{"id":6669,"date":"2024-02-27T06:36:20","date_gmt":"2024-02-27T06:36:20","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangchemical.com\/?p=6669"},"modified":"2026-04-28T10:42:25","modified_gmt":"2026-04-28T10:42:25","slug":"what-are-the-applications-of-alginate-in-the-food-industry","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangchemical.com\/it\/what-are-the-applications-of-alginate-in-the-food-industry\/","title":{"rendered":"Quali sono le applicazioni dell'alginato nell'industria alimentare?"},"content":{"rendered":"

Quali sono le applicazioni dell'alginato nell'industria alimentare?<\/strong><\/h1>\n

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Quick answer:<\/strong> For plasticizers, preservatives, whitening agents, and related specialty chemicals, buyers usually compare specification fit, processing behavior, and compliance needs together instead of deciding only by price.<\/p>\n

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L'acido alginico e gli alginati sono polisaccaridi estratti principalmente da alghe brune (Phaeophyceae) del genere Lamiaria hyperborea, L. digitata, Ecklonia maxima, Macrocystis pyrifera, Ascophyllum nodosum, Fucus serratus e altre specie di alghe. Ascophyllum nodosum, Fucus serratus e altre specie di alghe. L'acido alginico e l'alginato sono i principali prodotti dell'industria delle alghe in Cina. In base alla sua natura, pu\u00f2 essere suddiviso principalmente in due categorie: gomma idrosolubile e gomma insolubile. L'alginato solubile in acqua comprende i sali monovalenti dell'alginato (sodio, potassio, ammonio, ecc.), due sali divalenti dell'alginato (magnesio e mercurio) e i derivati dell'alginato; la gomma d'alga insolubile in acqua comprende l'alginato, i sali divalenti dell'alginato (eccetto i sali di magnesio e mercurio) e i sali trivalenti dell'alginato (alluminio, ferro, cromo, ecc.). I pi\u00f9 utilizzati sono l'alginato di sodio, l'alginato di calcio e l'alginato di glicole propilenico.<\/p>\n

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Questo tipo di alginato si trova nelle pareti cellulari delle alghe marine e allo stato naturale \u00e8 una miscela di sali insolubili di alginato (calcio, magnesio, sodio e potassio). Quando viene estratto a livello commerciale, viene prima trattato con acido per convertirlo in alginato insolubile, poi trattato con alcali per formare una soluzione di alginato solubile e quindi, attraverso una serie di processi come la purificazione e la filtrazione, pu\u00f2 essere ottenuto con l'aggiunta di diverse sostanze per ottenere diverse gomme alginate commerciali. L'alginato si ottiene attraverso un trattamento acido, l'alginato di calcio attraverso il trattamento CaCl2\/CaCO3, l'alginato di sodio attraverso il trattamento Na2CO3 e l'alginato di ammonio attraverso la neutralizzazione con acido carbonico. L'alginato viene fatto reagire con l'ossido di propilene per produrre un altro importante derivato chimicamente modificato dell'alginato, l'alginato di glicole propilenico (PGA). L'alginato \u00e8 ampiamente utilizzato nell'industria alimentare e farmaceutica per le sue propriet\u00e0 uniche di gel e per la sua capacit\u00e0 di addensare, stabilizzare, emulsionare, disperdere e formare film.<\/p>\n

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Figura I. Composizione chimica e struttura dell'alginato<\/p>\n

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La gomma d'alga o alginato \u00e8 il principale componente strutturale polisaccaridico delle alghe brune. Il polimero alginato \u00e8 costituito da due monomeri: l'unit\u00e0 di acido \u03b2(1\u21924)-D-mannuronico e l'unit\u00e0 di acido \u03b1(1\u21924)-L-guluronico; questi due monomeri si combinano alternativamente tra loro per formare tre diversi segmenti di catena strutturale, che sono i seguenti: segmento di catena composto da acido mannuronico (-M-M-M-); segmento di catena composto da acido guluronico (-G-G-G-); e segmento di catena composto da due monomeri alternativamente (M-G-M-M-G); un segmento di catena composto da acido guluronico (-G-G-G-G-); e un segmento di catena composto da due monomeri alternativamente (M-G-M-G). La molecola polimerica della gomma d'alga \u00e8 costituita da questi tre segmenti di catena. Il peso molecolare pu\u00f2 raggiungere le 200.000 molecole. Il rapporto tra monomeri e segmenti di catena varia e dipende dalla materia prima dell'alginato. Fonti diverse contengono rapporti diversi di acido mannuronico (M) e acido guluronico (G), con conseguenti usi e propriet\u00e0 diversi. In una molecola, pu\u00f2 contenere un segmento di catena continua costituito da uno solo dei gliossilati, oppure pu\u00f2 essere un copolimero a blocchi costituito da due legami di gliossilati. Le variazioni nelle proporzioni dei due acidi glucuronici nella molecola, cos\u00ec come le differenze nella loro posizione, possono portare direttamente a differenze nelle propriet\u00e0 dell'alginato, come la viscosit\u00e0, le propriet\u00e0 gelificanti e la selettivit\u00e0 ionica.<\/p>\n

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I segmenti di catena dell'acido poliguluronico sono pi\u00f9 rigidi di quelli dell'acido polimannuronico e hanno un volume nematico maggiore in soluzione, mentre i segmenti di catena costituiti da diversi tipi di legami di acido glicoaldeidico hanno una migliore flessibilit\u00e0 e un volume nematico minore in soluzione rispetto a quelli costituiti dai due acidi glicoaldeidici sopra citati da soli. A parit\u00e0 di altre condizioni, maggiore \u00e8 la rigidit\u00e0 dei segmenti di catena della molecola di alginato, maggiore \u00e8 la viscosit\u00e0 della soluzione preparata e maggiore \u00e8 la fragilit\u00e0 del gel formato\uff0e.<\/p>\n

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Ogni tipo di alga contiene una struttura diversa di gel d'alga; la particolare struttura del gel d'alga ha una grande influenza sulle sue propriet\u00e0, in particolare sulla presenza di ioni calcio quando l'effetto gelificante. I segmenti della catena dell'acido poliguluronico si legano molto fortemente agli ioni calcio e formano una struttura reticolare completamente polimerizzata. I segmenti di catena dell'acido polimannuronico, pur legandosi anch'essi al calcio, non sono altrettanto forti. Lo ione calcio si lega preferenzialmente all'acido guluronico e si lega bene anche ai residui di acido guluronico tra i due diversi segmenti di catena. I legami complessi tra molti segmenti di catena su molecole diverse formano insieme una struttura a rete completa e formano un gel. L'alto peso molecolare, il basso contenuto di calcio o l'alta composizione di acido glucuronico dei segmenti di catena della gomma d'alga formano un gel duro, con buone propriet\u00e0 gelificanti, generalmente utilizzato negli alimenti come agente gelificante. Al contrario, la gomma alginato con basso peso molecolare, alto contenuto di calcio o contenente segmenti di catena composti da acido mannuronico \u00e8 spesso utilizzata come addensante negli alimenti.<\/p>\n

