{"id":6669,"date":"2024-02-27T06:36:20","date_gmt":"2024-02-27T06:36:20","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangchemical.com\/?p=6669"},"modified":"2024-02-27T03:57:44","modified_gmt":"2024-02-27T03:57:44","slug":"what-are-the-applications-of-alginate-in-the-food-industry","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangchemical.com\/pt\/what-are-the-applications-of-alginate-in-the-food-industry\/","title":{"rendered":"Quais s\u00e3o as aplica\u00e7\u00f5es do alginato no setor de alimentos?"},"content":{"rendered":"

Quais s\u00e3o as aplica\u00e7\u00f5es do alginato no setor de alimentos?<\/strong><\/h1>\n

O \u00e1cido alg\u00ednico e os alginatos s\u00e3o polissacar\u00eddeos extra\u00eddos principalmente de algas marrons (Phaeophyceae) do g\u00eanero Lamiaria hyperborea, L. digitata e Ecklonia maxima, Macrocystis pyrifera, Ascophyllum nodosum, Fucus serratus e outras esp\u00e9cies de algas marinhas. Ascophyllum nodosum, Fucus serratus e outras esp\u00e9cies de algas marinhas. O \u00e1cido alg\u00ednico e o alginato s\u00e3o os principais produtos do setor de algas marinhas na China. De acordo com sua natureza, ele pode ser dividido em duas categorias: goma sol\u00favel em \u00e1gua e goma insol\u00favel. O alginato sol\u00favel em \u00e1gua inclui sal monovalente de alginato (s\u00f3dio, pot\u00e1ssio, alginato de am\u00f4nio, etc.), dois sais divalentes de alginato (alginato de magn\u00e9sio e alginato de merc\u00fario) e derivados de alginato; a goma de algas insol\u00favel em \u00e1gua inclui alginato, sais divalentes de alginato (exceto sais de magn\u00e9sio e merc\u00fario) e sais trivalentes de alginato (alginato de alum\u00ednio, ferro, cromo, etc.). Os mais usados s\u00e3o o alginato de s\u00f3dio, o alginato de c\u00e1lcio e o alginato de propilenoglicol.<\/p>\n

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Esse tipo de alginato \u00e9 encontrado nas paredes celulares das algas marinhas e, em seu estado natural, \u00e9 uma mistura de sais de alginato insol\u00faveis (c\u00e1lcio, magn\u00e9sio, s\u00f3dio e pot\u00e1ssio). Quando extra\u00eddo comercialmente, ele \u00e9 primeiramente tratado com \u00e1cido para convert\u00ea-lo em alginato insol\u00favel, depois tratado com \u00e1lcali para formar uma solu\u00e7\u00e3o de alginato sol\u00favel e, em seguida, por meio de v\u00e1rios processos, como purifica\u00e7\u00e3o e filtragem, pode ser obtido com a adi\u00e7\u00e3o de diferentes subst\u00e2ncias para obter diferentes gomas de alginato comerciais. O alginato \u00e9 obtido por meio de tratamento \u00e1cido, o alginato de c\u00e1lcio \u00e9 obtido por meio de tratamento com CaCl2\/CaCO3, o alginato de s\u00f3dio \u00e9 produzido por meio de tratamento com Na2CO3 e o alginato de am\u00f4nio \u00e9 produzido por meio de neutraliza\u00e7\u00e3o com \u00e1cido carb\u00f4nico. O alginato \u00e9 reagido com \u00f3xido de propileno para produzir outro importante derivado quimicamente modificado do alginato, o alginato de propilenoglicol (PGA). O alginato \u00e9 amplamente utilizado nos setores aliment\u00edcio e farmac\u00eautico devido \u00e0s suas propriedades exclusivas de gel e \u00e0 sua capacidade de engrossar, estabilizar, emulsionar, dispersar e formar filmes.<\/p>\n

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Figura I. Composi\u00e7\u00e3o qu\u00edmica e estrutura do alginato<\/p>\n

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A goma ou alginato de algas marinhas \u00e9 o principal componente estrutural polissacar\u00eddeo das algas marrons. O pol\u00edmero de alginato consiste em dois mon\u00f4meros: a unidade de \u00e1cido \u03b2(1\u21924)-D-manur\u00f4nico e a unidade de \u00e1cido \u03b1(1\u21924)-L-gulur\u00f4nico. Esses dois mon\u00f4meros se combinam alternadamente para formar tr\u00eas segmentos de cadeia estrutural diferentes, que s\u00e3o os seguintes segmento de cadeia composto de \u00e1cido manur\u00f4nico (-M-M-M-M-); segmento de cadeia composto de \u00e1cido gulur\u00f4nico (-G-G-G-G-); e segmento de cadeia composto de dois mon\u00f4meros alternadamente (M-G-M-M-G); um segmento de cadeia composto de \u00e1cido gulur\u00f4nico (-G-G-G-G-); e um segmento de cadeia composto de dois mon\u00f4meros alternados (M-G-M-G). A mol\u00e9cula de pol\u00edmero da goma de algas marinhas \u00e9 composta por esses tr\u00eas segmentos de cadeia. O peso molecular pode chegar a 200.000 mol\u00e9culas. A propor\u00e7\u00e3o de mon\u00f4meros para segmentos de cadeia varia e depende da mat\u00e9ria-prima do alginato. Diferentes fontes cont\u00eam diferentes propor\u00e7\u00f5es de \u00e1cido manur\u00f4nico (M) e \u00e1cido gulur\u00f4nico (G), resultando em diferentes usos e propriedades. Em uma mol\u00e9cula, ele pode conter um segmento de cadeia cont\u00ednua composto por apenas um dos glioxilatos ou pode ser um copol\u00edmero em bloco composto por duas liga\u00e7\u00f5es de glioxilato. As varia\u00e7\u00f5es nas propor\u00e7\u00f5es dos dois \u00e1cidos glucur\u00f4nicos na mol\u00e9cula, bem como as diferen\u00e7as em sua localiza\u00e7\u00e3o, podem levar diretamente a diferen\u00e7as nas propriedades do alginato, como viscosidade, propriedades de gelifica\u00e7\u00e3o e seletividade de \u00edons.<\/p>\n

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Os segmentos da cadeia de \u00e1cido poligulur\u00f4nico s\u00e3o mais r\u00edgidos do que os segmentos da cadeia de \u00e1cido polimanur\u00f4nico e t\u00eam um volume nem\u00e1tico maior em solu\u00e7\u00e3o, enquanto os segmentos da cadeia que consistem em diferentes tipos de liga\u00e7\u00f5es de \u00e1cido glicoalde\u00eddico t\u00eam melhor flexibilidade e um volume nem\u00e1tico menor em solu\u00e7\u00e3o do que aqueles que consistem apenas nos dois \u00e1cidos glicoalde\u00eddicos mencionados acima. Se todas as outras coisas forem iguais, quanto maior a rigidez dos segmentos da cadeia da mol\u00e9cula de alginato, maior a viscosidade da solu\u00e7\u00e3o preparada e maior a fragilidade do gel formado\uff0e<\/p>\n

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Cada tipo de alga marinha cont\u00e9m uma estrutura diferente de gel de algas marinhas. A estrutura especial do gel de algas marinhas tem grande influ\u00eancia em suas propriedades, especialmente na presen\u00e7a de \u00edons de c\u00e1lcio durante o efeito de gelifica\u00e7\u00e3o. Os segmentos da cadeia de \u00e1cido poligulur\u00f4nico se ligam muito fortemente aos \u00edons de c\u00e1lcio e formam uma estrutura reticular totalmente polimerizada. Os segmentos da cadeia do \u00e1cido polimanur\u00f4nico, embora tamb\u00e9m se liguem ao c\u00e1lcio, n\u00e3o s\u00e3o t\u00e3o fortes. O \u00edon c\u00e1lcio se liga preferencialmente ao \u00e1cido gulur\u00f4nico e tamb\u00e9m se liga bem aos res\u00edduos de \u00e1cido gulur\u00f4nico entre os dois segmentos de cadeia diferentes. A liga\u00e7\u00e3o complexa entre muitos segmentos de cadeia em diferentes mol\u00e9culas forma uma estrutura de malha completa e forma um gel. O alto peso molecular, o baixo teor de c\u00e1lcio ou a alta composi\u00e7\u00e3o de \u00e1cido glucur\u00f4nico dos segmentos da cadeia da goma de algas formaram um gel duro, com boas propriedades de gelifica\u00e7\u00e3o, geralmente usado em alimentos como agente gelificante. Por outro lado, a goma de alginato com baixo peso molecular, alto teor de c\u00e1lcio ou contendo segmentos de cadeia compostos de \u00e1cido manur\u00f4nico alto \u00e9 frequentemente usada como espessante em alimentos.<\/p>\n

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Derivados qu\u00edmicos do \u00e1cido alg\u00ednico<\/p>\n

