{"id":7344,"date":"2024-09-24T12:31:29","date_gmt":"2024-09-24T12:31:29","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangchemical.com\/?p=7344"},"modified":"2026-04-28T10:42:36","modified_gmt":"2026-04-28T10:42:36","slug":"application-of-enzymes-in-pasta-products","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangchemical.com\/hu\/application-of-enzymes-in-pasta-products\/","title":{"rendered":"Enzimek alkalmaz\u00e1sa t\u00e9sztaterm\u00e9kekben"},"content":{"rendered":"

Enzimek alkalmaz\u00e1sa t\u00e9sztaterm\u00e9kekben<\/strong><\/h1>\n

<\/p>\n

Gyors v\u00e1lasz:<\/strong> A practical enzyme or food-ingredient decision starts with the process target, then checks activity, application window, sensory impact, and batch-to-batch consistency before scale-up.<\/p>\n

<\/p>\n

I. Az enzimek alkalmaz\u00e1sa a s\u00fclt \u00e9lelmiszerekben<\/p>\n

A p\u00e9k\u00e1rukban az enzimk\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek alkalmaz\u00e1s\u00e1ban els\u0151sorban amil\u00e1z, prote\u00e1z, gl\u00fck\u00f3z-oxid\u00e1z, xilan\u00e1z, lip\u00e1z stb., Ezen enzimk\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek haszn\u00e1lata n\u00f6velheti a keny\u00e9r t\u00e9rfogat\u00e1t, jav\u00edthatja a keny\u00e9rh\u00e9j sz\u00edn\u00e9t, jav\u00edthatja a keny\u00e9rh\u00fas l\u00e1gys\u00e1g\u00e1t, valamint k\u00e9sleltetheti az \u00f6reged\u00e9st \u00e9s meghosszabb\u00edthatja a meg\u0151rz\u00e9si id\u0151t \u00e9s egy\u00e9b funkci\u00f3kat.<\/p>\n

1\u3001Amil\u00e1z<\/p>\n

Az amil\u00e1z alkalmaz\u00e1sa az amil\u00e1z alkalmaz\u00e1s\u00e1ban els\u0151sorban a keny\u00e9r gy\u00e1rt\u00e1si folyamat\u00e1ban t\u00f6rt\u00e9nik, sz\u00e1mos szakirodalom azt mutatja, hogy az amil\u00e1z haszn\u00e1lata jav\u00edthatja vagy ellen\u0151rizheti a liszt \u00e9s a term\u00e9k min\u0151s\u00e9g\u00e9nek feldolgoz\u00e1s\u00e1t (p\u00e9ld\u00e1ul a keny\u00e9r mennyis\u00e9ge, sz\u00edne, eltarthat\u00f3s\u00e1ga). Az \u03b1a amil\u00e1z hozz\u00e1ad\u00e1sa a liszthez szab\u00e1lyozza a malt\u00f3ztermel\u00e9st \u00e9s kiegyens\u00falyozza a sz\u00e9n-dioxid-termel\u00e9st \u00e9s a t\u00e9sztag\u00e1z-visszatart\u00e1st; a \u03b2a amil\u00e1z hozz\u00e1ad\u00e1sa jav\u00edtja a t\u00e9sztat\u00f6ltel\u00e9k \u00edz\u00e9t \u00e9s megakad\u00e1lyozza a t\u00e9szta \u00f6reged\u00e9s\u00e9t is.<\/p>\n

 <\/p>\n

A keny\u00e9r el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa mal\u00e1ta \u00e9s & alfa; egy amil\u00e1z, m\u00e1r \u00e9vtizedes t\u00f6rt\u00e9nelem, vizsg\u00e1latok azt mutatj\u00e1k, hogy: a liszt hozz\u00e1adott 0.5% -0.8% amil\u00e1z, akkor lehet, hogy a liszt t\u00f6k\u00e9letes lesz, jelent\u0151sen jav\u00edtja a term\u00e9k min\u0151s\u00e9g\u00e9t, \u00edgy a k\u00fclf\u00f6ldi orsz\u00e1gok a liszt amil\u00e1z enzim vitalit\u00e1s, mint az egyik min\u0151s\u00e9gi mutat\u00f3k liszt.<\/p>\n

