Das Pigment im Tee ist eine Klasse von Farbstoffen, die in den frischen Blättern des Teebaums und im fertigen Tee vorhanden sind. Es ist die Komponente, die das Aussehen der Farbe des Tees, der Suppe und der Blattunterseite ausmacht; sein Gehalt und seine Veränderungen spielen eine entscheidende Rolle für die Qualität des Tees.
Unter den Teepigmenten gibt es einige, die bereits in den frischen Blättern vorhanden sind und als natürliche Pigmente im Tee bezeichnet werden, und andere, die durch oxidative Kondensation bestimmter Stoffe während der Verarbeitung entstehen. Teepigmente werden in der Regel in zwei Kategorien unterteilt: fettlösliche Pigmente und wasserlösliche Pigmente.
Die fettlöslichen Pigmente sind vor allem für die Farbe der getrockneten Teeblätter und die Farbe der Blattunterseite verantwortlich, während die wasserlöslichen Pigmente sich vor allem auf die Teebrühe auswirken.
Abgesehen von den unnatürlichen Pigmenten, die zugesetzt werden, gibt es zwei Arten von Pigmenten in Tee: natürliche Pigmente und verarbeitete Pigmente, die wir Ihnen jeweils vorstellen werden.
Natürliche Farben im Tee
(i) Fettlösliche Pigmente
Einschließlich Chlorophyll und Carotinoide, unlöslich in Wasser, löslich in unpolaren organischen Lösungsmitteln.
Chlorophylle
Chlorophyll wird in Chlorophyll a und Chlorophyll b unterteilt. Chlorophyll in frischen Teeblättern macht etwa 0,3% bis 0,8% des Trockengewichts der Teeblätter aus. Der Gehalt an Chlorophyll a ist 2~3 mal so hoch wie der von Chlorophyll b. Die Gesamtmenge an Chlorophyll hängt von der Sorte und der Jahreszeit ab. Die Gesamtmenge des Chlorophylls variiert stark je nach Sorte, Jahreszeit und Reifegrad. Der Chlorophyllgehalt von frischen Blättern mit gelb-grünen Blättern ist niedrig, der von frischen Blättern mit dunkelgrünen Blättern hoch.
Im Allgemeinen wird grüner Tee mit hohem Chlorophyllgehalt bevorzugt, schwarzer Tee, Oolong, weißer Tee, gelber Tee und andere Anforderungen an den Chlorophyllgehalt sind niedriger als grüner Tee.
Carotinoide
Carotinoide sind eine Klasse farbiger Verbindungen, die von gelb bis orange-rot reichen. Im Tee sind 17 Carotinoidverbindungen enthalten, die in zwei Kategorien eingeteilt werden: Carotinoide und Lutein. Carotinoide unterliegen insbesondere bei der Verarbeitung von schwarzem Tee einem umfangreichen oxidativen Abbau, bei dem eine Reihe von Verbindungen aus der Familie der violetten Rotenoide entstehen. Omori (1978) stellte fest, dass der Zusatz von β-Carotin bei der Verarbeitung von schwarzem Tee die Farbe und das Aroma des schwarzen Tees positiv beeinflusst.
(ii) Wasserlösliche Pigmente
Wasserlösliches Pigment ist ein allgemeiner Begriff für Farbstoffe, die sich in Wasser auflösen lassen. Er bezieht sich im Allgemeinen auf die Oxidationsprodukte von Anthocyanen, Anthocyanen und Catechinen. Tee wurde in Dutzenden von Blumenflavonoiden gefunden, Anthocyanen, ist der Hauptteil der wasserlöslichen Pigmente in Tee.
Flavonoide, auch Flavonoide genannt, zu denen vor allem Flavonole und Flavonoide gehören, sind zwei Arten von Verbindungen, die Bestandteile von Tee-Polyphenolen sind. Sie sind ein wichtiger Bestandteil der Farbe der Grünteesuppe.
Farbpigmente, die bei der Verarbeitung von Tee entstehen
Bei der Verarbeitung von Tee entsteht eine Vielzahl von Pigmenten, die die Merkmale der Teequalität ausmachen und bei verschiedenen Teesorten eine wichtige Rolle spielen. Zum Beispiel, während der Verarbeitung von schwarzem Tee, durch die Oxidation von Polyphenolen, Theaflavine und Thearubigine gebildet werden, so dass schwarzer Tee mit seinen Qualitätsmerkmalen.
