{"id":7337,"date":"2024-09-23T11:52:26","date_gmt":"2024-09-23T11:52:26","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangchemical.com\/?p=7337"},"modified":"2024-09-28T11:49:46","modified_gmt":"2024-09-28T11:49:46","slug":"application-of-enzymes-in-food-baking","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangchemical.com\/it\/application-of-enzymes-in-food-baking\/","title":{"rendered":"Applicazione degli enzimi nella panificazione alimentare"},"content":{"rendered":"

Applicazione degli enzimi nella panificazione alimentare<\/strong><\/h2>\n

Con lo sviluppo della scienza e della tecnologia, gli enzimi non sono pi\u00f9 utilizzati solo nell'industria tessile, nell'industria chimica dei detersivi per bucato e nell'industria dei mangimi. Oggi gli enzimi per la trasformazione alimentare sono ampiamente utilizzati e rappresentano un terzo del mercato degli enzimi. L'espansione dell'applicazione nel settore alimentare riguarda soprattutto la cottura degli alimenti, che comporta una ricca variet\u00e0 di enzimi.<\/p>\n

Enzimi comunemente utilizzati nella panificazione
\nalfa;-amilasi: Consente all'impasto di produrre continuamente destrina e maltosio durante la lievitazione, che vengono poi convertiti in glucosio, che serve come fonte di lievito durante la fermentazione. Inoltre, l'azione dell'\u03b1-amilasi rende le molecole di amido pi\u00f9 piccole, facilitando l'azione della \u03b2-amilasi. In generale, la quantit\u00e0 ottimale di \u03b1-amilasi da aggiungere \u00e8 di 0,05 g\/kg. Se l'attivit\u00e0 dell'\u03b1-amilasi \u00e8 troppo elevata, l'eccessiva idrolisi dell'amido nel processo di pre-cottura provocher\u00e0 un aumento dell'appiccicosit\u00e0 del pane e una riduzione del volume. L'alfa-amilasi fungina viene inattivata a 75\u2103, quindi non produce la situazione sopra descritta e prolunga di due volte la durata di conservazione del pane.<\/p>\n

Proteasi: l'aggiunta della giusta quantit\u00e0 di proteasi pu\u00f2 far idrolizzare parte delle proteine in aminoacidi, il che pu\u00f2 non solo promuovere la crescita del lievito e la produzione di CO2, ma anche favorire l'ammorbidimento dell'impasto, migliorare la duttilit\u00e0, abbreviare il tempo di fermentazione dell'impasto, migliorare la qualit\u00e0 della cottura, prevenire l'invecchiamento del pane e prolungare la freschezza della durata di conservazione. Ma una quantit\u00e0 eccessiva riduce la capacit\u00e0 di aerazione dell'impasto.<\/p>\n

Glucosio ossidasi: Migliora notevolmente le propriet\u00e0 della farina, le propriet\u00e0 di trazione e di impasto, aumentando la forza del glutine, la resistenza alla trazione e la viscosit\u00e0 massima.<\/p>\n

Ossidasi dei grassi: ossidano e decompongono gli acidi grassi insaturi presenti nella farina per produrre composti carbonilici con aromi per aumentare il sapore del pane e ossidano i carotenoidi naturalmente presenti nella farina per sbiancarla.<\/p>\n

Emicellulasi: \u00c8 in grado di decomporre il pentosano insolubile, che causa la diminuzione del volume dei prodotti da forno, in pentosano solubile, che favorisce l'aumento del volume dei prodotti da forno, e migliora le propriet\u00e0 meccaniche dell'impasto e le prestazioni di espansione rapida nel forno, in modo da ottenere prodotti da forno di volume maggiore, maggiore morbidezza e maggiore durata di conservazione.<\/p>\n

 <\/p>\n

Uso razionale
\nSebbene non sia dannoso per la salute umana aggiungere una quantit\u00e0 eccessiva di preparazione enzimatica alla farina, ci\u00f2 influisce sulla qualit\u00e0 della farina, rende l'impasto secco o duro, o addirittura fa collassare l'impasto, con gravi ripercussioni sulla qualit\u00e0 degli alimenti.<\/p>\n