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Derivati chimici dell'acido alginico<\/p>\n

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L'acido alginico pu\u00f2 essere trasformato in una serie di derivati attraverso un successivo processo di modifica chimica. L'alginato di glicole propilenico (PGA) \u00e8 uno dei derivati pi\u00f9 tipici, ma ha anche realizzato la produzione industriale e un gran numero di derivati dell'alginato sono stati applicati. Il PGA ha stabilit\u00e0 agli acidi e pu\u00f2 prevenire la precipitazione causata dal calcio e da altri ioni metallici ad alta valenza, con evidenti vantaggi nell'applicazione di alcuni alimenti acidi.<\/p>\n

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Inoltre, l'alginato pu\u00f2 essere fatto reagire con ammine organiche per produrre sali di alginato di ammonio. Le ammine organiche utilizzabili sono: trietanolamina, triisopropilamina, butilamina, dibutilamina e dipentilamina. L'alginato di ammonio pu\u00f2 essere prodotto anche facendo reagire la PGA con ammine primarie come l'ammoniaca, l'etanolammina, l'etilendiammina, l'etilammina, la propilammina, l'isobutilammina e la butilammina, ma non \u00e8 facile reagire con ammine secondarie. La produzione industriale di alginato di ammonio avviene generalmente neutralizzando l'acido alginico con ammoniaca o carbonato di ammonio. Attualmente, sebbene sia stato in grado di sintetizzare acetato di alginato e solfato di alginato, non ha ancora trovato applicazione pratica. L'alginato carbossimetilico pu\u00f2 essere prodotto trattando l'alginato di sodio con acido cloroacetico e alcali; inoltre, \u00e8 possibile sintetizzare una serie di esteri di dioli dell'alginato a base di idrocarburi. La reazione tra ossido di etilene e alginato pu\u00f2 generare 2-idrossietil alginato.<\/p>\n

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In terzo luogo, le propriet\u00e0 fisiche dell'alginato<\/p>\n

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Le alghe idrosolubili utili in commercio comprendono i sali monovalenti dell'alginato (alginato di sodio, alginato di potassio, alginato di ammonio), l'alginato di calcio, i sali misti ammonio-calcio dell'alginato, l'acido alginico e l'estere di glicole propilenico dell'alginato.<\/p>\n

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L'alginato, in quanto sostanza polisaccaridica idrofila, assorbe facilmente l'acqua dall'atmosfera e quindi il contenuto di umidit\u00e0 di equilibrio \u00e8 legato all'umidit\u00e0 relativa. L'alginato ha una buona stabilit\u00e0 alla conservazione a secco a temperatura ambiente o inferiore, quindi i prodotti a base di alginato devono essere conservati in un luogo fresco e asciutto.<\/p>\n

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L'alginato \u00e8 un tipo di polimero idrofilo; quando viene messo in acqua, se non viene agitato, le particelle di gel possono agglomerarsi, e la sua parte centrale non \u00e8 facile da bagnare dall'acqua, con conseguente dissoluzione lenta, che porta problemi all'uso. Nella produzione del gel si utilizza in generale il metodo di dissoluzione ad alta velocit\u00e0, ovvero si aggiunge lentamente la polvere di colla all'acqua, continuando a mescolare fino a ottenere una colla densa. Un adeguato riscaldamento durante il processo di dissoluzione o l'aggiunta di una quantit\u00e0 appropriata di zucchero e di altre polveri secche da mescolare e disperdere prima di aggiungerle all'acqua favoriscono la dissoluzione dell'alginato.<\/p>\n

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(i) Alginato<\/p>\n

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Alginato, formula molecolare (C6H7O6H)n, polvere bianca o giallo chiaro, insolubile in acqua fredda, solubile in soluzione alcalina, insolubile in solventi organici. Il valore del pH della sospensione acquosa di 3% \u00e8 di 2,0-3,4 ed \u00e8 precipitato dal sale di calcio. L'acido alginico \u00e8 un tipo di acido poliglucuronico estratto dalle alghe marine (ad es. kelp, macroalghe, ecc.), che pu\u00f2 essere utilizzato come stabilizzatore, addensante, emulsionante e agente gelificante nell'industria alimentare; pu\u00f2 essere utilizzato come stabilizzatore addensante per gelati, salse, marmellate, pane, noodles, panna da montare, zuppe, ecc.agente di regolazione dello scongelamento per alimenti surgelati; agente di sospensione per bevande analcoliche; agente di rivestimento per alimenti cotti al forno; emulsionante per budini e panna essiccata in polvere. Emulsionante per budini e panna essiccata in polvere. L'acido alginico pu\u00f2 essere utilizzato anche nell'industria farmaceutica e sanitaria, come agente anti-obesit\u00e0 e per il trattamento della malattia gastrica di nuovi agenti che hanno un maggiore valore medico, allo stesso tempo, \u00e8 anche la produzione di alginato estere di glicole propilenico, alginato trietilammina, alginato di sodio bibasico (PSS) e altre importanti materie prime.<\/p>\n

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(B) alginato di sodio<\/p>\n

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L'alginato di sodio, noto anche come fucoidano di sodio, gomma di kelp, gomma di alghe brune, alginato, polvere o particelle di colore bianco o giallo chiaro, inodore, insapore, solubile in acqua, la sua soluzione acquosa \u00e8 un colloide viscoso, insolubile in alcol e altri solventi organici. La formula molecolare \u00e8 C5H7O4COONa)n. \u00c8 ampiamente utilizzato nei settori alimentare, medico, tessile, della stampa e della tintura, della produzione di carta, dell'industria chimica di uso quotidiano, ecc. Nell'industria alimentare viene utilizzata principalmente come stabilizzante, addensante, emulsionante, agente disperdente e coagulante nella lavorazione di bevande fredde, dolci, caramelle, bevande istantanee e prodotti alimentari, ecc. Soprattutto a partire dagli anni '80, le alghe marine sono state utilizzate nella lavorazione dei prodotti alimentari. Soprattutto a partire dagli anni '80, l'alginato di sodio \u00e8 stato continuamente ampliato nelle applicazioni alimentari. L'alginato di sodio non \u00e8 solo un additivo alimentare sicuro, ma pu\u00f2 anche essere utilizzato come materiale di base di alimenti bionici o terapeutici. Trattandosi di una fibra alimentare naturale, \u00e8 stato riferito che rallenta l'assorbimento degli acidi grassi e dei sali biliari e ha l'effetto di abbassare il colesterolo sierico, i trigliceridi nel sangue e il glucosio nel sangue, prevenendo cos\u00ec malattie moderne come l'ipertensione, il diabete e l'obesit\u00e0. Pu\u00f2 inibire l'accumulo nell'organismo di metalli nocivi come lo stronzio, il cadmio e il piombo nel tratto intestinale. \u00c8 per questi importanti ruoli del fucoidano sodico che \u00e8 stato sempre pi\u00f9 valorizzato in patria e all'estero.<\/p>\n

