Çözünür Diyet Lifine Genel Bakış
Diyet lifi (DF) genellikle insan sindirim enzimleri tarafından sindirilemeyen bir bileşik sınıfı olarak kabul edilir ve esas olarak yenilebilir bitki hücre duvarı kalıntılarından (selüloz, hemiselüloz, lignin, vb.) ve bunlara bağlı ilgili maddelerden oluşur. Çözünürlüğüne göre suda çözünen diyet lifi ve çözünmeyen diyet lifi olarak ikiye ayrılabilir.
Yaygın suda çözünür diyet lifleri şunları içerir: inülin, dekstran, dirençli nişasta, kitosan, yulaf β-glukanı, guar sakızı, sodyum aljinat, mantar polisakkaritleri vb. Arpa, fasulye, havuç, narenciye, keten, yulaf ve yulaf kepeği yaygın gıdalardaki suda çözünen lifler açısından zengindir.
Buna karşılık, iyi işleme performansı ve daha iyi fizyolojik işlevleri nedeniyle suda çözünür diyet lifi, son yıllarda gıda işlemede koyulaştırıcı, şişirme maddesi, formülasyon yardımcıları ve dolgu maddeleri olarak, düşük enerjili gıda ve fonksiyonel gıda üretimi ve geliştirilmesinde yaygın olarak kullanılmaktadır, su bazlı diyet lifi ile ilgili gıda geliştirme için büyük bir alana sahiptir, pazarın parlak bir geleceği vardır.
Suda çözünen diyet lifinin fizikokimyasal özellikleri ve fonksiyonları
1. Yüksek su tutma ve genişleme ve işlev
Suda çözünen diyet lifinin yapısında güçlü su emilimi, yüksek su tutma ve yüksek genleşme özelliğine sahip birçok hidrofilik gen bulunmaktadır. Dışkı hacmini ve dışkılama hızını artırabilir, rektum ve üriner sistemdeki basıncı azaltabilir, sistit, mesane taşı, böbrek taşı gibi üriner hastalıkların semptomlarını hafifletebilir ve toksinlerin vücuttan hızla atılmasını sağlayarak kabızlık ve rektum kanserini önleyebilir.
Mide boşalmasını geciktirmek için yüksek su tutma ve yüksek genleşme özelliklerine sahip diyet lifi, böylece insan midesinin gıda alımını azaltmak için tokluk hissi üretmesi, obeziteyi ve kilo kaybını önlemeye yardımcı olur.
2. Adsorpsiyon ve kaynama işbirliği ve işlevi
Suda çözünür diyet lifinin yüzeyinde, kolesterol ve safra asitleri gibi organik molekülleri adsorbe edebilen, toplam kolesterol konsantrasyonunun artmasını engelleyen, kolesterol ve tuzların sentezini ve emilimini azaltan ve serum ve karaciğerdeki kolesterolü azaltan, böylece koroner damar sertliğini ve kardiyovasküler hastalıkları önleyen birçok aktif gen vardır.
3. Fermantasyon ve bağırsak mikrobiyota fonksiyonunun ayarlanması
Çözünür diyet lifi, kalın bağırsaktaki faydalı bakteriler tarafından asetik asit, laktik asit ve diğer organik asitlere fermente edilebilir, bu da bağırsak pH'ını düşürebilir, bağırsaklarda faydalı bifidobakterilerin büyümesini teşvik edebilir, bağırsak mukozasının küçülmesini önleyebilir ve bağırsak mikrobiyal dengesini ve sağlığını koruyabilir. Fermantasyonla üretilen organik asit, gastrointestinal sistemdeki gıdaların peristaltizmini ve sindirimini hızlandırabilir, dışkı atılımını teşvik edebilir, bağırsaklardaki toksik maddelerin bağırsak duvarını uyarmasını ve toksinlerin çok uzun süre kalmasını önleyebilir ve kolon kanserini önleyebilir.
