<\/p>\n
Resposta r\u00e1pida:<\/strong> Enzimas e ingredientes para processamento de alimentos s\u00e3o geralmente selecionados por ajuste ao substrato, janela de pH e temperatura, dosagem e se a especifica\u00e7\u00e3o de uso final \u00e9 aceit\u00e1vel para o processo alvo. A escolha comercial mais forte \u00e9 aquela que tem desempenho consistente sob condi\u00e7\u00f5es reais de processamento.<\/p>\n <\/p>\n \u00c0 medida que as pessoas prestam cada vez mais aten\u00e7\u00e3o \u00e0 seguran\u00e7a, nutri\u00e7\u00e3o, sa\u00fade e sabor dos alimentos, estes n\u00e3o s\u00e3o mais apenas uma necessidade b\u00e1sica para satisfazer a sobreviv\u00eancia das pessoas, mas a ind\u00fastria aliment\u00edcia est\u00e1 se desenvolvendo no sentido de ser mais segura, mais nutritiva e mais saborosa. Na busca por uma vida verde e com baixo teor de carbono, a prepara\u00e7\u00e3o de enzimas com alta efici\u00eancia, seguran\u00e7a, efeitos colaterais n\u00e3o t\u00f3xicos e pequeno impacto sobre o meio ambiente e outras caracter\u00edsticas penetram em todos os aspectos de nossas vidas. Por exemplo, o p\u00e3o que comemos, o p\u00e3o cozido no vapor, o suco para beber, as bebidas, o tempero para fritar, a m\u00e3o com documentos em papel podem ser usados em prepara\u00e7\u00f5es enzim\u00e1ticas.<\/p>\n A enzima, como um catalisador biol\u00f3gico altamente eficiente, tem suas vantagens exclusivas em vez dos agentes qu\u00edmicos tradicionais e \u00e9 cada vez mais usada no setor de alimentos. Atualmente, o setor de enzimas se tornou um dos setores emergentes mais promissores da China. Portanto, \u00e9 de grande import\u00e2ncia reconhecer a natureza qu\u00edmica da prepara\u00e7\u00e3o da enzima para o uso razo\u00e1vel e correto da prepara\u00e7\u00e3o da enzima. Apresentamos brevemente v\u00e1rios fatores que afetam o efeito catal\u00edtico das prepara\u00e7\u00f5es enzim\u00e1ticas.<\/p>\n 01 <\/strong><\/u>Fatores que afetam o uso da prepara\u00e7\u00e3o enzim\u00e1tica<\/strong><\/p>\n I. Influ\u00eancia do valor de PH<\/strong><\/p>\n Cada tipo de enzima s\u00f3 apresenta alta vitalidade em uma faixa de pH espec\u00edfica, que \u00e9 o valor de pH ideal para a a\u00e7\u00e3o da enzima. De modo geral, a enzima \u00e9 mais est\u00e1vel no valor de pH ideal, portanto, o valor de pH da a\u00e7\u00e3o da enzima tamb\u00e9m \u00e9 seu valor de pH est\u00e1vel. Se o valor do pH da rea\u00e7\u00e3o enzim\u00e1tica for muito alto ou muito baixo, a enzima ser\u00e1 irreversivelmente danificada, e a estabilidade e a vitalidade ser\u00e3o reduzidas ou at\u00e9 inativadas. Diferentes enzimas t\u00eam diferentes faixas de pH ideais, incluindo \u00e1cido, neutro e alcalino. Por exemplo, de acordo com o pH ideal da a\u00e7\u00e3o da protease, geralmente dividida em protease \u00e1cida, protease neutra e protease alcalina. O pH da a\u00e7\u00e3o enzim\u00e1tica tamb\u00e9m \u00e9 um par\u00e2metro medido sob determinadas condi\u00e7\u00f5es. Em diferentes temperaturas ou substratos, o pH ideal da a\u00e7\u00e3o da enzima \u00e9 diferente; quanto mais alta a temperatura, mais estreita \u00e9 a faixa de pH est\u00e1vel da a\u00e7\u00e3o da enzima. Portanto, no processo de rea\u00e7\u00e3o catalisada por enzima, o valor do pH da rea\u00e7\u00e3o deve ser rigorosamente controlado.