{"id":7337,"date":"2024-09-23T11:52:26","date_gmt":"2024-09-23T11:52:26","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangchemical.com\/?p=7337"},"modified":"2026-04-28T10:42:36","modified_gmt":"2026-04-28T10:42:36","slug":"application-of-enzymes-in-food-baking","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangchemical.com\/fr\/application-of-enzymes-in-food-baking\/","title":{"rendered":"Application des enzymes dans la cuisson des aliments"},"content":{"rendered":"

Application des enzymes dans la cuisson des aliments<\/strong><\/h2>\n

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Quick answer:<\/strong> Enzyme and food-processing ingredients are usually selected by substrate fit, pH and temperature window, dosage, and whether the end-use specification is acceptable for the target process. The strongest commercial choice is the one that performs consistently under real processing conditions.<\/p>\n

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Avec le d\u00e9veloppement de la science et de la technologie, les enzymes ne sont plus seulement utilis\u00e9es dans l'industrie textile, l'industrie chimique, les d\u00e9tergents de blanchisserie et l'industrie de l'alimentation animale. Aujourd'hui, les enzymes destin\u00e9es \u00e0 la transformation des aliments sont largement utilis\u00e9es et repr\u00e9sentent un tiers du march\u00e9 des enzymes. L'expansion de l'application dans l'alimentation concerne principalement la cuisson des aliments, qui implique une grande vari\u00e9t\u00e9 d'enzymes.<\/p>\n

Enzymes couramment utilis\u00e9es en boulangerie
\nalpha;-Amylase : Elle permet \u00e0 la p\u00e2te de produire continuellement de la dextrine et du maltose pendant la lev\u00e9e, qui sont ensuite convertis en glucose, lequel sert de source de levure pendant la fermentation. De plus, l'action de l'\u03b1-amylase rend les mol\u00e9cules d'amidon plus petites, ce qui facilite l'action de la \u03b2-amylase. En r\u00e8gle g\u00e9n\u00e9rale, la quantit\u00e9 optimale d'\u03b1-amylase \u00e0 ajouter est de 0,05 g\/kg. Si l'activit\u00e9 de l'\u03b1-amylase est trop \u00e9lev\u00e9e, l'hydrolyse excessive de l'amidon dans le processus de pr\u00e9cuisson se traduira par un pain plus collant et de plus petit volume. L'alpha;-amylase fongique est inactiv\u00e9e \u00e0 75\u2103, de sorte qu'elle ne produira pas la situation ci-dessus et qu'elle prolongera la dur\u00e9e de conservation du pain de deux fois.<\/p>\n

Prot\u00e9ase : l'ajout d'une quantit\u00e9 ad\u00e9quate de prot\u00e9ase peut permettre l'hydrolyse d'une partie des prot\u00e9ines en acides amin\u00e9s, ce qui peut non seulement favoriser la croissance de la levure et la production de CO2, mais aussi favoriser le ramollissement de la p\u00e2te, am\u00e9liorer la ductilit\u00e9, raccourcir le temps de fermentation de la p\u00e2te, am\u00e9liorer la qualit\u00e9 de la cuisson, emp\u00eacher le pain de vieillir et prolonger la fra\u00eecheur de la dur\u00e9e de conservation. Toutefois, un exc\u00e8s d'oxyg\u00e8ne r\u00e9duit la capacit\u00e9 d'a\u00e9ration de la p\u00e2te.<\/p>\n

Glucose oxydase : Am\u00e9liore consid\u00e9rablement les propri\u00e9t\u00e9s de la farine, les propri\u00e9t\u00e9s de traction et les propri\u00e9t\u00e9s de collage, augmentant ainsi la force du gluten, la r\u00e9sistance \u00e0 la traction et la viscosit\u00e9 maximale.<\/p>\n

Oxydases des graisses : oxydent et d\u00e9composent les acides gras insatur\u00e9s pr\u00e9sents dans la farine pour produire des compos\u00e9s carbonyl\u00e9s aux ar\u00f4mes aromatiques afin d'augmenter la saveur du pain et oxydent les carot\u00e9no\u00efdes naturellement pr\u00e9sents dans la farine pour blanchir la farine.<\/p>\n

H\u00e9micellulase : Elle peut d\u00e9composer le pentosane insoluble, qui entra\u00eene une diminution du volume des produits de boulangerie, en pentosane soluble, qui permet d'augmenter le volume des produits de boulangerie. Elle am\u00e9liore les propri\u00e9t\u00e9s m\u00e9caniques de la p\u00e2te et la performance de l'expansion rapide dans le four, afin d'obtenir des produits de boulangerie plus volumineux, plus moelleux et d'une dur\u00e9e de conservation plus longue.<\/p>\n

