Les gens accordent de plus en plus d'attention \u00e0 la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire, \u00e0 la nutrition, \u00e0 la sant\u00e9 et \u00e0 la saveur. La nourriture n'est plus seulement une n\u00e9cessit\u00e9 de base pour assurer la survie de l'homme, mais l'industrie alimentaire se d\u00e9veloppe dans le sens d'une alimentation plus s\u00fbre, plus nutritive et plus d\u00e9licieuse. Dans la poursuite d'une vie verte \u00e0 faible \u00e9mission de carbone, la pr\u00e9paration enzymatique \u00e0 haute efficacit\u00e9, s\u00fbre, sans effets secondaires toxiques et \u00e0 faible impact sur l'environnement et d'autres caract\u00e9ristiques, p\u00e9n\u00e8tre dans tous les aspects de notre vie. Le pain que nous mangeons, le pain cuit \u00e0 la vapeur, les jus de fruits, les boissons, les assaisonnements pour saut\u00e9s, les documents papier peuvent \u00eatre utilis\u00e9s dans les pr\u00e9parations enzymatiques.<\/p>\n
L'enzyme, en tant que catalyseur biologique tr\u00e8s efficace, pr\u00e9sente des avantages uniques par rapport aux agents chimiques traditionnels et est de plus en plus largement utilis\u00e9e dans l'industrie alimentaire. \u00c0 l'heure actuelle, l'industrie des enzymes est devenue l'une des industries \u00e9mergentes les plus prometteuses en Chine. Il est donc tr\u00e8s important de reconna\u00eetre la nature chimique de la pr\u00e9paration enzymatique afin de pouvoir l'utiliser de mani\u00e8re raisonnable et correcte. Nous pr\u00e9sentons bri\u00e8vement plusieurs facteurs affectant l'effet catalytique des pr\u00e9parations enzymatiques.<\/p>\n
01 <\/strong><\/u>Facteurs influen\u00e7ant l'utilisation de la pr\u00e9paration enzymatique<\/strong><\/p>\n I. Influence de la valeur du PH<\/strong><\/p>\n Chaque type d'enzyme ne fait preuve d'une grande vitalit\u00e9 que dans une plage de pH sp\u00e9cifique, qui est la valeur de pH optimale pour l'action enzymatique. D'une mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale, l'enzyme est plus stable \u00e0 la valeur pH optimale, de sorte que la valeur pH de l'action enzymatique est \u00e9galement sa valeur pH stable. Si le pH de la r\u00e9action enzymatique est trop \u00e9lev\u00e9 ou trop bas, l'enzyme sera endommag\u00e9e de mani\u00e8re irr\u00e9versible et sa stabilit\u00e9 et sa vitalit\u00e9 seront diminu\u00e9es, voire inactiv\u00e9es. Les diff\u00e9rentes enzymes ont des plages de pH optimales diff\u00e9rentes, notamment acide, neutre et alcaline. Par exemple, en fonction du pH optimal de l'action de la prot\u00e9ase, on distingue souvent la prot\u00e9ase acide, la prot\u00e9ase neutre et la prot\u00e9ase alcaline. Le pH de l'action enzymatique est \u00e9galement un param\u00e8tre mesur\u00e9 dans certaines conditions. Selon la temp\u00e9rature ou le substrat, le pH optimal de l'action enzymatique est diff\u00e9rent ; plus la temp\u00e9rature est \u00e9lev\u00e9e, plus la plage de pH stable de l'action enzymatique est \u00e9troite. Par cons\u00e9quent, dans le processus de r\u00e9action catalys\u00e9e par une enzyme, la valeur du pH de la r\u00e9action doit \u00eatre strictement contr\u00f4l\u00e9e.