Aljinatın gıda endüstrisindeki uygulamaları nelerdir?

Aljinik asit ve aljinatlar esas olarak Lamiaria hyperborea, L. digitata ve Ecklonia maxima, Macrocystis pyrifera, Ascophyllum nodosum, Fucus serratus ve diğer deniz yosunu türlerinin kahverengi alglerinden (Phaeophyceae) elde edilen polisakkaritlerdir. Ascophyllum nodosum, Fucus serratus ve diğer deniz yosunu türleri. Aljinik asit ve aljinat, Çin'deki deniz yosunu endüstrisinin ana ürünüdür. Doğasına göre, esas olarak suda çözünür sakız ve çözünmez sakız olmak üzere iki kategoriye ayrılabilir. Suda çözünen aljinat, tek değerlikli aljinat tuzlarını (sodyum, potasyum, amonyum aljinat, vb.), iki değerlikli aljinat tuzlarını (magnezyum aljinat ve cıva aljinat) ve aljinat türevlerini içerir; suda çözünmeyen deniz yosunu sakızı, aljinat, iki değerlikli aljinat tuzları (magnezyum ve cıva tuzları hariç) ve üç değerlikli aljinat tuzlarını (alüminyum aljinat, demir, krom, vb.) içerir. Bunlardan en yaygın olarak kullanılanları sodyum aljinat, kalsiyum aljinat ve propilen glikol aljinattır.

 

Bu aljinat türü deniz yosunlarının hücre duvarlarında bulunur ve doğal halinde çözünmeyen aljinat (kalsiyum, magnezyum, sodyum, potasyum) tuzlarının bir karışımıdır. Ticari olarak ekstrakte edildiğinde, önce çözünmez aljinata dönüştürmek için asitle muamele edilir, daha sonra çözünür bir aljinat çözeltisi oluşturmak için alkali ile muamele edilir ve daha sonra saflaştırma ve filtreleme gibi bir dizi işlemle, farklı ticari aljinat sakızı elde etmek için farklı maddelerin eklenmesiyle elde edilebilir. Aljinat asit işlemiyle elde edilir, kalsiyum aljinat CaCl2/CaCO3 işlemiyle elde edilir, sodyum aljinat Na2CO3 işlemiyle üretilir ve amonyum aljinat karbonik asit ile nötralizasyon yoluyla üretilir. Aljinat, propilen oksit ile reaksiyona sokularak bir diğer önemli kimyasal olarak modifiye edilmiş aljinat türevi olan propilen glikol aljinat (PGA) üretilir. Aljinat, benzersiz jel özellikleri ve kalınlaştırma, stabilize etme, emülsifiye etme, dağıtma ve film oluşturma kabiliyeti nedeniyle gıda ve ilaç endüstrilerinde yaygın olarak kullanılmaktadır.

 

Resim I. Aljinatın kimyasal bileşimi ve yapısı

 

Deniz yosunu sakızı veya aljinat, kahverengi deniz yosununun ana polisakkarit yapısal bileşenidir. Aljinat polimeri iki monomerden oluşur: β(1→4)-D-mannuronik asit birimi ve α(1→4)-L-guluronik asit birimi, bu iki monomer dönüşümlü olarak birbirleriyle birleşerek aşağıdaki gibi üç farklı yapısal zincir segmenti haline gelir: mannuronik asitten oluşan zincir segmenti (-M-M-M-); guluronik asitten oluşan zincir segmenti (-G-G-G-); ve dönüşümlü olarak iki monomerden oluşan zincir segmenti (M-G-M-G); guluronik asitten oluşan bir zincir segmenti (-G-G-G-); ve dönüşümlü olarak iki monomerden oluşan bir zincir segmenti (M-G-M-G). Deniz yosunu sakızının polimer molekülü bu üç zincir segmentinden oluşur. Molekül ağırlığı 200.000 molekül kadar yüksek olabilir. Monomerlerin zincir segmentlerine oranı değişir ve aljinatın hammaddesine bağlıdır. Farklı kaynaklar farklı oranlarda mannuronik asit (M) ile guluronik asit (G) içerir ve bu da farklı kullanım ve özelliklere neden olur. Bir molekülde, glioksilatlardan yalnızca birinden oluşan sürekli bir zincir segmenti içerebilir veya iki glioksilat bağlantısından oluşan bir blok kopolimer olabilir. Moleküldeki iki glukuronik asidin oranlarındaki değişimler ve konumlarındaki farklılıklar, aljinatın viskozite, jelleşme özellikleri ve iyon seçiciliği gibi özelliklerinde doğrudan farklılıklara yol açabilir.

 

Poliguluronik asit zincir segmentleri polimanuronik asit zincir segmentlerinden daha serttir ve çözeltide daha büyük bir nematik hacme sahipken, farklı türde glikoaldehidik asit bağlantılarından oluşan zincir segmentleri, yukarıda bahsedilen iki glikoaldehidik asitten oluşanlardan daha iyi esnekliğe ve çözeltide daha küçük bir nematik hacme sahiptir. Diğer her şey eşit olduğunda, aljinat molekülünün zincir segmentlerinin sertliği arttıkça, hazırlanan çözeltinin viskozitesi ve oluşan jelin kırılganlığı da artar．

 

Her tür deniz yosunu, deniz yosunu jelinin farklı yapısını içerir, deniz yosunu jelinin özel yapısı, özellikleri üzerinde, özellikle jelleşme etkisi sırasında kalsiyum iyonlarının varlığı üzerinde büyük bir etkiye sahiptir. Poliguluronik asit zincir segmentleri kalsiyum iyonlarına çok güçlü bir şekilde bağlanır ve tamamen polimerize bir retiküler yapı oluşturur. Polimannuronik asit zincir segmentleri de kalsiyuma bağlanırken, o kadar güçlü değildir. Kalsiyum iyonu tercihen guluronik aside bağlanır ve ayrıca iki farklı zincir segmenti arasındaki guluronik asit kalıntılarına da iyi bağlanır. Farklı moleküller üzerindeki birçok zincir segmenti arasındaki kompleks bağlanma birlikte tam bir ağ yapısı oluşturur ve bir jel oluşturur. Yüksek moleküler ağırlık, düşük kalsiyum içeriği veya deniz yosunu sakızının zincir segmentlerinin yüksek glukuronik asit bileşimi sert bir jel oluşturur, iyi jelleşme özelliklerine sahiptir, genellikle gıdalarda jelleştirici olarak kullanılır. Aksine, düşük moleküler ağırlıklı, yüksek kalsiyum içerikli veya yüksek mannuronik asitten oluşan zincir segmentleri içeren aljinat sakızı genellikle gıdalarda kıvam arttırıcı olarak kullanılır.

