{"id":7348,"date":"2024-09-25T11:53:02","date_gmt":"2024-09-25T11:53:02","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangchemical.com\/?p=7348"},"modified":"2026-04-28T10:42:36","modified_gmt":"2026-04-28T10:42:36","slug":"enzymes-in-fermented-pasta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangchemical.com\/pt\/enzymes-in-fermented-pasta\/","title":{"rendered":"Enzimas em massas fermentadas"},"content":{"rendered":"

Glutaminase - aumentando a qualidade do molho de soja sem adi\u00e7\u00e3o<\/p>\n

O molho de soja sem adi\u00e7\u00e3o refere-se \u00e0 sele\u00e7\u00e3o de gr\u00e3os naturais 100% como mat\u00e9rias-primas, no processo de produ\u00e7\u00e3o de todo o produto fechado sem adi\u00e7\u00e3o de aditivos alimentares, ao uso de tecnologia avan\u00e7ada de fabrica\u00e7\u00e3o de cerveja, para oferecer aos consumidores condimentos seguros, saud\u00e1veis e nutritivos; no entanto, o molho de soja sem adi\u00e7\u00e3o apresenta falta de frescor, salgado e adstringente, o sabor n\u00e3o \u00e9 suficiente para harmonizar o sabor do sabor fino e a reten\u00e7\u00e3o da boca por um curto per\u00edodo de tempo e outras defici\u00eancias.<\/p>\n

Estudos demonstraram que uma adi\u00e7\u00e3o \u00fanica de 0,01% de glutaminase \u00e0 massa do molho de soja no in\u00edcio da fermenta\u00e7\u00e3o do molho de soja pode aumentar o teor de \u00e1cido glut\u00e2mico do molho de soja em 45% e reduzir o \u00e1cido piroglut\u00e2mico em 68%, enquanto indicadores como nitrog\u00eanio amino, nitrog\u00eanio total, \u00e1cido total e sal n\u00e3o s\u00e3o afetados. Quanto aos aspectos sensoriais, o frescor e a coordena\u00e7\u00e3o abrangente do molho de soja foram significativamente melhorados, o sabor salgado e amargo foi melhor atenuado, sem a necessidade de adicionar outros aditivos alimentares que aumentam o frescor, o sabor do molho de soja ser\u00e1 mais bonito e mais fresco, de modo que a qualidade do molho de soja sem aditivos subir\u00e1 a um novo patamar.<\/p>\n

Complexo de protease - Criador de col\u00e1geno<\/p>\n

Como todos sabemos, comer mais p\u00e9s de porco pode embelezar a pele, porque os p\u00e9s de porco cont\u00eam muito col\u00e1geno. O col\u00e1geno \u00e9 uma subst\u00e2ncia polim\u00e9rica biologicamente ativa, com peso molecular inferior a 1.000 daltons, e \u00e9 uma prote\u00edna fibrosa branca, opaca e n\u00e3o ramificada. Ele pode repor os nutrientes necess\u00e1rios a todas as camadas da pele, aumentar a atividade do col\u00e1geno na pele, hidratar a pele, retardar o envelhecimento, embelezar a pele, eliminar rugas, nutrir o cabelo e outros efeitos.<\/p>\n

O col\u00e1geno \u00e9 produzido a partir de plantas e animais ricos em prote\u00ednas, digerido enzimaticamente por protease, especialmente protease complexa, sob condi\u00e7\u00f5es moderadas e, em seguida, preparado por separa\u00e7\u00e3o, purifica\u00e7\u00e3o e secagem (n\u00e3o \u00e9 necess\u00e1ria secagem para produtos l\u00edquidos). Atualmente, a prepara\u00e7\u00e3o enzim\u00e1tica do col\u00e1geno substituiu em grande parte a hidr\u00f3lise tradicional do \u00e1cido clor\u00eddrico, que se tornou o principal m\u00e9todo de produ\u00e7\u00e3o e prepara\u00e7\u00e3o de col\u00e1geno hoje, e \u00e9 o novo criador do col\u00e1geno.<\/p>\n

Glucose oxidase - bom ajudante para o cozimento<\/p>\n

O cozimento \u00e9 uma etapa indispens\u00e1vel na produ\u00e7\u00e3o de p\u00e3es e bolos. Depois de uma s\u00e9rie de mudan\u00e7as qu\u00edmicas, como a pasteuriza\u00e7\u00e3o do amido e a desnatura\u00e7\u00e3o das prote\u00ednas ap\u00f3s o cozimento, o p\u00e3o e o bolo atingem o objetivo de matura\u00e7\u00e3o. Na vida, as pessoas escolhem o p\u00e3o na loja de bolos, al\u00e9m de se concentrarem na data de produ\u00e7\u00e3o, devem se preocupar mais com a apar\u00eancia do produto, para ver se o volume do produto \u00e9 grande o suficiente, se a textura \u00e9 macia.<\/p>\n

