1. Uygulama nedir kitosan sığır eti ve ürünlerinde?
Sığır eti ve ürünlerinin işlenmesi, depolanması ve taşınması, depolama süreci, kolay bozulma ve bozulma, tazeliğin nasıl etkili bir şekilde korunacağı giderek daha fazla insanın dikkatini çekmektedir. Kitosanın sığır etinin oksidatif stabilitesi üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Sonuçlar, kitosanın 1g/100mL kütle konsantrasyonunda 3 gün boyunca 4°C'de saklandığında tiyobarbitürik asit değerini (TBARS) önemli ölçüde azaltabildiğini göstermiştir. Kitosan kaplama ile işlenmiş kurutulmuş sığır etinin yaşlanmasının etkisi araştırılmış ve sonuçlar, kitosan işleminin maya ve küf gibi aerobik bakterilerin büyümesini ve yayılmasını engelleyebileceğini ve yaşlanma sürecinde kas oksidasyon derecesini azaltabileceğini, böylece sığır eti Yu'nun kalitesini artırabileceğini göstermiştir.
Ayrıca, soğutulmuş sığır etinin muhafaza etkisini incelemek için kitosan farklı oranlarda dört çeşit doğal uçucu yağ ile birleştirilmiştir ve sonuçlar, 10 g/L kütle konsantrasyonunda üzüm çekirdeği uçucu yağı ve limon uçucu yağı içeren bileşik muhafaza çözeltisi kullanılarak sığır etinin (4±1)C'de muhafaza süresinin 20 günden fazla olabileceğini göstermiştir. Sonuçlar, biberiye esansiyel yağı ile kitosanın koruma etkisinin 20 günden fazla olabileceğini göstermiştir. Biberiye veya tokoferol ile birleştirilmiş kitosanın, sığır burgerlerinin dondurulmuş depolanması sırasında (-18℃℃, 180d) et köftelerinin yağ oksidasyonu ve renk stabilitesi üzerindeki etkileri araştırılmış ve kitosanın tek başına veya biberiye veya tokoferol ile birleştirilmesinin lipid peroksidasyonunu geciktirebileceği ve et köftelerinin rengini sağlayabileceği gösterilmiştir ve bunlar arasında en iyi etki biberiye ve kitosan bileşimi ile elde edilmiştir. Tarçın uçucu yağı içeren bir kitosan çözeltisi tabakası marine edilmiş sığır etinin yüzeyine kaplanmış ve kitosan-tarçın uçucu yağı kompozit filmi ile muamele edilen marine edilmiş sığır etinin toplam uçucu bazik azot (TVB-N) değerinin, su kaybı oranının ve toplam koloni sayısının 4°C'de soğutma koşulu altında boş kontrol grubundan daha iyi olduğu gösterilmiştir. Uçucu bazik azotun uçuculuğu ve nem buharlaşması da boş kontrol grubundan daha iyiydi ve bozulmayı ve su buharlaşmasını yavaşlatabilir ve marine edilmiş sığır etinin raf ömrünü uzatabilir. su buharlaşması, raf ömrünü uzatır.
Perakende sığır etini korumak için kitosan-jelatin yenilebilir kaplama kullanılmış ve kaplama olarak farklı oranlarda kitosan, jelatin ve gliserolün koruma etkisi araştırılmıştır. Çalışma, 5 günlük depolamadan sonra, kaplamalarla korunan bifteklerin kalite kaybının azaldığını ve lipid oksidasyonunun engellendiğini ve daha yüksek jelatin konsantrasyonuna sahip kaplamaların koruma etkisinin daha iyi olduğunu göstermiştir.
2. Kitosanın kanatlı etindeki uygulaması nedir?
Son yıllarda araştırmacılar kanatlı eti ürünlerinin muhafazası konusunda kapsamlı çalışmalar yürütmektedir.
