Gambaran Umum Serat Makanan Larut

 

Serat makanan (DF) biasanya dianggap sebagai kelas senyawa yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia, dan terutama terdiri dari residu dinding sel tanaman yang dapat dimakan (selulosa, hemiselulosa, lignin, dll.) dan zat terkait yang terikat padanya. Menurut kelarutannya, dapat dibagi menjadi serat makanan yang larut dalam air dan serat makanan yang tidak larut.

 

Serat makanan yang larut dalam air yang umum meliputi: inulin, dekstran, pati resisten, kitosan, oat β-glukan, guar gum, natrium alginat, polisakarida jamur, dll. Jelai, kacang-kacangan, wortel, jeruk, rami, gandum, dan dedak gandum semuanya kaya akan serat yang larut dalam air dalam makanan umum.

 

Sebaliknya, serat makanan yang larut dalam air karena kinerja pemrosesan yang baik dan fungsi fisiologis yang lebih baik, dalam beberapa tahun terakhir dalam pengolahan makanan sebagai pengental, zat pembengkakan, alat bantu formulasi dan pengisi, banyak digunakan dalam makanan berenergi rendah dan produksi dan pengembangan makanan fungsional, makanan yang berhubungan dengan serat makanan berbahan dasar air memiliki ruang yang sangat besar untuk pengembangan, pasar memiliki masa depan yang cerah.

 

Sifat fisikokimia dan fungsi serat makanan yang larut dalam air

 

1. Retensi dan ekspansi air yang tinggi dan fungsi
Ada banyak gen hidrofilik dalam struktur serat makanan yang larut dalam air, yang memiliki daya serap air yang kuat, retensi air yang tinggi, dan pemuaian yang tinggi. Dapat meningkatkan volume feses dan kecepatan buang air besar, mengurangi tekanan pada rektum dan sistem saluran kemih, meredakan gejala penyakit saluran kemih seperti sistitis, batu kandung kemih, batu ginjal, dll., Dan memungkinkan racun keluar dengan cepat dari tubuh, mencegah sembelit dan kanker rektum.

 

Serat makanan dengan retensi air yang tinggi dan sifat ekspansi yang tinggi untuk menunda pengosongan lambung, sehingga perut manusia menghasilkan rasa kenyang untuk mengurangi asupan makanan, kondusif untuk mencegah obesitas dan penurunan berat badan.

 

2. Kerja sama dan fungsi adsorpsi dan pendidihan
Ada banyak gen aktif pada permukaan serat makanan yang larut dalam air, yang dapat menyerap molekul organik seperti kolesterol dan asam empedu, menghambat peningkatan konsentrasi kolesterol total, mengurangi sintesis dan penyerapan kolesterol dan garam, dan mengurangi kolesterol dalam serum dan hati, sehingga mencegah arteriosklerosis koroner dan penyakit kardiovaskular.

 

3. Fermentasi dan penyesuaian fungsi mikrobiota usus

Serat makanan larut dapat difermentasi menjadi asam asetat, asam laktat, dan asam organik lainnya oleh bakteri menguntungkan di usus besar, yang dapat menurunkan pH usus, meningkatkan pertumbuhan bifidobacteria menguntungkan di usus, mencegah mukosa usus menyusut, dan menjaga keseimbangan dan kesehatan mikroba usus. Asam organik yang dihasilkan oleh fermentasi dapat mempercepat gerakan peristaltik dan pencernaan makanan di saluran pencernaan, meningkatkan ekskresi tinja, mencegah zat beracun di usus merangsang dinding usus dan racun tinggal terlalu lama, dan mencegah kanker usus besar.

