{"id":7337,"date":"2024-09-23T11:52:26","date_gmt":"2024-09-23T11:52:26","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangchemical.com\/?p=7337"},"modified":"2026-04-28T10:42:36","modified_gmt":"2026-04-28T10:42:36","slug":"application-of-enzymes-in-food-baking","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangchemical.com\/pt\/application-of-enzymes-in-food-baking\/","title":{"rendered":"Aplica\u00e7\u00e3o de enzimas no cozimento de alimentos"},"content":{"rendered":"

Aplica\u00e7\u00e3o de enzimas no cozimento de alimentos<\/strong><\/h2>\n

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Resposta r\u00e1pida:<\/strong> Enzimas e ingredientes para processamento de alimentos s\u00e3o geralmente selecionados por ajuste ao substrato, janela de pH e temperatura, dosagem e se a especifica\u00e7\u00e3o de uso final \u00e9 aceit\u00e1vel para o processo alvo. A escolha comercial mais forte \u00e9 aquela que tem desempenho consistente sob condi\u00e7\u00f5es reais de processamento.<\/p>\n

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Com o desenvolvimento da ci\u00eancia e da tecnologia, as enzimas n\u00e3o s\u00e3o mais usadas apenas na ind\u00fastria t\u00eaxtil, na ind\u00fastria qu\u00edmica, no detergente para lavanderia e na ind\u00fastria de ra\u00e7\u00e3o animal. Atualmente, as enzimas para processamento de alimentos s\u00e3o amplamente utilizadas e representam um ter\u00e7o do mercado de enzimas. A expans\u00e3o da aplica\u00e7\u00e3o em alimentos \u00e9 principalmente para o cozimento de alimentos, que envolve uma grande variedade de enzimas.<\/p>\n

Enzimas comumente usadas em panifica\u00e7\u00e3o
\nalfa;-Amilase: Ela permite que a massa produza continuamente dextrina e maltose durante o crescimento, que s\u00e3o ent\u00e3o convertidas em glicose, que serve como fonte de levedura durante a fermenta\u00e7\u00e3o. Al\u00e9m disso, a a\u00e7\u00e3o da \u03b1-amilase torna as mol\u00e9culas de amido menores, o que facilita a a\u00e7\u00e3o da \u03b2-amilase. De modo geral, a quantidade ideal de \u03b1-amilase a ser adicionada \u00e9 de 0,05 g\/kg. Se a atividade da \u03b1-amilase for muito alta, a hidr\u00f3lise excessiva do amido no processo de pr\u00e9-cozimento resultar\u00e1 em maior viscosidade do p\u00e3o e menor volume. A alfa-amilase f\u00fangica \u00e9 inativada a 75\u00b0C, portanto, n\u00e3o produzir\u00e1 a situa\u00e7\u00e3o acima e prolongar\u00e1 a vida \u00fatil do p\u00e3o em duas vezes.<\/p>\n

Protease: a adi\u00e7\u00e3o da quantidade certa de protease pode fazer com que parte da prote\u00edna seja hidrolisada em amino\u00e1cidos, o que pode n\u00e3o s\u00f3 promover o crescimento da levedura e a produ\u00e7\u00e3o de CO2, mas tamb\u00e9m promover o amolecimento da massa, aumentar a ductilidade, encurtar o tempo de fermenta\u00e7\u00e3o da massa, melhorar a qualidade do cozimento, evitar o envelhecimento do p\u00e3o e prolongar o frescor da vida \u00fatil. Mas o excesso reduzir\u00e1 a capacidade de aera\u00e7\u00e3o da massa.<\/p>\n

Glucose oxidase: Melhora significativamente as propriedades da farinha, as propriedades de tra\u00e7\u00e3o e as propriedades de colagem, aumentando assim a for\u00e7a do gl\u00faten, a resist\u00eancia \u00e0 tra\u00e7\u00e3o e a viscosidade m\u00e1xima.<\/p>\n

Oxidases de gordura: oxidam e decomp\u00f5em os \u00e1cidos graxos insaturados presentes na farinha para produzir compostos de carbonila com sabores arom\u00e1ticos para aumentar o sabor do p\u00e3o e oxidam os carotenoides naturalmente presentes na farinha para branquear a farinha.<\/p>\n

Hemicelulase: Pode decompor a pentosana insol\u00favel, que faz com que o volume dos produtos assados diminua, em pentosana sol\u00favel, que ajuda a aumentar o volume dos produtos assados, e melhora a propriedade mec\u00e2nica da massa e o desempenho da expans\u00e3o r\u00e1pida no forno, de modo a obter produtos assados com maior volume, maior maciez e maior prazo de validade.<\/p>\n

