Hefeextrakt ist ein natürlicher Aromastoff, bei dem es sich um das Produkt der Hefe nach Abtrennung der Plasmawand und vollständiger Autolyse unter Verwendung ihres eigenen hydrolytischen Enzymsystems zur Entfernung der Zellwand und unlöslicher Moleküle handelt, und der in der heutigen Lebensmittelindustrie weit verbreitet ist [1].
Als goldene Zutat zur Salzreduzierung und Verbesserung der Frische ist es eine Art natürlicher Aromahilfsstoff mit Nährwert, Sicherheit und Gesundheitsschutz, der eine wichtige Rolle bei der Verbesserung des Lebensmittelgeschmacks, der Lebensmittelqualität und des Nährwerts usw. spielt. Es wird zusammen mit Mononatriumglutamat, hydrolysierten Proteinen und geschmacksgebenden Nukleotiden als einer der vier wichtigsten Aromastoffe verwendet.
Neben der Verwendung als Aromastoffe werden Hefeextrakte auch in Fleischerzeugnissen und Backwaren eingesetzt und allmählich auch in gepufften Lebensmitteln, aquatischen Produkten und Nahrungsergänzungsmitteln.
Was ist die Anwendung von Hefeextrakt in der Würze?
Aus einigen Studien geht hervor, dass die Pro-Kopf-Salzaufnahme in China in den letzten Jahren viel höher war als die von der Weltgesundheitsorganisation empfohlene Aufnahme von zwei bis drei Mal. Eine salzreiche Ernährung ist ein Schlüsselfaktor, der die menschliche Gesundheit gefährdet. Eine salzarme Ernährung ist zu einem neuen Trend in der gesunden Ernährung geworden. Salzreduzierung ohne Geschmackseinbußen" ist zu einem Hotspot der Gewürzformulierungstechnologie geworden.
Die Entwicklung von Würzmitteln für Lebensmittel geht derzeit in Richtung eines niedrigen Natriumgehalts, und Kaliumchlorid kann teilweise als Ersatz für Natriumchlorid verwendet werden. Kaliumchlorid hat einen inakzeptablen bitteren und metallischen Geschmack, so dass es notwendig ist, einen Aromastoff oder ein Maskierungsmittel hinzuzufügen, um den bitteren Geschmack zu überdecken. Eine andere Möglichkeit ist die Zugabe von Geschmacksverstärkern, um die Stoffe zu ergänzen, die den ursprünglichen Geschmack des Lebensmittels verstärken. Diese Stoffe werden üblicherweise verwendet, um die Frische des Lebensmittels zu regulieren und die organoleptische Qualität des Lebensmittels zu verbessern, und umfassen hauptsächlich Aminosäuren, Nukleotide und Hefeextrakte [3].
Eine große Anzahl von Aminosäuren und Nukleotiden, die in Hefeextrakten enthalten sind, haben erhebliche Frischeeffekte, die das Aroma koordinieren und ausgleichen, das Aroma verstärken, Fehlaromen überdecken und sogar mehr Frische erzeugen können. Eine große Anzahl von geschmacksgebenden Peptiden, die in Hefeextrakten enthalten sind, können die Akzeptanzfunktion der Rezeptoren für frischen Geschmack im menschlichen Geschmack verstärken, den Natriumionensensoreffekt verstärken und eine signifikante frischheitsfördernde und natriumreduzierende Wirkung haben. Hefeextraktprodukte werden von vielen Aromafirmen weltweit als sehr wirksamer Ersatz für frisches Aroma zur Salzreduzierung verwendet [2].
Wie wird Hefeextrakt in Sojasauce verwendet?
Es gibt zwei Möglichkeiten, Hefeextrakt in Sojasoße zu verwenden: Zum einen kann Sojasoße-spezifischer Hefeextrakt zusammen mit anderen Hilfsstoffen wie Salz und Zucker im Mischprozess zugegeben werden, zum anderen kann Hefeextrakt bei der ursprünglichen Sojasoßenfermentation zugegeben werden, um an der Fermentation teilzunehmen.
Sojasaucen-spezifischer Hefeextrakt hat die Eigenschaften einer guten Geschmacksintegration, guter Löslichkeit usw. Er hat einen frischen und milden Geschmack, eine starke Geschmackskoordination und ist sehr bequem zu verwenden. Hefeextrakt kann: 1) die verschiedenen schlechten Gerüche überdecken, die durch die Instabilität bei der Verarbeitung von Sojasauce entstehen, und das natürliche Fermentationsaroma des Produkts hervorheben; 2) den Geschmack verschiedener Roh- und Hilfsstoffe koordinieren und ausgleichen, das Gefühl der Geradlinigkeit mäßigen, das Gefühl der Milde verstärken und den Geschmack des Produkts natürlicher und weicher machen; 3) die Mängel der physikalisch-chemischen Indizes des Produkts ausgleichen und die Farbwirkung des Produkts verbessern.
Wie wird Hefeextrakt in Hühnerfleisch verwendet?
