{"id":7344,"date":"2024-09-24T12:31:29","date_gmt":"2024-09-24T12:31:29","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangchemical.com\/?p=7344"},"modified":"2026-04-28T10:42:36","modified_gmt":"2026-04-28T10:42:36","slug":"application-of-enzymes-in-pasta-products","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangchemical.com\/pt\/application-of-enzymes-in-pasta-products\/","title":{"rendered":"Aplica\u00e7\u00e3o de enzimas em produtos de massa"},"content":{"rendered":"

Aplica\u00e7\u00e3o de enzimas em produtos de massa<\/strong><\/h1>\n

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Quick answer:<\/strong> A practical enzyme or food-ingredient decision starts with the process target, then checks activity, application window, sensory impact, and batch-to-batch consistency before scale-up.<\/p>\n

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I. Aplica\u00e7\u00e3o de enzimas em alimentos assados<\/p>\n

Nos produtos de panifica\u00e7\u00e3o, a aplica\u00e7\u00e3o de prepara\u00e7\u00f5es enzim\u00e1ticas \u00e9 feita principalmente com amilase, protease, glicose oxidase, xilanase, lipase, etc. O uso dessas prepara\u00e7\u00f5es enzim\u00e1ticas pode aumentar o volume do p\u00e3o, melhorar a cor da crosta do p\u00e3o, melhorar a maciez da polpa do p\u00e3o, al\u00e9m de retardar o envelhecimento e estender o per\u00edodo de preserva\u00e7\u00e3o e outras fun\u00e7\u00f5es.<\/p>\n

1\u3001Amilase<\/p>\n

A aplica\u00e7\u00e3o da amilase na panifica\u00e7\u00e3o se d\u00e1 principalmente no processo de produ\u00e7\u00e3o de p\u00e3es. Um grande n\u00famero de publica\u00e7\u00f5es mostra que o uso da amilase pode melhorar ou controlar a qualidade do processamento da farinha e a qualidade do produto (como volume do p\u00e3o, cor, prazo de validade). A adi\u00e7\u00e3o de \u03b1a amilase \u00e0 farinha regula a produ\u00e7\u00e3o de maltose e equilibra a produ\u00e7\u00e3o de di\u00f3xido de carbono e a reten\u00e7\u00e3o de g\u00e1s na massa; a adi\u00e7\u00e3o de \u03b2a amilase melhora o sabor do recheio da massa e tamb\u00e9m evita o envelhecimento da massa.<\/p>\n

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Na produ\u00e7\u00e3o de p\u00e3es usando malte e & alfa; uma amilase, h\u00e1 d\u00e9cadas de hist\u00f3ria, os testes mostram que: \u00e0 farinha adicionada 0,5% -0,8% amilase, voc\u00ea pode fazer com que a farinha se torne perfeita, melhorando muito a qualidade do produto, de modo que os pa\u00edses estrangeiros est\u00e3o na vitalidade da enzima amilase da farinha como um dos indicadores de qualidade da farinha.<\/p>\n