 

Aljinik asitin kimyasal türevleri

 

Aljinik asit, daha sonraki kimyasal modifikasyon işlemi ile bir dizi türev haline getirilebilir. Propilen glikol aljinat (PGA) en tipik türevlerden biridir, aynı zamanda endüstriyel üretimi gerçekleştirmiş ve çok sayıda aljinat türevi uygulanmıştır.PGA asit stabilitesine sahiptir ve bazı asidik gıdaların uygulanmasında bariz avantajları olan kalsiyum ve diğer yüksek değerli metal iyonlarının neden olduğu çökelmeyi önleyebilir.

 

Ayrıca aljinat, amonyum aljinat tuzları üretmek için organik aminlerle reaksiyona sokulabilir. Kullanılabilecek organik aminler şunları içerir: trietanolamin, triizopropilamin, butilamin, dibütilamin ve dipentilamin. Amonyum aljinat ayrıca PGA'nın amonyak, etanolamin, etilendiamin, etilamin, propilamin, izobutilamin ve butilamin gibi birincil aminlerle reaksiyona sokulmasıyla da üretilebilir, ancak ikincil aminlerle reaksiyona sokulması kolay değildir. Amonyum aljinatın endüstriyel üretimi genellikle aljinik asidin amonyak veya amonyum karbonat ile nötralize edilmesiyle üretilir. Şu anda, aljinat asetat ve aljinat sülfat sentezlenebilmesine rağmen, henüz pratikte uygulanmamıştır. Karboksimetil aljinat, sodyum aljinatın kloroasetik asit ve alkali ile muamele edilmesiyle yapılabilir ve aljinatın bir dizi hidrokarbon bazlı diol esteri de sentezlenebilir. Etilen oksit ve aljinat reaksiyonu 2-hidroksietil aljinat üretebilir.

 

Üçüncü olarak, aljinatın fiziksel özellikleri

 

Ticari olarak faydalı suda çözünür deniz yosunları arasında aljinatın tek değerli tuzları (sodyum aljinat, potasyum aljinat, amonyum aljinat), kalsiyum aljinat, aljinatın amonyum-kalsiyum karışık tuzları, aljinik asit ve aljinatın propilen glikol esteri bulunmaktadır.

 

Hidrofilik bir polisakkarit madde olan aljinat, atmosferdeki suyu kolayca emer ve bu nedenle denge nem içeriği bağıl nem ile ilişkilidir. Aljinat oda sıcaklığında veya daha düşük sıcaklıklarda iyi bir kuru depolama stabilitesine sahiptir, bu nedenle aljinat ürünleri serin ve kuru bir yerde saklanmalıdır.

 

Aljinat bir tür hidrofilik polimerdir, suya konulduğunda karıştırılmazsa jel partikülleri topaklanabilir ve orta kısmının su tarafından ıslatılması kolay değildir, bu da yavaş çözünmeye neden olur, bu da kullanımda sorun yaratır. Yüksek kesmeli çözünme yönteminin genel kullanımının üretiminde, yani kesintisiz yüksek hızlı karıştırmada, tutkal tozunu suya yavaşça ekleyin, kalın bir tutkal haline gelene kadar karıştırmaya devam edin. Çözünme işlemi sırasında uygun ısıtma veya suya eklemeden önce uygun miktarda şeker ve diğer kuru tozların karıştırılması ve dağıtılması da aljinatın çözünmesine yardımcı olacaktır.

 

(i) Aljinat

 

Aljinat, moleküler formülü (C6H7O6H)n, beyaz veya açık sarı toz, soğuk suda çözünmez, alkali çözeltide çözünür, organik çözücülerde çözünmez. Kokusuz ve tatsızdır veya hafif özel bir kokusu vardır. 3% su süspansiyonunun pH değeri 2.0-3.4'tür ve kalsiyum tuzu ile çökeltilir. Aljinik asit, gıda endüstrisinde stabilizatör, koyulaştırıcı, emülgatör ve jel oluşturucu ajan olarak kullanılabilen deniz yosunlarından (örneğin yosun, makroalg vb.) Ekstrakte edilen bir tür poliglukuronik asittir ve dondurma, sos, reçel, ekmek, erişte, çırpma kreması, çorba vb. için koyulaştırıcı stabilizatör olarak kullanılabilir.Dondurulmuş gıdalar için buz çözme ayarlayıcı ajan; alkolsüz içecekler için süspansiyon ajanı; pişmiş gıdalar için kaplama ajanı; puding ve spreyle kurutulmuş krema tozu için emülgatör. Puding ve sprey kurutulmuş krema tozu için emülgatör. Aljinik asit ayrıca ilaç ve sağlık endüstrisinde, bir anti-obezite ajanı olarak ve yeni ajanların mide hastalığının tedavisi daha büyük tıbbi değere sahip olarak kullanılabilir, aynı zamanda aljinat propilen glikol ester, aljinat trietilamin, aljinat dibazik sodyum (PSS) ve diğer önemli hammaddelerin üretimidir.

 

(B) sodyum aljinat

 

Sodyum fukoidan, yosun sakızı, kahverengi yosun sakızı, aljinat, beyaz veya açık sarı toz veya parçacıklar olarak da bilinen sodyum aljinat, kokusuz, tatsız, suda çözünür, sulu çözeltisi viskoz bir kolloiddir, alkol ve diğer organik çözücülerde çözünmez. Moleküler formülü C5H7O4COONa)n'dir. Gıda, ilaç, tekstil, baskı ve boyama, kağıt yapımı, günlük kullanım kimya endüstrisi vb. alanlarda yaygın olarak kullanılmaktadır. Özellikle gıda endüstrisinde soğuk içecekler, hamur işleri, şekerlemeler, hazır içecekler ve gıda maddelerinin işlenmesinde stabilizatör, koyulaştırıcı, emülgatör, dispersiyon ajanı ve pıhtılaştırıcı olarak kullanılır. Özellikle 1980'lerden beri deniz yosunu gıda maddelerinin işlenmesinde kullanılmaktadır. Özellikle 1980'lerden bu yana, sodyum aljinat gıda uygulamalarında sürekli olarak genişletilmiştir. Sodyum aljinat sadece güvenli bir gıda katkı maddesi değil, aynı zamanda biyonik gıda veya terapötik gıdanın temel malzemesi olarak da kullanılabilir. Aslında doğal bir diyet lifi olduğundan, yağ asitlerinin ve safra tuzlarının emilimini yavaşlattığı ve hipertansiyon, diyabet ve obezite gibi modern hastalıkları önleyebilen serum kolesterolünü, kan trigliseritlerini ve kan şekerini düşürme etkisine sahip olduğu bildirilmiştir. Vücuttaki stronsiyum, kadmiyum ve kurşun gibi zararlı metallerin bağırsak sisteminde birikmesini engelleyebilir. Sodyum fukoidanın bu önemli rolleri nedeniyle yurtiçinde ve yurtdışında giderek daha fazla vurgulanmaktadır.

