Como enfraquecer efetivamente o sabor amargo do hidrolisado de prote\u00edna?<\/p>\n
Na ind\u00fastria aliment\u00edcia moderna, a hidr\u00f3lise de prote\u00ednas geralmente se baseia na hidr\u00f3lise enzim\u00e1tica; os hidrolisados de prote\u00ednas t\u00eam melhor atividade fisiol\u00f3gica do que as prote\u00ednas intactas, e os pept\u00eddeos de mol\u00e9culas pequenas s\u00e3o f\u00e1ceis de serem absorvidos pelo corpo humano de forma r\u00e1pida e eficaz. Estudos recentes mostraram que os hidrolisados, como os pept\u00eddeos de soja, tamb\u00e9m t\u00eam baixa antigenicidade, anti-hipertensivos, inibi\u00e7\u00e3o do colesterol e outras fun\u00e7\u00f5es de sa\u00fade. No entanto, as prote\u00ednas produzem diferentes graus de amargor durante a hidr\u00f3lise enzim\u00e1tica, o que limita a aplica\u00e7\u00e3o de hidrolisados de prote\u00edna em alimentos modernos. Portanto, como reduzir o sabor amargo do hidrolisado de prote\u00edna se torna o principal gargalo t\u00e9cnico no desenvolvimento do hidrolisado de prote\u00edna como alimento. Neste artigo, s\u00e3o revisados os fatores que afetam a forma\u00e7\u00e3o do sabor amargo e os m\u00e9todos para remover o amargor.<\/p>\n
Gera\u00e7\u00e3o de sabor amargo<\/p>\n
O sabor amargo do hidrolisado de prote\u00edna vem principalmente do polipept\u00eddeo hidrof\u00f3bico no hidrolisado, a prote\u00edna natural em si n\u00e3o tem sabor amargo, a maior parte da cadeia lateral hidrof\u00f3bica est\u00e1 envolvida dentro da mol\u00e9cula de prote\u00edna, que n\u00e3o pode ser contatada com as c\u00e9lulas gustativas; por outro lado, as prote\u00ednas intactas t\u00eam um grande peso molecular e uma configura\u00e7\u00e3o molecular complexa, e h\u00e1 uma dist\u00e2ncia espacial entre os res\u00edduos hidrof\u00f3bicos e os receptores gustativos nas papilas gustativas, de modo que n\u00e3o ser\u00e1 produzido amargor. Ap\u00f3s a hidr\u00f3lise enzim\u00e1tica das prote\u00ednas para produzir polipept\u00eddeos de menor peso molecular, as cadeias laterais hidrof\u00f3bicas s\u00e3o expostas e os polipept\u00eddeos entram em contato com as c\u00e9lulas gustativas e produzem um sabor amargo. Al\u00e9m disso, a presen\u00e7a de grupos hidrof\u00edlicos e res\u00edduos de amino\u00e1cidos b\u00e1sicos no pept\u00eddeo tamb\u00e9m afeta o sabor amargo do pept\u00eddeo.<\/p>\n
Fatores na forma\u00e7\u00e3o do gosto amargo<\/p>\n
Hidrofobicidade de pept\u00eddeos amargos
\nSequ\u00eancia de amino\u00e1cidos (estrutura prim\u00e1ria) do pept\u00eddeo
\nEstrutura espacial do pept\u00eddeo (estrutura secund\u00e1ria)
\nTamanho do peso molecular do pept\u00eddeo, fonte da mat\u00e9ria-prima da prote\u00edna
\nEscolha do tipo de protease
\nGrau de hidr\u00f3lise da prote\u00edna<\/p>\n
Com a rea\u00e7\u00e3o enzim\u00e1tica da protease, grandes mol\u00e9culas de prote\u00edna s\u00e3o separadas pela protease de diferentes locais para se tornarem pequenas mol\u00e9culas de polipept\u00eddeo. Se a extremidade do polipept\u00eddeo tiver res\u00edduos de amino\u00e1cidos hidrof\u00f3bicos ou se o polipept\u00eddeo contiver mais amino\u00e1cidos hidrof\u00f3bicos, ser\u00e1 f\u00e1cil combin\u00e1-los com o receptor amargo para produzir um sabor amargo de alta intensidade; e descobriu-se que os amino\u00e1cidos hidrof\u00f3bicos existentes na forma de uma \u00fanica unidade s\u00e3o muito mais fracos em seu sabor amargo. Os amino\u00e1cidos hidrof\u00f3bicos comuns s\u00e3o tirosina, triptofano, fenilalanina, valina, leucina, isoleucina, alanina e metionina [6]; a redu\u00e7\u00e3o da propor\u00e7\u00e3o desses amino\u00e1cidos no meio e nas extremidades do polipept\u00eddeo pode reduzir substancialmente o amargor dos produtos proteol\u00edticos.<\/p>\n