Kitosan kaplamanın soğutulmuş tavuk eti ürünlerinin raf ömrü üzerindeki etkisi araştırılmış ve sonuçlar, kontrol numunelerindeki mikroorganizmaların depolama sürecinde hızla büyüdüğünü ve çoğaldığını, lipidlerin oksidasyonunun, kokunun, rengin ve parlaklığın değiştiğini gösterirken, kitosan kaplı numunelerin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin daha az değiştiğini ve numunelerin Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa ve Escherichia coli'yi önemli ölçüde inhibe ettiğini göstermiştir. .
Karboksimetil kitosanın soğutulmuş tavuğun muhafazası üzerindeki etkisi araştırılmış ve karboksimetil kitosanın soğutulmuş tavuk üzerindeki en iyi muhafaza etkisinin 1,5 g/100 mL kütle konsantrasyonunda elde edildiği gösterilmiştir. Soğutulmuş tavuğun emdirilmesi için kitosan kaplı film ve yabani gül esansiyel yağı bakımından zengin nar suyu kullanılmış ve çalışma toplam canlı bakteri sayısının, Pseudomonas aeruginosa, Lactobacillus, Enterobacteriaceae sayısının arttığını göstermiştir, Cryptobacteriaceae ve Saccharomyces cerevisiae, 4°C'de 20 gün depolamanın ardından kontrol grubuna kıyasla işlenmiş et örneklerinde önemli ölçüde azalmış ve işlenmiş et örneklerinin lipid ve protein oksidasyonu önemli ölçüde engellenmiştir.
Buna ek olarak, kitosan kaplı kanatlı eti daha iyi tazelik koruması elde etmek için farklı şekillerde paketlenebilir veya sterilize edilebilir.
3. Kitosanın jambondaki uygulaması nedir?
Kas için elde edilen sonuçların aksine, kitosan kaplamanın farklı kütle fraksiyonlarında deri altı yağının TBARS değeri üzerinde önemli bir etkisi olmamıştır ve POV değeri üzerinde farklı etkileri olmuştur; bu durum kas ve deri altı yağı arasındaki farklılıklarla ilgili olabilir; lipid oksidasyon reaksiyonu sürecini doğrudan etkileyen deoksidizerler ve antioksidan komplekslerin aksine, kitosan kaplamanın jambonlarda lipid oksidasyonu üzerinde etkili olması uzun zaman almaktadır.
4. Durultucularda kitosan uygulaması nedir?
Arındırıcı madde
Kitosan, glukozaminin düz zincirli bir polisakkaritidir, asidik meyve şarabında çözündüğünde, hidrojen iyonları ve amino asit, pozitif yüklü moleküller oluşturmak üzere birleştirilebilir, bu da meyve şarabındaki negatif yüklü proteinler, pektin, selüloz ve diğer parçacıklarla floküle olabilir ve çökelebilir. arındırıcı bir rol oynamak.
Geleneksel Çin tıbbının sulu ekstraktının rafine edilmesinde kullanıldığında kitosan floküle edici ve berraklaştırıcı ajanın çinko, manganez, kalsiyum ve ağır metal element kurşun üzerindeki etkisini araştırmak, Yöntemler: Kitosan ile berraklaştırılan geleneksel Çin tıbbının sulu ekstraktındaki çinko, manganez, kalsiyum, kurşun ve diğer elementlerin içeriğini belirlemek için Atomik Absorpsiyon Spektrofotometresi kullanıldı, Sonuçlar: Hidroalkolik yöntemle karşılaştırıldığında, kitosan arıtma işlemi çinko, manganez, kalsiyum ve diğer elementlerin transfer oranını açıkça artırabilir ve bu arada, ağır metal element kurşunun belirli bir dereceye kadar uzaklaştırılması söz konusudur, Sonuç: Meyve şaraplarında kitosanın flokülasyon ve çökeltme etkisi araştırılmış ve negatif yüklü meyve şaraplarında protein, pektin, selüloz ve diğer partiküllerle flokülasyon yapabildiği görülmüştür. Geleneksel Çin tıbbının sulu ekstraktlarının rafine edilmesi için floküle edici ve berraklaştırıcı bir ajan olarak kitosanın daha iyi bir beklentiye sahip olduğu sonucuna varılmıştır.
