1. Apa yang dimaksud dengan aplikasi kitosan dalam daging sapi dan produknya?
Daging sapi dan produknya dalam proses pengolahan, penyimpanan dan pengangkutan, proses penyimpanan, mudah rusak dan memburuk, bagaimana cara mempertahankan kesegaran secara efektif menjadi perhatian banyak orang. Pengaruh kitosan terhadap stabilitas oksidatif daging sapi telah diteliti. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kitosan mampu secara signifikan mengurangi nilai asam tiobarbiturat (TBARS) ketika disimpan pada suhu 4 ℃ selama 3d dengan konsentrasi massa 1g / 100 mL. Pengaruh penuaan dendeng yang diolah dengan lapisan kitosan diselidiki, dan hasilnya menunjukkan bahwa perlakuan kitosan dapat menghambat pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri aerob, seperti ragi dan kapang, serta menurunkan derajat oksidasi otot selama proses penuaan, sehingga meningkatkan kualitas daging sapi Yu.
Selain itu, kitosan diracik dengan empat jenis minyak esensial alami dengan rasio yang berbeda untuk mempelajari efek pengawetan daging sapi dingin, dan hasilnya menunjukkan bahwa masa penyimpanan daging sapi pada suhu (4±1) C dapat mencapai lebih dari 20 hari dengan menggunakan larutan pengawet majemuk yang mengandung minyak esensial biji anggur dan minyak esensial lemon dengan konsentrasi massa 10g/L. Hasil penelitian menunjukkan bahwa efek pengawetan kitosan dengan minyak atsiri rosemary bisa lebih dari 20d. Efek kitosan yang diracik dengan rosemary atau tokoferol pada oksidasi lemak dan stabilitas warna roti daging selama penyimpanan beku burger daging sapi (-18 ° C, 180d) diselidiki, dan ditunjukkan bahwa kitosan saja atau diracik dengan rosemary atau tokoferol dapat memperlambat peroksidasi lemak dan memastikan warna roti daging, dan di antara mereka, efek terbaik dicapai dengan peracikan rosemary dan kitosan. Lapisan larutan kitosan yang mengandung minyak esensial kayu manis dilapisi pada permukaan daging sapi yang diasinkan, dan terlihat bahwa nilai total nitrogen volatilebasic (TVB-N), laju kehilangan air dan jumlah koloni total daging sapi yang diasinkan yang diolah dengan film komposit minyak esensial kitosan-kayu manis lebih baik dibandingkan dengan kelompok kontrol blanko dalam kondisi pendinginan pada suhu 4 ° C. Volatilitas nitrogen dasar yang mudah menguap dan penguapan air juga lebih baik daripada kelompok kontrol kosong, dan dapat memperlambat kerusakan dan penguapan air, serta memperpanjang umur simpan daging sapi yang diasinkan. penguapan air, memperpanjang umur simpan.
Pelapis edible kitosan-gelatin digunakan untuk mengawetkan daging sapi eceran, dan efek pengawetan dari berbagai rasio kitosan, gelatin, dan gliserol sebagai pelapis diselidiki. Hasil penelitian menunjukkan bahwa, setelah 5 hari penyimpanan, penurunan kualitas steak yang diawetkan dengan pelapis berkurang, dan oksidasi lipid terhambat, dan efek pengawetan pelapis dengan konsentrasi gelatin yang lebih tinggi lebih baik.
2. Bagaimana aplikasi kitosan pada daging unggas?
Dalam beberapa tahun terakhir, para peneliti telah melakukan penelitian ekstensif tentang pengawetan produk daging unggas.
Pengaruh pelapisan kitosan terhadap umur simpan produk daging ayam yang didinginkan diselidiki, dan hasilnya menunjukkan bahwa mikroorganisme dalam sampel kontrol tumbuh dan berkembang biak dengan cepat selama proses penyimpanan, dan oksidasi lipid, bau, warna, dan kilau berubah, sedangkan karakteristik fisikokimia dan mikrobiologi dari sampel yang dilapisi kitosan berubah lebih sedikit, dan sampel ditemukan memiliki penghambatan yang signifikan terhadap Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa, dan Escherichia coli. .