Na produ\u00e7\u00e3o de panifica\u00e7\u00e3o, a adi\u00e7\u00e3o de uma quantidade adequada de glicose oxidase no est\u00e1gio de crescimento da massa pode aumentar a resist\u00eancia da massa, melhorar a toler\u00e2ncia mec\u00e2nica, o crescimento final para obter uma pele relativamente seca, melhorar a croc\u00e2ncia da pele e outras fun\u00e7\u00f5es, o que \u00e9 um bom auxiliar na obten\u00e7\u00e3o de produtos de panifica\u00e7\u00e3o de alta qualidade.<\/p>\n

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Glucose Oxidase<\/p>\n

A glicose oxidase (GOD) \u00e9 produzida pela fermenta\u00e7\u00e3o de Aspergillus niger e pertence a um tipo de oxidante biol\u00f3gico. O mecanismo de a\u00e7\u00e3o \u00e9: a oxida\u00e7\u00e3o da glicose oxidase produz H2O2, que oxida o grupo hidrof\u00f3bico (-SH) na massa, fazendo com que ele forme uma liga\u00e7\u00e3o dissulfeto (S-S), que aumenta a rede de gl\u00faten e fortalece o gl\u00faten, obtendo assim o efeito de melhorar a massa. Foi comprovado que o GOD, como um novo tipo de fortalecedor do gl\u00faten da farinha, teve diferentes graus de efeitos de melhoria nos dados da farinha de trigo, refletindo as caracter\u00edsticas da farinha, como tempo de estabiliza\u00e7\u00e3o, tempo de forma\u00e7\u00e3o e grau de enfraquecimento. Enquanto isso, a Glucose Oxidase, em virtude de suas excelentes propriedades naturais, pode substituir v\u00e1rios aditivos qu\u00edmicos, como o bromato de pot\u00e1ssio, que \u00e9 classificado como cancer\u00edgeno pela Ag\u00eancia Internacional de Pesquisa sobre o C\u00e2ncer (IARC).<\/p>\n

Lipase<\/p>\n

A lipase \u00e9 uma hidrolase de triglicer\u00eddeos que catalisa a hidr\u00f3lise de gorduras e \u00f3leos de substratos naturais para produzir \u00e1cidos graxos, glicerol e mono ou di\u00e9steres de triglicer\u00eddeos. A farinha cont\u00e9m de 1% a 2% de lip\u00eddios, e a maioria deles s\u00e3o triglicer\u00eddeos, que podem ser degradados pela lipase para produzir \u00e1cidos graxos livres, mono\u00e9steres de glicerol e di\u00e9steres de glicerol. Portanto, a adi\u00e7\u00e3o de lipase pode obter o efeito de melhoria do emulsificante na massa. No processamento de macarr\u00e3o, pela a\u00e7\u00e3o dessa enzima, os lip\u00eddios naturais da farinha podem ser modificados para formar um complexo lip\u00eddico de amido de cadeia linear, evitando assim o fen\u00f4meno de exsuda\u00e7\u00e3o do amido de cadeia linear durante o incha\u00e7o e o cozimento.<\/p>\n

Xilanase<\/p>\n

A \u03b2-1,4-xilanase \u00e9 capaz de atuar na cadeia principal de xilana de forma endo-cleaving para produzir xilo-oligossacar\u00eddeos de diferentes comprimentos e uma pequena quantidade de xilose, e \u00e9 a enzima mais importante na fam\u00edlia de enzimas de degrada\u00e7\u00e3o de xilana. N\u00e3o foi encontrado nenhum relat\u00f3rio de pesquisa sobre a aplica\u00e7\u00e3o da xilanase no processamento de macarr\u00e3o, mas como a xilanase pode hidrolisar pentosanos, aumentar a solubilidade em \u00e1gua de polissacar\u00eddeos sem amido e diminuir sua for\u00e7a de liga\u00e7\u00e3o com a \u00e1gua, isso pode liberar uma grande quantidade de \u00e1gua ligada. Essa \u00e1gua pode ser fornecida ao amido e ao gl\u00faten para formar uma melhor estrutura de rede de gl\u00faten, melhorar as propriedades de processamento mec\u00e2nico da massa e melhorar a qualidade do macarr\u00e3o.<\/p>\n

Papel da protease \u00e1cida na fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica
\nA protease \u00e1cida \u00e9 refinada a partir de uma cepa excelente de Aspergillus niger por fermenta\u00e7\u00e3o e pode hidrolisar prote\u00ednas com efic\u00e1cia em condi\u00e7\u00f5es de baixo pH, sendo amplamente utilizada em \u00e1lcool, licor, cerveja, fabrica\u00e7\u00e3o de cerveja, processamento de alimentos, aditivos para ra\u00e7\u00f5es, processamento de couro e outros setores.<\/p>\n