<\/p>\n Influ\u00eancia da temperatura<\/strong><\/p>\n Sob certas condi\u00e7\u00f5es, cada enzima tem uma temperatura ideal, na qual a atividade da enzima \u00e9 a mais alta, o efeito \u00e9 o melhor e a enzima \u00e9 mais est\u00e1vel, a velocidade da rea\u00e7\u00e3o catalisada pela enzima aumenta e a perda da atividade da enzima atinge o equil\u00edbrio da desnatura\u00e7\u00e3o t\u00e9rmica, e essa temperatura \u00e9 a temperatura ideal da a\u00e7\u00e3o da enzima. Cada enzima tem uma temperatura est\u00e1vel na qual a enzima \u00e9 est\u00e1vel, e a enzima \u00e9 est\u00e1vel em um determinado tempo, pH e concentra\u00e7\u00e3o de enzima, com nenhuma ou muito pouca diminui\u00e7\u00e3o na atividade, e essa temperatura \u00e9 a temperatura est\u00e1vel da enzima. Acima da temperatura est\u00e1vel para a\u00e7\u00e3o, a enzima ser\u00e1 fortemente inativada. Essa sensibilidade t\u00e9rmica da enzima pode ser expressa pela temperatura cr\u00edtica de falha Tc, que se refere \u00e0 temperatura na qual a enzima perde metade de seu vigor em 1 hora. Portanto, em geral, somente na faixa de temperatura efetiva da enzima \u00e9 poss\u00edvel realizar a a\u00e7\u00e3o catal\u00edtica efetiva; a temperatura aumenta a cada 10 \u2103, a taxa de rea\u00e7\u00e3o da enzima aumenta de 1 a 2 vezes. O efeito da temperatura na a\u00e7\u00e3o da enzima tamb\u00e9m est\u00e1 relacionado ao tempo de seu aquecimento; o tempo de rea\u00e7\u00e3o \u00e9 prolongado, a temperatura ideal da enzima ser\u00e1 reduzida. Al\u00e9m disso, a concentra\u00e7\u00e3o do substrato da rea\u00e7\u00e3o da enzima, o tipo de tamp\u00e3o, o ativador e a pureza da enzima e outros fatores tamb\u00e9m far\u00e3o com que a temperatura ideal da enzima e a temperatura de estabiliza\u00e7\u00e3o mudem.<\/p>\n Terceiro, o efeito da concentra\u00e7\u00e3o da enzima e da concentra\u00e7\u00e3o do substrato<\/strong><\/p>\n A concentra\u00e7\u00e3o de substrato \u00e9 o principal fator que determina a velocidade da rea\u00e7\u00e3o catalisada por enzima, sob certas condi\u00e7\u00f5es de temperatura, pH e concentra\u00e7\u00e3o de enzima. Quando a concentra\u00e7\u00e3o do substrato \u00e9 muito baixa, a velocidade da rea\u00e7\u00e3o catal\u00edtica da enzima \u00e9 rapidamente acelerada com o aumento da concentra\u00e7\u00e3o do substrato, e as duas s\u00e3o proporcionais. \u00c0 medida que a concentra\u00e7\u00e3o de substrato aumenta, a taxa de rea\u00e7\u00e3o fica mais lenta e n\u00e3o aumenta mais proporcionalmente. A rela\u00e7\u00e3o entre a concentra\u00e7\u00e3o de substrato e a taxa de rea\u00e7\u00e3o catalisada por enzima geralmente pode ser expressa pela equa\u00e7\u00e3o de Mie. \u00c0s vezes, a concentra\u00e7\u00e3o de substrato \u00e9 muito alta, mas tamb\u00e9m devido \u00e0 inibi\u00e7\u00e3o do substrato causada pela diminui\u00e7\u00e3o da taxa de rea\u00e7\u00e3o da enzima. Quando a concentra\u00e7\u00e3o do substrato excede em muito a concentra\u00e7\u00e3o da enzima, a taxa de rea\u00e7\u00e3o catalisada pela enzima \u00e9 geralmente proporcional \u00e0 concentra\u00e7\u00e3o da enzima. Al\u00e9m disso, se a concentra\u00e7\u00e3o da enzima for muito baixa, a enzima \u00e0s vezes falha, impedindo a continua\u00e7\u00e3o da rea\u00e7\u00e3o. Nas rea\u00e7\u00f5es catalisadas por enzimas realizadas no processamento de alimentos, a quantidade de enzima geralmente \u00e9 muito menor do que a quantidade de substrato, mas tamb\u00e9m \u00e9 preciso considerar o custo dos fatores da enzima.<\/p>\n Quarto, a influ\u00eancia dos inibidores<\/strong><\/p>\n Muitas subst\u00e2ncias podem enfraquecer, inibir ou at\u00e9 mesmo destruir a fun\u00e7\u00e3o da enzima, essas subst\u00e2ncias s\u00e3o chamadas de inibidores de enzimas. Tais como \u00edons de metais pesados (Fe3+, Cu2+, Hg+, Pb+, etc.), mon\u00f3xido de carbono, sulfeto de hidrog\u00eanio, c\u00e1tions org\u00e2nicos, etilenodiamina e \u00e1cido tetraac\u00e9tico. Na produ\u00e7\u00e3o real, para entender e evitar o impacto dos inibidores na cat\u00e1lise enzim\u00e1tica.