1.1. 壳聚糖 在牛肉及其制品中？

牛肉及其制品在其加工、储运、贮藏过程中，容易腐败变质，如何有效保鲜越来越受到人们的关注。研究了壳聚糖对牛肉氧化稳定性的影响。结果表明，在质量浓度为1克/100毫升的条件下，壳聚糖在4℃条件下保存3d，能显著降低硫代巴比妥酸值（TBARS）。研究了经壳聚糖涂层处理的牛肉干的老化效果，结果表明壳聚糖处理可抑制酵母菌和霉菌等需氧菌的生长和繁殖，降低老化过程中肌肉的氧化程度，从而提高牛肉干的品质。
此外，将壳聚糖与四种天然精油按不同比例复配，研究其对冰鲜牛肉的保鲜效果，结果表明，使用含葡萄籽精油和柠檬精油质量浓度为10g/L的复配保鲜液，牛肉在（4±1）C下的贮藏期可达20d以上。结果表明，壳聚糖与迷迭香精油的复合保鲜效果可超过 20d。研究了壳聚糖与迷迭香或生育酚复配对牛肉饼冷冻贮藏（-18℃，180d）过程中脂肪氧化和肉饼色泽稳定性的影响，结果表明壳聚糖单独或与迷迭香或生育酚复配均能延缓脂肪过氧化反应，保证肉饼色泽，其中迷迭香与壳聚糖复配的效果最好。在腌制牛肉表面涂上一层含有肉桂精油的壳聚糖溶液，结果表明，在4℃冷藏条件下，经壳聚糖-肉桂精油复合膜处理的腌制牛肉的总挥发性基氮（TVB-N）值、失水率和菌落总数均优于空白对照组。挥发性碱基氮的挥发率和水分蒸发率也优于空白对照组，可以减缓腌制牛肉的变质和水分蒸发，延长腌制牛肉的货架期。
将壳聚糖-明胶可食用涂层用于保存零售牛肉，研究了不同比例的壳聚糖、明胶和甘油作为涂层的保存效果。研究表明，贮藏 5 d 后，涂层保存的牛排质量损失减少，脂质氧化受到抑制，明胶浓度越高的涂层保存效果越好。

2.壳聚糖在禽肉中的应用是什么？

近年来，研究人员对禽肉产品的保存进行了广泛的研究。
研究了壳聚糖涂层对冷藏鸡肉制品保质期的影响，结果表明，对照样品在贮藏过程中微生物生长繁殖迅速，脂质氧化、气味、色泽发生变化，而壳聚糖涂层样品的理化和微生物特性变化较小，对金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、铜绿假单胞菌和大肠杆菌有明显的抑制作用。.
研究了羧甲基壳聚糖对冰鲜鸡肉的保鲜效果，结果表明羧甲基壳聚糖在质量浓度为 1.5 克/100 毫升时对冰鲜鸡肉的保鲜效果最好。使用壳聚糖涂膜和富含野玫瑰精油的石榴汁浸渍冰鲜鸡肉，研究结果表明，冰鲜鸡肉的细菌总存活数、铜绿假单胞菌、乳酸杆菌、肠杆菌科细菌、隐球菌科细菌、乳酸杆菌的数量、羧甲基壳聚糖对冰鲜鸡肉的保鲜效果最好、研究表明，与对照组相比，在 4℃ 贮藏 20 d 后，经处理的肉类样品中的细菌总数、绿脓杆菌、乳酸杆菌、肠杆菌科、隐球菌科和酿酒酵母菌的数量明显减少，而且经处理的肉类样品的脂质和蛋白质氧化均受到明显抑制。
此外，涂有壳聚糖的禽肉可以通过不同的方式进行包装或灭菌，以达到更好的保鲜效果。

3.壳聚糖在火腿中的应用是什么？

与肌肉的结果不同，壳聚糖涂层对不同质量分数的皮下脂肪的 TBARS 值没有明显影响，对 POV 值的影响也不同；这可能与肌肉和皮下脂肪的差异有关；与直接影响脂质氧化反应过程的脱氧剂和抗氧化剂复合物不同，壳聚糖涂层需要很长时间才能对火腿的脂质氧化产生影响。

4.壳聚糖在澄清器中的应用是什么？

澄清剂

壳聚糖是葡萄糖胺的直链多糖，溶解在酸性果酒中时，氢离子与氨基酸结合形成带正电荷的分子，能与果酒中带负电荷的蛋白质、果胶、纤维素等颗粒絮凝沉淀，起到澄清作用。

方法：采用原子吸收分光光度计测定壳聚糖絮凝澄清剂用于中药水提取物精制时对锌、锰、钙及重金属元素铅的影响：采用原子吸收分光光度计测定壳聚糖澄清的中药水提取物中锌、锰、钙、铅等元素的含量：结果：与水醇法相比，壳聚糖澄清工艺能明显提高锌、锰、钙等元素的转移率，同时对重金属元素铅也有一定程度的去除，结论：壳聚糖澄清工艺对中药水提取物中锌、锰、钙、铅等元素的去除率较高：研究了壳聚糖在果酒中的絮凝沉淀效果，壳聚糖能与果酒中带有负电荷的蛋白质、果胶、纤维素等颗粒发生絮凝作用。结论壳聚糖作为中药水提取物精制的絮凝澄清剂具有较好的应用前景。