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Uso racional
\nEmbora n\u00e3o seja prejudicial \u00e0 sa\u00fade humana adicionar muita prepara\u00e7\u00e3o enzim\u00e1tica \u00e0 farinha, isso afetar\u00e1 a qualidade da farinha, tornar\u00e1 a massa seca ou dura, ou at\u00e9 mesmo far\u00e1 com que a massa desmorone, o que afetar\u00e1 seriamente a qualidade dos alimentos.<\/p>\n

De fato, o papel do melhorador de p\u00e3o no p\u00e3o \u00e9 o efeito abrangente e sin\u00e9rgico dos componentes acima, por meio do efeito sin\u00e9rgico e abrangente dos componentes para atingir o objetivo de melhorar a organiza\u00e7\u00e3o do p\u00e3o, aumentar o volume do p\u00e3o e promover a apar\u00eancia do p\u00e3o para atingir o objetivo de aumentar a qualidade do p\u00e3o. Adicionar todos os tipos de melhoradores \u00e0 farinha de trigo de acordo com uma determinada propor\u00e7\u00e3o e mistur\u00e1-los uniformemente de forma cient\u00edfica ter\u00e1 um efeito de melhoria melhor do que o uso \u00fanico.<\/p>\n

Nova aplica\u00e7\u00e3o de novas enzimas biol\u00f3gicas em bebidas \u00e0 base de prote\u00edna de soja<\/p>\n

Bebida \u00e0 base de prote\u00edna vegetal refere-se a castanhas, polpa, nozes e soja e outras mat\u00e9rias-primas (como soja, amendoim, am\u00eandoas, nozes, coco etc.), ap\u00f3s o processamento, a mistura e a esteriliza\u00e7\u00e3o em alta press\u00e3o ou a embalagem ass\u00e9ptica de bebidas l\u00e1cteas.<\/p>\n

De acordo com as diferentes mat\u00e9rias-primas de processamento, as bebidas \u00e0 base de prote\u00edna vegetal podem ser divididas em bebidas \u00e0 base de leite de soja, bebidas \u00e0 base de leite de coco (suco), bebidas \u00e0 base de leite de am\u00eandoas (orvalho) e outras bebidas \u00e0 base de prote\u00edna vegetal (como nozes, amendoim, sementes de ab\u00f3bora etc.). Nos \u00faltimos anos, as bebidas naturais e verdes saud\u00e1veis cresceram rapidamente, e as bebidas de prote\u00edna vegetal se tornaram uma for\u00e7a no mercado de bebidas. E as bebidas \u00e0 base de prote\u00edna vegetal, com seu conceito seguro, nutritivo e saud\u00e1vel, gradualmente se tornaram a nova queridinha do mercado, preferidas e procuradas pelos consumidores.<\/p>\n

Atualmente, a escala do setor de bebidas \u00e0 base de prote\u00edna vegetal da China \u00e9 de quase 100 bilh\u00f5es, com uma taxa de crescimento anual de 20% a 30%, a capacidade do mercado est\u00e1 aumentando rapidamente, mas o n\u00famero de categorias de produtos de bebidas \u00e0 base de prote\u00edna vegetal nacionais \u00e9 relativamente pequeno, o sabor \u00e9 relativamente \u00fanico, no est\u00e1gio de desenvolvimento prim\u00e1rio do produto, em compara\u00e7\u00e3o com os Estados Unidos, as bebidas \u00e0 base de prote\u00edna vegetal nacionais ainda n\u00e3o apareceram em grande escala de produtos de alta qualidade e funcionalizados.<\/p>\n

No sistema de produ\u00e7\u00e3o de bebidas \u00e0 base de prote\u00edna vegetal de soja, o uso da tecnologia de engenharia enzim\u00e1tica para a hidr\u00f3lise de prote\u00ednas vegetais faz com que a maioria das prote\u00ednas, gorduras, celulose e outros componentes da soja tenham sido hidrolisados at\u00e9 certo ponto, tornando-se pequenas mol\u00e9culas de prote\u00ednas, pept\u00eddeos ativos, amino\u00e1cidos, mais prop\u00edcios \u00e0 absor\u00e7\u00e3o pelo corpo humano, e a dissolu\u00e7\u00e3o do produto \u00e9 melhor.<\/p>\n