Kırmızı şarap kitosan arıtıcısının rolü.
Kitosan arıtıcı, kırmızı şarabın arıtılması işleminde yaygın olarak kullanılan doğal, toksik olmayan ve biyolojik olarak parçalanabilen bir polimerdir. İşlevleri aşağıdakileri içerir.
1) Askıda katı maddelerin uzaklaştırılması: Kırmızı şarap, şarap yapım süreci sırasında proteinler, tanenler ve pigmentler gibi askıda katı maddeler üretebilir. Kitosan arıtıcı bu süspansiyonlarla birleşerek floklar oluşturabilir ve böylece kırmızı şarabı daha berrak hale getirebilir.
2) Stabiliteyi artırın: Kitosan arıtıcı, kırmızı şaraptaki polifenollerle birleşerek stabil kompleksler oluşturabilir ve tanenlerin polimerizasyonunu azaltabilir, böylece kırmızı şarabın stabilitesini artırır ve çökelme ve bulanıklığı önler.
3) Kırmızı şarabın tadını ve aromasını korur: Kitosan arıtıcı, arıtma işlemi sırasında kırmızı şarabın tadını ve aromasını etkilemez ve ayrıca kırmızı şarapta bazı yararlı bileşenleri koruyabilir.
Kullanım yöntemi aşağıdaki gibidir.
1) Kitosan şarap arıtıcısını uygun miktarda suda çözün, arıtıcı çözeltisi yapmak için iyice karıştırın.
2) Kırmızı şarabı temiz bir kaba dökün, arıtıcı çözeltiyi ekleyin ve iyice karıştırın.
3) Kabı kapatın, serin ve kuru bir yere koyun ve arındırıcı maddenin tamamen etki etmesi için 24-48 saat bekletin.
4) Bekletme sonunda, berraklaştırıcı maddeyi ve tortuları filtre veya filtre kağıdı ile süzün ve ardından berraklaştırılmış kırmızı şarabı elde edin. Kitosan kırmızı şarap arıtıcı miktarının kırmızı şarabın çeşidine ve kalitesine göre belirlenmesi gerektiği, genel olarak önerilen miktarın litre kırmızı şarap başına 1-2 gram arıtıcı olduğu unutulmamalıdır. Aynı zamanda, kitosan şarap arıtıcı kullanılmadan önce, optimum kullanım miktarını ve arıtma etkisini belirlemek için küçük ölçekli bir test yapılmalıdır.
Sonuç olarak, Kitosan Şarap Arıtıcı, kırmızı şarabınızın kalitesini ve stabilitesini artırmanıza ve şarabınızı daha berrak ve parlak hale getirmenize yardımcı olabilecek güvenli ve etkili bir şarap arıtıcıdır.
Diğer çalışmalar, durultma maddesi olarak kitosanın normal doğal çökeltme yönteminden daha etkili olduğunu göstermiştir. Bununla birlikte, durultma maddesi olarak kullanıldığında kitosan konsantrasyonu ve işlem süresi için tek tip bir standart yoktur. Örneğin, zencefilli armut şarabına eklenen optimum kitosan miktarı 0,06 g/100 mL, şaraba 0,6 g/L ve yabani çilek şarabına 2,2 g/L; zencefilli armut şarabına eklenen optimum kitosan miktarı ise 0,06 g/100 mL'dir.
Elma suyu için.