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Utilisation rationnelle
\nBien que l'ajout d'une trop grande quantit\u00e9 de pr\u00e9paration enzymatique dans la farine ne soit pas nocif pour la sant\u00e9 humaine, il affectera la qualit\u00e9 de la farine, rendra la p\u00e2te s\u00e8che ou dure, voire fera s'effondrer la p\u00e2te, ce qui affectera s\u00e9rieusement la qualit\u00e9 des aliments.<\/p>\n

En fait, le r\u00f4le de l'am\u00e9liorateur de panification sur le pain est l'effet global et synergique des composants susmentionn\u00e9s, gr\u00e2ce \u00e0 l'effet synergique et global des composants pour atteindre l'objectif d'am\u00e9lioration de l'organisation du pain, d'augmentation du volume du pain et de promotion de l'apparence du pain pour atteindre l'objectif d'augmentation de la qualit\u00e9 du pain. En ajoutant toutes sortes d'am\u00e9liorants \u00e0 la farine de bl\u00e9 selon une certaine proportion et en les m\u00e9langeant uniform\u00e9ment d'une mani\u00e8re scientifique, l'effet d'am\u00e9lioration sera meilleur qu'en cas d'utilisation unique.<\/p>\n

Nouvelle application des nouvelles enzymes biologiques dans les boissons \u00e0 base de prot\u00e9ines de soja<\/p>\n

La boisson aux prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales fait r\u00e9f\u00e9rence aux noix v\u00e9g\u00e9tales, \u00e0 la pulpe, aux noix et au soja et \u00e0 d'autres mati\u00e8res premi\u00e8res (telles que le soja, les arachides, les amandes, les noix, la noix de coco, etc.), apr\u00e8s transformation, m\u00e9lange, puis st\u00e9rilisation \u00e0 haute pression ou conditionnement aseptique de boissons lact\u00e9es.<\/p>\n

En fonction des diff\u00e9rentes mati\u00e8res premi\u00e8res utilis\u00e9es, les boissons \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales peuvent \u00eatre divis\u00e9es en boissons au lait de soja, boissons au lait de coco (jus), boissons au lait d'amande (ros\u00e9e), autres boissons \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales (noix, cacahu\u00e8tes, graines de citrouille, etc.). Ces derni\u00e8res ann\u00e9es, les boissons naturelles et \u00e9cologiques ont connu une croissance rapide et les boissons \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales sont devenues une force sur le march\u00e9 des boissons. Les boissons \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales, s\u00fbres, nutritives et saines, sont progressivement devenues la nouvelle coqueluche du march\u00e9, pl\u00e9biscit\u00e9es et recherch\u00e9es par les consommateurs.<\/p>\n

\u00c0 l'heure actuelle, l'industrie chinoise des boissons \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales repr\u00e9sente pr\u00e8s de 100 milliards d'euros, avec un taux de croissance annuel de 20% \u00e0 30%, la capacit\u00e9 du march\u00e9 augmente rapidement, mais le nombre de cat\u00e9gories de produits de boissons \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales est relativement faible, le go\u00fbt est relativement unique, au stade du d\u00e9veloppement primaire du produit, par rapport aux \u00c9tats-Unis, les boissons \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales nationales ne sont pas encore apparues \u00e0 grande \u00e9chelle sous la forme de produits de haute qualit\u00e9 et fonctionnalis\u00e9s.<\/p>\n

Dans le syst\u00e8me de production des boissons \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales de soja, l'utilisation de la technologie de l'ing\u00e9nierie enzymatique pour l'hydrolyse des prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales permet d'hydrolyser dans une certaine mesure la plupart des prot\u00e9ines, des graisses, de la cellulose et d'autres composants des graines de soja, et de les transformer en petites mol\u00e9cules de prot\u00e9ines, en peptides actifs, en acides amin\u00e9s, ce qui favorise l'absorption par l'organisme humain et am\u00e9liore la dissolution du produit.<\/p>\n

La technologie de l'ing\u00e9nierie enzymatique peut am\u00e9liorer la saveur des graines de soja dans le processus de production, \u00e9liminer l'odeur du soja et d'autres odeurs ; en outre, en raison de la digestion enzymatique de certaines prot\u00e9ines, de la cellulose et d'autres composants, la production d'un rendement plus \u00e9lev\u00e9 exclut moins de r\u00e9sidus ; enfin, apr\u00e8s le traitement enzymatique biologique, les facteurs indigestes des graines de soja peuvent \u00eatre \u00e9limin\u00e9s, ce qui permet d'att\u00e9nuer les probl\u00e8mes de distension abdominale et d'indigestion et d'am\u00e9liorer consid\u00e9rablement la valeur nutritive des prot\u00e9ines de soja.<\/p>\n

