{"id":7344,"date":"2024-09-24T12:31:29","date_gmt":"2024-09-24T12:31:29","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangchemical.com\/?p=7344"},"modified":"2026-04-28T10:42:36","modified_gmt":"2026-04-28T10:42:36","slug":"application-of-enzymes-in-pasta-products","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangchemical.com\/it\/application-of-enzymes-in-pasta-products\/","title":{"rendered":"Applicazione degli enzimi nei prodotti a base di pasta"},"content":{"rendered":"

Applicazione degli enzimi nei prodotti a base di pasta<\/strong><\/h1>\n

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Quick answer:<\/strong> A practical enzyme or food-ingredient decision starts with the process target, then checks activity, application window, sensory impact, and batch-to-batch consistency before scale-up.<\/p>\n

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I. Applicazione degli enzimi nei prodotti da forno<\/p>\n

Nei prodotti da forno l'applicazione di preparati enzimatici \u00e8 costituita principalmente da amilasi, proteasi, glucosio ossidasi, xilanasi, lipasi, ecc. L'uso di questi preparati enzimatici pu\u00f2 aumentare il volume del pane, migliorare il colore della crosta del pane, migliorare la morbidezza della polpa del pane, nonch\u00e9 ritardare l'invecchiamento e prolungare il periodo di conservazione e altre funzioni.<\/p>\n

1, Amilasi<\/p>\n

L'applicazione dell'amilasi nella panificazione riguarda principalmente il processo di produzione del pane; un gran numero di pubblicazioni dimostra che l'uso dell'amilasi pu\u00f2 migliorare o controllare la qualit\u00e0 di lavorazione della farina e la qualit\u00e0 del prodotto (come il volume del pane, il colore, la durata di conservazione). L'aggiunta di \u03b1a amilasi alla farina regola la produzione di maltosio e bilancia la produzione di anidride carbonica e la ritenzione di gas nell'impasto; l'aggiunta di \u03b2a amilasi migliora il sapore del ripieno della pasta e ne previene l'invecchiamento.<\/p>\n

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Nella produzione di pane utilizzando malto e & alfa; un'amilasi, \u00e8 stata decenni di storia, i test dimostrano che: alla farina aggiunta 0,5% -0,8% amilasi, si pu\u00f2 fare la farina diventare perfetto, migliorare notevolmente la qualit\u00e0 del prodotto, cos\u00ec i paesi stranieri sono nella farina amilasi vitalit\u00e0 enzimatica come uno degli indicatori di qualit\u00e0 della farina.<\/p>\n

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2, proteasi<\/p>\n

La proteasi viene aggiunta alla farina, in modo che le proteine dell'impasto vengano degradate in una certa misura in peptidi e amminoacidi, il che porta alla diminuzione del contenuto proteico dell'impasto e all'indebolimento del glutine dell'impasto, il che soddisfa i requisiti di biscotti, biscotti, pizza e cos\u00ec via per gli impasti con glutine debole, mentre la degradazione delle proteine favorisce maggiormente l'assorbimento dei nutrienti da parte del corpo umano. Pertanto, per la produzione di pane, quando l'impasto \u00e8 molto duro, \u00e8 necessario un impasto con una particolare flessibilit\u00e0 ed estensibilit\u00e0; l'aggiunta di proteasi pu\u00f2 migliorare le propriet\u00e0 fisiche dell'impasto e la qualit\u00e0 del pane, in modo che l'impasto sia facile da estendere e maturi a un ritmo pi\u00f9 veloce; inoltre, per la produzione di torte nella materia prima chiave del liquido d'uovo, l'aggiunta di preparati a base di proteasi pu\u00f2 migliorare efficacemente l'emulsione del liquido d'uovo e la formazione di schiuma, migliorando cos\u00ec la qualit\u00e0 della torta. Si \u00e8 scoperto che ci sono alcune proteasi, come la proteasi fungina Milen-svme, che possono idrolizzare alcuni legami chimici specifici all'interno del glutine nella produzione del pane, migliorando cos\u00ec l'estensione dell'impasto, la simmetria e l'uniformit\u00e0 del pane, e la struttura e il sapore del pane hanno una rete migliorata.<\/p>\n