Die Verwendung von Hefeextrakt ist auch in der Hühnerfleischindustrie weit verbreitet, und die meisten Hersteller von Hühnerfleischessenz haben sich daran gewöhnt, Hefeextrakt zur Anreicherung des Geschmacks und zur Harmonisierung der Textur ihrer Produkte zu verwenden. Einige Studien haben ergeben, dass der Zusatz von Hefeextrakt zu Hühnerfleischessenz die Indikatoren für Aminostickstoff, Gesamtstickstoff und geschmacksgebende Nukleotide im Produkt erheblich verbessern kann [2]. Außerdem kann er die Verweildauer des Aromas von Hühnerfleischessenz wirksam aufrechterhalten, was einen erheblichen Einfluss auf den Gesamtgeschmack des Produkts hat [3].
Hefeextrakt wurde Produkten wie Donggu Yipinxian Chicken Extract, Knorr Chicken Extract und Matsutake Fresh Seasoning zugesetzt, und die Beschreibungen lauten meist "frisch, natürlich und reichhaltig".
Wie wird Hefeextrakt in Hotpot-Basis verwendet?
In einigen Studien wurde festgestellt, dass die Fähigkeit von Hefeextrakt zur Verbesserung von Eintopfgrundlagen im Wesentlichen auf die im Hefeextrakt selbst enthaltenen geschmacksgebenden Stoffe zurückzuführen ist. Der Hefeextrakt ist reich an Aminosäuren und Peptiden, die eine breite Palette von Grundgeschmacksrichtungen wie Frische und Fleischigkeit verstärken können, sowie an Peptiden, die unerwünschte Geschmacksrichtungen wie Bitterkeit und Adstringenz entfernen können [1].
Wie wird Hefeextrakt in Chilipulver verwendet?
Gewürztes Chilipulver wird aus frischen roten Chilis als Rohmaterial hergestellt, nachdem sie getrocknet, zerkleinert und dann Natriumchlorid, Glutaminsäure und andere Aromastoffe hinzugefügt wurden. Die Kontrolle des Salzgehalts von gewürzten Chilipulver-Rohstoffen und -Erzeugnissen ist von großer Bedeutung für die Ernährungsgesundheit der Menschen in Gebieten, in denen scharf gegessen wird. Es hat sich herausgestellt, dass bei der Verwendung von Chilipulver als Rohstoff natriumarmes Mischsalz, das ein Salzersatz ist, mit Hefeextrakt, einem Geschmacksverstärker, vermischt wird. Der Hefeextrakt kann auch die Frische des Chilipulvers erhöhen, und unter der Voraussetzung, dass die Frische gewährleistet ist, kann er den Gesamtgeschmack des Produkts verbessern, den Gehalt an Mononatriumglutamat (MSG) reduzieren und gleichzeitig die im Chilipulver verwendete Natriummenge verringern. Das optimierte aromatisierte Chilipulver hat einen harmonischen Geschmack und eine hohe Akzeptanz und erreicht das Ziel der "Salz- und Natriumreduzierung", ohne den Geschmack des aromatisierten Chilipulvers zu beeinträchtigen [4].
Verwendung in Fleischerzeugnissen
Mit der weiteren Entwicklung der Fleischindustrie besteht zur Senkung der Produktionskosten ein dringender Bedarf an einem Fleischproteinersatz mit hohem Proteingehalt, reichem Nährwert, Hygiene und Sicherheit und niedrigem Preis. Der Proteingehalt von Hefeextrakt beträgt 10,6%, der Gehalt an freiem Aminosäurenstickstoff 4,2% und der Gehalt an zusammengesetzten Nukleotiden 3,9%. Durch die Verwendung in der Fleischverarbeitung können die Produkte eine reine Farbe, ein reiches Aroma und einen vollen Geschmack erhalten. Als Ersatz für Fleischeiweiß bei der Herstellung von westlichen Fleischprodukten (westlicher Schinken) kann Hefeextrakt die Rohstoffkosten erheblich senken, die Textur verbessern und die Ausbeute erhöhen. Gleichzeitig können Hefeextrakte auch die ernährungsphysiologische Zusammensetzung von westlichem Schinken verbessern und den Mineral- und Vitamingehalt aufgrund des Reichtums an Nukleotiden in Hefeextrakten erhöhen [2], wie z. B. die authentische Fleischwurst von Shuanghui, der Hefeextrakte zugesetzt wurden.
Anwendungen in Backwaren
Bei der Herstellung von Backwaren kann die Zugabe einer angemessenen Menge an Hefeextrakt alle Aspekte der Produktqualität verbessern. Einerseits interagiert Hefeextrakt mit der Glutenmatrix im Teig, um die Dehnbarkeit und die Backeigenschaften des Teigs zu erhöhen und dem Lebensmittel eine ausgeprägtere Struktur und Textur zu verleihen. Andererseits hat das in Hefeextrakten enthaltene Alginat nicht nur eine hervorragende Wirkung bei der Verhinderung der Stärkealterung, sondern auch eine hemmende Wirkung auf die Lipolyse in der Fettkomponente, was eine gute Rolle bei der Erhaltung der Qualität von Lebensmitteln spielt [2].