Efek karboksimetil kitosan pada pengawetan ayam dingin diselidiki, dan ditunjukkan bahwa efek pengawetan terbaik dari karboksimetil kitosan pada ayam dingin dicapai pada konsentrasi massa 1,5 g / 100 mL. Film berlapis kitosan dan jus delima yang kaya akan minyak esensial mawar liar digunakan untuk menghamili ayam dingin, dan penelitian menunjukkan bahwa jumlah bakteri yang dapat hidup, jumlah Pseudomonas aeruginosa, Lactobacillus, Enterobacteriaceae, Cryptobacteriaceae, dan Saccharomyces cerevisiae menurun secara signifikan pada sampel daging yang diberi perlakuan jika dibandingkan dengan kelompok kontrol setelah 20 hari penyimpanan pada suhu 4℃, dan oksidasi lipid dan protein dari sampel daging yang diberi perlakuan terhambat secara signifikan.
Selain itu, daging unggas yang dilapisi kitosan dapat dikemas atau disterilkan dengan berbagai cara untuk mendapatkan kesegaran yang lebih baik.
3. Apa aplikasi kitosan dalam ham?
Berbeda dengan hasil untuk otot, pelapisan kitosan tidak berpengaruh signifikan terhadap nilai TBARS lemak subkutan pada fraksi massa yang berbeda, dan memiliki efek yang berbeda pada nilai POV; hal ini mungkin terkait dengan perbedaan antara otot dan lemak subkutan; tidak seperti deoksidasi dan kompleks antioksidan, yang secara langsung memengaruhi proses reaksi oksidasi lipid, pelapisan kitosan memerlukan waktu yang lama untuk memberikan efek pada oksidasi lipid pada ham.
4. Apa aplikasi kitosan dalam klarifikasi?
Agen klarifikasi
Kitosan adalah polisakarida rantai lurus glukosamin, ketika dilarutkan dalam anggur buah asam, ion hidrogen dan asam amino dapat digabungkan untuk membentuk molekul bermuatan positif, yang dapat berflokulasi dan mengendap dengan protein bermuatan negatif, pektin, selulosa, dan partikel lain dalam anggur buah untuk memainkan peran penjernih.
Untuk mengeksplorasi efek flokulasi kitosan dan agen klarifikasi pada seng, mangan, kalsium dan unsur logam berat timbal ketika digunakan dalam pemurnian ekstrak air obat tradisional Tiongkok, Metode: Spektrofotometer Serapan Atom digunakan untuk menentukan kandungan seng, mangan, kalsium, timbal, dan unsur-unsur lain dalam ekstrak air obat tradisional Tiongkok yang diklarifikasi oleh kitosan, Hasil: Dibandingkan dengan metode hidroalkohol, proses klarifikasi kitosan jelas dapat meningkatkan laju transfer seng, mangan, kalsium dan elemen lainnya, dan sementara itu, ada tingkat tertentu penghilangan unsur logam berat timbal, Kesimpulan: Efek flokulasi dan pengendapan kitosan dalam anggur buah telah diselidiki, dan dapat berflokulasi dengan protein, pektin, selulosa, dan partikel lain dalam anggur buah dengan muatan negatif. Disimpulkan bahwa kitosan sebagai agen flokulasi dan klarifikasi untuk pemurnian ekstrak air obat tradisional Tiongkok memiliki prospek yang lebih baik.
Peran penjernih kitosan anggur merah.
Penjernih kitosan adalah polimer alami, tidak beracun, dan dapat terurai secara hayati, yang biasanya digunakan dalam proses penjernihan anggur merah. Fungsinya antara lain sebagai berikut.
1) Menghilangkan padatan tersuspensi: Red wine dapat menghasilkan padatan tersuspensi, seperti protein, tanin, dan pigmen, selama proses pembuatan wine. Penjernih kitosan dapat digabungkan dengan suspensi ini untuk membentuk gumpalan, sehingga membuat red wine menjadi lebih jernih.
2) Meningkatkan stabilitas: Penjernih kitosan dapat bergabung dengan polifenol dalam anggur merah untuk membentuk kompleks yang stabil dan mengurangi polimerisasi tanin, sehingga meningkatkan stabilitas anggur merah dan mencegah pengendapan dan kekeruhan.
3) Melindungi rasa dan aroma anggur merah: Penjernih kitosan tidak akan memengaruhi rasa dan aroma anggur merah selama proses penjernihan, dan juga dapat mempertahankan beberapa komponen yang bermanfaat dalam anggur merah.
Metode penggunaannya adalah sebagai berikut.