Theaflavine
Theaflavine sind eine Klasse von Pigmenten mit orange-gelber Farbe und Adstringenz in schwarzem Tee. Theaflavine spielen eine wichtige Rolle für die Intensität und Frische der Farbe und des Aromas von schwarzem Tee und sind auch der Hauptbestandteil der "leuchtenden" Farbe der Schwarzteesuppe und die wichtigste Substanz bei der Bildung des "goldenen Kreises" des schwarzen Tees. Der hohe Theaflavingehalt in der Farbe der Schwarzteesuppe ist goldgelb, von hoher Qualität und auf dem Markt sehr beliebt.
RobertsE.A.H. wies darauf hin, dass die meisten Gutachter die Farbe durch Theaflavin beeinflussen, je höher der Gehalt, desto besser die Helligkeit der Suppenfarbe, goldgelb, je niedriger der Gehalt, desto dunkler die Suppenfarbe. Theaflavin und Koffein, Theobromin und andere Komplexe, je niedriger die Temperatur zeigt das Phänomen der Milchgerinnung, ist die Teesuppe "kalt nach schlammig" einer der wichtigen Faktoren.
In den 1990er Jahren wurden neun Theaflavin-Komponenten isoliert: Theaflavin 1a, 1b, 1c, Theaflavinsäure usw. Die Studie von Hilton und Cloughley (1980) zeigte, dass der Theaflavingehalt positiv mit dem Teepreis korreliert, da die Messung des Theaflavingehalts durch den Marktpreis für schwarzen Tee vorhergesagt werden kann. Theaflavine haben antivirale und lipidregulierende Eigenschaften, beugen Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor und haben keine toxischen Nebenwirkungen.
Theaflavine
Theobromin ist eine komplexe Klasse von rötlich-braunen Phenolverbindungen. Der Gehalt in schwarzem Tee beträgt etwa 6% bis 15% (Trockengewicht). Die Substanz ist bräunlich-rot, löslich in Wasser, Wasserlösung ist sauer, schwache Reizung, ist die wichtigste Substanz, die die Farbe von schwarzem Tee Suppe, in der Bildung von "kalt nach schlammig" beteiligt.
Teebraunes Pigment
Tee-Fucoxanthin ist eine Art wasserlösliche, nicht-dialysierbare, hochpolymerisierte braune Substanz, deren Hauptbestandteile Polysaccharide, Proteine, Nukleinsäuren und Polyphenole sind, die durch Theaflavin und Thearubigin weiter oxidiert und polymerisiert werden, was ein wichtiger Faktor für die dunkle Farbe der schwarzen Teebrühe ist. Theaflavin wird durch moderne physikalische Verfahren aus Pu-Erh-Tee (reifer Tee) extrahiert und hat positive Auswirkungen auf den menschlichen Körper, wie z. B. die Senkung von Blutfetten und Blutzucker.
Es gibt viele verschiedene Farben im Tee, die der menschlichen Gesundheit zuträglich sind. Allerdings können abnormale Zusatzpigmente außerhalb des Tees dem menschlichen Körper schaden. Daher sollten Sie beim Kauf von Tee darauf achten, dass Sie ihn sorgfältig auswählen und identifizieren.
Wurden Farbstoffe zugesetzt?
Wie man Tee auf dem Markt erkennt
Getrockneter Tee: Zu helle Farbe
Am getrockneten Tee eines Tees kann man vieles ablesen, z. B. das Alter und die Zartheit der Rohstoffe und wie gut oder schlecht die Verarbeitungstechnik ist. Ebenso können wir an einem getrockneten Tee erkennen, ob ihm Farbstoffe zugesetzt wurden. In der Regel sehen getrocknete Tees mit Farbzusätzen sehr hell aus, wie z. B. Biluochun mit Bleichromgrün, Jinjunmei mit Sonnenuntergangsgelb usw., die alle so hell sind, dass sie ein wenig ungewöhnlich wirken.
Aroma: Unrein
Tee, dem Farbstoffe zugesetzt wurden, verleiht dem Tee einen ungewöhnlichen Geruch. Wenn die Teeblätter nach dem Aufbrühen nicht rein schmecken, seltsame Gerüche, verschiedene Gerüche und andere schwer zu identifizierende Geschmäcker auftreten, dann können diesen Tees Aromen oder Farbstoffe zugesetzt sein.
Teebrühe: trüb und undurchsichtig
Im Allgemeinen sollte die Teebrühe sehr klar sein, nur einige unsachgemäß verarbeitete Trübungen oder mehr Haarteesorten entstehen durch den Mist. Der Tee mit zugesetzten Farbstoffen wird nach dem Aufbrühen trübe, nicht die übliche Farbe.
Das Verständnis der Pigmente im Tee kann uns helfen, intuitiv Tee auszuwählen und die Echtheit des Tees zu erkennen, so dass wir Tee gesünder trinken und das Leben genießen können.