 

(III) Potasyum aljinat

 

Potasyum aljinat moleküler formülü: (C6H7O6K)n, özellikleri: beyaz ila açık sarı düzensiz toz, kokusuz, tatsız, viskoz bir çözelti oluşturmak için suda kolayca çözünür, etanolde çözünmez veya hidroalkol çözeltisinin 30%'sinden (ağırlıkça) daha yüksek etanol içeriği, kloroformda çözünmez, eter ve pH 3 asitten az. Potasyum aljinat genellikle aljinatın potasyum karbonat veya potasyum hidroksit ile reaksiyona sokulmasıyla elde edilebilir.

 

Çin GB2760'a göre konserve, dondurma, erişte ve diğer gıdalarda stabilizatör ve kıvam arttırıcı olarak kullanılabilir. Kullanım Alanları: Ağırlıklı olarak ilaç ve gıda endüstrisinde kullanılır. Potasyum aljinat, deniz yosunlarından elde edilen ve kan yağını, kan şekerini, kolesterolü vb. düşürme etkisine sahip olduğu bildirilen bir tür doğal polisakkarit karbonhidrattır. Esas olarak farmasötiklerde ve sağlıklı gıdalarda kullanılır.

 

(IV) Amonyum Aljinat

 

Amonyum aljinat beyaz ila açık sarı lifli toz veya kaba tozdur, neredeyse kokusuz ve tatsızdır, viskoz bir koloidal çözelti oluşturmak için suda yavaşça çözülür, etanolde çözünmez ve etanol içeriği hidroalkol çözeltisinin 30%'sinden (ağırlıkça) daha yüksektir, kloroformda çözünmez, eter ve pH değeri 3'ten az asit çözeltisi. Endüstriyel üretim yöntemi genellikle alginatın amonyak veya amonyum karbonat ile nötralize edilmesiyle elde edilir.

 

(E) Kalsiyum aljinat

 

Kalsiyum aljinat, moleküler formül: [(C6H7O6)2Ca]n, beyaz toz ila açık sarı belirsiz toz, kokusuz, tatsız, suda ve organik çözücülerde çözünmez, etanolde çözünmez. Sodyum polifosfat, sodyum karbonat çözeltileri ve kalsiyum bileşiklerinin çözeltilerinde yavaş çözünür. Endüstriyel sistemi genellikle aljinat ile kalsiyum hidroksit veya kalsiyum karbonat arasındaki reaksiyon ile elde edilir.

 

Dördüncü olarak, aljinatın reolojik özellikleri ve etkileyen faktörler

 

Aljinatın viskozitesi ile jelleşme yeteneği arasında bir korelasyon yoktur, pratikte kalınlaşma ve zayıf jel arasında net bir sınır yoktur, az miktarda kalsiyum iyonunun varlığı viskoziteyi artırabilirken, çok sayıda kalsiyum iyonu çözeltiyi jel haline getirir. Damıtılmış suda çözünen saf aljinat, yüksek akışkanlığa sahip homojen bir çözelti oluşturur. Aljinat çözeltilerinin akışkan özelliklerini etkileyen fiziksel faktörler arasında sıcaklık, kesme hızı, polimer partikül boyutu, konsantrasyon ve damıtılmış su ile karışabilen çözücüler yer alır. Aljinat çözeltilerini etkileyen kimyasal faktörler şunlardır: pH, şelatlar, çeşitli katyonlar ve kuaterner amin bileşikleri.

 

(i) Aljinat çözeltilerinin reolojik özellikleri

 

Aljinat çözeltisinin konsantrasyonu, aljinat çözeltisinin reolojik özelliklerini etkileyen önemli bir faktördür. Örneğin, sodyum aljinat çözeltisinin orta viskozitesi, 0.5% konsantrasyonunda, Newtonian akışkan özellikleri için düşük kayma hızı aralığında, Newtonian olmayan akışkan özelliklerinin performansında yüksek kayma hızında; ancak 2.5% konsantrasyonunda, hem düşük hem de yüksek kayma hızında Newtonian olmayan akışkan özellikleri olarak gösterilir. Benzer şekilde, 3%'lik bir propilen glikol aljinat çözeltisi geniş bir kayma hızı aralığında kayma incelmesi sergiler; oysa l% veya daha düşük bir konsantrasyonda çözelti neredeyse sabit bir viskoziteye sahiptir ve lOO s-1'in altındaki kayma hızlarında kayma incelmesi göstermez.

 

Sodyum aljinat yüksek moleküler ağırlığa ve moleküler sertliğe sahiptir ve düşük konsantrasyonlarda bile yüksek görünür viskoziteli çözeltiler elde edilebilir.

 

Orta viskoziteli sodyum aljinat ve potasyum aljinatın viskozite-kayma eğrileri tüm kayma hızı aralığı boyunca tutarlıdır. Düşük viskoziteli PGA ve sodyum aljinatın viskozite-kayma eğrileri, 10.000 s-1'den yüksek kayma hızları aralığında esasen örtüşür ve yalnızca daha düşük kayma hızlarında çatallanır.

 

(II) Aljinat çözeltisinin reolojik özelliklerini etkileyen faktörler

 

1. Sıcaklık

 

Sıcaklık arttığında, aljinat çözeltisinin viskozitesi azalır ve sıcaklıktaki her 5,6 ℃ artış için viskozite yaklaşık 12% azalır. Uzun süre yüksek sıcaklık altında kalmazsa, sıcaklık düşürüldüğünde viskozite geri kazanılabilir. Isıtma, derecesi sıcaklığa ve zamana bağlı olan aljinatın termal bozunmasına neden olur. Aljinat çözeltisinin sıcaklığının düşürülmesi viskoziteyi artıracak, ancak bir jel oluşturmayacak olsa da, aljinat çözeltisi dondurulacak ve daha sonra çözülecek ve tekrar çözülecek, viskozitesi değişmeyecektir.

 

2. Çözücü

 

Etanol, etilen glikol veya aseton gibi suyla karışabilen az miktarda sulu olmayan çözücülerin eklenmesi aljinat çözeltilerinin viskozitesini artıracak ve sonuçta aljinatın çökelmesine yol açacaktır. Bu çözücüler için aljinat çözeltilerinin izin verilen sınırları aljinatın kaynağı, polimerizasyon derecesi, mevcut katyon türü ve çözeltinin konsantrasyonundan etkilenir.