1) Larutkan penjernih anggur kitosan dalam jumlah air yang sesuai, aduk rata untuk membuat larutan penjernih.
2) Tuang anggur merah ke dalam wadah bersih, tambahkan larutan penjernih dan aduk rata.
3) Tutup wadah, letakkan di tempat yang sejuk dan kering, dan diamkan selama 24-48 jam agar zat penjernih dapat bekerja sepenuhnya.
4) Pada akhir pendiaman, saring zat penjernih dan endapan dengan kertas saring atau kertas saring, lalu dapatkan anggur merah yang telah dijernihkan. Perlu dicatat bahwa jumlah penjernih anggur merah kitosan harus ditentukan sesuai dengan jenis dan kualitas anggur merah, jumlah yang disarankan secara umum adalah 1-2 gram penjernih per liter anggur merah. Pada saat yang sama, sebelum penggunaan penjernih anggur kitosan, harus dilakukan uji skala kecil untuk menentukan jumlah penggunaan dan efek klarifikasi yang optimal.
Kesimpulannya, Chitosan Wine Clarifier adalah penjernih anggur yang aman dan efektif, yang dapat membantu Anda meningkatkan kualitas dan stabilitas anggur merah Anda serta membuat anggur Anda lebih jernih dan cerah.
Penelitian lain menunjukkan bahwa kitosan sebagai agen penjernih lebih efektif daripada metode pengendapan alami yang normal. Namun, tidak ada standar yang seragam untuk konsentrasi kitosan dan waktu perawatan ketika digunakan sebagai agen penjernih. Misalnya, jumlah optimum kitosan yang ditambahkan ke anggur pir jahe adalah 0,06 g / 100 mL, ke anggur adalah 0,6 g / L, dan ke anggur stroberi liar adalah 2,2 g / L; jumlah optimum kitosan yang ditambahkan ke anggur pir jahe adalah 0,06 g / 100 mL.
Untuk jus apel.
Ambil jus apel sebagai contoh, gunakan kitosan untuk mengklarifikasi jus apel, dengan peningkatan dosis kitosan, efek klarifikasinya secara bertahap ditingkatkan, yaitu, transmitansi T% meningkat, ketika dosis lebih dari 0,39 / L, maka T% mencapai nilai maksimum, jika dosis meningkat lagi, transmitansi pada dasarnya tidak berubah. Hal ini berbeda dengan flokulasi polimer umum, flokulan polimer umum, ketika dosis mencapai nilai tertentu, nilai puncak maksimum, dosis meningkat lagi, efek flokulasi berkurang, yaitu akan membuat flok yang terbentuk menjadi koloid yang stabil kembali. Karakteristik efek klarifikasi kitosan ini memberikan kemudahan untuk penggunaan dan pengoperasian yang praktis. Tentu saja, ukuran dosis kitosan terkait dengan kandungan bahan tersuspensi dalam jus. Dalam penghancuran dan pengepresan jus apel, padatan tersuspensi umumnya terdiri dari potongan-potongan buah pecah yang tersebar, semua pulp dan bahan seluler koloid, jenis dan jumlah padatan tersuspensi ini, tergantung pada metode pengepresan dan struktur organisasi buah berbeda. Jika kandungan bahan tersuspensi dalam jus apel berbeda, dosis kitosan yang diperlukan untuk mencapai tingkat transmisi cahaya yang sama juga berbeda.
Pengaruh pH terhadap flokulasi sangat besar, karena pH memiliki pengaruh yang besar terhadap partikel koloid, sifat flokulan dan aksinya. Ketika nilai pH jus apel berada pada kisaran 3-5, efek klarifikasi kitosan sangat baik. Di luar kisaran ini, efek klarifikasi kitosan menurun. pH jus apel umumnya dalam kisaran ini, yang cocok untuk klarifikasi kitosan.
Metode klarifikasi kitosan dan produksi industri jus apel saat ini yang digunakan dalam metode enzim dibandingkan, tidak hanya efek klarifikasi yang lebih baik, dan waktu klarifikasi sangat berkurang, mempercepat siklus produksi, dalam pengoperasiannya juga sederhana dan nyaman, biaya perawatan dapat dikurangi menjadi 1/2-1/3, jadi jika klarifikasi kitosan sebagai pengganti metode enzim produksi jus apel, maka akan menghasilkan keuntungan ekonomi yang lebih besar. Metode ini juga dapat dipopulerkan dan diterapkan pada produksi jus hawthorn, jus kiwi, dan jus bening lainnya.