<\/p>\n Em quinto lugar, o efeito do ativador<\/strong><\/p>\n Muitas subst\u00e2ncias t\u00eam a fun\u00e7\u00e3o de proteger e aumentar a atividade enzim\u00e1tica, ou de promover a transforma\u00e7\u00e3o de uma prote\u00edna enzim\u00e1tica inativa em uma enzima ativa; essas subst\u00e2ncias s\u00e3o chamadas coletivamente de ativadores enzim\u00e1ticos. Os ativadores podem ser divididos em tr\u00eas categorias: a primeira categoria \u00e9 a de \u00edons inorg\u00e2nicos, como Na +, K +, Ca2 +, Mg2 +, Cu2 +, Co2 +, Zn2 + e outros c\u00e1tions, bem como Cl -, NO3 -, PO43 -, SO42 - e outros \u00e2nions. A segunda categoria \u00e9 a de subst\u00e2ncias org\u00e2nicas com mol\u00e9culas pequenas, principalmente vitaminas B e seus derivados. A terceira categoria \u00e9 a de subst\u00e2ncias macromoleculares com propriedades proteicas. O efeito do ativador na velocidade da rea\u00e7\u00e3o catalisada pela enzima \u00e9 semelhante ao da concentra\u00e7\u00e3o do substrato, mas raramente \u00e9 usado na produ\u00e7\u00e3o pr\u00e1tica.<\/p>\n Em sexto lugar, a influ\u00eancia do ambiente de preserva\u00e7\u00e3o<\/strong><\/p>\n As prepara\u00e7\u00f5es enzim\u00e1ticas em ambiente de baixa temperatura ficam dormentes, para que a enzima seja preservada a longo prazo sem perder a atividade, em uma preserva\u00e7\u00e3o de 10 \u2103 da perda de atividade enzim\u00e1tica de 5-10% \/ 6 meses, em uma preserva\u00e7\u00e3o de temperatura ambiente da perda de atividade enzim\u00e1tica de 10-15% \/ 6 meses. Portanto, a chave est\u00e1 no ambiente seco e de baixa temperatura. O calor e a luz podem facilmente tornar a enzima inativa, portanto, a prepara\u00e7\u00e3o da enzima deve ser armazenada em um local fechado, em baixa temperatura e evitando a luz. Al\u00e9m disso, quanto maior o teor de umidade da prepara\u00e7\u00e3o enzim\u00e1tica, mais f\u00e1cil ser\u00e1 sua inativa\u00e7\u00e3o, de modo que a prepara\u00e7\u00e3o enzim\u00e1tica em p\u00f3 em geral \u00e9 f\u00e1cil de armazenar e transportar. Al\u00e9m disso, alguns \u00edons met\u00e1licos tamb\u00e9m podem causar a inativa\u00e7\u00e3o da enzima ou inibir a vitalidade da enzima, portanto, deve-se evitar a escolha de \u00edons met\u00e1licos no recipiente para economizar a prepara\u00e7\u00e3o da enzima.<\/p>\n 02<\/strong><\/u><\/p>\n Aplica\u00e7\u00e3o de v\u00e1rias prepara\u00e7\u00f5es enzim\u00e1ticas em alimentos<\/strong><\/p>\n I. Celulase<\/strong><\/p>\n Vis\u00e3o geral da celulase<\/strong><\/p>\n Celulase \u00e9 um termo geral para um grupo de enzimas que podem hidrolisar a celulose em glicose. A fonte de celulase \u00e9 muito ampla, al\u00e9m de fungos, uma variedade de protozo\u00e1rios, lombrigas, moluscos, minhocas, crust\u00e1ceos, insetos, algas, fungos, bact\u00e9rias e actinomicetos podem produzir celulase.<\/p>\n Aplica\u00e7\u00e3o da celulase<\/strong><\/p>\n 01 Aplica\u00e7\u00e3o na produ\u00e7\u00e3o de cerveja<\/strong><\/p>\n No processo de produ\u00e7\u00e3o de cerveja, ap\u00f3s o uso da celulase, o amido e a celulose podem ser convertidos em a\u00e7\u00facar e, em seguida, pela decomposi\u00e7\u00e3o da levedura de todos os convertidos em \u00e1lcool, a taxa de \u00e1lcool pode ser aumentada de 3% a 5%, a taxa de utiliza\u00e7\u00e3o do amido e da celulose pode chegar a 90%.<\/p>\n Usando a celulase para hidrolisar a borra de cerveja, a solu\u00e7\u00e3o enzim\u00e1tica e o res\u00edduo podem ser efetivamente usados separadamente, o que pode melhorar muito os benef\u00edcios econ\u00f4micos e ambientais da borra de cerveja.