Overzicht van oplosbare voedingsvezels

 

Voedingsvezels (DF) worden meestal beschouwd als een klasse verbindingen die niet kunnen worden verteerd door menselijke spijsverteringsenzymen, en bestaan voornamelijk uit eetbare plantencelwandresten (cellulose, hemicellulose, lignine, enz.) en verwante stoffen die eraan gebonden zijn. Op basis van de oplosbaarheid kan het worden onderverdeeld in wateroplosbare voedingsvezels en onoplosbare voedingsvezels.

 

Veel voorkomende in water oplosbare voedingsvezels zijn: inuline, dextran, resistent zetmeel, chitosan, haver β-glucaan, guarpitmeel, natriumalginaat, schimmelpolysachariden, enz. Gerst, bonen, wortels, citrusvruchten, vlas, haver en haverzemelen zijn allemaal rijk aan wateroplosbare vezels in gewone voedingsmiddelen.

 

In tegenstelling, wateroplosbare voedingsvezels vanwege de goede verwerkingsprestaties en betere fysiologische functies, in de afgelopen jaren in de verwerking van levensmiddelen als verdikkingsmiddel, zwelmiddel, formuleringshulpmiddelen en vulstoffen, op grote schaal gebruikt in energiearme voeding en functionele voeding productie en ontwikkeling, op water gebaseerde voedingsvezels gerelateerde voeding heeft een enorme ruimte voor ontwikkeling, de markt heeft een mooie toekomst.

 

Fysisch-chemische eigenschappen en functies van wateroplosbare voedingsvezels

 

1.Hoge waterretentie en uitbreiding en functie
Er zijn veel hydrofiele genen in de structuur van wateroplosbare voedingsvezels, die een sterke waterabsorptie, hoge waterretentie en hoge expansie hebben. Het kan het volume van de ontlasting en de snelheid van de ontlasting verhogen, de druk in het rectum en het urinaire systeem verminderen, de symptomen van urineziekten zoals blaasontsteking, blaasstenen, nierstenen, enz. verlichten en ervoor zorgen dat de gifstoffen snel uit het lichaam worden afgevoerd, waardoor constipatie en rectumkanker worden voorkomen.

 

Voedingsvezels met een hoge waterretentie en hoge expansie eigenschappen om de maaglediging te vertragen, zodat de menselijke maag een gevoel van verzadiging produceert om de voedselinname te verminderen, is bevorderlijk voor het voorkomen van obesitas en gewichtsverlies.

 

2. Samenwerking en functie van adsorptie en koken
Er zijn veel actieve genen op het oppervlak van wateroplosbare voedingsvezels, die organische moleculen zoals cholesterol en galzuren kunnen adsorberen, de stijging van de totale cholesterolconcentratie kunnen remmen, de synthese en absorptie van cholesterol en zouten kunnen verminderen en het cholesterol in serum en lever kunnen verlagen, waardoor coronaire arteriosclerose en hart- en vaatziekten worden voorkomen.

 

3. Fermentatie en aanpassing van de functie van de darmmicrobiota

Oplosbare voedingsvezels kunnen worden gefermenteerd tot azijnzuur, melkzuur en andere organische zuren door nuttige bacteriën in de dikke darm, die de pH van de darm kunnen verlagen, de groei van nuttige bifidobacteriën in de darm kunnen bevorderen, het krimpen van het darmslijmvlies kunnen voorkomen en het microbiële evenwicht en de gezondheid van de darm kunnen handhaven. Het organische zuur dat wordt geproduceerd door fermentatie kan de peristaltiek en vertering van voedsel in het maagdarmkanaal versnellen, de uitscheiding van ontlasting bevorderen, voorkomen dat giftige stoffen in de darmen de darmwand prikkelen en dat de gifstoffen te lang blijven en darmkanker voorkomen.