A tecnologia de engenharia enzim\u00e1tica pode melhorar o sabor da soja no processo de produ\u00e7\u00e3o, para remover o cheiro de soja e outros odores; al\u00e9m disso, devido \u00e0 digest\u00e3o enzim\u00e1tica de algumas das prote\u00ednas, celulose e outros componentes, a produ\u00e7\u00e3o de um rendimento maior exclui menos res\u00edduos; e, por fim, ap\u00f3s o tratamento com enzimas biol\u00f3gicas, os fatores indigestos da soja podem ser removidos, aliviando os problemas de distens\u00e3o abdominal e indigest\u00e3o, e o valor nutritivo da prote\u00edna de soja foi bastante aprimorado.<\/p>\n

M\u00e9todo enzim\u00e1tico nas aplica\u00e7\u00f5es de processamento de alimentos \u00e0 base de carne
\nA carne ocupa uma posi\u00e7\u00e3o muito importante na dieta di\u00e1ria dos seres humanos. Os m\u00e9todos tradicionais de processamento de alimentos \u00e0 base de carne incluem cura, secagem, defuma\u00e7\u00e3o etc. Embora esses m\u00e9todos sejam f\u00e1ceis de operar e tenham baixo custo de processamento, eles n\u00e3o s\u00e3o favor\u00e1veis \u00e0 sa\u00fade humana. Com a melhoria cont\u00ednua dos padr\u00f5es de vida humana, os seres humanos prestam cada vez mais aten\u00e7\u00e3o \u00e0 seguran\u00e7a alimentar, ao sabor e ao valor nutricional dos alimentos. H\u00e1 muitas defici\u00eancias no processo tradicional em termos de melhoria da qualidade dos alimentos, aumento do valor nutricional dos alimentos e industrializa\u00e7\u00e3o dos produtos. O m\u00e9todo enzim\u00e1tico pode fazer uso total das mat\u00e9rias-primas de alimentos c\u00e1rneos, a hidr\u00f3lise de prote\u00ednas e pept\u00eddeos de mol\u00e9culas pequenas pode melhorar o valor nutricional do produto e o sabor do produto, e a natureza da enzima \u00e9 uma prote\u00edna, a degrada\u00e7\u00e3o de amino\u00e1cidos pode ser absorvida e utilizada pelo corpo humano, portanto, a digest\u00e3o enzim\u00e1tica desempenhar\u00e1 um papel cada vez mais importante no processamento de alimentos c\u00e1rneos.<\/p>\n

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Melhorar o valor nutricional dos produtos<\/strong><\/h2>\n

A hidr\u00f3lise de protease de peixes e crust\u00e1ceos e outros res\u00edduos de processamento pode ser preparada como tempero para frutos do mar. Por meio da digest\u00e3o enzim\u00e1tica de res\u00edduos de processamento de crust\u00e1ceos, \u00e9 poss\u00edvel produzir um tempero composto de frutos do mar com excelente sabor, e a solu\u00e7\u00e3o enzim\u00e1tica \u00e9 rica em nitrog\u00eanio de amino\u00e1cidos livres, melhorando o valor nutricional do produto. O uso da hidr\u00f3lise de protease de produtos de camar\u00e3o tamb\u00e9m pode ser obtido com pept\u00eddeos que reduzem a press\u00e3o arterial. No estudo, a papa\u00edna foi usada para a hidr\u00f3lise enzim\u00e1tica do krill ant\u00e1rtico, e o grau m\u00e1ximo de hidr\u00f3lise pode chegar a 24,73% sob as condi\u00e7\u00f5es ideais de processo de 3000 U\/g de adi\u00e7\u00e3o de enzima, 55\u00b0C, pH 7,0 e 3h. A taxa de elimina\u00e7\u00e3o das fra\u00e7\u00f5es de pept\u00eddeos de krill obtidas com pesos moleculares de 3000Da-10000Da em radicais hidroxila pode chegar a 67,6%, e a taxa de inibi\u00e7\u00e3o dos pept\u00eddeos de krill obtidos na ACE pode chegar a 62,2%.<\/p>\n

Os alimentos c\u00e1rneos, em algumas mol\u00e9culas grandes de prote\u00edna, causam rea\u00e7\u00f5es al\u00e9rgicas no corpo humano e, por meio da hidr\u00f3lise enzim\u00e1tica, podem causar rea\u00e7\u00f5es al\u00e9rgicas de mol\u00e9culas grandes de prote\u00edna hidrolisadas em mol\u00e9culas pequenas de prote\u00edna ou pept\u00eddeo, eliminando, assim, os al\u00e9rgenos dos alimentos c\u00e1rneos, melhorando a seguran\u00e7a dos alimentos e, ao mesmo tempo, o valor nutricional dos alimentos c\u00e1rneos.<\/p>\n

