{"id":7348,"date":"2024-09-25T11:53:02","date_gmt":"2024-09-25T11:53:02","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangchemical.com\/?p=7348"},"modified":"2026-04-28T10:42:36","modified_gmt":"2026-04-28T10:42:36","slug":"enzymes-in-fermented-pasta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangchemical.com\/it\/enzymes-in-fermented-pasta\/","title":{"rendered":"Enzimi nella pasta fermentata"},"content":{"rendered":"

Glutaminasi - per aumentare la qualit\u00e0 della salsa di soia a zero aggiunte<\/p>\n

La salsa di soia a zero aggiunte si riferisce alla selezione di 100% grano naturale come materie prime, nel processo di produzione di tutto chiuso senza l'aggiunta di additivi alimentari, l'uso di tecnologie avanzate di produzione della birra, per portare i consumatori condimenti sicuri, sani e nutrienti, tuttavia, senza aggiunta di salsa di soia c'\u00e8 una mancanza di freschezza, salato e astringente, il gusto non \u00e8 sufficiente per armonizzare il gusto del sapore sottile e la ritenzione della bocca per un breve periodo di tempo e altre carenze.<\/p>\n

Gli studi hanno dimostrato che l'aggiunta una tantum di 0,01% di glutaminasi al pastone di salsa di soia all'inizio della fermentazione della salsa di soia pu\u00f2 aumentare il contenuto di acido glutammico della salsa di soia di 45% e ridurre l'acido piroglutammico di 68%, mentre indicatori come l'azoto amminico, l'azoto totale, l'acido totale e il sale non vengono influenzati. Dal punto di vista sensoriale, la freschezza e il coordinamento completo della salsa di soia sono stati notevolmente migliorati, il gusto salato e amaro \u00e8 stato meglio attenuato, senza la necessit\u00e0 di aggiungere altri additivi alimentari per aumentare la freschezza, il gusto della salsa di soia sar\u00e0 pi\u00f9 bello e pi\u00f9 fresco, in modo che la qualit\u00e0 della salsa di soia a zero additivi salga a un nuovo livello.<\/p>\n

Complesso di proteasi - Produttore di collagene<\/p>\n

Come tutti sappiamo, mangiare pi\u00f9 piedi di maiale pu\u00f2 abbellire la pelle, perch\u00e9 i piedi di maiale contengono molto collagene. Il collagene \u00e8 una sostanza polimerica biologicamente attiva con un peso molecolare inferiore a 1.000 dalton, una proteina fibrosa bianca, opaca e non ramificata. Pu\u00f2 reintegrare i nutrienti necessari a tutti gli strati della pelle, migliorare l'attivit\u00e0 del collagene nella pelle, idratare la pelle, ritardare l'invecchiamento, abbellire la pelle, eliminare le rughe, nutrire i capelli e altri effetti.<\/p>\n

Il collagene si ricava da piante e animali ricchi di proteine, viene digerito enzimaticamente da proteasi, in particolare da proteasi complesse, in condizioni blande, e quindi preparato mediante separazione, purificazione ed essiccazione (per i prodotti liquidi non \u00e8 necessaria l'essiccazione). Attualmente, la preparazione enzimatica del collagene ha sostituito in larga misura la tradizionale idrolisi con acido cloridrico, che \u00e8 diventata oggi il metodo principale di produzione e preparazione del collagene, ed \u00e8 il nuovo creatore di collagene.<\/p>\n

Glucosio ossidasi: un valido aiuto per la panificazione<\/p>\n

La cottura \u00e8 una fase indispensabile nella produzione di pane e dolci. Dopo una serie di cambiamenti chimici, come la pastorizzazione dell'amido e la denaturazione delle proteine dopo la cottura, il pane e i dolci raggiungono lo scopo della maturazione. Nella vita, le persone scelgono il pane nel negozio di dolci, oltre a concentrarsi sulla data di produzione, pi\u00f9 dovrebbe essere l'aspetto del prodotto, per vedere se il volume del prodotto \u00e8 abbastanza grande, se la consistenza \u00e8 morbida.<\/p>\n