Örnek olarak elma suyunu ele alalım, elma suyunu berraklaştırmak için kitosan kullanın, kitosan dozajının artmasıyla berraklaştırma etkisi kademeli olarak iyileştirilir, yani T% geçirgenliği artar, dozaj 0,39/L'den fazla olduğunda T% maksimum değere ulaşır, dozaj tekrar artarsa geçirgenlik temelde değişmez. Bu, genel polimer flokülasyonundan farklıdır, genel polimer flokülant, doz belirli bir değere, maksimum tepe değerine ulaştığında, doz tekrar artar, flokülasyon etkisi azalır, yani oluşan flokun tekrar stabil kolloid haline gelmesini sağlar. Kitosanın berraklaştırıcı etkisinin bu özelliği pratik kullanım ve operasyon için kolaylık sağlar. Tabii ki, kitosanın doz boyutu meyve suyundaki asılı madde içeriği ile ilgilidir. Elma suyunun ezilmesi ve preslenmesinde, askıda katı maddeler genellikle dağılmış kırık meyve parçaları, tüm posa ve kolloidal hücresel materyalden oluşur, bu askıda katı maddelerin türü ve miktarı, presleme yöntemine ve meyvenin organizasyon yapısına bağlı olarak farklıdır. Elma suyundaki askıdaki madde içeriği farklıysa, aynı ışık iletim oranını elde etmek için gereken kitosan dozu da farklıdır.
pH'ın flokülasyon üzerindeki etkisi çok büyüktür, çünkü pH'ın kolloidal partiküller, flokülantın doğası ve etkisi üzerinde büyük etkisi vardır. Elma suyunun pH değeri 3-5 aralığında olduğunda, kitosanın durultma etkisi çok iyidir. Bu aralığın ötesinde, kitosanın durultma etkisi azalır. Elma suyunun pH değeri genellikle kitosan durultması için uygun olan bu aralıktadır.
Kitosan berraklaştırma yöntemi ve enzim yönteminde kullanılan elma suyunun mevcut endüstriyel üretimi karşılaştırıldığında, sadece daha iyi berraklaştırma etkisi değil, aynı zamanda berraklaştırma süresi büyük ölçüde azalır, üretim döngüsünü hızlandırır, operasyonda da basit ve kullanışlıdır, tedavi maliyeti 1/2-1 / 3'e düşürülebilir, bu nedenle elma suyu üretiminin enzim yöntemi yerine kitosan berraklaştırması daha büyük bir ekonomik fayda sağlayacaktır. Bu yöntem aynı zamanda alıç suyu, kivi suyu ve diğer berrak meyve sularının üretiminde de yaygınlaştırılabilir ve uygulanabilir.
5. Kitosanın kıvamlaştırıcılardaki uygulaması nedir?
Bir tür polisakkarit olan kitosan, kıvamını arttırmak için protein ile jelleşme sağlayabilir ve surimi ürünleri ve et dolguları gibi yüksek protein içeriğine sahip ürünlerde yaygın olarak kullanılmaktadır. Ayrıca kitosan, jel gücünü artırmak ve raf ömrünü uzatmak için tofu üretiminde de sıklıkla kullanılmaktadır. Kitosan, kıvam artırıcı olmasının yanı sıra bağışıklığın düzenlenmesi, bağırsak fonksiyonunun iyileştirilmesi, kan lipitlerinin düşürülmesi gibi gıdaların fizyolojik aktivitesini de artırabilir. Gelecekte, kitosanın diğer kıvam arttırıcılarla birleştirilmesi üzerine yapılan araştırmalar, maliyeti düşürmek ve ürünleri iyileştirmek için araştırma yönlerinden biri olacaktır.
Kitosanın moleküler ağırlığı ne kadar büyükse, kalınlaştırma etkisi de o kadar iyi olur. Bunun nedeni, büyük moleküler ağırlığa sahip kitosan molekülleri arasındaki çapraz bağlanma etkisinin daha güçlü olması ve oluşan jelin daha kompakt olması, böylece ani sıvıyı daha kalın hale getirmesidir.