Di fatto, il ruolo del miglioratore del pane sul pane \u00e8 l'effetto completo e sinergico dei componenti di cui sopra, attraverso l'effetto sinergico e completo dei componenti per raggiungere lo scopo di migliorare l'organizzazione del pane per aumentare il volume del pane e promuovere l'aspetto del pane per raggiungere lo scopo di aumentare la qualit\u00e0 del pane. L'aggiunta di tutti i tipi di miglioratori alla farina di frumento secondo una certa proporzione e la loro miscelazione uniforme in modo scientifico, produrr\u00e0 un effetto di miglioramento migliore rispetto all'uso singolo.<\/p>\n

Nuova applicazione di nuovi enzimi biologici nelle bevande a base di proteine di soia<\/p>\n

La bevanda proteica vegetale si riferisce a frutta secca, polpa, noci e soia e altre materie prime (come soia, arachidi, mandorle, noci, cocco, ecc.), dopo la lavorazione, la miscelazione e quindi la sterilizzazione ad alta pressione o il confezionamento asettico di bevande lattiginose.<\/p>\n

In base alle diverse materie prime di lavorazione, le bevande a base di proteine vegetali possono essere suddivise in bevande a base di latte di soia, bevande a base di latte di cocco (succo), bevande a base di latte di mandorla (rugiada), altre bevande a base di proteine vegetali (come noci, arachidi, semi di zucca, ecc.). Negli ultimi anni, le bevande salutari naturali e verdi sono aumentate rapidamente e le bevande a base di proteine vegetali sono diventate una forza nel mercato delle bevande. Le bevande a base di proteine vegetali, con il loro concetto di sicurezza, nutrizione e salute, sono diventate gradualmente il nuovo beniamino del mercato, preferito e ricercato dai consumatori.<\/p>\n

Attualmente, la portata dell'industria cinese delle bevande a base di proteine vegetali \u00e8 di quasi 100 miliardi, con un tasso di crescita annuo compreso tra 20% e 30%, la capacit\u00e0 di mercato sta aumentando rapidamente, ma il numero di categorie di prodotti nazionali di bevande a base di proteine vegetali \u00e8 relativamente piccolo, il gusto \u00e8 relativamente unico, nella fase di sviluppo primario del prodotto, rispetto agli Stati Uniti, le bevande a base di proteine vegetali nazionali non sono ancora apparse su larga scala di prodotti di alta qualit\u00e0 e funzionalizzati.<\/p>\n

Il sistema di produzione delle bevande a base di proteine vegetali di soia prevede l'utilizzo della tecnologia di ingegneria enzimatica per l'idrolisi delle proteine vegetali, in modo che la maggior parte delle proteine, dei grassi, della cellulosa e di altri componenti della soia siano stati idrolizzati in una certa misura, diventando piccole molecole di proteine, peptidi attivi, aminoacidi, pi\u00f9 favorevoli all'assorbimento da parte del corpo umano, e la dissoluzione del prodotto \u00e8 migliore.<\/p>\n

La tecnologia di ingegneria enzimatica pu\u00f2 migliorare il sapore dei semi di soia nel processo di produzione, per rimuovere l'odore di soia e altri odori; inoltre, grazie alla digestione enzimatica di alcune delle proteine, della cellulosa e di altri componenti, in modo che la produzione di una maggiore resa, escludendo meno residui di scarto; infine, dopo il trattamento enzimatico biologico \u00e8 possibile rimuovere dai semi di soia i fattori indigeribili, per alleviare i problemi di distensione addominale e indigestione, il valore nutritivo delle proteine di soia \u00e8 stato notevolmente migliorato.<\/p>\n

Metodo enzimatico nelle applicazioni di trasformazione alimentare della carne
\nLa carne occupa una posizione molto importante nell'alimentazione quotidiana degli esseri umani. I metodi tradizionali di lavorazione della carne includono la stagionatura, l'essiccazione, l'affumicatura, ecc. Sebbene questi metodi siano facili da utilizzare e abbiano bassi costi di lavorazione, non sono favorevoli alla salute umana. Con il continuo miglioramento del tenore di vita, gli esseri umani prestano sempre pi\u00f9 attenzione alla sicurezza alimentare, al sapore e al valore nutrizionale degli alimenti. Il processo tradizionale presenta molte carenze in termini di miglioramento della qualit\u00e0 degli alimenti, di incremento del loro valore nutrizionale e di industrializzazione dei prodotti. Il metodo enzimatico pu\u00f2 sfruttare appieno le materie prime degli alimenti a base di carne, l'idrolisi di piccole molecole di proteine e peptidi pu\u00f2 migliorare il valore nutrizionale del prodotto e migliorarne il sapore; inoltre, la natura dell'enzima \u00e8 proteica, la degradazione degli aminoacidi pu\u00f2 essere assorbita e utilizzata dal corpo umano, per cui la digestione enzimatica svolger\u00e0 un ruolo sempre pi\u00f9 importante nella lavorazione degli alimenti a base di carne.<\/p>\n

