus de mélange, et l'autre consiste à ajouter un extrait de levure dans la fermentation originale de la sauce soja afin de participer à la fermentation.

L'extrait de levure spécifique à la sauce soja présente les caractéristiques suivantes : bonne intégration des arômes, bonne solubilité, etc. Il a un goût frais et moelleux, une forte coordination du goût et est très pratique à utiliser. L'extrait de levure peut 1) masquer les diverses mauvaises odeurs produites par l'instabilité de la transformation de la sauce soja et mettre en valeur l'arôme naturel de fermentation du produit ; 2) coordonner et équilibrer la saveur des diverses matières premières et auxiliaires, modérer la sensation de rectitude, renforcer la sensation de douceur et rendre le goût du produit plus naturel et plus doux ; 3) compenser les lacunes des indices physicochimiques du produit et améliorer l'effet de coloration du produit.

Quelle est l'application de l'extrait de levure dans l'essence de poulet ?

L'utilisation d'extraits de levure est également très courante dans l'industrie de l'essence de poulet, et la plupart des fabricants d'essence de poulet ont pris l'habitude d'utiliser des extraits de levure pour enrichir la saveur et harmoniser la texture de leurs produits. Certaines études ont montré que l'ajout d'extrait de levure à l'essence de poulet peut améliorer de manière significative les indicateurs d'azote aminé, d'azote total et de nucléotides aromatisants dans le produit [2]. Il peut également maintenir efficacement le temps de rétention de l'arôme de l'essence de poulet, ce qui a un effet significatif sur le goût général du produit [3].

Des extraits de levure ont été ajoutés à des produits tels que l'extrait de poulet Donggu Yipinxian, l'extrait de poulet Knorr et l'assaisonnement frais Matsutake, et les descriptions tendent à être "frais, naturel et riche".

Quelle est l'application de l'extrait de levure dans la base du hotpot ?

Certaines études ont montré que la capacité de l'extrait de levure à améliorer la base du hotpot est essentiellement due aux substances aromatiques contenues dans l'extrait de levure lui-même, qui est riche en acides aminés et en peptides capables de renforcer un large éventail d'arômes de base tels que la fraîcheur et la viande, ainsi qu'en peptides capables d'éliminer les arômes indésirables tels que l'amertume et l'astringence [1].

Quelle est l'application de l'extrait de levure dans la poudre de piment ?

La poudre de piment assaisonnée est préparée à partir de piment rouge frais comme matière première, après séchage, broyage, puis ajout de chlorure de sodium, d'acide glutamique et d'autres agents aromatisants ; elle est appréciée des consommateurs et constitue un condiment essentiel sur la table des gens. Le contrôle de la teneur en sel des matières premières et des produits à base de poudre de piment assaisonnée revêt une grande importance pour la santé alimentaire des habitants des régions où l'on mange épicé. Il a été constaté que lorsque la poudre de piment est utilisée comme matière première, le sel mixte à faible teneur en sodium, qui est un substitut du sel, est composé avec de l'extrait de levure, un exhausteur de goût, l'extrait de levure peut également augmenter la fraîcheur de la poudre de piment et, sous réserve de garantir la fraîcheur, il peut améliorer le goût général du produit, réduire la teneur en glutamate monosodique (GMS) et, en même temps, réduire la quantité de sodium utilisée dans la poudre de piment. La poudre de piment aromatisée optimisée a un goût harmonieux et une acceptabilité élevée, et atteint l'objectif de "réduction du sel et du sodium" sans affecter la saveur de la poudre de piment aromatisée [4].

Application dans les produits carnés

Avec le développement de l'industrie de la viande, il est urgent, pour réduire les coûts de production, de trouver un substitut protéique de la viande à haute teneur en protéines, riche en éléments nutritifs, hygiénique et sûr, et à bas prix. La teneur en protéines de l'extrait de levure est de 10,6%, la teneur en azote des acides aminés libres est de 4,2% et la teneur en nucléotides composés est de 3,9%. L'application dans la transformation de la viande peut rendre les produits purs en couleur, riches en arôme et pleins de goût. En tant que substitut des protéines de la viande dans la production de produits carnés de type occidental (jambon de type occidental), l'extrait de levure peut réduire considérablement le coût des matières premières, améliorer la texture et augmenter le rendement. Parallèlement, les extraits de levure peuvent également améliorer la composition nutritionnelle du jambon occidental et augmenter la teneur en minéraux et en vitamines en raison de la richesse en nucléotides des extraits de levure [2], comme la saucisse à la viande authentique de Shuanghui à laquelle des extraits de levure ont été ajoutés.