<\/p>\n 02 Aplica\u00e7\u00e3o da fabrica\u00e7\u00e3o de molho de soja<\/strong><\/p>\n O molho de soja \u00e9 um produto de hidr\u00f3lise de protease de soja. A produ\u00e7\u00e3o de molho de soja utiliza principalmente enzimas como protease e amilase para hidrolisar enzimaticamente as mat\u00e9rias-primas. Se a celulase for usada novamente, ela pode fazer com que a membrana celular da soja e de outras mat\u00e9rias-primas se expanda, amole\u00e7a e seja destru\u00edda, de modo que as prote\u00ednas e os carboidratos contidos nas c\u00e9lulas possam ser liberados, o que pode encurtar o tempo de fermenta\u00e7\u00e3o, aumentar o rendimento, melhorar a qualidade do produto e aumentar o teor de amino\u00e1cidos e a\u00e7\u00facar redutor do produto.<\/p>\n 03Aplica\u00e7\u00e3o do processamento de frutas e vegetais<\/strong><\/p>\n No processo de processamento de frutas e vegetais, para fazer com que o tecido vegetal amole\u00e7a e se expanda, geralmente usa-se aquecimento e cozimento a vapor, tratamento \u00e1cido e alcalino e outros m\u00e9todos, o que causar\u00e1 a perda do sabor e das vitaminas das frutas e vegetais. O processamento de frutas e vegetais com celulase pode evitar as defici\u00eancias acima e, ao mesmo tempo, fazer com que o tecido vegetal fique macio e inchado, melhorando assim sua digestibilidade e o sabor.<\/p>\n 04 Aplica\u00e7\u00e3o do processamento de ch\u00e1<\/strong><\/p>\n O processo tradicional de produ\u00e7\u00e3o de ch\u00e1 instant\u00e2neo consiste em usar \u00e1gua fervente para deixar o ch\u00e1 de molho e extrair os ingredientes ativos das c\u00e9lulas do ch\u00e1, como amino\u00e1cidos, a\u00e7\u00facar, cafe\u00edna, saponinas, polifen\u00f3is do ch\u00e1, componentes e pigmentos do aroma do ch\u00e1, etc., e depois liofilizar em baixa temperatura. Se a celulase for usada para tratar adequadamente as folhas de ch\u00e1 primeiro, ela poder\u00e1 n\u00e3o apenas reduzir a temperatura de produ\u00e7\u00e3o da enzima de imobiliza\u00e7\u00e3o, encurtar o tempo de extra\u00e7\u00e3o, melhorar o sabor do ch\u00e1 instant\u00e2neo, mas tamb\u00e9m aumentar o rendimento.<\/p>\n 05 aplica\u00e7\u00f5es de processamento de culturas oleaginosas<\/strong><\/p>\n A celulase tamb\u00e9m desempenha um papel muito importante no processamento de culturas de sementes oleaginosas. Tradicionalmente, o m\u00e9todo de prensagem ou o m\u00e9todo de solvente org\u00e2nico tem sido usado para produzir produtos oleaginosos, que t\u00eam qualidade ruim, baixo rendimento, longo tempo de opera\u00e7\u00e3o e, ao mesmo tempo, res\u00edduos inevit\u00e1veis de solvente org\u00e2nico.<\/p>\n O uso do tratamento enzim\u00e1tico em vez do m\u00e9todo de solvente org\u00e2nico, por um lado, pode melhorar o rendimento e a qualidade do \u00f3leo; por outro lado, o controle das condi\u00e7\u00f5es de rea\u00e7\u00e3o enzim\u00e1tica, de modo que a produ\u00e7\u00e3o e o processamento em condi\u00e7\u00f5es mais brandas, pode evitar o impacto de condi\u00e7\u00f5es violentas na qualidade do produto. Portanto, o uso da tecnologia enzim\u00e1tica no campo do processamento de produtos agr\u00edcolas pode n\u00e3o apenas melhorar o rendimento do produto principal, mas tamb\u00e9m reduzir a gera\u00e7\u00e3o de subprodutos e o custo do descarte de res\u00edduos.<\/p>\n Lipase<\/strong><\/p>\n Vis\u00e3o geral da lipase<\/strong><\/p>\n A lipase \u00e9 um tipo de triacilglicerol acil hidrolase, que pode catalisar a decomposi\u00e7\u00e3o de triglicer\u00eddeos em di-glicer\u00eddeo, monoglicer\u00eddeo, glicerol e \u00e1cido graxo, e \u00e9 um tipo especial de hidrolase de liga\u00e7\u00e3o de \u00e9ster. A lipase usa o amino\u00e1cido como unidade constituinte b\u00e1sica, e h\u00e1 apenas uma cadeia polipept\u00eddica, e a atividade catal\u00edtica \u00e9 determinada apenas pela estrutura da prote\u00edna. As lipases s\u00e3o encontradas em animais, plantas e microorganismos.