 

4. Fungsi pengisian non-energi dan pencegahan lemak
Serat makanan larut mengikat air (penyerapan dan penahanan air) ekspansi setelah volume menjadi besar, di saluran usus akan memainkan peran pengisi, mudah menyebabkan rasa kenyang, pada saat yang sama, karena serat makanan juga akan mempengaruhi penggunaan karbohidrat dan bahan-bahan lain di saluran usus, penyerapan dan pencernaan, tetapi juga menyulitkan orang untuk menghasilkan rasa lapar. Jadi serat makanan sangat bermanfaat untuk pencegahan obesitas.

 

5. Kelarutan dan viskositas serta fungsinya

Serat makanan larut memiliki viskositas dan memiliki pengaruh yang besar terhadap viskositas makanan. Karena peningkatan viskositas, isi usus dan kontak mukosa usus berkurang, sehingga memperlambat laju penyerapan, yang dapat membuat pasien diabetes menjadi stabil kadar glukosa darahnya setelah makan, mendorong pankreas untuk mengeluarkan insulin, yang kondusif untuk suplai dan metabolisme gula. Meningkatkan serat makanan dalam makanan dapat meningkatkan penerimaan insulin jaringan perifer, mencapai regulasi dan kontrol kadar glukosa darah pada penderita diabetes.

 

Penerapan serat makanan yang larut dalam air dalam makanan

 

Serat makanan yang larut dalam air, sebagai jenis baru serat makanan dan pengental, zat pembengkakan, bantuan formulasi, pengisi, dll., Terutama digunakan dalam makanan rendah energi, serat tinggi dan makanan fungsional lainnya. Dalam makanan berenergi rendah, serat makanan yang larut dalam air dapat menggantikan sebagian atau seluruhnya gula dan lemak, yang dapat mempertahankan rasa dan tekstur asli makanan sekaligus mengurangi energi makanan dan menghadirkan rasa yang memuaskan. Selain produk perawatan kesehatan, serat makanan yang larut dalam air memiliki berbagai aplikasi dalam minuman, produk susu, kembang gula, toko roti, dan bidang makanan lainnya karena kelarutannya yang baik, stabilitas, rasa yang tenang, dan karakteristik lainnya.

 

1. Penerapan serat makanan yang larut dalam air dalam makanan kesehatan

(1) Aplikasi dalam makanan kesehatan untuk penderita diabetes

Diabetes melitus adalah penyakit yang disebabkan oleh insufisiensi insulin absolut atau relatif, yang dimanifestasikan sebagai gangguan metabolisme karbohidrat, lemak, protein, air, dan elektrolit. Serat makanan yang larut dalam air dapat menunda pengosongan lambung dan membentuk semacam selaput lendir di lambung dan usus, yang memperlambat proses pencernaan dan penyerapan nutrisi makanan. Dengan cara ini, gula dalam darah hanya dapat meningkat secara perlahan, atau insulin sedikit tidak mencukupi, tetapi juga tidak segera menyebabkan peningkatan konsentrasi glukosa darah.

 

Pada saat yang sama, serat makanan yang larut dalam air juga memiliki peran dalam menghambat sekresi glukagon. Penelitian telah menunjukkan bahwa: setelah menambahkan serat makanan ke dalam makanan, glukosa darah puasa dari (9,84 ± 3,51) mmol / L turun menjadi (6,82 ± 2,65) mmol / L, glukosa darah postprandial 2 jam dari (1.3.08 ± 5,12) mmol / L turun menjadi 10,57 ± 4,64 mmol / L, P <0,01. Pengembangan produk seperti: softgels serat makanan yang larut dalam air, Produk yang dikembangkan seperti: kapsul lunak serat makanan yang larut dalam air, sirup fruktosa, dll.

 

(2) Penerapan makanan kesehatan untuk orang yang mengalami sembelit

Serat makanan yang larut dalam air banyak digunakan untuk mengatur keseimbangan mikroekologi, makanan kesehatan pencahar, serat makanan yang larut dalam air diambil untuk mempromosikan bifidobacteria usus, lactobacillus dan bakteri menguntungkan lainnya, dan pada saat yang sama, menghasilkan sejumlah besar asam lemak rantai pendek, seperti asam asetat, asam asetat, asam folat dan asam laktat, untuk mengubah pH usus, untuk meningkatkan lingkungan reproduksi kelompok bakteri menguntungkan, sehingga mempercepat gerak peristaltik usus, sehingga tinja dengan lancar keluar.