4. Enerjisiz dolum ve yağ önleme işlevi
Çözünür diyet lifi suyu bağlar (su emilimi ve tutma) hacim büyüdükten sonra genişleme, bağırsak yolunda dolgu rolü oynayacak, tokluk hissine neden olması kolay, aynı zamanda diyet lifi nedeniyle karbonhidratların ve diğer bileşenlerin bağırsak yolunda kullanımını, emilimini ve sindirimini de etkileyecek, ancak aynı zamanda insanların açlık hissi üretmesini zorlaştıracaktır. Dolayısıyla diyet lifi obezitenin önlenmesi için çok faydalıdır.
5. Çözünürlük ve viskozite ve fonksiyonları
Çözünür diyet lifi viskoziteye sahiptir ve gıda viskozitesi üzerinde büyük bir etkiye sahiptir. Viskozitenin artması nedeniyle, bağırsak içeriği ve bağırsak mukozası teması azalır, böylece emilim oranı yavaşlar, bu da diyabetik hastaların yemekten sonra kan şekeri seviyesini sabit hale getirebilir, pankreasın insülini boşaltmasını teşvik edebilir, bu da şekerin tedarikine ve metabolizmasına yardımcı olur. Gıdalardaki diyet lifinin artırılması, periferik dokunun insülin alıcılığını artırabilir, diyabet hastalarında kan şekeri seviyelerinin düzenlenmesini ve kontrolünü sağlayabilir.
Suda çözünen diyet lifinin gıdalara uygulanması
Suda çözünür diyet lifi, yeni bir diyet lifi türü ve kıvam arttırıcı, şişirici, formülasyon yardımcısı, dolgu maddesi vb. olarak, esas olarak düşük enerjili, yüksek lifli ve diğer fonksiyonel gıdalarda kullanılır. Düşük enerjili gıdalarda, suda çözünen diyet lifi kısmen veya tamamen şeker ve yağın yerini alabilir, bu da gıdanın enerjisini azaltırken gıdanın orijinal lezzetini ve dokusunu koruyabilir ve tatmin edici bir tat getirebilir. Sağlık bakım ürünlerine ek olarak, suda çözünür diyet lifi, iyi çözünürlüğü, stabilitesi, sakin tadı ve diğer özellikleri nedeniyle içeceklerde, süt ürünlerinde, şekerlemelerde, fırıncılıkta ve diğer gıda alanlarında geniş bir uygulama alanına sahiptir.
1. Suda çözünen diyet lifinin sağlıklı gıdalara uygulanması
(1) Diyabet hastaları için sağlıklı gıdalarda uygulama
Diabetes mellitus, karbonhidratlar, yağlar, proteinler, su ve elektrolitlerin metabolik bozuklukları olarak ortaya çıkan mutlak veya göreceli insülin yetersizliğinin neden olduğu bir hastalıktır. Suda çözünen diyet lifi mide boşalmasını geciktirebilir ve mide ve bağırsaklarda bir tür mukoza zarı oluşturarak besinlerin sindirim ve emilim sürecini yavaşlatır. Bu şekilde, kandaki şeker sadece yavaşça artabilir veya insülin biraz yetersizdir, ancak aynı zamanda kan glikoz konsantrasyonunda hemen bir artışa neden olmaz.
Aynı zamanda, suda çözünür diyet lifi, glukagon salgılanmasını engelleme rolüne de sahiptir. Çalışmalar göstermiştir ki: diyete diyet lifi eklendikten sonra, açlık kan şekeri (9.84 ± 3.51) mmol / L'den (6.82 ± 2.65) mmol / L'ye, yemek sonrası 2 saat kan şekeri (1.3.08 ± 5.12) mmol / L'den 10.57 ± 4.64 mmol / L'ye düşmüştür, P < 0.01. Suda çözünen diyet lifi softjelleri gibi ürünlerin geliştirilmesi, Suda çözünen diyet lifi yumuşak kapsül, fruktoz şurubu vb. gibi ürünler geliştirilmiştir.