 <\/p>\n

2\u3001Prote\u00e1z<\/p>\n

A prote\u00e1zt a liszthez adj\u00e1k, \u00edgy a t\u00e9szt\u00e1ban l\u00e9v\u0151 feh\u00e9rje bizonyos m\u00e9rt\u00e9kig peptidd\u00e9 \u00e9s aminosavv\u00e1 bomlik, ami a t\u00e9szta feh\u00e9rjetartalm\u00e1nak cs\u00f6kken\u00e9s\u00e9hez \u00e9s a t\u00e9szta glut\u00e9nj\u00e1nak gyeng\u00fcl\u00e9s\u00e9hez vezet, ami megfelel a gyenge glut\u00e9nnel rendelkez\u0151 t\u00e9szt\u00e1k, s\u00fctik, kekszek, pizz\u00e1k stb. k\u00f6vetelm\u00e9nyeinek, ek\u00f6zben a feh\u00e9rje leboml\u00e1sa jobban el\u0151seg\u00edti a t\u00e1panyagok emberi szervezet \u00e1ltali felsz\u00edv\u00f3d\u00e1s\u00e1t. Ez\u00e9rt a keny\u00e9r el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa, amikor a t\u00e9szta nagyon kem\u00e9ny t\u00e9szt\u00e1ra van sz\u00fcks\u00e9g, k\u00fcl\u00f6nleges rugalmass\u00e1ggal \u00e9s ny\u00fajthat\u00f3s\u00e1ggal, a prote\u00e1z hozz\u00e1ad\u00e1sa jav\u00edthatja a t\u00e9szta fizikai tulajdons\u00e1gait \u00e9s a keny\u00e9r min\u0151s\u00e9g\u00e9t, \u00edgy a t\u00e9szta k\u00f6nnyen kiterjeszthet\u0151 \u00e9s gyorsabban \u00e9rik; A s\u00fctem\u00e9nyek el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa mellett a toj\u00e1sfolyad\u00e9k kulcsfontoss\u00e1g\u00fa nyersanyag\u00e1ban a prote\u00e1zk\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek hozz\u00e1ad\u00e1sa hat\u00e9konyan jav\u00edthatja a toj\u00e1sfolyad\u00e9k emulge\u00e1l\u00e1s\u00e1t \u00e9s habz\u00e1s\u00e1t, ez\u00e1ltal jav\u00edthatja a s\u00fctem\u00e9ny min\u0151s\u00e9g\u00e9t. Meg\u00e1llap\u00edtott\u00e1k, hogy vannak olyan prote\u00e1zok, mint p\u00e9ld\u00e1ul a Milen-svme gombaprote\u00e1z, amelyek hidroliz\u00e1lni tudnak n\u00e9h\u00e1ny specifikus k\u00e9miai k\u00f6t\u00e9st a glut\u00e9nen bel\u00fcl a keny\u00e9rgy\u00e1rt\u00e1sban, \u00edgy jav\u00edtva a t\u00e9szta kiterjed\u00e9s\u00e9t, a keny\u00e9r szimmetri\u00e1j\u00e1t \u00e9s egyenletess\u00e9g\u00e9t, \u00e9s a keny\u00e9r szerkezete \u00e9s \u00edze jobb h\u00e1l\u00f3zattal rendelkezik.<\/p>\n

3\u3001Gl\u00fck\u00f3z-oxid\u00e1z<\/p>\n

A gl\u00fck\u00f3z-oxid\u00e1z egy \u00faj t\u00edpus\u00fa enzimk\u00e9sz\u00edtm\u00e9ny, amelyet els\u0151sorban a keny\u00e9r speci\u00e1lis por\u00e1ban haszn\u00e1lnak. A gl\u00fck\u00f3z-oxid\u00e1z j\u00f3 oxid\u00e1l\u00f3 tulajdons\u00e1gai miatt jelent\u0151sen fokozhatja a t\u00e9szta glut\u00e9nj\u00e9t, \u00edgy a t\u00e9szta nem ragacsos, rugalmas; \u00e9bred\u00e9s ut\u00e1n a t\u00e9szta feh\u00e9r \u00e9s f\u00e9nyes, a szervezet finom; s\u00fct\u00e9s ut\u00e1n a t\u00e1gul\u00e1s t\u00e9rfogata, a l\u00e9glyukak egyenletesek, sz\u00edv\u00f3ss\u00e1g, nem ragad\u00f3s fogak. Ek\u00f6zben a gl\u00fck\u00f3z-oxid\u00e1z hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1nak n\u00f6vel\u00e9s\u00e9vel a keny\u00e9r \u00f6reged\u00e9sg\u00e1tl\u00f3 hat\u00e1sa is n\u00f6vekszik.<\/p>\n

 <\/p>\n

A gl\u00fck\u00f3z-oxid\u00e1z mint lisztjav\u00edt\u00f3szer v\u00e1rhat\u00f3an sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1latos lesz. A reol\u00f3giai tulajdons\u00e1gok tekintet\u00e9ben: jelent\u0151sen jav\u00edthatja a liszt por tulajdons\u00e1gait, meghosszabb\u00edthatja a stabiliz\u00e1ci\u00f3s id\u0151t, cs\u00f6kkentheti a l\u00e1gys\u00e1got, jav\u00edthatja az \u00e9rt\u00e9kel\u00e9si \u00e9rt\u00e9ket, jav\u00edthatja a liszt szak\u00edt\u00f3 tulajdons\u00e1gait, n\u00f6velheti a szak\u00edt\u00f3szil\u00e1rds\u00e1got, fokozhatja a rugalmass\u00e1got, \u00e9s jobban toler\u00e1lja a mechanikai \u00fct\u00e9st, jav\u00edthatja a liszt paszt\u00e1z\u00e1si tulajdons\u00e1gait, jav\u00edthatja a maxim\u00e1lis viszkozit\u00e1st, \u00e9s cs\u00f6kkentheti a t\u00f6r\u00e9s \u00e9rt\u00e9k\u00e9t; a keny\u00e9r s\u00fct\u00e9s\u00e9ben: a t\u00e9szta j\u00f3 a s\u00fct\u0151be, hogy gyorsan b\u0151v\u00fclj\u00f6n, \u00e9s n\u00f6velje a keny\u00e9r t\u00e9rfogat\u00e1t.<\/p>\n

