{"id":7344,"date":"2024-09-24T12:31:29","date_gmt":"2024-09-24T12:31:29","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangchemical.com\/?p=7344"},"modified":"2026-04-28T10:42:36","modified_gmt":"2026-04-28T10:42:36","slug":"application-of-enzymes-in-pasta-products","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangchemical.com\/fr\/application-of-enzymes-in-pasta-products\/","title":{"rendered":"Application des enzymes dans les p\u00e2tes alimentaires"},"content":{"rendered":"

Application des enzymes dans les p\u00e2tes alimentaires<\/strong><\/h1>\n

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Quick answer:<\/strong> A practical enzyme or food-ingredient decision starts with the process target, then checks activity, application window, sensory impact, and batch-to-batch consistency before scale-up.<\/p>\n

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I. Application des enzymes dans les aliments cuits au four<\/p>\n

Dans les produits de boulangerie, les pr\u00e9parations enzymatiques utilis\u00e9es sont principalement l'amylase, la prot\u00e9ase, la glucose oxydase, la xylanase, la lipase, etc. L'utilisation de ces pr\u00e9parations enzymatiques peut augmenter le volume du pain, am\u00e9liorer la couleur de la cro\u00fbte du pain, am\u00e9liorer le moelleux de la chair du pain, ainsi que retarder le vieillissement et prolonger la p\u00e9riode de conservation et d'autres fonctions.<\/p>\n

1\u3001Amylase<\/p>\n

L'application de l'amylase en boulangerie concerne principalement le processus de production du pain. Un grand nombre de publications montrent que l'utilisation de l'amylase peut am\u00e9liorer ou contr\u00f4ler la qualit\u00e9 de traitement de la farine et la qualit\u00e9 du produit (comme le volume du pain, la couleur, la dur\u00e9e de conservation). L'ajout d'\u03b1a amylase \u00e0 la farine r\u00e9gule la production de maltose et \u00e9quilibre la production de dioxyde de carbone et la r\u00e9tention de gaz dans la p\u00e2te ; l'ajout de \u03b2a amylase am\u00e9liore la saveur de la garniture des p\u00e2tisseries et pr\u00e9vient \u00e9galement leur vieillissement.<\/p>\n

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Dans la production de pain utilisant du malt et de l'alpha-amylase, il y a des d\u00e9cennies d'histoire, les tests montrent que : \u00e0 la farine ajout\u00e9e 0,5% -0,8% d'amylase, vous pouvez rendre la farine parfaite, am\u00e9liorer consid\u00e9rablement la qualit\u00e9 du produit, de sorte que les pays \u00e9trangers consid\u00e8rent la vitalit\u00e9 de l'enzyme amylase de la farine comme l'un des indicateurs de la qualit\u00e9 de la farine.<\/p>\n

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2\u3001Protease<\/p>\n

La prot\u00e9ase est ajout\u00e9e \u00e0 la farine, de sorte que les prot\u00e9ines de la p\u00e2te sont d\u00e9grad\u00e9es en peptides et en acides amin\u00e9s dans une certaine mesure, ce qui entra\u00eene la diminution de la teneur en prot\u00e9ines de la p\u00e2te et l'affaiblissement du gluten de la p\u00e2te, ce qui r\u00e9pond aux exigences des biscuits, des cookies, des pizzas, etc. pour les p\u00e2tes \u00e0 faible gluten, tandis que la d\u00e9gradation des prot\u00e9ines est plus propice \u00e0 l'absorption des nutriments par le corps humain. Par cons\u00e9quent, la production de pain, lorsque la p\u00e2te est tr\u00e8s dure, n\u00e9cessite une p\u00e2te particuli\u00e8rement souple et extensible ; l'ajout de prot\u00e9ase peut am\u00e9liorer les propri\u00e9t\u00e9s physiques de la p\u00e2te et la qualit\u00e9 du pain, de sorte que la p\u00e2te soit facile \u00e0 \u00e9tendre et \u00e0 m\u00fbrir plus rapidement ; en plus de la production de g\u00e2teaux dans la mati\u00e8re premi\u00e8re cl\u00e9 de l'\u0153uf liquide, l'ajout de pr\u00e9parations \u00e0 base de prot\u00e9ase peut am\u00e9liorer efficacement l'\u00e9mulsification de l'\u0153uf liquide et la formation de mousse, am\u00e9liorant ainsi la qualit\u00e9 du g\u00e2teau. On a d\u00e9couvert que certaines prot\u00e9ases, telles que la prot\u00e9ase fongique Milen-svme, peuvent hydrolyser certaines liaisons chimiques sp\u00e9cifiques du gluten dans la production de pain, am\u00e9liorant ainsi l'extension de la p\u00e2te, la sym\u00e9trie et l'uniformit\u00e9 du pain, et la structure et la saveur du pain ont un r\u00e9seau am\u00e9lior\u00e9.<\/p>\n