 

4. Niet-energetische vulling en vetpreventiefunctie
Oplosbare voedingsvezels bindt water (water absorptie en vasthouden) uitbreiding na het volume wordt groot, in het darmkanaal zal de rol van vuller te spelen, gemakkelijk om een gevoel van verzadiging veroorzaken, op hetzelfde moment, als gevolg van voedingsvezels zal ook van invloed op het gebruik van koolhydraten en andere ingrediënten in het darmkanaal, absorptie en spijsvertering, maar ook maken het moeilijk voor mensen om een gevoel van honger te produceren. Dus voedingsvezels is zeer gunstig voor de preventie van obesitas.

 

5. Oplosbaarheid en viscositeit en hun functies

Oplosbare voedingsvezels hebben viscositeit en hebben een grote invloed op de viscositeit van voedsel. Door de toename van de viscositeit wordt het contact tussen de darminhoud en het darmslijmvlies verminderd, waardoor de absorptiesnelheid wordt vertraagd, waardoor diabetespatiënten na het eten een stabiele bloedglucosespiegel krijgen en de alvleesklier wordt gestimuleerd om insuline af te geven, wat bevorderlijk is voor de aanvoer en het metabolisme van suiker. Het verhogen van voedingsvezels in voeding kan de insulinereceptiviteit van het perifere weefsel verbeteren, waardoor regulering en controle van de bloedglucosespiegel bij diabetici wordt bereikt.

 

Toepassing van wateroplosbare voedingsvezels in voedingsmiddelen

 

In water oplosbare voedingsvezels, als een nieuw type voedingsvezel en verdikkingsmiddel, zwelmiddel, formuleringshulpmiddel, vulstof, etc., worden voornamelijk gebruikt in energiezuinige, vezelrijke en andere functionele voedingsmiddelen. In voedingsmiddelen met weinig energie kunnen in water oplosbare voedingsvezels suiker en vet geheel of gedeeltelijk vervangen, waardoor de oorspronkelijke smaak en textuur van het voedingsmiddel behouden blijven, terwijl de energie van het voedingsmiddel wordt verminderd en de smaak bevredigend blijft. Naast gezondheidsproducten hebben in water oplosbare voedingsvezels een breed scala aan toepassingen in dranken, zuivelproducten, zoetwaren, bakkerijproducten en andere voedingsmiddelen vanwege de goede oplosbaarheid, stabiliteit, rustige smaak en andere kenmerken.

 

1. De toepassing van wateroplosbare voedingsvezels in gezonde voeding

(1) Toepassing in gezonde voeding voor diabetici

Diabetes mellitus is een ziekte die wordt veroorzaakt door absolute of relatieve insuline insufficiëntie, die zich manifesteert als metabole stoornissen van koolhydraten, vetten, eiwitten, water en elektrolyten. In water oplosbare voedingsvezels kunnen de maaglediging vertragen en een soort slijmvlies vormen in de maag en darmen, waardoor het verterings- en absorptieproces van voedingsstoffen wordt vertraagd. Op deze manier kan de suiker in het bloed slechts langzaam stijgen, of is insuline licht ontoereikend, maar veroorzaakt ook niet onmiddellijk een stijging van de bloedglucoseconcentratie.

 

Tegelijkertijd hebben wateroplosbare voedingsvezels ook de rol van het remmen van de glucagon secretie. Studies hebben aangetoond dat: na toevoeging van voedingsvezels aan het dieet, de nuchtere bloedglucose van (9,84 ± 3,51) mmol / L daalde tot (6,82 ± 2,65) mmol / L, 2 uur postprandiale bloedglucose van (1,3,08 ± 5,12) mmol / L daalde tot 10,57 ± 4,64 mmol / L, P < 0,01. De ontwikkeling van producten zoals: wateroplosbare voedingsvezels softgels, Ontwikkelde producten zoals: wateroplosbare voedingsvezels zachte capsule, fructosestroop, enz.