 

红酒壳聚糖澄清剂的作用。

壳聚糖澄清剂是一种天然、无毒、可生物降解的聚合物，常用于红葡萄酒的澄清工艺。其功能如下。
1) 去除悬浮固体：红葡萄酒在酿造过程中可能会产生悬浮固体，如蛋白质、单宁和色素。壳聚糖澄清剂可与这些悬浮物结合形成絮状物，从而使红葡萄酒更加清澈。
2) 提高稳定性：壳聚糖澄清剂可与红葡萄酒中的多酚结合，形成稳定的络合物，减少单宁的聚合，从而提高红葡萄酒的稳定性，防止沉淀和浑浊。
3) 保护红酒的口感和香气：壳聚糖澄清剂在澄清过程中不会影响红葡萄酒的口感和香气，还能保留红葡萄酒中的一些有益成分。

 

使用方法如下。
1) 将壳聚糖葡萄酒澄清剂溶于适量水中，搅拌均匀，制成澄清剂溶液。
2) 将红葡萄酒倒入干净的容器中，加入澄清剂溶液并充分搅拌。
3) 密封容器，放在阴凉干燥处，放置 24-48 小时，让澄清剂充分发挥作用。
4）静置结束后，用滤网或滤纸过滤掉澄清剂和沉淀物，得到澄清的红葡萄酒。需要注意的是，壳聚糖红葡萄酒澄清剂的用量应根据红葡萄酒的品种和质量来确定，一般推荐用量为每升红葡萄酒加入 1-2 克澄清剂。同时，在使用壳聚糖红酒澄清剂之前，应进行小规模试验，以确定最佳使用量和澄清效果。

总之，壳聚糖葡萄酒澄清剂是一种安全有效的葡萄酒澄清剂，可以帮助您提高红葡萄酒的质量和稳定性，让您的葡萄酒更加清澈明亮。

其他研究表明，壳聚糖作为澄清剂比普通的自然沉淀法更有效。然而，壳聚糖作为澄清剂时，其浓度和处理时间并没有统一的标准。例如，姜梨酒的壳聚糖最佳添加量为 0.06g/100mL，葡萄酒的壳聚糖最佳添加量为 0.6g/L，野草莓酒的壳聚糖最佳添加量为 2.2g/L；姜梨酒的壳聚糖最佳添加量为 0.06g/100mL。

 

苹果汁

以苹果汁为例，用壳聚糖澄清苹果汁，随着壳聚糖用量的增加，其澄清效果逐渐提高，即透过率T%增加，当用量超过0.39/L时，T%达到最大值，如果再增加用量，透过率基本不变。这与一般的高分子絮凝剂不同，一般的高分子絮凝剂，当剂量达到一定值，即最大峰值时，剂量再增加，絮凝效果降低，即会使形成的絮体重新成为稳定的胶体。壳聚糖澄清作用的这一特点为实际使用和操作提供了方便。当然，壳聚糖的剂量大小与果汁中悬浮物的含量有关。在破碎压榨出的苹果汁中，悬浮物一般是由分散的破碎果块、全部果肉和胶体细胞物质组成，这些悬浮物的种类和数量，因压榨方法和果实的组织结构不同而不同。如果苹果汁中悬浮物的含量不同，达到相同透光率所需的壳聚糖剂量也不同。

pH 值对絮凝的影响非常大，因为 pH 值对胶体颗粒、絮凝剂的性质及其作用都有很大影响。当苹果汁的 pH 值在 3-5 范围内时，壳聚糖的澄清效果非常好。超过这个范围，壳聚糖的澄清效果就会下降。苹果汁的 pH 值一般在这个范围内，适合壳聚糖澄清。

壳聚糖澄清法与目前工业化生产苹果汁所用的酶法相比，不仅澄清效果更好，而且澄清时间大大缩短，生产周期加快，在操作上也简单方便，处理成本可降低到1/2-1/3，因此，如果用壳聚糖澄清法代替酶法生产苹果汁，将会产生较大的经济效益。此法还可推广应用于山楂汁、猕猴桃汁等清汁的生产。

5.壳聚糖在增稠剂中的应用是什么？

作为一种多糖，壳聚糖能与蛋白质产生凝胶作用，从而增加其稠度，因此被广泛用于蛋白质含量较高的产品中，如鱼糜制品和肉馅。此外，壳聚糖还常被用于豆腐的生产--提高豆腐的凝胶强度，延长保质期。除了作为增稠剂，壳聚糖还能增加食物的生理活性，如调节免疫力、改善肠道功能、降低血脂等。未来，壳聚糖与其他增稠剂的复配研究将是降低成本、改善产品的研究方向之一。