3\u3001Glucose oxydase<\/p>\n

La glucose oxydase est un nouveau type de pr\u00e9paration enzymatique, principalement utilis\u00e9e dans la poudre sp\u00e9ciale pour le pain. La glucose oxydase, en raison de ses bonnes propri\u00e9t\u00e9s oxydantes, peut renforcer consid\u00e9rablement le gluten de la p\u00e2te, de sorte que la p\u00e2te n'est pas collante, \u00e9lastique ; apr\u00e8s le r\u00e9veil, la p\u00e2te est blanche et brillante, l'organisation est d\u00e9licate ; apr\u00e8s la cuisson, le volume de l'expansion, les trous d'air sont uniformes, la t\u00e9nacit\u00e9, les dents non collantes. Parall\u00e8lement, avec l'augmentation de l'ajout de glucose oxydase, l'effet anti-vieillissement du pain augmente \u00e9galement.<\/p>\n

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La glucose oxydase en tant qu'am\u00e9liorant de la farine devrait \u00eatre largement utilis\u00e9e. En termes de propri\u00e9t\u00e9s rh\u00e9ologiques : il peut am\u00e9liorer de mani\u00e8re significative les propri\u00e9t\u00e9s de la poudre de la farine, prolonger le temps de stabilisation, r\u00e9duire la mollesse, am\u00e9liorer la valeur d'\u00e9valuation, am\u00e9liorer les propri\u00e9t\u00e9s de traction de la farine, augmenter la r\u00e9sistance \u00e0 la traction, am\u00e9liorer l'\u00e9lasticit\u00e9 et avoir une meilleure tol\u00e9rance \u00e0 l'impact m\u00e9canique, am\u00e9liorer les propri\u00e9t\u00e9s d'emp\u00e2tage de la farine, am\u00e9liorer la viscosit\u00e9 maximale et r\u00e9duire la valeur de rupture ; dans la cuisson du pain : faire en sorte que la p\u00e2te ait une bonne expansion rapide dans le four et augmenter le volume du pain.<\/p>\n

4\u3001Xylanase<\/p>\n

Traditionnellement utilis\u00e9e pour am\u00e9liorer les propri\u00e9t\u00e9s m\u00e9caniques de la p\u00e2te et les performances d'expansion de la cuisson, l'enzyme est la pentanase, \u00e9galement connue sous le nom d'h\u00e9micellulase, principalement utilis\u00e9e dans le pain de style europ\u00e9en pour ajuster les performances de la farine, de sorte que le volume du pain augmente. D'autres \u00e9tudes ont conclu que le WEAX (arabinoxylane soluble dans l'eau) dans la farine favorise l'am\u00e9lioration de la qualit\u00e9 du pain, tandis que le WUAX (arabinoxylane insoluble dans l'eau) a un effet n\u00e9gatif. Avec l'ajout de xylanase, le WUAX est d\u00e9grad\u00e9 en WEAX, ce qui permet de r\u00e9duire consid\u00e9rablement le temps de formation et de stabilisation de la p\u00e2te. En outre, la qualit\u00e9 du pain est principalement d\u00e9termin\u00e9e par la capacit\u00e9 de production et de r\u00e9tention de gaz, car l'ajout de xylanase permet d'hydrolyser le WEAX en xylose, xyloglucane, etc., qui fournit une source de carbone pour la croissance de la levure, de sorte que la capacit\u00e9 de production de gaz de la p\u00e2te est grandement am\u00e9lior\u00e9e.<\/p>\n