 

(2) Toepassing van gezonde voeding voor mensen met constipatie

De in water oplosbare dieetvezel wordt wijd gebruikt om microecologisch saldo, laxerend gezondheidsvoedsel te regelen, wordt de in water oplosbare dieetvezel genomen om de intestinale bifidobacteriën, lactobacillus en andere voordelige bacteriën te bevorderen, en tegelijkertijd, produceren een groot aantal vetzuren met korte keten, zoals azijnzuur, azijnzuur, foliumzuur en melkzuur, om de pH van de darm te veranderen, het reproductiemilieu van de nuttige bacteriegroepen te verbeteren en zo de darmperistaltiek te versnellen, zodat de ontlasting soepel wordt afgevoerd.

 

2. Toepassing van wateroplosbare voedingsvezels in zuivelproducten

(1) Toepassing van wateroplosbare voedingsvezels in melkpoeder
In water oplosbare voedingsvezels zijn meer geschikt om toegevoegd te worden aan melkpoeder om zuigelingenvoeding en melkpoeder voor mensen van middelbare leeftijd en ouderen te produceren. De spijsverteringskanaalfunctie van zuigelingen en mensen van middelbare leeftijd en ouderen is niet erg goed en er is gemakkelijk een tekort aan calcium. In water oplosbare voedingsvezels werken laxerend, verlagen de bloedlipiden, verlagen de bloedsuikerspiegel, bevorderen de opname van mineralen en andere effecten. Wateroplosbare voedingsvezels melkpoeder in water oplosbare voedingsvezels 5% toe te voegen aan 10%, voeg de methode is wateroplosbare voedingsvezels in melkconcentraat homogeniseren voor het toevoegen, andere processen blijven ongewijzigd; of melkpoeder direct na de toevoeging van het mengen, roeren kan worden.

 

(2) Toepassing van wateroplosbare voedingsvezels in gefermenteerde yoghurt

Yoghurt is een van de snelst groeiende zuivelproducten en een van de populairste zuiveldranken in de wandel- en drinkgroep van gezonde zuivelproducten. In de afgelopen jaren zijn vezelrijke yoghurtproducten erg populair geworden. Vezelrijke yoghurtproducten zijn als volgt samengesteld: 80% verse melk van hoge kwaliteit, 3% volle melkpoeder, 3% fruitglucosestroop (71%), 2% sacharose, 10% water, 6% in water oplosbare voedingsvezels, 2,5% rijsmiddel, stabilisator 0,2%.

 

(3) Toepassing van wateroplosbare voedingsvezels in gearomatiseerde melkdranken

Gearomatiseerde melkdrank is verschenen in de binnenlandse en buitenlandse markten voor vele jaren, want het heeft een melkachtige smaak in aanvulling op de fruitsmaak, de fusie van de twee smaken naar de smaak van de melkdrank unieke smaak te maken, in combinatie met een zekere mate van voeding, dus het wordt verwelkomd door de meerderheid van de consumenten, vooral door de kinderen en jonge vrouwen welkom. De toevoeging van in water oplosbare voedingsvezels aan gearomatiseerde melkdranken kan de voedings- en gezondheidsfuncties van melkdranken aanzienlijk verhogen.

 

Het formuleontwerp (chocolademelkdrank met chocoladesmaak als voorbeeld) is als volgt: rauwe melk (melkpoeder) 80% tot 90% (9% tot 12%), fructosestroop (71%) 6% tot 8%, sacharose 4% tot 6%, in water oplosbare voedingsvezels 6% tot 8%, cacaopoeder 1% tot 2%, stabilisatoren 0..2%, de juiste hoeveelheid vanilline, de juiste hoeveelheid aroma's, de juiste hoeveelheid kleurstoffen.2%, de juiste hoeveelheid vanilline, de juiste hoeveelheid aroma's, de juiste hoeveelheid kleurstoffen.