(2) Kabız kişiler için sağlıklı gıda uygulaması
Suda çözünen diyet lifi, mikroekolojik dengeyi, müshil sağlık gıdalarını düzenlemek için yaygın olarak kullanılır, suda çözünen diyet lifi, bağırsak bifidobakterilerini, laktobasilleri ve diğer faydalı bakterileri teşvik etmek için alınır ve aynı zamanda çok sayıda kısa zincirli yağ asidi üretir, Asetik asit, asetik asit, folik asit ve laktik asit gibi, bağırsak pH'ını değiştirmek, faydalı bakteri gruplarının üreme ortamını iyileştirmek, böylece bağırsak peristaltizmini hızlandırmak, böylece dışkı maddesinin sorunsuz bir şekilde boşaltılması.
2. Suda çözünen diyet lifinin süt ürünlerine uygulanması
(1) Süt tozunda suda çözünür diyet lifi uygulaması
Suda çözünen diyet lifi, orta yaşlı ve yaşlılar için bebek maması ve süt tozu üretmek için süt tozuna eklenmeye daha uygundur. Bebeklerin ve orta yaşlı ve yaşlı insanların sindirim sistemi işlevi çok iyi değildir ve kalsiyum eksikliği kolaydır. Suda çözünen diyet lifi, müshil etkisinin yanı sıra kan lipitlerini düşürme, kan şekerini düşürme, minerallerin emilimini ve diğer etkileri teşvik etme etkisine sahiptir. Suda çözünür diyet lifi süt tozu 5% ila 10% ekleyin, yöntem eklemeden önce süt konsantresi homojenizasyonunda suda çözünür diyet lifi ekleyin, diğer işlemler değişmeden kalır; veya doğrudan karıştırma eklendikten sonra süt tozu, karıştırma olabilir.
(2) Fermente yoğurtta suda çözünür diyet lifi uygulaması
Yoğurt, en hızlı büyüyen süt ürünlerinden biri ve sağlıklı süt ürünleri türünde en popüler süt içeceklerinden biridir. Son yıllarda yüksek lifli yoğurt ürünleri çok popüler hale gelmiştir. Yüksek lifli yoğurt ürünleri aşağıdaki gibi formüle edilmiştir: 80% yüksek kaliteli taze süt, 3% tam yağlı süt tozu, 3% meyve glikoz şurubu (71%), 2% sakkaroz, 10% su, 6% suda çözünür diyet lifi, 2.5% kabartıcı madde, 0.2% stabilizatör.
(3) Aromalı sütlü içeceklerde suda çözünür diyet lifi uygulaması
Aromalı sütlü içecek, meyve aromasına ek olarak sütlü bir tada sahip olduğu için, sütlü içeceğin lezzetini benzersiz bir lezzet haline getirmek için iki aromanın kaynaşması, belirli bir beslenme derecesi ile birleştiğinde, uzun yıllardır iç ve dış pazarlarda ortaya çıkmıştır, bu nedenle tüketicilerin çoğunluğu tarafından, özellikle çocuklar ve genç kadınlar tarafından memnuniyetle karşılanmaktadır. Aromalı sütlü içeceklere suda çözünen diyet lifi eklenmesi, sütlü içeceklerin beslenme ve sağlık işlevlerini büyük ölçüde artırabilir.
Formül tasarımı (örnek olarak çikolata aromalı sütlü içecek) aşağıdaki gibidir: çiğ süt (süt tozu) 80% ila 90% (9% ila 12%), fruktoz şurubu (71%) 6% ila 8%, sükroz 4% ila 6%, suda çözünür diyet lifi 6% ila 8%, kakao tozu 1% ila 2%, stabilizatörler 0.2%, doğru miktarda vanilin, doğru miktarda aroma, doğru miktarda renklendirici.
(4) Laktik asit bakteri içeceğinde suda çözünür diyet lifi uygulaması
Fermente asitli süt içecekleri olarak da bilinen Lactobacillus içecekleri, hammadde olarak genellikle inek sütü veya süt tozu, bitkisel proteinli süt (tozu), meyve ve sebze suları, şeker ilaveli veya ilavesiz gıda katkı maddeleri ve yardımcı maddeler, sterilizasyon, soğutma, lactobacillus fermantasyon ajanı kültürünün aşılanması ve fermantasyondan sonra ve daha sonra aktif (pastörize edilmemiş) veya inaktif (sterilize edilmiş) içeceklerin seyreltilmesiyle yapılır. Aktif bakteri içecekleri belirli miktarda faydalı bakteri içermesine rağmen, insan sindirim sisteminden sonra faydalı bakteriler çok az kalır, besinsel sağlık işlevleri büyük ölçüde azalır. İnaktif bakteri içeceklerinin besleyici sağlık fonksiyonu daha da sınırlıdır.