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En m\u00eame temps, la d\u00e9gradation de WUAX en WEAX a entra\u00een\u00e9 une augmentation significative de la teneur en WEAX, plus visqueux, qui s'est enroul\u00e9 autour du film liquide de bulles de dioxyde de carbone, augmentant la r\u00e9sistance et l'extensibilit\u00e9 du film gluten-amidon, optimisant le r\u00e9seau de gluten, de sorte que les bulles ne se rompent pas facilement pendant la cuisson et que la diffusion du dioxyde de carbone hors de la p\u00e2te a \u00e9t\u00e9 ralentie, ce qui a augment\u00e9 la capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'air de la p\u00e2te L'enzyme est un bon choix pour la production de xylanase. En am\u00e9liorant la production d'air et la capacit\u00e9 de r\u00e9tention de la p\u00e2te, la xylanase a finalement permis d'obtenir un pain avec un volume accru, une organisation fine, des trous d'air uniformes et une bonne texture. En outre, le r\u00e9seau de gluten optimis\u00e9 ralentit plus efficacement la volatilisation de l'eau de la cro\u00fbte du pain, ce qui conduit finalement \u00e0 une diminution de la duret\u00e9 de la cro\u00fbte du pain.<\/p>\n

5\u3001Fat oxydase<\/p>\n

L'oxydase des graisses ajout\u00e9e \u00e0 la farine peut provoquer l'oxydation des acides gras insatur\u00e9s de la farine et l'oxydation du conjugu\u00e9 du carot\u00e8ne, ce qui permet de blanchir la farine.<\/p>\n

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Deuxi\u00e8mement, l'application des enzymes dans la transformation des nouilles<\/p>\n

Les nouilles sont l'aliment traditionnel de la Chine, apr\u00e8s le pain, le deuxi\u00e8me aliment de base le plus important au monde. Selon les statistiques de la transformation des nouilles en Chine, la farine de bl\u00e9 repr\u00e9sente environ 40% de la farine de bl\u00e9 totale, et la mani\u00e8re de r\u00e9soudre le probl\u00e8me de l'industrialisation traditionnelle des nouilles est l'objectif des efforts conjoints de tous les chercheurs et producteurs de nouilles. Les mati\u00e8res premi\u00e8res utilis\u00e9es pour la fabrication des nouilles sont principalement des grains et des c\u00e9r\u00e9ales, qui se composent essentiellement d'amidon et de prot\u00e9ines, ainsi que d'une petite quantit\u00e9 d'hydrates de carbone non amylac\u00e9s et de lipides. Les m\u00e9thodes de transformation et de moulage des nouilles industrialis\u00e9es sont principalement le calandrage et l'extrusion, et la s\u00e9lection des pr\u00e9parations enzymatiques tient principalement compte de la composition des mati\u00e8res premi\u00e8res et de la technologie de transformation des nouilles, afin d'atteindre en fin de compte l'objectif d'am\u00e9lioration de la qualit\u00e9. \u00c0 l'heure actuelle, les pr\u00e9parations enzymatiques suivantes peuvent \u00eatre utilis\u00e9es pour la transformation des nouilles.<\/p>\n

1\u3001Oxidase<\/p>\n

Les enzymes oxydantes utilis\u00e9es dans la transformation des nouilles comprennent principalement la glucose oxydase, la galactose oxydase, la lipoxyg\u00e9nase et certaines peroxydases, etc., qui ont une certaine influence sur la structure du gluten et les propri\u00e9t\u00e9s rh\u00e9ologiques de la p\u00e2te. Actuellement, la glucose oxydase et la lipoxyg\u00e9nase sont les plus utilis\u00e9es.<\/p>\n