4\u3001Xilan\u00e1z<\/p>\n

Hagyom\u00e1nyosan haszn\u00e1lt, hogy jav\u00edtsa a t\u00e9szta mechanikai tulajdons\u00e1gait \u00e9s s\u00fct\u00e9s expanzi\u00f3s teljes\u00edtm\u00e9ny\u00e9t az enzim pentan\u00e1z, m\u00e1s n\u00e9ven hemicellul\u00e1z, els\u0151sorban az eur\u00f3pai st\u00edlus\u00fa keny\u00e9r, hogy \u00e1ll\u00edtsa be a teljes\u00edtm\u00e9nyt a liszt, hogy a t\u00e9rfogat a keny\u00e9r n\u0151tt. T\u00f6bb vizsg\u00e1lat arra a k\u00f6vetkeztet\u00e9sre jutott, hogy a lisztben l\u00e9v\u0151 WEAX (v\u00edzben old\u00f3d\u00f3 arabinoxil\u00e1n) kedvez a keny\u00e9rmin\u0151s\u00e9g javul\u00e1s\u00e1nak, m\u00edg a WUAX (v\u00edzben nem old\u00f3d\u00f3 arabinoxil\u00e1n) kedvez\u0151tlen hat\u00e1s\u00fa. Xilan\u00e1z hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val a WUAX WEAX-ra bomlik le, ami jelent\u0151sen ler\u00f6vid\u00edtheti a t\u00e9szta kialakul\u00e1si idej\u00e9t \u00e9s a stabiliz\u00e1ci\u00f3s id\u0151t. Ezenk\u00edv\u00fcl a keny\u00e9r min\u0151s\u00e9g\u00e9t els\u0151sorban a g\u00e1ztermel\u0151 \u00e9s g\u00e1ztart\u00f3 k\u00e9pess\u00e9g hat\u00e1rozza meg, mivel a xilan\u00e1z hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val a WEAX hidroliz\u00e1l\u00f3dik xil\u00f3zz\u00e1, xilogl\u00fck\u00e1nn\u00e1 stb., ami sz\u00e9nforr\u00e1st biztos\u00edt az \u00e9leszt\u0151 n\u00f6veked\u00e9s\u00e9hez, \u00edgy a t\u00e9szta g\u00e1ztermel\u0151 k\u00e9pess\u00e9ge jelent\u0151sen javul.<\/p>\n

 <\/p>\n

Ugyanakkor a WUAX WEAX-sz\u00e9 t\u00f6rt\u00e9n\u0151 leboml\u00e1sa a viszk\u00f3zusabb WEAX tartalm\u00e1nak jelent\u0151s n\u00f6veked\u00e9s\u00e9t eredm\u00e9nyezte, amely a sz\u00e9n-dioxid bubor\u00e9kok foly\u00e9kony filmje k\u00f6r\u00e9 tekeredett, n\u00f6velve a glut\u00e9n -- kem\u00e9ny\u00edt\u0151 film szil\u00e1rds\u00e1g\u00e1t \u00e9s ny\u00fajthat\u00f3s\u00e1g\u00e1t, optimaliz\u00e1lva a glut\u00e9nh\u00e1l\u00f3zatot, \u00edgy a bubor\u00e9kok nem szakadnak el k\u00f6nnyen s\u00fct\u00e9s k\u00f6zben, \u00e9s a sz\u00e9n-dioxid diff\u00fazi\u00f3ja lelassult a t\u00e9szt\u00e1b\u00f3l, ami n\u00f6velte a t\u00e9szta l\u00e9gtart\u00f3 k\u00e9pess\u00e9g\u00e9t Az enzim j\u00f3 v\u00e1laszt\u00e1s a xilan\u00e1z el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1ra. A t\u00e9szta l\u00e9gtermel\u0151 \u00e9s l\u00e9gtart\u00f3 k\u00e9pess\u00e9g\u00e9nek jav\u00edt\u00e1s\u00e1val a xilan\u00e1z v\u00e9g\u00fcl megn\u00f6vekedett t\u00e9rfogat\u00fa, finom szervez\u0151d\u00e9s\u0171, egyenletes leveg\u0151lyukakkal \u00e9s j\u00f3 text\u00far\u00e1val rendelkez\u0151 kenyeret eredm\u00e9nyezett. Ezenk\u00edv\u00fcl az optimaliz\u00e1lt glut\u00e9nh\u00e1l\u00f3zat hat\u00e9konyabban lass\u00edtja a v\u00edz elp\u00e1rolg\u00e1s\u00e1t a keny\u00e9rh\u00e9jb\u00f3l, ami v\u00e9gs\u0151 soron a keny\u00e9rh\u00e9j kem\u00e9nys\u00e9g\u00e9nek cs\u00f6kken\u00e9s\u00e9hez vezet.<\/p>\n