<\/p>\n Como um tipo de catalisador biol\u00f3gico, a lipase tem as vantagens comuns de alta efici\u00eancia, alta seletividade e condi\u00e7\u00f5es de rea\u00e7\u00e3o moderadas dos catalisadores gerais, al\u00e9m de ser um catalisador verde, de grande import\u00e2ncia para o desenvolvimento cient\u00edfico da bioqu\u00edmica, dos alimentos e de outros campos da vida e da produ\u00e7\u00e3o.<\/p>\n Aplica\u00e7\u00e3o de lipase no processamento de alimentos para macarr\u00e3o<\/strong><\/p>\n O sabor dos produtos de macarr\u00e3o est\u00e1 relacionado principalmente \u00e0 prote\u00edna, ao amido e \u00e0 gordura da farinha de trigo, especialmente por meio da orienta\u00e7\u00e3o da prote\u00edna e da forma\u00e7\u00e3o de uma estrutura de malha para produzir elasticidade e aumentar a viscoelasticidade do macarr\u00e3o. No processamento de alimentos de macarr\u00e3o, amassar e pressionar em v\u00e1rias dire\u00e7\u00f5es ao longo da dire\u00e7\u00e3o de calandragem manualmente ou calandrar por um longo per\u00edodo de tempo em uma \u00fanica dire\u00e7\u00e3o por meios mec\u00e2nicos aumentar\u00e1 a elasticidade do macarr\u00e3o e melhorar\u00e1 a qualidade do alimento de macarr\u00e3o, mas o uso dos dois m\u00e9todos acima \u00e9 relativamente demorado.<\/p>\n Na produ\u00e7\u00e3o de macarr\u00e3o, a \u00e1gua com lipase dissolvida nela pode ser adicionada diretamente \u00e0 farinha e, em seguida, deixada em temperatura ambiente por um per\u00edodo de tempo para calandragem. Em compara\u00e7\u00e3o com a adi\u00e7\u00e3o de prote\u00ednas e polissacar\u00eddeos e outros melhoradores de farinha, a adi\u00e7\u00e3o de lipase melhorar\u00e1 muito a qualidade do produto, especificamente nos seguintes aspectos: aumentar e manter a elasticidade, melhorar o rendimento, melhorar a crosta.<\/p>\n Aplica\u00e7\u00e3o da lipase na ind\u00fastria de \u00f3leo e gordura<\/strong><\/p>\n 01Hidr\u00f3lise enzim\u00e1tica de gorduras e \u00f3leos<\/strong><\/p>\n A rea\u00e7\u00e3o de gera\u00e7\u00e3o de \u00e1cido graxo e glicerol por meio da combina\u00e7\u00e3o de \u00f3leo e \u00e1gua sob a a\u00e7\u00e3o de um catalisador \u00e9 chamada de rea\u00e7\u00e3o de hidr\u00f3lise de gordura, amplamente utilizada no setor de \u00e1cido graxo e sab\u00e3o. A rea\u00e7\u00e3o tradicional de hidr\u00f3lise de \u00f3leos e gorduras utiliza \u00e1cidos inorg\u00e2nicos, \u00e1lcalis, \u00f3xidos met\u00e1licos e outros produtos qu\u00edmicos como catalisadores, o que exige alta temperatura, press\u00e3o m\u00e9dia e alta, tempo prolongado e equipamentos resistentes \u00e0 corros\u00e3o, al\u00e9m de alto custo, alto consumo de energia, baixa seguran\u00e7a operacional e cor escura do \u00e1cido graxo ou ocorr\u00eancia de termopolimeriza\u00e7\u00e3o. A hidr\u00f3lise enzim\u00e1tica usando enzimas biol\u00f3gicas como catalisadores, por outro lado, pode superar com precis\u00e3o as desvantagens acima e pode ser seletiva, de modo que \u00e9 prop\u00edcia para reduzir as rea\u00e7\u00f5es colaterais e melhorar a qualidade e o rendimento dos \u00e1cidos graxos do produto-alvo.<\/p>\n 02Transesterifica\u00e7\u00e3o enzim\u00e1tica<\/strong><\/p>\n A rea\u00e7\u00e3o na qual um \u00e9ster \u00e9 misturado com outro \u00e1cido graxo, \u00e1lcool ou \u00e9ster e acompanhada de troca de acila para produzir um novo \u00e9ster \u00e9 chamada de rea\u00e7\u00e3o de troca de \u00e9ster. Entre elas, as rea\u00e7\u00f5es de troca \u00e9ster-\u00e1cido e troca \u00e9ster-\u00e9ster podem alterar a composi\u00e7\u00e3o de \u00e1cidos graxos e glicer\u00eddeos de gorduras e \u00f3leos, alterando, assim, as propriedades de gorduras e \u00f3leos, o que \u00e9 um meio importante comumente usado pelo setor de gorduras e \u00f3leos para a modifica\u00e7\u00e3o de gorduras e \u00f3leos.