<\/p>\n Influence de la temp\u00e9rature<\/strong><\/p>\n Dans certaines conditions, chaque enzyme a une temp\u00e9rature optimale, \u00e0 laquelle l'activit\u00e9 de l'enzyme est la plus \u00e9lev\u00e9e, l'effet est le meilleur, et l'enzyme est plus stable, la vitesse de la r\u00e9action catalys\u00e9e par l'enzyme augmente et la perte d'activit\u00e9 de l'enzyme atteint l'\u00e9quilibre de la d\u00e9naturation thermique, et cette temp\u00e9rature est la temp\u00e9rature optimale de l'action de l'enzyme. Chaque enzyme poss\u00e8de une temp\u00e9rature stable \u00e0 laquelle l'enzyme est stable, et l'enzyme est stable \u00e0 un certain temps, pH et concentration d'enzyme, sans diminution d'activit\u00e9 ou avec une diminution tr\u00e8s faible, et cette temp\u00e9rature est la temp\u00e9rature stable de l'enzyme. Au-dessus de la temp\u00e9rature stable d'action, l'enzyme sera fortement inactiv\u00e9e. Cette sensibilit\u00e9 thermique de l'enzyme peut \u00eatre exprim\u00e9e par la temp\u00e9rature critique d'\u00e9chec Tc, qui correspond \u00e0 la temp\u00e9rature \u00e0 laquelle l'enzyme perd la moiti\u00e9 de sa vigueur en 1 heure. Par cons\u00e9quent, en g\u00e9n\u00e9ral, seule la plage de temp\u00e9rature efficace de l'enzyme permet d'effectuer une action catalytique efficace, la temp\u00e9rature augmente tous les 10 \u2103, la vitesse de r\u00e9action de l'enzyme augmente de 1 \u00e0 2 fois. L'effet de la temp\u00e9rature sur l'action de l'enzyme est \u00e9galement li\u00e9 au temps de sa chaleur, le temps de r\u00e9action est prolong\u00e9, la temp\u00e9rature optimale de l'enzyme sera r\u00e9duite. En outre, la concentration en substrat de la r\u00e9action enzymatique, le type de tampon, l'activateur et la puret\u00e9 de l'enzyme et d'autres facteurs entra\u00eeneront \u00e9galement des changements de la temp\u00e9rature optimale et de la temp\u00e9rature de stabilisation de l'enzyme.<\/p>\n Troisi\u00e8mement, l'effet de la concentration de l'enzyme et du substrat<\/strong><\/p>\n La concentration en substrat est le principal facteur qui d\u00e9termine la vitesse de la r\u00e9action catalys\u00e9e par l'enzyme, dans certaines conditions de temp\u00e9rature, de pH et de concentration en enzyme. Lorsque la concentration en substrat est tr\u00e8s faible, la vitesse de r\u00e9action catalytique de l'enzyme s'acc\u00e9l\u00e8re rapidement avec l'augmentation de la concentration en substrat, et les deux sont proportionnelles. Lorsque la concentration en substrat augmente, la vitesse de r\u00e9action ralentit et n'augmente plus proportionnellement. La relation entre la concentration en substrat et la vitesse de la r\u00e9action catalys\u00e9e par l'enzyme peut g\u00e9n\u00e9ralement \u00eatre exprim\u00e9e par l'\u00e9quation de Mie. Parfois, la concentration en substrat est tr\u00e8s \u00e9lev\u00e9e, mais la vitesse de r\u00e9action de l'enzyme diminue \u00e9galement en raison de l'inhibition du substrat caus\u00e9e par l'enzyme. Lorsque la concentration de substrat d\u00e9passe largement la concentration d'enzyme, la vitesse de r\u00e9action catalys\u00e9e par l'enzyme est g\u00e9n\u00e9ralement proportionnelle \u00e0 la concentration d'enzyme. En outre, si la concentration en enzyme est trop faible, l'enzyme est parfois d\u00e9faillante, ce qui emp\u00eache la r\u00e9action de se d\u00e9rouler. Dans les r\u00e9actions enzymatiques effectu\u00e9es dans la transformation des aliments, la quantit\u00e9 d'enzyme est g\u00e9n\u00e9ralement bien inf\u00e9rieure \u00e0 la quantit\u00e9 de substrat, mais il faut \u00e9galement tenir compte du co\u00fbt des facteurs enzymatiques.<\/p>\n Quatri\u00e8mement, l'influence des inhibiteurs<\/strong><\/p>\n De nombreuses substances peuvent affaiblir, inhiber ou m\u00eame d\u00e9truire le r\u00f4le de l'enzyme, ces substances sont appel\u00e9es inhibiteurs d'enzymes. Il s'agit notamment des ions de m\u00e9taux lourds (Fe3+, Cu2+, Hg+, Pb+, etc.), du monoxyde de carbone, du sulfure d'hydrog\u00e8ne, des cations organiques, de l'\u00e9thyl\u00e8nediamine et de l'acide t\u00e9traac\u00e9tique. En production r\u00e9elle, comprendre et \u00e9viter l'impact des inhibiteurs sur la catalyse enzymatique.