Melhoria do sabor do produto<\/strong><\/h2>\n

Os componentes vol\u00e1teis dos produtos de digest\u00e3o enzim\u00e1tica do esqueleto do frango em uma variedade de subst\u00e2ncias afetam o sabor do frango, cujos alde\u00eddos podem contribuir para o sabor, al\u00e9m de conterem compostos heteroc\u00edclicos e de cadeia reta contendo enxofre, que tamb\u00e9m podem contribuir para o sabor, e a adi\u00e7\u00e3o de tratamento enzim\u00e1tico pode aumentar o conte\u00fado desses componentes de sabor do esqueleto do frango, de modo que o sabor do alimento de frango seja mais rico e rico.<\/p>\n

O estudo da cabe\u00e7a de camar\u00e3o como mat\u00e9ria-prima, o uso do m\u00e9todo enzim\u00e1tico para preparar o sabor do camar\u00e3o, a digest\u00e3o enzim\u00e1tica 4,5h, a temperatura 50 \u2103, o pH inicial 7,5, o material de 250g\/L, o conte\u00fado total de amino\u00e1cidos na solu\u00e7\u00e3o enzim\u00e1tica resultante de 695,6mg\/100mL, e a solu\u00e7\u00e3o enzim\u00e1tica n\u00e3o apresentar\u00e1 um sabor amargo. O sabor foi significativamente melhorado em compara\u00e7\u00e3o com a aut\u00f3lise do material da cabe\u00e7a de camar\u00e3o.<\/p>\n

O sabor amargo dos produtos su\u00ednos tamb\u00e9m pode ser removido por digest\u00e3o enzim\u00e1tica, e os produtos su\u00ednos foram tratados com enzimas compostas, e o processo foi adicionar a quantidade ideal de tripsina e enzimas de sabor compostas ao material contendo 500g\/L de carne a 3g\/kg de carne su\u00edna, a uma temperatura de 55\u00b0C, e o grau de hidr\u00f3lise da digest\u00e3o enzim\u00e1tica por 1h pode chegar a cerca de 30%, e o valor do amargor da solu\u00e7\u00e3o enzim\u00e1tica foi reduzido de 3.8 para 1,6.<\/p>\n

As sobras de til\u00e1pia como mat\u00e9rias-primas, adicione protease complexa e protease de sabor para processamento, adicione sal de L-ciste\u00edna, cloridrato de tiamina, xilose e glicose \u00e0 solu\u00e7\u00e3o enzim\u00e1tica resultante para a rea\u00e7\u00e3o Meladic, as condi\u00e7\u00f5es de rea\u00e7\u00e3o para 121 \u2103 no pote do esterilizador, pH 5,0-5,5, aquecimento por 60 minutos, h\u00e1 um sabor claro de carne ao mesmo tempo que n\u00e3o apresenta um sabor amargo e azedo.<\/p>\n

Melhorar a efici\u00eancia de utiliza\u00e7\u00e3o e a qualidade do produto<\/strong><\/h2>\n

Usando protease de sabor: protease composta para 1:1, dosagem de enzima de 0,5%, rela\u00e7\u00e3o material-l\u00edquido de 1:4 (g\/mL), 55 \u2103 rea\u00e7\u00e3o 6h condi\u00e7\u00f5es de processo de hidr\u00f3lise de saias de vieira, a prepara\u00e7\u00e3o de pept\u00eddeo de sabor de frutos do mar, que o conte\u00fado de nitrog\u00eanio de amino\u00e1cido 1.62%, o efeito do efeito da enzima da ordem prim\u00e1ria e secund\u00e1ria da enzima: temperatura da enzima, tempo de dissolu\u00e7\u00e3o da enzima, a quantidade de enzima e a propor\u00e7\u00e3o do material-l\u00edquido. O hidrolisado pode ser transformado em um novo tipo de sabor de vieira por secagem em spray e adicionado a outros alimentos para melhorar o sabor do alimento.<\/p>\n