M\u00e9thode enzymatique dans les applications de transformation alimentaire de la viande
\nLa viande occupe une place tr\u00e8s importante dans l'alimentation quotidienne des \u00eatres humains. Les m\u00e9thodes traditionnelles de transformation de la viande comprennent la salaison, le s\u00e9chage, le fumage, etc. Bien que ces m\u00e9thodes soient faciles \u00e0 mettre en \u0153uvre et que leurs co\u00fbts de transformation soient faibles, elles ne sont pas favorables \u00e0 la sant\u00e9 humaine. Avec l'am\u00e9lioration continue du niveau de vie, les \u00eatres humains accordent de plus en plus d'attention \u00e0 la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire, \u00e0 la saveur des aliments et \u00e0 leur valeur nutritionnelle. Le processus traditionnel pr\u00e9sente de nombreuses lacunes en termes d'am\u00e9lioration de la qualit\u00e9 des aliments, de renforcement de la valeur nutritionnelle des aliments et d'industrialisation des produits. La m\u00e9thode enzymatique permet d'utiliser pleinement les mati\u00e8res premi\u00e8res des aliments carn\u00e9s, l'hydrolyse de petites mol\u00e9cules de prot\u00e9ines et de peptides peut am\u00e9liorer la valeur nutritionnelle du produit, ainsi que sa saveur, et la nature de l'enzyme est une prot\u00e9ine, la d\u00e9gradation des acides amin\u00e9s peut \u00eatre absorb\u00e9e et utilis\u00e9e par le corps humain, de sorte que la digestion enzymatique jouera un r\u00f4le de plus en plus important dans la transformation des aliments carn\u00e9s.<\/p>\n

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Am\u00e9liorer la valeur nutritionnelle des produits<\/strong><\/h2>\n

L'hydrolyse prot\u00e9asique des poissons, des crustac\u00e9s et d'autres d\u00e9chets de transformation permet de pr\u00e9parer des assaisonnements pour fruits de mer. La digestion enzymatique des d\u00e9chets de transformation des crustac\u00e9s permet de produire des assaisonnements composites pour fruits de mer d'une excellente saveur, et la solution enzymatique est riche en azote d'acide amin\u00e9 libre, ce qui am\u00e9liore la valeur nutritionnelle du produit. L'utilisation de l'hydrolyse prot\u00e9asique des produits \u00e0 base de crevettes permet \u00e9galement d'obtenir des peptides hypotenseurs. Dans cette \u00e9tude, la papa\u00efne a \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9e pour l'hydrolyse enzymatique du krill antarctique, et le degr\u00e9 maximal d'hydrolyse a pu atteindre 24,73% dans les conditions optimales du processus de 3000 U\/g d'ajout d'enzyme, 55\u2103, pH 7,0, et 3h. Le taux de pi\u00e9geage des fractions de peptides de krill obtenues avec des poids mol\u00e9culaires de 3000Da-10000Da sur les radicaux hydroxyles peut atteindre 67,6%, et le taux d'inhibition des peptides de krill obtenus sur l'ECA peut atteindre jusqu'\u00e0 62,2%.<\/p>\n

Les aliments carn\u00e9s contiennent de grandes mol\u00e9cules de prot\u00e9ines qui provoquent des r\u00e9actions allergiques dans le corps humain. L'hydrolyse enzymatique peut provoquer des r\u00e9actions allergiques en transformant les grandes mol\u00e9cules de prot\u00e9ines en petites mol\u00e9cules de prot\u00e9ines ou de peptides, ce qui permet d'\u00e9liminer les allerg\u00e8nes pr\u00e9sents dans les aliments carn\u00e9s et d'am\u00e9liorer la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire tout en augmentant la valeur nutritionnelle des aliments carn\u00e9s.<\/p>\n

Am\u00e9lioration de la saveur du produit<\/strong><\/h2>\n

Les produits de digestion enzymatique du squelette de poulet contiennent des composants volatils dans une vari\u00e9t\u00e9 de substances qui affectent la saveur du poulet, dont les ald\u00e9hydes qui peuvent contribuer \u00e0 la saveur, qui contiennent \u00e9galement des compos\u00e9s h\u00e9t\u00e9rocycliques et des compos\u00e9s \u00e0 cha\u00eene droite contenant du soufre qui peuvent \u00e9galement contribuer \u00e0 la saveur, et l'ajout d'un traitement enzymatique peut augmenter la teneur de ces composants de saveur du squelette de poulet, de sorte que la saveur des aliments \u00e0 base de poulet est plus riche et plus intense.<\/p>\n