Kitosanın koyulaştırma etkisi pH değeri, sıcaklık, tuz konsantrasyonu gibi diğer faktörlerden de etkilenir. Asidik koşullar altında, kitosanın pozitif yükü artacak ve koyulaştırma etkisi artacaktır. Alkali koşullar altında, kitosanın negatif iyonları artacak ve koyulaştırma etkisi zayıflayacaktır. Yüksek sıcaklık kitosan moleküllerinin hareket hızını artıracak ve koyulaştırma etkisi zayıflayacaktır. Tuz konsantrasyonunun artması kitosanın pozitif yükünü nötralize edecek ve koyulaştırma etkisi zayıflayacaktır.
Kitosan gıda, ilaç ve kozmetik alanlarında kıvam arttırıcı olarak kullanılmasının yanı sıra başka uygulama değerlerine de sahiptir. Örneğin, doku onarımı ve ilaçların kontrollü salımı için biyo-yapıştırıcı olarak, su arıtma ve çevresel iyileştirme için bir adsorban olarak kullanılabilir; ayrıca malzeme bilimi ve nanoteknolojide önemli bir rol oynamak için bir nano-malzeme olarak da kullanılabilir.
Kitosan, iyi koyulaştırma etkisine ve diğer uygulamalara sahip çok faydalı bir doğal polimer bileşiğidir. Kitosanın koyulaştırma prensibini anlamak, onu daha iyi uygulamamıza ve çeşitli alanlarda daha büyük bir rol oynamamıza yardımcı olacaktır.
6. Kitosanın gıda katkı maddelerindeki uygulaması nedir?
Kitosan ve türevleri, laktik asit bakterileri, enzimler, vitaminler vb. mikrokapsüllerin hazırlanması için gıda katkı maddesi olarak kullanılabilir; ayrıca gıdaların viskozitesini ve dokusunu kalınlaştırmak, stabilize etmek ve artırmak için de kullanılabilirler.
Kitosan ayrıca kıvam arttırıcı ve stabilizatör olarak da kullanılabilir. Çin, 2007 yılında kitosanın gıda kıvamlaştırıcısı olarak kullanımını onaylamıştır. Çalışmalar, kitosanın mikro kristaller veya dispersiyonlar haline getirildikten sonra emülsifiye edici, koyulaştırıcı ve stabilize edici özelliklerinin daha da geliştirileceğini ve soğuk içecek ürünlerinde etkili olduğunu göstermiştir. Ve koyulaştırıcı, stabilizatör olarak kitosan, ekmek ürünleri, reçel ve diğer gıda ürünlerinin üretiminde kullanılabilir.
Kitosan, sağlık ürünlerine eklenen belirli bir yüzdeye göre kan basıncını, kan lipitlerini düşürür, bağışıklığı artırır, vb. kilo kaybında, eser elementlerin anti-kanser düzenlemesinde vb. rol oynayabilir, bu özelliğinden dolayı kitin, kitosan diş macunu, diş macunu, sakız, sütlü çikolata vb. sadece iyi bir tada sahip olmakla kalmaz, aynı zamanda diş çürüklerinin ve periodontal hastalıkların önlenmesinde, yaraların iyileşmesinde, hemostazda ve ağız kokusunun giderilmesinde vb. rol oynayabilir. ". Buna ek olarak, gıdaya eklenen çözünür kitosan, aynı zamanda vücudun kalsiyum, demir, çinko ve benzeri gibi gerekli mineral elementleri emmesine yardımcı olur.
7. Kitosanın koruyuculuktaki uygulaması nedir?
Geleneksel ticari tazelik muhafazası temel olarak kurutma, soğutma, dondurma ve vakumlu muhafaza gibi fiziksel muhafaza yöntemlerini kullanır. ...Ancak, bu tür yöntemler genellikle tatmin edici olmayan koruma etkisine ve yüksek maliyete sahiptir. Kitosan iyi film oluşturma ve bakteriostatik özelliklere sahip olduğundan, gıda yüzeyinde birçok bakteri türünün büyümesini ve çoğalmasını etkili bir şekilde engelleyebilir, özellikle Gram-pozitif bakterilerin inhibisyonu çok açıktır, bu nedenle gıda koruma endüstrisinde potansiyeli olan yeni bir malzeme haline gelmiştir.