O osso do gado tem alto valor nutricional e pode prevenir e controlar as defici\u00eancias nutricionais. Atualmente, os seres humanos est\u00e3o enfrentando a praga da defici\u00eancia de c\u00e1lcio, e o osso do gado \u00e9 rico em c\u00e1lcio, sendo um bom produto para a suplementa\u00e7\u00e3o de c\u00e1lcio. No entanto, os ossos de animais n\u00e3o podem ser consumidos diretamente, portanto, o m\u00e9todo enzim\u00e1tico tem ampla aplica\u00e7\u00e3o na prepara\u00e7\u00e3o de produtos de ossos devido \u00e0s suas vantagens de hidr\u00f3lise completa e seguran\u00e7a sem res\u00edduos nocivos. A pepsina, a papa\u00edna e a protease neutra foram usadas para hidrolisar o osso de porco, e a protease neutra hidrolisou o osso de porco com o melhor efeito, e o processo ideal de hidr\u00f3lise enzim\u00e1tica foi o seguinte: a propor\u00e7\u00e3o de volume de 1:20, o tempo de hidr\u00f3lise enzim\u00e1tica foi de 5 horas, a dosagem enzim\u00e1tica foi de 7% e a temperatura de hidr\u00f3lise enzim\u00e1tica foi de 50\u00b0C. O grau ideal de hidr\u00f3lise pode chegar a 39,28%. O p\u00f3 de osso hidrolisado pode ser usado como aditivo alimentar para melhorar a textura e o sabor de produtos c\u00e1rneos, e tamb\u00e9m pode ser desenvolvido como um produto funcional de cuidados com a sa\u00fade de osso de porco, de modo a atingir o objetivo de fazer pleno uso de osso de porco n\u00e3o comest\u00edvel.<\/p>\n

Cerca de 70% das escamas de peixe s\u00e3o prote\u00ednas, e h\u00e1 uma grande quantidade de escamas de peixe descartadas na China todos os anos, o que causa polui\u00e7\u00e3o ambiental e desperd\u00edcio de recursos. Normalmente, a prote\u00edna das escamas de peixe \u00e9 extra\u00edda pelo m\u00e9todo \u00e1cido, mas o rendimento n\u00e3o \u00e9 alto, o per\u00edodo \u00e9 longo e o material residual n\u00e3o \u00e9 seguro. O tratamento enzim\u00e1tico de escamas de peixe tem as vantagens de condi\u00e7\u00f5es brandas, alto rendimento, seguran\u00e7a e n\u00e3o toxicidade. A protease alcalina alcalase foi usada para digerir enzimaticamente as escamas de peixe da carpa capim, e o processo enzim\u00e1tico ideal foi o seguinte: rela\u00e7\u00e3o material-l\u00edquido de 1\u223620 (g\/mL), hidrolisada a 60\u00b0C por 4 h. A viscosidade, a absor\u00e7\u00e3o de \u00e1gua e a forma\u00e7\u00e3o de espuma do col\u00e1geno resultante foram maiores do que as do col\u00e1geno extra\u00eddo pelo m\u00e9todo t\u00e9rmico.<\/p>\n

O sulfato de condroitina tem efeitos hipolipid\u00eamicos e anticoagulantes, al\u00e9m de aliviar clinicamente a artrite. A papa\u00edna, a tripsina e a protease alcalina foram usadas para digerir enzimaticamente a cartilagem traqueal su\u00edna, e o processo de digest\u00e3o enzim\u00e1tica ideal foi o seguinte: a temperatura foi de 40 \u2103, a fra\u00e7\u00e3o de massa da enzima foi de 1,5% e o tempo de extra\u00e7\u00e3o foi de 2,5 h. Nessas condi\u00e7\u00f5es, o rendimento do sulfato de condroitina foi de 10,98% e a pureza p\u00f4de atingir 85,22%, o que correspondeu ao padr\u00e3o de exporta\u00e7\u00e3o da condroitina.<\/p>\n

O tratamento com protease dos alimentos c\u00e1rneos tamb\u00e9m pode melhorar a qualidade da carne, com a hidr\u00f3lise da carne bovina pela protease asp\u00e1rtica e pela papa\u00edna, e detectar o conte\u00fado de hidroxiprolina no produto, bem como o grau de hidr\u00f3lise da prote\u00edna fibrilar miofibrilar. A hidr\u00f3lise da protease asp\u00e1rtica das prote\u00ednas fibrilares na carne bovina aumenta a resist\u00eancia da carne em 25%-30%, enquanto a hidr\u00f3lise da carne bovina pela papa\u00edna n\u00e3o aumenta significativamente a resist\u00eancia da carne bovina.<\/p>\n

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Como os compradores costumam avaliar as enzimas e os ingredientes para o processamento de alimentos<\/h2>\n

Em projetos de enzimas e processamento de alimentos, o referencial de decis\u00e3o mais \u00fatil geralmente \u00e9 a adequa\u00e7\u00e3o da aplica\u00e7\u00e3o mais a estabilidade do processo: qual ingrediente funciona sob as condi\u00e7\u00f5es pretendidas de pH, temperatura, tempo e substrato sem criar um problema de qualidade ou conformidade a jusante.<\/p>\n