 

2. Aplikasi serat makanan yang larut dalam air dalam produk susu

(1) Aplikasi serat makanan yang larut dalam air dalam susu bubuk
Serat makanan yang larut dalam air lebih cocok ditambahkan dalam susu bubuk untuk memproduksi susu formula dan susu bubuk untuk orang paruh baya dan lanjut usia. Fungsi saluran pencernaan bayi dan orang paruh baya dan lanjut usia tidak terlalu baik, dan mudah kekurangan kalsium. Serat makanan yang larut dalam air memiliki efek pencahar, serta menurunkan lipid darah, menurunkan gula darah, meningkatkan penyerapan mineral dan efek lainnya. Susu bubuk serat makanan yang larut dalam air dalam serat makanan yang larut dalam air tambahkan 5% ke 10%, tambahkan metode serat makanan yang larut dalam air dalam homogenisasi konsentrat susu sebelum ditambahkan, proses lain tetap tidak berubah; atau susu bubuk langsung setelah penambahan pencampuran, pengadukan bisa.

 

(2) Aplikasi serat makanan yang larut dalam air dalam yogurt fermentasi

Yogurt adalah salah satu produk susu dengan pertumbuhan tercepat dan salah satu minuman susu yang paling populer dalam jenis produk susu sehat yang dapat dibawa pulang dan diminum. Dalam beberapa tahun terakhir, produk yogurt berserat tinggi menjadi sangat populer. Produk yogurt berserat tinggi diformulasikan sebagai berikut: 80% susu segar berkualitas tinggi, 3% susu bubuk, 3% sirup glukosa buah (71%), 2% sukrosa, 10% air, 6% serat makanan yang larut dalam air, 2.5% zat ragi, penstabil 0.2%.

 

(3) Aplikasi serat makanan yang larut dalam air dalam minuman susu beraroma

Minuman susu beraroma telah muncul di pasar domestik dan luar negeri selama bertahun-tahun, karena memiliki rasa susu selain rasa buah, perpaduan kedua rasa tersebut menjadikan rasa minuman susu tersebut memiliki cita rasa yang unik, ditambah dengan kadar gizi tertentu, sehingga disambut baik oleh sebagian besar konsumen, terutama oleh anak-anak dan remaja putri. Penambahan serat makanan yang larut dalam air ke dalam minuman susu beraroma sebagian besar dapat meningkatkan fungsi nutrisi dan kesehatan minuman susu.

 

Desain formula (minuman susu rasa cokelat sebagai contoh) adalah sebagai berikut: susu mentah (susu bubuk) 80% hingga 90% (9% hingga 12%), sirup fruktosa (71%) 6% hingga 8%, sukrosa 4% hingga 6%, serat pangan yang larut dalam air 6% hingga 8%, bubuk kakao 1% hingga 2%, penstabil 0.2%, jumlah vanillin yang tepat, jumlah rasa yang tepat, jumlah pewarna yang tepat.

 

(4) Aplikasi serat makanan yang larut dalam air dalam minuman bakteri asam laktat

Minuman Lactobacillus, juga dikenal sebagai minuman susu asam fermentasi, biasanya susu sapi atau susu bubuk, susu protein nabati (bubuk), jus buah dan sayuran, gula sebagai bahan baku, dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan dan bahan pembantu, setelah sterilisasi, pendinginan, inokulasi kultur agen fermentasi lactobacillus dan fermentasi, dan kemudian dengan pengenceran minuman aktif (tidak dipasteurisasi) atau tidak aktif (disterilkan) yang dibuat. Meskipun minuman bakteri aktif mengandung sejumlah bakteri menguntungkan, tetapi setelah masuk ke dalam saluran pencernaan manusia, bakteri menguntungkan hanya tersisa sedikit, fungsi kesehatan nutrisinya sangat berkurang. Fungsi kesehatan nutrisi dari minuman bakteri tidak aktif bahkan lebih terbatas.