3, glucosio ossidasi<\/p>\n

La glucosio ossidasi \u00e8 un nuovo tipo di preparato enzimatico, utilizzato principalmente nella polvere speciale per il pane. La glucosio ossidasi, grazie alle sue buone propriet\u00e0 ossidanti, pu\u00f2 migliorare significativamente il glutine dell'impasto, in modo che la pasta non sia appiccicosa, elastica; dopo il risveglio, l'impasto \u00e8 bianco e lucido, l'organizzazione \u00e8 delicata; dopo la cottura, il volume dell'espansione, i fori dell'aria sono uniformi, la tenacit\u00e0, i denti non appiccicosi. Nel frattempo, con l'aumento dell'aggiunta di glucosio ossidasi, aumenta anche l'effetto anti-invecchiamento del pane.<\/p>\n

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Si prevede un ampio utilizzo della glucosio ossidasi come miglioratore della farina. In termini di propriet\u00e0 reologiche: pu\u00f2 migliorare significativamente le propriet\u00e0 della farina in polvere, prolungare il tempo di stabilizzazione, ridurre la morbidezza, migliorare il valore di valutazione, migliorare le propriet\u00e0 di trazione della farina, aumentare la resistenza alla trazione, migliorare l'elasticit\u00e0 e avere una migliore tolleranza agli impatti meccanici, migliorare le propriet\u00e0 di impasto della farina, migliorare la viscosit\u00e0 massima e ridurre il valore della rottura; nella cottura del pane: per far s\u00ec che l'impasto abbia un buon ingresso nel forno per espandersi rapidamente e per aumentare il volume del pane.<\/p>\n

4, xilanasi<\/p>\n

L'enzima tradizionalmente utilizzato per migliorare le propriet\u00e0 meccaniche dell'impasto e le prestazioni di espansione della cottura \u00e8 la pentanasi, nota anche come emicellulasi, utilizzata principalmente nel pane di tipo europeo per regolare le prestazioni della farina, in modo da aumentare il volume del pane. Altri studi hanno concluso che il WEAX (arabinoxilano solubile in acqua) nella farina favorisce il miglioramento della qualit\u00e0 del pane, mentre il WUAX (arabinoxilano insolubile in acqua) ha un effetto negativo. Con l'aggiunta di xilanasi, il WUAX viene degradato a WEAX, il che pu\u00f2 ridurre significativamente il tempo di formazione dell'impasto e il tempo di stabilizzazione. Inoltre, la qualit\u00e0 del pane \u00e8 determinata principalmente dalla capacit\u00e0 di produrre e trattenere il gas, in quanto l'aggiunta di xilanasi fa s\u00ec che il WEAX venga idrolizzato in xilosio, xiloglucano, ecc. che forniscono una fonte di carbonio per la crescita del lievito, in modo da aumentare notevolmente la capacit\u00e0 di produzione di gas dell'impasto.<\/p>\n

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Allo stesso tempo, la degradazione del WUAX in WEAX ha portato a un aumento significativo del contenuto di WEAX, pi\u00f9 viscoso, che \u00e8 stato avvolto intorno al film liquido di bolle di anidride carbonica, aumentando la forza e l'estensibilit\u00e0 del film di glutine-amido, ottimizzando la rete di glutine, in modo che le bolle non si rompano facilmente durante la cottura e la diffusione dell'anidride carbonica fuori dall'impasto \u00e8 stata rallentata, aumentando la capacit\u00e0 di trattenere l'aria dell'impasto L'enzima \u00e8 una buona scelta per la produzione di xilanasi. Migliorando la produzione e la capacit\u00e0 di trattenere l'aria dell'impasto, la xilanasi ha permesso di ottenere un pane con un volume maggiore, un'organizzazione fine, fori d'aria uniformi e una buona consistenza. Inoltre, la rete di glutine ottimizzata rallenta la volatilizzazione dell'acqua dalla crosta del pane in modo pi\u00f9 efficace, con conseguente diminuzione della durezza della crosta del pane.<\/p>\n