<\/p>\n Cinqui\u00e8mement, l'effet de l'activateur<\/strong><\/p>\n De nombreuses substances ont pour r\u00f4le de prot\u00e9ger et d'augmenter l'activit\u00e9 enzymatique, ou de transformer une prot\u00e9ine enzymatique inactive en une enzyme active ; ces substances sont collectivement appel\u00e9es activateurs enzymatiques. Les activateurs peuvent \u00eatre divis\u00e9s en trois cat\u00e9gories : la premi\u00e8re cat\u00e9gorie est celle des ions inorganiques, tels que Na +, K +, Ca2 +, Mg2 +, Cu2 +, Co2 +, Zn2 + et autres cations, ainsi que Cl -, NO3 -, PO43 -, SO42 - et autres anions. La deuxi\u00e8me cat\u00e9gorie est celle des substances organiques \u00e0 petites mol\u00e9cules, principalement les vitamines B et leurs d\u00e9riv\u00e9s. La troisi\u00e8me cat\u00e9gorie est celle des substances macromol\u00e9culaires ayant des propri\u00e9t\u00e9s prot\u00e9iques. L'effet de l'activateur sur la vitesse de la r\u00e9action catalys\u00e9e par l'enzyme est similaire \u00e0 celui de la concentration du substrat, mais il est rarement utilis\u00e9 dans la production pratique.<\/p>\n Sixi\u00e8mement, l'influence de l'environnement de pr\u00e9servation<\/strong><\/p>\n Les pr\u00e9parations enzymatiques dans un environnement \u00e0 basse temp\u00e9rature sont dormantes, pour permettre la conservation \u00e0 long terme de l'enzyme sans perte d'activit\u00e9, dans 10 \u2103 de pr\u00e9servation de la perte d'activit\u00e9 enzymatique de 5-10% \/ 6 mois, \u00e0 temp\u00e9rature ambiante de pr\u00e9servation de la perte d'activit\u00e9 enzymatique de 10-15% \/ 6 mois. La cl\u00e9 r\u00e9side donc dans un environnement sec et \u00e0 basse temp\u00e9rature. La chaleur et la lumi\u00e8re peuvent facilement rendre l'enzyme inactive. La pr\u00e9paration enzymatique doit donc \u00eatre conserv\u00e9e dans un endroit ferm\u00e9, \u00e0 basse temp\u00e9rature et \u00e0 l'abri de la lumi\u00e8re. En outre, plus la teneur en humidit\u00e9 de la pr\u00e9paration enzymatique est \u00e9lev\u00e9e, plus il est facile de l'inactiver, de sorte que la pr\u00e9paration enzymatique en poudre est facile \u00e0 stocker et \u00e0 transporter. En outre, certains ions m\u00e9talliques peuvent \u00e9galement provoquer l'inactivation de l'enzyme ou inhiber la vitalit\u00e9 de l'enzyme ; il convient donc d'\u00e9viter de choisir des ions m\u00e9talliques dans le r\u00e9cipient afin de pr\u00e9server la pr\u00e9paration enzymatique.<\/p>\n 02<\/strong><\/u><\/p>\n Application de diverses pr\u00e9parations enzymatiques dans l'alimentation<\/strong><\/p>\n I. Cellulase<\/strong><\/p>\n Aper\u00e7u de la cellulase<\/strong><\/p>\n La cellulase est un terme g\u00e9n\u00e9ral d\u00e9signant un groupe d'enzymes capables d'hydrolyser la cellulose en glucose. La source de cellulase est tr\u00e8s large, outre les champignons, une vari\u00e9t\u00e9 de protozoaires, d'ascaris, de mollusques, de vers de terre, de crustac\u00e9s, d'insectes, d'algues, de champignons, de bact\u00e9ries et d'actinomyc\u00e8tes peuvent produire de la cellulase.<\/p>\n Application de la cellulase<\/strong><\/p>\n 01 Application \u00e0 la production de bi\u00e8re<\/strong><\/p>\n Dans le processus de production de la bi\u00e8re, apr\u00e8s l'utilisation de la cellulase, l'amidon et la cellulose peuvent \u00eatre convertis en sucre, puis, par la d\u00e9composition de la levure, en alcool. Le taux d'alcool peut \u00eatre augment\u00e9 de 3% \u00e0 5%, le taux d'utilisation de l'amidon et de la cellulose pouvant aller jusqu'\u00e0 90%.