Laktik asit bakteri içeceklerinin besleyici ve işlevsel bileşenlerinin nasıl geliştirileceği her sütlü içecek üreticisinin önünde duran bir sorundur. Suda çözünen diyet lifi, sütlü içecek üreticilerinin çoğunluğu için üstün sağlık etkileri ile iyi bir seçim sağlayarak yeni bir umut getirmektedir.
Formül tasarımı: 30% yoğurt, meyve glikoz şurubu (71%) 8%, 2% sukroz, 6% suda çözünür diyet lifi, pektin 0,4%, meyve suyu (6%) 45%, laktik asit 0,1%, aroma 0,1%, su 47,4%.
3. Suda çözünen diyet lifinin içeceklere uygulanması
Diyet lifli içecekler, Batı'da çok popüler olan fonksiyonel içeceklerdir. Susuzluğu giderebilir, su takviyesi yapabilir, aynı zamanda vücuda gerekli diyet lifini sağlayabilir. Bu ürünler, özellikle suda çözünen diyet lifi Avrupa ve Amerika Birleşik Devletleri'nde, Japonya'da ve diğer gelişmiş ülkelerde daha popülerdir. Örneğin Japon Coca-Cola Şirketi Japonya'da yaygın olarak diyet lifi içeren maden suyu üretmiştir; ayrıca Batı Avrupa ülkeleri ve Amerika Birleşik Devletleri'nde yüksek lifli portakal suyu, yüksek lifli çay da çok yaygındır; mevcut yerli Huiyuan şirketi yüksek lifli meyve suyu geliştirmiş ve üretmiştir, Beijing Sanyuan Dairy yüksek lifli süt piyasaya sürmüştür.
Uzun süreli içme, bağırsak sistemini pürüzsüz hale getirebilir, kabızlığı önleyebilir ve kolesterolü düşürebilir, kan lipitlerini, kan şekerini düzenleyebilir, özellikle orta yaşlı ve yaşlı insanlar, diyabetik hastalar ve obez insanlar için kilo vermeye yardımcı olabilir. İçecek uygulamasında özellikleri aşağıdaki gibidir: A, suda çözünür diyet lifi içeren içecekler içmek, içicinin besinleri aynı anda emmesini sağlayabilir, tokluk hissini artırabilir, kalorik maddelerin alımını azaltabilir, uzun süreli tüketim kilo kaybını kontrol etmeye önemli ölçüde yardımcı olabilir, özellikle genç ve orta yaşlı obez insanlar için uygundur; B, suda çözünür diyet lifi kullanımından sonra içecekte, içecek diğer partikülleri eşit olarak dağıtılmış çözelti yapmak için kullanılabilir, tortulaşma ve katmanlaşma fenomeni üretmek kolay değildir. Katmanlaşma fenomeninin çökelme ve katmanlaşma üretmesi kolay değildir.
4. Bebek mamalarında uygulama
Bebekler ve küçük çocuklar, özellikle sütten kesildikten sonra, vücuttaki bifidobakterilerin ani bir şekilde azalmasına neden olur, bu da ishal ve iştahsızlığa, gelişimsel gecikmeye ve besinlerin daha düşük kullanım oranına yol açar. Suda çözünen diyet lifli gıda tüketimi, besinlerin kullanım oranını artırabilir ve kalsiyum, demir, çinko ve diğer eser elementlerin emilimini teşvik edebilir.