Nella produzione di prodotti da forno, l'aggiunta di una quantit\u00e0 adeguata di glucosio ossidasi nella fase di lievitazione dell'impasto pu\u00f2 aumentare la forza dell'impasto, migliorare la tolleranza meccanica, la lievitazione finale per ottenere una pelle relativamente asciutta, migliorare la croccantezza della pelle e altre funzioni, che \u00e8 un buon aiuto per ottenere prodotti da forno di alta qualit\u00e0.<\/p>\n

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Glucosio ossidasi<\/p>\n

La glucosio ossidasi (GOD) \u00e8 prodotta dalla fermentazione dell'Aspergillus niger e appartiene a un tipo di ossidante biologico; il meccanismo d'azione \u00e8 il seguente: l'ossidazione della glucosio ossidasi produce H2O2, che ossida il gruppo idrofobico (-SH) nell'impasto, causando la formazione di un legame disolfuro (S-S), che aumenta la rete glutinica e rafforza il glutine, ottenendo cos\u00ec l'effetto di migliorare l'impasto. \u00c8 stato dimostrato che il GOD, come nuovo tipo di rinforzatore del glutine della farina, ha avuto diversi gradi di effetti di miglioramento sui dati della farina di frumento che riflettono le caratteristiche della farina come il tempo di stabilizzazione, il tempo di formazione e il grado di indebolimento. Inoltre, la glucosio ossidasi, in virt\u00f9 delle sue eccellenti propriet\u00e0 naturali, pu\u00f2 sostituire vari additivi chimici come il bromato di potassio, classificato come cancerogeno dall'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC).<\/p>\n

Lipasi<\/p>\n

La lipasi \u00e8 un'idrolasi dei trigliceridi che catalizza l'idrolisi di grassi e oli di substrato naturale per produrre acidi grassi, glicerolo e mono- o di-esteri di trigliceridi. La farina contiene da 1% a 2% di lipidi, la maggior parte dei quali sono trigliceridi, che possono essere degradati dalla lipasi per produrre acidi grassi liberi, monoesteri di glicerolo e diesteri di glicerolo. Pertanto, l'aggiunta di lipasi pu\u00f2 ottenere l'effetto migliorativo dell'emulsionante sulla pasta. Nella lavorazione delle tagliatelle, grazie all'azione di questo enzima, i lipidi naturali della farina possono essere modificati per formare un complesso di lipidi e amido a catena retta, prevenendo cos\u00ec il fenomeno dell'essudazione dell'amido a catena retta durante il rigonfiamento e la cottura.<\/p>\n

Xilanasi<\/p>\n

La \u03b2-1,4-Xilanasi \u00e8 in grado di agire sulla catena principale dello xilano in modo endo-tagliente per produrre xilo-oligosaccaridi di diversa lunghezza e una piccola quantit\u00e0 di xilosio, ed \u00e8 l'enzima pi\u00f9 importante della famiglia degli enzimi di degradazione dello xilano. Non sono stati trovati rapporti di ricerca sull'applicazione della xilanasi alla lavorazione delle tagliatelle, ma poich\u00e9 la xilanasi pu\u00f2 idrolizzare i pentosani, aumentare la solubilit\u00e0 in acqua dei polisaccaridi non amidacei e diminuire la loro forza di legame con l'acqua, pu\u00f2 liberare una grande quantit\u00e0 di acqua legata. Quest'acqua pu\u00f2 essere fornita all'amido e al glutine per formare una migliore struttura della rete glutinica, migliorare le propriet\u00e0 meccaniche della pasta e migliorare la qualit\u00e0 dei noodles.<\/p>\n

Ruolo della proteasi acida nella fermentazione alcolica
\nLa proteasi acida \u00e8 raffinata dal ceppo eccellente di Aspergillus niger mediante fermentazione; pu\u00f2 idrolizzare efficacemente le proteine in condizioni di basso PH, ampiamente utilizzate nell'alcool, nei liquori, nella birra, nella lavorazione degli alimenti, negli additivi per mangimi, nella lavorazione del cuoio e in altri settori.<\/p>\n

