Glutaminase - améliorer la qualité de la sauce soja sans additifs

La sauce soja sans additifs fait référence à la sélection de grains naturels 100% comme matières premières, dans le processus de production de l'ensemble fermé sans ajout d'additifs alimentaires, l'utilisation d'une technologie de brassage avancée, pour apporter aux consommateurs des condiments sûrs, sains et nutritifs, cependant, la sauce soja sans additifs manque de fraîcheur, est salée et astringente, le goût n'est pas suffisant pour harmoniser le goût de la saveur fine et la rétention de la bouche pendant une courte période de temps et d'autres lacunes.

Des études ont montré qu'une addition unique de 0,01% de glutaminase au moût de sauce soja au début de la fermentation de la sauce soja peut augmenter la teneur en acide glutamique de la sauce soja de 45% et réduire l'acide pyroglutamique de 68%, tandis que les indicateurs tels que l'azote aminé, l'azote total, l'acide total et le sel ne sont pas affectés. Sur le plan sensoriel, la fraîcheur et la coordination globale de la sauce soja ont été considérablement améliorées, le goût salé et amer a été mieux estompé, sans qu'il soit nécessaire d'ajouter d'autres additifs alimentaires améliorant la fraîcheur, le goût de la sauce soja sera plus beau et plus frais, de sorte que la qualité de la sauce soja sans additifs atteindra un nouveau niveau.

Complexe protéasique -- Fabricant de collagène

Comme nous le savons tous, manger plus de pieds de porc peut embellir la peau, car les pieds de porc contiennent beaucoup de collagène. Le collagène est une substance polymère biologiquement active dont le poids moléculaire est inférieur à 1 000 daltons ; il s'agit d'une protéine fibreuse blanche, opaque et non ramifiée. Il peut reconstituer les nutriments nécessaires à toutes les couches de la peau, renforcer l'activité du collagène dans la peau, hydrater la peau, retarder le vieillissement, embellir la peau, éliminer les rides, nourrir les cheveux et d'autres effets.

Le collagène est fabriqué à partir de plantes et d'animaux riches en protéines, digéré enzymatiquement par la protéase, en particulier la protéase complexe, dans des conditions douces, puis préparé par séparation, purification et séchage (aucun séchage n'est nécessaire pour les produits liquides). À l'heure actuelle, la préparation enzymatique du collagène a largement remplacé l'hydrolyse traditionnelle à l'acide chlorhydrique, qui est devenue la principale méthode de production et de préparation du collagène aujourd'hui, et constitue le nouveau créateur de collagène.

Glucose oxydase -- une aide précieuse pour la pâtisserie

La cuisson est une étape indispensable dans la production de pain et de gâteaux. Après une série de modifications chimiques telles que la pasteurisation de l'amidon et la dénaturation des protéines après la cuisson, le pain et les gâteaux atteignent l'objectif de maturation. Dans la vie, les gens choisissent le pain dans le magasin de gâteaux, en se concentrant non seulement sur la date de production, mais aussi sur l'apparence du produit, pour voir si le volume du produit est suffisant, si la texture est souple.

Dans la production boulangère, l'ajout d'une quantité appropriée de glucose oxydase dans la phase de levée de la pâte peut augmenter la force de la pâte, améliorer la tolérance mécanique, la levée finale pour obtenir une peau relativement sèche, améliorer le croustillant de la peau et d'autres fonctions, ce qui est une bonne aide pour obtenir des produits de boulangerie de haute qualité.

 

 

Glucose Oxidase

La glucose oxydase (GOD) est produite par la fermentation de l'Aspergillus niger et appartient à une sorte d'oxydant biologique. Son mécanisme d'action est le suivant : l'oxydation de la glucose oxydase produit du H2O2, qui oxyde le groupe hydrophobe (-SH) dans la pâte, entraînant la formation d'une liaison disulfure (S-S), ce qui renforce le réseau de gluten et consolide le gluten, et permet ainsi d'améliorer la pâte. Il a été prouvé que la GOD, en tant que nouveau type de renforçateur du gluten de la farine, avait différents degrés d'effets d'amélioration sur les données de la farine de blé, reflétant les caractéristiques de la farine telles que le temps de stabilisation, le temps de formation et le degré d'affaiblissement. Par ailleurs, grâce à ses excellentes propriétés naturelles, la Glucose Oxidase peut remplacer divers additifs chimiques tels que le bromate de potassium, classé comme cancérigène par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC).

Lipase

La lipase est une hydrolase de triglycérides qui catalyse l'hydrolyse des graisses et des huiles de substrat naturel pour produire des acides gras, du glycérol et des mono- ou di-esters de triglycérides. La farine contient 1% à 2% de lipides, dont la plupart sont des triglycérides, qui peuvent être dégradés par la lipase pour produire des acides gras libres, des monoesters de glycérol et des diesters de glycérol. Par conséquent, l'ajout de lipase peut améliorer l'effet de l'émulsifiant sur la pâte. Dans la transformation des nouilles, sous l'action de cette enzyme, les lipides naturels de la farine peuvent être modifiés pour former un complexe lipide-amidon à chaîne droite, empêchant ainsi le phénomène d'exsudation de l'amidon à chaîne droite pendant le gonflement et la cuisson.