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O produto de a\u00e7\u00e3o da protease \u00e1cida \u00e9 um amino\u00e1cido, \u00e9 o melhor promotor de fermenta\u00e7\u00e3o e crescimento de nutrientes para leveduras. Al\u00e9m de uma grande quantidade de amido nas mat\u00e9rias-primas do milho, h\u00e1 tamb\u00e9m uma certa quantidade de prote\u00edna bruta e amido intimamente combinados, o que afeta a velocidade de hidr\u00f3lise do amido. A adi\u00e7\u00e3o de protease \u00e1cida no processo de fermenta\u00e7\u00e3o, por meio da hidr\u00f3lise da prote\u00edna, dificulta a libera\u00e7\u00e3o do amido hidrolisado, para que a sacarifica\u00e7\u00e3o da amilase crie condi\u00e7\u00f5es, mas tamb\u00e9m para que a fermenta\u00e7\u00e3o da levedura forne\u00e7a uma nutri\u00e7\u00e3o mais rica.<\/p>\n

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Especificamente, a protease \u00e1cida tem as seguintes fun\u00e7\u00f5es enzim\u00e1ticas no processo de fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica:<\/p>\n

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1 Promover a dissolu\u00e7\u00e3o de part\u00edculas de mat\u00e9ria-prima<\/p>\n

A protease \u00e1cida \u00e9 altamente sol\u00favel no material particulado das mat\u00e9rias-primas da vinifica\u00e7\u00e3o, o que cria condi\u00e7\u00f5es favor\u00e1veis para a sacarifica\u00e7\u00e3o e a fermenta\u00e7\u00e3o. A protease \u00e1cida, al\u00e9m de seu pr\u00f3prio material particulado, tem um efeito de dissolu\u00e7\u00e3o e pode ser adsorvida pela \u03b1-amilase, que tem um papel na dissolu\u00e7\u00e3o, de modo que a fermenta\u00e7\u00e3o da sacarifica\u00e7\u00e3o possa ser realizada sem problemas.<\/p>\n

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2 Favor\u00e1vel \u00e0 prolifera\u00e7\u00e3o microbiana<\/p>\n

A protease \u00e1cida do fungo tem uma fun\u00e7\u00e3o importante na prolifera\u00e7\u00e3o microbiana. Ela decomp\u00f5e e produz L-amino\u00e1cidos, que podem ser extra\u00eddos e utilizados diretamente pelos microrganismos. Na fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica, a adi\u00e7\u00e3o de protease \u00e1cida faz com que a prote\u00edna da mat\u00e9ria-prima seja melhor decomposta, fornece mais amino\u00e1cidos livres para a levedura e reduz o tempo de fermenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

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3Promovendo a fermenta\u00e7\u00e3o do \u00e1lcool<\/p>\n

A protease \u00e1cida promove a fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica porque aumenta o n\u00edvel de FAN no mosto, promove o crescimento e a reprodu\u00e7\u00e3o da levedura e reduz a perda de substrato e o consumo de energia causados pelas bact\u00e9rias usadas para sintetizar amino\u00e1cidos e similares.<\/p>\n

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4 Efeito na viscosidade do mosto de fermenta\u00e7\u00e3o<\/p>\n

A protease \u00e1cida tem um certo efeito sobre a viscosidade do mosto de fermenta\u00e7\u00e3o, e estudos demonstraram que um aumento na quantidade de protease \u00e1cida aumenta a viscosidade do mosto de fermenta\u00e7\u00e3o, reduzindo-a significativamente. Como a viscosidade do mosto de fermenta\u00e7\u00e3o \u00e9 reduzida, a efici\u00eancia da bomba e o efeito da troca de calor e do resfriamento da placa podem ser melhorados, e o efeito de separa\u00e7\u00e3o da filtragem hidr\u00e1ulica das borras ap\u00f3s a destila\u00e7\u00e3o pode ser melhorado.<\/p>\n

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5 Fornecer subst\u00e2ncias precursoras de aroma bruto e subst\u00e2ncias aromatizantes<\/p>\n

A protease \u00e1cida no ambiente \u00e1cido da fabrica\u00e7\u00e3o de cerveja, a hidr\u00f3lise da prote\u00edna da mat\u00e9ria-prima em amino\u00e1cidos, os amino\u00e1cidos s\u00e3o as subst\u00e2ncias precursoras para a gera\u00e7\u00e3o de componentes de sabor do vinho branco.<\/p>\n

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6Degrada\u00e7\u00e3o do corpo proteico da levedura<\/p>\n

A protease \u00e1cida pode decompor com efic\u00e1cia a prote\u00edna da levedura e tem a capacidade de decompor o corpo da levedura morta, mas n\u00e3o funciona com a levedura viva. Um grande n\u00famero de leveduras mortas \u00e9 decomposto pela protease \u00e1cida, que \u00e9 um bom nutriente microbiano, mas tamb\u00e9m fornece subst\u00e2ncias precursoras para os componentes do sabor do vinho branco.<\/p>\n

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How buyers usually evaluate enzyme and food-processing ingredients<\/h2>\n

Em projetos de enzimas e processamento de alimentos, o referencial de decis\u00e3o mais \u00fatil geralmente \u00e9 a adequa\u00e7\u00e3o da aplica\u00e7\u00e3o mais a estabilidade do processo: qual ingrediente funciona sob as condi\u00e7\u00f5es pretendidas de pH, temperatura, tempo e substrato sem criar um problema de qualidade ou conformidade a jusante.<\/p>\n