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2\u3001Protease<\/p>\n

A protease \u00e9 adicionada \u00e0 farinha, de modo que a prote\u00edna na massa \u00e9 degradada em pept\u00eddeo e amino\u00e1cido at\u00e9 certo ponto, o que leva \u00e0 diminui\u00e7\u00e3o do teor de prote\u00edna na massa e ao enfraquecimento do gl\u00faten da massa, o que atende aos requisitos de biscoitos, bolachas, pizza e assim por diante para a massa com gl\u00faten fraco, enquanto isso, a degrada\u00e7\u00e3o da prote\u00edna \u00e9 mais prop\u00edcia \u00e0 absor\u00e7\u00e3o de nutrientes pelo corpo humano. Portanto, a produ\u00e7\u00e3o de p\u00e3o, quando a massa \u00e9 muito dura, precisa de uma massa com flexibilidade e extensibilidade especiais, a adi\u00e7\u00e3o de protease pode melhorar as propriedades f\u00edsicas da massa e a qualidade do p\u00e3o, de modo que a massa seja f\u00e1cil de estender e amadurecer em um ritmo mais r\u00e1pido; al\u00e9m da produ\u00e7\u00e3o de bolos na mat\u00e9ria-prima principal para o ovo l\u00edquido, a adi\u00e7\u00e3o de prepara\u00e7\u00f5es de protease pode melhorar efetivamente a emulsifica\u00e7\u00e3o do ovo l\u00edquido e a forma\u00e7\u00e3o de espuma, melhorando assim a qualidade do bolo. Descobriu-se que existem algumas proteases, como a protease f\u00fangica Milen-svme, que podem hidrolisar algumas liga\u00e7\u00f5es qu\u00edmicas espec\u00edficas dentro do gl\u00faten na produ\u00e7\u00e3o de p\u00e3o, melhorando assim a extens\u00e3o da massa, a simetria e a uniformidade do p\u00e3o, e a estrutura e o sabor do p\u00e3o t\u00eam uma rede melhorada.<\/p>\n

3\u3001Glucose oxidase<\/p>\n

A glicose oxidase \u00e9 um novo tipo de prepara\u00e7\u00e3o enzim\u00e1tica, usada principalmente em p\u00f3 especial para p\u00e3es. A glicose oxidase, devido \u00e0s suas boas propriedades oxidantes, pode aumentar significativamente o gl\u00faten da massa, de modo que a massa n\u00e3o fique pegajosa e el\u00e1stica; depois de acordada, a massa fica branca e brilhante, a organiza\u00e7\u00e3o \u00e9 delicada; depois de assada, o volume da expans\u00e3o, os orif\u00edcios de ar s\u00e3o uniformes, a dureza, os dentes n\u00e3o pegajosos. Enquanto isso, com o aumento da adi\u00e7\u00e3o de glicose oxidase, o efeito antienvelhecimento do p\u00e3o tamb\u00e9m aumenta.<\/p>\n

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Espera-se que a glicose oxidase seja amplamente utilizada como melhorador de farinha. Em termos de propriedades reol\u00f3gicas: pode melhorar significativamente as propriedades do p\u00f3 da farinha, prolongar o tempo de estabiliza\u00e7\u00e3o, reduzir a maciez, melhorar o valor de avalia\u00e7\u00e3o, melhorar as propriedades de tra\u00e7\u00e3o da farinha, aumentar a resist\u00eancia \u00e0 tra\u00e7\u00e3o, aumentar a elasticidade e ter uma melhor toler\u00e2ncia ao impacto mec\u00e2nico, melhorar as propriedades de colagem da farinha, melhorar a viscosidade m\u00e1xima e reduzir o valor da quebra; no cozimento do p\u00e3o: fazer com que a massa tenha uma boa entrada no forno para se expandir rapidamente e aumentar o volume do p\u00e3o.<\/p>\n

4\u3001Xilanase<\/p>\n

Tradicionalmente usada para melhorar as propriedades mec\u00e2nicas da massa e o desempenho de expans\u00e3o do cozimento, a enzima \u00e9 a pentanase, tamb\u00e9m conhecida como hemicelulase, usada principalmente no p\u00e3o de estilo europeu para ajustar o desempenho da farinha, de modo que o volume do p\u00e3o aumente. Mais estudos conclu\u00edram que a WEAX (arabinoxilano sol\u00favel em \u00e1gua) na farinha favorece a melhoria da qualidade do p\u00e3o, enquanto a WUAX (arabinoxilano insol\u00favel em \u00e1gua) tem um efeito adverso. Com a adi\u00e7\u00e3o de xilanase, o WUAX \u00e9 degradado em WEAX, o que pode reduzir significativamente o tempo de forma\u00e7\u00e3o da massa e o tempo de estabiliza\u00e7\u00e3o. Al\u00e9m disso, a qualidade do p\u00e3o \u00e9 determinada principalmente pela capacidade de produ\u00e7\u00e3o de g\u00e1s e pela capacidade de reten\u00e7\u00e3o de g\u00e1s, pois a adi\u00e7\u00e3o de xilanase faz com que o WEAX seja hidrolisado em xilose, xiloglucano, etc., o que fornece uma fonte de carbono para o crescimento da levedura, de modo que a capacidade de produ\u00e7\u00e3o de g\u00e1s da massa \u00e9 bastante aprimorada.<\/p>\n