5\u3001zs\u00edr oxid\u00e1z<\/p>\n

A liszthez hozz\u00e1adott zs\u00edr-oxid\u00e1z a lisztet a tel\u00edtetlen zs\u00edrsavak oxid\u00e1ci\u00f3j\u00e1ban, a karotin konjug\u00e1lt oxid\u00e1ci\u00f3j\u00e1val teheti a lisztet, hogy feh\u00e9r\u00edtse a lisztet.<\/p>\n

 <\/p>\n

M\u00e1sodszor, az enzimek alkalmaz\u00e1sa a t\u00e9sztafeldolgoz\u00e1sban<\/p>\n

T\u00e9szta K\u00edna hagyom\u00e1nyos \u00e9lelmiszer, a m\u00e1sodik csak a keny\u00e9r a vil\u00e1g m\u00e1sodik legnagyobb k\u00e9nyelmi alap\u00e9lelmiszer, a statisztik\u00e1k szerint a k\u00ednai t\u00e9szta feldolgoz\u00e1sa b\u00fazaliszttel teszi ki k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 40% a teljes b\u00fazaliszt, hogyan kell megoldani a hagyom\u00e1nyos iparos\u00edt\u00e1sa t\u00e9szta a k\u00f6z\u00f6s er\u0151fesz\u00edt\u00e9sek minden t\u00e9szta kutat\u00f3k \u00e9s a termel\u0151k a c\u00e9l. A t\u00e9szta feldolgoz\u00e1s\u00e1nak nyersanyagai els\u0151sorban gabona- \u00e9s gabonaf\u00e9l\u00e9k, amelyek f\u0151k\u00e9nt kem\u00e9ny\u00edt\u0151b\u0151l \u00e9s feh\u00e9rj\u00e9b\u0151l, valamint kis mennyis\u00e9g\u0171 nem kem\u00e9ny\u00edt\u0151 sz\u00e9nhidr\u00e1tb\u00f3l \u00e9s lipidekb\u0151l \u00e1llnak. Az iparos\u00edtott t\u00e9szt\u00e1k feldolgoz\u00e1si \u00e9s form\u00e1z\u00e1si m\u00f3dszerei els\u0151sorban a kalanderez\u00e9s \u00e9s az extrud\u00e1l\u00e1s, az enzimk\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek kiv\u00e1laszt\u00e1sa pedig els\u0151sorban a nyersanyagok \u00f6sszet\u00e9tel\u00e9t \u00e9s a t\u00e9szt\u00e1k feldolgoz\u00e1si technol\u00f3gi\u00e1j\u00e1t veszi figyelembe, hogy v\u00e9gs\u0151 soron a min\u0151s\u00e9g jav\u00edt\u00e1s\u00e1nak c\u00e9lj\u00e1t \u00e9rje el. Jelenleg a k\u00f6vetkez\u0151 enzimk\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek haszn\u00e1lhat\u00f3k t\u00e9sztafeldolgoz\u00e1sra.<\/p>\n

1\u3001Oxid\u00e1z<\/p>\n

A t\u00e9sztafeldolgoz\u00e1s sor\u00e1n haszn\u00e1lt oxid\u00e1l\u00f3 enzimek k\u00f6z\u00e9 els\u0151sorban gl\u00fck\u00f3z-oxid\u00e1z, galakt\u00f3z-oxid\u00e1z, lipoxigen\u00e1z \u00e9s n\u00e9h\u00e1ny peroxid\u00e1z stb. tartozik, amelyek bizonyos m\u00e9rt\u00e9kben befoly\u00e1solj\u00e1k a glut\u00e9n szerkezet\u00e9t \u00e9s a t\u00e9szta reol\u00f3giai tulajdons\u00e1gait. Jelenleg a gl\u00fck\u00f3z-oxid\u00e1z \u00e9s a lipoxigen\u00e1z sz\u00e9lesebb k\u00f6rben haszn\u00e1latos.<\/p>\n