 <\/p>\n

Migliorare il valore nutrizionale dei prodotti<\/strong><\/h2>\n

L'idrolisi della proteasi di pesci e crostacei e altri scarti di lavorazione pu\u00f2 essere preparata come condimento per i frutti di mare; attraverso la digestione enzimatica dei rifiuti di lavorazione dei crostacei \u00e8 possibile produrre un condimento per i frutti di mare composito dal sapore eccellente; la soluzione enzimatica \u00e8 ricca di aminoacidi azotati liberi, che migliorano il valore nutrizionale del prodotto. L'uso dell'idrolisi proteasica dei prodotti a base di gamberetti pu\u00f2 anche essere ottenuto con peptidi che abbassano la pressione sanguigna. Nello studio \u00e8 stata utilizzata la papaina per l'idrolisi enzimatica del krill antartico e il grado massimo di idrolisi ha potuto raggiungere 24,73% nelle condizioni ottimali di processo di aggiunta di 3000 U\/g di enzima, 55\u2103, pH 7,0 e 3h. Il tasso di scavenging delle frazioni peptidiche di krill ottenute con pesi molecolari di 3000Da-10000Da sui radicali idrossilici ha raggiunto 67,6% e il tasso di inibizione dei peptidi di krill ottenuti sull'ACE ha raggiunto 62,2%.<\/p>\n

Gli alimenti a base di carne contengono alcune grandi molecole di proteine che causano reazioni allergiche nel corpo umano e, attraverso l'idrolisi enzimatica, possono causare reazioni allergiche a grandi molecole di proteine idrolizzate in piccole molecole di proteine o peptidi, eliminando cos\u00ec gli allergeni negli alimenti a base di carne, migliorando la sicurezza alimentare e il valore nutrizionale degli alimenti a base di carne.<\/p>\n

Miglioramento del sapore del prodotto<\/strong><\/h2>\n

I prodotti enzimatici di digestione dello scheletro di pollo sono componenti volatili di una variet\u00e0 di sostanze che influenzano il sapore del pollo, le quali aldeidi possono contribuire al sapore, inoltre contengono composti eterociclici e composti a catena retta contenenti zolfo possono anche contribuire al sapore, e aggiungere il trattamento enzimatico pu\u00f2 aumentare il contenuto di questi componenti del sapore dello scheletro di pollo, in modo che il sapore del cibo di pollo sia pi\u00f9 ricco e ricco.<\/p>\n

I prodotti acquatici che trasformano gli scarti con il trattamento enzimatico, possono essere preparati condimenti di mare, lo studio della testa di gambero come materie prime, l'uso del metodo enzimatico per preparare il sapore di gambero, la digestione enzimatica 4,5h, temperatura 50 \u2103, pH iniziale 7,5, il materiale di 250g \/ L, il contenuto totale di aminoacidi nella soluzione enzimatica risultante di 695,6mg \/ 100mL, e la soluzione enzimatica non mostrer\u00e0 un sapore amaro. Il sapore \u00e8 stato significativamente migliorato rispetto all'autolisi del materiale della testa di gambero.<\/p>\n

Il sapore amaro dei prodotti a base di carne di maiale poteva essere eliminato anche mediante digestione enzimatica; i prodotti a base di carne di maiale sono stati trattati con enzimi compositi e il processo consisteva nell'aggiungere la quantit\u00e0 ottimale di tripsina e di enzimi aromatici compositi al materiale contenente 500g\/L di carne a 3g\/kg di carne di maiale, a una temperatura di 55\u2103, e il grado di idrolisi della digestione enzimatica per 1h poteva arrivare a circa 30%, e il valore dell'amarezza della soluzione enzimatica si riduceva da 3,8 a 1,6.8 a 1,6.<\/p>\n