<\/p>\n En utilisant la cellulase pour hydrolyser la lie de bi\u00e8re, la solution enzymatique et le r\u00e9sidu peuvent \u00eatre utilis\u00e9s s\u00e9par\u00e9ment, ce qui peut am\u00e9liorer consid\u00e9rablement les avantages \u00e9conomiques et environnementaux de la lie de bi\u00e8re.<\/p>\n 02 Application du brassage de la sauce soja<\/strong><\/p>\n La sauce soja est un produit issu de l'hydrolyse de la prot\u00e9ase des graines de soja. Le brassage de la sauce soja utilise principalement des enzymes telles que la prot\u00e9ase et l'amylase pour hydrolyser enzymatiquement les mati\u00e8res premi\u00e8res. Si la cellulase est utilis\u00e9e \u00e0 nouveau, elle peut dilater, ramollir et d\u00e9truire la membrane cellulaire du soja et d'autres mati\u00e8res premi\u00e8res, de sorte que les prot\u00e9ines et les hydrates de carbone contenus dans les cellules peuvent \u00eatre lib\u00e9r\u00e9s, ce qui peut raccourcir le temps de brassage, augmenter le rendement, am\u00e9liorer la qualit\u00e9 du produit et augmenter la teneur du produit en acides amin\u00e9s et en sucres r\u00e9ducteurs.<\/p>\n 03Application de la transformation des fruits et l\u00e9gumes<\/strong><\/p>\n Dans le processus de traitement des fruits et l\u00e9gumes, afin de ramollir et d'\u00e9tendre le tissu v\u00e9g\u00e9tal, on utilise g\u00e9n\u00e9ralement le chauffage et la vapeur, le traitement acide et alcalin et d'autres m\u00e9thodes, ce qui entra\u00eene la perte de la saveur et des vitamines du fruit et du l\u00e9gume. Le traitement des fruits et l\u00e9gumes \u00e0 l'aide de la cellulase permet d'\u00e9viter les inconv\u00e9nients susmentionn\u00e9s et, dans le m\u00eame temps, de ramollir et de gonfler les tissus v\u00e9g\u00e9taux, am\u00e9liorant ainsi leur digestibilit\u00e9 et leur go\u00fbt.<\/p>\n 04 Application de la transformation du th\u00e9<\/strong><\/p>\n Le processus de production traditionnel du th\u00e9 instantan\u00e9 consiste \u00e0 utiliser de l'eau bouillante pour tremper le th\u00e9 afin d'extraire les ingr\u00e9dients actifs dans les cellules du th\u00e9, tels que les acides amin\u00e9s, le sucre, la caf\u00e9ine, les saponines, les polyph\u00e9nols du th\u00e9, les composants de l'ar\u00f4me du th\u00e9 et les pigments, etc. Si la cellulase est utilis\u00e9e pour traiter correctement les feuilles de th\u00e9 en premier lieu, elle peut non seulement r\u00e9duire la temp\u00e9rature de production de l'enzyme d'immobilisation, raccourcir le temps d'extraction, am\u00e9liorer le go\u00fbt du th\u00e9 instantan\u00e9, mais aussi am\u00e9liorer le rendement.<\/p>\n 05 applications de transformation des cultures ol\u00e9agineuses<\/strong><\/p>\n La cellulase joue \u00e9galement un r\u00f4le tr\u00e8s important dans le traitement des cultures ol\u00e9agineuses. Traditionnellement, la m\u00e9thode de pressage ou de solvant organique est utilis\u00e9e pour produire des produits ol\u00e9agineux, ce qui se traduit par une qualit\u00e9 de produit m\u00e9diocre, un faible rendement, une longue dur\u00e9e d'op\u00e9ration et, en m\u00eame temps, des r\u00e9sidus in\u00e9vitables de solvant organique.<\/p>\n L'utilisation du traitement enzymatique au lieu de la m\u00e9thode des solvants organiques peut, d'une part, am\u00e9liorer le rendement et la qualit\u00e9 de l'huile ; d'autre part, le contr\u00f4le des conditions de r\u00e9action enzymatique, de sorte que la production et le traitement dans des conditions plus douces, permet d'\u00e9viter l'impact des conditions violentes sur la qualit\u00e9 du produit. Par cons\u00e9quent, l'utilisation de la technologie enzymatique dans le domaine de la transformation des produits agricoles peut non seulement am\u00e9liorer le rendement du produit principal, mais aussi r\u00e9duire la production de sous-produits et le co\u00fbt de l'\u00e9limination des d\u00e9chets.