 <\/p>\n

A gl\u00fck\u00f3z-oxid\u00e1z oxig\u00e9nt k\u00e9pes fogyasztani, hogy kataliz\u00e1lhassa a gl\u00fck\u00f3z oxid\u00e1ci\u00f3j\u00e1t gl\u00fckonolakton el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa \u00e9s v\u00edz felszabad\u00edt\u00e1sa c\u00e9lj\u00e1b\u00f3l. A gl\u00fck\u00f3z-oxid\u00e1z mechanizmusa a t\u00e9sztafeldolgoz\u00e1sban a k\u00f6vetkez\u0151: a gl\u00fck\u00f3z oxid\u00e1ci\u00f3ja hidrog\u00e9n-peroxid el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben, \u00edgy a glut\u00e9nfeh\u00e9rj\u00e9ben egy SH-t oxid\u00e1l egy S-S-t, ami seg\u00edt a glut\u00e9nfeh\u00e9rj\u00e9k k\u00f6z\u00f6tti jobb feh\u00e9rjeh\u00e1l\u00f3zat szerkezet\u00e9nek kialak\u00edt\u00e1s\u00e1ban, n\u00f6veli a sz\u00edv\u00f3ss\u00e1got, \u00e9s k\u00e9pes jav\u00edtani a liszt feldolgoz\u00e1si teljes\u00edtm\u00e9ny\u00e9t, \u00e9s a k\u00e1lium-brom\u00e1t ide\u00e1lisabb helyettes\u00edt\u0151j\u00e9nek tekinthet\u0151.<\/p>\n

 <\/p>\n

A lipoxigen\u00e1z egyfajta oxidoredukt\u00e1z, az oxig\u00e9n, cisz, cisz a 1,4 a pentadienil egys\u00e9g tel\u00edtetlen zs\u00edrsavak (p\u00e9ld\u00e1ul linolsav, linol\u00e9nsav, arachidonsav) \u00e9s \u00e9szterek oxid\u00e1ci\u00f3j\u00e1nak r\u00e9szv\u00e9tel\u00e9vel, a reakci\u00f3 hidrog\u00e9n-peroxidot termel oxid\u00e1l\u00f3 k\u00e9pess\u00e9ggel, az \u00e9lelmiszer k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 \u00f6sszetev\u0151ire hathat. A lipoxigen\u00e1z hozz\u00e1ad\u00e1sa a t\u00e9sztak\u00e9sz\u00edt\u00e9shez fokozza a t\u00e9szta glut\u00e9nszil\u00e1rds\u00e1g\u00e1t, mik\u00f6zben megakad\u00e1lyozza a glut\u00e9nfeh\u00e9rj\u00e9k hidrol\u00edzis\u00e9t. Ezenk\u00edv\u00fcl feh\u00e9r\u00edti a lisztet az\u00e1ltal, hogy a karotinoidok kett\u0151sk\u00f6t\u00e9ses szerkezet\u00e9t egy kapcsol\u00e1si reakci\u00f3 r\u00e9v\u00e9n elpuszt\u00edtja. A lipoxigen\u00e1z aktivit\u00e1sa a b\u00fazalisztben nagyon alacsony, \u00e9s f\u0151k\u00e9nt az endospermiumban \u00e9s a korp\u00e1ban van jelen, de a sz\u00f3jababban, a lencs\u00e9ben \u00e9s a bors\u00f3ban a lipoxigen\u00e1z aktivit\u00e1sa nagyon magas, ez\u00e9rt a t\u00e9szta min\u0151s\u00e9g\u00e9nek jav\u00edt\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben magas lipoxigen\u00e1z-aktivit\u00e1s\u00fa sz\u00f3jalisztet lehet hozz\u00e1adni.<\/p>\n

2\u3001Lip\u00e1z<\/p>\n

A lip\u00e1z triglicerid-hidrol\u00e1z, amely k\u00e9pes kataliz\u00e1lni a term\u00e9szetes szubsztr\u00e1tk\u00e9nt szolg\u00e1l\u00f3 zs\u00edrok \u00e9s olajok hidrol\u00edzis\u00e9t zs\u00edrsavak, glicerin \u00e9s glicerin-mono\u00e9szter vagy -diester el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1ra. A liszt 1%~2% lipideket tartalmaz, \u00e9s ezek t\u00f6bbs\u00e9ge triglicerid, amelyeket a lip\u00e1z lebonthat szabad zs\u00edrsavak, glicerin-mono\u00e9szterek \u00e9s glicerin-di\u00e9szterek el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1ra. Ez\u00e9rt a lip\u00e1z hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val az emulge\u00e1l\u00f3szer t\u00e9szt\u00e1t jav\u00edt\u00f3 hat\u00e1sa \u00e9rhet\u0151 el. A t\u00e9sztafeldolgoz\u00e1s sor\u00e1n ennek az enzimnek a hat\u00e1s\u00e1ra a lisztben l\u00e9v\u0151 term\u00e9szetes lipidek lipidek, egyenes l\u00e1nc\u00fa kem\u00e9ny\u00edt\u0151 komplexek kialak\u00edt\u00e1s\u00e1ra m\u00f3dos\u00edthat\u00f3k, \u00edgy megakad\u00e1lyozhat\u00f3 az egyenes l\u00e1nc\u00fa kem\u00e9ny\u00edt\u0151 kiv\u00e1l\u00e1sa a duzzaszt\u00e1si \u00e9s f\u0151z\u00e9si folyamat sor\u00e1n.<\/p>\n

