{"id":7348,"date":"2024-09-25T11:53:02","date_gmt":"2024-09-25T11:53:02","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangchemical.com\/?p=7348"},"modified":"2026-04-28T10:42:36","modified_gmt":"2026-04-28T10:42:36","slug":"enzymes-in-fermented-pasta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangchemical.com\/id\/enzymes-in-fermented-pasta\/","title":{"rendered":"Enzim dalam pasta yang difermentasi"},"content":{"rendered":"

Glutaminase - meningkatkan kualitas kecap tanpa tambahan<\/p>\n

Kecap tanpa tambahan mengacu pada pemilihan biji-bijian alami 100% sebagai bahan baku, dalam proses produksi keseluruhan ditutup tanpa menambahkan bahan tambahan makanan, penggunaan teknologi pembuatan bir canggih, untuk menghadirkan bumbu yang aman, sehat dan bergizi bagi konsumen, namun kecap yang tidak ditambahkan kecap ada kekurangan kesegaran, asin dan sepat, rasanya tidak cukup untuk menyelaraskan rasa rasa tipis dan retensi mulut dalam waktu singkat dan kekurangan lainnya.<\/p>\n

Penelitian telah menunjukkan bahwa penambahan satu kali glutaminase 0,01% ke tumbuk kecap pada awal fermentasi kecap dapat meningkatkan kandungan asam glutamat kecap sebesar 45% dan mengurangi asam piroglutamat sebesar 68%, sementara indikator seperti nitrogen amino, nitrogen total, asam total, dan garam tidak terpengaruh. Aspek sensorik, kesegaran dan koordinasi komprehensif kecap telah meningkat secara signifikan, rasa asin dan pahit telah memudar dengan lebih baik, tanpa perlu menambahkan bahan tambahan makanan penambah kesegaran lainnya, rasa kecap akan lebih enak dan lebih segar, sehingga kualitas kecap tanpa bahan tambahan naik ke tingkat yang baru.<\/p>\n

Kompleks Protease - Pembuat Kolagen<\/p>\n

Seperti yang kita semua tahu, mengonsumsi lebih banyak kaki babi dapat mempercantik kulit, hal ini karena kaki babi mengandung banyak kolagen. Kolagen adalah zat polimer yang aktif secara biologis dengan berat molekul kurang dari 1.000 dalton, dan merupakan protein berserat berwarna putih, buram, dan tidak bercabang. Ini dapat mengisi kembali nutrisi yang dibutuhkan oleh semua lapisan kulit, meningkatkan aktivitas kolagen di kulit, melembabkan kulit, menunda penuaan, mempercantik kulit, menghilangkan keriput, dan menyehatkan rambut dan efek lainnya.<\/p>\n

Kolagen dibuat dari tumbuhan dan hewan yang kaya protein, dicerna secara enzimatis oleh protease, terutama protease kompleks, dalam kondisi ringan, dan kemudian dibuat dengan pemisahan, pemurnian, dan pengeringan (tidak diperlukan pengeringan untuk produk cair). Saat ini, persiapan enzimatik kolagen sebagian besar telah menggantikan hidrolisis asam klorida tradisional, yang telah menjadi metode utama produksi dan persiapan kolagen saat ini, dan merupakan pencipta kolagen baru.<\/p>\n

Glukosa oksidase - penolong yang baik untuk memanggang<\/p>\n

Memanggang adalah langkah yang sangat diperlukan dalam produksi produk roti dan kue. Setelah serangkaian perubahan kimiawi seperti pasteurisasi pati dan denaturasi protein setelah dipanggang, roti dan kue mencapai tujuan pematangan. Dalam kehidupan, orang memilih roti di toko kue, selain fokus pada tanggal produksi, lebih banyak harus penampilan produk, untuk melihat apakah volume produk cukup besar, apakah teksturnya lembut.<\/p>\n