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O \u00e1cido alg\u00ednico pode ser transformado em v\u00e1rios derivados por meio do processo de modifica\u00e7\u00e3o qu\u00edmica posterior. O alginato de propilenoglicol (PGA) \u00e9 um dos derivados mais t\u00edpicos, mas tamb\u00e9m j\u00e1 realizou a produ\u00e7\u00e3o industrial e um grande n\u00famero de derivados de alginato foi aplicado. O PGA tem estabilidade \u00e1cida e pode evitar a precipita\u00e7\u00e3o causada por c\u00e1lcio e outros \u00edons met\u00e1licos de alta val\u00eancia, o que apresenta vantagens \u00f3bvias na aplica\u00e7\u00e3o de alguns alimentos \u00e1cidos.<\/p>\n

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Al\u00e9m disso, o alginato pode ser reagido com aminas org\u00e2nicas para produzir sais de alginato de am\u00f4nio. As aminas org\u00e2nicas que podem ser usadas incluem: trietanolamina, triisopropilamina, butilamina, dibutilamina e dipentilamina. O alginato de am\u00f4nio tamb\u00e9m pode ser produzido pela rea\u00e7\u00e3o de PGA com aminas prim\u00e1rias, como am\u00f4nia, etanolamina, etilenodiamina, etilamina, propilamina, isobutilamina e butilamina, mas n\u00e3o \u00e9 f\u00e1cil reagir com aminas secund\u00e1rias. A produ\u00e7\u00e3o industrial de alginato de am\u00f4nio \u00e9 geralmente produzida pela neutraliza\u00e7\u00e3o do \u00e1cido alg\u00ednico com am\u00f4nia ou carbonato de am\u00f4nio. Atualmente, embora tenha sido poss\u00edvel sintetizar o acetato de alginato e o sulfato de alginato, ele ainda n\u00e3o foi aplicado na pr\u00e1tica. O carboximetilalginato pode ser produzido pelo tratamento de alginato de s\u00f3dio com \u00e1cido cloroac\u00e9tico e \u00e1lcali, e uma s\u00e9rie de \u00e9steres diol de alginato \u00e0 base de hidrocarbonetos tamb\u00e9m pode ser sintetizada. A rea\u00e7\u00e3o de \u00f3xido de etileno e alginato pode gerar alginato de 2-hidroxietila.<\/p>\n

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Terceiro, as propriedades f\u00edsicas do alginato<\/p>\n

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As algas marinhas sol\u00faveis em \u00e1gua comercialmente \u00fateis incluem sais monovalentes de alginato (alginato de s\u00f3dio, alginato de pot\u00e1ssio, alginato de am\u00f4nio), alginato de c\u00e1lcio, sais mistos de alginato de am\u00f4nio e c\u00e1lcio, \u00e1cido alg\u00ednico e \u00e9ster de alginato de propilenoglicol.<\/p>\n

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O alginato, como uma subst\u00e2ncia polissacar\u00eddica hidrof\u00edlica, absorve prontamente a \u00e1gua da atmosfera e, portanto, o teor de umidade de equil\u00edbrio est\u00e1 relacionado \u00e0 umidade relativa. O alginato tem boa estabilidade de armazenamento a seco em temperatura ambiente ou inferior, portanto, os produtos de alginato devem ser armazenados em um local fresco e seco.<\/p>\n

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O alginato \u00e9 um tipo de pol\u00edmero hidrof\u00edlico que, quando colocado na \u00e1gua, se n\u00e3o for agitado, as part\u00edculas de gel podem se aglomerar, e sua parte central n\u00e3o \u00e9 f\u00e1cil de ser molhada pela \u00e1gua, resultando em uma dissolu\u00e7\u00e3o lenta, o que traz problemas para o uso. Na produ\u00e7\u00e3o do uso geral do m\u00e9todo de dissolu\u00e7\u00e3o de alto cisalhamento, ou seja, na agita\u00e7\u00e3o ininterrupta de alta velocidade, adicione lentamente o p\u00f3 de cola \u00e0 \u00e1gua e continue a mexer at\u00e9 que se torne uma cola espessa. O aquecimento adequado durante o processo de dissolu\u00e7\u00e3o ou a adi\u00e7\u00e3o de uma quantidade apropriada de a\u00e7\u00facar e outros p\u00f3s secos, misturando e dispersando antes de adicionar \u00e0 \u00e1gua, tamb\u00e9m ajudar\u00e1 na dissolu\u00e7\u00e3o do alginato.<\/p>\n

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(i) Alginato<\/p>\n

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Alginato, f\u00f3rmula molecular (C6H7O6H)n, p\u00f3 branco ou amarelo claro, insol\u00favel em \u00e1gua fria, sol\u00favel em solu\u00e7\u00e3o alcalina, insol\u00favel em solventes org\u00e2nicos. \u00c9 inodoro e ins\u00edpido ou tem um leve odor especial. O valor do pH da suspens\u00e3o aquosa de 3% \u00e9 de 2,0 a 3,4 e \u00e9 precipitado por sal de c\u00e1lcio. O \u00e1cido alg\u00ednico \u00e9 um tipo de \u00e1cido poliglucur\u00f4nico extra\u00eddo de algas marinhas (por exemplo, algas, macroalgas, etc.), que pode ser usado como estabilizador, espessante, emulsificante e agente formador de gel na ind\u00fastria aliment\u00edcia, e pode ser usado como estabilizador de espessamento para sorvete, molho, geleia, p\u00e3o, macarr\u00e3o, creme de leite, sopa, etc.; agente de ajuste de descongelamento para sorvete, molho, geleia, p\u00e3o, macarr\u00e3o, creme de leite, sopa, etc.\u00c9 usado como agente de ajuste de descongelamento para alimentos congelados, agente de suspens\u00e3o para refrigerantes, agente de revestimento para alimentos assados, emulsificante para pudim e p\u00f3 de creme seco em spray. Emulsificante para pudim e creme em p\u00f3 seco em spray. O \u00e1cido alg\u00ednico tamb\u00e9m pode ser usado no setor farmac\u00eautico e de cuidados com a sa\u00fade, como agente antiobesidade e tratamento de doen\u00e7as g\u00e1stricas de novos agentes com maior valor m\u00e9dico. Ao mesmo tempo, tamb\u00e9m \u00e9 a produ\u00e7\u00e3o de \u00e9ster de propilenoglicol de alginato, trietilamina de alginato, s\u00f3dio dib\u00e1sico de alginato (PSS) e outras mat\u00e9rias-primas importantes.<\/p>\n

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(B) alginato de s\u00f3dio<\/p>\n

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O alginato de s\u00f3dio, tamb\u00e9m conhecido como fucoidan de s\u00f3dio, goma de algas, goma de algas marrons, alginato, p\u00f3 ou part\u00edculas brancas ou amarelas claras, inodoro, ins\u00edpido, sol\u00favel em \u00e1gua, sua solu\u00e7\u00e3o aquosa \u00e9 um coloide viscoso, insol\u00favel em \u00e1lcool e outros solventes org\u00e2nicos. A f\u00f3rmula molecular \u00e9 C5H7O4COONa)n. \u00c9 amplamente utilizado em alimentos, medicamentos, t\u00eaxteis, impress\u00e3o e tingimento, fabrica\u00e7\u00e3o de papel, ind\u00fastria qu\u00edmica de uso di\u00e1rio, etc. \u00c9 usada principalmente na ind\u00fastria aliment\u00edcia como estabilizador, espessante, emulsificante, agente dispersante e coagulante no processamento de bebidas frias, doces, balas, bebidas instant\u00e2neas e g\u00eaneros aliment\u00edcios, etc. Especialmente desde a d\u00e9cada de 1980, as algas marinhas t\u00eam sido usadas no processamento de alimentos. Especialmente desde a d\u00e9cada de 1980, o alginato de s\u00f3dio tem sido continuamente expandido em aplica\u00e7\u00f5es aliment\u00edcias. O alginato de s\u00f3dio n\u00e3o \u00e9 apenas um aditivo alimentar seguro, mas tamb\u00e9m pode ser usado como material de base de alimentos bi\u00f4nicos ou alimentos terap\u00eauticos. Por ser, na verdade, uma fibra alimentar natural, foi relatado que ele retarda a absor\u00e7\u00e3o de \u00e1cidos graxos e sais biliares e tem o efeito de reduzir o colesterol s\u00e9rico, os triglic\u00e9rides e a glicose no sangue, o que pode prevenir doen\u00e7as modernas, como hipertens\u00e3o, diabetes e obesidade. Ele pode inibir o ac\u00famulo de metais nocivos, como estr\u00f4ncio, c\u00e1dmio e chumbo, no trato intestinal do corpo. \u00c9 por causa dessas importantes fun\u00e7\u00f5es do fucoidan de s\u00f3dio que ele tem sido cada vez mais enfatizado no pa\u00eds e no exterior.<\/p>\n