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(III) Alginato di potassio<\/p>\n

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Formula molecolare dell'alginato di potassio: (C6H7O6K)n, propriet\u00e0: polvere irregolare di colore da bianco a giallo chiaro, inodore, insapore, facilmente solubile in acqua per formare una soluzione viscosa, insolubile in etanolo o con un contenuto di etanolo superiore a 30% (wt) della soluzione idroalcolica, insolubile in cloroformio, etere e con pH inferiore a 3 acido. L'alginato di potassio pu\u00f2 essere generalmente ottenuto facendo reagire l'alginato con carbonato di potassio o idrossido di potassio.<\/p>\n

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Pu\u00f2 essere utilizzato come stabilizzatore e addensante in conserve, gelati, pasta e altri alimenti secondo la norma GB2760 della Cina. Usi: Utilizzato principalmente in medicina e nell'industria alimentare. L'alginato di potassio \u00e8 un tipo di carboidrati polisaccaridi naturali estratti dalle alghe marine, che hanno l'effetto di abbassare i grassi nel sangue, la glicemia, il colesterolo, ecc. Viene utilizzato principalmente nei prodotti farmaceutici e negli alimenti salutari.<\/p>\n

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(IV) Alginato di ammonio<\/p>\n

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L'alginato di ammonio \u00e8 una polvere fibrosa di colore bianco o giallo chiaro o una polvere grossolana, quasi inodore e insapore, che si scioglie lentamente in acqua formando una soluzione colloidale viscosa, insolubile in etanolo e con un contenuto di etanolo superiore a 30% (in peso) della soluzione idroalcolica, insolubile in cloroformio, etere e con un valore di pH inferiore a 3 in soluzione acida. Il suo metodo di produzione industriale \u00e8 generalmente ottenuto neutralizzando l'alginato con ammoniaca o carbonato di ammonio.<\/p>\n

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(E) Alginato di calcio<\/p>\n

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Alginato di calcio, formula molecolare: [(C6H7O6)2Ca]n, polvere da bianca a giallo chiaro indefinito, inodore, insapore, insolubile in acqua e nei solventi organici, insolubile in etanolo. Lentamente solubile in polifosfato di sodio, soluzioni di carbonato di sodio e soluzioni di composti del calcio. Il suo sistema industriale \u00e8 generalmente ottenuto dalla reazione tra alginato e idrossido di calcio o carbonato di calcio.<\/p>\n

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Quarto, le propriet\u00e0 reologiche dell'alginato e i fattori che lo influenzano<\/p>\n

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Non esiste una correlazione tra la viscosit\u00e0 dell'alginato e la capacit\u00e0 di gelificare; in pratica, non esiste un confine netto tra addensamento e gel debole, la presenza di una piccola quantit\u00e0 di ioni calcio pu\u00f2 far aumentare la viscosit\u00e0, mentre un numero elevato di ioni calcio trasforma la soluzione in un gel. L'alginato puro disciolto in acqua distillata produce una soluzione omogenea con elevata fluidit\u00e0. I fattori fisici che influenzano le propriet\u00e0 fluide delle soluzioni di alginato sono la temperatura, la velocit\u00e0 di taglio, la dimensione delle particelle di polimero, la concentrazione e i solventi miscibili con l'acqua distillata. I fattori chimici che influenzano le soluzioni di alginato sono: pH, chelati, vari cationi e composti amminici quaternari.<\/p>\n

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(i) Propriet\u00e0 reologiche delle soluzioni di alginato<\/p>\n

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La concentrazione della soluzione di alginato \u00e8 un fattore importante che influenza le propriet\u00e0 reologiche della soluzione di alginato. Ad esempio, la media viscosit\u00e0 della soluzione di alginato di sodio, quando la concentrazione di 0,5%, nell'intervallo di bassa velocit\u00e0 di taglio per le caratteristiche del fluido newtoniano, nell'alta velocit\u00e0 di taglio sulle prestazioni delle caratteristiche del fluido non newtoniano; ma quando la concentrazione di 2,5%, sia nella bassa che nell'alta velocit\u00e0 di taglio sono mostrate come caratteristiche del fluido non newtoniano. Analogamente, una soluzione di 3% di glicole propilenico alginato mostra un assottigliamento al taglio in un'ampia gamma di velocit\u00e0 di taglio; mentre con una concentrazione di l% o inferiore, la soluzione ha una viscosit\u00e0 quasi stabile e non mostra assottigliamento al taglio a velocit\u00e0 inferiori a lOO s-1 .<\/p>\n

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L'alginato di sodio ha un peso molecolare e una rigidit\u00e0 molecolare elevati e si possono ottenere soluzioni ad alta viscosit\u00e0 apparente anche a basse concentrazioni.<\/p>\n

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Le curve viscosit\u00e0-taglio dell'alginato di sodio di media viscosit\u00e0 e dell'alginato di potassio sono coerenti per l'intero intervallo di velocit\u00e0 di taglio. Le curve viscosit\u00e0-taglio del PGA a bassa viscosit\u00e0 e dell'alginato di sodio si sovrappongono essenzialmente nell'intervallo di velocit\u00e0 di taglio superiori a 10.000 s-1 e si biforcano solo a velocit\u00e0 di taglio inferiori.<\/p>\n

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(II) Fattori che influenzano le propriet\u00e0 reologiche della soluzione di alginato<\/p>\n

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  1. Temperatura<\/li>\n<\/ol>\n

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    Quando la temperatura aumenta, la viscosit\u00e0 della soluzione di alginato diminuisce e la viscosit\u00e0 diminuisce di circa 12% per ogni aumento di 5,6\u2103 della temperatura. Se non viene sottoposta a temperature elevate per lungo tempo, la viscosit\u00e0 pu\u00f2 essere recuperata quando la temperatura viene abbassata. Il riscaldamento provoca la degradazione termica dell'alginato, il cui grado dipende dalla temperatura e dal tempo. Sebbene l'abbassamento della temperatura della soluzione di alginato aumenti la viscosit\u00e0, ma non generi un gel, la soluzione di alginato viene congelata e poi scongelata e scongelata di nuovo, la sua viscosit\u00e0 non cambia.<\/p>\n

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    2.Solvente<\/p>\n

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    L'aggiunta di piccole quantit\u00e0 di solventi non acquosi miscibili con l'acqua, come etanolo, glicole etilenico o acetone, aumenter\u00e0 la viscosit\u00e0 delle soluzioni di alginato e porter\u00e0 alla precipitazione dell'alginato. I limiti ammissibili delle soluzioni di alginato per questi solventi sono influenzati dalla fonte dell'alginato, dal grado di polimerizzazione, dal tipo di catione presente e dalla concentrazione della soluzione.<\/p>\n

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    1. Concentrazione<\/li>\n<\/ol>\n

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      Come per la maggior parte degli altri gel alimentari, la viscosit\u00e0 degli alginati come l'alginato di sodio, l'alginato di ammonio, l'alginato di potassio e la PGA aumenta con la loro concentrazione in soluzioni acquose. Naturalmente, l'aumento di viscosit\u00e0 \u00e8 molto diverso per i vari gradi di viscosit\u00e0 degli alginati.<\/p>\n