 

(4) Toepassing van in water oplosbare voedingsvezels in melkzuurbacteriën drank

Lactobacillus dranken, ook bekend als gefermenteerde zure melk dranken, meestal koemelk of melkpoeder, plantaardige eiwitmelk (poeder), vruchten- en groentesappen, suiker als grondstof, met of zonder toevoeging van levensmiddelenadditieven en hulpmiddelen, na sterilisatie, koeling, inoculatie van lactobacillus fermentatie agent cultuur en gisting, en vervolgens door verdunning van de actieve (niet-gepasteuriseerde) of inactieve (gesteriliseerde) dranken gemaakt. Hoewel de actieve bacteriedranken een bepaalde hoeveelheid nuttige bacteriën bevatten, maar na de menselijke spijsvertering, de nuttige bacteriën links weinig, de nutritionele gezondheidsfuncties sterk verminderd. De nutritionele gezondheidsfunctie van inactieve bacteriedranken is nog beperkter.

 

Hoe de voedingswaarde en functionele componenten van melkzuurbacteriedranken te verbeteren is een probleem waar elke fabrikant van zuiveldranken mee te maken heeft. In water oplosbare voedingsvezels met hun superieure gezondheidseffecten voor de meerderheid van de fabrikanten van zuiveldranken om een goede keuze te bieden, brengen nieuwe hoop.

 

Formule: 30% yoghurt, fruit glucosestroop (71%) 8%, 2% sucrose, 6% wateroplosbare voedingsvezels, pectine 0.4%, vruchtensap (6%) 45%, melkzuur 0.1%, aroma 0.1%, water 47.4%.

 

3. De toepassing van in water oplosbare voedingsvezels in dranken
Dieetvezeldranken zijn erg populair in het Westen, functionele dranken. Het kan dorst lessen, water aanvullen, maar ook het lichaam voorzien van de benodigde voedingsvezels. Deze producten, vooral wateroplosbare voedingsvezels in Europa en de Verenigde Staten en Japan en andere ontwikkelde landen zijn populairder. Zoals Japan's Coca-Cola Company geproduceerd mineraalwater met voedingsvezels, heersende in Japan, daarnaast West-Europese landen en de Verenigde Staten van hoge-vezel sinaasappelsap, hoge-vezel thee is ook heel gebruikelijk, de huidige binnenlandse Huiyuan bedrijf ontwikkeld en geproduceerd hoge-vezelsap, Beijing Sanyuan Dairy gestart met een hoge-vezel melk.

 

Langdurig drinken kan het darmkanaal soepel maken, constipatie voorkomen, cholesterol verlagen, bloedlipiden en bloedsuiker reguleren, helpen gewicht te verliezen, vooral voor mensen van middelbare leeftijd en ouderen, diabetespatiënten en zwaarlijvige mensen om te drinken. In de dranktoepassing zijn de kenmerken als volgt: A, drinken drankjes met wateroplosbare voedingsvezels, kan de drinker absorberen de voedingsstoffen op hetzelfde moment, verbeteren het gevoel van verzadiging, vermindering van de inname van calorische stoffen, lange-termijn consumptie kan aanzienlijk helpen controle gewichtsverlies, vooral geschikt voor jonge en obese mensen van middelbare leeftijd drinken; B, in de drank na het gebruik van wateroplosbare voedingsvezels, kan de drank worden gebruikt om de andere deeltjes uniform verdeelde oplossing, niet gemakkelijk om sedimentatie en gelaagdheid fenomeen te produceren. Het gelaagdheidsfenomeen is niet gemakkelijk om precipitatie en gelaagdheid te veroorzaken.

 

4. Toepassing in babyvoeding
Zuigelingen en jonge kinderen, vooral na het spenen, hebben een plotselinge afname van bifidobacteriën in het lichaam, wat leidt tot diarree en anorexia, ontwikkelingsachterstand en een lagere benuttingsgraad van voedingsstoffen. Consumptie van in water oplosbare voedingsvezels kan de benuttingsgraad van voedingsstoffen verbeteren en de absorptie van calcium, ijzer, zink en andere sporenelementen bevorderen.