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(III) Alginato de pot\u00e1ssio<\/p>\n

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F\u00f3rmula molecular do alginato de pot\u00e1ssio: (C6H7O6K)n, propriedades: p\u00f3 irregular branco a amarelo-claro, inodoro, ins\u00edpido, facilmente sol\u00favel em \u00e1gua para formar uma solu\u00e7\u00e3o viscosa, insol\u00favel em etanol ou com teor de etanol superior a 30% (wt) da solu\u00e7\u00e3o de hidro\u00e1lcool, insol\u00favel em clorof\u00f3rmio, \u00e9ter e \u00e1cido com pH inferior a 3. O alginato de pot\u00e1ssio geralmente pode ser obtido pela rea\u00e7\u00e3o do alginato com carbonato de pot\u00e1ssio ou hidr\u00f3xido de pot\u00e1ssio.<\/p>\n

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Pode ser usado como estabilizador e espessante em alimentos enlatados, sorvetes, macarr\u00e3o e outros alimentos de acordo com a norma GB2760 da China. Usos: Usado principalmente na medicina e na ind\u00fastria aliment\u00edcia. O alginato de pot\u00e1ssio \u00e9 um tipo de carboidrato polissacar\u00eddeo natural extra\u00eddo de algas marinhas, que tem o efeito de reduzir a gordura no sangue, o a\u00e7\u00facar no sangue, o colesterol, etc. Ele \u00e9 usado principalmente em produtos farmac\u00eauticos e alimentos saud\u00e1veis.<\/p>\n

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(IV) Alginato de am\u00f4nio<\/p>\n

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O alginato de am\u00f4nio \u00e9 um p\u00f3 fibroso branco a amarelo-claro ou p\u00f3 grosso, quase inodoro e ins\u00edpido, dissolvido lentamente em \u00e1gua para formar uma solu\u00e7\u00e3o coloidal viscosa, insol\u00favel em etanol e com teor de etanol superior a 30% (wt) da solu\u00e7\u00e3o de hidro\u00e1lcool, insol\u00favel em clorof\u00f3rmio, \u00e9ter e valor de pH inferior a 3 da solu\u00e7\u00e3o \u00e1cida. Seu m\u00e9todo de produ\u00e7\u00e3o industrial \u00e9 geralmente obtido pela neutraliza\u00e7\u00e3o do alginato com am\u00f4nia ou carbonato de am\u00f4nio.<\/p>\n

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(E) Alginato de c\u00e1lcio<\/p>\n

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Alginato de c\u00e1lcio, f\u00f3rmula molecular: [(C6H7O6)2Ca]n, p\u00f3 branco a p\u00f3 amarelo claro indefinido, inodoro, ins\u00edpido, insol\u00favel em \u00e1gua e em solventes org\u00e2nicos, insol\u00favel em etanol. Lentamente sol\u00favel em polifosfato de s\u00f3dio, solu\u00e7\u00f5es de carbonato de s\u00f3dio e solu\u00e7\u00f5es de compostos de c\u00e1lcio. Seu sistema industrial \u00e9 geralmente obtido pela rea\u00e7\u00e3o entre o alginato e o hidr\u00f3xido de c\u00e1lcio ou o carbonato de c\u00e1lcio.<\/p>\n

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Quarto, as propriedades reol\u00f3gicas do alginato e os fatores de influ\u00eancia<\/p>\n

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N\u00e3o h\u00e1 correla\u00e7\u00e3o entre a viscosidade do alginato e a capacidade de formar gel. Na pr\u00e1tica, n\u00e3o h\u00e1 um limite claro entre espessamento e gel fraco, a presen\u00e7a de uma pequena quantidade de \u00edons de c\u00e1lcio pode aumentar a viscosidade, enquanto um grande n\u00famero de \u00edons de c\u00e1lcio transforma a solu\u00e7\u00e3o em um gel. O alginato puro dissolvido em \u00e1gua destilada produz uma solu\u00e7\u00e3o homog\u00eanea com alta fluidez. Os fatores f\u00edsicos que afetam as propriedades fluidas das solu\u00e7\u00f5es de alginato incluem temperatura, taxa de cisalhamento, tamanho da part\u00edcula do pol\u00edmero, concentra\u00e7\u00e3o e solventes misc\u00edveis com \u00e1gua destilada. Os fatores qu\u00edmicos que afetam as solu\u00e7\u00f5es de alginato s\u00e3o: pH, quelatos, v\u00e1rios c\u00e1tions e compostos de amina quatern\u00e1ria.<\/p>\n

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(i) Propriedades reol\u00f3gicas das solu\u00e7\u00f5es de alginato<\/p>\n

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A concentra\u00e7\u00e3o da solu\u00e7\u00e3o de alginato \u00e9 um fator importante que afeta as propriedades reol\u00f3gicas da solu\u00e7\u00e3o de alginato. Por exemplo, a viscosidade m\u00e9dia da solu\u00e7\u00e3o de alginato de s\u00f3dio, quando a concentra\u00e7\u00e3o de 0,5%, na faixa de baixa taxa de cisalhamento para as caracter\u00edsticas de fluido newtoniano, na alta taxa de cisalhamento sobre o desempenho de caracter\u00edsticas de fluido n\u00e3o newtoniano; mas quando a concentra\u00e7\u00e3o de 2,5%, tanto na baixa quanto na alta taxa de cisalhamento s\u00e3o mostradas como caracter\u00edsticas de fluido n\u00e3o newtoniano. Da mesma forma, uma solu\u00e7\u00e3o de 3% de alginato de propilenoglicol apresenta afinamento por cisalhamento em uma ampla faixa de taxas de cisalhamento, ao passo que, em uma concentra\u00e7\u00e3o de l% ou menos, a solu\u00e7\u00e3o tem uma viscosidade quase est\u00e1vel e n\u00e3o apresenta afinamento por cisalhamento em taxas de cisalhamento abaixo de lOO s-1.<\/p>\n

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O alginato de s\u00f3dio tem alto peso molecular e rigidez molecular, e solu\u00e7\u00f5es de alta viscosidade aparente podem ser obtidas mesmo em baixas concentra\u00e7\u00f5es.<\/p>\n

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As curvas de viscosidade e cisalhamento do alginato de s\u00f3dio de m\u00e9dia viscosidade e do alginato de pot\u00e1ssio s\u00e3o consistentes em toda a faixa de taxas de cisalhamento. As curvas de viscosidade e cisalhamento do PGA de baixa viscosidade e do alginato de s\u00f3dio se sobrep\u00f5em essencialmente \u00e0 faixa de taxas de cisalhamento superiores a 10.000 s-1 e se bifurcam somente em taxas de cisalhamento mais baixas.<\/p>\n

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(II) Fatores que afetam as propriedades reol\u00f3gicas da solu\u00e7\u00e3o de alginato<\/p>\n

 <\/p>\n

    \n
  1. Temperatura<\/li>\n<\/ol>\n

     <\/p>\n

    Quando a temperatura aumenta, a viscosidade da solu\u00e7\u00e3o de alginato diminui, e a viscosidade diminui em cerca de 12% para cada aumento de 5,6\u00b0C na temperatura. Se n\u00e3o estiver sob alta temperatura por um longo per\u00edodo, a viscosidade poder\u00e1 ser recuperada quando a temperatura for reduzida. O aquecimento causa a degrada\u00e7\u00e3o t\u00e9rmica do alginato, cujo grau depende da temperatura e do tempo. Embora a redu\u00e7\u00e3o da temperatura da solu\u00e7\u00e3o de alginato aumente a viscosidade, mas n\u00e3o gere um gel, a solu\u00e7\u00e3o de alginato ser\u00e1 congelada e, depois, descongelada e descongelada novamente, sua viscosidade n\u00e3o mudar\u00e1.<\/p>\n

     <\/p>\n

    2. solvente<\/p>\n

     <\/p>\n

    A adi\u00e7\u00e3o de pequenas quantidades de solventes n\u00e3o aquosos que s\u00e3o misc\u00edveis com a \u00e1gua, como etanol, etilenoglicol ou acetona, aumentar\u00e1 a viscosidade das solu\u00e7\u00f5es de alginato e, por fim, levar\u00e1 \u00e0 precipita\u00e7\u00e3o do alginato. Os limites permitidos das solu\u00e7\u00f5es de alginato para esses solventes s\u00e3o influenciados pela fonte do alginato, pelo grau de polimeriza\u00e7\u00e3o, pelo tipo de c\u00e1tion presente e pela concentra\u00e7\u00e3o da solu\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