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La glucose oxydase peut consommer de l'oxyg\u00e8ne pour catalyser l'oxydation du glucose afin de produire du gluconolactone et de lib\u00e9rer de l'eau. Le m\u00e9canisme de la glucose-oxydase dans la transformation des nouilles est le suivant : l'oxydation du glucose g\u00e9n\u00e8re du peroxyde d'hydrog\u00e8ne, oxydant ainsi un SH dans la prot\u00e9ine du gluten en un S-S, ce qui contribue \u00e0 former une meilleure structure de r\u00e9seau prot\u00e9ique entre les prot\u00e9ines du gluten, renforce la t\u00e9nacit\u00e9 et est capable d'am\u00e9liorer les performances de transformation de la farine, et est consid\u00e9r\u00e9 comme un substitut plus id\u00e9al du bromate de potassium.<\/p>\n

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La lipoxyg\u00e9nase est une sorte d'oxydor\u00e9ductase, avec la participation de l'oxyg\u00e8ne, de l'unit\u00e9 cis, cis a 1,4 a pentadi\u00e9nyle des acides gras insatur\u00e9s (tels que l'acide linol\u00e9ique, l'acide linol\u00e9nique, l'acide arachidonique) et de l'oxydation des esters, la r\u00e9action produit du peroxyde d'hydrog\u00e8ne avec une capacit\u00e9 d'oxydation, elle peut agir sur une vari\u00e9t\u00e9 de composants diff\u00e9rents dans les aliments. L'ajout de lipoxyg\u00e9nase dans la fabrication des nouilles renforce la r\u00e9sistance du gluten de la p\u00e2te tout en emp\u00eachant l'hydrolyse des prot\u00e9ines du gluten. En outre, elle blanchit la farine en d\u00e9truisant la structure \u00e0 double liaison des carot\u00e9no\u00efdes par une r\u00e9action de couplage. L'activit\u00e9 de la lipoxyg\u00e9nase dans la farine de bl\u00e9 est tr\u00e8s faible et existe principalement dans l'endosperme et le son, mais dans les graines de soja, les lentilles et les pois, l'activit\u00e9 de la lipoxyg\u00e9nase est tr\u00e8s \u00e9lev\u00e9e, de sorte que de la farine de soja \u00e0 forte activit\u00e9 lipoxyg\u00e9nase peut \u00eatre ajout\u00e9e pour am\u00e9liorer la qualit\u00e9 des nouilles.<\/p>\n

2\u3001Lipase<\/p>\n

La lipase est une hydrolase de triglyc\u00e9rides qui peut catalyser l'hydrolyse des graisses et des huiles de substrat naturel pour produire des acides gras, du glyc\u00e9rol et du glyc\u00e9rol monoester ou diester. La farine contient 1%~2% lipides, dont la plupart sont des triglyc\u00e9rides, qui peuvent \u00eatre d\u00e9grad\u00e9s par la lipase pour produire des acides gras libres, des monoesters de glyc\u00e9rol et des diesters de glyc\u00e9rol. Par cons\u00e9quent, l'ajout de lipase peut am\u00e9liorer l'effet de l'\u00e9mulsifiant sur la p\u00e2te. Dans la transformation des nouilles, gr\u00e2ce \u00e0 l'action de cette enzyme, les lipides naturels de la farine peuvent \u00eatre modifi\u00e9s pour former des complexes lipides-amidon \u00e0 cha\u00eene droite, emp\u00eachant ainsi l'exsudation de l'amidon \u00e0 cha\u00eene droite dans le processus de gonflement et de cuisson.<\/p>\n

3\u3001Xylanase<\/p>\n

La \u03b2A 1,4 xylanase peut agir sur la cha\u00eene principale du xylan pour produire diff\u00e9rentes longueurs de xylo-oligosaccharides et une petite quantit\u00e9 de xylose de mani\u00e8re endo-cutante, ce qui est l'enzyme la plus importante dans le syst\u00e8me enzymatique de d\u00e9gradation du xylan. Aucun rapport de recherche n'a \u00e9t\u00e9 trouv\u00e9 sur l'application de la xylanase \u00e0 la transformation des nouilles, mais comme la xylanase peut hydrolyser les pentosanes, augmenter la solubilit\u00e9 dans l'eau des polysaccharides non amylac\u00e9s et diminuer leur force de liaison \u00e0 l'eau, elle peut lib\u00e9rer une grande quantit\u00e9 d'eau li\u00e9e. Cette eau peut \u00eatre apport\u00e9e \u00e0 l'amidon et au gluten, de sorte que la p\u00e2te forme une meilleure structure de r\u00e9seau de gluten, am\u00e9liore les propri\u00e9t\u00e9s de traitement m\u00e9canique de la p\u00e2te et am\u00e9liore la qualit\u00e9 des nouilles.<\/p>\n