Les d\u00e9chets de traitement des produits aquatiques par traitement enzymatique, peuvent \u00eatre pr\u00e9par\u00e9s des assaisonnements de fruits de mer, l'\u00e9tude de la t\u00eate de crevette comme mati\u00e8res premi\u00e8res, l'utilisation de la m\u00e9thode enzymatique pour pr\u00e9parer la saveur de crevette, la digestion enzymatique 4,5h, la temp\u00e9rature 50 \u2103, le pH initial 7,5, le mat\u00e9riau de 250g \/ L, la teneur totale en acides amin\u00e9s dans la solution enzymatique r\u00e9sultante de 695,6mg \/ 100mL, et la solution enzymatique ne montrera pas un go\u00fbt amer. La saveur a \u00e9t\u00e9 consid\u00e9rablement am\u00e9lior\u00e9e par rapport \u00e0 l'autolyse de la t\u00eate de crevette.<\/p>\n

Le go\u00fbt amer des produits de porc peut \u00e9galement \u00eatre \u00e9limin\u00e9 par digestion enzymatique, et les produits de porc ont \u00e9t\u00e9 trait\u00e9s avec des enzymes composites, et le processus a \u00e9t\u00e9 d'ajouter la quantit\u00e9 optimale de trypsine et d'enzymes de saveur composites au mat\u00e9riel contenant 500g\/L de viande \u00e0 3g\/kg de porc, \u00e0 une temp\u00e9rature de 55\u2103, et le degr\u00e9 d'hydrolyse de la digestion enzymatique pendant 1h pourrait \u00eatre jusqu'\u00e0 environ 30%, et la valeur de l'amertume de la solution enzymatique a \u00e9t\u00e9 r\u00e9duite de 3.8 \u00e0 1,6.<\/p>\n

Les d\u00e9chets de tilapia comme mati\u00e8res premi\u00e8res, ajouter la prot\u00e9ase complexe et la prot\u00e9ase de saveur pour le traitement, ajouter le sel de L-cyst\u00e9ine, le chlorhydrate de thiamine, le xylose et le glucose \u00e0 la solution enzymatique r\u00e9sultante pour la r\u00e9action m\u00e9ladique, les conditions de r\u00e9action pour 121 \u2103 dans le pot de st\u00e9rilisation, pH 5,0-5,5, chauffage pendant 60min, il y a une saveur de viande claire en m\u00eame temps n'a pas pr\u00e9sent\u00e9 un go\u00fbt amer et un go\u00fbt aigre.<\/p>\n

Am\u00e9liorer l'efficacit\u00e9 de l'utilisation et la qualit\u00e9 du produit<\/strong><\/h2>\n

Utilisation de la prot\u00e9ase de saveur : prot\u00e9ase composite pour 1:1, dosage de l'enzyme de 0,5%, rapport mat\u00e9riau-liquide de 1:4 (g\/mL), 55 \u2103 r\u00e9action 6h conditions de processus hydrolyse des jupes de p\u00e9toncle, la pr\u00e9paration du peptide de saveur de fruits de mer, qui le contenu de l'azote d'acide amin\u00e9 1.62%, l'effet de l'enzyme effet de l'ordre primaire et secondaire de l'enzyme : temp\u00e9rature de l'enzyme, temps de dissolution de l'enzyme, la quantit\u00e9 d'enzyme et le rapport de la mati\u00e8re-liquide. L'hydrolysat peut \u00eatre transform\u00e9 en un nouveau type d'ar\u00f4me de coquille Saint-Jacques par s\u00e9chage par atomisation et ajout\u00e9 \u00e0 d'autres aliments pour en am\u00e9liorer l'ar\u00f4me.<\/p>\n