     <\/p>\n

      \n
    1. Concentra\u00e7\u00e3o<\/li>\n<\/ol>\n

       <\/p>\n

      Semelhante \u00e0 maioria dos outros g\u00e9is aliment\u00edcios, a viscosidade dos alginatos, como alginato de s\u00f3dio, alginato de am\u00f4nio, alginato de pot\u00e1ssio e PGA, aumenta com sua concentra\u00e7\u00e3o em solu\u00e7\u00f5es aquosas. Obviamente, h\u00e1 grandes diferen\u00e7as no aumento da viscosidade para v\u00e1rios graus de viscosidade dos alginatos.<\/p>\n

       <\/p>\n

      4.pH<\/p>\n

       <\/p>\n

      De modo geral, o alginato \u00e9 mais est\u00e1vel em condi\u00e7\u00f5es \u00e1cidas, especialmente para o PGA. O valor do pH deve ser reduzido para 3,0 quando o PGA pode formar um gel; acima de 7,0 haver\u00e1 saponifica\u00e7\u00e3o e decomposi\u00e7\u00e3o, enquanto o valor do pH de 3,0 a 7,0 \u00e9 bastante est\u00e1vel, portanto, o PGA \u00e9 muito adequado para a aplica\u00e7\u00e3o de alimentos \u00e1cidos.<\/p>\n

       <\/p>\n

      5.Gelifica\u00e7\u00e3o<\/p>\n

       <\/p>\n

      O alginato pode reagir com muitos c\u00e1tions de alta val\u00eancia (exceto o magn\u00e9sio) para produzir liga\u00e7\u00f5es cruzadas. Quando o conte\u00fado de c\u00e1tions multivalentes aumenta, a solu\u00e7\u00e3o de alginato fica mais espessa e forma um gel, que acaba precipitando.<\/p>\n

       <\/p>\n

      Todos os g\u00e9is de alginato s\u00e3o o resultado de intera\u00e7\u00f5es entre as mol\u00e9culas de alginato e s\u00e3o termicamente irrevers\u00edveis. A estrutura e a for\u00e7a do gel podem ser ajustadas com a escolha do agente gelificante apropriado.<\/p>\n

       <\/p>\n

      \u00cdons met\u00e1licos multivalentes, como zinco, alum\u00ednio e cobre, na presen\u00e7a de excesso de am\u00f4nia, podem gerar complexos com alginato. Quando a am\u00f4nia \u00e9 removida desse sistema, o alginato insol\u00favel \u00e9 produzido. O c\u00e1lcio \u00e9 mais comumente usado para alterar as propriedades fluidas das solu\u00e7\u00f5es de alginato e as propriedades de gelifica\u00e7\u00e3o de c\u00e1tions polivalentes. O c\u00e1lcio tamb\u00e9m pode ser usado para preparar fibras e filmes de alginato insol\u00faveis.<\/p>\n

       <\/p>\n

      A adi\u00e7\u00e3o de c\u00e1lcio a um sistema de alginato pode alterar significativamente suas propriedades de gelifica\u00e7\u00e3o. No entanto, deve-se observar que, se o c\u00e1lcio for adicionado muito rapidamente, ele poder\u00e1 levar a uma rea\u00e7\u00e3o local muito r\u00e1pida, afetando a uniformidade de todo o sistema e gerando um gel descont\u00ednuo. Portanto, tente usar uma dissolu\u00e7\u00e3o lenta de sais de c\u00e1lcio ou adicione tripolifosfato de s\u00f3dio ou hexametafosfato de s\u00f3dio, como integradores, para controlar a taxa de c\u00e1lcio.<\/p>\n

       <\/p>\n

      V\u00e1rios princ\u00edpios usados para controlar a for\u00e7a do gel ou o tempo de gel s\u00e3o:<\/p>\n

       <\/p>\n

      (1) a adi\u00e7\u00e3o de um agente quelante enfraquecer\u00e1 o efeito de gera\u00e7\u00e3o de gel, mas uma adi\u00e7\u00e3o muito baixa de agente quelante pode produzir um gel descont\u00ednuo; (2) a redu\u00e7\u00e3o do teor de c\u00e1lcio resulta em um gel mais macio, e o aumento do teor de c\u00e1lcio resulta em um gel mais duro. No entanto, cortes excessivos de c\u00e1lcio podem levar \u00e0 gera\u00e7\u00e3o de g\u00e9is descont\u00ednuos ou precipitados; (3) em um sistema \u00e1cido, a adi\u00e7\u00e3o de \u00e1cidos lentamente dissolv\u00edveis pode acelerar a forma\u00e7\u00e3o de g\u00e9is; (4) quanto maior a viscosidade do alginato, mais quebradi\u00e7o ser\u00e1 o gel formado; (5) quanto mais pr\u00f3ximo o teor de c\u00e1lcio estiver da quantidade de c\u00e1lculos qu\u00edmicos necess\u00e1rios para a rea\u00e7\u00e3o com o alginato, maior ser\u00e1 a probabilidade de produzir contra\u00e7\u00e3o por desidrata\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

       <\/p>\n

        \n
      1. Agente quelante<\/li>\n<\/ol>\n

         <\/p>\n

        A adi\u00e7\u00e3o de um agente quelante a uma solu\u00e7\u00e3o de alginato serve para quel\u00e1-lo com c\u00e1tions polivalentes residuais e para evitar que o alginato reaja com esses c\u00e1tions polivalentes. As solu\u00e7\u00f5es de alginato de s\u00f3dio com baixo teor de c\u00e1lcio apresentam pouqu\u00edssima altera\u00e7\u00e3o na viscosidade quando s\u00e3o adicionados agentes quelantes. Por outro lado, quando uma solu\u00e7\u00e3o de alginato de c\u00e1lcio e alginato de s\u00f3dio \u00e9 adicionada a um agente quelante, a viscosidade muda significativamente. A adi\u00e7\u00e3o de um agente quelante pode tornar o fluido da solu\u00e7\u00e3o de alginato mais pr\u00f3ximo do fluido newtoniano.<\/p>\n

         <\/p>\n

          \n
        1. Sais monovalentes<\/li>\n<\/ol>\n

           <\/p>\n

          A adi\u00e7\u00e3o de sais monovalentes reduzir\u00e1 a viscosidade da solu\u00e7\u00e3o dilu\u00edda de alginato. A concentra\u00e7\u00e3o de sais monovalentes na solu\u00e7\u00e3o atinge 0,1 mol\/L, o maior efeito sobre a viscosidade. Na solu\u00e7\u00e3o concentrada, esse efeito \u00e9 menos significativo. Os principais fatores que afetam o papel dos sais monovalentes na solu\u00e7\u00e3o de alginato s\u00e3o: o tipo de sal, a fonte de alginato, o grau de polimeriza\u00e7\u00e3o e a concentra\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

           <\/p>\n

            \n
          1. Caracter\u00edsticas de gelifica\u00e7\u00e3o e m\u00e9todos de alginato<\/li>\n<\/ol>\n

             <\/p>\n

            (I) Mecanismo de gelifica\u00e7\u00e3o<\/p>\n

             <\/p>\n

            Na ind\u00fastria aliment\u00edcia, o alginato \u00e9 usado principalmente como agente gelificante e espessante. Na aplica\u00e7\u00e3o do alginato, a gelifica\u00e7\u00e3o \u00e9 amplamente utilizada. O alginato sol\u00favel em \u00e1gua reage com \u00edons de c\u00e1lcio e pode formar gel muito rapidamente. No entanto, o mecanismo de forma\u00e7\u00e3o de gel e seus fatores de influ\u00eancia s\u00e3o mais complexos.<\/p>\n

             <\/p>\n

            A forma\u00e7\u00e3o do gel de alginato pertence \u00e0 gelifica\u00e7\u00e3o qu\u00edmica. As macromol\u00e9culas i\u00f4nicas (como o alginato) na presen\u00e7a de \u00edons met\u00e1licos de alta val\u00eancia podem formar g\u00e9is, e n\u00e3o h\u00e1 rela\u00e7\u00e3o com a temperatura. Tanto o alginato de s\u00f3dio quanto a pectina de baixo teor de \u00e9ster obt\u00eam um tipo especial de gel por meio de uma rea\u00e7\u00e3o qu\u00edmica com \u00edons de c\u00e1lcio, formando liga\u00e7\u00f5es cruzadas. Em geral, acredita-se que essa liga\u00e7\u00e3o cruzada se deve \u00e0 intera\u00e7\u00e3o de dois grupos carboxila em cadeias de pol\u00edmero vizinhas com \u00edons de c\u00e1lcio para formar pontes i\u00f4nicas ou quela\u00e7\u00e3o com \u00edons de c\u00e1lcio por meio de grupos hidroxila e carboxila em cada par de cadeias de pol\u00edmero.<\/p>\n