 

Bagaimana cara meningkatkan komponen nutrisi dan fungsional dari minuman bakteri asam laktat merupakan masalah yang dihadapi oleh setiap produsen minuman susu. Serat makanan yang larut dalam air dengan efek kesehatannya yang unggul bagi sebagian besar produsen minuman susu memberikan pilihan yang baik, membawa harapan baru.

 

Rancangan formula: yogurt 30%, sirup glukosa buah (71%) 8%, sukrosa 2%, serat pangan larut air 6%, pektin 0.4%, jus buah (6%) 45%, asam laktat 0.1%, perisa 0.1%, air 47.4%.

 

3. Penerapan serat makanan yang larut dalam air dalam minuman
Minuman berserat makanan sangat populer di Barat, minuman fungsional. Minuman ini dapat memuaskan dahaga, menambah air, tetapi juga menyediakan serat makanan yang dibutuhkan tubuh. Produk-produk ini, terutama serat makanan yang larut dalam air di Eropa dan Amerika Serikat serta Jepang dan negara-negara maju lainnya lebih populer. Seperti Coca-Cola Company Jepang yang memproduksi air mineral yang mengandung serat makanan, lazim di Jepang; selain itu, negara-negara Eropa Barat dan Amerika Serikat jus jeruk berserat tinggi, teh berserat tinggi juga sangat umum; perusahaan Huiyuan domestik saat ini mengembangkan dan memproduksi jus berserat tinggi, Beijing Sanyuan Dairy meluncurkan susu berserat tinggi.

 

Minum dalam jangka panjang dapat membuat saluran usus menjadi lancar, mencegah sembelit, dan dapat menurunkan kolesterol, mengatur lemak darah, gula darah, membantu menurunkan berat badan, terutama bagi orang paruh baya dan lanjut usia, pasien diabetes dan penderita obesitas untuk minum. Dalam aplikasi minuman, karakteristiknya adalah sebagai berikut: A, minum minuman dengan serat makanan yang larut dalam air, dapat membuat peminum menyerap nutrisi pada saat yang sama, meningkatkan rasa kenyang, mengurangi asupan zat kalori, konsumsi jangka panjang secara signifikan dapat membantu mengontrol penurunan berat badan, terutama cocok untuk minuman orang gemuk muda dan paruh baya; B, dalam minuman setelah penggunaan serat makanan yang larut dalam air, minuman tersebut dapat digunakan untuk membuat partikel lain terdistribusi secara merata, tidak mudah menghasilkan sedimentasi dan fenomena layering. Fenomena pelapisan tidak mudah untuk menghasilkan curah hujan dan pelapisan.

 

4. Aplikasi dalam makanan bayi
Bayi dan anak kecil, terutama setelah disapih, mengalami penurunan bifidobacteria secara tiba-tiba di dalam tubuh, yang menyebabkan diare dan anoreksia, keterlambatan perkembangan, dan tingkat pemanfaatan nutrisi yang lebih rendah. Konsumsi makanan berserat yang larut dalam air dapat meningkatkan tingkat pemanfaatan nutrisi dan meningkatkan penyerapan kalsium, zat besi, seng, dan elemen lainnya.

 

5. Aplikasi dalam permen
Perkembangan industri kembang gula di masa depan secara bertahap cenderung rendah gula, rendah lemak, menuju ke arah pengembangan yang lezat dan bergizi. Di negara maju, pangsa pasar kembang gula rendah energi meningkat dari tahun ke tahun, menunjukkan momentum yang kuat untuk memonopoli seluruh pasar kembang gula. Serat makanan yang larut dalam air sebagai bahan makanan berenergi rendah utama, di pasar kembang gula sangat berguna.