Scarti di tilapia come materie prime, aggiungere proteasi complessa e proteasi sapore per la lavorazione, aggiungere L-cisteina sale, cloridrato di tiamina, xilosio e glucosio alla soluzione enzimatica risultante per la reazione meladica, le condizioni di reazione per 121 \u2103 nella pentola sterilizzatore, pH 5,0-5,5, riscaldamento per 60min, c'\u00e8 un chiaro sapore di carne, allo stesso tempo non ha presentato un sapore amaro e sapore aspro.<\/p>\n

Migliorare l'efficienza di utilizzo e la qualit\u00e0 del prodotto<\/strong><\/h2>\n

Utilizzando proteasi sapore: proteasi composito per 1:1, dosaggio dell'enzima di 0,5%, rapporto materiale-liquido di 1:4 (g\/mL), 55 \u2103 reazione 6h condizioni di processo idrolisi di capesante gonne, la preparazione di peptidi sapore di mare, che il contenuto di aminoacidi azoto 1.62%, l'effetto dell'enzima dell'ordine primario e secondario dell'enzima: temperatura dell'enzima, tempo di dissoluzione dell'enzima, quantit\u00e0 di enzima e rapporto materiale-liquido. L'idrolizzato pu\u00f2 essere trasformato in un nuovo tipo di aroma di capasanta mediante essiccazione a spruzzo e aggiunto ad altri alimenti per migliorarne il sapore.<\/p>\n

Le ossa del bestiame hanno un alto valore nutrizionale e possono prevenire e controllare le carenze nutrizionali; attualmente, gli esseri umani stanno affrontando la piaga della carenza di calcio e le ossa del bestiame sono ricche di calcio, un buon prodotto per l'integrazione del calcio. Tuttavia, le ossa animali non possono essere consumate direttamente, quindi il metodo enzimatico ha un'ampia applicazione nella preparazione di prodotti a base di ossa, grazie ai suoi vantaggi di idrolisi completa e sicurezza senza residui nocivi. Per idrolizzare l'osso di maiale sono state utilizzate pepsina, papaina e proteasi neutra; la proteasi neutra ha idrolizzato l'osso di maiale con l'effetto migliore e il processo di idrolisi enzimatica ottimale \u00e8 stato il seguente: rapporto di volume 1:20, tempo di idrolisi enzimatica di 5 ore, dosaggio enzimatico di 7% e temperatura di idrolisi enzimatica di 50\u2103. Il grado ottimale di idrolisi pu\u00f2 raggiungere 39,28%. La polvere d'osso idrolizzata pu\u00f2 essere utilizzata come additivo alimentare per migliorare la consistenza e il sapore dei prodotti a base di carne e pu\u00f2 anche essere sviluppata come prodotto funzionale per la salute dell'osso di maiale, in modo da raggiungere l'obiettivo di sfruttare appieno l'osso di maiale non commestibile.<\/p>\n

Circa 70% delle scaglie di pesce sono proteine e ogni anno in Cina viene scartata una grande quantit\u00e0 di scaglie di pesce, con conseguente inquinamento ambientale e spreco di risorse. Di solito, le proteine delle squame di pesce vengono estratte con il metodo acido, ma la resa non \u00e8 elevata, il periodo \u00e8 lungo e il materiale residuo non \u00e8 sicuro. Il trattamento enzimatico delle squame di pesce presenta i vantaggi di condizioni miti, alta resa, sicurezza e non tossicit\u00e0. La proteasi alcalina Alcalase \u00e8 stata utilizzata per digerire enzimaticamente le squame di pesce della carpa erbivora e il processo enzimatico ottimale \u00e8 stato il seguente: rapporto materiale-liquido di 1\u223620 (g\/mL), idrolizzato a 60\u00b0C per 4 h. La viscosit\u00e0, l'assorbimento d'acqua e la schiumosit\u00e0 del collagene risultante erano superiori a quelli del collagene estratto con metodo termico.<\/p>\n