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      4.pH<\/p>\n

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      In generale, l'alginato \u00e8 pi\u00f9 stabile in condizioni acide, soprattutto per quanto riguarda il PGA. Il valore del pH deve essere abbassato a 3,0 quando il PGA pu\u00f2 gelificare, mentre a un valore superiore a 7,0 si verifica la saponificazione e la decomposizione, mentre il valore del pH compreso tra 3,0 e 7,0 \u00e8 abbastanza stabile, quindi il PGA \u00e8 molto adatto per l'applicazione di alimenti acidi.<\/p>\n

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      5.Gelificazione<\/p>\n

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      L'alginato pu\u00f2 reagire con molti cationi ad alto valore (tranne il magnesio) per produrre reticolazione. Quando il contenuto di cationi multivalenti aumenta, la soluzione di alginato si addensa e forma un gel, che alla fine precipita.<\/p>\n

       <\/p>\n

      Tutti i gel di alginato sono il risultato di interazioni tra molecole di alginato e sono termicamente irreversibili. La struttura e la forza del gel possono essere regolate scegliendo l'agente gelificante appropriato.<\/p>\n

       <\/p>\n

      Gli ioni metallici multivalenti, come zinco, alluminio e rame, in presenza di un eccesso di ammoniaca, possono generare complessi con l'alginato. Quando l'ammoniaca viene rimossa da questo sistema, si produce alginato insolubile. Il calcio \u00e8 pi\u00f9 comunemente usato per modificare le propriet\u00e0 fluide delle soluzioni di alginato e le propriet\u00e0 gelificanti dei cationi polivalenti; il calcio pu\u00f2 anche essere usato per preparare fibre e film di alginato insolubile.<\/p>\n

       <\/p>\n

      L'aggiunta di calcio a un sistema di alginato pu\u00f2 modificarne significativamente le propriet\u00e0 gelificanti. Tuttavia, va notato che se il calcio viene aggiunto troppo velocemente, pu\u00f2 portare a una reazione locale troppo rapida, compromettendo l'uniformit\u00e0 dell'intero sistema e generando un gel discontinuo. Pertanto, si deve cercare di utilizzare una dissoluzione lenta dei sali di calcio, o aggiungere come integratori il tripolifosfato di sodio o l'esametafosfato di sodio, al fine di controllare il tasso di calcio.<\/p>\n

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      I principi utilizzati per controllare la forza del gel o il tempo di gelificazione sono diversi:<\/p>\n

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      (1) l'aggiunta di un agente chelante indebolisce l'effetto di generazione del gel, ma un'aggiunta troppo bassa di agente chelante pu\u00f2 produrre un gel discontinuo; (2) la riduzione del contenuto di calcio determina un gel pi\u00f9 morbido, mentre l'aumento del contenuto di calcio determina un gel pi\u00f9 duro. Tuttavia, tagli eccessivi di calcio possono portare alla generazione di gel discontinui o precipitati; (3) in un sistema acido, l'aggiunta di acidi lentamente dissolvibili pu\u00f2 accelerare la formazione di gel; (4) maggiore \u00e8 la viscosit\u00e0 dell'alginato, pi\u00f9 fragile \u00e8 il gel che si forma; (5) pi\u00f9 il contenuto di calcio si avvicina alla quantit\u00e0 di calcoli chimici necessari per la reazione con l'alginato, maggiore \u00e8 la probabilit\u00e0 di produrre una contrazione da disidratazione.<\/p>\n

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      1. Agente chelante<\/li>\n<\/ol>\n

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        L'aggiunta di un agente chelante a una soluzione di alginato serve a chelarlo con i cationi polivalenti residui e a impedire che l'alginato reagisca con questi cationi polivalenti. Le soluzioni di alginato di sodio a basso contenuto di calcio mostrano una variazione minima della viscosit\u00e0 quando vengono aggiunti agenti chelanti. Al contrario, quando una soluzione di alginato di calcio e alginato di sodio viene aggiunta a un agente chelante, la viscosit\u00e0 cambia in modo significativo. L'aggiunta di un agente chelante pu\u00f2 rendere il fluido della soluzione di alginato pi\u00f9 vicino al fluido newtoniano.<\/p>\n

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        1. Sali monovalenti<\/li>\n<\/ol>\n

           <\/p>\n

          L'aggiunta di sali monovalenti riduce la viscosit\u00e0 della soluzione diluita di alginato. La concentrazione di sali monovalenti nella soluzione raggiunge 0,1 mol\/l, l'effetto maggiore sulla viscosit\u00e0. Nella soluzione concentrata, questo effetto \u00e8 meno significativo. I principali fattori che influenzano il ruolo dei sali monovalenti sulla soluzione di alginato sono: il tipo di sale, la fonte di alginato, il grado di polimerizzazione e la concentrazione.<\/p>\n

           <\/p>\n

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          1. Caratteristiche e metodi di gelificazione dell'alginato<\/li>\n<\/ol>\n

             <\/p>\n

            (I) Meccanismo di gelificazione<\/p>\n

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            Nell'industria alimentare l'alginato viene utilizzato principalmente come gelificante e addensante. Nell'applicazione dell'alginato, la gelificazione \u00e8 ampiamente utilizzata. L'alginato solubile in acqua reagisce con gli ioni calcio e pu\u00f2 formare gel molto rapidamente. Tuttavia, il meccanismo di formazione del gel e i fattori che lo influenzano sono pi\u00f9 complessi.<\/p>\n

             <\/p>\n

            La formazione di gel di alginato appartiene alla gelificazione chimica. Le macromolecole ioniche (come l'alginato) in presenza di ioni metallici ad alta valenza possono formare gel, senza alcuna relazione con la temperatura. Sia l'alginato di sodio che la pectina a basso contenuto di esteri ottengono uno speciale tipo di gel attraverso una reazione chimica con gli ioni calcio, formando legami incrociati. Si ritiene generalmente che questa reticolazione sia dovuta all'interazione di due gruppi carbossilici su catene polimeriche vicine con gli ioni calcio per formare ponti ionici o chelazione con gli ioni calcio attraverso i gruppi idrossilici e carbossilici su ogni coppia di catene polimeriche.<\/p>\n

             <\/p>\n

            Le propriet\u00e0 dell'alginato (sale) dipendono principalmente dalla sua viscosit\u00e0 e dal rapporto tra acido mannuronico e acido guluronico (M\/G); maggiore \u00e8 il peso molecolare, maggiore \u00e8 la viscosit\u00e0 e, controllando il grado di degradazione del peso molecolare attraverso le condizioni di processo, \u00e8 possibile ottenere diversi gradi di viscosit\u00e0 dell'alginato; tuttavia, il rapporto M\/G, che determina la dimensione della sua capacit\u00e0 di formare gel, dipende dalla fonte delle diverse specie.<\/p>\n