Ap\u00f3s anos de pesquisa intensiva, desenvolvemos a s\u00e9rie FF (incluindo dois produtos: FF104 e FF106), uma prepara\u00e7\u00e3o enzim\u00e1tica complexa que pode reduzir substancialmente o sabor amargo das digest\u00f5es proteol\u00edticas. As enzimas s\u00e3o preparadas pela mistura de endonucleases e exonucleases selecionadas. A endonuclease pode hidrolisar com efici\u00eancia a cadeia pept\u00eddica interna das prote\u00ednas e hidrolisar prote\u00ednas grandes em polipept\u00eddeos; a exonuclease pode cortar rapidamente os amino\u00e1cidos hidrof\u00f3bicos na extremidade N-terminal da cadeia polipept\u00eddica e transform\u00e1-la em polipept\u00eddeos com amino\u00e1cidos hidrof\u00edlicos na extremidade N-terminal. Ao reduzir a propor\u00e7\u00e3o de pept\u00eddeos com amino\u00e1cidos hidrof\u00f3bicos na extremidade N-terminal, o sabor amargo da solu\u00e7\u00e3o proteol\u00edtica pode ser reduzido.<\/p>\n
Processo de inscri\u00e7\u00e3o<\/p>\n
Solu\u00e7\u00e3o proteol\u00edtica --pH6.0-6.5, T 50-55\u2103-- Adicionar 0.1-0.3% de FF104\/FF106-- Reagir por 5-6h-- Elevar a temperatura para 75\u2103, manter aquecido por 30min-- Adicionar outras subst\u00e2ncias, rea\u00e7\u00e3o de Melad -- Concentra\u00e7\u00e3o e secagem -- Produto acabado<\/p>\n
Exemplos de aplicativos<\/p>\n
Aplica\u00e7\u00e3o de FF104 e FF106 em extratos de levedura<\/p>\n
Ambas as prepara\u00e7\u00f5es enzim\u00e1ticas podem melhorar substancialmente o amargor do produto, ter um certo efeito de aprimoramento sobre o frescor, a plenitude e a espessura, e podem melhorar substancialmente o sabor geral do produto aplicado.<\/p>\n
| Composto Glucoamilase<\/span><\/a><\/td>\n | 9032-08-0<\/td>\n<\/tr>\n |
| Pullulanase<\/span><\/a><\/td>\n | 9075-68-7<\/td>\n<\/tr>\n |
| Xilanase<\/span><\/a><\/td>\n | 37278-89-0<\/td>\n<\/tr>\n |
| Celulase<\/span><\/a><\/td>\n | 9012-54-8<\/td>\n<\/tr>\n |
| Naringinase<\/span><\/a><\/td>\n | 9068-31-9<\/td>\n<\/tr>\n |
| \u03b2-Amilase<\/span><\/a><\/td>\n | 9000-91-3<\/td>\n<\/tr>\n |
| Glucose oxidase<\/span><\/a><\/td>\n | 9001-37-0<\/td>\n<\/tr>\n |
| alfa-Amilase<\/td>\n | 9000-90-2<\/td>\n<\/tr>\n |
| Pectinase<\/span><\/a><\/td>\n | 9032-75-1<\/td>\n<\/tr>\n |
| Peroxidase<\/td>\n | 9003-99-0<\/td>\n<\/tr>\n |
| Lipase<\/span><\/a><\/td>\n | 9001-62-1<\/td>\n<\/tr>\n |
| Catalase<\/span><\/a><\/td>\n | 9001-05-2<\/td>\n<\/tr>\n |
| TANNASE<\/span><\/a><\/td>\n | 9025-71-2<\/td>\n<\/tr>\n |
| Elastase<\/span><\/a><\/td>\n | 39445-21-1<\/td>\n<\/tr>\n |
| Urease<\/span><\/a><\/td>\n | 9002-13-5<\/td>\n<\/tr>\n |
| DEXTRANASE<\/span><\/a><\/td>\n | 9025-70-1<\/td>\n<\/tr>\n |
| L-L\u00e1ctico desidrogenase<\/span><\/a><\/td>\n | 9001-60-9<\/td>\n<\/tr>\n |
| Malato desidrogenase<\/span><\/a><\/td>\n | 9001-64-3<\/td>\n<\/tr>\n |
| Colesterol oxidase<\/span><\/a><\/td>\n | 9028-76-6<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Como enfraquecer efetivamente o sabor amargo do hidrolisado de prote\u00edna? Na ind\u00fastria aliment\u00edcia moderna, a hidr\u00f3lise de prote\u00ednas geralmente se baseia na hidr\u00f3lise enzim\u00e1tica, os hidrolisados de prote\u00ednas t\u00eam melhor atividade fisiol\u00f3gica do que as prote\u00ednas intactas e os pept\u00eddeos de mol\u00e9culas pequenas s\u00e3o f\u00e1ceis de serem absorvidos pelo corpo humano de forma r\u00e1pida e eficaz. Estudos recentes mostraram que os hidrolisados, como [...]<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[108],"tags":[],"class_list":["post-7354","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-enzyme-news"],"yoast_head":"\n |