             <\/p>\n

            As propriedades do alginato (sal) dependem principalmente de sua viscosidade e da rela\u00e7\u00e3o entre o \u00e1cido manur\u00f4nico e o \u00e1cido gulur\u00f4nico (M\/G); quanto maior o peso molecular, maior a viscosidade e, ao controlar o grau de degrada\u00e7\u00e3o do peso molecular por meio das condi\u00e7\u00f5es do processo, \u00e9 poss\u00edvel obter diferentes graus de viscosidade do alginato; no entanto, a rela\u00e7\u00e3o M\/G, que determina o tamanho de sua capacidade de forma\u00e7\u00e3o de gel, depende da fonte das diferentes esp\u00e9cies.<\/p>\n

             <\/p>\n

            Normalmente, o tipo M alto \u00e9 comumente usado como espessante, enquanto o tipo G alto \u00e9 usado como agente gelificante, porque na interpreta\u00e7\u00e3o do modelo \"caixa de ovos\" da teoria de gelifica\u00e7\u00e3o do alginato, os fragmentos ligados ao \u00e1cido gulur\u00f4nico t\u00eam uma configura\u00e7\u00e3o espacial que aceita \u00edons de c\u00e1lcio, enquanto os fragmentos de \u00e1cido manur\u00f4nico tendem a ser em forma de fita e t\u00eam menos probabilidade de aceitar \u00edons de c\u00e1lcio. Os \u00edons de c\u00e1lcio formam um gel fr\u00e1gil de alta resist\u00eancia com alginato de alto tipo G com boa estabilidade t\u00e9rmica, que pode se tornar um gel termicamente irrevers\u00edvel; Por outro lado, a for\u00e7a do gel do tipo M alto \u00e9 maior do que a do tipo G alto quando a concentra\u00e7\u00e3o de \u00edons de c\u00e1lcio \u00e9 baixa e, \u00e0 medida que a concentra\u00e7\u00e3o de \u00edons de c\u00e1lcio aumenta, a for\u00e7a do gel do tipo G alto aumenta rapidamente e excede significativamente a for\u00e7a do gel do tipo M alto. Com o aumento da concentra\u00e7\u00e3o de \u00edons de c\u00e1lcio, a for\u00e7a do gel do tipo G alto aumentou rapidamente e excedeu em muito a do tipo M alto, enquanto o aumento do tipo M alto foi lento; Quando o aumento da concentra\u00e7\u00e3o de \u00edons de c\u00e1lcio excedia a quantidade m\u00e1xima necess\u00e1ria para a forma\u00e7\u00e3o do gel, isso levava a uma diminui\u00e7\u00e3o da resist\u00eancia do gel.<\/p>\n

             <\/p>\n

            A concentra\u00e7\u00e3o de \u00edons de c\u00e1lcio no sistema tem uma grande influ\u00eancia no uso pr\u00e1tico do alginato. A adi\u00e7\u00e3o de diferentes quantidades de \u00edons de c\u00e1lcio \u00e0 concentra\u00e7\u00e3o 0,5% da solu\u00e7\u00e3o de alginato de s\u00f3dio de alto M mostrou que: a solu\u00e7\u00e3o era pseudopl\u00e1stica no n\u00edvel de 0-50 ppm, tixotr\u00f3pica no n\u00edvel de 50-350 ppm e come\u00e7ou a formar um gel no n\u00edvel de 350 ppm ou mais. Na aplica\u00e7\u00e3o de diferentes sais de c\u00e1lcio ou agentes quelantes para controlar a velocidade e o tempo de forma\u00e7\u00e3o do gel, os sais de c\u00e1lcio comumente usados t\u00eam diferentes solubilidades: Como o CaCL2, no pH neutro, todos se dissociam em \u00edons de c\u00e1lcio e podem reagir rapidamente com o alginato para formar um gel; o sulfato de c\u00e1lcio di-hidratado, apenas uma pequena quantidade de \u00edons de c\u00e1lcio se dissocia em \u00edons de c\u00e1lcio no pH neutro, mas no pH \u00e1cido pode ser dissociado em todo o controle das condi\u00e7\u00f5es espec\u00edficas de pH, para manter apenas uma certa quantidade de \u00edons de c\u00e1lcio com alginato no sistema e para manter uma certa quantidade de \u00edons de c\u00e1lcio com o gel. Com o controle das condi\u00e7\u00f5es espec\u00edficas de pH para manter apenas uma determinada quantidade de \u00edons de c\u00e1lcio no sistema e a rea\u00e7\u00e3o do alginato, a rea\u00e7\u00e3o dos \u00edons de c\u00e1lcio ser\u00e1 consumida a partir da dissocia\u00e7\u00e3o adicional do equil\u00edbrio do sulfato de c\u00e1lcio, que ser\u00e1 reabastecido para manter a mesma concentra\u00e7\u00e3o de \u00edons de c\u00e1lcio; fosfato dic\u00e1lcico, sua solubilidade em pH neutro \u00e9 zero, com o aumento da acidez do sistema, o n\u00famero de \u00edons de c\u00e1lcio livres aumenta; o uso de agentes quelantes, como pirofosfato de s\u00f3dio, citrato de s\u00f3dio, etc., pode ser usado para manter a mesma concentra\u00e7\u00e3o de \u00edons de c\u00e1lcio., e sua capacidade de quela\u00e7\u00e3o de \u00edons de c\u00e1lcio pelo pH; o uso de agentes acidificantes, como \u00e1cido gluc\u00f4nico - citrato de s\u00f3dio etc., e a capacidade de quela\u00e7\u00e3o de \u00edons de c\u00e1lcio pelo pH; o uso de agentes acidificantes, como glucono-\u03b4-lactona, cujo grau de acidifica\u00e7\u00e3o \u00e9 controlado pela temperatura do sistema; portanto, o uso h\u00e1bil desses fatores pode ser usado para controlar a velocidade, o tempo e a for\u00e7a do gel.<\/p>\n

             <\/p>\n

            A quantidade de \u00edons de c\u00e1lcio necess\u00e1ria para a prepara\u00e7\u00e3o do gel depende inteiramente das condi\u00e7\u00f5es de prepara\u00e7\u00e3o do gel. Por exemplo, em um pH de 4,0, um gel pode ser produzido a partir de uma determinada quantidade de alginato com uma quantidade quimicamente calculada de \u00edons de c\u00e1lcio que varia de l0% a 15%. No entanto, em um pH de 7,0, \u00e9 necess\u00e1rio o dobro da quantidade de \u00edons de c\u00e1lcio (cerca de 2% de c\u00e1lcio por dosagem de alginato de s\u00f3dio). Em condi\u00e7\u00f5es \u00e1cidas, alguns dos grupos carboxila s\u00e3o protonados, reduzindo a repuls\u00e3o entre as cadeias e, portanto, diminuindo a quantidade total de c\u00e1lcio necess\u00e1ria para formar o gel.<\/p>\n

             <\/p>\n

            A maneira de aumentar a resist\u00eancia do gel de alginato \u00e9 aumentar a concentra\u00e7\u00e3o de alginato ou \u00edons de c\u00e1lcio, bem como diminuir a temperatura do sistema (congelamento). Para enfraquecer a resist\u00eancia do gel de alginato, os seguintes m\u00e9todos podem ser usados: diminuir a concentra\u00e7\u00e3o de alginato ou de \u00edons de c\u00e1lcio, aumentar a temperatura do sistema, aumentar o conte\u00fado de componentes sol\u00faveis no sistema, adicionar pol\u00edmeros de alta massa molecular relativa e adicionar agentes quelantes.<\/p>\n

             <\/p>\n

            (ii) M\u00e9todos de forma\u00e7\u00e3o de goma<\/p>\n

             <\/p>\n

            Quase todos os alginatos sol\u00faveis s\u00e3o capazes de formar g\u00e9is, e h\u00e1 tr\u00eas m\u00e9todos diferentes pelos quais os alginatos podem ser feitos para formar g\u00e9is.<\/p>\n

             <\/p>\n

              \n
            1. Gelifica\u00e7\u00e3o dispersiva<\/li>\n<\/ol>\n

               <\/p>\n

              A coagula\u00e7\u00e3o dispersiva \u00e9 a t\u00e9cnica mais simples, ou seja, um gel \u00e9 formado quando os \u00edons de c\u00e1lcio se difundem no alginato hidratado. Como o processo de difus\u00e3o \u00e9 lento, ele s\u00f3 pode ser usado para tiras finas, como tiras de piment\u00e3o, ou para revestir a superf\u00edcie de an\u00e9is de cebola com uma fina camada de gel. Se a concentra\u00e7\u00e3o de \u00edons de c\u00e1lcio no gel for aumentada, a taxa de dispers\u00e3o poder\u00e1 ser aumentada. Entretanto, h\u00e1 um limite para isso, pois a fonte de \u00edons de c\u00e1lcio mais comumente usada \u00e9 o cloreto de c\u00e1lcio e, quando sua concentra\u00e7\u00e3o \u00e9 muito alta, pode afetar o sabor do alimento. Outro auxiliar coagulante comumente usado \u00e9 o lactato de c\u00e1lcio, que tem a desvantagem da solubilidade muito baixa em \u00e1gua (cerca de 5%).<\/p>\n