<\/p>\n O processo tradicional de troca de \u00e9steres adota o m\u00e9todo qu\u00edmico, e os catalisadores comumente usados s\u00e3o metal de s\u00f3dio ou hidr\u00f3xido de s\u00f3dio, \u00e1cido inorg\u00e2nico, etc. Embora possa melhorar a propriedade migrat\u00f3ria dos grupos subacil de triglicer\u00eddeos, isso resultar\u00e1 na aleatoriedade da troca e da distribui\u00e7\u00e3o dos grupos acil no sistema de rea\u00e7\u00e3o, o que levar\u00e1 ao aumento dos subprodutos. Se uma lipase n\u00e3o espec\u00edfica for usada para catalisar a transesterifica\u00e7\u00e3o de triglicer\u00eddeos, ser\u00e3o obtidos resultados semelhantes aos do m\u00e9todo qu\u00edmico de transesterifica\u00e7\u00e3o.<\/p>\n No entanto, se a lipase 1,3-direcional for usada como catalisador, a migra\u00e7\u00e3o e a troca de grupos acila ficam restritas \u00e0 posi\u00e7\u00e3o 1 e \u00e0 posi\u00e7\u00e3o 3, de modo que produtos-alvo espec\u00edficos que n\u00e3o podem ser obtidos por transesterifica\u00e7\u00e3o qu\u00edmica podem ser produzidos, o que \u00e9 exatamente a atra\u00e7\u00e3o exclusiva do m\u00e9todo de transesterifica\u00e7\u00e3o enzim\u00e1tica.<\/p>\n Pectinase<\/strong><\/p>\n Vis\u00e3o geral da pectinase<\/strong><\/p>\n Pectinase \u00e9 um termo geral para uma variedade de enzimas que podem decompor subst\u00e2ncias de pectina. Poondla et al. destacaram que a pectinase tem o efeito de degradar a pectina da parede celular, que \u00e9 amplamente usada no processamento de frutas e na ind\u00fastria aliment\u00edcia.<\/p>\n Pectinase na ind\u00fastria aliment\u00edcia<\/strong><\/p>\n 01Esclarecimento sobre o suco<\/strong><\/p>\n A maioria dos sucos de frutas usados em bebidas, exceto os sucos c\u00edtricos, geralmente \u00e9 clarificada durante o processamento para evitar turbidez e sedimenta\u00e7\u00e3o no produto final.<\/p>\n A ess\u00eancia da clarifica\u00e7\u00e3o da pectinase consiste em duas partes: hidr\u00f3lise enzim\u00e1tica da pectina e flocula\u00e7\u00e3o eletrost\u00e1tica n\u00e3o enzim\u00e1tica. Quando a pectina no suco, sob a a\u00e7\u00e3o da pectinase, \u00e9 parcialmente hidrolisada, o original foi envolvido em parte das part\u00edculas de prote\u00edna carregadas positivamente e outras part\u00edculas carregadas negativamente s\u00e3o expostas, o que leva \u00e0 ocorr\u00eancia de flocula\u00e7\u00e3o, floculante no processo de sedimenta\u00e7\u00e3o, adsor\u00e7\u00e3o, emaranhamento de outras part\u00edculas suspensas no suco, por meio de centrifuga\u00e7\u00e3o e filtra\u00e7\u00e3o, que podem ser removidas, de modo a atingir o objetivo de clarifica\u00e7\u00e3o.<\/p>\n 02 Melhore o rendimento do suco de frutas e vegetais<\/strong><\/p>\n As paredes celulares de frutas e vegetais em geral cont\u00eam um grande n\u00famero de pectina, celulose, amido, prote\u00edna e outras subst\u00e2ncias. Ap\u00f3s o esmagamento, a polpa fica muito viscosa, o que dificulta a prensagem do suco e diminui o rendimento do suco, e a tecnologia enzim\u00e1tica pode superar as defici\u00eancias acima. A pectinase \u00e9 normalmente usada para acelerar a extra\u00e7\u00e3o do suco e do sabor e para remover a pectina. A pectinase pode n\u00e3o apenas catalisar a despolimeriza\u00e7\u00e3o da pectina, reduzir efetivamente a viscosidade, melhorar o desempenho da prensagem, aumentar o rendimento do suco e o teor de s\u00f3lidos sol\u00faveis, mas tamb\u00e9m aumentar os componentes arom\u00e1ticos do suco, reduzir a produ\u00e7\u00e3o de res\u00edduos, mas tamb\u00e9m favorecer os procedimentos de processamento subsequentes.