 

5. Toepassing in snoepgoed
De toekomstige ontwikkeling van de zoetwarenindustrie gaat geleidelijk in de richting van suiker- en vetarme zoetwaren, in de richting van zowel lekkere als voedzame ontwikkeling. In de ontwikkelde landen neemt het marktaandeel van energiezuinige zoetwaren van jaar tot jaar toe, waardoor ze de hele zoetwarenmarkt monopoliseren. In water oplosbare voedingsvezels, als een belangrijke energiezuinige voedingsingrediënt, zijn zeer nuttig in de zoetwarenmarkt.

 

In water oplosbare voedingsvezels (Polydextrose) kunnen worden gebruikt in alle zoetwarenformules als vervanging voor glucosestroop en kunnen worden gebruikt in combinatie met andere alternatieve zoetstoffen om sucrose te vervangen.

 

6. Toepassing van in water oplosbare voedingsvezels in vleesproducten
Door in water oplosbare voedingsvezels toe te voegen aan vleesproducten, gaan voedingsvezels en eiwitten een interactie met elkaar aan via zout en hydrofobe bindingen om een hittestabiele gel te vormen, en het complex dat gevormd wordt door de interactie van oplosbare voedingsvezels en eiwitten is een nieuw type geleermiddel.

 

Bovendien kunnen voedingsvezels smaakstoffen absorberen en vervluchtiging van smaakstoffen voorkomen. Bovendien is de dieetvezel ook een uitstekend vetsubstituut, kan hoog eiwit, hoge dieetvezel, vetarme, zoutarme, caloriearme hamworst met gezondheidsfuncties produceren.

 

7. In water oplosbare voedingsvezels in de toepassing van pastaproducten
(1) Toepassing in brood, gestoomd brood, rijst en noedels
Brood is wereldwijd een populair voedingsmiddel geworden met een groot verkoopvolume. In Europa en de Verenigde Staten worden voedingsvezels in verschillende mate toegevoegd aan de meeste broden en sommige onderzoeken hebben aangetoond dat de toevoeging van verschillende soorten voedingsvezels ook de kleur van brood kan verbeteren. Voedingsvezels toevoegen in gestoomd brood, over het algemeen 3% tot 6% van de bloem is meer geschikt. Het toevoegen van voedingsvezels kan het deeg glutenversterkend, uit de kooi broodjes smaak goed, hebben een speciale smaak.

 

Voeg in de rijst heeft ook een pluizige en geurige goede smaak, de twee basisvoedingsmiddelen over het algemeen voedingsvezels toe zal gunstig zijn voor de gezondheid van het grote publiek. Voeg voedingsvezels in de noedels, over het algemeen passende hoeveelheid van 3% tot 6%. Maar verschillende soorten vezels effect is verschillend, sommige toegevoegd aan de sterkte van rauwe noedels verzwakt, kan worden gekookt in plaats van het verhogen van de sterkte van de algemene toevoeging van de verwerkte noedels taaiheid is goed, bestand tegen koken en weken. De sleutel tot het toevoegen van noedels technologie is het beheersen van de toe te voegen hoeveelheid en verschillende soorten voedingsvezels.

 

(2) Toepassing in koekjes en gebak
Koekjes bakken op de bloem gluten kwaliteitseisen zijn zeer laag, maar ook een groter deel van de voedingsvezels toegevoegd te vergemakkelijken, dus het is bevorderlijk voor de productie van een verscheidenheid van gezondheidszorg cookies voornamelijk vezel functie. Gebak daarentegen bevat veel water in de productie, dat tijdens het bakken zal stollen tot pluizige producten en de kwaliteit zal beïnvloeden. Door wateroplosbare voedingsvezels toe te voegen aan het gebak, kan het product zacht en vochtig blijven, de houdbaarheid verhogen en de houdbaarheid verlengen.