Les os du b\u00e9tail ont une valeur nutritionnelle \u00e9lev\u00e9e et peuvent pr\u00e9venir et contr\u00f4ler les carences nutritionnelles. \u00c0 l'heure actuelle, les \u00eatres humains sont confront\u00e9s au fl\u00e9au de la carence en calcium, et les os du b\u00e9tail sont riches en calcium, ce qui en fait un bon produit pour la suppl\u00e9mentation en calcium. Cependant, les os d'animaux ne peuvent pas \u00eatre consomm\u00e9s directement, c'est pourquoi la m\u00e9thode enzymatique est largement utilis\u00e9e dans la pr\u00e9paration des produits \u00e0 base d'os en raison de ses avantages : hydrolyse compl\u00e8te et s\u00e9curit\u00e9 sans r\u00e9sidus nocifs. La pepsine, la papa\u00efne et la prot\u00e9ase neutre ont \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9es pour hydrolyser l'os de porc, et la prot\u00e9ase neutre a hydrolys\u00e9 l'os de porc avec le meilleur effet, et le processus optimal d'hydrolyse enzymatique \u00e9tait le suivant : le rapport de volume de 1:20, le temps d'hydrolyse enzymatique \u00e9tait de 5h, le dosage enzymatique \u00e9tait de 7%, et la temp\u00e9rature d'hydrolyse enzymatique \u00e9tait de 50\u2103. Le degr\u00e9 optimal d'hydrolyse peut atteindre 39,28%. La poudre d'os hydrolys\u00e9e peut \u00eatre utilis\u00e9e comme additif alimentaire pour am\u00e9liorer la texture et la saveur des produits \u00e0 base de viande, et peut \u00e9galement \u00eatre d\u00e9velopp\u00e9e en tant que produit de sant\u00e9 fonctionnel \u00e0 base d'os de porc, afin d'atteindre l'objectif d'utiliser pleinement l'os de porc non comestible.<\/p>\n

Environ 70% des \u00e9cailles de poisson sont des prot\u00e9ines, et il y a une grande quantit\u00e9 d'\u00e9cailles de poisson jet\u00e9es en Chine chaque ann\u00e9e, ce qui entra\u00eene une pollution de l'environnement et un gaspillage des ressources. Habituellement, les prot\u00e9ines contenues dans les \u00e9cailles de poisson sont extraites par une m\u00e9thode acide, mais le rendement n'est pas \u00e9lev\u00e9, la p\u00e9riode est longue et le mat\u00e9riau r\u00e9siduel n'est pas s\u00fbr. Le traitement enzymatique des \u00e9cailles de poisson pr\u00e9sente les avantages suivants : conditions douces, rendement \u00e9lev\u00e9, s\u00e9curit\u00e9 et non-toxicit\u00e9. L'alcalase prot\u00e9ase alcaline a \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9e pour dig\u00e9rer enzymatiquement les \u00e9cailles de carpe, et le processus enzymatique optimal \u00e9tait le suivant : rapport mati\u00e8re-liquide de 1\u223620 (g\/mL), hydrolys\u00e9 \u00e0 60\u00b0C pendant 4 h. La viscosit\u00e9, l'absorption d'eau et le moussage du collag\u00e8ne obtenu \u00e9taient sup\u00e9rieurs \u00e0 ceux du collag\u00e8ne extrait par la m\u00e9thode thermique.<\/p>\n

Le sulfate de chondro\u00eftine a des effets hypolipid\u00e9miques et anticoagulants et soulage cliniquement l'arthrite. La papa\u00efne, la trypsine et la prot\u00e9ase alcaline ont \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9es pour dig\u00e9rer enzymatiquement le cartilage trach\u00e9al porcin, et le processus optimal de digestion enzymatique \u00e9tait le suivant : la temp\u00e9rature \u00e9tait de 40 \u2103, la fraction de masse enzymatique \u00e9tait de 1,5%, et le temps d'extraction \u00e9tait de 2,5 h. Dans ces conditions, le rendement en sulfate de chondro\u00eftine \u00e9tait de 10,98%, et la puret\u00e9 pouvait atteindre 85,22%, ce qui correspondait \u00e0 la norme d'exportation de la chondro\u00eftine.<\/p>\n

Le traitement de la viande par la prot\u00e9ase peut \u00e9galement am\u00e9liorer la qualit\u00e9 de la viande. L'hydrolyse de la viande de b\u0153uf par la prot\u00e9ase aspartique et la papa\u00efne permet de d\u00e9tecter la teneur en hydroxyproline du produit ainsi que le degr\u00e9 d'hydrolyse de la prot\u00e9ine fibrillaire myofibrillaire ; l'hydrolyse des prot\u00e9ines fibrillaires de la viande de b\u0153uf par la prot\u00e9ase aspartique augmente la duret\u00e9 de la viande de 25%-30%, tandis que l'hydrolyse de la viande de b\u0153uf par la papa\u00efne n'am\u00e9liore pas la duret\u00e9 de la viande de mani\u00e8re significative.<\/p>\n

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How buyers usually evaluate enzyme and food-processing ingredients<\/h2>\n

In enzyme and food-processing projects, the most useful decision frame is usually application fit plus process stability: which ingredient performs under the intended pH, temperature, time, and substrate conditions without creating a downstream quality or compliance problem.<\/p>\n