4\u3001Glutamine transaminase<\/p>\n

Dans la production de nouilles, l'ajout de TGase (glutamine transaminase), en ajustant la quantit\u00e9 d'enzyme et le temps de r\u00e9action, peut contr\u00f4ler la texture des nouilles, de sorte que le go\u00fbt est consid\u00e9rablement am\u00e9lior\u00e9. \u00c9tant donn\u00e9 que la structure du r\u00e9seau de gluten de la p\u00e2te est renforc\u00e9e par la r\u00e9ticulation covalente, l'amidon de la p\u00e2te peut \u00eatre mieux envelopp\u00e9 dans cette structure de r\u00e9seau, et les solides lib\u00e9r\u00e9s dans l'eau bouillante apr\u00e8s la cuisson seront r\u00e9duits, et en m\u00eame temps, l'adh\u00e9sivit\u00e9 de la surface des nouilles diminue, de sorte qu'il n'est pas facile de former de gros grumeaux pendant la cuisson, et la turbidit\u00e9 de la soupe de nouilles sera r\u00e9duite ; en outre, la structure de r\u00e9ticulation covalente form\u00e9e par la TGase est r\u00e9sistante \u00e0 la chaleur, de sorte que les nouilles peuvent \u00eatre conserv\u00e9es plus longtemps dans une soupe chaude. En outre, la structure de r\u00e9ticulation covalente form\u00e9e par la TGase est r\u00e9sistante \u00e0 la chaleur, de sorte que les nouilles peuvent conserver leur structure \u00e9lastique pendant une p\u00e9riode plus longue dans la soupe chaude, ce qui am\u00e9liore le go\u00fbt des nouilles. Mais l'ajout de soude transforme une partie de la lysine en lysalanine, ce qui r\u00e9duit sa valeur nutritionnelle et aggrave \u00e9galement la charge sur les reins, ce qui est d\u00e9favorable \u00e0 la sant\u00e9 humaine. La quantit\u00e9 de soude peut \u00eatre r\u00e9duite par l'ajout de TGase, ou m\u00eame ne pas \u00eatre ajout\u00e9e, de sorte que les nouilles peuvent encore conserver une meilleure texture et un meilleur go\u00fbt. Les nouilles peuvent ainsi conserver une meilleure texture et un meilleur go\u00fbt.<\/p>\n

Effet synergique de l'enzyme<\/p>\n

La technologie et la formulation des enzymes compos\u00e9es constitueront la premi\u00e8re forme de recherche sur les am\u00e9liorants de la farine. Bien que l'on sache que les enzymes jouent de nombreux r\u00f4les, une enzyme unique est souvent une enzyme sp\u00e9cifique, et l'am\u00e9lioration de la qualit\u00e9 de son produit est souvent indirecte. Un m\u00e9lange de plusieurs pr\u00e9parations enzymatiques a souvent un effet synergique, jouant sur l'effet \"1+1>2\", mais r\u00e9duisant \u00e9galement l'utilisation d'une seule enzyme. Les pr\u00e9parations enzymatiques compos\u00e9es sont \u00e9galement largement utilis\u00e9es dans les produits \u00e0 base de nouilles. La pentokinase ou la xylanase peuvent produire des effets synergiques lorsqu'elles sont utilis\u00e9es en combinaison avec l'amylase fongique. En g\u00e9n\u00e9ral, la bonne quantit\u00e9 de xylanase pure augmente le volume de la p\u00e2te, mais lorsque la quantit\u00e9 est trop \u00e9lev\u00e9e, la p\u00e2te devient trop collante. En combinant la xylanase avec de petites quantit\u00e9s d'amylase fongique, il est possible d'utiliser de plus petites quantit\u00e9s d'une seule amylase et de xylanase pour produire un plus grand volume de p\u00e2te avec un meilleur score de qualit\u00e9 globale et \u00e9viter le probl\u00e8me de collage.<\/p>\n