 

3. Konsantrasyon

 

Diğer birçok gıda jelinde olduğu gibi, sodyum aljinat, amonyum aljinat, potasyum aljinat ve PGA gibi aljinatların viskozitesi sulu çözeltilerdeki konsantrasyonları ile artar. Elbette, aljinatların çeşitli viskozite dereceleri için viskozite artışında büyük farklılıklar vardır.

 

4.pH

 

Genel olarak, aljinat asidik koşullar altında, özellikle PGA için daha kararlıdır. pH değeri, PGA jelleşebildiğinde 3.0'a düşürülmelidir, 7.0'dan yüksek sabunlaşma ve ayrışma olurken, 3.0-7.0 pH değeri oldukça kararlıdır, bu nedenle PGA asidik gıda uygulaması için çok uygundur.

 

5. Jelleşme

 

Aljinat, çapraz bağlanma oluşturmak için birçok yüksek değerlikli katyonla (magnezyum hariç) reaksiyona girebilir. Çok değerlikli katyonların içeriği arttığında, aljinat çözeltisi kalınlaşır ve sonunda çökelen bir jel oluşturur.

 

Tüm aljinat jelleri, aljinat molekülleri arasındaki etkileşimlerin sonucudur ve termal olarak geri döndürülemezler. Jelin yapısı ve gücü, uygun jelleştirici madde seçilerek ayarlanabilir.

 

Fazla amonyak varlığında çinko, alüminyum, bakır gibi çok değerlikli metal iyonları aljinat ile kompleks oluşturabilir. Amonyak bu sistemden uzaklaştırıldığında çözünmeyen aljinat üretilir. Kalsiyum en yaygın olarak aljinat çözeltilerinin akışkan özelliklerini ve çok değerlikli katyonların jelleşme özelliklerini değiştirmek için kullanılır, kalsiyum ayrıca çözünmeyen aljinat lifleri ve filmleri hazırlamak için de kullanılabilir.

 

Bir aljinat sistemine kalsiyum eklenmesi jelleşme özelliklerini önemli ölçüde değiştirebilir. Bununla birlikte, kalsiyumun çok hızlı eklenmesi durumunda, lokal reaksiyonun çok hızlı olmasına, tüm sistemin homojenliğini etkilemesine ve süreksiz bir jel oluşturmasına neden olabileceği unutulmamalıdır. Bu nedenle, kalsiyum oranını kontrol etmek için yavaş çözünen kalsiyum tuzları kullanmaya çalışın veya integratör gibi sodyum tripolifosfat veya sodyum heksametafosfat ekleyin.

 

Jel gücünü veya jel süresini kontrol etmek için kullanılan birkaç prensip vardır:

 

(1) bir şelatlama maddesinin eklenmesi jel oluşturma etkisini zayıflatacaktır, ancak çok düşük bir şelatlama maddesi eklenmesi süreksiz bir jel oluşturabilir; (2) kalsiyum içeriğinin azaltılması daha yumuşak bir jel ile sonuçlanır ve kalsiyum içeriğinin arttırılması daha sert bir jel ile sonuçlanır. Bununla birlikte, aşırı kalsiyum kesintileri süreksiz jellerin veya çökeltilerin oluşmasına yol açabilir; (3) asidik bir sistemde, yavaş çözünebilen asitlerin eklenmesi jel oluşumunu hızlandırabilir; (4) aljinatın viskozitesi ne kadar yüksekse, oluşan jel o kadar kırılgandır; (5) kalsiyum içeriği aljinat ile reaksiyon için gereken kimyasal hesaplama miktarına ne kadar yakınsa, dehidrasyon kasılması üretme olasılığı o kadar yüksektir.

 

6. Şelatlama maddesi

 

Bir aljinat çözeltisine şelatlama maddesi eklenmesi, çözeltiyi artık çok değerlikli katyonlarla şelatlamaya ve aljinatın bu çok değerlikli katyonlarla reaksiyona girmesini önlemeye yarar. Düşük kalsiyum içeriğine sahip sodyum aljinat çözeltileri, şelatlama maddeleri eklendiğinde viskozitede çok az değişiklik gösterir. Buna karşılık, bir kalsiyum aljinat-sodyum aljinat çözeltisine bir şelatlama maddesi eklendiğinde, viskozite önemli ölçüde değişir. Şelatlama maddesinin eklenmesi, aljinat çözeltisinin akışkanını Newton akışkanına daha yakın hale getirebilir.

 

7. Tek değerlikli tuzlar

 

Tek değerli tuzların eklenmesi, seyreltik aljinat çözeltisinin viskozitesini azaltacaktır. Çözeltideki tek değerli tuzların konsantrasyonu, viskozite üzerindeki en büyük etki olan 0.1 mol / L'ye ulaşır. Konsantre çözeltide bu etki daha az önemlidir. Tek değerli tuzların aljinat çözeltisi üzerindeki rolünü etkileyen ana faktörler şunlardır: tuz türü, aljinat kaynağı, polimerizasyon derecesi ve konsantrasyon.

 

1. Aljinatın jelleşme özellikleri ve yöntemleri

 

(I) Jelleşme mekanizması

 

Gıda endüstrisinde aljinat esas olarak jelleştirici ve kıvam arttırıcı olarak kullanılır. Aljinat uygulamasında jelleştirme yaygın olarak kullanılır. Suda çözünen aljinat kalsiyum iyonlarıyla reaksiyona girer ve çok hızlı bir şekilde jel oluşturabilir. Bununla birlikte, jel oluşum mekanizması ve bunu etkileyen faktörler daha karmaşıktır.

 

Aljinat jel oluşumu kimyasal jelleşmeye aittir. İyonik makromoleküller (aljinat gibi) yüksek değerlikli metal iyonlarının varlığında jel oluşturabilir ve sıcaklıkla bir ilişkisi yoktur. Hem sodyum aljinat hem de düşük esterli pektin, çapraz bağlar oluştururken kalsiyum iyonları ile kimyasal bir reaksiyona girerek özel bir jel türü elde eder. Genellikle bu çapraz bağlanmanın komşu polimer zincirleri üzerindeki iki karboksil grubunun kalsiyum iyonları ile etkileşime girerek iyonik köprüler oluşturması veya her bir polimer zinciri çifti üzerindeki hidroksil ve karboksil grupları aracılığıyla kalsiyum iyonları ile şelasyon oluşturmasından kaynaklandığına inanılmaktadır.

