additifs alimentaires<\/strong><\/a> et auxiliaires, apr\u00e8s st\u00e9rilisation, refroidissement, inoculation de lactobacilles, culture d'agents de fermentation et fermentation, puis dilution des boissons actives (non pasteuris\u00e9es) ou inactives (st\u00e9rilis\u00e9es) fabriqu\u00e9es. Bien que les boissons \u00e0 base de bact\u00e9ries actives contiennent une certaine quantit\u00e9 de bact\u00e9ries b\u00e9n\u00e9fiques, apr\u00e8s le passage dans le tube digestif de l'homme, les bact\u00e9ries b\u00e9n\u00e9fiques restent peu nombreuses et les fonctions nutritionnelles de ces boissons sont fortement r\u00e9duites. La fonction nutritionnelle des boissons \u00e0 base de bact\u00e9ries inactives est encore plus limit\u00e9e.<\/p>\n <\/p>\n
Comment am\u00e9liorer les composants nutritionnels et fonctionnels des boissons \u00e0 base de bact\u00e9ries lactiques est un probl\u00e8me qui se pose \u00e0 tous les fabricants de boissons laiti\u00e8res. Les fibres alimentaires hydrosolubles, gr\u00e2ce \u00e0 leurs effets sup\u00e9rieurs sur la sant\u00e9, constituent un bon choix pour la majorit\u00e9 des fabricants de boissons laiti\u00e8res et apportent de nouveaux espoirs.<\/p>\n
<\/p>\n
Conception de la formule : 30% de yaourt, sirop de glucose de fruits (71%) 8%, 2% de saccharose, 6% de fibres alimentaires solubles dans l'eau, pectine 0,4%, jus de fruits (6%) 45%, acide lactique 0,1%, ar\u00f4me 0,1%, eau 47,4%.<\/p>\n
<\/p>\n
3. L'application des fibres alimentaires hydrosolubles dans les boissons
\nLes boissons \u00e0 base de fibres alimentaires sont tr\u00e8s populaires en Occident, les boissons fonctionnelles. Elles peuvent \u00e9tancher la soif, compl\u00e9ter l'eau, mais aussi apporter \u00e0 l'organisme les fibres alimentaires n\u00e9cessaires. Ces produits, en particulier les fibres alimentaires hydrosolubles, sont de plus en plus populaires en Europe, aux \u00c9tats-Unis, au Japon et dans d'autres pays d\u00e9velopp\u00e9s. Ainsi, la soci\u00e9t\u00e9 japonaise Coca-Cola a produit de l'eau min\u00e9rale contenant des fibres alimentaires, tr\u00e8s r\u00e9pandue au Japon ; en outre, les pays d'Europe occidentale et les \u00c9tats-Unis produisent du jus d'orange riche en fibres et du th\u00e9 riche en fibres ; la soci\u00e9t\u00e9 nationale actuelle Huiyuan a d\u00e9velopp\u00e9 et produit du jus riche en fibres et la laiterie Beijing Sanyuan a lanc\u00e9 un lait riche en fibres.<\/p>\n
<\/p>\n
Une consommation prolong\u00e9e peut rendre le tractus intestinal lisse, pr\u00e9venir la constipation, r\u00e9duire le cholest\u00e9rol, r\u00e9guler les lipides sanguins, la glyc\u00e9mie, aider \u00e0 perdre du poids, en particulier pour les personnes d'\u00e2ge moyen et les personnes \u00e2g\u00e9es, les patients diab\u00e9tiques et les personnes ob\u00e8ses. Dans l'application des boissons, les caract\u00e9ristiques sont les suivantes : A, les boissons contenant des fibres alimentaires hydrosolubles peuvent permettre au buveur d'absorber les nutriments en m\u00eame temps, am\u00e9liorer le sentiment de sati\u00e9t\u00e9, r\u00e9duire la consommation de substances caloriques, la consommation \u00e0 long terme peut aider de mani\u00e8re significative \u00e0 contr\u00f4ler la perte