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Ao mesmo tempo, a degrada\u00e7\u00e3o de WUAX para WEAX resultou em um aumento significativo no conte\u00fado do WEAX mais viscoso, que foi enrolado em torno do filme l\u00edquido de bolhas de di\u00f3xido de carbono, aumentando a for\u00e7a e a extensibilidade do filme de gl\u00faten e amido, otimizando a rede de gl\u00faten, de modo que as bolhas n\u00e3o se rompem facilmente durante o cozimento e a difus\u00e3o do di\u00f3xido de carbono para fora da massa foi retardada, o que aumentou a capacidade de reten\u00e7\u00e3o de ar da massa. Ao melhorar a produ\u00e7\u00e3o de ar e a capacidade de reten\u00e7\u00e3o da massa, a xilanase resultou em um p\u00e3o com maior volume, organiza\u00e7\u00e3o fina, orif\u00edcios de ar uniformes e boa textura. Al\u00e9m disso, a rede de gl\u00faten otimizada retarda a volatiliza\u00e7\u00e3o da \u00e1gua da crosta do p\u00e3o de forma mais eficaz, o que, em \u00faltima an\u00e1lise, leva a uma diminui\u00e7\u00e3o da dureza da crosta do p\u00e3o.<\/p>\n

5\u3001Fat oxidase<\/p>\n

A oxidase de gordura adicionada \u00e0 farinha pode fazer com que a farinha sofra oxida\u00e7\u00e3o de \u00e1cidos graxos insaturados, com oxida\u00e7\u00e3o conjugada de caroteno, de modo a branquear a farinha.<\/p>\n

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Em segundo lugar, a aplica\u00e7\u00e3o de enzimas no processamento de macarr\u00e3o<\/p>\n

O macarr\u00e3o \u00e9 o alimento tradicional da China, perdendo apenas para o p\u00e3o como o segundo maior alimento b\u00e1sico de conveni\u00eancia do mundo. De acordo com as estat\u00edsticas do processamento de macarr\u00e3o da China, a farinha de trigo representa cerca de 40% do total de farinha de trigo. As mat\u00e9rias-primas para o processamento do macarr\u00e3o s\u00e3o principalmente gr\u00e3os e materiais de cereais, compostos principalmente de amido e prote\u00edna, al\u00e9m de uma pequena quantidade de carboidratos n\u00e3o amil\u00e1ceos e lip\u00eddios. Os m\u00e9todos de processamento e moldagem do macarr\u00e3o industrializado s\u00e3o principalmente a calandragem e a extrus\u00e3o, e a sele\u00e7\u00e3o das prepara\u00e7\u00f5es enzim\u00e1ticas leva em conta principalmente a composi\u00e7\u00e3o das mat\u00e9rias-primas e a tecnologia de processamento do macarr\u00e3o, a fim de atingir o objetivo de melhorar a qualidade. Atualmente, as seguintes prepara\u00e7\u00f5es enzim\u00e1ticas podem ser usadas para o processamento de macarr\u00e3o.<\/p>\n

1\u3001Oxidase<\/p>\n

As enzimas oxidantes usadas no processamento de macarr\u00e3o incluem principalmente a glicose oxidase, a galactose oxidase, a lipoxigenase e algumas peroxidases, etc., que t\u00eam certa influ\u00eancia na estrutura do gl\u00faten e nas propriedades reol\u00f3gicas da massa. Atualmente, a glicose oxidase e a lipoxigenase s\u00e3o mais amplamente utilizadas.<\/p>\n