<\/p>\n Lipase<\/strong><\/p>\n Vue d'ensemble de la lipase<\/strong><\/p>\n La lipase est une sorte de triacylglyc\u00e9rol acyl hydrolase, qui peut catalyser la d\u00e9composition du triglyc\u00e9ride en di-glyc\u00e9ride, mono-glyc\u00e9ride, glyc\u00e9rol et acide gras, et c'est un type sp\u00e9cial d'hydrolase \u00e0 liaison ester. La lipase prend l'acide amin\u00e9 comme unit\u00e9 constitutive de base, et il n'y a qu'une seule cha\u00eene polypeptidique, et l'activit\u00e9 catalytique n'est d\u00e9termin\u00e9e que par la structure de la prot\u00e9ine. Les lipases sont pr\u00e9sentes chez les animaux, les plantes et les micro-organismes.<\/p>\n En tant que catalyseur biologique, la lipase pr\u00e9sente les avantages communs des catalyseurs g\u00e9n\u00e9raux, \u00e0 savoir une grande efficacit\u00e9, une grande s\u00e9lectivit\u00e9 et des conditions de r\u00e9action douces. Il s'agit \u00e9galement d'un catalyseur vert, qui rev\u00eat une grande importance pour le d\u00e9veloppement scientifique de la biochimie, de l'alimentation et d'autres domaines de la vie et de la production.<\/p>\n Application de la lipase dans la transformation alimentaire des nouilles<\/strong><\/p>\n Le go\u00fbt des nouilles est principalement li\u00e9 aux prot\u00e9ines, \u00e0 l'amidon et aux mati\u00e8res grasses de la farine de bl\u00e9, notamment par l'orientation des prot\u00e9ines et la formation d'une structure maill\u00e9e pour produire de l'\u00e9lasticit\u00e9 et augmenter la visco\u00e9lasticit\u00e9 des nouilles. Dans la transformation des nouilles, le p\u00e9trissage et la pression dans plusieurs directions le long de la direction de calandrage \u00e0 la main ou le calandrage pendant une longue p\u00e9riode le long d'une seule direction par des moyens m\u00e9caniques augmentent l'\u00e9lasticit\u00e9 des nouilles et am\u00e9liorent la qualit\u00e9 des nouilles, mais l'utilisation des deux m\u00e9thodes susmentionn\u00e9es prend relativement beaucoup de temps.<\/p>\n Dans la production de p\u00e2tes, l'eau dans laquelle la lipase est dissoute peut \u00eatre ajout\u00e9e directement \u00e0 la farine, puis laiss\u00e9e \u00e0 temp\u00e9rature ambiante pendant un certain temps pour le calandrage. Par rapport \u00e0 l'ajout de prot\u00e9ines, de polysaccharides et d'autres am\u00e9liorants de la farine, l'ajout de lipase permet d'am\u00e9liorer consid\u00e9rablement la qualit\u00e9 du produit, notamment en ce qui concerne les aspects suivants : augmentation et maintien de l'\u00e9lasticit\u00e9, am\u00e9lioration du rendement, am\u00e9lioration de la cro\u00fbte.<\/p>\n Application de la lipase dans l'industrie des huiles et des graisses<\/strong><\/p>\n 01Hydrolyse enzymatique des graisses et des huiles<\/strong><\/p>\n La r\u00e9action de g\u00e9n\u00e9ration d'acide gras et de glyc\u00e9rol en combinant l'huile et l'eau sous l'action d'un catalyseur est appel\u00e9e r\u00e9action d'hydrolyse des graisses, largement utilis\u00e9e dans l'industrie des acides gras et du savon. La r\u00e9action traditionnelle d'hydrolyse de l'huile et de la graisse utilise des acides inorganiques, des alcalis, des oxydes m\u00e9talliques et d'autres produits chimiques comme catalyseurs, ce qui n\u00e9cessite une temp\u00e9rature \u00e9lev\u00e9e, une pression moyenne et \u00e9lev\u00e9e, des \u00e9quipements de longue dur\u00e9e et r\u00e9sistants \u00e0 la corrosion, et son co\u00fbt est \u00e9lev\u00e9, la consommation d'\u00e9nergie est \u00e9lev\u00e9e, la s\u00e9curit\u00e9 de l'op\u00e9ration est faible, et la couleur de l'acide gras produit est fonc\u00e9e ou une thermo-polym\u00e9risation se produit. L'hydrolyse enzymatique, qui utilise des enzymes biologiques comme catalyseurs, peut en revanche surmonter les inconv\u00e9nients susmentionn\u00e9s et \u00eatre s\u00e9lective, ce qui permet de r\u00e9duire les r\u00e9actions secondaires et d'am\u00e9liorer la qualit\u00e9 et le rendement des acides gras cibles.