de poids, ce qui convient particuli\u00e8rement aux jeunes et aux personnes ob\u00e8ses d'\u00e2ge moyen ; B, dans la boisson apr\u00e8s l'utilisation de fibres alimentaires hydrosolubles, la boisson peut \u00eatre utilis\u00e9e pour faire en sorte que les autres particules soient uniform\u00e9ment r\u00e9parties, ce qui ne facilite pas la s\u00e9dimentation et le ph\u00e9nom\u00e8ne de stratification. Le ph\u00e9nom\u00e8ne de stratification n'est pas facile \u00e0 produire des pr\u00e9cipitations et des stratifications.<\/p>\n
<\/p>\n
4. Application dans les aliments pour b\u00e9b\u00e9s
\nLes nourrissons et les jeunes enfants, en particulier apr\u00e8s le sevrage, pr\u00e9sentent une diminution soudaine des bifidobact\u00e9ries dans l'organisme, ce qui entra\u00eene des diarrh\u00e9es et de l'anorexie, un retard de d\u00e9veloppement et un taux d'utilisation des nutriments plus faible. La consommation de fibres alimentaires hydrosolubles peut am\u00e9liorer le taux d'utilisation des nutriments et favoriser l'absorption du calcium, du fer, du zinc et d'autres oligo-\u00e9l\u00e9ments.<\/p>\n
<\/p>\n
5. Application \u00e0 la confiserie
\nLe d\u00e9veloppement futur de l'industrie de la confiserie tend progressivement vers une faible teneur en sucre et en mati\u00e8res grasses, dans le sens d'un d\u00e9veloppement \u00e0 la fois d\u00e9licieux et nutritif. Dans les pays d\u00e9velopp\u00e9s, la part de march\u00e9 des confiseries \u00e0 faible teneur en \u00e9nergie augmente d'ann\u00e9e en ann\u00e9e, ce qui lui permet de monopoliser l'ensemble du march\u00e9 de la confiserie. Les fibres alimentaires hydrosolubles, en tant qu'ingr\u00e9dients alimentaires majeurs \u00e0 faible valeur \u00e9nerg\u00e9tique, sont tr\u00e8s utiles sur le march\u00e9 de la confiserie.<\/p>\n
<\/p>\n
Les fibres alimentaires hydrosolubles (polydextrose) peuvent \u00eatre utilis\u00e9es dans toutes les pr\u00e9parations de confiserie comme substitut du sirop de glucose et peuvent \u00eatre utilis\u00e9es en conjonction avec d'autres \u00e9dulcorants alternatifs pour remplacer le saccharose.<\/p>\n
<\/p>\n
6. Application des fibres alimentaires hydrosolubles dans les produits \u00e0 base de viande
\nEn ajoutant des fibres alimentaires solubles dans l'eau aux produits carn\u00e9s, les fibres alimentaires et les prot\u00e9ines interagissent par le biais de liaisons salines et hydrophobes pour former un gel stable \u00e0 la chaleur, et le complexe form\u00e9 par l'interaction des fibres alimentaires solubles et des prot\u00e9ines est un nouveau type de corps g\u00e9lifiant.<\/p>\n
<\/p>\n
En outre, les fibres alimentaires peuvent absorber les substances aromatiques et emp\u00eacher leur volatilisation. En outre, la fibre alimentaire est \u00e9galement un excellent substitut de la graisse, ce qui permet de produire des saucisses de jambon \u00e0 haute teneur en prot\u00e9ines, \u00e0 haute teneur en fibres alimentaires, \u00e0 faible teneur en mati\u00e8res grasses, \u00e0 faible teneur en sel, \u00e0 faible teneur en calories et ayant des fonctions sanitaires.<\/p>\n
<\/p>\n
7. Fibres alimentaires hydrosolubles dans l'application des p\u00e2tes alimentaires
\n(1) Application dans le pain, le pain cuit \u00e0 la vapeur, le riz et les nouilles