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A glicose oxidase pode consumir oxig\u00eanio para catalisar a oxida\u00e7\u00e3o da glicose para produzir gluconolactona e liberar \u00e1gua. O mecanismo da glicose oxidase no processamento do macarr\u00e3o \u00e9 o seguinte: oxida\u00e7\u00e3o da glicose para gerar per\u00f3xido de hidrog\u00eanio, oxidando assim um SH na prote\u00edna do gl\u00faten para um S-S, o que ajuda a formar uma melhor estrutura de rede proteica entre as prote\u00ednas do gl\u00faten, aumenta a resist\u00eancia e \u00e9 capaz de melhorar o desempenho do processamento da farinha, sendo considerado um substituto mais ideal para o bromato de pot\u00e1ssio.<\/p>\n

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A lipoxigenase \u00e9 um tipo de oxidoredutase, na participa\u00e7\u00e3o de oxig\u00eanio, cis, cis a 1,4 a unidade pentadienil de \u00e1cidos graxos insaturados (como \u00e1cido linoleico, \u00e1cido linol\u00eanico, \u00e1cido araquid\u00f4nico) e oxida\u00e7\u00e3o de \u00e9steres, a rea\u00e7\u00e3o produz per\u00f3xido de hidrog\u00eanio com capacidade oxidante, podendo atuar em uma variedade de componentes diferentes no alimento. A adi\u00e7\u00e3o de lipoxigenase \u00e0 fabrica\u00e7\u00e3o de macarr\u00e3o aumenta a for\u00e7a do gl\u00faten da massa e evita a hidr\u00f3lise das prote\u00ednas do gl\u00faten. Al\u00e9m disso, ela clareia a farinha destruindo a estrutura de liga\u00e7\u00e3o dupla dos carotenoides por meio de uma rea\u00e7\u00e3o de acoplamento. A atividade da lipoxigenase na farinha de trigo \u00e9 muito baixa e existe principalmente no endosperma e no farelo, mas na soja, na lentilha e na ervilha, a atividade da lipoxigenase \u00e9 muito alta, de modo que uma farinha de soja com alta atividade de lipoxigenase pode ser adicionada para melhorar a qualidade do macarr\u00e3o.<\/p>\n

2\u3001Lipase<\/p>\n

A lipase \u00e9 uma hidrolase de triglicer\u00eddeos, que pode catalisar a hidr\u00f3lise de gorduras e \u00f3leos de substrato natural para produzir \u00e1cidos graxos, glicerol e mono\u00e9ster ou di\u00e9ster de glicerol. A farinha cont\u00e9m 1%~2% de lip\u00eddios, e a maioria deles s\u00e3o triglicer\u00eddeos, que podem ser degradados pela lipase para gerar \u00e1cidos graxos livres, mono\u00e9steres de glicerol e di\u00e9steres de glicerol. Portanto, a adi\u00e7\u00e3o de lipase pode obter o efeito de melhoria do emulsificante na massa. No processamento do macarr\u00e3o, por meio da a\u00e7\u00e3o dessa enzima, os lip\u00eddios naturais da farinha podem ser modificados para formar lip\u00eddios, complexos de amido de cadeia linear, evitando assim a exsuda\u00e7\u00e3o do amido de cadeia linear no processo de inchamento e cozimento.<\/p>\n

3\u3001Xilanase<\/p>\n

A \u03b2A 1,4 xilanase pode atuar na cadeia principal da xilana para produzir diferentes comprimentos de xilo-oligossacar\u00eddeos e uma pequena quantidade de xilose de forma endocortante, que \u00e9 a enzima mais importante no sistema de enzimas de degrada\u00e7\u00e3o da xilana. N\u00e3o foi encontrado nenhum relat\u00f3rio de pesquisa sobre a aplica\u00e7\u00e3o da xilanase no processamento de macarr\u00e3o, mas como a xilanase pode hidrolisar pentosanos, aumentar a solubilidade em \u00e1gua de polissacar\u00eddeos sem amido e diminuir sua for\u00e7a de liga\u00e7\u00e3o com a \u00e1gua, isso pode liberar uma grande quantidade de \u00e1gua ligada. Essa \u00e1gua pode ser fornecida ao amido e ao gl\u00faten, de modo que a massa forme uma melhor estrutura de rede de gl\u00faten, melhore as propriedades de processamento mec\u00e2nico da massa e melhore a qualidade do macarr\u00e3o.<\/p>\n