 

Aljinatın (tuz) özellikleri esas olarak viskozitesine ve mannuronik asidin guluronik aside oranına (M/G) bağlıdır; moleküler ağırlık ne kadar yüksekse viskozite de o kadar yüksek olur ve proses koşulları aracılığıyla moleküler ağırlık bozunma derecesini kontrol ederek farklı viskozite derecelerinde aljinat elde etmek mümkündür, ancak jel oluşturma kabiliyetinin boyutunu belirleyen M/G oranı farklı türlerin kaynağına bağlıdır.

 

Genellikle, yüksek M-tipi koyulaştırıcı olarak kullanılırken, yüksek G-tipi jelleştirici olarak kullanılır, çünkü aljinat jelleşme teorisinin "yumurta kartonu" modeli yorumunda, guluronik asit bağlı fragmanlar kalsiyum iyonlarını kabul eden bir uzamsal konfigürasyona sahipken, mannuronik asit fragmanları şerit şeklinde olma eğilimindedir ve kalsiyum iyonlarını kabul etme olasılığı daha düşüktür. Kalsiyum iyonları, termal olarak geri dönüşümsüz bir jel haline gelebilen iyi termal stabiliteye sahip yüksek G tipi aljinat ile yüksek mukavemetli kırılgan bir jel oluşturur; yüksek M-tipi ile, çözme veya dondurma işlemleri için daha uygun olan zayıf güçlü bir elastik jel oluştururken, diğer yandan, kalsiyum iyonlarının konsantrasyonu düşük olduğunda yüksek M-tipinin jel mukavemeti yüksek G-tipinden daha yüksektir ve kalsiyum iyonlarının konsantrasyonu arttıkça, yüksek G-tipinin jel mukavemeti hızla yükselir ve yüksek M-tipinin jel mukavemetini önemli ölçüde aşar Kalsiyum iyonu konsantrasyonunun artmasıyla, yüksek G-tipinin jel mukavemeti hızla artmış ve yüksek M-tipininkini büyük ölçüde aşmıştır, yüksek M-tipinin artışı ise yavaş olmuştur; Kalsiyum iyonu konsantrasyonundaki artış jel oluşumu için gereken maksimum miktarı aştığında, bunun yerine jel mukavemetinde bir azalmaya yol açacaktır.

 

Sistemdeki kalsiyum iyonu konsantrasyonunun aljinatın pratik kullanımı üzerinde büyük bir etkisi vardır. Yüksek M sodyum aljinat çözeltisinin 0.5% konsantrasyonuna farklı miktarlarda kalsiyum iyonları eklendiğinde, çözeltinin 0-50 ppm seviyesinde psödoplastik, 50-350 ppm seviyesinde tiksotropik olduğu ve 350 ppm veya daha fazla seviyede jel oluşturmaya başladığı görülmüştür. Jel oluşumunun hızını ve süresini kontrol etmek için farklı kalsiyum tuzlarının veya şelatlama ajanlarının uygulanmasında, farklı çözünürlüklere sahip yaygın olarak kullanılan kalsiyum tuzları kullanılmıştır: CaCL2 gibi, nötr pH'da tüm kalsiyum iyonlarına ayrışır ve bir jel oluşturmak için aljinat ile hızlı bir şekilde reaksiyona girebilir; Kalsiyum sülfat dihidrat, nötr pH'da sadece az miktarda kalsiyum iyonu kalsiyum iyonlarına ayrışır, ancak asidik pH'da, sistemde aljinat ile sadece belirli bir miktarda kalsiyum iyonunu korumak ve jel ile belirli bir miktarda kalsiyum iyonunu korumak için belirli pH koşullarının tüm kontrolünde ayrışabilir. Sistemde sadece belirli miktarda kalsiyum iyonunu korumak için belirli pH koşullarının kontrolü ve aljinat reaksiyonu, kalsiyum iyonlarının reaksiyonu, kalsiyum sülfat dengesinin daha fazla ayrışmasından tüketilecek ve aynı kalsiyum iyonu konsantrasyonunu korumak için yenilenecektir; dikalsiyum fosfat, nötr pH'da çözünürlüğü sıfırdır, sistemin asitliğindeki artışla birlikte serbest kalsiyum iyonlarının sayısı artar; sodyum pirofosfat, sodyum sitrat vb. gibi şelatlama ajanlarının kullanımı, ve pH'a göre kalsiyum iyonlarını şelatlama kapasitesi; glukonik asit - sodyum sitrat vb. asitleştirici ajanların kullanımı ve pH'a göre kalsiyum iyonlarını şelatlama yeteneği; asitleşme derecesi sistemin sıcaklığı tarafından kontrol edilen glukono-δ-lakton gibi asitleştirici ajanların kullanımı; bu nedenle, bu faktörlerin ustaca kullanılması jelin hızını, süresini ve gücünü kontrol etmek için kullanılabilir.

 

Jel hazırlama için gereken kalsiyum iyonu miktarı tamamen jel hazırlama koşullarına bağlıdır. Örneğin, 4.0 pH değerinde, belirli bir aljinat miktarından kimyasal olarak hesaplanan l0% ila 15% arasında değişen miktarda kalsiyum iyonu ile jel üretilebilir. Bununla birlikte, 7.0 pH değerinde, iki kat daha fazla kalsiyum iyonu gereklidir (sodyum aljinat dozajına göre yaklaşık 2% kalsiyum). Asidik koşullar altında, bazı karboksil grupları protonlanarak zincirler arası itmeyi azaltır ve böylece jel oluşturmak için gereken toplam kalsiyum miktarını düşürür.

 

Aljinat jelin mukavemetini artırmanın yolu, aljinat veya kalsiyum iyonlarının konsantrasyonunu artırmanın yanı sıra sistemin sıcaklığını düşürmektir (dondurma). Aljinat jelin gücünü zayıflatmak için şu yöntemler kullanılabilir: aljinat veya kalsiyum iyonlarının konsantrasyonunu azaltmak, sistemin sıcaklığını artırmak, sistemdeki çözünebilir bileşenlerin içeriğini artırmak, yüksek bağıl moleküler kütleli polimerler eklemek ve şelatlama ajanları eklemek.

 

(ii) Sakız oluşturma yöntemleri

 

Neredeyse tüm çözünür aljinatlar jel oluşturabilir ve aljinatların jel oluşturması için üç farklı yöntem vardır.