<\/p>\n 02Transest\u00e9rification enzymatique<\/strong><\/p>\n La r\u00e9action dans laquelle un ester est m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 un autre acide gras, \u00e0 un alcool ou \u00e0 un ester et qui s'accompagne d'un \u00e9change d'acyle pour produire un nouvel ester est appel\u00e9e r\u00e9action d'\u00e9change d'ester. Les r\u00e9actions d'\u00e9change ester-acide et d'\u00e9change ester-ester peuvent notamment modifier la composition en acides gras et en glyc\u00e9rides des graisses et des huiles, modifiant ainsi les propri\u00e9t\u00e9s des graisses et des huiles, ce qui constitue un moyen important couramment utilis\u00e9 par l'industrie des graisses et des huiles pour la modification des graisses et des huiles.<\/p>\n Le processus traditionnel d'\u00e9change d'esters adopte la m\u00e9thode chimique, et les catalyseurs couramment utilis\u00e9s sont le m\u00e9tal de sodium ou l'hydroxyde de sodium, l'acide inorganique, etc. Bien qu'il puisse am\u00e9liorer la propri\u00e9t\u00e9 migratoire des groupes sous-acyle des triglyc\u00e9rides, il entra\u00eenera le caract\u00e8re al\u00e9atoire de l'\u00e9change et de la distribution des groupes acyle dans le syst\u00e8me de r\u00e9action, ce qui conduira \u00e0 l'augmentation des sous-produits. Si une lipase non sp\u00e9cifique est utilis\u00e9e pour catalyser la transest\u00e9rification des triglyc\u00e9rides, on obtient des r\u00e9sultats similaires \u00e0 ceux de la m\u00e9thode chimique de transest\u00e9rification.<\/p>\n Toutefois, si la lipase 1,3-directionnelle est utilis\u00e9e comme catalyseur, la migration et l'\u00e9change de groupes acyles sont limit\u00e9s \u00e0 la position 1 et \u00e0 la position 3, de sorte que des produits cibles sp\u00e9cifiques qui ne peuvent \u00eatre obtenus par transest\u00e9rification chimique peuvent \u00eatre produits, ce qui constitue pr\u00e9cis\u00e9ment l'attrait unique de la m\u00e9thode de transest\u00e9rification enzymatique.<\/p>\n Pectinase<\/strong><\/p>\n Aper\u00e7u de la pectinase<\/strong><\/p>\n La pectinase est un terme g\u00e9n\u00e9ral d\u00e9signant une vari\u00e9t\u00e9 d'enzymes capables de d\u00e9composer les substances pectin\u00e9es. Poondla et al. ont soulign\u00e9 que la pectinase a pour effet de d\u00e9grader la pectine de la paroi cellulaire et qu'elle est largement utilis\u00e9e dans la transformation des fruits et dans l'industrie alimentaire.<\/p>\n La pectinase dans l'industrie alimentaire<\/strong><\/p>\n 01Clarification du jus<\/strong><\/p>\n La plupart des jus de fruits utilis\u00e9s dans les boissons, \u00e0 l'exception des jus d'agrumes, sont g\u00e9n\u00e9ralement clarifi\u00e9s au cours du traitement afin d'\u00e9viter la turbidit\u00e9 et la s\u00e9dimentation dans le produit final.<\/p>\n L'essence de la clarification de la pectinase se compose de deux parties : l'hydrolyse enzymatique de la pectine et la floculation \u00e9lectrostatique non enzymatique. Lorsque la pectine du jus est partiellement hydrolys\u00e9e sous l'action de la pectinase, les particules de prot\u00e9ines charg\u00e9es positivement sont expos\u00e9es et d'autres particules charg\u00e9es n\u00e9gativement entrent en collision, ce qui entra\u00eene une floculation, une floculation dans le processus de d\u00e9cantation, une adsorption, un enchev\u00eatrement d'autres particules en suspension dans le jus, qui peuvent \u00eatre \u00e9limin\u00e9es par centrifugation ou filtration, de mani\u00e8re \u00e0 atteindre l'objectif de la clarification.