壳聚糖的分子量越大，增稠效果越好。这是因为分子量大的壳聚糖分子之间的交联作用更强，形成的凝胶更紧密，从而使突然出现的液体更粘稠。

壳聚糖的增稠效果还受其他因素的影响，如 pH 值、温度、盐浓度等。在酸性条件下，壳聚糖的正电荷会增加，增稠效果会增强。在碱性条件下，壳聚糖的负离子会增加，增稠效果会减弱。温度升高会加快壳聚糖分子的运动速度，从而减弱增稠效果。盐浓度的增加会中和壳聚糖的正电荷，从而减弱增稠效果。

除了在食品、医药和化妆品领域用作增稠剂外，壳聚糖还具有其他应用价值。例如，它可用作生物粘合剂，用于组织修复和药物控释；可用作吸附剂，用于水处理和环境修复；还可用作纳米材料，在材料科学和纳米技术领域发挥重要作用。

壳聚糖是一种非常有用的天然高分子化合物，具有良好的增稠效果和其他用途。了解壳聚糖的增稠原理有助于我们更好地应用壳聚糖，使其在各个领域发挥更大的作用。

 

6.壳聚糖在食品添加剂中的应用是什么？

壳聚糖及其衍生物可用作食品添加剂，用于制备乳酸菌、酶、维生素等的微胶囊；还可用于增稠、稳定和增加食品的粘度和质地。

壳聚糖还可用作增稠剂和稳定剂。中国已于 2007 年批准将壳聚糖用作食品增稠剂。研究表明，壳聚糖制成微晶或分散体后，其乳化、增稠和稳定性能将进一步提高，在冷饮产品中效果显著。而壳聚糖作为增稠剂、稳定剂，可用于生产面包制品、果酱等食品。

甲壳素具有降血压、降血脂、增强免疫力等作用，按一定比例添加到保健品中，可起到减肥、抗癌调节微量元素等作用，正因为这一特点，甲壳素被广泛应用于牙膏、牙贴、口香糖、牛奶巧克力等，不仅具有良好的口感，而且能起到预防龋齿和牙周病、愈合伤口、止血、消除口臭等作用。".此外，可溶性壳聚糖添加到食物中，还能帮助人体吸收所需的矿物质元素，如钙、铁、锌等。

7.壳聚糖在防腐剂中的应用是什么？

传统的商业保鲜主要采用物理保鲜方法，如干燥、冷藏、冷冻和真空密封保鲜。......然而，这些方法的保鲜效果往往不尽如人意，而且成本高昂。由于壳聚糖具有良好的成膜性和抑菌性，能有效抑制食品表面多种细菌的生长繁殖，尤其对革兰氏阳性菌的抑制作用非常明显，因此已成为食品保鲜行业中一种具有发展潜力的新材料。

防腐剂
目前，防腐剂被广泛应用于水产品保鲜中，即通过抑制水产品中微生物的生长来延缓水产品的变质，而壳聚糖的成膜性可以满足这一需求。用壳聚糖、茶多酚和柠檬汁处理 4℃冷藏虹鳟鱼片，结果表明壳聚糖比其他两种物质具有更强的抑制性，可抑制产品质量的恶化。研究发现，壳聚糖和鱼蛋白的组合能有效控制微生物和酶的活性，并减少虾的脂肪氧化。

壳聚糖在水产品及其制品中的应用。

由于水产品含有多种不饱和脂肪酸和丰富的蛋白质，含水量高，因此捕捞后如不立即采取有效的保鲜措施，很容易腐烂变质，即使在冷藏条件下仍会发生脂肪氧化和微生物繁殖，因此有效的保鲜技术对水产品保持品质非常重要。本研究采用不同浓度的壳聚糖涂覆大黄鱼进行保鲜，并观察大黄鱼在 4°C 贮藏过程中的品质变化。结果表明，质量浓度为 1.5g/100mL 的壳聚糖涂层对黄花鱼的保鲜效果最好，可保持黄花鱼的感官品质，并可延长黄花鱼的货架期至 12 d。在不同温度（4、12 和 37°C）条件下，研究了壳聚糖涂层对鱼汤中单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌生长繁殖的影响，结果表明涂有壳聚糖-醋酸钠的包装材料可在 5 小时内将鱼汤等液态食品中的微生物减少到 1（lg(CFU/ml)）以下，具有明显的保鲜效果。

此外，壳聚糖与其他防腐剂复配的保鲜效果也很明显。在 4°C 的冷藏条件下，以罗非鱼为原料，评价了壳聚糖和茶多酚对冷藏罗非鱼的保鲜效果。结果表明，茶多酚和壳聚糖复配罗非鱼的细菌总数、TBARS 值、TVB-N 值和保鲜 K 值均显著低于对照组；茶多酚和壳聚糖复配罗非鱼的细菌总数、TBARS 值、TVB-N 值和保鲜 K 值也显著低于对照组。用谷氨酸钠处理罗非鱼的细菌总数、TBARS 值、TVB-N 值和新鲜度 K 值均明显低于对照组。
附注：谷氨酸钠可替代味精，以提高新鲜度。