Xylanase

La β-1,4-Xylanase est capable d'agir sur la chaîne principale du xylan d'une manière endo-cleaving pour produire des xylo-oligosaccharides de différentes longueurs et une petite quantité de xylose, et c'est l'enzyme la plus importante de la famille des enzymes dégradant le xylan. Aucun rapport de recherche sur l'application de la xylanase à la transformation des nouilles n'a été trouvé, mais comme la xylanase peut hydrolyser les pentosanes, augmenter la solubilité dans l'eau des polysaccharides non amylacés et diminuer leur force de liaison à l'eau, elle peut libérer une grande quantité d'eau liée. Cette eau peut être apportée à l'amidon et au gluten pour former une meilleure structure de réseau de gluten, améliorer les propriétés mécaniques de traitement de la pâte et améliorer la qualité des nouilles.

Rôle de la protéase acide dans la fermentation alcoolique
La protéase acide est raffinée à partir d'une excellente souche d'Aspergillus niger par fermentation. Elle peut hydrolyser efficacement les protéines dans des conditions de faible pH et est largement utilisée dans les secteurs de l'alcool, des liqueurs, de la bière, de la brasserie, de la transformation des aliments, des additifs alimentaires, du traitement du cuir et d'autres industries.

 

Le produit d'action de la protéase acide est un acide aminé, c'est le meilleur nutriment pour la croissance de la levure et le meilleur promoteur de la fermentation. Outre une grande quantité d'amidon dans les matières premières du maïs, il existe également une certaine quantité de protéines brutes et d'amidon étroitement combinés, ce qui affecte la vitesse d'hydrolyse de l'amidon. L'ajout de protéase acide dans le processus de fermentation, par le biais de l'hydrolyse des protéines, permet de libérer une partie de l'amidon difficile à hydrolyser, de créer des conditions favorables à la saccharification par l'amylase, mais aussi de fournir une nutrition plus riche à la fermentation de la levure.

 

Plus précisément, la protéase acide a les fonctions enzymatiques suivantes dans le processus de fermentation alcoolique :

 

1 Favoriser la dissolution des particules de matières premières

La protéase acide est très soluble dans les matières particulaires des matières premières vinicoles, ce qui crée des conditions favorables à la saccharification et à la fermentation. La protéase acide, en plus de ses propres particules, a un effet dissolvant et peut adsorber l'α-amylase qui joue un rôle dans la dissolution, de sorte que la saccharification et la fermentation peuvent se dérouler sans problème.

 

2 Favorable à la prolifération microbienne

La protéase acide des moisissures joue un rôle important dans la prolifération microbienne. En effet, elle décompose et produit des acides aminés L, qui peuvent être directement extraits et utilisés par les micro-organismes. Dans la fermentation alcoolique, l'ajout de protéase acide permet de mieux décomposer les protéines de la matière première, de fournir plus d'acides aminés libres à la levure et de raccourcir le temps de fermentation.

 

3Promouvoir la fermentation alcoolique

La protéase acide favorise la fermentation alcoolique car elle augmente le niveau de FAN dans le moût, favorise la croissance et la reproduction des levures et réduit la perte de substrat et la consommation d'énergie causée par les bactéries utilisées pour synthétiser les acides aminés et autres.

 

4 Effet sur la viscosité du moût de fermentation

La protéase acide a un certain effet sur la viscosité du moût de fermentation, et des études ont montré qu'une augmentation de la quantité de protéase acide réduit considérablement la viscosité du moût de fermentation. La réduction de la viscosité du moût de fermentation permet d'améliorer l'efficacité de la pompe et l'effet de l'échange de chaleur et du refroidissement des plaques, ainsi que l'effet de séparation de la filtration hydraulique des lies après la distillation.

 

5 Fournir des précurseurs d'arômes bruts et des substances aromatiques

La protéase acide dans l'environnement acide du brassage, la matière première de l'hydrolyse des protéines en acides aminés, les acides aminés sont les substances précurseurs pour la génération des composants aromatiques du vin blanc.

 

6Dégradation du corps protéique de la levure

La protéase acide peut décomposer efficacement les protéines de la levure et a la capacité de décomposer le corps de la levure morte, mais ne fonctionne pas sur la levure vivante. Un grand nombre de levures mortes sont décomposées par la protéase acide, ce qui constitue à la fois de bons nutriments microbiens et des substances précurseurs efficaces pour les composants aromatiques du vin blanc.

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Composé Glucoamylase	9032-08-0
Pullulanase	9075-68-7
Xylanase	37278-89-0
Cellulase	9012-54-8
Naringinase	9068-31-9
β-Amylase	9000-91-3
Glucose oxydase	9001-37-0
alpha-amylase	9000-90-2
Pectinase	9032-75-1
Peroxydase	9003-99-0
Lipase	9001-62-1
Catalase	9001-05-2
TANNASE	9025-71-2
Elastase	39445-21-1
Uréase	9002-13-5
DEXTRANASE	9025-70-1
L-Lactique déshydrogénase	9001-60-9
Déshydrogénase malate	9001-64-3
Cholestérol oxydase	9028-76-6