Wat is de rol van alfa-amylase in bloem?

Meel is de hoeksteen van heerlijke bakkerijproducten en alfa-amylase is een "onzichtbare artiest" in meel, die een essentiële rol speelt bij de productie van bakkerijproducten zoals brood en cake.

Laten we eerst meer leren over alfa-amylase. Dit is een speciaal soort enzym dat voornamelijk in planten voorkomt, vooral in granen zoals tarwe. Tijdens het verwerken van meel kan alfa-amylase een unieke biologische functie uitvoeren, namelijk het afbreken van zetmeelmoleculen. Zetmeel is een van de hoofdbestanddelen van bloem en bestaat uit een groot aantal glucosemoleculen. Het menselijk lichaam kan deze grote moleculen echter niet rechtstreeks absorberen en gebruiken. De rol van alfa-amylase is het "knippen" van zetmeelmoleculen in kleinere dextrine- en maltosemoleculen, waardoor het gemakkelijker door het lichaam kan worden opgenomen en gebruikt.

In bloem komt de rol van alfa-amylase vooral tot uiting in de volgende aspecten:

1. De rekbaarheid van het deeg verbeteren

Wanneer bloem wordt gemengd met water, absorberen de zetmeelmoleculen water en zwellen op, waardoor een kleverige substantie wordt gevormd die het deeg plakkerig maakt. Alfa-amylase kan deze kleverige substanties afbreken, waardoor de viscositeit van het deeg afneemt en het makkelijker uit te rollen en te bewerken is. Dit betekent dat het deeg tijdens het broodbakken beter kan fermenteren en uitzetten, wat resulteert in een zachtere, luchtigere textuur.

2. Bevordert gistfermentatie

Gist is de sleutel tot broodfermentatie. Het verteert de suiker in de bloem om kooldioxide en alcohol te produceren, waardoor het deeg gaat uitzetten. Alfa-amylase breekt zetmeel af tot eenvoudige suikers zoals glucose, waardoor gist veel "voedsel" krijgt om de voortplanting en fermentatie van gist te bevorderen. Hierdoor kan het brood sneller gisten, groter worden en een betere textuur krijgen.

3. Verbetert de conservering van brood

Alfa-amylase kan ook de viscositeit van het deeg verminderen tijdens het maken van brood, waardoor de interne structuur van het brood poreuzer wordt. Deze structuur is bevorderlijk voor de afvoer van warmte en de verdamping van vocht in het brood, waardoor het brood minder snel hard wordt en langer houdbaar is.

Bovendien kan alfa-amylase zelfs bij hoge temperaturen een bepaalde activiteit behouden en een rol blijven spelen tijdens het bakproces. Dit betekent dat zelfs brood dat onder hoge temperaturen wordt gebakken een goede textuur en smaak kan behouden.

Maar hoewel α-amylase een belangrijke rol speelt in bloem, kan een teveel ervan ook een negatieve invloed hebben op de kwaliteit van het brood. Een overmaat aan α-amylase zal het zetmeel overmatig afbreken, waardoor de textuur van het brood te los en te weinig elastisch wordt. Daarom moet de hoeveelheid α-amylase die in het broodbakproces wordt gebruikt redelijk onder controle worden gehouden om de beste resultaten te krijgen.

Alfa-amylase speelt een essentiële rol in meel, niet alleen om de rekbaarheid van het deeg te verbeteren, de gistfermentatie te bevorderen en de houdbaarheid van het brood te verbeteren, maar ook om de smaak en textuur van het brood te verbeteren. Daarom is een goed gebruik van de eigenschappen van alfa-amylase tijdens het bakproces van groot belang voor het verbeteren van de kwaliteit van gebakken producten.

Wat is de rol van xylanase in bloem?

Xylanase is een belangrijk enzym dat een unieke waarde en potentieel heeft bij de verwerking van bloem.

1. Basiskennis over xylanase

Xylanase is een enzym dat specifiek hemicellulose zoals xylan afbreekt. In bloem is xylan een belangrijke niet-zetmeel polysacharide die meestal in een onoplosbare vorm bestaat, wat een bepaalde invloed heeft op de verwerkingsprestaties en bakkwaliteit van bloem. De rol van xylanase is het afbreken van deze onoplosbare xylanen in kleine moleculen, waardoor de verwerkingskenmerken en de bakkwaliteit van bloem worden verbeterd.