             <\/p>\n

            Di solito, il tipo M \u00e8 comunemente usato come addensante, mentre il tipo G \u00e8 usato come agente gelificante, perch\u00e9 nell'interpretazione del modello \"a cartone d'uovo\" della teoria della gelificazione dell'alginato, i frammenti legati all'acido guluronico hanno una configurazione spaziale che accetta gli ioni calcio, mentre i frammenti di acido mannuronico tendono ad avere una forma a nastro e hanno meno probabilit\u00e0 di accettare ioni calcio. Gli ioni calcio formano un gel fragile ad alta resistenza con alginato di tipo G con buona stabilit\u00e0 termica, che pu\u00f2 diventare un gel termicamente irreversibile; mentre con l'alginato di tipo M genera un gel elastico debolmente forte, pi\u00f9 adatto ai trattamenti di scongelamento o congelamento. D'altra parte, la forza del gel dell'alginato di tipo M \u00e8 superiore a quella dell'alginato di tipo G quando la concentrazione di ioni calcio \u00e8 bassa; con l'aumento della concentrazione di ioni calcio, la forza del gel dell'alginato di tipo G aumenta rapidamente e supera in modo significativo la forza del gel dell'alginato di tipo M. Con l'aumento della concentrazione di ioni calcio, la forza del gel dell'alginato di tipo G aumenta rapidamente e supera di gran lunga quella dell'alginato di tipo M, mentre l'aumento dell'alginato di tipo M \u00e8 lento; quando l'aumento della concentrazione di ioni calcio superava la quantit\u00e0 massima necessaria per la formazione del gel, portava invece a una diminuzione della resistenza del gel.<\/p>\n

             <\/p>\n

            La concentrazione di ioni calcio nel sistema ha una grande influenza sull'uso pratico dell'alginato. L'aggiunta di diverse quantit\u00e0 di ioni calcio alla soluzione di alginato di sodio 0,5% ad alta concentrazione M ha mostrato che: la soluzione era pseudoplastica al livello di 0-50 ppm, tixotropica al livello di 50-350 ppm e iniziava a formare un gel al livello di 350 ppm o pi\u00f9. Nell'applicazione di diversi sali di calcio o agenti chelanti per controllare la velocit\u00e0 e il tempo di formazione del gel, sono stati comunemente utilizzati sali di calcio con diversa solubilit\u00e0: come il CaCL2, a pH neutro si dissociano tutti in ioni calcio e possono reagire rapidamente con l'alginato per formare un gel; il solfato di calcio diidrato, solo una piccola quantit\u00e0 di ioni calcio si dissocia in ioni calcio a pH neutro, ma a pH acido pu\u00f2 essere dissociato in tutte le condizioni di controllo del pH specifico, per mantenere solo una certa quantit\u00e0 di ioni calcio con l'alginato nel sistema e per mantenere una certa quantit\u00e0 di ioni calcio con il gel. Il controllo delle condizioni specifiche di pH per mantenere solo una certa quantit\u00e0 di ioni calcio nel sistema e la reazione con l'alginato, la reazione degli ioni calcio sar\u00e0 consumata dall'ulteriore dissociazione del solfato di calcio, l'equilibrio sar\u00e0 ripristinato al fine di mantenere la stessa concentrazione di ioni calcio; il fosfato dicalcico, la cui solubilit\u00e0 a pH neutro \u00e8 pari a zero, con l'aumento dell'acidit\u00e0 del sistema, il numero di ioni calcio liberi aumenta; l'uso di agenti chelanti, come il pirofosfato di sodio, il citrato di sodio, ecc., e la loro capacit\u00e0 di chelare gli ioni calcio in base al pH; l'uso di agenti acidificanti come l'acido gluconico - citrato di sodio, ecc. e la capacit\u00e0 di chelare gli ioni calcio in base al pH; l'uso di agenti acidificanti come il glucono-\u03b4-lattone, il cui grado di acidificazione \u00e8 controllato dalla temperatura del sistema; pertanto, l'uso sapiente di questi fattori pu\u00f2 essere utilizzato per controllare la velocit\u00e0, il tempo e la forza del gel.<\/p>\n

             <\/p>\n

            La quantit\u00e0 di ioni calcio necessaria per la preparazione del gel dipende interamente dalle condizioni di preparazione del gel. Ad esempio, a un pH di 4,0, \u00e8 possibile produrre un gel da una data quantit\u00e0 di alginato con una quantit\u00e0 di ioni calcio calcolata chimicamente che va da l0% a 15%. Tuttavia, a un pH di 7,0 \u00e8 necessaria una quantit\u00e0 doppia di ioni calcio (circa 2% di calcio per dose di alginato di sodio). In condizioni acide, alcuni dei gruppi carbossilici vengono protonati, riducendo la repulsione tra le catene e diminuendo cos\u00ec la quantit\u00e0 totale di calcio necessaria per formare il gel.<\/p>\n

             <\/p>\n

            Il modo per aumentare la resistenza del gel di alginato consiste nell'aumentare la concentrazione di alginato o di ioni calcio e nell'abbassare la temperatura del sistema (congelamento). Per indebolire la resistenza del gel di alginato, si possono utilizzare i seguenti metodi: diminuire la concentrazione di alginato o ioni calcio, aumentare la temperatura del sistema, aumentare il contenuto di componenti solubili nel sistema, aggiungere polimeri ad alta massa molecolare relativa e aggiungere agenti chelanti.<\/p>\n

             <\/p>\n

            (ii) Metodi di formazione della gomma<\/p>\n

             <\/p>\n

            Quasi tutti gli alginati solubili sono in grado di formare gel, e ci sono tre diversi metodi con cui gli alginati possono essere trasformati in gel.<\/p>\n

             <\/p>\n

              \n
            1. Gelificazione dispersiva<\/li>\n<\/ol>\n

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              La coagulazione dispersiva \u00e8 la tecnica pi\u00f9 semplice: si forma un gel quando gli ioni di calcio si diffondono nell'alginato idratato. Poich\u00e9 il processo di diffusione \u00e8 lento, pu\u00f2 essere utilizzato solo per strisce sottili come quelle di peperone o per rivestire la superficie degli anelli di cipolla con un sottile strato di gel. Se si aumenta la concentrazione di ioni calcio nel gel, \u00e8 possibile aumentare la velocit\u00e0 di dispersione. Tuttavia, ci\u00f2 ha un limite, poich\u00e9 la fonte di ioni calcio pi\u00f9 comunemente utilizzata \u00e8 il cloruro di calcio, la cui concentrazione troppo elevata pu\u00f2 alterare il sapore dell'alimento. Un altro coagulante comunemente usato \u00e8 il lattato di calcio, che ha lo svantaggio di avere una solubilit\u00e0 molto bassa in acqua (circa 5%).<\/p>\n