5. Şekerlemede uygulama
Şekerleme endüstrisinin gelecekteki gelişimi kademeli olarak düşük şekerli, düşük yağlı, hem lezzetli hem de besleyici gelişim yönüne doğru eğilim göstermektedir. Gelişmiş ülkelerde, düşük enerjili şekerlemelerin pazar payı her geçen yıl artmakta ve tüm şekerleme pazarını tekeline alma konusunda güçlü bir ivme göstermektedir. Şekerleme pazarında önemli bir düşük enerjili gıda bileşeni olarak suda çözünen diyet lifi çok faydalıdır.
Suda çözünen diyet lifi (Polidekstroz) tüm şekerleme formülasyonlarında glikoz şurubu yerine kullanılabilir ve sakarozun yerini almak üzere diğer alternatif tatlandırıcılarla birlikte kullanılabilir.
6. Suda çözünen diyet lifinin et ürünlerine uygulanması
Et ürünlerine suda çözünen diyet lifi eklendiğinde, diyet lifi ve protein, ısıya dayanıklı bir jel oluşturmak için tuz ve hidrofobik bağlar yoluyla birbirleriyle etkileşime girer ve çözünür diyet lifi ile proteinin etkileşimiyle oluşan kompleks, yeni bir jelleşme gövdesi türüdür.
Ayrıca, diyet lifi aroma maddelerini emebilir ve aroma maddelerinin uçmasını önleyebilir. Buna ek olarak, diyet lifi aynı zamanda mükemmel bir yağ ikamesidir, yüksek protein, yüksek diyet lifi, düşük yağ, düşük tuz, sağlık fonksiyonları ile düşük kalorili jambon sosis üretebilir.
7. Makarna ürünlerinin uygulanmasında suda çözünen diyet lifi
(1) Ekmek, buharda pişirilmiş ekmek, pirinç ve eriştelerde uygulama
Ekmek, büyük bir satış hacmine sahip dünya çapında popüler bir gıda haline gelmiştir. Avrupa ve Amerika Birleşik Devletleri'nde, çoğu ekmeğe değişen derecelerde diyet lifi eklenir ve bazı çalışmalar, farklı diyet lifi türlerinin eklenmesinin ekmeğin rengini de artırabileceğini ve iyileştirebileceğini göstermiştir. Buharda pişirilmiş ekmeğe diyet lifi eklemek, genellikle unun 3% ila 6%'sini eklemek daha uygundur. Diyet lifi eklenmesi hamurun glütenini güçlendirebilir, kafes çöreklerinin tadı güzelleşir, özel bir lezzete sahip olur.
Pirincin de kabarık ve hoş kokulu güzel bir tadı vardır, iki temel gıda genellikle diyet lifi ekleyerek genel halk sağlığı için faydalı olacaktır. Erişteye diyet lifi eklendiğinde, genellikle uygun miktar 3% ila 6%'dir. Ancak farklı türde lif etkisi farklıdır, bazıları çiğ eriştelerin gücüne eklenir, zayıflar, işlenmiş eriştelerin genel ilavesinin gücünü artırmak yerine pişirilebilir tokluk iyidir, pişirmeye ve ıslatmaya dayanıklıdır. Erişte ekleme teknolojisinin anahtarı, ekleme miktarına ve farklı diyet lifi türlerine hakim olmaktır.
(2) Kurabiye ve hamur işlerinde uygulama
Un gluten kalitesi gereksinimlerinde kurabiye pişirme çok düşüktür, ancak aynı zamanda daha büyük oranda diyet lifi eklenmesini kolaylaştırmak için, bu nedenle esas olarak lif işlevi olmak üzere çeşitli sağlık bakım çerezlerinin üretimine elverişlidir. Öte yandan hamur işleri, üretimde çok fazla su içerir, bu da pişirme sırasında katılaşarak kabarık ürünlere dönüşür ve kaliteyi etkiler. Hamur işine eklenen suda çözünür diyet lifi, ürünü yumuşak, nemli tutabilir, raf ömrünü artırabilir, raf ömrünü uzatabilir.