 

1. Dispersif Jelleşme

 

Dispersif koagülasyon en basit tekniktir, yani kalsiyum iyonları hidratlı aljinat içine difüze olduğunda bir jel oluşur. Difüzyon süreci yavaş olduğundan, yalnızca dolmalık biber şeritleri gibi ince şeritler için veya soğan halkalarının yüzeyini ince bir jel tabakasıyla kaplamak için kullanılabilir. Jeldeki kalsiyum iyonu konsantrasyonu artırılırsa, dağılma hızı artırılabilir. Ancak bunun bir sınırı vardır çünkü en yaygın kullanılan kalsiyum iyonu kaynağı kalsiyum klorürdür ve konsantrasyonu çok yüksek olduğunda gıdanın lezzetini etkileyebilir. Yaygın olarak kullanılan bir diğer pıhtılaştırıcı yardımcı madde de kalsiyum laktattır ve suda çok düşük çözünürlük (yaklaşık 5%) dezavantajına sahiptir.

 

2. İç pıhtılaşma

 

İç pıhtılaşma genellikle oda sıcaklığında, içerikten kontrollü bir kalsiyum salınımı ile gerçekleşir. Bu genellikle meyvelerin, etlerin ve birçok soğuk hazırlanmış tatlının hazırlanmasında kullanılır. Kalsiyum sülfat (tipik olarak iki su molekülü içerir) ve kalsiyum hidrojen fosfat en yaygın kullanılan kalsiyum kaynaklarıdır. Aljinat molekülünün ihtiyaç duyduğu kalsiyum oranı büyük ölçüde pH, moleküler ağırlık, plazma noktasının boyutu ve kalsiyum tuzunun çözünürlüğüne bağlıdır. Partikül boyutu ne kadar küçük ve pH ne kadar düşükse, kalsiyum o kadar hızlı salınır. Deniz yosunu jeli ile kalsiyum arasındaki reaksiyon başlamadan önce deniz yosunu jelinin çözülebilmesi için salınım hızını kontrol etmek amacıyla kalsiyumun üretime dahil edilmesi gerekir.

 

Deniz yosunu sakızı ve kalsiyum tuzu miktarı belirlendikten sonra, integratör miktarının artırılması jelleşme oranını düşürür. Elde edilen jel daha zayıftır çünkü kalsiyum iyonlarının aljinat ve integratör arasındaki nihai dağılımı ikincisi lehinedir. Bu nedenle, jelleşme reaksiyonunu kontrol etmek için bir bütünleştirici maddenin kullanılması, yalnızca karıştırma sırasında erken jelleşmenin ve jel yapısının geri dönüşü olmayan şekilde kopmasının önlenmesi gerekiyorsa gereklidir. Açıkçası, verimli hızlı karıştırma ekipmanı kullanılırsa, sadece az miktarda integrant gereklidir ve karıştırma sırasında sadece az miktarda kalsiyum tuzu çözülür. Bu durumda, hızlı pıhtılaşma sert bir jel ile sonuçlanır. Gıda maddeleri için tipik entegratörler sodyum heksametafosfat, tetrasodyum pirofosfat ve sodyum sitrattır.

 

3. Soğutma Jelleşmesi

 

Bir aljinat jeli hazırlamanın üçüncü yöntemi, aljinat, kalsiyum tuzları, asitler ve integratörler dahil olmak üzere jel bileşenlerini sıcak suda çözmek ve ardından pıhtılaşmaya izin vermek için çözeltinin soğumasına izin vermektir. Pıhtılaşma reaksiyonu için gerekli olan kalsiyum iyonları zaten aljinat ile çözelti halinde olmasına rağmen, yüksek sıcaklıklarda pıhtılaşamazlar çünkü çok fazla ısı olduğunda aljinat zincirleri doğrusal hale gelir. Sadece bu çözelti soğutulduğunda kalsiyumun neden olduğu zincirlerin iç birleşmesi gerçekleşebilir. Jelatin jelinin aksine, aljinat jeli ısıtıldığında geri dönüşümsüzdür, bu nedenle jelatinden yapılan jeli eritmek için daha yüksek ortam sıcaklıklarının yeterli olduğu bazı bölgelerde tatlılar için kullanılabilir. Bu tür sistemlerde kalsiyum tuzlarının ve entegratörlerin rolü yukarıda açıklanan iç jelleşmedeki ile aynıdır.

 

Bu tür jellerde dehidrasyon büzülme etkisi veya su kaybı minimum düzeydedir. Bunun nedeni, jeli oluşturmak için gereken kalsiyumun neden olduğu stabilitedir ve jeli oluştururken tüm aljinat moleküllerinin termodinamik olarak stabil bir ağ oluşturmasına izin verir.

 

Yaygın pıhtılaşmada ilk harekete geçenler pıhtılaştırıcıdaki kalsiyum iyonlarına yakın olan aljinat molekülleri olurken, iç pıhtılaşmada ilk harekete geçenler çözünmüş kalsiyum tuzlarının küçük plazmalarına yakın olan aljinat molekülleridir. Dolayısıyla, hem difüz hem de dahili yoğunlaştırmada, aljinat moleküllerinin tüm süreç boyunca düz bir çizgi halinde sıralanma şansı yoktur ve bu nedenle jel ağları istikrarsız bir temel üzerine inşa edilir. Bu dengesizlik, genel olarak jel büzülmesini ve dehidrasyon büzülmesini şiddetlendirir.

 

Yukarıdaki üç yönteme karşılık olarak, belirli gıda işleme uygulamalarında jel oluşturma yöntemi de (1) infiltrasyon yöntemine ayrılabilir: kalsiyum iyonları sürekli olarak aljinat çözeltisine nüfuz eder ve meyve koruma gibi bir jel haline gelir (meyve önce sodyum aljinat çözeltisinden ve daha sonra çözeltiye kalsiyum içeren iyonlardan geçecek, meyvenin yüzeyi bir jel oluşumu, ince bir film haline gelmek ve böylece meyvenin solunumunu önlemek için kurutulacaktır). (2) Karıştırma yöntemi: sisteme yüksek G-tipi sodyum aljinat ve az çözünür kalsiyum tuzları (nötr pH sisteminde) veya çözünmeyen kalsiyum tuzları (asidik pH sisteminde) ekleyin ve sıcaklığı, asitliği, etkili kalsiyum konsantrasyonunu ve reaksiyon süresini değiştirerek jel özelliklerini kontrol edin; örneğin kıymanın yeniden düzenlenmesi için (94% kıyma, 0.9% yüksek G-tipi sodyum aljinat, 0.09% sodyum pirofosfat, 0.9% kalsiyum sülfat dihidrat ve 4% su. Kalsiyum sülfatın ayrışması, kalsiyum iyonları ve sodyum aljinattan bir jel oluşumu ile kırılır ve giderek daha fazla kalsiyum iyonunun ayrışması gerekir ve karışım belirli bir şekle sahip bir kaba yerleştirilir ve gerekli süreden sonra iyi yapılandırılmış bir bütün et parçası elde edilir). Meyve camı filament ürünü üretmek için asidik bir sistemde A ve B olmak üzere iki fazdan oluşan bir karışımın kullanıldığı bir başka yöntem de spesifik uygulamanın anlaşılmasına yardımcı olur.