Dalam produksi kue, menambahkan jumlah glukosa oksidase yang sesuai pada tahap pengangkatan adonan dapat meningkatkan kekuatan adonan, meningkatkan toleransi mekanis, pengangkatan akhir untuk mendapatkan kulit yang relatif kering, meningkatkan kerenyahan kulit dan fungsi lainnya, yang merupakan penolong yang baik untuk mendapatkan produk roti berkualitas tinggi.<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

Glukosa Oksidase<\/p>\n

Glukosa oksidase (GOD) diproduksi oleh fermentasi Aspergillus niger dan termasuk dalam sejenis oksidan biologis, mekanisme kerjanya adalah: oksidasi glukosa oksidase menghasilkan H2O2, yang mengoksidasi gugus hidrofobik (-SH) pada adonan, menyebabkannya membentuk ikatan disulfida (S-S), yang meningkatkan jaringan gluten dan memperkuat gluten, sehingga mencapai efek memperbaiki adonan. Terbukti bahwa GOD, sebagai penguat gluten tepung jenis baru, memiliki tingkat efek perbaikan yang berbeda pada data tepung terigu yang mencerminkan karakteristik tepung seperti waktu stabilisasi, waktu pembentukan, dan tingkat pelemahan. Sementara itu, Glukosa Oksidase, berdasarkan sifat alaminya yang sangat baik, dapat menggantikan berbagai bahan kimia tambahan seperti kalium bromat, yang diklasifikasikan sebagai karsinogen oleh Badan Internasional untuk Penelitian Kanker (IARC).<\/p>\n

Lipase<\/p>\n

Lipase adalah hidrolase trigliserida yang mengkatalisis hidrolisis lemak dan minyak substrat alami untuk menghasilkan asam lemak, gliserol, dan mono atau di-ester trigliserida. Tepung mengandung lipid 1% hingga 2%, dan sebagian besar adalah trigliserida, yang dapat didegradasi oleh lipase untuk menghasilkan asam lemak bebas, monoester gliserol, dan diester gliserol. Oleh karena itu, penambahan lipase dapat memperoleh efek peningkatan pengemulsi pada adonan. Dalam pengolahan mie, dengan aksi enzim ini, lipid alami dalam tepung dapat dimodifikasi untuk membentuk lipid, kompleks pati rantai lurus, sehingga mencegah fenomena eksudasi pati rantai lurus selama pembengkakan dan pemasakan.<\/p>\n

Xilanase<\/p>\n

\u03b2-1,4-Xilanase mampu bekerja pada rantai utama xilan dengan cara endo-cleaving untuk menghasilkan xilooligosakarida dengan panjang yang berbeda dan sejumlah kecil xilosa, dan ini adalah enzim yang paling penting dalam keluarga enzim pengurai xilan. Tidak ada laporan penelitian tentang penerapan xilanase untuk pengolahan mie yang ditemukan, tetapi karena xilanase dapat menghidrolisis pentosan, meningkatkan kelarutan polisakarida non-pati dalam air, dan mengurangi kekuatan pengikatannya terhadap air, hal ini dapat melepaskan air terikat dalam jumlah besar. Air ini dapat disuplai ke pati dan gluten untuk membentuk struktur jaringan gluten yang lebih baik, meningkatkan sifat pemrosesan mekanis adonan, dan meningkatkan kualitas mie.<\/p>\n

Peran Protease Asam dalam Fermentasi Alkohol
\nProtease asam dimurnikan dari strain Aspergillus niger yang sangat baik dengan fermentasi, secara efektif dapat menghidrolisis protein dalam kondisi PH rendah, banyak digunakan dalam alkohol, minuman keras, bir, pembuatan bir, pengolahan makanan, aditif pakan, pengolahan kulit, dan industri lainnya.<\/p>\n