5. Apa aplikasi kitosan dalam pengental?
Sebagai salah satu jenis polisakarida, kitosan dapat menghasilkan gelasi dengan protein untuk meningkatkan konsistensinya, dan telah banyak digunakan pada produk dengan kandungan protein tinggi, seperti produk surimi dan isian daging. Selain itu, kitosan juga sering digunakan dalam produksi tahu - untuk meningkatkan kekuatan gel dan memperpanjang umur simpan. Selain sebagai pengental, kitosan juga dapat meningkatkan aktivitas fisiologis makanan, seperti mengatur kekebalan tubuh, meningkatkan fungsi usus, menurunkan lemak darah dan sebagainya. Di masa depan, penelitian tentang peracikan kitosan dengan pengental lain akan menjadi salah satu arah penelitian untuk mengurangi biaya dan meningkatkan produk.
Semakin besar berat molekul kitosan, semakin baik efek pengentalannya. Hal ini karena efek ikatan silang antar molekul kitosan dengan berat molekul besar lebih kuat, dan gel yang terbentuk lebih kompak, sehingga membuat cairan yang tiba-tiba menjadi lebih kental.
Efek pengentalan kitosan juga dipengaruhi oleh faktor lain, seperti nilai pH, suhu, konsentrasi garam dan sebagainya. Dalam kondisi asam, muatan positif kitosan akan meningkat, dan efek pengentalan akan ditingkatkan. Dalam kondisi basa, ion negatif kitosan akan meningkat dan efek pengentalan akan melemah. Temperatur yang meningkat akan mempercepat kecepatan pergerakan molekul kitosan, dan efek pengentalan akan melemah. Peningkatan konsentrasi garam akan menetralkan muatan positif kitosan, dan efek pengentalan akan melemah.
Selain digunakan sebagai pengental di bidang makanan, obat-obatan dan kosmetik, kitosan juga memiliki nilai aplikasi lainnya. Misalnya, dapat digunakan sebagai bio-perekat untuk perbaikan jaringan dan pelepasan obat yang terkendali, sebagai adsorben untuk pengolahan air dan remediasi lingkungan; juga dapat digunakan sebagai bahan nano untuk memainkan peran penting dalam ilmu pengetahuan material dan teknologi nano.
Kitosan adalah senyawa polimer alami yang sangat berguna dengan efek pengentalan yang baik dan aplikasi lainnya. Memahami prinsip pengentalan kitosan akan membantu kita untuk mengaplikasikannya dengan lebih baik dan memainkan peran yang lebih besar di berbagai bidang.
6. Apa aplikasi kitosan dalam bahan tambahan makanan?
Kitosan dan turunannya dapat digunakan sebagai bahan tambahan makanan untuk pembuatan mikrokapsul bakteri asam laktat, enzim, vitamin, dll.; mereka juga dapat digunakan untuk mengentalkan, menstabilkan, dan meningkatkan viskositas dan tekstur makanan.
Kitosan juga dapat digunakan sebagai pengental dan penstabil. China telah menyetujui penggunaan kitosan sebagai pengental makanan pada tahun 2007. Penelitian telah menunjukkan bahwa setelah kitosan dibuat menjadi mikrokristal atau dispersi, sifat pengemulsi, pengentalan, dan penstabilnya akan semakin ditingkatkan, dan efektif dalam produk minuman dingin. Dan kitosan sebagai pengental, penstabil, dapat digunakan dalam produksi produk roti, selai dan produk makanan lainnya.
Kitosan memiliki tekanan darah rendah, lipid darah, meningkatkan kekebalan tubuh, dll., Menurut persentase tertentu yang ditambahkan ke produk kesehatan, dapat berperan dalam penurunan berat badan, regulasi anti-kanker elemen jejak, dll., Karena karakteristik ini, kitin, kitosan banyak digunakan dalam pasta gigi, pasta gigi, permen karet, coklat susu, dll. Tidak hanya memiliki rasa yang enak, dan dapat berperan dalam mencegah karies gigi dan penyakit periodontal, menyembuhkan luka, hemostasis, dan menghilangkan bau mulut, dll. ". Selain itu, kitosan larut yang ditambahkan ke dalam makanan, tetapi juga membantu tubuh untuk menyerap unsur-unsur mineral yang dibutuhkan seperti kalsium, zat besi, seng dan sebagainya.