5, ossidasi dei grassi<\/p>\n

L'ossidasi dei grassi aggiunta alla farina pu\u00f2 far s\u00ec che la farina si ossidi degli acidi grassi insaturi, con l'ossidazione del carotene coniugato, in modo da sbiancare la farina.<\/p>\n

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In secondo luogo, l'applicazione degli enzimi nella lavorazione delle tagliatelle<\/p>\n

I noodle sono l'alimento tradizionale della Cina, secondo solo al pane nel mondo come secondo alimento di base, secondo le statistiche della Cina la lavorazione dei noodle con la farina di grano rappresenta circa 40% della farina di grano totale, come risolvere l'industrializzazione tradizionale dei noodle \u00e8 l'impegno congiunto di tutti i ricercatori e produttori di noodle dell'obiettivo. Le materie prime per la lavorazione dei noodles sono principalmente cereali e cereali, composti principalmente da amido e proteine e da una piccola quantit\u00e0 di carboidrati non amidacei e lipidi. I metodi di lavorazione e stampaggio dei noodles industrializzati sono principalmente la calandratura e l'estrusione, e la selezione dei preparati enzimatici tiene conto principalmente della composizione delle materie prime e della tecnologia di lavorazione dei noodles, al fine di raggiungere lo scopo finale di migliorare la qualit\u00e0. Attualmente, per la lavorazione dei noodle si possono utilizzare i seguenti preparati enzimatici.<\/p>\n

1, ossidasi<\/p>\n

Gli enzimi ossidanti utilizzati nella lavorazione degli spaghetti comprendono principalmente la glucosio ossidasi, la galattosio ossidasi, la lipossigenasi e alcune perossidasi, ecc. che hanno una certa influenza sulla struttura del glutine e sulle propriet\u00e0 reologiche della pasta. Attualmente, la glucosio ossidasi e la lipossigenasi sono le pi\u00f9 utilizzate.<\/p>\n

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La glucosio ossidasi pu\u00f2 consumare ossigeno per catalizzare l'ossidazione del glucosio e produrre gluconolattone e rilasciare acqua. Il meccanismo della glucosio ossidasi nella lavorazione degli spaghetti \u00e8 il seguente: l'ossidazione del glucosio genera perossido di idrogeno, ossidando cos\u00ec una SH nella proteina del glutine in una S-S, che aiuta a formare una migliore struttura di rete proteica tra le proteine del glutine, aumenta la tenacit\u00e0 ed \u00e8 in grado di migliorare le prestazioni di lavorazione della farina, ed \u00e8 considerato un sostituto pi\u00f9 ideale del bromato di potassio.<\/p>\n

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La lipossigenasi \u00e8 una specie di ossidoreduttasi che, con la partecipazione dell'ossigeno, dell'unit\u00e0 cis, cis a 1,4 a pentadienile degli acidi grassi insaturi (come l'acido linoleico, l'acido linolenico, l'acido arachidonico) e dell'ossidazione degli esteri, produce perossido di idrogeno con capacit\u00e0 ossidante, che pu\u00f2 agire su una variet\u00e0 di componenti diversi negli alimenti. L'aggiunta di lipossigenasi alla produzione di pasta aumenta la forza del glutine dell'impasto e impedisce l'idrolisi delle proteine del glutine. Inoltre, sbianca la farina distruggendo la struttura a doppio legame dei carotenoidi attraverso una reazione di accoppiamento. L'attivit\u00e0 della lipossigenasi nella farina di frumento \u00e8 molto bassa e si trova principalmente nell'endosperma e nella crusca, ma nella soia, nelle lenticchie e nei piselli l'attivit\u00e0 della lipossigenasi \u00e8 molto elevata, per cui si pu\u00f2 aggiungere della farina di soia con un'elevata attivit\u00e0 di lipossigenasi per migliorare la qualit\u00e0 delle tagliatelle.<\/p>\n