 

Serat makanan yang larut dalam air (Polydextrose) dapat digunakan dalam semua formulasi kembang gula sebagai pengganti sirup glukosa dan dapat digunakan bersama dengan pemanis alternatif lainnya untuk menggantikan sukrosa.

 

6. Penerapan serat makanan yang larut dalam air dalam produk daging
Dengan menambahkan serat makanan yang larut dalam air ke dalam produk daging, serat makanan dan protein berinteraksi satu sama lain melalui ikatan garam dan hidrofobik untuk membentuk gel yang stabil terhadap panas, dan kompleks yang dibentuk oleh interaksi serat makanan yang larut dan protein adalah jenis baru dari badan pembentuk gel.

 

Selain itu, serat makanan dapat menyerap zat perisa dan mencegah penguapan zat perisa. Selain itu, serat makanan juga merupakan pengganti lemak yang sangat baik, dapat menghasilkan protein tinggi, serat makanan tinggi, rendah lemak, rendah garam, sosis ham rendah kalori dengan fungsi kesehatan.

 

7. Serat makanan yang larut dalam air dalam aplikasi produk pasta
(1) Aplikasi pada roti, roti kukus, nasi dan mie
Roti telah menjadi makanan populer di seluruh dunia dengan volume penjualan yang besar. Di Eropa dan Amerika Serikat, serat makanan ditambahkan ke sebagian besar roti dalam berbagai tingkatan, dan beberapa penelitian menunjukkan bahwa penambahan berbagai jenis serat makanan juga dapat meningkatkan dan memperbaiki warna roti. Tambahkan serat makanan pada roti kukus, umumnya tambahkan 3% hingga 6% tepung lebih tepat. Menambahkan serat makanan dapat membuat adonan memperkuat gluten, roti di luar kandang terasa enak, memiliki rasa yang istimewa.

 

Selain itu nasi juga memiliki rasa yang enak dan harum, kedua makanan pokok ini umumnya menambahkan serat makanan yang akan bermanfaat bagi kesehatan masyarakat umum. Tambahkan serat makanan dalam mie, umumnya jumlah yang sesuai adalah 3% hingga 6%. Tetapi berbagai jenis efek serat berbeda, beberapa ditambahkan ke kekuatan mie mentah melemah, dapat dimasak alih-alih meningkatkan kekuatan penambahan umum ketangguhan mie olahan yang baik, tahan terhadap memasak dan perendaman. Kunci dari teknologi penambahan mie adalah menguasai jumlah penambahan dan jenis serat makanan yang berbeda.

 

(2) Aplikasi pada kue dan kue kering
Kue yang dipanggang dengan tepung gluten persyaratan kualitasnya sangat rendah, tetapi juga untuk memfasilitasi proporsi yang lebih besar dari serat makanan yang ditambahkan, sehingga kondusif untuk produksi berbagai kue perawatan kesehatan terutama fungsi serat. Kue kering, di sisi lain, mengandung banyak air dalam produksinya, yang akan mengeras menjadi produk yang mengembang saat dipanggang dan mempengaruhi kualitasnya. Serat makanan yang larut dalam air yang ditambahkan ke dalam kue kering, dapat menjaga produk tetap lembut, lembab, meningkatkan umur simpan, memperpanjang umur simpan.

 

8. Makanan olahraga

Serat makanan memiliki tingkat retensi air yang tinggi, volume relatif kecil, volume penyerap, yang menghasilkan efek volume pada saluran usus, menghasilkan rasa kenyang, ada asupan serat makanan yang dapat mengurangi nilai glukosa darah, sehingga mencapai pelepasan energi yang lambat, berdasarkan dua karakteristik makanan olahraga yang dibuat di kebugaran atau berpartisipasi dalam olahraga, sebelum dan sesudah konsumsi.