\nLe pain est devenu un aliment populaire dans le monde entier, avec un volume de vente important. En Europe et aux \u00c9tats-Unis, des fibres alimentaires sont ajout\u00e9es \u00e0 la plupart des pains \u00e0 des degr\u00e9s divers, et certaines \u00e9tudes ont montr\u00e9 que l'ajout de diff\u00e9rents types de fibres alimentaires peut \u00e9galement augmenter et am\u00e9liorer la couleur du pain. L'ajout de fibres alimentaires dans le pain cuit \u00e0 la vapeur, g\u00e9n\u00e9ralement de 3% \u00e0 6% de la farine, est plus appropri\u00e9. L'ajout de fibres alimentaires peut renforcer le gluten de la p\u00e2te, donner un bon go\u00fbt aux petits pains et leur conf\u00e9rer une saveur particuli\u00e8re.<\/p>\n
<\/p>\n
Les deux aliments de base ajoutent g\u00e9n\u00e9ralement des fibres alimentaires, ce qui est b\u00e9n\u00e9fique pour la sant\u00e9 du grand public. L'ajout de fibres alimentaires dans les nouilles repr\u00e9sente g\u00e9n\u00e9ralement une quantit\u00e9 appropri\u00e9e de 3% \u00e0 6%. Mais l'effet des diff\u00e9rents types de fibres est diff\u00e9rent : certaines fibres ajout\u00e9es affaiblissent la r\u00e9sistance des nouilles crues et peuvent \u00eatre cuites au lieu d'augmenter la r\u00e9sistance des nouilles transform\u00e9es, dont la t\u00e9nacit\u00e9 est bonne et qui r\u00e9sistent \u00e0 la cuisson et au trempage. La cl\u00e9 de la technologie d'ajout de nouilles est de ma\u00eetriser la quantit\u00e9 d'ajout et les diff\u00e9rents types de fibres alimentaires.<\/p>\n
<\/p>\n
(2) Application dans les biscuits et les p\u00e2tisseries
\nLes exigences de qualit\u00e9 du gluten de la farine pour la cuisson des biscuits sont tr\u00e8s faibles, mais elles facilitent \u00e9galement l'ajout d'une plus grande proportion de fibres alimentaires, ce qui favorise la production d'une vari\u00e9t\u00e9 de biscuits di\u00e9t\u00e9tiques, dont la fonction est principalement li\u00e9e aux fibres. Les p\u00e2tisseries, en revanche, contiennent beaucoup d'eau dans la production, qui se solidifiera en produits duveteux pendant la cuisson et affectera la qualit\u00e9. Les fibres alimentaires hydrosolubles ajout\u00e9es \u00e0 la p\u00e2tisserie peuvent maintenir le produit souple et humide, augmenter sa dur\u00e9e de conservation et prolonger sa dur\u00e9e de vie.<\/p>\n
<\/p>\n
8. Alimentation sportive<\/p>\n
Les fibres alimentaires ont un haut degr\u00e9 de r\u00e9tention d'eau, le volume relatif est petit, le volume absorbant, ce qui produit un effet de volume sur le tractus intestinal, r\u00e9sultant en un sentiment de sati\u00e9t\u00e9, il y a un apport de fibres alimentaires qui peut r\u00e9duire les valeurs de glucose dans le sang, r\u00e9alisant ainsi une lib\u00e9ration lente de l'\u00e9nergie, bas\u00e9e sur les deux caract\u00e9ristiques de l'alimentation sportive faite dans le fitness ou participer \u00e0 des sports, avant et apr\u00e8s la consommation.<\/p>\n
<\/p>\n
9. Aliments surgel\u00e9s
\nAugmenter la formation de la p\u00e2te et la r\u00e9tention d'eau des produits. M\u00e9thode d'ajout : selon la quantit\u00e9 totale de pi\u00e8ges d'environ 1%, ajouter le poids de fibres alimentaires de 3 \u00e0 5 fois le poids de l'eau, et les pi\u00e8ges ensemble avec le m\u00e9lange peuvent \u00eatre.<\/p>\n