2, lipasi<\/p>\n

La lipasi \u00e8 un'idrolasi dei trigliceridi, in grado di catalizzare l'idrolisi di grassi e oli di substrato naturale per produrre acidi grassi, glicerolo e glicerolo monoestere o diestere. La farina contiene 1%~2% lipidi, la maggior parte dei quali sono trigliceridi, che possono essere degradati dalla lipasi per generare acidi grassi liberi, monoesteri del glicerolo e diesteri del glicerolo. Pertanto, l'aggiunta di lipasi pu\u00f2 ottenere l'effetto migliorativo dell'emulsionante sulla pasta. Nella lavorazione delle tagliatelle, grazie all'azione di questo enzima, i lipidi naturali della farina possono essere modificati per formare complessi di lipidi e amido a catena retta, impedendo cos\u00ec l'essudazione dell'amido a catena retta nel processo di rigonfiamento e cottura.<\/p>\n

3, xilanasi<\/p>\n

La \u03b2A 1,4 xilanasi pu\u00f2 agire sulla catena principale dello xilano per produrre xilo-oligosaccaridi di diversa lunghezza e una piccola quantit\u00e0 di xilosio in modo endocutaneo, ed \u00e8 l'enzima pi\u00f9 importante nel sistema enzimatico di degradazione dello xilano. Non sono stati trovati rapporti di ricerca sull'applicazione della xilanasi alla lavorazione delle tagliatelle, ma poich\u00e9 la xilanasi pu\u00f2 idrolizzare i pentosani, aumentare la solubilit\u00e0 in acqua dei polisaccaridi non amidacei e diminuire la loro forza di legame con l'acqua, pu\u00f2 liberare una grande quantit\u00e0 di acqua legata. Quest'acqua pu\u00f2 essere fornita all'amido e al glutine, in modo che l'impasto formi una migliore struttura della rete glutinica, migliori le propriet\u00e0 di lavorazione meccanica dell'impasto e migliori la qualit\u00e0 delle tagliatelle.<\/p>\n

4, glutammina transaminasi<\/p>\n

Nella produzione di noodles, l'aggiunta di TGasi (glutammina transaminasi), regolando la quantit\u00e0 di enzima e il tempo di reazione, pu\u00f2 controllare la consistenza dei noodles, in modo da migliorarne significativamente il gusto. Poich\u00e9 la struttura a rete del glutine dell'impasto \u00e8 rafforzata dalla reticolazione covalente, l'amido dell'impasto pu\u00f2 essere meglio avvolto in questa struttura a rete, e i solidi rilasciati nell'acqua bollente dopo la cottura saranno ridotti, e allo stesso tempo, la vischiosit\u00e0 superficiale della pasta diminuisce, in modo che non sia facile che si formino grandi grumi durante la cottura, e la torbidit\u00e0 della zuppa di noodle sar\u00e0 ridotta; inoltre, la struttura di reticolazione covalente formata dalla TGase \u00e8 resistente al calore, in modo che lo spaghetto possa essere mantenuto per un periodo di tempo pi\u00f9 lungo nella zuppa calda. Inoltre, la struttura di reticolazione covalente formata dalla TGasi \u00e8 resistente al calore, per cui gli spaghetti possono mantenere la struttura elastica per un periodo di tempo pi\u00f9 lungo nella zuppa calda, migliorando cos\u00ec il gusto degli spaghetti. Nella lavorazione dei noodles, la soda viene generalmente aggiunta per migliorare la consistenza, dare elasticit\u00e0 ai noodles e far s\u00ec che abbiano un buon sapore, aroma, colore, ecc. ma l'aggiunta di soda fa s\u00ec che parte della lisina diventi lisalanina, riducendo il suo valore nutrizionale e aggravando il carico sui reni, il che \u00e8 sfavorevole per la salute umana; la quantit\u00e0 di soda pu\u00f2 essere ridotta con l'aggiunta di TGase, o addirittura non essere aggiunta, in modo che i noodles possano comunque mantenere una consistenza e un sapore migliori. I noodles possono comunque mantenere una consistenza e un gusto migliori.<\/p>\n