 

9. Makanan beku
Tingkatkan pembentukan adonan dan retensi air produk. Metode penambahan: sesuai dengan jumlah total perangkap sekitar 1%, tambahkan berat serat makanan 3-5 kali berat air, dan perangkap bersama dengan campurannya.

 

10. Dalam produk saus
Penyerapan air yang baik dan retensi air, meningkatkan viskositas jus produk, meningkatkan sifat sensorik, homogen, tidak mengalami delaminasi.

Bahan baku dan bahan pembantu untuk produksi kue kering terutama meliputi tepung, gula, minyak, pati, ragi, garam, dan sebagainya. Kualitas bahan baku dan bahan pembantu serta metode dan efek perlakuan awal secara langsung memengaruhi kualitas produk.

 

Tepung

(I) Cookie yang ulet

Produksi tepung terigu kue kering yang keras, sangat tepat untuk menggunakan elastisitas gluten sedang, ekstensibilitas yang baik, kandungan gluten tepung yang rendah, umumnya untuk kandungan gluten basah 21% hingga 28% sesuai. Jika kandungan gluten tinggi, gluten kuat, produksi cookie mudah menyusut, deformasi, rasa merah anggur, permukaan melepuh, oleh karena itu, kandungan gluten tepung terigu terlalu tinggi, tepat untuk menambahkan jumlah pati yang sesuai untuk mengencerkan, sesuaikan; jika kandungan gluten terlalu rendah, gluten lemah, cookie akan retak, mudah pecah.

 

(B) kue kering yang manis dan renyah

Produksi tepung kue kering manis dan renyah menjadi pengolahan gandum lunak dari tepung gluten lemah, persyaratan kandungan gluten basah 19% hingga 22%, jika gluten terlalu kuat, masih perlu disesuaikan dengan pati.

 

(iii) Kue yang difermentasi

Kue fermentasi umumnya menggunakan teknologi produksi fermentasi kedua, kedua pemilihan tepung makan juga memiliki perbedaan tertentu, pada fermentasi adonan pertama, karena waktu fermentasi lebih lama, untuk membuat adonan dapat menahan periode fermentasi yang lebih lama tanpa menyebabkan pengurangan yang berlebihan pada elastisitas adonan, sebaiknya digunakan pada kandungan gluten basah sekitar 30%, tepung ketan; fermentasi kedua dari adonan, waktunya lebih pendek, diinginkan untuk menggunakan kandungan gluten basah 24% hingga 26%, kandungan gluten yang sedikit lebih lemah. ～Untuk fermentasi kedua, ketika waktunya lebih singkat, lebih baik menggunakan tepung dengan kandungan gluten basah 24% hingga 26% dan gluten yang sedikit lebih lemah. Jika gluten terlalu rendah, kue kering tampak renyah tetapi tidak renyah; gluten terlalu tinggi, kue kering mudah menyusut dan berubah bentuk, rasanya renyah tetapi tidak renyah.

 

(D) Kue wafer

Kue wafer memilih tepung untuk membasahi kandungan gluten 23% hingga 24% yang sesuai. Jika gluten terlalu kuat, mudah mengembang dalam proses pencampuran, dan kue kering yang dihasilkan kering dan keras serta tidak renyah; sebaliknya, jika gluten tepung kurang, kue kering yang dihasilkan mudah pecah dan mudah menempel pada cetakan saat produksi.