4\u3001Glutamina transaminase<\/p>\n

Na produ\u00e7\u00e3o de macarr\u00e3o, a adi\u00e7\u00e3o de TGase (glutamina transaminase), ajustando a quantidade de enzima e o tempo de rea\u00e7\u00e3o, pode controlar a textura do macarr\u00e3o, de modo que o sabor seja significativamente melhorado. Como a estrutura da rede de gl\u00faten da massa \u00e9 refor\u00e7ada pela liga\u00e7\u00e3o cruzada covalente, o amido na massa pode ser melhor envolvido nessa estrutura de rede, e os s\u00f3lidos liberados na \u00e1gua fervente ap\u00f3s o cozimento ser\u00e3o reduzidos e, ao mesmo tempo, a viscosidade da superf\u00edcie do macarr\u00e3o diminui, de modo que n\u00e3o \u00e9 f\u00e1cil formar grandes grumos durante o cozimento, e a turbidez da sopa de macarr\u00e3o ser\u00e1 reduzida; Al\u00e9m disso, a estrutura de liga\u00e7\u00e3o cruzada covalente formada pela TGase \u00e9 resistente ao calor, de modo que o macarr\u00e3o pode ser mantido por mais tempo em uma sopa quente. Al\u00e9m disso, a estrutura de liga\u00e7\u00e3o cruzada covalente formada pela TGase \u00e9 resistente ao calor, de modo que o macarr\u00e3o pode manter a estrutura el\u00e1stica por mais tempo na sopa quente, o que melhora o sabor do macarr\u00e3o. No processamento do macarr\u00e3o, a soda c\u00e1ustica \u00e9 geralmente adicionada para melhorar a textura, dar elasticidade ao macarr\u00e3o e fazer com que ele tenha bom sabor, aroma, cor etc., mas a adi\u00e7\u00e3o de soda c\u00e1ustica faz com que parte da lisina se transforme em lisalanina, o que reduz seu valor nutricional e tamb\u00e9m agrava a carga sobre os rins, o que \u00e9 desfavor\u00e1vel \u00e0 sa\u00fade humana, e a quantidade de soda c\u00e1ustica pode ser reduzida pela adi\u00e7\u00e3o de TGase, ou at\u00e9 mesmo n\u00e3o ser adicionada, de modo que o macarr\u00e3o ainda possa manter uma textura e um sabor melhores. O macarr\u00e3o ainda pode manter uma textura e um sabor melhores.<\/p>\n

Efeito sin\u00e9rgico da enzima<\/p>\n

A tecnologia e a formula\u00e7\u00e3o de compostos enzim\u00e1ticos compostos ser\u00e3o a primeira forma de pesquisa de melhoradores de farinha. Embora se saiba que as enzimas t\u00eam muitas fun\u00e7\u00f5es, uma \u00fanica enzima costuma ser uma enzima espec\u00edfica, e a melhoria da qualidade de seu produto costuma ser indireta. Uma mistura de v\u00e1rias prepara\u00e7\u00f5es enzim\u00e1ticas geralmente tem um efeito sin\u00e9rgico, reproduzindo o efeito \"1+1>2\", mas tamb\u00e9m reduz o uso de uma \u00fanica enzima. As prepara\u00e7\u00f5es de enzimas compostas tamb\u00e9m s\u00e3o amplamente usadas em produtos de macarr\u00e3o. A pentokinase ou a xilanase podem produzir efeitos sin\u00e9rgicos quando usadas em combina\u00e7\u00e3o com a amilase f\u00fangica. Geralmente, a quantidade certa de xilanase pura aumenta o volume da massa, mas quando a quantidade \u00e9 muito alta, a massa fica muito pegajosa. Ao combinar a xilanase com pequenas quantidades de amilase f\u00fangica, \u00e9 poss\u00edvel usar quantidades menores de apenas uma amilase e xilanase para produzir um volume maior de massa com melhor pontua\u00e7\u00e3o de qualidade geral e evitar o problema da pegajosidade.<\/p>\n