               <\/p>\n

                \n
              1. Coagulazione interna<\/li>\n<\/ol>\n

                 <\/p>\n

                La coagulazione interna avviene generalmente a temperatura ambiente con un rilascio controllato di calcio dall'ingrediente. Questa tecnica \u00e8 comunemente utilizzata nella preparazione di frutta, carne e molti dessert preparati a freddo. Il solfato di calcio (tipicamente contenente due molecole d'acqua) e l'idrogenofosfato di calcio sono le fonti di calcio pi\u00f9 comunemente utilizzate. La proporzione di calcio richiesta dalla molecola di alginato dipende in larga misura dal pH, dal peso molecolare, dalle dimensioni del punto di plasma e dalla solubilit\u00e0 del sale di calcio stesso. Pi\u00f9 piccole sono le dimensioni delle particelle e pi\u00f9 basso \u00e8 il pH, pi\u00f9 velocemente viene rilasciato il calcio. Il calcio deve essere incorporato nella produzione per controllare la velocit\u00e0 di rilascio, in modo che il gel d'alga possa essere sciolto prima che inizi la reazione tra il gel d'alga e il calcio.<\/p>\n

                 <\/p>\n

                Una volta determinata la quantit\u00e0 di gomma d'alga e di sale di calcio, l'aumento della quantit\u00e0 di integratore riduce la velocit\u00e0 di gelificazione. Il gel risultante \u00e8 pi\u00f9 debole perch\u00e9 la distribuzione finale degli ioni calcio tra l'alginato e l'integratore \u00e8 pi\u00f9 a favore di quest'ultimo. Pertanto, l'uso di un agente integratore per controllare la reazione di gelificazione \u00e8 necessario solo se si vuole evitare una gelificazione prematura e la rottura irreversibile della struttura del gel durante la miscelazione. Ovviamente, se si utilizza un'efficiente apparecchiatura di miscelazione rapida, \u00e8 necessaria solo una piccola quantit\u00e0 di integratore e solo una piccola quantit\u00e0 di sale di calcio viene disciolta durante la miscelazione. In questo caso, la coagulazione rapida produce un gel solido. Gli integratori tipici per gli alimenti sono l'esametafosfato di sodio, il pirofosfato tetrasodico e il citrato di sodio.<\/p>\n

                 <\/p>\n

                  \n
                1. Gelificazione per raffreddamento<\/li>\n<\/ol>\n

                   <\/p>\n

                  Il terzo metodo per preparare un gel di alginato consiste nello sciogliere gli ingredienti del gel, tra cui l'alginato, i sali di calcio, gli acidi e gli integratori, in acqua calda e poi lasciare raffreddare la soluzione per consentire la coagulazione. Sebbene gli ioni di calcio necessari per la reazione di coagulazione siano gi\u00e0 in soluzione con l'alginato, non possono coagulare ad alte temperature perch\u00e9 le catene dell'alginato sono lineari quando c'\u00e8 troppo calore. Solo quando la soluzione viene raffreddata \u00e8 possibile realizzare l'associazione interna delle catene causata dal calcio. A differenza del gel di gelatina, il gel di alginato \u00e8 irreversibile quando viene riscaldato, quindi pu\u00f2 essere utilizzato per i dolci in alcune aree in cui le temperature ambientali pi\u00f9 elevate sono sufficienti a sciogliere il gel di gelatina. Il ruolo dei sali di calcio e degli integratori in questi sistemi \u00e8 lo stesso della gelificazione interna descritta sopra.<\/p>\n

                   <\/p>\n

                  L'effetto di contrazione disidratante o la perdita di acqua in questi gel \u00e8 minima. Ci\u00f2 \u00e8 dovuto alla stabilit\u00e0 causata dal calcio necessario per formare il gel, che consente a tutte le molecole di alginato di formare una rete termodinamicamente stabile durante la formazione del gel.<\/p>\n

                   <\/p>\n

                  Nella coagulazione diffusa, le prime ad agire sono le molecole di alginato che si trovano in prossimit\u00e0 degli ioni di calcio presenti nel coagulante, mentre nella coagulazione interna le prime ad agire sono le molecole di alginato in prossimit\u00e0 dei piccoli plasmi dei sali di calcio disciolti. Pertanto, sia nella condensazione diffusa che in quella interna, le molecole di alginato non hanno la possibilit\u00e0 di allinearsi in linea retta durante l'intero processo e quindi la loro rete di gel \u00e8 costruita su una base instabile. Questa instabilit\u00e0, in generale, aggrava la contrazione del gel e la disidratazione.<\/p>\n

                   <\/p>\n

                  In base ai tre metodi sopra descritti, nelle specifiche applicazioni di trasformazione alimentare, il metodo di formazione del gel pu\u00f2 essere suddiviso in (1) metodo di infiltrazione: gli ioni di calcio penetrano costantemente nella soluzione di alginato e si trasformano in un gel, ad esempio per la conservazione della frutta (la frutta passa prima attraverso la soluzione di alginato di sodio e poi nella soluzione di ioni contenenti calcio, la superficie della frutta forma un gel, l'essiccazione diventa un film sottile e impedisce la respirazione della frutta). (2) Metodo di miscelazione: aggiungere alginato di sodio di tipo G e sali di calcio leggermente solubili (in un sistema a pH neutro) o sali di calcio insolubili (in un sistema a pH acido) nel sistema, e controllare le caratteristiche del gel modificando la temperatura, l'acidit\u00e0, la concentrazione effettiva di calcio e il tempo di reazione; ad esempio, per la riorganizzazione della carne macinata (94% di carne macinata, 0.9% di alginato di sodio di tipo G, 0,09% di pirofosfato di sodio, 0,9% di solfato di calcio diidrato e 4% di acqua. La dissociazione del solfato di calcio \u00e8 interrotta dalla formazione di un gel di ioni di calcio e alginato di sodio ed \u00e8 necessario dissociare sempre pi\u00f9 ioni di calcio; la miscela viene posta in un contenitore di una certa forma e, dopo il tempo necessario, si ottiene un pezzo di carne intero ben strutturato). Un altro metodo che prevede l'utilizzo di una miscela di due fasi, A e B, in un sistema acido per produrre un prodotto in filamenti di vetro di frutta \u00e8 utile per comprendere l'applicazione specifica.<\/p>\n

                   <\/p>\n

                  Il fosfato dicalcico in fase A non reagisce con l'alginato di sodio per formare un gel in condizioni neutre; quando le due fasi vengono miscelate mediante agitazione ad alta velocit\u00e0 e poi estruse attraverso un ugello poroso a tubo lungo, si forma un gel vetroso filamentoso perch\u00e9 la miscelazione delle due fasi trasforma il sistema in un sistema acido, e il fosfato dicalcico inizia a rilasciare ioni calcio per reagire con l'alginato di sodio per formare un gel, e la forza del gel aumenta con la migrazione del tempo di trasporto sul nastro trasportatore. (3) metodo di raffreddamento: a causa dell'alta temperatura, l'intenso movimento intermolecolare di Brang non pu\u00f2 far s\u00ec che gli ioni calcio e l'alginato di sodio formino una struttura gel, per cui tutti i componenti necessari possono essere aggiunti al sistema di soluzione ad alta temperatura, per far s\u00ec che la temperatura della soluzione scenda al punto di gel, cio\u00e8 che la formazione di calore non si sciolga anche se riscaldata termicamente in modo irreversibile.<\/p>\n