3\u3001Xilan\u00e1z<\/p>\n

A \u03b2A 1,4 xilan\u00e1z k\u00e9pes a xil\u00e1n f\u0151l\u00e1nc\u00e1ra hatni, hogy k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 hossz\u00fas\u00e1g\u00fa xilo-oligoszacharidokat \u00e9s kis mennyis\u00e9g\u0171 xil\u00f3zt \u00e1ll\u00edtson el\u0151 endo-v\u00e1g\u00f3 m\u00f3don, amely a legfontosabb enzim a xil\u00e1nlebont\u00f3 enzimrendszerben. A xilan\u00e1z t\u00e9sztafeldolgoz\u00e1sban val\u00f3 alkalmaz\u00e1s\u00e1r\u00f3l nem tal\u00e1ltak kutat\u00e1si jelent\u00e9st, de mivel a xilan\u00e1z k\u00e9pes hidroliz\u00e1lni a pentoz\u00e1nokat, n\u00f6velni a nem kem\u00e9ny\u00edt\u0151 poliszacharidok v\u00edzold\u00e9konys\u00e1g\u00e1t \u00e9s cs\u00f6kkenteni a v\u00edzhez k\u00f6t\u0151d\u0151 erej\u00fcket, ez nagy mennyis\u00e9g\u0171 megk\u00f6t\u00f6tt vizet szabad\u00edthat fel. Ezt a vizet a kem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00e9s a glut\u00e9n rendelkez\u00e9s\u00e9re lehet bocs\u00e1tani, \u00edgy a t\u00e9szta jobb glut\u00e9nh\u00e1l\u00f3zati strukt\u00far\u00e1t k\u00e9pez, javulnak a t\u00e9szta mechanikai feldolgoz\u00e1si tulajdons\u00e1gai, \u00e9s javul a t\u00e9szta min\u0151s\u00e9ge.<\/p>\n

4\u3001Glutamin-transzamin\u00e1z<\/p>\n

A t\u00e9szta el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sa sor\u00e1n a TGase (glutamin-transzamin\u00e1z) hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val, az enzim mennyis\u00e9g\u00e9nek \u00e9s a reakci\u00f3id\u0151nek a be\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1val szab\u00e1lyozhat\u00f3 a t\u00e9szta text\u00far\u00e1ja, \u00edgy az \u00edz jelent\u0151sen javul. Mivel a t\u00e9szta glut\u00e9nh\u00e1l\u00f3zat\u00e1nak szerkezet\u00e9t kovalens t\u00e9rh\u00e1l\u00f3sod\u00e1ssal meger\u0151s\u00edtik, a t\u00e9szt\u00e1ban l\u00e9v\u0151 kem\u00e9ny\u00edt\u0151 jobban beburkolhat\u00f3 ebbe a h\u00e1l\u00f3zati szerkezetbe, \u00e9s a f\u0151z\u00e9s ut\u00e1n a forr\u00e1sban l\u00e9v\u0151 v\u00edzbe ker\u00fcl\u0151 szil\u00e1rd anyagok mennyis\u00e9ge cs\u00f6kken, ugyanakkor a t\u00e9szta fel\u00fcleti ragad\u00f3s jellege cs\u00f6kken, \u00edgy a f\u0151z\u00e9s sor\u00e1n nem alakulnak ki k\u00f6nnyen nagy csom\u00f3k, \u00e9s a t\u00e9sztaleves zavaross\u00e1ga cs\u00f6kken; tov\u00e1bb\u00e1 a TGase \u00e1ltal kialak\u00edtott kovalens t\u00e9rh\u00e1l\u00f3s\u00edt\u00f3 szerkezet h\u0151\u00e1ll\u00f3, \u00edgy a t\u00e9szta hosszabb ideig megmaradhat a forr\u00f3 levesben. Ezenk\u00edv\u00fcl a TG\u00e1z \u00e1ltal k\u00e9pzett kovalens t\u00e9rh\u00e1l\u00f3s\u00edt\u00f3 szerkezet h\u0151\u00e1ll\u00f3, \u00edgy a t\u00e9szta hosszabb ideig megtartja rugalmas szerkezet\u00e9t a forr\u00f3 levesben, ami jav\u00edtja a t\u00e9szta \u00edz\u00e9t. A t\u00e9szta feldolgoz\u00e1sa sor\u00e1n \u00e1ltal\u00e1ban l\u00fagot adnak hozz\u00e1 a text\u00fara jav\u00edt\u00e1sa, a t\u00e9szta rugalmass\u00e1g\u00e1nak megad\u00e1sa, valamint a t\u00e9szta j\u00f3 \u00edz\u00e9nek, arom\u00e1j\u00e1nak, sz\u00edn\u00e9nek stb. biztos\u00edt\u00e1sa \u00e9rdek\u00e9ben, de a l\u00fag hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val a lizin egy r\u00e9sze lizalaninn\u00e1 v\u00e1lik, ami cs\u00f6kkenti a t\u00e1p\u00e9rt\u00e9k\u00e9t, \u00e9s s\u00falyosb\u00edtja a ves\u00e9k terhel\u00e9s\u00e9t, ami kedvez\u0151tlen az emberi eg\u00e9szs\u00e9gre, \u00e9s a l\u00fag mennyis\u00e9ge a TG\u00e1z hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val cs\u00f6kkenthet\u0151, vagy ak\u00e1r nem is, \u00edgy a t\u00e9szta m\u00e9g mindig jobb text\u00far\u00e1t \u00e9s \u00edzt tud fenntartani. A t\u00e9szta m\u00e9g mindig jobb text\u00far\u00e1t \u00e9s \u00edzt tud fenntartani.<\/p>\n