 

A fazındaki dikalsiyum fosfat, nötr koşullar altında bir jel oluşturmak için sodyum aljinat ile reaksiyona girmez ve iki faz yüksek hızda karıştırılarak karıştırıldığında ve daha sonra uzun bir tüp gözenekli nozuldan ekstrüde edildiğinde, camsı ipliksi bir jel oluşmuştur çünkü iki fazlı karıştırma sistemi asidik bir sisteme dönüştürür ve dikalsiyum fosfat, bir jel oluşturmak için sodyum aljinat ile reaksiyona girmek üzere kalsiyum iyonlarını serbest bırakmaya başlar ve jelin gücü, taşıma bandı üzerindeki taşıma süresinin geçmesiyle artar. (3) soğutma yöntemi: yüksek sıcaklık nedeniyle, yoğun moleküller arası Brang hareketi, bir jel yapı düzenlemesi oluşturmak için kalsiyum iyonları ve sodyum aljinat yapamaz, bu nedenle gerekli tüm bileşenler yüksek sıcaklıktaki çözelti sistemine eklenebilir, çözelti sıcaklığı jel noktasına düşer, yani ısı oluşumu termal olarak geri döndürülemez jel ısıtılsa bile erimeyecektir.

 

Ayrıca aljinat ve diğer gıda jelleri ile uyumluluk gösteren yüksek esterli pektin, düşük kalorili reçel üretimi için, termal olarak geri dönüşümsüz jel oluşumunda kalsiyum iyonu içermeyen sistemde oluşturulabilir; ve yüksek esterli pektin tek başına jel oluşturmak için yüksek şeker içeren sistemde olabilir.

 

Altıncı olarak, aljinat ve protein arasındaki rol

 

Aljinat, diğer suda çözünen jellere benzer şekilde proteinlerle birlikte hareket edebilir. Bu etkinin ana kullanımı proteinlerin çökeltilerek geri kazanımı için kullanılabilir. Genel olarak aljinat ve proteinin kontrollü hareketinde, hidrojen bağı ve van der Waals kuvvetlerinin bu harekete yol açan önemli faktörler olduğuna inanılmaktadır. Aynı zamanda makromolekül tarafından taşınan yüke de bağlıdır ve maksimum etkileşim en küçük yük noktasında meydana gelir. Aljinat-protein sistemlerinin farklı pH'lardaki viskozite ölçümleri, pH protein izo-noktasına yaklaştırıldığında, çözünür komplekslerin oluşumu nedeniyle sistemin viskozitesinin arttığını göstermektedir. Eğer pH daha da düşürülürse, taşınan tüm yükün kaybı nedeniyle kompleksin çökelmesi meydana gelir. Aljinat, proteinleri çöktürmek için kullanılmasının yanı sıra, uygun koşullar altında protein çökelmesini engellemek için de kullanılabilir. Proteinlerin izoelektrik noktasının altında, uygun miktarda aljinat ilavesi izoelektrik noktasını düşürebilir ve proteinleri çözeltide tutmak için proteinlerin çökelmesini engelleyebilir. Düşük pH'da (pH 3,5 ila 4,0), aljinat proteinleri pektin ve karboksimetil selülozdan daha fazla çökeltme kabiliyetine sahiptir; bunun başlıca nedeni aljinat molekülünün zincirinde, her bir birimin uç grubu tarafından taşınan yükün hem pektin hem de karboksimetil selülozdan daha yüksek olmasıdır. Buna ek olarak, uzay konfigürasyonu da önemli bir faktördür.

 

Yedi, gıda endüstrisi uygulamalarında aljinat

 

Gıda endüstrisinde kullanılan başlıca aljinat çeşitleri şunlardır: sodyum aljinat, potasyum aljinat, kalsiyum aljinat ve propilen glikol aljinat. Aljinatın gıda işlemedeki en önemli rolü jelleşme, yani yenilebilir jellerin oluşumudur. İkinci olarak, aljinatların koyulaştırıcı ve film oluşturucu özellikleri de gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Gıda endüstrisinde sodyum aljinat genellikle koyulaştırıcı (soslar, salata sosları, meyveli içeceklerin koyulaştırılması vb.), stabilizatör (dondurmada), film oluşturucu (sandviç hamur işlerinde, dondurulmuş balıkta, ette vb. su sızmasını önlemek için kullanılır, şekerleme yapışmayı önleyici ambalaj, meyve muhafazası) ve su tutucu ajan (dondurulmuş ürünlerde ve süt ürünlerinde dondurulmuş tatlılarda kullanılır) vb. olarak kullanılır.

 

(I) Aljinatın gıdalardaki ana rolü

 

1. Stabilizasyon

 

Dondurma stabilizatörü için nişasta, jelatin yerine sodyum aljinat, buz kristallerinin oluşumunu kontrol edebilir, dondurmanın dokusunu iyileştirebilir, aynı zamanda şeker-su şerbeti, buz ve meyve çiyini, dondurulmuş sütü ve diğer karışık içecekleri stabilize edebilir. Rafine peynir, guandan kreması, peynir vb. gibi birçok süt ürünü. Sodyum aljinatın stabilize edici etkisi, gıda ve ambalajın yapışmasını önleyebilir, onu stabil hale getirebilen ve buzlu pasta çatlamasını önleyebilen bir süt takı örtüsü olarak kullanılabilir.

 

2. Kalınlaştırma

 

Sodyum aljinat, ürün özelliklerinin stabilitesini artırmak, sıvı sızıntısını azaltmak için salata (bir çeşit lahana salatası) sosu, puding (bir çeşit tatlı atıştırmalık), reçel, ketçap ve koyulaştırıcı maddenin konserve ürünlerinde kullanılabilir.

 

3. Hidrasyon

 

Erişte, erişte, pirinç unu üretimine sodyum aljinat eklemek, ürün organizasyonunun yapışmasını artırabilir, böylece güçlü, bükülebilir, kırılma oranını azaltabilir, özellikle düşük unun glüten içeriği için etki daha belirgindir. Ekmek, hamur işleri ve diğer ürünlere sodyum aljinat eklenmesi, ürün homojenliğinin ve su tutma etkisinin iç organizasyonunu iyileştirebilir, depolama süresini uzatabilir. Dondurulmuş şekerleme ürünlerine eklenmesi, termal füzyon koruyucu tabaka sağlayabilir, lezzet kaçışını iyileştirebilir, performansın erime noktasını iyileştirebilir.