                   <\/p>\n

                  Inoltre, l'alginato e altri gel alimentari sono compatibili con la pectina ad alto tenore di esteri e possono essere formati nel sistema che non contiene ioni calcio nella formazione di gel termicamente irreversibile, per la produzione di marmellata a basso contenuto calorico; e la pectina ad alto tenore di esteri da sola pu\u00f2 essere nel sistema ad alto contenuto di zuccheri al fine di formare un gel.<\/p>\n

                   <\/p>\n

                  In sesto luogo, il ruolo dell'alginato e delle proteine tra le<\/p>\n

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                  L'alginato, come altri gel idrosolubili, pu\u00f2 agire con le proteine. L'uso principale di questa azione pu\u00f2 essere utilizzato per il recupero per precipitazione delle proteine. Si ritiene generalmente che nell'azione controllata di alginato e proteine, il legame idrogeno e le forze di van der Waals siano fattori importanti che portano a questa azione. Dipende anche dalla carica trasportata dalla macromolecola, con la massima interazione che si verifica nel punto di carica pi\u00f9 piccolo. Le misure della viscosit\u00e0 di sistemi alginato-proteina a diversi pH mostrano che quando il pH viene abbassato vicino al punto iso della proteina, la viscosit\u00e0 del sistema aumenta a causa della formazione di complessi solubili. Se il pH viene ulteriormente ridotto, si verifica la precipitazione del complesso a causa della perdita di tutta la carica trasportata. Oltre a essere utilizzato per far precipitare le proteine, l'alginato pu\u00f2 anche essere usato per inibire la precipitazione delle proteine in condizioni appropriate. Al di sotto del punto isoelettrico delle proteine, l'aggiunta di una quantit\u00e0 adeguata di alginato pu\u00f2 abbassare il punto isoelettrico e inibire la precipitazione delle proteine per mantenerle in soluzione. A pH pi\u00f9 bassi (da 3,5 a 4,0), l'alginato ha una maggiore capacit\u00e0 di precipitare le proteine rispetto alla pectina e alla carbossimetilcellulosa, il che \u00e8 dovuto principalmente al fatto che nella catena della molecola di alginato, la carica trasportata dal gruppo terminale di ogni unit\u00e0 \u00e8 superiore a quella della pectina e della carbossimetilcellulosa. Inoltre, anche la configurazione spaziale \u00e8 un fattore importante.<\/p>\n

                   <\/p>\n

                  Sette, l'alginato nelle applicazioni dell'industria alimentare<\/p>\n

                   <\/p>\n

                  Le principali variet\u00e0 di alginato utilizzate nell'industria alimentare sono: alginato di sodio, alginato di potassio, alginato di calcio e alginato di glicole propilenico. Il ruolo pi\u00f9 importante dell'alginato nella lavorazione degli alimenti \u00e8 la gelificazione, cio\u00e8 la formazione di gel commestibili. In secondo luogo, le propriet\u00e0 addensanti e filmogene degli alginati sono ampiamente utilizzate nell'industria alimentare. L'alginato di sodio nell'industria alimentare \u00e8 spesso utilizzato come addensante (salse, condimenti per insalate, addensamento di bevande a base di frutta, ecc.), stabilizzante (nei gelati), agente filmogeno (utilizzato nei panini, nel pesce surgelato, nella carne, ecc. per prevenire l'infiltrazione di acqua, nel confezionamento di caramelle antiaderenti, nella conservazione della frutta) e agente di ritenzione idrica (utilizzato nei prodotti surgelati e nei dolci surgelati a base di prodotti caseari) e cos\u00ec via.<\/p>\n

                   <\/p>\n

                  (I) Il ruolo principale dell'alginato negli alimenti<\/p>\n

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                    \n
                  1. Stabilizzazione<\/li>\n<\/ol>\n

                     <\/p>\n

                    L'alginato di sodio al posto dell'amido, la gelatina per lo stabilizzatore del gelato, pu\u00f2 controllare la formazione di cristalli di ghiaccio, migliorare la consistenza del gelato, ma anche stabilizzare il sorbetto di acqua e zucchero, il ghiaccio e la rugiada di frutta, il latte congelato e altre bevande miste. Molti prodotti lattiero-caseari, come il formaggio raffinato, la crema di guandan, il formaggio, ecc. L'effetto stabilizzante dell'alginato di sodio pu\u00f2 impedire l'adesione di alimenti e imballaggi, pu\u00f2 essere utilizzato come copertura di gioielli lattiero-caseari, in grado di renderli stabili e di prevenire le crepe della pasta glassata.<\/p>\n

                     <\/p>\n

                    2.Addensamento<\/p>\n

                     <\/p>\n

                    L'alginato di sodio pu\u00f2 essere utilizzato in insalate (una sorta di insalata di cavolo), budini (una sorta di snack dolci), marmellate, ketchup e prodotti in scatola come agente addensante, al fine di migliorare la stabilit\u00e0 delle propriet\u00e0 del prodotto, ridurre l'infiltrazione di liquidi.<\/p>\n

                     <\/p>\n

                    3.Idratazione<\/p>\n

                     <\/p>\n

                    L'aggiunta di alginato di sodio nella produzione di tagliatelle, vermicelli, farina di riso pu\u00f2 migliorare l'adesione dell'organizzazione del prodotto, in modo che sia forte, pieghevole, ridurre il tasso di rottura, soprattutto per il contenuto di glutine della farina inferiore, l'effetto \u00e8 pi\u00f9 evidente. L'aggiunta di alginato di sodio nel pane, nei dolci e in altri prodotti pu\u00f2 migliorare l'organizzazione interna dell'uniformit\u00e0 del prodotto e l'effetto di tenuta dell'acqua, prolungando il tempo di conservazione. Aggiunto nei prodotti dolciari surgelati pu\u00f2 fornire uno strato protettivo di fusione termica, migliorare la fuoriuscita del sapore, migliorare il punto di fusione delle prestazioni.<\/p>\n

                     <\/p>\n

                    4.Gelificazione<\/p>\n

                     <\/p>\n

                    L'alginato di sodio pu\u00f2 essere trasformato in una variet\u00e0 di gel alimentari, mantiene una buona forma colloidale, non trasuda e non si restringe, \u00e8 adatto per gli alimenti congelati e per le imitazioni artificiali. Pu\u00f2 essere utilizzato anche per coprire frutta, carne, pollame e prodotti acquatici come strato protettivo, senza contatto diretto con l'aria per prolungare il tempo di conservazione. Pu\u00f2 anche essere utilizzato come agente formatore autocoagulante per la glassatura del pane, per il riempimento del ripieno, per lo strato di rivestimento dei dolciumi, per le conserve, ecc. In presenza di temperature elevate, congelamento e mezzi acidi pu\u00f2 ancora mantenere la forma originale. Pu\u00f2 anche essere realizzato al posto dell'agar con elasticit\u00e0, denti antiaderenti, caramelle di cristallo trasparenti.<\/p>\n