 

8. Sportvoeding

Voedingsvezels heeft een hoge mate van waterretentie, het relatieve volume van kleine, absorberende volume, dat een volume-effect op het darmkanaal, wat resulteert in een gevoel van verzadiging produceert, is er een inname van voedingsvezels kan verminderen bloedsuiker waarden, waardoor het bereiken van een langzame afgifte van energie, gebaseerd op de twee kenmerken van de sportvoeding gemaakt in de fitness of deelnemen aan sport, voor en na de consumptie.

 

9. Bevroren voedsel
Verhoog de deegvorming en waterretentie van producten. Toevoegingsmethode: volgens de totale hoeveelheid vallen ongeveer 1%, voeg voedingsvezels gewicht 3-5 keer het gewicht van water, en de vallen samen met de mix kan worden.

 

10. In sausproducten
Goede waterabsorptie en waterretentie, verhoogt de sapviscositeit van het product, verbetert de sensorische eigenschappen, homogeen, niet-delaminerend.

De grondstoffen en hulpstoffen voor de productie van koekjes bestaan voornamelijk uit bloem, suiker, olie, zetmeel, gist, zout enzovoort. De kwaliteit van de grondstoffen en hulpstoffen en de methode en het effect van de voorbehandeling hebben een directe invloed op de kwaliteit van de producten.

 

Meel

(I) Kneedbare koekjes

Productie van taaie koekjes tarwebloem, is het geschikt om medium gluten elasticiteit, goede rekbaarheid, laag glutengehalte van de bloem te gebruiken, in het algemeen tot natte glutengehalte van 21% tot 28% is geschikt. Als het glutengehalte hoog is, sterk gluten, de productie van koekjes is gemakkelijk te krimpen, vervorming, smaak bordeaux, oppervlakte blaarvorming, dus het glutengehalte is te hoog tarwebloem, is het passend om een passende hoeveelheid zetmeel toe te voegen aan te lengen, aan te passen; als het glutengehalte te laag is, zwak gluten, zal cookies worden gebarsten, gemakkelijk te breken.

 

(B) zoete en knapperige koekjes

De productie van zoete en knapperige koekjes bloem zachte tarwe verwerking van zwakke gluten bloem te zijn, de eisen van natte glutengehalte van 19% tot 22%, als het gluten te sterk is, nog steeds nodig om te worden aangepast met zetmeel.

 

(iii) Gefermenteerde koekjes

Gefermenteerde koekjes over het algemeen gebruik maken van de tweede fermentatie productietechnologie, de twee voeden bloem selectie heeft ook bepaalde verschillen, in het eerste deeg fermentatie, als gevolg van de fermentatie tijd langer is, om het deeg kan een langere periode van fermentatie weerstaan zonder dat dit leidt tot overmatige vermindering van de elasticiteit van het deeg, moet worden gebruikt in de natte glutengehalte van ongeveer 30%, glutenvrij meel; de tweede gisting van het deeg, de tijd korter is, is het wenselijk om het natte glutengehalte van 24% tot 26%, iets zwakker glutengehalte te gebruiken. ～Voor de tweede gisting, wanneer de tijd korter is, is het beter om bloem te gebruiken met een nat glutengehalte van 24% tot 26% en een iets zwakker glutengehalte. Als het glutengehalte te laag is, lijken de koekjes knapperig maar niet knapperig; als het glutengehalte te hoog is, krimpen en vervormen de koekjes gemakkelijk en is de smaak knapperig maar niet knapperig.

 

(D) Wafelkoekjes

Wafelkoekjes kiezen bloem tot natte glutengehalte van 23% tot 24% van de juiste. Als het gluten te sterk is, is het gemakkelijk om te stijgen in het proces van het mengen, en de koekjes geproduceerd zijn droog en hard en niet knapperig; integendeel, als het gluten van de bloem is niet genoeg, de koekjes geproduceerd zijn gemakkelijk te breken en gemakkelijk te plakken aan de mal in de productie.