Az enzim szinergista hat\u00e1sa<\/p>\n

Az \u00f6sszetett enzimkever\u00e9k-technol\u00f3gia \u00e9s -form\u00e1z\u00e1s lesz a lisztjav\u00edt\u00f3 kutat\u00e1s els\u0151 form\u00e1ja. B\u00e1r ismert, hogy az enzimeknek sz\u00e1mos szerepe van, egy-egy enzim gyakran specifikus enzim, \u00e9s a term\u00e9kmin\u0151s\u00e9g jav\u00edt\u00e1sa gyakran k\u00f6zvetett. T\u00f6bb enzimk\u00e9sz\u00edtm\u00e9ny kever\u00e9ke gyakran szinergikus hat\u00e1s\u00fa, & ldquo;1+1>2\" hat\u00e1st j\u00e1tszik, de cs\u00f6kkenti az egyetlen enzim haszn\u00e1lat\u00e1t is. Az \u00f6sszetett enzimk\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyeket sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lj\u00e1k a t\u00e9sztaterm\u00e9kekben is. A pentokin\u00e1z vagy a xilan\u00e1z szinergista hat\u00e1st v\u00e1lthat ki, ha gomb\u00e1s amil\u00e1zzal kombin\u00e1lva haszn\u00e1lj\u00e1k. \u00c1ltal\u00e1ban a megfelel\u0151 mennyis\u00e9g\u0171 tiszta xilan\u00e1z n\u00f6veli a t\u00e9szta t\u00e9rfogat\u00e1t, de ha t\u00fal nagy a mennyis\u00e9g, a t\u00e9szta t\u00fal ragacsos lesz. Ha a xilan\u00e1zt kis mennyis\u00e9g\u0171 gomb\u00e1s amil\u00e1zzal kombin\u00e1ljuk, lehets\u00e9ges, hogy csak az egyik amil\u00e1z \u00e9s xilan\u00e1z kisebb mennyis\u00e9g\u00e9t haszn\u00e1lva nagyobb t\u00e9rfogat\u00fa t\u00e9szt\u00e1t \u00e1ll\u00edthatunk el\u0151 jobb \u00e1ltal\u00e1nos min\u0151s\u00e9gi pontsz\u00e1mmal, \u00e9s elker\u00fclhetj\u00fck a ragad\u00f3sod\u00e1s probl\u00e9m\u00e1j\u00e1t.<\/p>\n

 <\/p>\n

A lip\u00e1zok nem teszik ragacsoss\u00e1 a t\u00e9szt\u00e1t, \u00e9s jelent\u0151sen jav\u00edthatj\u00e1k a t\u00e9szta stabilit\u00e1s\u00e1t \u00e9s a keny\u00e9rh\u00fas szerkezet\u00e9t, \u00edgy a xilan\u00e1z vagy amil\u00e1z \u00e9s lip\u00e1z k\u00f6z\u00f6tti szinergizmus sz\u00e1mos lehet\u0151s\u00e9get k\u00edn\u00e1l a keny\u00e9r min\u0151s\u00e9g\u00e9nek jav\u00edt\u00e1s\u00e1ra.<\/p>\n

 <\/p>\n

A gl\u00fck\u00f3z-oxid\u00e1z, amely er\u0151s\u00edti a t\u00e9szt\u00e1t, de sz\u00e1raz \u00e9s kem\u00e9ny lesz, \u00e9s a gomb\u00e1s amil\u00e1z nagy d\u00f3zis\u00fa kombin\u00e1ci\u00f3ja, amely jobb t\u00e9sztany\u00fal\u00e1st biztos\u00edt, szinergikus hat\u00e1st fejt ki. Ezen t\u00falmen\u0151en, ha ezt a k\u00e9t enzimet kis mennyis\u00e9g\u0171 aszkorbinsavval egy\u00fctt alkalmazz\u00e1k, a t\u00e9szta nemcsak nagyon stabil, hanem 1-2%-vel n\u00f6veli a v\u00edzfelvev\u0151 k\u00e9pess\u00e9get, ami a keny\u00e9r t\u00e9rfogat\u00e1nak nagyobb n\u00f6veked\u00e9s\u00e9t \u00e9s ropog\u00f3sabb k\u00e9rget eredm\u00e9nyez, jav\u00edtva a keny\u00e9r \u00e1ltal\u00e1nos \u00e9rz\u00e9kszervi min\u0151s\u00e9g\u00e9t.<\/p>\n