<\/p>\n
10. Dans les produits en sauce
\nBonne absorption et r\u00e9tention d'eau, augmentation de la viscosit\u00e9 du jus du produit, am\u00e9lioration des propri\u00e9t\u00e9s sensorielles, homog\u00e9n\u00e9it\u00e9, non d\u00e9collement.<\/p>\n
Les mati\u00e8res premi\u00e8res et auxiliaires utilis\u00e9es pour la production de biscuits comprennent principalement la farine, le sucre, l'huile, l'amidon, la levure, le sel, etc. La qualit\u00e9 des mati\u00e8res premi\u00e8res et auxiliaires ainsi que la m\u00e9thode et l'effet du pr\u00e9traitement ont une incidence directe sur la qualit\u00e9 des produits.<\/p>\n
<\/p>\n
Farine<\/p>\n
(I) Biscuits ductiles<\/p>\n
Pour la production de biscuits durs, il convient d'utiliser une farine \u00e0 gluten moyennement \u00e9lastique, bien extensible et \u00e0 faible teneur en gluten. En g\u00e9n\u00e9ral, une teneur en gluten humide comprise entre 211 et 281 TTP3T est appropri\u00e9e. Si la teneur en gluten est \u00e9lev\u00e9e, le gluten est fort, la production de biscuits est facile \u00e0 r\u00e9tr\u00e9cir, \u00e0 d\u00e9former, le go\u00fbt est bourgogne, la surface est boursoufl\u00e9e, par cons\u00e9quent, la teneur en gluten est trop \u00e9lev\u00e9e, il convient d'ajouter une quantit\u00e9 appropri\u00e9e d'amidon pour diluer, ajuster ; si la teneur en gluten est trop faible, le gluten est faible, les biscuits seront fissur\u00e9s, faciles \u00e0 briser.<\/p>\n
<\/p>\n
(B) des biscuits sucr\u00e9s et croustillants<\/p>\n
Pour produire des biscuits sucr\u00e9s et croustillants, il faut utiliser de la farine de bl\u00e9 tendre \u00e0 faible teneur en gluten. La teneur en gluten humide doit \u00eatre comprise entre 191 et 221 TTP3, et si le gluten est trop fort, il faut l'ajuster avec de l'amidon.<\/p>\n
<\/p>\n
(iii) Biscuits ferment\u00e9s<\/p>\n
Les biscuits ferment\u00e9s utilisent g\u00e9n\u00e9ralement la technologie de production de la seconde fermentation, le choix des deux farines d'alimentation pr\u00e9sente \u00e9galement certaines diff\u00e9rences, dans la premi\u00e8re fermentation de la p\u00e2te, en raison du temps de fermentation plus long, afin que la p\u00e2te puisse supporter une p\u00e9riode de fermentation plus longue sans entra\u00eener une r\u00e9duction excessive de l'\u00e9lasticit\u00e9 de la p\u00e2te, il convient d'utiliser une teneur en gluten humide d'environ 30%, une farine glutenante ; lors de la seconde fermentation de la p\u00e2te, la dur\u00e9e est plus courte, il est souhaitable d'utiliser la teneur en gluten humide de 24% \u00e0 26%, teneur en gluten l\u00e9g\u00e8rement plus faible. \uff5ePour la deuxi\u00e8me fermentation, lorsque le temps est plus court, il est pr\u00e9f\u00e9rable d'utiliser une farine dont la teneur en gluten humide est comprise entre 24% et 26% et dont la teneur en gluten est l\u00e9g\u00e8rement plus faible. Si la teneur en gluten est trop faible, les biscuits paraissent croustillants mais ne le sont pas ; si la teneur en gluten est trop \u00e9lev\u00e9e, les biscuits sont faciles \u00e0 r\u00e9tr\u00e9cir et \u00e0 d\u00e9former, le go\u00fbt est croustillant mais ne l'est pas.<\/p>\n
<\/p>\n