Applications dans les produits de boulangerie

Dans le processus de production des produits de boulangerie, l'ajout d'une quantité appropriée d'extrait de levure peut améliorer tous les aspects de la qualité du produit. D'une part, l'extrait de levure interagit avec la matrice de gluten dans la pâte pour augmenter l'extensibilité de la pâte et les caractéristiques de cuisson, donnant au produit alimentaire une structure et une texture plus marquées. D'autre part, l'alginate contenu dans les extraits de levure a non seulement un excellent effet sur la prévention du vieillissement de l'amidon, mais il a également un effet inhibiteur sur la lipolyse dans le composant gras, ce qui joue un rôle important dans le maintien de la qualité des produits alimentaires [2].

L'extrait de levure a été utilisé dans les biscuits soda dans un certain nombre d'applications, telles que Totaste, Pacific (avec l'ajout d'un arôme complexe de levure).

Applications dans le développement de produits aquatiques

Il a également été constaté que certaines concentrations de formulations de solutions de trempage à base d'extrait de levure amélioraient la qualité du poisson. Cette exploration préliminaire apporte un meilleur soutien théorique au développement et au contrôle de la qualité du bar assaisonné, et l'extrait de levure pour les produits aquatiques assaisonnés est une nouvelle recherche dans l'industrie alimentaire chinoise, qui peut être combinée avec la production réelle et la demande du marché à l'avenir, pour développer des produits de bar assaisonnés qui sont savoureux, nutritifs et pratiques [5].

Quelle est la différence entre l'extrait de levure et la levure ?

Le terme "levure" devient de plus en plus reconnaissable au fur et à mesure que l'on se familiarise avec le monde de la transformation des aliments. Comment distinguer l'extrait de levure de la levure ?

En d'autres termes, la levure est généralement un produit granuleux, alors que l'extrait de levure est souvent un produit liquide ou pâteux ; la levure fraîche n'est pas nutritive, alors que l'extrait de levure est un ingrédient alimentaire nutritif ; la levure est un organisme unicellulaire, alors que l'extrait de levure est un produit inactivé et transformé.

 

Première différence :
Dans un nombre approximatif de cas, l'extrait de levure peut être utilisé comme ingrédient alimentaire, est sur l'assaisonnement des aliments, le rafraîchissement a un très bon effet, qui est beaucoup mieux que dans les ingrédients d'un seul ajout de glutamate monosodique (MSG), l'essence de poulet. Parce que l'extrait de levure est riche en acide glutamique obtenu par fermentation d'acides organiques et de composés peptidiques qui sont bénéfiques pour le corps humain. Ces acides sont généralement présents dans les pâtes alimentaires cuites au four.

La levure, quant à elle, est généralement utilisée pour la fermentation de produits alimentaires, tels que les épices pour le vin, la levure en poudre pour la fermentation du pain, etc. La levure est principalement utilisée pour la fermentation des produits alimentaires et de nombreuses personnes croient à tort que la levure est un additif alimentaire, mais la levure est reconnue mondialement comme un produit alimentaire et n'est pas un additif alimentaire.

Deuxième différence :

Les extraits de levure sont meilleurs que la levure en termes de goût. Par exemple, l'extrait de levure a une forte saveur caractéristique et un goût salé. Bien que la plupart des extraits de levure soient utilisés dans les fruits de mer et les aliments marinés, il existe encore de nombreux aliments sucrés dans lesquels les extraits de levure sont utilisés. En tant que nutraceutique, l'extrait de levure peut être mélangé au pain et au beurre ou à des boissons chaudes pour produire une saveur unique. L'extrait de levure est un ingrédient alimentaire très populaire, en particulier au Royaume-Uni, en Nouvelle-Zélande et en Australie.

 

Troisième différence :

Si l'on considère la levure seule, elle n'est pas encore un ingrédient alimentaire nutritif, alors que l'extrait de levure est très nutritif. La levure consomme beaucoup de nutriments pendant le processus de fermentation, ce qui aurait fourni beaucoup d'énergie à l'organisme. On peut dire que l'extrait de levure est une levure inactivée qui permet de conserver suffisamment de nutriments.

La levure est en fait un organisme vivant. Il s'agit d'un champignon unicellulaire capable de convertir le sucre et l'amidon en dioxyde de carbone et en alcool. En raison de cette fonction, des levures spéciales ont été développées pour être utilisées dans la production de vin blanc, de pain et de bière, entre autres.

En général, l'extrait de levure et la levure ont une différence très évidente, bien que les deux soient utilisés dans le domaine de la transformation des aliments, mais le rôle de leur efficacité est différent, le goût et la saveur des aliments qui en résultent sont très différents.