7. Apa aplikasi kitosan dalam pengawet?
Pengawetan kesegaran komersial tradisional terutama menggunakan metode pengawetan fisik, seperti pengeringan, pendinginan, pembekuan, dan pengawetan bersegel vakum. ... Namun, metode seperti itu sering kali memiliki efek pengawetan yang tidak memuaskan dan biaya tinggi. Karena kitosan memiliki sifat pembentuk film dan bakteriostatik yang baik, maka secara efektif dapat menghambat pertumbuhan dan reproduksi berbagai jenis bakteri pada permukaan makanan, terutama pada penghambatan bakteri Gram positif yang sangat jelas, sehingga menjadi bahan baru yang berpotensi dalam industri pengawetan makanan.
pengawet
Saat ini, pengawet banyak digunakan dalam pengawetan air, yaitu dengan menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada ikan untuk memperlambat kerusakan, dan sifat pembentuk film kitosan dapat memenuhi permintaan ini. Kitosan, polifenol teh, dan jus lemon digunakan untuk mengolah fillet ikan trout pelangi yang didinginkan 4℃, dan terbukti bahwa kitosan memiliki sifat penghambatan yang lebih besar daripada dua zat lainnya untuk menghambat penurunan kualitas produk. Kombinasi kitosan dan protein ikan terbukti efektif dalam mengendalikan aktivitas mikroba dan enzim serta mengurangi oksidasi lemak pada udang.
Aplikasi kitosan dalam produk akuatik dan produknya.
Karena produk akuatik mengandung berbagai asam lemak tak jenuh dan kaya akan protein, kadar air yang tinggi, maka setelah penangkapan ikan, jika tidak segera dilakukan tindakan pengawetan yang efektif, maka akan mudah membusuk dan rusak, dan bahkan dalam kondisi pendinginan pun masih dapat terjadi oksidasi lemak dan reproduksi mikroba, sehingga teknologi pengawetan yang efektif sangat penting bagi produk akuatik untuk menjaga kualitasnya. Konsentrasi kitosan yang berbeda digunakan untuk melapisi ikan kembung kuning untuk pengawetan dan untuk mengamati perubahan kualitas ikan kembung kuning selama penyimpanan pada suhu 4°C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pelapisan kitosan dengan konsentrasi massa 1,5 g/100 mL adalah yang paling efektif untuk pengawetan, dan dapat mempertahankan kualitas sensorik ikan kembung kuning serta memperpanjang masa simpan ikan kembung kuning hingga 12 hari. Pengaruh pelapisan kitosan terhadap proliferasi monosit pada kaldu ikan juga diselidiki pada kondisi temperatur yang berbeda (4, 12, dan 37°C). Pengaruhnya terhadap pertumbuhan dan reproduksi Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus dan Salmonella spp. dalam sup ikan dipelajari pada suhu yang berbeda (4, 12, dan 37 ° C), dan hasil penelitian menunjukkan bahwa bahan pengemas yang dilapisi dengan kitosan-natrium asetat dapat mengurangi mikroorganisme dalam makanan cair seperti sup ikan kurang dari 1 (lg (CFU / ml)) dalam waktu 5 jam, yang memiliki efek pengawetan yang jelas.
Selain itu, efek pengawetan kesegaran kitosan yang dikombinasikan dengan pengawet lainnya juga terlihat jelas. Efek pengawetan kesegaran kitosan dan polifenol teh pada ikan nila yang didinginkan dievaluasi dengan ikan nila sebagai bahan baku dalam kondisi penyimpanan dingin 4°C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah bakteri total, nilai TBARS, nilai TVB-N, dan nilai kesegaran K ikan nila yang ditambah dengan polifenol teh dan kitosan secara signifikan lebih rendah dibandingkan dengan kelompok kontrol; dan jumlah bakteri total, nilai TBARS, nilai TVB-N, dan nilai kesegaran K ikan nila yang ditambah dengan polifenol teh dan kitosan juga secara signifikan lebih rendah dibandingkan dengan kelompok kontrol. Jumlah total bakteri, nilai TBARS, nilai TVBN, dan nilai K kesegaran ikan nila yang diberi glutamat secara signifikan lebih rendah dibandingkan dengan kelompok kontrol.
PS: Glutamat dapat menggantikan monosodium glutamat (MSG) untuk meningkatkan kesegaran.