KORUYUCU
Şu anda, koruyucular su ürünleri muhafazasında, yani balıklardaki mikroorganizmaların büyümesini engelleyerek bozulmayı yavaşlatmak için yaygın olarak kullanılmaktadır ve kitosanın film oluşturma özellikleri bu talebi karşılayabilir. Kitosan, çay polifenolleri ve limon suyu 4℃ soğutulmuş gökkuşağı alabalığı filetolarını işlemek için kullanılmış ve kitosanın ürün kalitesinin bozulmasını engellemek için diğer iki maddeden daha fazla engelleyici özelliğe sahip olduğu gösterilmiştir. Kitosan ve balık proteini kombinasyonunun mikrobiyal ve enzim aktivitelerini kontrol etmenin yanı sıra karidesin yağ oksidasyonunu azaltmada etkili olduğu bulunmuştur.
Su ürünleri ve ürünlerinde kitosan uygulaması.
Su ürünleri çeşitli doymamış yağ asitleri içerdiğinden ve protein açısından zengin, yüksek su içeriğine sahip olduğundan, avlandıktan sonra hemen etkili koruma önlemleri alınmazsa çürümesi ve bozulması kolaydır ve soğutma koşulları altında bile yağ oksidasyonu ve mikrobiyal üreme meydana gelebilir, bu nedenle etkili koruma teknolojisi su ürünlerinin kalitesini korumak için çok önemlidir. Farklı konsantrasyonlarda kitosan, sarıağız balığını muhafaza etmek amacıyla kaplamak ve 4°C'de depolama sırasında sarıağız balığının kalite değişimlerini gözlemlemek için kullanılmıştır. Sonuçlar, 1,5 g/100 mL kütle konsantrasyonuna sahip kitosan kaplamanın koruma için en etkili olduğunu ve sarı krakerin duyusal kalitesini koruyabildiğini ve sarı krakerin raf ömrünü 12 güne kadar uzatabildiğini göstermiştir. Kitosan kaplamanın balık suyundaki monosit proliferasyonu üzerindeki etkisi de farklı sıcaklık koşulları altında (4, 12 ve 37°C) araştırılmıştır. Balık çorbasında Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus ve Salmonella spp. büyümesi ve üremesi üzerindeki etki farklı sıcaklıklarda (4, 12 ve 37°C) incelenmiş ve sonuçlar kitosan-sodyum asetat ile kaplanmış ambalaj malzemesinin balık çorbası gibi sıvı gıdalardaki mikroorganizmaları 5 saat içinde 1'den az (lg(CFU/ml)) azaltabildiğini ve bunun da belirgin bir koruma etkisi olduğunu göstermiştir.
Ayrıca, kitosanın diğer koruyucularla birlikte tazelik koruma etkisi de belirgindi. Kitosan ve çay polifenollerinin soğutulmuş tilapya üzerindeki tazelik koruma etkisi, 4°C'lik soğuk depolama koşullarında hammadde olarak tilapya ile değerlendirilmiştir. Çay polifenolleri ve kitosan ile birleştirilmiş tilapinin toplam bakteri sayısı, TBARS değerleri, TVB-N değerleri ve tazelik K değerlerinin kontrol grubundan önemli ölçüde daha düşük olduğu; çay polifenolleri ve kitosan ile birleştirilmiş tilapinin toplam bakteri sayısı, TBARS değerleri, TVB-N değerleri ve tazelik K değerlerinin de kontrol grubundan önemli ölçüde daha düşük olduğu gösterilmiştir. Glutamat ile muamele edilen tilapinin toplam bakteri sayısı, TBARS değerleri, TVBN değerleri ve tazelik K değerleri kontrol grubununkinden önemli ölçüde daha düşüktü.
Not: Glutamat, tazeliği artırmak için monosodyum glutamatın (MSG) yerini alabilir.