<\/p>\n 02 Am\u00e9liorer le rendement des jus de fruits et de l\u00e9gumes<\/strong><\/p>\n Les parois cellulaires des fruits et l\u00e9gumes contiennent un grand nombre de pectine, de cellulose, d'amidon, de prot\u00e9ines et d'autres substances. Apr\u00e8s le broyage, la pulpe est tr\u00e8s visqueuse, ce qui rend le pressage du jus tr\u00e8s difficile et le rendement en jus faible ; la technologie enzymatique permet de rem\u00e9dier \u00e0 ces inconv\u00e9nients. La pectinase est g\u00e9n\u00e9ralement utilis\u00e9e pour acc\u00e9l\u00e9rer l'extraction du jus et des ar\u00f4mes et pour \u00e9liminer la pectine. La pectinase peut non seulement catalyser la d\u00e9polym\u00e9risation de la pectine, r\u00e9duire efficacement la viscosit\u00e9, am\u00e9liorer les performances de pressage, augmenter le rendement en jus et la teneur en solides solubles, mais aussi augmenter les composants aromatiques du jus, r\u00e9duire la production de r\u00e9sidus, et favoriser les proc\u00e9dures de traitement ult\u00e9rieures.<\/p>\n 03Am\u00e9liorer la qualit\u00e9 du vin<\/strong><\/p>\n L'utilisation de la pectinase dans l'industrie vinicole permet d'augmenter l'extraction des pigments naturels, d'am\u00e9liorer la couleur et la saveur du vin, d'accro\u00eetre l'ar\u00f4me du vin et de produire du vin mousseux, ce qui joue un r\u00f4le important dans l'am\u00e9lioration de la qualit\u00e9 du vin.<\/p>\n IV. Prot\u00e9ase<\/strong><\/p>\n Aper\u00e7u des prot\u00e9ases<\/strong><\/p>\n La prot\u00e9ase est une pr\u00e9paration enzymatique industrielle importante qui peut catalyser l'hydrolyse des prot\u00e9ines et des polypeptides. Elle est largement pr\u00e9sente dans les fruits, les tiges et les feuilles des plantes, les organes des animaux et les micro-organismes.<\/p>\n Dans la transformation des aliments, il existe trois sources diff\u00e9rentes d'enzymes qui catalysent la d\u00e9gradation des prot\u00e9ines alimentaires : les prot\u00e9ases endog\u00e8nes, les prot\u00e9ases s\u00e9cr\u00e9t\u00e9es par les micro-organismes et les pr\u00e9parations de prot\u00e9ases ajout\u00e9es artificiellement. Parmi les applications les plus importantes des prot\u00e9ases dans la transformation des aliments, on peut citer les r\u00e9actions d'hydrolyse des prot\u00e9ines, les r\u00e9actions de transprot\u00e9inisation et les r\u00e9actions de r\u00e9ticulation.<\/p>\n Applications dans l'industrie de la viande<\/strong><\/p>\n Dans la transformation de la viande, la viande des animaux \u00e2g\u00e9s devient rugueuse et dure apr\u00e8s \u00e9bullition, et le go\u00fbt des produits obtenus est tr\u00e8s m\u00e9diocre. L'utilisation de prot\u00e9ases permet d'attendrir cette viande.<\/p>\n Au cours du processus d'attendrissement, la prot\u00e9ase p\u00e9n\u00e8tre dans le tissu intermusculaire avec la solution, d\u00e9compose les prot\u00e9ines du tissu conjonctif intermusculaire et les fibres de collag\u00e8ne, d\u00e9truit leur structure mol\u00e9culaire et rend la qualit\u00e9 de la viande douce, app\u00e9tissante, juteuse et facile \u00e0 m\u00e2cher.