2. De rol van xylanase in meelverwerking

1. Verbetert de verwerkingseigenschappen van deeg

Xylanase breekt de xylan in bloem af, waardoor het deeg zachter en gemakkelijker te hanteren wordt. Dit helpt om mechanische schade aan het deeg tijdens de verwerking te verminderen, de rekbaarheid en stabiliteit van het deeg te verbeteren en gebakken producten zoals brood een betere vorm en volume te geven.

2. Optimaliseert de kwaliteit van bakwaren

De toevoeging van xylanase verbetert ook de kwaliteit van bakwaren. Dankzij de werking van xylanase wordt de xylan in het deeg afgebroken tot kleine moleculen, die meer vluchtige aromacomponenten kunnen produceren tijdens het bakken, waardoor de gebakken producten een aantrekkelijkere smaak krijgen. Daarnaast kan de afbraak van xylanase ook de dichtheid van het glutennetwerk verminderen, waardoor gebakken producten zoals brood luchtiger worden en beter smaken.

3. De voedingswaarde van gebakken producten verbeteren

De rol van xylanase is niet beperkt tot het verbeteren van de verwerkingsprestaties en de bakkwaliteit van meel. Het kan ook de voedingswaarde van gebakken producten verbeteren. Door onoplosbare polysachariden zoals xylan af te breken, maakt xylanase meer vrije aminozuren, mineralen, vitaminen en andere voedingsstoffen vrij, waardoor gebakken producten voedzamer worden.

3. Uitdagingen en vooruitzichten voor xylanasetoepassing

Hoewel xylanase veel voordelen biedt bij de verwerking van meel, kent de toepassing ervan ook enkele uitdagingen. Ten eerste wordt de activiteit van xylanase beïnvloed door veel factoren, zoals temperatuur, pH-waarde en enzymconcentratie. Ten tweede moeten de hoeveelheid toegevoegde xylanase en de werkingsduur worden aangepast aan het specifieke product en proces om de beste resultaten te verkrijgen.

Met de voortdurende vooruitgang van de biotechnologie en de verbetering van de enzymproductietechnologie zijn de toepassingsmogelijkheden van xylanase in meelverwerking echter nog steeds groot. In de toekomst kunnen we verwachten dat er efficiëntere en stabielere xylanases zullen worden ontwikkeld, die meer innovatie en doorbraken zullen brengen in de meelverwerkende en bakkerij-industrie.

Xylanase, een belangrijk enzympreparaat, heeft zijn unieke waarde en potentieel in bloemverwerking en bakken aangetoond. Door onoplosbare polysachariden zoals xylan in bloem af te breken, kan xylanase de verwerkingsprestaties van deeg verbeteren en de kwaliteit en voedingswaarde van gebakken producten optimaliseren. Ondanks enkele uitdagingen bij de toepassing ervan, hebben we met de voortdurende technologische vooruitgang reden om aan te nemen dat xylanase een nog belangrijkere rol zal spelen bij het verwerken en bakken van bloem.

De magie van glucose oxidase in broodbereiding

In de wereld van brood heeft elk ingrediënt zijn eigen unieke rol en belang. Glucose oxidase, een component dat misschien onbekend klinkt, speelt in feite een cruciale rol bij het maken van brood. Het beïnvloedt niet alleen de smaak en kwaliteit van brood, maar verbetert ook de verwerkingsprestaties van het deeg en verlengt de houdbaarheid van brood. Hieronder bespreken we in detail de magie van glucose oxidase bij broodbereiding.

1. Wat is glucoseoxidase?

Laten we eerst meer leren over glucose oxidase. Het is een enzym dat de oxidatie van glucose katalyseert en komt veel voor in de natuur, onder andere in dieren, planten en micro-organismen. Bij het maken van brood kan glucose oxidase worden toegevoegd aan bloem om de unieke voordelen ervan op tafel te brengen.