 <\/p>\n

A lip\u00e1z (EC 3.1.1.3) k\u00e9pes kataliz\u00e1lni a zs\u00edrok \u00e9s olajok hidrol\u00edzis\u00e9t, \u00edgy a lisztben l\u00e9v\u0151 term\u00e9szetes lipidek lipid, feh\u00e9rje \u00e9s egyenes l\u00e1nc\u00fa kem\u00e9ny\u00edt\u0151 komplexet alkotva m\u00f3dosulhatnak, megakad\u00e1lyozva ezzel az egyenes l\u00e1nc\u00fa kem\u00e9ny\u00edt\u0151 kiv\u00e1l\u00e1s\u00e1nak jelens\u00e9g\u00e9t a f\u0151z\u00e9si folyamat sor\u00e1n.<\/p>\n

 <\/p>\n

\u00d6sszefoglalva, a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 enzimek k\u00e9pesek pozit\u00edv szerepet j\u00e1tszani a liszt min\u0151s\u00e9g\u00e9nek jav\u00edt\u00e1s\u00e1ban, \u00e9s j\u00f3 kil\u00e1t\u00e1sokkal rendelkeznek a lisztgy\u00e1rt\u00e1sban val\u00f3 alkalmaz\u00e1sra. Az enzimk\u00e9sz\u00edtm\u00e9ny egyfajta tiszta term\u00e9szetes biol\u00f3giai term\u00e9k, nem m\u00e9rgez\u0151, \u00e1rtalmatlan, biztons\u00e1gos \u00e9s hat\u00e9kony, az enzim maga a feh\u00e9rje, azt lehet mondani, hogy az enzimk\u00e9sz\u00edtm\u00e9ny a szabv\u00e1nyos z\u00f6ld \u00e9lelmiszer-adal\u00e9kanyag, az enzimk\u00e9sz\u00edtm\u00e9ny jav\u00edthatja haz\u00e1nk lisztj\u00e9nek min\u0151s\u00e9g\u00e9t, hogy k\u00f6zel vagy ak\u00e1r a k\u00fclf\u00f6ldi kiv\u00e1l\u00f3 min\u0151s\u00e9g\u0171 b\u00fazaliszt min\u0151s\u00e9g\u00e9hez, hogy jobb t\u00e9sztaterm\u00e9keket k\u00e9sz\u00edtsen, \u00e9s az enzimk\u00e9sz\u00edtm\u00e9ny, mint lisztmin\u0151s\u00e9g-jav\u00edt\u00f3, a k\u00e9miai jav\u00edt\u00f3 el\u0151nyeit nem lehet \u00f6sszehasonl\u00edtani. Ez\u00e9rt n\u00f6velni kell az enzimk\u00e9sz\u00edtm\u00e9ny mechanizmus\u00e1nak \u00e9s a liszt, a lisztterm\u00e9kek, az adagol\u00e1s stb. jellemz\u0151inek kutat\u00e1s\u00e1t annak \u00e9rdek\u00e9ben, hogy a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 t\u00edpus\u00fa b\u00fazalisztek k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 jellemz\u0151inek megfelel\u0151en, a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 enzimk\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek k\u00fcl\u00f6nleges hat\u00e1saival kombin\u00e1lva, sz\u00e9les k\u00f6r\u0171 alkalmaz\u00e1sokat \u00e9s jobb alkalmaz\u00e1si eredm\u00e9nyeket \u00e9rjenek el, \u00e9s j\u00f3l haszn\u00e1lj\u00e1k ki az enzimk\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyek k\u00f6z\u00f6tti szinergikus hat\u00e1sokat, ami biztosan \u00faj er\u0151t \u00e9s \u00e9leter\u0151t hoz a t\u00e9sztak\u00e9sz\u00edtm\u00e9nyeket feldolgoz\u00f3 iparnak.<\/p>\n

<\/p>\n

Hogyan \u00e9rt\u00e9kelik \u00e1ltal\u00e1ban a v\u00e1s\u00e1rl\u00f3k az enzimeket \u00e9s az \u00e9lelmiszer-feldolgoz\u00e1si \u00f6sszetev\u0151ket?<\/h2>\n

Az enzim- \u00e9s \u00e9lelmiszer-feldolgoz\u00e1si projektekben a leghasznosabb d\u00f6nt\u00e9si keret \u00e1ltal\u00e1ban az alkalmaz\u00e1snak val\u00f3 megfelel\u0151s\u00e9g \u00e9s a folyamat stabilit\u00e1sa: melyik \u00f6sszetev\u0151 teljes\u00edt j\u00f3l a k\u00edv\u00e1nt pH-, h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet-, id\u0151- \u00e9s szubsztr\u00e1tk\u00f6r\u00fclm\u00e9nyek k\u00f6z\u00f6tt an\u00e9lk\u00fcl, hogy min\u0151s\u00e9gi vagy megfelel\u0151s\u00e9gi probl\u00e9m\u00e1t okozna.<\/p>\n