Hefeextrakt wurde in einer Reihe von Anwendungen in Soda-Crackern verwendet, z. B. in Totaste, Pacific (mit Zusatz von Hefekomplexaroma).
Anwendungen in der aquatischen Produktentwicklung
Es hat sich auch gezeigt, dass bestimmte Konzentrationen von Hefeextrakt-Tauchlösungen die Fischqualität verbessern. Diese vorläufige Untersuchung bietet eine bessere theoretische Unterstützung für die Entwicklung und Qualitätskontrolle von gewürztem Wolfsbarsch, und der Hefeextrakt für gewürzte aquatische Produkte ist eine neue Forschung in Chinas Lebensmittelindustrie, die mit der tatsächlichen Produktion und der Marktnachfrage in der Zukunft kombiniert werden kann, um gewürzte Wolfsbarschprodukte zu entwickeln, die schmackhaft, nahrhaft und praktisch sind [5].
Was ist der Unterschied zwischen Hefeextrakt und Hefe?
Der Begriff "Hefe" wird immer bekannter, da die Menschen mehr über die Welt der Lebensmittelverarbeitung erfahren. Wie kann man also Hefeextrakt von Hefe unterscheiden?
Einfach ausgedrückt ist Hefeextrakt ein nachverarbeitetes Produkt aus Hefe, was bedeutet, dass Hefe im Allgemeinen ein körniges Produkt ist, während Hefeextrakt oft ein flüssiges oder pastöses Produkt ist; frische Hefe ist nicht nahrhaft, während Hefeextrakt eine nahrhafte Lebensmittelzutat ist; Hefe ist ein einzelliger Organismus, während Hefeextrakt ein inaktiviertes und weiterverarbeitetes Produkt ist.
Der erste Unterschied:
In der ungefähren Zahl der Fälle, Hefeextrakt kann als Lebensmittelzutat verwendet werden, ist auf die Lebensmittel Würze, erfrischende hat eine sehr gute Wirkung, die viel besser ist als in den Zutaten eines einzigen Zusatz von Mononatriumglutamat (MSG), Huhn Essenz. Denn der Hefeextrakt ist reich an Glutaminsäure, die durch Fermentation aus organischen Säuren und Peptidverbindungen gewonnen wird, die für den menschlichen Körper von Vorteil sind. Diese Säuren sind normalerweise in gebackenen Teigwaren enthalten.
Hefe hingegen wird in der Regel für die Gärung von Lebensmitteln verwendet, wie z. B. Weinwürze, Hefepulver für die Gärung von Brot und so weiter. Hefe wird meist für die Gärung von Lebensmitteln verwendet, und viele Menschen glauben fälschlicherweise, dass Hefe ein Lebensmittelzusatzstoff ist, aber Hefe ist weltweit als Lebensmittel anerkannt und ist kein Lebensmittelzusatzstoff.
Der zweite Unterschied:
Hefeextrakte sind in Bezug auf den Geschmack besser als Hefe. Hefeextrakt hat zum Beispiel ein starkes charakteristisches Aroma und einen salzigen Geschmack. Obwohl die meisten Hefeextrakte in Meeresfrüchten und eingelegten Lebensmitteln verwendet werden, gibt es noch viele süße Lebensmittel, in denen Hefeextrakte verwendet werden. Als Nahrungsergänzungsmittel kann Hefeextrakt mit Brot und Butter vermischt oder in heiße Getränke gemischt werden, um einen einzigartigen Geschmack zu erzeugen. Hefeextrakt ist vor allem im Vereinigten Königreich, in Neuseeland und Australien eine sehr beliebte Lebensmittelzutat.
Unterschied 3:
Betrachtet man die Hefe allein, so ist sie noch keine nahrhafte Lebensmittelzutat, während Hefeextrakt sehr nahrhaft ist. Hefe verbraucht während des Gärungsprozesses eine Menge Nährstoffe, die den Körper mit viel Energie versorgen würden. Man kann sagen, dass Hefeextrakt inaktivierte Hefe ist, so dass genügend Nährstoffe erhalten bleiben können.
Hefe ist eigentlich ein lebender Organismus. Sie ist ein einzelliger Pilz, der in der Lage ist, Zucker und Stärke in Kohlendioxid und Alkohol umzuwandeln. Aufgrund dieser Funktion wurden spezielle Hefen entwickelt, die u. a. bei der Herstellung von Weißwein, Brot und Bier verwendet werden.
Im Allgemeinen unterscheiden sich Hefeextrakt und Hefe deutlich voneinander, obwohl beide im Bereich der Lebensmittelverarbeitung verwendet werden, aber die Rolle ihrer Wirksamkeit ist unterschiedlich, der resultierende Geschmack und das Aroma der Lebensmittel ist sehr unterschiedlich.