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As lipases n\u00e3o tornam a massa pegajosa e podem melhorar muito a estabilidade da massa e a estrutura da polpa do p\u00e3o, de modo que o sinergismo entre xilanase ou amilase e lipase oferece muitas possibilidades para melhorar a qualidade do p\u00e3o.<\/p>\n

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A combina\u00e7\u00e3o de glicose oxidase, que fortalece a massa, mas a torna seca e dura, e altas doses de amilase f\u00fangica, que proporciona melhor alongamento da massa, proporciona efeitos sin\u00e9rgicos. Al\u00e9m disso, quando essas duas enzimas s\u00e3o usadas em conjunto com uma pequena quantidade de \u00e1cido asc\u00f3rbico, a massa n\u00e3o s\u00f3 fica muito est\u00e1vel, mas tamb\u00e9m aumenta a capacidade de absor\u00e7\u00e3o de \u00e1gua em 1-2%, resultando em um maior aumento no volume do p\u00e3o e em uma crosta mais crocante, melhorando a qualidade sensorial geral do p\u00e3o.<\/p>\n

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A lipase (EC 3.1.1.3) pode catalisar a hidr\u00f3lise de gorduras e \u00f3leos, de modo que os lip\u00eddios naturais da farinha possam ser modificados para formar um complexo de lip\u00eddios, prote\u00ednas e amido de cadeia linear, evitando assim o fen\u00f4meno de exsuda\u00e7\u00e3o do amido de cadeia linear durante o processo de cozimento.<\/p>\n

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Em resumo, v\u00e1rias enzimas s\u00e3o capazes de desempenhar um papel positivo na melhoria da qualidade da farinha e t\u00eam uma boa perspectiva de aplica\u00e7\u00e3o na ind\u00fastria de farinha. A prepara\u00e7\u00e3o enzim\u00e1tica \u00e9 um tipo de produto biol\u00f3gico natural puro, n\u00e3o t\u00f3xico, inofensivo, seguro e eficiente, a enzima em si \u00e9 prote\u00edna, pode-se dizer que a prepara\u00e7\u00e3o enzim\u00e1tica \u00e9 o aditivo alimentar verde padr\u00e3o, a prepara\u00e7\u00e3o enzim\u00e1tica pode melhorar a qualidade da farinha do nosso pa\u00eds, de modo que esteja pr\u00f3xima ou at\u00e9 a qualidade da farinha de trigo estrangeira de alta qualidade, para fazer um melhor produto de macarr\u00e3o, e a prepara\u00e7\u00e3o enzim\u00e1tica como um melhorador da qualidade da farinha, tem as vantagens do melhorador qu\u00edmico n\u00e3o pode ser comparada. Portanto, \u00e9 necess\u00e1rio aumentar a pesquisa sobre o mecanismo de prepara\u00e7\u00e3o de enzimas e as caracter\u00edsticas da farinha, dos produtos de farinha, da dosagem, etc., a fim de obter uma ampla gama de aplica\u00e7\u00f5es e melhores resultados de aplica\u00e7\u00e3o, de acordo com as diferentes caracter\u00edsticas de v\u00e1rios tipos de farinha de trigo, combinadas com os efeitos especiais de diferentes prepara\u00e7\u00f5es de enzimas, e fazer bom uso dos efeitos sin\u00e9rgicos entre as prepara\u00e7\u00f5es de enzimas, o que certamente trar\u00e1 novo vigor e vitalidade para o setor de processamento de produtos de macarr\u00e3o.<\/p>\n

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How buyers usually evaluate enzyme and food-processing ingredients<\/h2>\n

In enzyme and food-processing projects, the most useful decision frame is usually application fit plus process stability: which ingredient performs under the intended pH, temperature, time, and substrate conditions without creating a downstream quality or compliance problem.<\/p>\n