 <\/p>\n

Produk aksi protease asam adalah asam amino, merupakan pertumbuhan ragi terbaik dari nutrisi dan promotor fermentasi. Selain sejumlah besar pati dalam bahan baku jagung, ada juga sejumlah protein kasar dan pati yang digabungkan secara erat, yang mempengaruhi kecepatan hidrolisis pati. Menambahkan protease asam dalam proses fermentasi, melalui hidrolisis protein, sehingga beberapa pati yang sulit dihidrolisis dilepaskan, untuk sakarifikasi amilase untuk menciptakan kondisi, tetapi juga untuk fermentasi ragi untuk memberikan nutrisi yang lebih kaya.<\/p>\n

 <\/p>\n

Secara khusus, protease asam memiliki fungsi enzimatik berikut dalam proses fermentasi alkohol:<\/p>\n

 <\/p>\n

1 Mendorong pelarutan partikel bahan baku<\/p>\n

Protease asam sangat mudah larut dalam partikel bahan baku pembuatan wine, yang menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk sakarifikasi dan fermentasi. Protease asam selain memiliki efek pelarutan, dan dapat diadsorpsi \u03b1-amilase berperan dalam pelarutan, sehingga fermentasi sakarifikasi dapat dilakukan dengan lancar.<\/p>\n

 <\/p>\n

2 Menguntungkan bagi perkembangbiakan mikroba<\/p>\n

Protease asam dari jamur memiliki peran penting dalam perkembangbiakan mikroba. Karena ia menguraikan dan menghasilkan asam L-amino, yang dapat langsung diekstraksi dan dimanfaatkan oleh mikroorganisme. Dalam fermentasi alkohol, penambahan protease asam membuat protein dalam bahan baku terurai lebih baik, menyediakan lebih banyak asam amino bebas untuk ragi, dan mempersingkat waktu fermentasi.<\/p>\n

 <\/p>\n

3Mempromosikan fermentasi alkohol<\/p>\n

Protease asam meningkatkan fermentasi alkohol karena meningkatkan kadar FAN dalam adonan, meningkatkan pertumbuhan dan reproduksi ragi, serta mengurangi kehilangan substrat dan konsumsi energi yang disebabkan oleh bakteri yang digunakan untuk mensintesis asam amino dan sejenisnya.<\/p>\n

 <\/p>\n

4 Efek pada viskositas tumbukan fermentasi<\/p>\n

Protease asam memiliki efek tertentu pada viskositas tumbukan fermentasi, dan penelitian telah menunjukkan bahwa peningkatan jumlah protease asam meningkatkan viskositas tumbukan fermentasi secara signifikan. Karena viskositas tumbukan fermentasi berkurang, efisiensi pompa dan efek pertukaran panas pelat dan pendinginan dapat ditingkatkan, dan efek pemisahan filtrasi hidraulik lees setelah distilasi dapat ditingkatkan.<\/p>\n

 <\/p>\n

5 Menyediakan zat prekursor aroma mentah dan zat perasa<\/p>\n

Protease asam dalam lingkungan asam pembuatan bir, bahan baku protein hidrolisis menjadi asam amino, asam amino adalah zat prekursor untuk menghasilkan komponen rasa anggur putih.<\/p>\n

 <\/p>\n

6Degradasi tubuh protein ragi<\/p>\n

Protease asam dapat secara efektif menguraikan protein ragi, dan memiliki kemampuan untuk menguraikan tubuh ragi yang sudah mati, tetapi tidak bekerja pada ragi yang masih hidup. Sejumlah besar ragi mati adalah penguraian protease asam, keduanya merupakan nutrisi mikroba yang baik, tetapi juga secara efektif menyediakan zat prekursor untuk komponen rasa white wine.<\/p>\n

<\/p>\n

Bagaimana pembeli biasanya mengevaluasi bahan enzim dan pengolahan makanan<\/h2>\n

Dalam proyek enzim dan pengolahan makanan, kerangka pengambilan keputusan yang paling berguna biasanya adalah kesesuaian aplikasi ditambah stabilitas proses: bahan apa yang berkinerja dalam kondisi pH, suhu, waktu, dan substrat yang dimaksud tanpa menimbulkan masalah kualitas atau kepatuhan hilir.<\/p>\n