2. De rol van glucoseoxidase in brood

1. Verbetert de kwaliteit van brood

Glucoseoxidase kan in aanwezigheid van zuurstof glucose omzetten in gluconzuur en waterstofperoxide. H2O2 kan als sterk oxidatiemiddel de verknoping van de disulfidebindingen tussen glutenine en gliadine bevorderen. De sulfhydrylgroepen (-SH) in de glutenmoleculen kunnen worden geoxideerd tot disulfidebindingen (-S-S-), waardoor de sterkte en taaiheid van het gluten verbetert, de kleverigheid van het deeg vermindert en de rekbaarheid en mechanische verwerkbaarheid van het deeg verbetert. Dit heeft een directe invloed op de uiteindelijke kwaliteit van het brood. Deeg met een redelijke hoeveelheid toegevoegde glucoseoxidase heeft een goede elasticiteit en gasretentie, rijst goed in de oven, vergroot het volume van het brood, maakt het brood elastischer en verbetert de textuur van het brood.

2. Verlengt de houdbaarheid

Glucose oxidase kan de omzetting van glucose in bloem naar gluconzuur en waterstofperoxide katalyseren. De waterstofperoxide die tijdens dit proces ontstaat, heeft een antibacteriële werking, waardoor de groei van bacteriën in het brood effectief wordt geremd en smaakbederf en bederf tijdens het bakken en bewaren worden verminderd. Dit betekent dat brood met toegevoegde glucoseoxidase zijn versheid en kwaliteit langer kan behouden tijdens het bewaren, waardoor de houdbaarheid wordt verlengd.

3. Verbeterde weerstand tegen stijgen

Glucoseoxidase versterkt gluten en verbetert de mechanische verwerkbaarheid van het deeg. Dit betekent dat het toevoegen ervan tijdens de broodbereiding de weerstand van het deeg tegen rijzen kan verbeteren, wat een zeer praktische en efficiënte oplossing is voor producten zoals lange gisting, baguettes en baksels met zwakke gluten.

3. Voorzorgsmaatregelen bij het gebruik van glucoseoxidase

Hoewel glucoseoxidase veel voordelen heeft bij het maken van brood, moeten de volgende punten in acht worden genomen bij het gebruik ervan:

1. Controleer de hoeveelheid: Overmatig gebruik van glucoseoxidase kan nadelige reacties in het brood veroorzaken, zoals een hardere textuur en een donkerdere kleur. Daarom moet de hoeveelheid worden aangepast aan de specifieke situatie.

2. Let op de opslagomstandigheden: Glucose oxidase moet worden opgeslagen op een koele, droge, geventileerde plaats, uit de buurt van direct zonlicht en hoge temperaturen.

3. Volg de bedieningsprocedures: Wanneer je glucoseoxidase gebruikt, moet je de juiste werkprocedures volgen om voedselveiligheid te garanderen.

Kortom, glucose oxidase speelt een belangrijke rol bij het maken van brood. Door de broodkwaliteit te verbeteren, het deeg steviger te maken, de houdbaarheid te verlengen en de weerstand tegen rijzen te verhogen, maakt het brood lekkerder, gezonder en makkelijker om te maken. Als je het gebruikt, moet je echter ook aandacht besteden aan het controleren van de hoeveelheid en de opslagomstandigheden om de voedselveiligheid en -kwaliteit te garanderen.

Neem nu contact met ons op!

Als je Price nodig hebt, vul dan je contactgegevens in op het formulier hieronder. We nemen dan meestal binnen 24 uur contact met je op. Je kunt me ook een e-mail sturen info@longchangchemical.com tijdens kantooruren (8:30 tot 18:00 UTC+8 ma. ~ za.) of gebruik de live chat op de website voor een snel antwoord.

Samenstelling Glucoamylase	9032-08-0
Pullulanase	9075-68-7
Xylanase	37278-89-0
Cellulase	9012-54-8
Naringinase	9068-31-9
β-amylase	9000-91-3
Glucose-oxidase	9001-37-0
alfa-amylase	9000-90-2
Pectinase	9032-75-1
Peroxidase	9003-99-0
Lipase	9001-62-1
Katalase	9001-05-2
TANNASE	9025-71-2
Elastase	39445-21-1
Urease	9002-13-5
DEXTRANASE	9025-70-1
L-Lactische dehydrogenase	9001-60-9
Dehydrogenase malaat	9001-64-3
Cholesteroloxidase	9028-76-6