Il condroitin solfato ha effetti ipolipemizzanti e anticoagulanti e lenisce clinicamente l'artrite. La papaina, la tripsina e la proteasi alcalina sono state utilizzate per digerire enzimaticamente la cartilagine tracheale di maiale e il processo di digestione enzimatica ottimale \u00e8 stato il seguente: la temperatura \u00e8 stata di 40 \u2103, la frazione di massa enzimatica \u00e8 stata di 1,5% e il tempo di estrazione \u00e8 stato di 2,5 h. In queste condizioni, la resa di condroitina solfato \u00e8 stata di 10,98% e la purezza ha raggiunto 85,22%, raggiungendo lo standard di esportazione della condroitina.<\/p>\n

Il trattamento con proteasi degli alimenti a base di carne pu\u00f2 anche migliorare la qualit\u00e0 della carne, con l'idrolisi della proteasi aspartica e della papaina della carne di manzo, e rilevare il contenuto di idrossiprolina nel prodotto e il grado di idrolisi della proteina fibrillare miofibrillare, l'idrolisi della proteasi aspartica delle proteine fibrillari nella carne di manzo fa aumentare la tenacit\u00e0 della carne di 25%-30%, mentre l'idrolisi della papaina della carne di manzo non ha migliorato significativamente la tenacit\u00e0 della carne di manzo.<\/p>\n

Contattateci ora!<\/b><\/strong><\/h2>\n

Se avete bisogno di Price, inserite i vostri dati di contatto nel modulo sottostante; di solito vi contatteremo entro 24 ore. Potete anche inviarmi un'e-mail\u00a0info@longchangchemical.com<\/a><\/span>\u00a0durante l'orario di lavoro (dalle 8:30 alle 18:00 UTC+8 lun.-sab.) o utilizzare la live chat del sito web per ottenere una risposta immediata.<\/b><\/strong><\/h4>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
Composto Glucoamilasi<\/span><\/a><\/td>\n9032-08-0<\/td>\n<\/tr>\n
Pullulanase<\/span><\/a><\/td>\n9075-68-7<\/td>\n<\/tr>\n
Xilanasi<\/span><\/a><\/td>\n37278-89-0<\/td>\n<\/tr>\n
Cellulasi<\/span><\/a><\/td>\n9012-54-8<\/td>\n<\/tr>\n
Naringinasi<\/span><\/a><\/td>\n9068-31-9<\/td>\n<\/tr>\n
\u03b2-amilasi<\/span><\/a><\/td>\n9000-91-3<\/td>\n<\/tr>\n
Glucosio ossidasi<\/span><\/a><\/td>\n9001-37-0<\/td>\n<\/tr>\n
alfa-amilasi<\/td>\n9000-90-2<\/td>\n<\/tr>\n
Pectinasi<\/span><\/a><\/td>\n9032-75-1<\/td>\n<\/tr>\n
Perossidasi<\/td>\n9003-99-0<\/td>\n<\/tr>\n
Lipasi<\/span><\/a><\/td>\n9001-62-1<\/td>\n<\/tr>\n
Catalasi<\/span><\/a><\/td>\n9001-05-2<\/td>\n<\/tr>\n
TANNASIO<\/span><\/a><\/td>\n9025-71-2<\/td>\n<\/tr>\n
Elastasi<\/span><\/a><\/td>\n39445-21-1<\/td>\n<\/tr>\n
Ureasi<\/span><\/a><\/td>\n9002-13-5<\/td>\n<\/tr>\n
DEXTRANASE<\/span><\/a><\/td>\n9025-70-1<\/td>\n<\/tr>\n
L-lattico deidrogenasi<\/span><\/a><\/td>\n9001-60-9<\/td>\n<\/tr>\n
Deidrogenasi malato<\/span><\/a><\/td>\n9001-64-3<\/td>\n<\/tr>\n
Colesterolo ossidasi<\/span><\/a><\/td>\n9028-76-6<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Applicazione degli enzimi nella panificazione alimentare Con lo sviluppo della scienza e della tecnologia, gli enzimi non sono pi\u00f9 utilizzati solo nell'industria tessile, nell'industria chimica dei detersivi per bucato e nell'industria dei mangimi. Oggi gli enzimi per la trasformazione alimentare sono ampiamente utilizzati e rappresentano un terzo del mercato degli enzimi. 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