(D) Biscuits gaufr\u00e9s<\/p>\n
Les biscuits gaufr\u00e9s choisissent une farine dont la teneur en gluten humide est comprise entre 231 et 241 TTP3T. Si le gluten est trop fort, il se soul\u00e8ve facilement lors du m\u00e9lange et les biscuits produits sont secs, durs et peu croustillants ; au contraire, si le gluten de la farine n'est pas suffisant, les biscuits produits se cassent facilement et collent facilement au moule lors de la production.<\/p>\n
<\/p>\n
La farine doit g\u00e9n\u00e9ralement \u00eatre trait\u00e9e avant d'\u00eatre utilis\u00e9e. Premi\u00e8rement, le tamisage : non seulement pour \u00e9liminer les impuret\u00e9s, mais aussi pour garantir que la farine est m\u00e9lang\u00e9e \u00e0 une certaine quantit\u00e9 d'air, ce qui favorise le croustillant des biscuits ; deuxi\u00e8mement, l'installation d'aimants dans le syst\u00e8me de tamisage, l'adsorption de substances magn\u00e9tiques ; troisi\u00e8mement, en fonction des diff\u00e9rentes saisons, des changements de temp\u00e9rature, la temp\u00e9rature de la farine doit \u00eatre ajust\u00e9e de mani\u00e8re efficace. En g\u00e9n\u00e9ral, lorsque la farine est utilis\u00e9e en hiver, elle est transport\u00e9e \u00e0 l'avance vers l'atelier pour augmenter la temp\u00e9rature de la farine ; en \u00e9t\u00e9, la farine est stock\u00e9e dans un endroit ventil\u00e9, \u00e0 basse temp\u00e9rature et sec pour faciliter l'abaissement de la temp\u00e9rature de la farine.<\/p>\n
<\/p>\n
Amidon<\/p>\n
<\/p>\n
Lorsque le gluten de la farine de bl\u00e9 est trop \u00e9lev\u00e9, il faut ajouter de l'amidon pour diluer les prot\u00e9ines du gluten et r\u00e9duire le gluten de la p\u00e2te. Les amidons souvent ajout\u00e9s sont l'amidon de bl\u00e9, l'amidon de ma\u00efs et l'amidon de pomme de terre. L'amidon est trait\u00e9 de la m\u00eame mani\u00e8re que la farine avant d'\u00eatre utilis\u00e9.<\/p>\n
<\/p>\n
Graisse<\/p>\n
<\/p>\n
La production de biscuits n\u00e9cessite la s\u00e9lection de graisses et d'huiles pr\u00e9sentant un excellent pouvoir de r\u00e9tention et une grande stabilit\u00e9, et les exigences en mati\u00e8re de graisses et d'huiles varient en fonction des diff\u00e9rentes vari\u00e9t\u00e9s de biscuits.<\/p>\n
<\/p>\n
(1) Les biscuits ductiles sont produits avec moins d'huile, et la cr\u00e8me, la margarine, le saindoux raffin\u00e9, etc. sont couramment utilis\u00e9s. Comme les biscuits durs sont g\u00e9n\u00e9ralement ajout\u00e9s pendant l'op\u00e9ration de l'am\u00e9liorant au sulfite qui peut favoriser le rancissement des graisses et des huiles, ils ne conviennent pas \u00e0 l'utilisation d'huiles v\u00e9g\u00e9tales plus riches en acides gras insatur\u00e9s, telles que l'huile d'arachide, l'huile de tournesol, etc.<\/p>\n
<\/p>\n
(2) biscuits croustillants et biscuits sabl\u00e9s sucr\u00e9s production de grandes quantit\u00e9s de mati\u00e8res grasses, \u00e0 la fois pour tenir compte de l'excellente stabilit\u00e9 de la graisse, le shortening est meilleur, mais n\u00e9cessite \u00e9galement la s\u00e9lection d'un point de fusion plus \u00e9lev\u00e9 de la graisse, sinon il est tr\u00e8s facile de provoquer une temp\u00e9rature trop \u00e9lev\u00e9e de la p\u00e2te ou le point de fusion de la graisse est trop faible conduisant \u00e0 une augmentation de la dispersion de la graisse, l'apparition de l'apparition du ph\u00e9nom\u00e8ne de \"go oil\". Les mati\u00e8res grasses les plus appropri\u00e9es pour les produits riches en mati\u00e8res grasses sont la margarine et le shortening v\u00e9g\u00e9tal.<\/p>\n
