Le pigment du thé est une classe de substances colorées présentes dans les feuilles fraîches du théier et dans le thé fini. C'est le composant qui constitue l'apparence de la couleur du thé, de la couleur de la soupe et de la couleur du fond de la feuille ; sa teneur et ses changements jouent un rôle essentiel dans la qualité du thé.

 

Parmi les pigments du thé, certains sont déjà présents dans les feuilles fraîches, ce sont les pigments naturels du thé, et d'autres sont formés par la condensation oxydative de certaines substances au cours de la transformation. Les pigments du thé sont généralement divisés en deux catégories : les pigments liposolubles et les pigments hydrosolubles.

 

Les pigments liposolubles jouent principalement un rôle dans la couleur des feuilles de thé séchées et la couleur de la face inférieure des feuilles, tandis que les pigments hydrosolubles ont principalement un effet sur le bouillon de thé.

 

À l'exception des pigments ajoutés non naturels, il existe deux types de pigments dans le thé, les pigments naturels et les pigments transformés, que nous allons vous présenter respectivement.

 

 

Couleurs naturelles du thé

 

(i) Pigments liposolubles

Y compris la chlorophylle et les caroténoïdes, insolubles dans l'eau, solubles dans les solvants organiques non polaires.

 

Chlorophylles

La chlorophylle est divisée en chlorophylle a et chlorophylle b. La chlorophylle dans les feuilles de thé fraîches représente environ 0,3% à 0,8% du poids sec des feuilles de thé. La teneur en chlorophylle a est 2 à 3 fois supérieure à celle de la chlorophylle b. La quantité totale de chlorophylle dépend de la variété et de la saison. La quantité totale de chlorophylle varie fortement en fonction des variétés, des saisons et de la maturité. La teneur en chlorophylle des feuilles fraîches de couleur jaune-vert est faible et celle des feuilles fraîches de couleur vert foncé est élevée.

 

En général, le thé vert à forte teneur en chlorophylle est préféré, tandis que le thé noir, le thé oolong, le thé blanc, le thé jaune et les autres exigences en matière de teneur en chlorophylle sont inférieures à celles du thé vert.

 

Caroténoïdes

Les caroténoïdes sont une classe de composés colorés qui vont du jaune au rouge orangé. Le thé contient 17 composés caroténoïdes, classés en deux catégories : les caroténoïdes et la lutéine. Omori (1978) a constaté que l'ajout de β-carotène au cours de la transformation du thé noir était bénéfique pour la couleur et l'arôme du thé noir.

 

(ii) Pigments solubles dans l'eau

Les pigments solubles dans l'eau sont des substances colorantes qui peuvent être dissoutes dans l'eau. Il s'agit généralement des produits d'oxydation des anthocyanes, des anthocyanines et des catéchines. Le thé a été découvert dans des dizaines de fleurs flavonoïdes, les anthocyanes sont les principaux pigments solubles dans l'eau du thé.

 

Les flavonoïdes, également connus sous le nom de flavonols, comprennent principalement les flavonols et les flavonoïdes, deux types de composés qui sont les composants des polyphénols du thé. Ils jouent un rôle important dans la couleur de la soupe de thé vert.

 

 

Pigments colorés formés lors de la transformation du thé

 

Au cours du processus de transformation du thé, divers pigments se forment, qui constituent les caractéristiques de la qualité du thé et jouent un rôle important dans les différents types de thé. Par exemple, au cours de la transformation du thé noir, l'oxydation des polyphénols entraîne la formation de théaflavines et de théarubigines, ce qui confère au thé noir ses caractéristiques de qualité.

Théaflavines

Les théaflavines sont une classe de pigments de couleur jaune-orange et d'astringence dans le thé noir. Elle joue un rôle important dans l'intensité et la fraîcheur de la couleur et de l'arôme du thé noir. Elle est également le principal ingrédient de la couleur "brillante" du bouillon de thé noir et la substance principale de la formation du "cercle d'or" du thé noir. La couleur de la soupe de thé noir à forte teneur en théaflavine est jaune doré, de haute qualité, extrêmement populaire sur le marché.