               <\/p>\n

                \n
              1. Coagula\u00e7\u00e3o interna<\/li>\n<\/ol>\n

                 <\/p>\n

                A coagula\u00e7\u00e3o interna geralmente ocorre em temperatura ambiente com uma libera\u00e7\u00e3o controlada de c\u00e1lcio do ingrediente. Isso \u00e9 comumente usado na prepara\u00e7\u00e3o de frutas, carnes e muitas sobremesas preparadas a frio. O sulfato de c\u00e1lcio (normalmente contendo duas mol\u00e9culas de \u00e1gua) e o hidrogenofosfato de c\u00e1lcio s\u00e3o as fontes de c\u00e1lcio mais comumente usadas. A propor\u00e7\u00e3o de c\u00e1lcio exigida pela mol\u00e9cula de alginato depende muito do pH, do peso molecular, do tamanho do ponto de plasma e da solubilidade do pr\u00f3prio sal de c\u00e1lcio. Quanto menor o tamanho da part\u00edcula e mais baixo o pH, mais rapidamente o c\u00e1lcio \u00e9 liberado. O c\u00e1lcio precisa ser incorporado na produ\u00e7\u00e3o para controlar a taxa de libera\u00e7\u00e3o, de modo que o gel de algas marinhas possa ser dissolvido antes do in\u00edcio da rea\u00e7\u00e3o entre o gel de algas marinhas e o c\u00e1lcio.<\/p>\n

                 <\/p>\n

                Uma vez determinada a quantidade de goma de algas marinhas e sal de c\u00e1lcio, o aumento da quantidade de integrador reduz a taxa de gelifica\u00e7\u00e3o. O gel resultante \u00e9 mais fraco porque a distribui\u00e7\u00e3o final dos \u00edons de c\u00e1lcio entre o alginato e o integrador \u00e9 mais favor\u00e1vel ao \u00faltimo. Portanto, o uso de um agente integrador para controlar a rea\u00e7\u00e3o de gelifica\u00e7\u00e3o s\u00f3 \u00e9 necess\u00e1rio se a gelifica\u00e7\u00e3o prematura e a ruptura irrevers\u00edvel da estrutura do gel precisarem ser evitadas durante a mistura. Obviamente, se for usado um equipamento eficiente de mistura r\u00e1pida, ser\u00e1 necess\u00e1ria apenas uma pequena quantidade de integrador e apenas uma pequena quantidade de sal de c\u00e1lcio ser\u00e1 dissolvida durante a mistura. Nesse caso, a coagula\u00e7\u00e3o r\u00e1pida resulta em um gel firme. Os integradores t\u00edpicos para g\u00eaneros aliment\u00edcios s\u00e3o o hexametafosfato de s\u00f3dio, o pirofosfato tetrass\u00f3dico e o citrato de s\u00f3dio.<\/p>\n

                 <\/p>\n

                  \n
                1. Gelifica\u00e7\u00e3o por resfriamento<\/li>\n<\/ol>\n

                   <\/p>\n

                  O terceiro m\u00e9todo de prepara\u00e7\u00e3o de um gel de alginato \u00e9 dissolver os ingredientes do gel, incluindo o alginato, os sais de c\u00e1lcio, os \u00e1cidos e os integradores, em \u00e1gua quente e, em seguida, deixar a solu\u00e7\u00e3o esfriar para permitir a coagula\u00e7\u00e3o. Embora os \u00edons de c\u00e1lcio necess\u00e1rios para a rea\u00e7\u00e3o de coagula\u00e7\u00e3o j\u00e1 estejam em solu\u00e7\u00e3o com o alginato, eles n\u00e3o podem coagular em altas temperaturas porque as cadeias de alginato s\u00e3o lineares quando h\u00e1 muito calor. Somente quando essa solu\u00e7\u00e3o \u00e9 resfriada \u00e9 que a associa\u00e7\u00e3o interna das cadeias causada pelo c\u00e1lcio pode ser realizada. Diferentemente do gel de gelatina, o gel de alginato \u00e9 irrevers\u00edvel quando aquecido, portanto, pode ser usado para doces em algumas \u00e1reas onde as temperaturas ambientes mais altas s\u00e3o suficientes para derreter o gel feito de gelatina. O papel dos sais de c\u00e1lcio e dos integradores nesses sistemas \u00e9 o mesmo que na gelifica\u00e7\u00e3o interna descrita acima.<\/p>\n

                   <\/p>\n

                  O efeito de encolhimento por desidrata\u00e7\u00e3o ou a perda de \u00e1gua nesses g\u00e9is \u00e9 m\u00ednimo. Isso se deve \u00e0 estabilidade causada pelo c\u00e1lcio necess\u00e1rio para formar o gel, permitindo que todas as mol\u00e9culas de alginato formem uma rede termodinamicamente est\u00e1vel durante a forma\u00e7\u00e3o do gel.<\/p>\n

                   <\/p>\n

                  Na coagula\u00e7\u00e3o difusa, as primeiras a agir s\u00e3o as mol\u00e9culas de alginato que est\u00e3o pr\u00f3ximas aos \u00edons de c\u00e1lcio no coagulante, enquanto na coagula\u00e7\u00e3o interna, as primeiras a agir s\u00e3o as mol\u00e9culas de alginato pr\u00f3ximas aos min\u00fasculos plasmas dos sais de c\u00e1lcio dissolvidos. Assim, tanto na condensa\u00e7\u00e3o difusa quanto na interna, as mol\u00e9culas de alginato n\u00e3o t\u00eam chance de se alinhar em linha reta durante todo o processo e, portanto, sua rede de gel \u00e9 constru\u00edda em uma base inst\u00e1vel. Essa instabilidade, em geral, exacerba o encolhimento do gel e a contra\u00e7\u00e3o por desidrata\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

                   <\/p>\n

                  De acordo com os tr\u00eas m\u00e9todos acima, em aplica\u00e7\u00f5es espec\u00edficas de processamento de alimentos, o m\u00e9todo de forma\u00e7\u00e3o de gel tamb\u00e9m pode ser dividido em (1) m\u00e9todo de infiltra\u00e7\u00e3o: por meio dos \u00edons de c\u00e1lcio que penetram constantemente na solu\u00e7\u00e3o de alginato e se tornam um gel, como para a preserva\u00e7\u00e3o de frutas (a fruta ser\u00e1 primeiramente passada pela solu\u00e7\u00e3o de alginato de s\u00f3dio e depois pelos \u00edons que cont\u00eam c\u00e1lcio na solu\u00e7\u00e3o, a superf\u00edcie da fruta que \u00e9 a forma\u00e7\u00e3o de um gel, secando para se tornar uma pel\u00edcula fina e, assim, impedir a respira\u00e7\u00e3o da fruta). (2) M\u00e9todo de mistura: adicione alginato de s\u00f3dio do tipo G e sais de c\u00e1lcio levemente sol\u00faveis (em sistema de pH neutro) ou sais de c\u00e1lcio insol\u00faveis (em sistema de pH \u00e1cido) no sistema e controle as caracter\u00edsticas do gel alterando a temperatura, a acidez, a concentra\u00e7\u00e3o efetiva de c\u00e1lcio e o tempo de rea\u00e7\u00e3o; por exemplo, para a reorganiza\u00e7\u00e3o da carne mo\u00edda (94% de carne mo\u00edda, 0.9% de alginato de s\u00f3dio tipo G alto, 0,09% de pirofosfato de s\u00f3dio, 0,9% de sulfato de c\u00e1lcio di-hidratado e 4% de \u00e1gua. A dissocia\u00e7\u00e3o do sulfato de c\u00e1lcio \u00e9 interrompida pela forma\u00e7\u00e3o de um gel a partir de \u00edons de c\u00e1lcio e alginato de s\u00f3dio, sendo necess\u00e1rio dissociar cada vez mais \u00edons de c\u00e1lcio, e a mistura \u00e9 colocada em um recipiente de determinado formato e, ap\u00f3s o tempo necess\u00e1rio, obt\u00e9m-se um peda\u00e7o inteiro de carne bem estruturado.) Outro m\u00e9todo de usar uma mistura de duas fases, A e B, em um sistema \u00e1cido para produzir um produto de filamento de vidro de frutas tamb\u00e9m \u00e9 \u00fatil para entender a aplica\u00e7\u00e3o espec\u00edfica.<\/p>\n