8. Spor yiyecekleri
Diyet lifi yüksek derecede su tutma özelliğine sahiptir, küçük, emici hacmin göreceli hacmi, bağırsak sistemi üzerinde bir hacim etkisi yaratır, tokluk hissi ile sonuçlanır, diyet lifi alımı kan şekeri değerlerini düşürebilir, böylece sporda yapılan spor gıdalarının iki özelliğine dayanarak yavaş bir enerji salınımı sağlar veya tüketimden önce ve sonra spora katılır.
9. Dondurulmuş gıda
Hamur oluşumunu ve ürünlerin su tutma özelliğini arttırır. Ekleme yöntemi: toplam tuzak miktarına göre yaklaşık 1%, diyet lifi ağırlığının 3-5 katı su ekleyin ve tuzaklar karışımla birlikte olabilir.
10. Sos ürünlerinde
İyi su emme ve su tutma, ürünün meyve suyu viskozitesini artırma, duyusal özellikleri iyileştirme, homojen, delaminasyonsuz.
Kurabiye üretimi için ham ve yardımcı malzemeler temel olarak un, şeker, yağ, nişasta, maya, tuz ve benzerlerini içerir. Ham ve yardımcı maddelerin kalitesi ve ön işlemin yöntemi ve etkisi ürünlerin kalitesini doğrudan etkiler.
Un
(I) Sünek çerezler
Sert kurabiye üretimi için buğday unu, orta gluten esnekliği, iyi uzayabilirlik, unun düşük gluten içeriği, genellikle 21% ila 28% ıslak gluten içeriği kullanmak uygundur. Gluten içeriği yüksekse, güçlü gluten, kurabiye üretiminin küçülmesi, deformasyonu, tadı bordo, yüzey kabarması kolaydır, bu nedenle gluten içeriği çok yüksek buğday unu, seyreltmek, ayarlamak için uygun miktarda nişasta eklemek uygundur; gluten içeriği çok düşükse, zayıf gluten, kurabiyeler çatlayacak, kırılması kolay olacaktır.
(B) tatlı ve çıtır kurabiyeler
Tatlı ve gevrek kurabiye unu üretimi, zayıf glütenli unun yumuşak buğday işlenmesi, 19% ila 22% ıslak glüten içeriği gereksinimleri, glüten çok güçlü ise, yine de nişasta ile ayarlanması gerekir.
(iii) Fermente kurabiyeler
Fermente kurabiyeler genellikle ikinci fermantasyon üretim teknolojisini kullanır, iki besleme unu seçiminin de belirli farklılıkları vardır, ilk hamur fermantasyonunda, fermantasyon süresinin daha uzun olması nedeniyle, hamurun elastikiyetinde aşırı azalmaya yol açmadan daha uzun bir fermantasyon süresine dayanabilmesi için, yaklaşık 30% ıslak glüten içeriğinde, glütenli un kullanılmalıdır; Hamurun ikinci fermantasyonunda, süre daha kısadır, 24% ila 26% ıslak gluten içeriğinin kullanılması arzu edilir, biraz daha zayıf gluten içeriği. ～İkinci fermantasyon için, süre daha kısa olduğunda, 24% ila 26% ıslak gluten içeriğine ve biraz daha zayıf glutene sahip un kullanmak daha iyidir. Gluten çok düşükse, kurabiyeler gevrek görünür ancak gevrek değildir; gluten çok yüksekse, kurabiyelerin küçülmesi ve deforme olması kolaydır, tadı gevrektir ancak gevrek değildir.
(D) Gofret kurabiyeleri
Gofret kurabiyeleri için 23% ila 24% ıslak gluten içeriğine uygun un seçilmelidir. Gluten çok güçlüyse, karıştırma sürecinde kabarması kolaydır ve üretilen kurabiyeler kuru ve serttir ve gevrek değildir; aksine, unun gluteni yeterli değilse, üretilen kurabiyeler kolay kırılır ve üretimde kalıba yapışması kolaydır.