 

Meel moet over het algemeen worden verwerkt voor gebruik. Ten eerste, zeven: niet alleen om onzuiverheden te verwijderen, maar ook om ervoor te zorgen dat de bloem gemengd met een bepaalde hoeveelheid lucht, bevorderlijk voor de knapperigheid van de koekjes, de tweede is de installatie van magneten in het zeefsysteem, adsorptie van magnetische stoffen, ten derde, volgens de verschillende seizoenen, veranderingen in temperatuur, moet de temperatuur van de bloem effectief worden aangepast. Over het algemeen, wanneer de bloem wordt gebruikt in de winter, wordt het vervoerd naar de werkplaats op voorhand om de temperatuur van de bloem te verhogen; in de zomer wordt de bloem opgeslagen in een geventileerde, lage temperatuur en droge plaats om de verlaging van de temperatuur van de bloem te vergemakkelijken.

 

Zetmeel

 

Als het glutengehalte van tarwebloem te hoog is, moet zetmeel worden toegevoegd om de gluteneiwitten te verdunnen en het glutengehalte van het deeg te verlagen. De zetmelen die vaak worden toegevoegd zijn tarwezetmeel, maïszetmeel en aardappelzetmeel. Zetmeel wordt voor gebruik op ongeveer dezelfde manier behandeld als bloem.

 

Vet

 

De productie van koekjes vereist de selectie van vetten en oliën met een uitstekende verkorting en hoge stabiliteit, en de vereisten voor vetten en oliën variëren voor verschillende soorten koekjes.

 

(1) Buigzame koekjes worden geproduceerd met minder olie, en room, margarine, geraffineerde reuzel, enz. worden vaak gebruikt. Omdat taaie koekjes meestal worden toegevoegd tijdens de werking van de sulfietverbeteraar kan het ranzig worden van vetten en oliën te bevorderen, is het niet geschikt voor het gebruik van onverzadigde vetzuren hogere plantaardige oliën, zoals pindaolie, zonnebloemolie, enz.

 

(2) knapperige koekjes en zoete zandkoekjes productie van grote hoeveelheden vet, zowel om te overwegen de uitstekende stabiliteit van vet, verkorting beter, maar vereist ook de selectie van een hoger smeltpunt van vet, anders is het heel gemakkelijk om een te hoge temperatuur van het deeg of het smeltpunt van het vet is te laag leidt tot een toename in de verspreiding van vet, het optreden van het fenomeen van "go olie". De meest geschikte vetten voor producten met een hoog vetgehalte zijn margarine en plantaardige shortening.

 

(3) De vetten en oliën die gebruikt worden voor de productie van gefermenteerde koekjes vereisen zowel shortening als stabiliteit. Geraffineerde reuzelvetten zijn het meest geschikt voor het maken van fijne, knapperige gefermenteerde koekjes. Hoewel plantaardige shortening beter is in het verbeteren van het niveau van koekjes, maar de luchtigheid is een beetje slecht, dus we kunnen plantaardige shortening en goede reuzel gebruiken om complementaire effecten te bereiken.

 

Gistextract

 

Bij de productie van gefermenteerde koekjes is de kwaliteit van gist een belangrijke factor in het hele proces. Als de prestaties van gist niet goed zijn, zal dit onherstelbare schade toebrengen aan de productie van koekjes. Daarom moet de kwaliteit van de gist geïdentificeerd en geselecteerd worden voor de productie.

 

(1) Let op de productiedatum en kies de gist binnen de houdbaarheidsdatum;

(2) Selectie van verpakking harde gist, actieve droge gist is vaak vacuüm verpakking, als de zak zacht wordt, wat aangeeft dat er lucht in de vitaliteit zal sterk worden verminderd;

(3) Let op de keuze van het type gist, er zijn twee soorten gist, het type met een hoog suikergehalte en het type met een laag suikergehalte, meestal staat er op het zakje "type met een hoog suikergehalte" of "type met een laag suikergehalte".

 

Gistbehandeling voor gebruik: instant actieve droge gist kan direct in de bloem worden gedaan om te fermenteren, maar verse gist en actieve droge gist moeten worden geactiveerd voor gebruik.