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Les lipases ne rendent pas la p\u00e2te collante et peuvent grandement am\u00e9liorer la stabilit\u00e9 de la p\u00e2te et la structure de la chair du pain, de sorte que la synergie entre la xylanase ou l'amylase et la lipase offre de nombreuses possibilit\u00e9s d'am\u00e9lioration de la qualit\u00e9 du pain.<\/p>\n

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La combinaison de la glucose-oxydase, qui renforce la p\u00e2te mais la rend s\u00e8che et dure, et de doses \u00e9lev\u00e9es d'amylase fongique, qui permet une meilleure \u00e9longation de la p\u00e2te, produit des effets synergiques. En outre, lorsque ces deux enzymes sont utilis\u00e9es conjointement avec une petite quantit\u00e9 d'acide ascorbique, la p\u00e2te est non seulement tr\u00e8s stable, mais elle augmente \u00e9galement la capacit\u00e9 d'absorption d'eau de 1-2%, ce qui se traduit par une plus grande augmentation du volume du pain et une cro\u00fbte plus croustillante, am\u00e9liorant ainsi la qualit\u00e9 sensorielle globale du pain.<\/p>\n

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La lipase (EC 3.1.1.3) peut catalyser l'hydrolyse des graisses et des huiles, de sorte que les lipides naturels de la farine peuvent \u00eatre modifi\u00e9s pour former un complexe de lipides, de prot\u00e9ines et d'amidon \u00e0 cha\u00eene droite, emp\u00eachant ainsi le ph\u00e9nom\u00e8ne d'exsudation de l'amidon \u00e0 cha\u00eene droite pendant le processus de cuisson.<\/p>\n

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En r\u00e9sum\u00e9, diverses enzymes peuvent jouer un r\u00f4le positif dans l'am\u00e9lioration de la qualit\u00e9 de la farine et ont de bonnes perspectives d'application dans l'industrie de la farine. La pr\u00e9paration enzymatique est une sorte de produit biologique naturel pur, non toxique, inoffensif, s\u00fbr et efficace, l'enzyme elle-m\u00eame est une prot\u00e9ine, on peut dire que la pr\u00e9paration enzymatique est l'additif alimentaire vert standard, la pr\u00e9paration enzymatique peut am\u00e9liorer la qualit\u00e9 de la farine de notre pays, de sorte qu'elle soit proche ou \u00e9gale \u00e0 la qualit\u00e9 de la farine de bl\u00e9 \u00e9trang\u00e8re de haute qualit\u00e9, pour fabriquer de meilleurs produits de nouilles, et la pr\u00e9paration enzymatique en tant qu'am\u00e9liorateur de la qualit\u00e9 de la farine, a les avantages de l'am\u00e9liorateur chimique ne peuvent pas \u00eatre compar\u00e9s. Il est donc n\u00e9cessaire d'intensifier les recherches sur le m\u00e9canisme de la pr\u00e9paration enzymatique et les caract\u00e9ristiques de la farine, les produits \u00e0 base de farine, le dosage, etc., afin d'obtenir un large \u00e9ventail d'applications et de meilleurs r\u00e9sultats, en fonction des diff\u00e9rentes caract\u00e9ristiques des divers types de farine de bl\u00e9, combin\u00e9es aux effets sp\u00e9ciaux des diff\u00e9rentes pr\u00e9parations enzymatiques, et de faire bon usage des effets synergiques entre les pr\u00e9parations enzymatiques, ce qui apportera certainement une nouvelle vigueur et une nouvelle vitalit\u00e9 \u00e0 l'industrie de la transformation des produits \u00e0 base de nouilles.<\/p>\n

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How buyers usually evaluate enzyme and food-processing ingredients<\/h2>\n

In enzyme and food-processing projects, the most useful decision frame is usually application fit plus process stability: which ingredient performs under the intended pH, temperature, time, and substrate conditions without creating a downstream quality or compliance problem.<\/p>\n