<\/p>\n Dans le m\u00eame temps, la prot\u00e9ase peut \u00e9galement agir sur les fibres musculaires, en clivant une partie de la combinaison myocytaire des prot\u00e9ines, de sorte que la viande des acides amin\u00e9s hydrosolubles et du calcium hydrosoluble, du phosphore, du zinc, du cuivre, du fer augmente consid\u00e9rablement, de sorte que la saveur et la fra\u00eecheur de la viande s'am\u00e9liorent de mani\u00e8re efficace. La viande trait\u00e9e aux enzymes peut encore conserver une fra\u00eecheur de premier ordre et normaliser le pH et les indices sensoriels.<\/p>\n Application dans la farine<\/strong><\/p>\n La prot\u00e9ase est une sorte de prot\u00e9ase neutre, son pH optimal est de 5,5~7,5, et sa temp\u00e9rature optimale est d'environ 65\u2103. La prot\u00e9ase peut hydrolyser la prot\u00e9ine du gluten, couper la liaison peptidique de la mol\u00e9cule de prot\u00e9ine, affaiblir le gluten, rendre la p\u00e2te molle, am\u00e9liorer la visco\u00e9lasticit\u00e9, l'extensibilit\u00e9, la fluidit\u00e9 et d'autres propri\u00e9t\u00e9s de la p\u00e2te, afin d'am\u00e9liorer ses propri\u00e9t\u00e9s m\u00e9caniques et la qualit\u00e9 de la cuisson, qui est principalement utilis\u00e9e dans les biscuits et la farine sp\u00e9ciale pour le pain.<\/p>\n 03Perspectives d'applications futures de diverses pr\u00e9parations enzymatiques<\/strong><\/p>\n Les enzymes ont \u00e9t\u00e9 largement utilis\u00e9es dans l'industrie alimentaire. On peut s'attendre \u00e0 ce que le d\u00e9veloppement rapide de la biotechnologie elle-m\u00eame, en particulier l'application de la technologie du g\u00e9nie g\u00e9n\u00e9tique, augmente consid\u00e9rablement la vari\u00e9t\u00e9 des pr\u00e9parations enzymatiques pouvant \u00eatre utilis\u00e9es dans l'alimentation.<\/p>\n D'une part, les exigences de la population en mati\u00e8re de vari\u00e9t\u00e9s et de qualit\u00e9 des aliments continuent de s'am\u00e9liorer, l'application des enzymes progressera consid\u00e9rablement, et l'utilisation des enzymes pour produire des aliments fonctionnels ayant des effets sur la sant\u00e9 constituera un domaine de recherche important.<\/p>\n D'autre part, les attentes de la population en mati\u00e8re de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire sont de plus en plus \u00e9lev\u00e9es, ce qui ouvre de nouvelles perspectives pour l'application de la technologie enzymatique \u00e0 l'analyse des denr\u00e9es alimentaires et devrait conna\u00eetre de nouveaux d\u00e9veloppements \u00e0 l'avenir.<\/p>\n \u00c0 l'heure actuelle, les pr\u00e9parations enzymatiques \u00e0 haute activit\u00e9 utilis\u00e9es dans le domaine de la transformation des aliments sont g\u00e9n\u00e9ralement peu co\u00fbteuses et leur promotion a \u00e9t\u00e9 limit\u00e9e dans une certaine mesure. L'utilisation \u00e0 long terme ou le recyclage des pr\u00e9parations enzymatiques repr\u00e9sent\u00e9es par des enzymes immobilis\u00e9es est \u00e9galement un moyen de r\u00e9duire le co\u00fbt des pr\u00e9parations enzymatiques.<\/p>\n Quels sont les facteurs qui influencent l'efficacit\u00e9 de l'utilisation des enzymes et leur application dans l'industrie alimentaire ? Alors que les gens accordent de plus en plus d'attention \u00e0 la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire, \u00e0 la nutrition, \u00e0 la sant\u00e9 et \u00e0 la saveur, la nourriture n'est plus seulement une n\u00e9cessit\u00e9 de base pour assurer la survie des gens, mais l'industrie alimentaire se d\u00e9veloppe dans le sens d'une s\u00e9curit\u00e9 accrue, d'une plus grande [...]<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[108],"tags":[],"class_list":["post-7251","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-enzyme-news"],"yoast_head":"\nContactez-nous d\u00e8s maintenant !<\/b><\/strong><\/h2>\n
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