 

4. Jelleşme

 

Sodyum aljinat çeşitli jel gıdalar haline getirilebilir, iyi bir koloidal formu korur, sızıntı veya büzülme olmaz, dondurulmuş gıdalar ve yapay taklit gıdalar için uygundur. Depolama süresini uzatmak için hava ile doğrudan temas etmeden meyveleri, etleri, kümes hayvanlarını ve su ürünlerini koruyucu bir tabaka olarak kaplamak için de kullanılabilir. Ayrıca ekmek kreması, doldurma dolgusu, şekerleme kaplama tabakası, konserve gıda vb. için kendiliğinden pıhtılaşan bir şekillendirme maddesi olarak da kullanılabilir. Yüksek sıcaklıkta, donma ve asidik ortamda hala orijinal şeklini koruyabilir. Elastikiyet, yapışmaz dişler, şeffaf kristal şekerleme ile agar yerine de yapılabilir.

 

(B) aljinatın gıdalardaki özel uygulamaları

 

1. Dondurmada uygulama

 

Jelatin, nişasta ve diğer soğuk içecek gıda stabilizatörleri yerine sodyum aljinat kullanın, malzemeleri homojen bir şekilde karıştırabilir, karıştırması ve çözmesi kolay hale getirebilir, dondurmada akışa ayarlanabilir, böylece dondurma ürünleri pürüzsüz bir görünüme ve erime özelliklerine sahip olur, aynı zamanda yaşlanma süresi olmadan, genleşme oranı da daha büyüktür, ürün dokusu pürüzsüz, narin, iyi tat, dozaj da yaygın olarak kullanılan diğer stabilizatörlerden daha düşüktür.

 

2. Fırıncılık ürünlerinde uygulama

 

Pişmiş gıdalara sodyum aljinat eklemek kalitelerini büyük ölçüde artırabilir. Kurabiye üretiminde kullanıldığında, yumurta ruloları ezilme oranını azaltabilir, test sonucu ezilme oranının 70%'den 80%'ye düşürülebileceği, ürünün görünümünün pürüzsüz olduğu, neme dayanıklı olduğu; ekmek üretimine uygulandığında, kek daha fazla genişleme, hacim artışı, doku gevşemesi sağlayabilir, parçacık döküntülerinin düşmesi sırasında dilimleri azaltabilir, aynı zamanda yaşlanmayı önlemek için koruma süresini uzatabilir.

 

3. Süt ürünleri ve içeceklerde uygulama

 

Günümüzde, inek sütünün yüksek besin değeri olarak yoğurt tüketiciler arasında çok popülerdir ve yoğurt aynı zamanda yararlı laktik asit bakterilerinin önemli kaynaklarından biridir. Mikrobiyal (genellikle laktik asit bakterileri) fermantasyon yoluyla süte eklenir, böylece süt ürünlerine özel bir lezzet verir. Besin değerini ve lezzetini arttırmak için bazen meyve suyu da eklenir. Aljinat, yoğurt ürünleri üzerinde geniş bir pH aralığında stabilize edici bir etki yapabilir, pH 3.9 ila 4.9 aralığında bu rolü oynayabilir. Aljinat ile stabilize edilmiş dondurulmuş ayran, yapışkanlık veya sertlik olmadan iyi bir dokuya sahiptir ve karıştırıldığında yapışkan ve halsizdir. Aljinat ayrıca yoğurt ürünlerinin sterilizasyon sürecinde viskozite kaybı olgusunu önleyebilir. Süte 0.25% ila 2% aljinat ekleyin ve bitmiş ürünleri 30 gün boyunca yüksek sıcaklıkta saklanır ve tadı değişmez. Yoğurt ürünlerine ek olarak, diğer içecekler de aljinat kullanabilir. Örneğin, sodyum aljinat ve sakarinden, bileşenlerle desteklenmiş gevrek, meyveli bir şurup yapılabilir. Bu şuruplar pürüzsüz, eşit ve iyi bir tada sahiptir ve kararlıdır ve kolayca katmanlaşmaz.

 

4. Soğuk gıda ve atıştırmalıklarda uygulama

 

Aljinat kolayca jel oluşturma yeteneğine sahiptir, bu nedenle tatlı atıştırmalıkların üretiminde, özellikle soğuk sütlü puding, pasta klasörü, dondurulmuş tatlıların üretiminde yaygın olarak kullanılabilir. Sodyum aljinat ve şeker çözünmesi için su ile karıştırılır, renk, baharat ve diğer katkı maddeleri ile ezilmiş meyve eklenir ve daha sonra yenilebilir kalsiyum organik asit tuzu çözeltisi eklenir, jel oluşumu, 70 ~ 100 ° C'de 2 dakika boyunca ısı altında, lezzetli meyve tatlılarından yapılabilir.

 

5. Makarna ürünlerinde uygulama

 

Sodyum aljinat güçlü hidrofilikliğe ve yapışkanlığa sahip olduğundan, ürünlerin tokluğunu artırmak, kırılma oranını azaltmak, pişirildikten sonra yapışkan olmamak, çürük çorba olmamak, depolama direnci ve iyi tat için erişte, erişte ve diğer erişte ürünlerine eklenebilir. Özellikle gluten oranı düşük unlar için etkisi daha iyidir.

 

6. Bira ve diğer alkollü içeceklerde uygulama

 

Biraya sodyum aljinat eklemek bira köpüğü üzerinde stabilize edici bir etki yapabilir ve şeffaflık da artar, muhafaza süresi uzar, sake, meyve şarapları ve şampanya gibi diğer alkollü içeceklerde ve diğer alkollü içeceklerde genellikle daha fazla asit ve pigmentasyon ve bulanıklığın varlığı nedeniyle, uygun miktarda sodyum aljinat eklerseniz, arıtmada rol oynamak çok iyi olabilir. Ayrıca aljinat, şaraptaki tanenleri ve azotlu maddeleri de uzaklaştırabilir.

 

7. Yapay gıdalarda uygulama

 

Aljinat uygulaması ayrıca yapay reçel, margarin, yapay bağırsak kaplaması ve yapay meyve ve diğer yapay yiyecekleri de üretebilir. Gerekli tatlandırıcı ve gıda boyası, baharatlar sodyum aljinat çözeltisine eklendiği sürece, iyice karıştırın, kalsiyum ekleyin, kısa sürede iyi bir yapay reçel oluşturabilir; aljinat, genellikle propilen glikol aljinat kullanılarak ve bazen de sodyum aljinat kullanılarak margarin için bir koyulaştırıcı veya emülgatör olarak kullanılabilir.