                   <\/p>\n

                  O fosfato dic\u00e1lcico na fase A n\u00e3o reage com o alginato de s\u00f3dio para formar um gel em condi\u00e7\u00f5es neutras e, quando as duas fases s\u00e3o misturadas por agita\u00e7\u00e3o de alta velocidade e, em seguida, extrudadas por meio de um bocal poroso de tubo longo, um gel filamentoso v\u00edtreo \u00e9 formado porque a mistura de duas fases transforma o sistema em um sistema \u00e1cido, e o fosfato dic\u00e1lcico come\u00e7a a liberar \u00edons de c\u00e1lcio para reagir com o alginato de s\u00f3dio para formar um gel, e a for\u00e7a do gel aumenta com a migra\u00e7\u00e3o do tempo de transporte na correia transportadora. (3) m\u00e9todo de resfriamento: devido \u00e0 alta temperatura, o intenso movimento intermolecular de Brang n\u00e3o pode fazer com que os \u00edons de c\u00e1lcio e o alginato de s\u00f3dio formem um arranjo de estrutura de gel, portanto, todos os componentes necess\u00e1rios podem ser adicionados ao sistema de solu\u00e7\u00e3o de alta temperatura, para que a temperatura da solu\u00e7\u00e3o caia at\u00e9 o ponto de gel, ou seja, a forma\u00e7\u00e3o de calor n\u00e3o derreter\u00e1 mesmo se o gel for aquecido de forma termicamente irrevers\u00edvel.<\/p>\n

                   <\/p>\n

                  Al\u00e9m disso, o alginato e outros g\u00e9is aliment\u00edcios t\u00eam compatibilidade com a pectina de alto \u00e9ster que pode ser formada no sistema que n\u00e3o cont\u00e9m \u00edons de c\u00e1lcio na forma\u00e7\u00e3o de gel termicamente irrevers\u00edvel, para a produ\u00e7\u00e3o de geleia de baixa caloria; e a pectina de alto \u00e9ster sozinha pode estar no sistema que cont\u00e9m alto teor de a\u00e7\u00facar para formar um gel.<\/p>\n

                   <\/p>\n

                  Em sexto lugar, o papel do alginato e da prote\u00edna entre os<\/p>\n

                   <\/p>\n

                  O alginato, semelhante a outros g\u00e9is sol\u00faveis em \u00e1gua, pode atuar com prote\u00ednas. O principal uso dessa a\u00e7\u00e3o pode ser usado para a recupera\u00e7\u00e3o de prote\u00ednas por precipita\u00e7\u00e3o. Em geral, acredita-se que, na a\u00e7\u00e3o controlada do alginato e da prote\u00edna, a liga\u00e7\u00e3o de hidrog\u00eanio e as for\u00e7as de van der Waals s\u00e3o fatores importantes que levam a essa a\u00e7\u00e3o. Isso tamb\u00e9m depende da carga carregada pela macromol\u00e9cula, com a intera\u00e7\u00e3o m\u00e1xima ocorrendo no menor ponto de carga. As medi\u00e7\u00f5es da viscosidade dos sistemas de alginato-prote\u00edna em diferentes pHs mostram que, quando o pH \u00e9 reduzido pr\u00f3ximo ao ponto de iso da prote\u00edna, a viscosidade do sistema aumenta devido \u00e0 forma\u00e7\u00e3o de complexos sol\u00faveis. Se o pH for reduzido ainda mais, ocorre a precipita\u00e7\u00e3o do complexo devido \u00e0 perda de toda a carga transportada. Al\u00e9m de ser usado para precipitar prote\u00ednas, o alginato tamb\u00e9m pode ser usado para inibir a precipita\u00e7\u00e3o de prote\u00ednas em condi\u00e7\u00f5es adequadas. Sob o ponto isoel\u00e9trico das prote\u00ednas, a adi\u00e7\u00e3o de uma quantidade adequada de alginato pode diminuir o ponto isoel\u00e9trico e inibir a precipita\u00e7\u00e3o das prote\u00ednas para mant\u00ea-las em solu\u00e7\u00e3o. Em pH mais baixo (pH 3,5 a 4,0), o alginato tem maior capacidade de precipitar prote\u00ednas do que a pectina e a carboximetilcelulose, o que se deve principalmente ao fato de que, na cadeia da mol\u00e9cula de alginato, a carga carregada pelo grupo final de cada unidade \u00e9 maior do que a da pectina e da carboximetilcelulose. Al\u00e9m disso, a configura\u00e7\u00e3o espacial tamb\u00e9m \u00e9 um fator importante.<\/p>\n

                   <\/p>\n

                  Sete, alginato nas aplica\u00e7\u00f5es do setor de alimentos<\/p>\n

                   <\/p>\n

                  As principais variedades de alginato usadas no setor aliment\u00edcio s\u00e3o: alginato de s\u00f3dio, alginato de pot\u00e1ssio, alginato de c\u00e1lcio e alginato de propilenoglicol. A fun\u00e7\u00e3o mais importante do alginato no processamento de alimentos \u00e9 a gelifica\u00e7\u00e3o, ou seja, a forma\u00e7\u00e3o de g\u00e9is comest\u00edveis. Em segundo lugar, as propriedades de espessamento e forma\u00e7\u00e3o de filme dos alginatos tamb\u00e9m s\u00e3o amplamente usadas no setor aliment\u00edcio. Na ind\u00fastria aliment\u00edcia, o alginato de s\u00f3dio \u00e9 frequentemente usado como espessante (molhos, molhos para salada, espessamento de bebidas de frutas etc.), estabilizadores (em sorvetes), agente formador de filme (usado em sandu\u00edches, peixes congelados, carnes etc. para evitar a infiltra\u00e7\u00e3o de \u00e1gua, embalagens antiaderentes de doces, preserva\u00e7\u00e3o de frutas) e agente de reten\u00e7\u00e3o de \u00e1gua (usado em produtos congelados e doces congelados de latic\u00ednios) e assim por diante.<\/p>\n

                   <\/p>\n

                  (I) A principal fun\u00e7\u00e3o do alginato nos alimentos<\/p>\n

                   <\/p>\n

                    \n
                  1. Estabiliza\u00e7\u00e3o<\/li>\n<\/ol>\n

                     <\/p>\n

                    O alginato de s\u00f3dio, em vez de amido e gelatina para estabilizador de sorvete, pode controlar a forma\u00e7\u00e3o de cristais de gelo, melhorar a textura do sorvete, mas tamb\u00e9m estabilizar o sorvete de a\u00e7\u00facar e \u00e1gua, gelo e orvalho de frutas, leite congelado e outras bebidas mistas. Muitos produtos l\u00e1cteos, como queijo refinado, creme de leite, queijo, etc., podem ser estabilizados. O efeito estabilizador do alginato de s\u00f3dio pode evitar a ades\u00e3o de alimentos e embalagens, pode ser usado como cobertura de joias de latic\u00ednios, o que pode torn\u00e1-las est\u00e1veis e evitar rachaduras na massa de glac\u00ea.<\/p>\n

                     <\/p>\n

                    2. espessamento<\/p>\n

                     <\/p>\n

                    O alginato de s\u00f3dio pode ser usado em saladas (um tipo de salada de repolho), molhos, pudins (um tipo de salgadinhos doces), geleias, ketchup e produtos enlatados como agente espessante, a fim de melhorar a estabilidade das propriedades do produto e reduzir a infiltra\u00e7\u00e3o de l\u00edquidos.<\/p>\n

                     <\/p>\n

                    3. hidrata\u00e7\u00e3o<\/p>\n

                     <\/p>\n

                    A adi\u00e7\u00e3o de alginato de s\u00f3dio na produ\u00e7\u00e3o de macarr\u00e3o, aletria e farinha de arroz pode melhorar a ades\u00e3o da organiza\u00e7\u00e3o do produto, de modo que seja forte, flex\u00edvel e reduza a taxa de quebra, especialmente para o teor de gl\u00faten da farinha mais baixa, o efeito \u00e9 mais \u00f3bvio. A adi\u00e7\u00e3o de alginato de s\u00f3dio em p\u00e3es, bolos e outros produtos pode melhorar a organiza\u00e7\u00e3o interna da uniformidade do produto e o efeito de reten\u00e7\u00e3o de \u00e1gua, prolongando o tempo de armazenamento. A adi\u00e7\u00e3o de alginato de s\u00f3dio em produtos de confeitaria congelados pode proporcionar uma camada protetora de fus\u00e3o t\u00e9rmica, melhorar o escape do sabor e o ponto de fus\u00e3o do desempenho.<\/p>\n

                     <\/p>\n

                    4. Gelifica\u00e7\u00e3o<\/p>\n

                     <\/p>\n

                    O alginato de s\u00f3dio pode ser transformado em uma variedade de alimentos em gel, mantendo uma boa forma coloidal, sem escorrimento ou encolhimento, adequado para alimentos congelados e imita\u00e7\u00f5es artificiais de alimentos. Ele tamb\u00e9m pode ser usado para cobrir frutas, carnes, aves e produtos aqu\u00e1ticos como uma camada protetora, sem contato direto com o ar para aumentar o tempo de armazenamento. Tamb\u00e9m pode ser usado como agente formador de auto-coagula\u00e7\u00e3o para cobertura de p\u00e3o, enchimento de recheio, camada de revestimento de confeitos, alimentos enlatados, etc. Em alta temperatura, o congelamento e o meio \u00e1cido ainda podem manter a forma original. Tamb\u00e9m pode ser feito em vez de \u00e1gar com elasticidade, dentes antiaderentes, doces de cristal transparente.<\/p>\n