                     <\/p>\n

                    (B) l'applicazione specifica dell'alginato negli alimenti<\/p>\n

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                      \n
                    1. Applicazione nel gelato<\/li>\n<\/ol>\n

                       <\/p>\n

                      Utilizzare l'alginato di sodio al posto della gelatina, dell'amido e di altri stabilizzatori alimentari per bevande fredde, pu\u00f2 rendere gli ingredienti mescolati uniformemente, facili da miscelare e da sciogliere, nel congelamento pu\u00f2 essere regolato per fluire, in modo che i prodotti gelati abbiano un aspetto omogeneo e caratteristiche di fusione, ma anche senza tempi di invecchiamento, il tasso di espansione \u00e8 anche maggiore, la consistenza del prodotto \u00e8 liscia, delicata, di buon gusto, il dosaggio \u00e8 anche inferiore rispetto agli altri stabilizzatori comunemente utilizzati.<\/p>\n

                       <\/p>\n

                        \n
                      1. Applicazione nei prodotti da forno<\/li>\n<\/ol>\n

                         <\/p>\n

                        L'aggiunta di alginato di sodio ai prodotti da forno pu\u00f2 migliorarne notevolmente la qualit\u00e0. Utilizzato nella produzione di biscotti, involtini primavera pu\u00f2 ridurre il tasso di frantumazione; il risultato del test \u00e8 che il tasso di frantumazione pu\u00f2 essere ridotto da 70% a 80%, l'aspetto del prodotto \u00e8 liscio, la resistenza all'umidit\u00e0 \u00e8 migliorata; applicato alla produzione di pane, torte pu\u00f2 farli espandere ulteriormente, aumentare il volume, la consistenza sciolta, ridurre le fette quando cadono i detriti di particelle, ma anche prevenire l'invecchiamento, prolungando il periodo di conservazione.<\/p>\n

                         <\/p>\n

                          \n
                        1. Applicazione nei prodotti lattiero-caseari e nelle bevande<\/li>\n<\/ol>\n

                           <\/p>\n

                          Attualmente, lo yogurt, in quanto alto valore nutrizionale del latte vaccino, \u00e8 molto popolare tra i consumatori, e lo yogurt \u00e8 anche una delle fonti importanti di batteri lattici benefici. Si tratta di una fermentazione microbica (generalmente batteri lattici) del latte, che produce un sapore speciale dei prodotti lattiero-caseari. A volte vi si aggiunge del succo di frutta per aumentarne il valore nutrizionale e il sapore. L'alginato pu\u00f2 svolgere un effetto stabilizzante sui prodotti a base di yogurt in un ampio intervallo di pH, nell'intervallo di pH 3,9-4,9, pu\u00f2 svolgere questo ruolo. Il latticello congelato stabilizzato con alginato ha una buona consistenza senza appiccicosit\u00e0 o rigidit\u00e0, ed \u00e8 appiccicoso e lento quando viene mescolato. L'alginato pu\u00f2 anche prevenire il fenomeno della perdita di viscosit\u00e0 nel processo di sterilizzazione dei prodotti a base di yogurt\uff0e Aggiungendo da 0,25% a 2% di alginato nel latte, i prodotti finiti vengono conservati ad alta temperatura per 30 giorni e il loro sapore non cambia. Oltre ai prodotti a base di yogurt, anche altre bevande possono utilizzare l'alginato. Ad esempio, uno sciroppo croccante e fruttato pu\u00f2 essere prodotto con alginato di sodio e saccarina, integrati con ingredienti. Questi sciroppi hanno un gusto morbido, uniforme e buono e sono stabili e non facilmente stratificabili.<\/p>\n

                           <\/p>\n

                            \n
                          1. Applicazione in alimenti freddi e snack<\/li>\n<\/ol>\n

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                            L'alginato ha la capacit\u00e0 di formare facilmente gel, per cui pu\u00f2 essere ampiamente utilizzato nella produzione di snack dolci, in particolare per la produzione di budino al latte freddo, cartella di torta, dolci congelati. L'alginato di sodio e lo zucchero mescolati con acqua per sciogliere, aggiungere frutta schiacciata con colore, spezie e altri additivi, e poi aggiungere commestibile calcio soluzione salina di acido organico, la formazione di gel, in 70 ~ 100 \u2103 sotto il calore per 2 minuti, pu\u00f2 essere fatto di deliziosi dolci di frutta.<\/p>\n

                             <\/p>\n

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                            1. Applicazione nei prodotti a base di pasta<\/li>\n<\/ol>\n

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                              Poich\u00e9 l'alginato di sodio ha una forte idrofilia e adesione, pu\u00f2 essere aggiunto a noodles, tagliatelle e altri prodotti a base di noodles per migliorare la tenacit\u00e0 dei prodotti, ridurre il tasso di rottura, non essere appiccicoso dopo la cottura, non marcire la zuppa, resistenza alla conservazione e buon gusto. Soprattutto per le farine a basso tasso di glutine, l'effetto \u00e8 migliore.<\/p>\n

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                              1. Applicazione nella birra e in altre bevande alcoliche<\/li>\n<\/ol>\n

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                                L'aggiunta di alginato di sodio nella birra pu\u00f2 svolgere un effetto stabilizzante sulla schiuma della birra, e anche la trasparenza \u00e8 aumentata, il periodo di conservazione \u00e8 esteso, in altre bevande alcoliche come il sak\u00e8, i vini di frutta e lo champagne e altre bevande alcoliche spesso a causa della presenza di pi\u00f9 acido e pigmentazione e torbidit\u00e0, se si aggiunge una quantit\u00e0 appropriata di alginato di sodio, pu\u00f2 essere molto buono per svolgere un ruolo nella chiarificazione. Inoltre, l'alginato pu\u00f2 anche rimuovere i tannini e le sostanze azotate presenti nel vino.<\/p>\n

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                                1. Applicazione negli alimenti artificiali<\/li>\n<\/ol>\n

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                                  L'applicazione dell'alginato pu\u00f2 anche produrre marmellata artificiale, margarina, rivestimento intestinale artificiale, frutta artificiale e altri alimenti artificiali. Finch\u00e9 il dolcificante e il colorante alimentare richiesti, le spezie nella soluzione di alginato di sodio, mescolano bene, aggiungono calcio, in un breve periodo di tempo possono formare una buona marmellata artificiale; l'alginato pu\u00f2 essere utilizzato come addensante o emulsionante per la margarina, di solito utilizzando l'alginato di glicole propilenico e talvolta anche l'alginato di sodio.<\/p>\n

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                                  How buyers usually evaluate specialty industrial chemicals<\/h2>\n

                                  Specialty-chemical purchasing usually goes more smoothly when teams define the end-use risk first and then verify purity, compatibility, processing behavior, and regulatory fit as one package. That often prevents expensive rework after the material reaches production or customer testing.<\/p>\n