<\/p>\n
(3) Les graisses et les huiles utilis\u00e9es dans la production de biscuits ferment\u00e9s n\u00e9cessitent \u00e0 la fois du shortening et de la stabilit\u00e9, en particulier en ce qui concerne le shortening, qui est plus exigeant que celui des biscuits durs. Le shortening de saindoux raffin\u00e9 est le plus favorable \u00e0 la fabrication de biscuits ferment\u00e9s d\u00e9licats et croustillants. Bien que le shortening v\u00e9g\u00e9tal soit plus efficace pour am\u00e9liorer le niveau des biscuits, le moelleux est un peu m\u00e9diocre. Nous pouvons donc utiliser du shortening v\u00e9g\u00e9tal et du bon saindoux pour obtenir des effets compl\u00e9mentaires.<\/p>\n
<\/p>\n
Extrait de levure<\/p>\n
<\/p>\n
Dans la production de biscuits ferment\u00e9s, la qualit\u00e9 de la levure est un facteur important dans l'ensemble du processus. Si la performance de la levure n'est pas bonne, la production de biscuits subira des pertes irr\u00e9parables. Par cons\u00e9quent, la qualit\u00e9 de la levure doit \u00eatre identifi\u00e9e et s\u00e9lectionn\u00e9e avant la production.<\/p>\n
<\/p>\n
(1) Tenir compte de la date de production et choisir une levure dont la dur\u00e9e de conservation est respect\u00e9e ;<\/p>\n
(2) S\u00e9lection de l'emballage de la levure dure, la levure s\u00e8che active est souvent emball\u00e9e sous vide, si le sac devient mou, cela indique qu'il y a de l'air dans la vitalit\u00e9 qui sera grandement r\u00e9duite ;<\/p>\n
(3) Attention au choix du type de levure : il existe deux types de levure, celle \u00e0 haute teneur en sucre et celle \u00e0 faible teneur en sucre ; il est g\u00e9n\u00e9ralement indiqu\u00e9 sur le sac \"type \u00e0 haute teneur en sucre\" ou \"type \u00e0 faible teneur en sucre\".<\/p>\n
<\/p>\n
Traitement de la levure avant utilisation : la levure s\u00e8che active instantan\u00e9e peut \u00eatre directement introduite dans la farine pour la fermentation, mais la levure fra\u00eeche et la levure s\u00e8che active doivent \u00eatre activ\u00e9es avant utilisation.<\/p>\n
<\/p>\n
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Vue d'ensemble des fibres alimentaires solubles Les fibres alimentaires sont g\u00e9n\u00e9ralement consid\u00e9r\u00e9es comme une classe de compos\u00e9s qui ne peuvent pas \u00eatre dig\u00e9r\u00e9s par les enzymes digestives humaines. Elles sont principalement compos\u00e9es de r\u00e9sidus de parois cellulaires v\u00e9g\u00e9tales comestibles (cellulose, h\u00e9micellulose, lignine, etc.) et de substances apparent\u00e9es qui leur sont li\u00e9es. En fonction de sa solubilit\u00e9, il peut \u00eatre divis\u00e9 en deux cat\u00e9gories : soluble dans l'eau [...]<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[156],"tags":[],"class_list":["post-6733","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-food-additives"],"yoast_head":"\n
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