<\/p>\n 03Melhorar a qualidade do vinho<\/strong><\/p>\n O uso da pectinase na ind\u00fastria de vinifica\u00e7\u00e3o pode aumentar a extra\u00e7\u00e3o de pigmentos naturais, melhorar a cor e o sabor do vinho, aumentar o aroma do vinho e produzir vinho espumante, o que tem um papel importante na melhoria da qualidade do vinho.<\/p>\n IV. Protease<\/strong><\/p>\n Vis\u00e3o geral da protease<\/strong><\/p>\n A protease \u00e9 uma importante prepara\u00e7\u00e3o enzim\u00e1tica industrial que pode catalisar a hidr\u00f3lise de prote\u00ednas e polipept\u00eddeos, e \u00e9 amplamente encontrada em frutas, caules e folhas de plantas, \u00f3rg\u00e3os de animais e microrganismos.<\/p>\n No processamento de alimentos, h\u00e1 tr\u00eas fontes diferentes de enzimas que catalisam a degrada\u00e7\u00e3o das prote\u00ednas dos alimentos: proteases end\u00f3genas, proteases secretadas por microrganismos e prepara\u00e7\u00f5es de proteases adicionadas artificialmente. Algumas das aplica\u00e7\u00f5es mais importantes das proteases no processamento de alimentos incluem rea\u00e7\u00f5es de hidr\u00f3lise de prote\u00ednas, rea\u00e7\u00f5es de transprote\u00e7\u00e3o e rea\u00e7\u00f5es de liga\u00e7\u00e3o cruzada.<\/p>\n Aplica\u00e7\u00f5es no setor de carnes<\/strong><\/p>\n No processamento de carne, a carne de animais idosos se torna \u00e1spera e dura ap\u00f3s o cozimento, e o sabor dos produtos produzidos \u00e9 muito ruim.<\/p>\n No processo de amaciamento, a protease entra no intermuscular com a solu\u00e7\u00e3o, decomp\u00f5e a prote\u00edna no tecido conjuntivo intermuscular e nas fibras de col\u00e1geno, destr\u00f3i sua estrutura molecular e faz com que a qualidade da carne se torne macia, palat\u00e1vel, suculenta e f\u00e1cil de mastigar.<\/p>\n Ao mesmo tempo, a protease tamb\u00e9m pode agir sobre as fibras musculares, clivando parte da combina\u00e7\u00e3o de prote\u00ednas dos mi\u00f3citos, de modo que a carne de amino\u00e1cidos sol\u00faveis em \u00e1gua e c\u00e1lcio, f\u00f3sforo, zinco, cobre e ferro sol\u00faveis em \u00e1gua aumentam consideravelmente, de modo que o sabor e o frescor da carne melhoram efetivamente. A carne tratada com enzimas ainda pode manter o frescor de primeira classe e normalizar o pH e os \u00edndices sensoriais.<\/p>\n Aplica\u00e7\u00e3o em farinha<\/strong><\/p>\n A protease \u00e9 um tipo de protease neutra, seu pH ideal \u00e9 de 5,5 a 7,5 e sua temperatura ideal \u00e9 de cerca de 65\u00b0C. A protease pode hidrolisar a prote\u00edna do gl\u00faten, cortar a liga\u00e7\u00e3o pept\u00eddica da mol\u00e9cula de prote\u00edna, enfraquecer o gl\u00faten, tornar a massa macia, melhorar a viscoelasticidade, a extensibilidade, a fluidez e outras propriedades da massa, de modo a melhorar suas propriedades mec\u00e2nicas e a qualidade do cozimento, que \u00e9 usada principalmente em biscoitos e farinha especial para p\u00e3o.<\/p>\n 03Perspectivas de aplica\u00e7\u00e3o futura de v\u00e1rias prepara\u00e7\u00f5es enzim\u00e1ticas<\/strong><\/p>\n As enzimas t\u00eam sido amplamente utilizadas no setor de alimentos. \u00c9 de se esperar que, com o r\u00e1pido desenvolvimento da pr\u00f3pria biotecnologia, especialmente a aplica\u00e7\u00e3o da tecnologia de engenharia gen\u00e9tica, a variedade de prepara\u00e7\u00f5es enzim\u00e1ticas que podem ser usadas em alimentos aumente muito.<\/p>\n Por um lado, as exig\u00eancias das pessoas em rela\u00e7\u00e3o \u00e0 variedade e \u00e0 qualidade dos alimentos continuam a melhorar, e a aplica\u00e7\u00e3o de enzimas ter\u00e1 um grande progresso, no qual o uso de enzimas para produzir alimentos funcionais com efeitos sobre a sa\u00fade ser\u00e1 uma importante \u00e1rea de pesquisa.<\/p>\n Por outro lado, a expectativa das pessoas em rela\u00e7\u00e3o \u00e0 seguran\u00e7a dos alimentos tamb\u00e9m est\u00e1 aumentando cada vez mais, o que traz novas oportunidades para a aplica\u00e7\u00e3o da tecnologia de enzimas em testes de alimentos e espera-se que haja um novo desenvolvimento no futuro.