                     <\/p>\n

                    (B) a aplica\u00e7\u00e3o espec\u00edfica do alginato em alimentos<\/p>\n

                     <\/p>\n

                      \n
                    1. Aplica\u00e7\u00e3o em sorvetes<\/li>\n<\/ol>\n

                       <\/p>\n

                      O uso de alginato de s\u00f3dio em vez de gelatina, amido e outros estabilizadores de alimentos para bebidas frias pode fazer com que os ingredientes sejam misturados uniformemente, f\u00e1ceis de misturar e dissolver, no congelamento pode ser ajustado para fluir, de modo que os produtos de sorvete tenham uma apar\u00eancia suave e caracter\u00edsticas de derretimento, mas tamb\u00e9m sem tempo de envelhecimento, a taxa de expans\u00e3o tamb\u00e9m \u00e9 maior, a textura do produto \u00e9 suave, delicada, de bom gosto, a dosagem tamb\u00e9m \u00e9 menor do que a de outros estabilizadores comumente usados.<\/p>\n

                       <\/p>\n

                        \n
                      1. Aplica\u00e7\u00e3o em produtos de panifica\u00e7\u00e3o<\/li>\n<\/ol>\n

                         <\/p>\n

                        A adi\u00e7\u00e3o de alginato de s\u00f3dio a alimentos assados pode melhorar muito sua qualidade. O resultado do teste \u00e9 que a taxa de esmagamento pode ser reduzida de 70% a 80%, a apar\u00eancia do produto \u00e9 suave e a resist\u00eancia \u00e0 umidade \u00e9 melhorada; quando aplicado \u00e0 produ\u00e7\u00e3o de p\u00e3es e bolos, pode fazer com que eles se expandam ainda mais, aumentem o volume, soltem a textura, reduzam as fatias quando as part\u00edculas caem, mas tamb\u00e9m previne o envelhecimento, prolongando o per\u00edodo de preserva\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

                         <\/p>\n

                          \n
                        1. Aplica\u00e7\u00e3o em produtos l\u00e1cteos e bebidas<\/li>\n<\/ol>\n

                           <\/p>\n

                          Atualmente, o iogurte, como um leite de vaca de alto valor nutricional, \u00e9 muito popular entre os consumidores, e o iogurte tamb\u00e9m \u00e9 uma das fontes importantes de bact\u00e9rias ben\u00e9ficas do \u00e1cido l\u00e1ctico. O iogurte \u00e9 feito com leite por fermenta\u00e7\u00e3o microbiana (geralmente bact\u00e9rias do \u00e1cido l\u00e1ctico), de modo que produz um sabor especial de produtos l\u00e1cteos. \u00c0s vezes, adiciona-se suco de frutas para aumentar o valor nutricional e o sabor. O alginato pode desempenhar um efeito estabilizador em produtos de iogurte em uma ampla faixa de pH, na faixa de pH 3,9 a 4,9, podendo desempenhar esse papel. O leitelho congelado estabilizado com alginato tem uma boa textura, sem pegajosidade ou rigidez, e \u00e9 pegajoso e lento quando agitado. O alginato tamb\u00e9m pode evitar o fen\u00f4meno da perda de viscosidade no processo de esteriliza\u00e7\u00e3o de produtos de iogurte. Adicione 0,25% a 2% de alginato ao leite e seus produtos acabados ser\u00e3o armazenados em alta temperatura por 30 dias, e seu sabor n\u00e3o mudar\u00e1. Al\u00e9m dos produtos de iogurte, outras bebidas tamb\u00e9m podem usar alginato. Por exemplo, um xarope crocante e frutado pode ser feito com alginato de s\u00f3dio e sacarina, complementado com ingredientes. Esses xaropes t\u00eam um sabor suave, homog\u00eaneo e bom, al\u00e9m de serem est\u00e1veis e n\u00e3o se estragarem facilmente.<\/p>\n

                           <\/p>\n

                            \n
                          1. Aplica\u00e7\u00e3o em alimentos frios e lanches<\/li>\n<\/ol>\n

                             <\/p>\n

                            O alginato tem a capacidade de formar gel facilmente, por isso pode ser amplamente utilizado na produ\u00e7\u00e3o de lanches doces, especificamente para a fabrica\u00e7\u00e3o de pudim de leite frio, pasta de torta, doces congelados. Alginato de s\u00f3dio e a\u00e7\u00facar misturados com \u00e1gua para dissolver, adicionar frutas esmagadas com corantes, especiarias e outros aditivos e, em seguida, adicionar solu\u00e7\u00e3o de sal de \u00e1cido org\u00e2nico de c\u00e1lcio comest\u00edvel, a forma\u00e7\u00e3o de gel, em 70 ~ 100 \u2103 sob o calor por 2 minutos, pode ser feita de deliciosos doces de frutas.<\/p>\n

                             <\/p>\n

                              \n
                            1. Aplica\u00e7\u00e3o em produtos de massa<\/li>\n<\/ol>\n

                               <\/p>\n

                              Como o alginato de s\u00f3dio tem forte hidrofilicidade e ader\u00eancia, ele pode ser adicionado ao macarr\u00e3o, ao miojo e a outros produtos de macarr\u00e3o para melhorar a resist\u00eancia dos produtos, reduzir a taxa de quebra, n\u00e3o ficar pegajoso ap\u00f3s o cozimento, n\u00e3o apodrecer a sopa, ter resist\u00eancia ao armazenamento e bom gosto. Especialmente para a farinha com baixa taxa de gl\u00faten, o efeito \u00e9 melhor.<\/p>\n

                               <\/p>\n

                                \n
                              1. Aplica\u00e7\u00e3o em cerveja e outras bebidas alco\u00f3licas<\/li>\n<\/ol>\n

                                 <\/p>\n

                                A adi\u00e7\u00e3o de alginato de s\u00f3dio na cerveja pode ter um efeito estabilizador na espuma da cerveja, e a transpar\u00eancia tamb\u00e9m aumenta, o per\u00edodo de preserva\u00e7\u00e3o \u00e9 estendido, em outras bebidas alco\u00f3licas, como saqu\u00ea, vinhos de frutas e champanhe e outras bebidas alco\u00f3licas, muitas vezes devido \u00e0 presen\u00e7a de mais \u00e1cido e pigmenta\u00e7\u00e3o e turbidez, se voc\u00ea adicionar uma quantidade adequada de alginato de s\u00f3dio, pode ser muito bom para desempenhar um papel na clarifica\u00e7\u00e3o. Al\u00e9m disso, o alginato tamb\u00e9m pode remover taninos e subst\u00e2ncias nitrogenadas do vinho.<\/p>\n

                                 <\/p>\n

                                  \n
                                1. Aplica\u00e7\u00e3o em alimentos artificiais<\/li>\n<\/ol>\n

                                   <\/p>\n

                                  A aplica\u00e7\u00e3o do alginato tamb\u00e9m pode produzir geleia artificial, margarina, revestimento intestinal artificial, frutas artificiais e outros alimentos artificiais. Contanto que o ado\u00e7ante e o corante alimentar necess\u00e1rios, temperos na solu\u00e7\u00e3o de alginato de s\u00f3dio, misture bem, adicione c\u00e1lcio, em um curto per\u00edodo de tempo pode formar uma boa geleia artificial; o alginato pode ser usado como espessante ou emulsificante para margarina, geralmente usando alginato de propilenoglicol e, \u00e0s vezes, tamb\u00e9m usando alginato de s\u00f3dio.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

                                  Quais s\u00e3o as aplica\u00e7\u00f5es do alginato na ind\u00fastria aliment\u00edcia? O \u00e1cido alg\u00ednico e os alginatos s\u00e3o polissacar\u00eddeos extra\u00eddos principalmente de algas marrons (Phaeophyceae) do g\u00eanero Lamiaria hyperborea, L. digitata e Ecklonia maxima, Macrocystis pyrifera, Ascophyllum nodosum, Fucus serratus e outras esp\u00e9cies de algas marinhas. Ascophyllum nodosum, Fucus serratus e outras esp\u00e9cies de algas marinhas. \u00c1cido alg\u00ednico e [...]<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[114],"tags":[],"class_list":["post-6669","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-catalysts-chemical-auxiliary-agents"],"yoast_head":"\nWhat are the applications of alginate in the food industry? - Longchang Chemical<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/longchangchemical.com\/pt\/what-are-the-applications-of-alginate-in-the-food-industry\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"pt_BR\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"What are the applications of alginate in the food industry? - Longchang Chemical\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"What are the applications of alginate in the food industry? 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