 

Tepung umumnya perlu diproses sebelum digunakan. Pertama, pengayakan: tidak hanya untuk menghilangkan kotoran, tetapi juga untuk memastikan bahwa tepung dicampur dengan sejumlah udara, kondusif untuk kerenyahan kue; yang kedua adalah pemasangan magnet dalam sistem pengayakan, adsorpsi zat magnetik; ketiga, sesuai dengan musim yang berbeda, perubahan suhu, suhu tepung harus disesuaikan secara efektif. Umumnya, ketika tepung digunakan di musim dingin, tepung diangkut ke bengkel terlebih dahulu untuk meningkatkan suhu tepung; di musim panas, tepung disimpan di tempat yang berventilasi, bersuhu rendah dan kering untuk memfasilitasi penurunan suhu tepung.

 

Pati

 

Jika gluten tepung terigu terlalu tinggi, pati perlu ditambahkan untuk mengencerkan protein gluten dan mengurangi gluten pada adonan. Pati yang sering ditambahkan adalah pati gandum, pati jagung, dan pati kentang. Pati diperlakukan dengan cara yang sama seperti tepung sebelum digunakan.

 

Gemuk

 

Produksi kue kering membutuhkan pemilihan lemak dan minyak dengan shortening yang sangat baik dan stabilitas yang tinggi, dan persyaratan untuk lemak dan minyak bervariasi untuk berbagai jenis kue kering.

 

(1) Kue kering yang ulet diproduksi dengan lebih sedikit minyak, dan krim, margarin, lemak babi olahan, dll. biasanya digunakan. Karena kue yang keras biasanya ditambahkan selama pengoperasian peningkat sulfit dapat meningkatkan ketengikan lemak dan minyak, maka tidak cocok untuk penggunaan minyak nabati dengan asam lemak tak jenuh yang lebih tinggi, seperti minyak kacang tanah, minyak bunga matahari, dll..

 

(2) kue kering renyah dan kue kering manis produksi lemak dalam jumlah besar, keduanya mempertimbangkan stabilitas lemak yang sangat baik, memperpendek lebih baik, tetapi juga membutuhkan pemilihan titik leleh lemak yang lebih tinggi, jika tidak maka sangat mudah menyebabkan suhu adonan terlalu tinggi atau titik leleh lemak terlalu rendah yang menyebabkan peningkatan dispersi lemak, terjadinya fenomena "go oil". Lemak yang paling cocok untuk produk berlemak tinggi adalah margarin dan shortening nabati.

 

(3) Lemak dan minyak yang digunakan dalam produksi kue kering fermentasi membutuhkan pemendekan dan stabilitas, terutama dalam hal pemendekan, yang lebih menuntut daripada kue kering yang keras. Lemak babi yang dimurnikan adalah yang paling disukai untuk membuat kue fermentasi yang lembut dan renyah. Meskipun shortening nabati lebih baik dalam meningkatkan tingkat kue, tetapi kelembutannya agak buruk, jadi kita dapat menggunakan shortening nabati dan lemak babi yang baik untuk mendapatkan efek yang saling melengkapi.

 

Ekstrak Ragi

 

Dalam produksi kue kering fermentasi, kualitas ragi merupakan faktor penting dalam keseluruhan proses. Jika kinerja ragi tidak baik, maka akan membawa kerugian yang tidak dapat diperbaiki pada produksi kue kering. Oleh karena itu, kualitas ragi harus diidentifikasi dan dipilih sebelum produksi.

 

(1) Perhatikan tanggal produksi, dan pilihlah ragi yang masih dalam masa simpan;

(2) Pemilihan kemasan ragi keras, ragi kering aktif sering kali merupakan kemasan vakum, jika kantong menjadi lunak, menunjukkan bahwa ada udara ke dalam vitalitas akan sangat berkurang;

(3) Perhatikan pilihan jenis ragi, ada dua jenis ragi, jenis gula tinggi dan jenis gula rendah, biasanya tercetak pada kantong "jenis gula tinggi" atau "jenis gula rendah".

 

Perlakuan ragi sebelum digunakan: ragi kering aktif instan dapat langsung dimasukkan ke dalam tepung untuk fermentasi, tetapi ragi segar dan ragi kering aktif harus diaktifkan sebelum digunakan.