 

RobertsE.A.H. a souligné que l'évaluation de la couleur par la plupart des examinateurs est influencée par la théaflavine, plus la teneur est élevée, plus la couleur de la soupe est brillante, jaune d'or, plus la teneur est faible, plus la couleur de la soupe est foncée. La théaflavine et la caféine, la théobromine et d'autres complexes, plus la température est basse, plus le phénomène de coagulation du lait se produit, c'est pourquoi la soupe au thé "froide après avoir été boueuse" est l'un des facteurs importants.

 

Dans les années 1990, neuf composants de la théaflavine ont été isolés : théaflavine 1a, 1b, 1c, acide théaflavique, etc. L'étude de Hilton et Cloughley (1980) a montré que la teneur en théaflavine est positivement corrélée au prix du thé, la mesure de la quantité de théaflavine pouvant être prédite par le prix du marché du thé noir. Les théaflavines sont antivirales, régulent les lipides, préviennent les maladies cardiovasculaires et n'ont pas d'effets secondaires toxiques.

 

Théaflavines

La théobromine est une classe complexe de composés phénoliques de couleur rouge-brun. Sa teneur dans le thé noir est d'environ 6% à 15% (poids sec). La substance est rouge brunâtre, soluble dans l'eau, la solution aqueuse est acide, faiblement irritante, c'est la principale substance qui constitue la couleur de la soupe au thé noir, elle participe à la formation du "froid après la boue".

 

Pigment brun thé

La fucoxanthine du thé est une sorte de substance brune soluble dans l'eau, non dialysable et à forte polymérisation, dont les principaux composants sont des polysaccharides, des protéines, des acides nucléiques et des polyphénols, oxydés et polymérisés par la théaflavine et la théarubigine, qui jouent un rôle important dans l'obscurité de la couleur du bouillon de thé noir. La théaflavine est extraite du thé Pu-erh (thé mûr) grâce à une technologie physique moderne. Elle a des effets bénéfiques sur le corps humain, tels que la réduction des lipides sanguins et du taux de sucre dans le sang.

 

Le thé contient de nombreuses couleurs différentes, qui sont bénéfiques pour la santé humaine. Toutefois, les pigments additifs anormaux peuvent causer des dommages au corps humain. Lorsque vous achetez du thé, vous devez donc veiller à le sélectionner et à l'identifier avec soin.

 

Y a-t-il des colorants ajoutés ?

Comment reconnaître le thé sur le marché

 

Thé séché : Couleur trop vive

Le thé sec d'un thé peut révéler beaucoup de choses, comme l'âge et la tendreté des matières premières, ainsi que la qualité ou la médiocrité de la technologie de transformation. De la même manière, nous pouvons également savoir si un thé séché a été additionné de colorants. En général, les thés séchés auxquels on a ajouté des colorants sont très brillants, comme le Biluochun auquel on a ajouté du vert chrome de plomb, le Jinjunmei auquel on a ajouté du jaune coucher de soleil, etc.

 

Arôme : Impur

Un thé additionné de colorants lui donnera une odeur inhabituelle. Si les feuilles de thé n'ont pas un goût pur après l'infusion, s'il y a des odeurs étranges, des odeurs diverses et d'autres odeurs difficiles à identifier, alors ces thés peuvent être additionnés d'un arôme ou d'un colorant.

 

Bouillon de thé : trouble et opaque

En général, le bouillon de thé doit être très clair, seules quelques turbidités dues à un traitement inadéquat ou des variétés de thé plus chevelues produites par la boue. Le thé additionné de colorants deviendra trouble après l'infusion et n'aura pas la couleur habituelle.

 

Différents pigments forment différentes qualités de thé. Comprendre les pigments du thé peut nous aider à choisir intuitivement le thé, à identifier l'authenticité du thé, afin que nous puissions boire du thé de manière plus saine et profiter de la vie.