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Il prodotto ad azione proteasica acida \u00e8 un aminoacido, il miglior nutriente e promotore di fermentazione per il lievito. Oltre a una grande quantit\u00e0 di amido nelle materie prime del mais, c'\u00e8 anche una certa quantit\u00e0 di proteine grezze e amido strettamente combinati, che influenzano la velocit\u00e0 di idrolisi dell'amido. L'aggiunta di proteasi acida nel processo di fermentazione, attraverso l'idrolisi delle proteine, permette di liberare alcuni amidi difficili da idrolizzare, di creare le condizioni per la saccarificazione dell'amilasi, ma anche di fornire una nutrizione pi\u00f9 ricca per la fermentazione del lievito.<\/p>\n

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In particolare, la proteasi acida svolge le seguenti funzioni enzimatiche nel processo di fermentazione alcolica:<\/p>\n

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1 Promuovere la dissoluzione delle particelle di materia prima<\/p>\n

La proteasi acida \u00e8 altamente solubile nel particolato delle materie prime enologiche, creando condizioni favorevoli per la saccarificazione e la fermentazione. La proteasi acida, oltre al suo stesso particolato, ha un effetto di dissoluzione e pu\u00f2 essere adsorbita dall'\u03b1-amilasi, in modo che la fermentazione di saccarificazione possa avvenire senza problemi.<\/p>\n

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2 Favorevole alla proliferazione microbica<\/p>\n

La proteasi acida delle muffe ha un ruolo importante nella proliferazione microbica. Perch\u00e9 decompone e produce L-amminoacidi, che possono essere estratti e utilizzati direttamente dai microrganismi. Nella fermentazione alcolica, l'aggiunta di proteasi acida consente di scomporre meglio le proteine della materia prima, di fornire pi\u00f9 aminoacidi liberi al lievito e di abbreviare i tempi di fermentazione.<\/p>\n

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3Promuovere la fermentazione dell'alcol<\/p>\n

La proteasi acida favorisce la fermentazione alcolica perch\u00e9 aumenta il livello di FAN nel mash, favorisce la crescita e la riproduzione del lievito e riduce la perdita di substrato e il consumo di energia causato dai batteri utilizzati per sintetizzare gli aminoacidi e simili.<\/p>\n

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4 Effetto sulla viscosit\u00e0 del mash di fermentazione<\/p>\n

La proteasi acida ha un certo effetto sulla viscosit\u00e0 del mash di fermentazione e gli studi hanno dimostrato che, aumentando la quantit\u00e0 di proteasi acida, la viscosit\u00e0 del mash di fermentazione si riduce significativamente. Con la riduzione della viscosit\u00e0 del mash di fermentazione, \u00e8 possibile migliorare l'efficienza della pompa e l'effetto dello scambio termico e del raffreddamento delle piastre, nonch\u00e9 l'effetto di separazione della filtrazione idraulica delle fecce dopo la distillazione.<\/p>\n

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5 Fornire precursori di aromi e sostanze aromatiche grezze<\/p>\n

La proteasi acida nell'ambiente acido della fermentazione, la materia prima proteica si idrolizza in aminoacidi, gli aminoacidi sono le sostanze precursori per la generazione dei componenti aromatici del vino bianco.<\/p>\n

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6Degradazione del corpo proteico del lievito<\/p>\n

La proteasi acida pu\u00f2 decomporre efficacemente le proteine del lievito e ha la capacit\u00e0 di decomporre il corpo del lievito morto, ma non funziona sul lievito vivo. Un gran numero di lieviti morti viene decomposto dalla proteasi acida, che fornisce sia buoni nutrienti microbici, sia sostanze precursori per i componenti del sapore del vino bianco.<\/p>\n

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How buyers usually evaluate enzyme and food-processing ingredients<\/h2>\n

In enzyme and food-processing projects, the most useful decision frame is usually application fit plus process stability: which ingredient performs under the intended pH, temperature, time, and substrate conditions without creating a downstream quality or compliance problem.<\/p>\n