Effetto sinergico dell'enzima<\/p>\n

La tecnologia e la formulazione degli enzimi composti saranno la prima forma di ricerca sui miglioratori di farina. Anche se \u00e8 noto che gli enzimi hanno molti ruoli, un singolo enzima \u00e8 spesso un enzima specifico e il miglioramento della qualit\u00e0 del prodotto \u00e8 spesso indiretto. Una miscela di diversi preparati enzimatici ha spesso un effetto sinergico, giocando & ldquo;1+1>2\" effetto, ma anche riducendo l'uso di un singolo enzima. Anche i preparati enzimatici composti sono ampiamente utilizzati nei prodotti a base di pasta. La pentocinasi o la xilanasi possono produrre effetti sinergici se utilizzate in combinazione con l'amilasi fungina. In genere, la giusta quantit\u00e0 di xilanasi pura aumenta il volume dell'impasto, ma quando la quantit\u00e0 \u00e8 troppo alta, l'impasto diventa troppo appiccicoso. Combinando la xilanasi con piccole quantit\u00e0 di amilasi fungina, \u00e8 possibile utilizzare quantit\u00e0 minori di una sola amilasi e di xilanasi per produrre un volume maggiore di impasto con un punteggio qualitativo complessivo migliore ed evitare il problema dell'appiccicosit\u00e0.<\/p>\n

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Le lipasi non rendono l'impasto appiccicoso e possono migliorare notevolmente la stabilit\u00e0 dell'impasto e la struttura della polpa del pane, per cui la sinergia tra xilanasi o amilasi e lipasi offre molte possibilit\u00e0 di migliorare la qualit\u00e0 del pane.<\/p>\n

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La combinazione di glucosio ossidasi, che rafforza l'impasto ma lo rende secco e duro, e di dosi elevate di amilasi fungina, che conferisce un migliore allungamento dell'impasto, fornisce effetti sinergici. Inoltre, quando questi due enzimi vengono utilizzati insieme a una piccola quantit\u00e0 di acido ascorbico, l'impasto non solo \u00e8 molto stabile, ma aumenta anche la capacit\u00e0 di assorbimento dell'acqua di 1-2%, con un conseguente aumento del volume del pane e una crosta pi\u00f9 croccante, migliorando la qualit\u00e0 sensoriale complessiva del pane.<\/p>\n

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La lipasi (EC 3.1.1.3) \u00e8 in grado di catalizzare l'idrolisi di grassi e oli, in modo che i lipidi naturali della farina possano essere modificati per formare un complesso di lipidi, proteine e amido a catena semplice, prevenendo cos\u00ec il fenomeno della trasudazione dell'amido a catena semplice durante il processo di cottura.<\/p>\n

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In sintesi, vari enzimi sono in grado di svolgere un ruolo positivo nel miglioramento della qualit\u00e0 della farina e hanno buone prospettive di applicazione nell'industria della farina. La preparazione enzimatica \u00e8 un tipo di prodotti biologici naturali puri, non tossici, innocui, sicuri ed efficienti, l'enzima stesso \u00e8 una proteina, si pu\u00f2 dire che la preparazione enzimatica \u00e8 lo standard degli additivi alimentari verdi, la preparazione enzimatica pu\u00f2 migliorare la qualit\u00e0 della farina del nostro Paese, in modo che sia vicina o all'altezza della qualit\u00e0 della farina di grano straniera di alta qualit\u00e0, per fare prodotti di pasta migliori, e la preparazione enzimatica come miglioratore della qualit\u00e0 della farina, ha i vantaggi del miglioratore chimico non pu\u00f2 essere paragonata. Pertanto, \u00e8 necessario incrementare la ricerca sul meccanismo della preparazione enzimatica e sulle caratteristiche della farina, dei prodotti della farina, del dosaggio, ecc. per ottenere un'ampia gamma di applicazioni e migliori risultati applicativi, in base alle diverse caratteristiche dei vari tipi di farina di frumento, combinate con gli effetti speciali delle diverse preparazioni enzimatiche, e fare buon uso degli effetti sinergici tra le preparazioni enzimatiche, che sicuramente porteranno nuovo vigore e vitalit\u00e0 all'industria della lavorazione dei prodotti della pasta.<\/p>\n

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How buyers usually evaluate enzyme and food-processing ingredients<\/h2>\n

In enzyme and food-processing projects, the most useful decision frame is usually application fit plus process stability: which ingredient performs under the intended pH, temperature, time, and substrate conditions without creating a downstream quality or compliance problem.<\/p>\n