Unun genellikle kullanılmadan önce işlenmesi gerekir. İlk olarak, eleme: sadece safsızlıkları gidermek için değil, aynı zamanda unun belirli bir miktar hava ile karışmasını sağlamak için, çerezlerin gevrekliğine elverişlidir; ikincisi, eleme sistemine mıknatısların yerleştirilmesi, manyetik maddelerin adsorpsiyonudur; üçüncüsü, farklı mevsimlere göre, sıcaklıktaki değişiklikler, unun sıcaklığı etkili bir şekilde ayarlanmalıdır. Genel olarak, un kışın kullanıldığında, unun sıcaklığını artırmak için önceden atölyeye taşınır; yazın, unun sıcaklığının düşürülmesini kolaylaştırmak için un havalandırılmış, düşük sıcaklıkta ve kuru bir yerde saklanır.
Nişasta
Buğday ununun gluteni çok yüksek olduğunda, gluten proteinlerini seyreltmek ve hamurun glutenini azaltmak için nişasta eklenmesi gerekir. Genellikle eklenen nişastalar buğday nişastası, mısır nişastası ve patates nişastasıdır. Nişasta, kullanılmadan önce un ile aynı şekilde işlem görür.
Yağ
Kurabiye üretimi, mükemmel kısalmaya ve yüksek stabiliteye sahip katı ve sıvı yağların seçilmesini gerektirir ve katı ve sıvı yağ gereksinimleri farklı kurabiye çeşitleri için değişiklik gösterir.
(1) Sünek kurabiyeler daha az yağ ile üretilir ve yaygın olarak krema, margarin, rafine domuz yağı vb. kullanılır. Sert kurabiyeler genellikle sülfit geliştiricinin çalışması sırasında eklendiğinden, katı ve sıvı yağların acılaşmasını teşvik edebilir, yer fıstığı yağı, ayçiçeği yağı vb. gibi doymamış yağ asitleri daha yüksek bitkisel yağların kullanımı için uygun değildir.
(2) gevrek kurabiyeler ve tatlı kurabiyeler büyük miktarlarda yağ üretimi, hem yağın mükemmel stabilitesini göz önünde bulundurmak, daha iyi kısaltmak, hem de daha yüksek yağ erime noktasının seçilmesini gerektirir, aksi takdirde çok yüksek bir hamur sıcaklığına neden olmak çok kolaydır veya yağın erime noktası çok düşüktür, bu da yağ dağılımında bir artışa yol açar, "yağ gitme" olgusunun ortaya çıkması. Yüksek yağlı ürünler için en uygun yağlar margarin ve bitkisel şorteningdir.
(3) Fermente kurabiye üretiminde kullanılan katı ve sıvı yağlar hem kısaltma hem de stabilite gerektirir, özellikle de sert kurabiyelere göre daha zorlu olan kısaltma açısından. Rafine domuz yağı şorteningi hassas, gevrek fermente kurabiyeler yapmak için en uygun olanıdır. Bitkisel kısaltma kurabiyelerin seviyesini iyileştirmede daha iyi olmasına rağmen, kabarıklık biraz zayıftır, bu nedenle tamamlayıcı etkiler elde etmek için bitkisel kısaltma ve iyi domuz yağı kullanabiliriz.
Maya Özü
Fermente kurabiye üretiminde mayanın kalitesi tüm süreçte önemli bir faktördür. Eğer mayanın performansı iyi değilse, kurabiye üretiminde telafisi mümkün olmayan kayıplara yol açacaktır. Bu nedenle mayanın kalitesi üretimden önce belirlenmeli ve seçilmelidir.
(1) Üretim tarihine dikkat edin ve raf ömrü içindeki mayayı seçin;
(2) Sert mayanın ambalaj seçimi, aktif kuru maya genellikle vakumlu ambalajdır, eğer torba yumuşarsa, canlılığın içinde hava olduğunu gösterir;
(3) Maya türü seçimine dikkat edin, iki tür maya vardır, yüksek şeker türü ve düşük şeker türü, genellikle torbanın üzerinde "yüksek şeker türü" veya "düşük şeker türü" yazılıdır.
Kullanmadan önce maya işlemi: hazır aktif kuru maya fermantasyon için doğrudan una konulabilir, ancak yaş maya ve aktif kuru maya kullanılmadan önce aktive edilmelidir.