<\/p>\n Atualmente, as prepara\u00e7\u00f5es enzim\u00e1ticas de alta atividade usadas no campo do processamento de alimentos s\u00e3o geralmente baratas, e sua promo\u00e7\u00e3o tem sido limitada at\u00e9 certo ponto. Portanto, como produzir prepara\u00e7\u00f5es enzim\u00e1ticas de alta atividade e baixo pre\u00e7o se tornar\u00e1 uma dire\u00e7\u00e3o para pesquisas futuras; e o uso a longo prazo ou a reciclagem de prepara\u00e7\u00f5es enzim\u00e1ticas representadas por enzimas imobilizadas tamb\u00e9m \u00e9 uma dire\u00e7\u00e3o para reduzir o custo das prepara\u00e7\u00f5es enzim\u00e1ticas.<\/p>\n <\/p>\n Em projetos de enzimas e processamento de alimentos, o referencial de decis\u00e3o mais \u00fatil geralmente \u00e9 a adequa\u00e7\u00e3o da aplica\u00e7\u00e3o mais a estabilidade do processo: qual ingrediente funciona sob as condi\u00e7\u00f5es pretendidas de pH, temperatura, tempo e substrato sem criar um problema de qualidade ou conformidade a jusante.<\/p>\n Por que uma enzima de alta atividade n\u00e3o \u00e9 automaticamente a melhor escolha comercial?<\/strong> Ingredientes aliment\u00edcios e biotecnol\u00f3gicos devem ser selecionados apenas a partir de fichas t\u00e9cnicas?<\/strong> <\/p>\n As people pay more and more attention to food safety, nutrition, health and deliciousness, food is no longer just a basic necessity to satisfy people’s survival, but the food industry<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[108],"tags":[],"class_list":["post-7251","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-enzyme-news"],"yoast_head":"\nHow buyers usually evaluate enzyme and food-processing ingredients<\/h2>\n
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Refer\u00eancias de produtos recomendadas<\/h3>\n
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FAQ para compradores e formuladores<\/h3>\n
Porque a melhor enzima \u00e9 aquela que atua de forma confi\u00e1vel nas condi\u00e7\u00f5es reais do processo e proporciona o resultado desejado a jusante sem criar novos problemas.<\/p>\n
Geralmente \u00e9 mais seguro associar a revis\u00e3o da especifica\u00e7\u00e3o com um teste piloto ou de aplica\u00e7\u00e3o, pois substratos reais e janelas de processo podem alterar bastante o resultado.<\/p>\nEntre em contato conosco agora!<\/b><\/strong><\/h2>\n
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\n Composto Glucoamilase<\/span><\/a><\/td>\n 9032-08-0<\/td>\n<\/tr>\n \n Pullulanase<\/span><\/a><\/td>\n 9075-68-7<\/td>\n<\/tr>\n \n Xilanase<\/span><\/a><\/td>\n 37278-89-0<\/td>\n<\/tr>\n \n Celulase<\/span><\/a><\/td>\n 9012-54-8<\/td>\n<\/tr>\n \n Naringinase<\/span><\/a><\/td>\n 9068-31-9<\/td>\n<\/tr>\n \n \u03b2-Amilase<\/span><\/a><\/td>\n 9000-91-3<\/td>\n<\/tr>\n \n Glucose oxidase<\/span><\/a><\/td>\n 9001-37-0<\/td>\n<\/tr>\n \n alfa-Amilase<\/td>\n 9000-90-2<\/td>\n<\/tr>\n \n Pectinase<\/span><\/a><\/td>\n 9032-75-1<\/td>\n<\/tr>\n \n Peroxidase<\/td>\n 9003-99-0<\/td>\n<\/tr>\n \n Lipase<\/span><\/a><\/td>\n 9001-62-1<\/td>\n<\/tr>\n \n Catalase<\/span><\/a><\/td>\n 9001-05-2<\/td>\n<\/tr>\n \n TANNASE<\/span><\/a><\/td>\n 9025-71-2<\/td>\n<\/tr>\n \n Elastase<\/span><\/a><\/td>\n 39445-21-1<\/td>\n<\/tr>\n \n Urease<\/span><\/a><\/td>\n 9002-13-5<\/td>\n<\/tr>\n \n DEXTRANASE<\/span><\/a><\/td>\n 9025-70-1<\/td>\n<\/tr>\n \n L-L\u00e1ctico desidrogenase<\/span><\/a><\/td>\n 9001-60-9<\/td>\n<\/tr>\n \n Malato desidrogenase<\/span><\/a><\/td>\n 9001-64-3<\/td>\n<\/tr>\n \n Colesterol oxidase<\/span><\/a><\/td>\n 9028-76-6<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"