{"id":6669,"date":"2024-02-27T06:36:20","date_gmt":"2024-02-27T06:36:20","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangchemical.com\/?p=6669"},"modified":"2026-04-28T10:42:25","modified_gmt":"2026-04-28T10:42:25","slug":"what-are-the-applications-of-alginate-in-the-food-industry","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangchemical.com\/fr\/what-are-the-applications-of-alginate-in-the-food-industry\/","title":{"rendered":"Quelles sont les applications de l'alginate dans l'industrie alimentaire ?"},"content":{"rendered":"

Quelles sont les applications de l'alginate dans l'industrie alimentaire ?<\/strong><\/h1>\n

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Quick answer:<\/strong> For plasticizers, preservatives, whitening agents, and related specialty chemicals, buyers usually compare specification fit, processing behavior, and compliance needs together instead of deciding only by price.<\/p>\n

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L'acide alginique et les alginates sont des polysaccharides principalement extraits d'algues brunes (Phaeophyceae) du genre Lamiaria hyperborea, L. digitata, et Ecklonia maxima, Macrocystis pyrifera, Ascophyllum nodosum, Fucus serratus et d'autres esp\u00e8ces d'algues marines. Ascophyllum nodosum, Fucus serratus et autres esp\u00e8ces d'algues marines. L'acide alginique et l'alginate sont les principaux produits de l'industrie des algues marines en Chine. Selon sa nature, il peut \u00eatre divis\u00e9 en deux cat\u00e9gories : les gommes solubles dans l'eau et les gommes insolubles. L'alginate soluble dans l'eau comprend les sels monovalents d'alginate (sodium, potassium, alginate d'ammonium, etc.), deux sels divalents d'alginate (alginate de magn\u00e9sium et alginate de mercure) et les d\u00e9riv\u00e9s d'alginate ; la gomme d'algue insoluble dans l'eau comprend l'alginate, les sels divalents d'alginate (\u00e0 l'exception des sels de magn\u00e9sium et de mercure) et les sels trivalents d'alginate (alginate d'aluminium, de fer, de chrome, etc.). Les plus utilis\u00e9s sont l'alginate de sodium, l'alginate de calcium et l'alginate de propyl\u00e8ne glycol.<\/p>\n

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Ce type d'alginate se trouve dans les parois cellulaires des algues marines et, \u00e0 l'\u00e9tat naturel, il s'agit d'un m\u00e9lange de sels d'alginate insolubles (calcium, magn\u00e9sium, sodium, potassium). Lorsqu'il est extrait commercialement, il est d'abord trait\u00e9 \u00e0 l'acide pour le convertir en alginate insoluble, puis trait\u00e9 \u00e0 l'alcali pour former une solution d'alginate soluble, et ensuite par un certain nombre de processus tels que la purification et la filtration, il peut \u00eatre obtenu par l'ajout de diff\u00e9rentes substances pour obtenir diff\u00e9rentes gommes d'alginate commerciales. L'alginate est obtenu par traitement acide, l'alginate de calcium est obtenu par traitement CaCl2\/CaCO3, l'alginate de sodium est produit par traitement Na2CO3, et l'alginate d'ammonium est produit par neutralisation avec de l'acide carbonique. L'alginate r\u00e9agit avec de l'oxyde de propyl\u00e8ne pour produire un autre d\u00e9riv\u00e9 chimiquement modifi\u00e9 de l'alginate, l'alginate de propyl\u00e8ne glycol (PGA). L'alginate est largement utilis\u00e9 dans les industries alimentaire et pharmaceutique en raison de ses propri\u00e9t\u00e9s uniques de gel et de sa capacit\u00e9 \u00e0 \u00e9paissir, stabiliser, \u00e9mulsifier, disperser et former des films.<\/p>\n

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Figure I. Composition chimique et structure de l'alginate<\/p>\n

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La gomme d'algue ou alginate est le principal composant structurel polysaccharidique des algues brunes. Le polym\u00e8re d'alginate est constitu\u00e9 de deux monom\u00e8res : l'unit\u00e9 d'acide \u03b2(1\u21924)-D-mannuronique et l'unit\u00e9 d'acide \u03b1(1\u21924)-L-guluronique ; ces deux monom\u00e8res se combinent alternativement l'un \u00e0 l'autre pour former trois segments de cha\u00eene structurelle diff\u00e9rents, qui sont les suivants : un segment de cha\u00eene compos\u00e9 d'acide mannuronique (-M-M-M-) ; un segment de cha\u00eene compos\u00e9 d'acide guluronique (-G-G-G-G-) ; et un segment de cha\u00eene compos\u00e9 de deux monom\u00e8res en alternance (M-G-M-M-G) ; un segment de cha\u00eene compos\u00e9 d'acide guluronique (-G-G-G-G-) ; et un segment de cha\u00eene compos\u00e9 de deux monom\u00e8res en alternance (M-G-M-G). La mol\u00e9cule de polym\u00e8re de la gomme d'algue est constitu\u00e9e de ces trois segments de cha\u00eene. Le poids mol\u00e9culaire peut atteindre 200 000 mol\u00e9cules. Le rapport entre les monom\u00e8res et les segments de cha\u00eene varie et d\u00e9pend de la mati\u00e8re premi\u00e8re de l'alginate. Les diff\u00e9rentes sources contiennent des rapports diff\u00e9rents entre l'acide mannuronique (M) et l'acide guluronique (G), ce qui se traduit par des utilisations et des propri\u00e9t\u00e9s diff\u00e9rentes. Une mol\u00e9cule peut contenir un segment de cha\u00eene continue compos\u00e9 d'un seul des glyoxylates ou \u00eatre un copolym\u00e8re \u00e0 blocs compos\u00e9 de deux liaisons glyoxylates. Les variations dans les proportions des deux acides glucuroniques dans la mol\u00e9cule, ainsi que les diff\u00e9rences dans leur emplacement, peuvent conduire directement \u00e0 des diff\u00e9rences dans les propri\u00e9t\u00e9s de l'alginate, telles que la viscosit\u00e9, les propri\u00e9t\u00e9s g\u00e9lifiantes et la s\u00e9lectivit\u00e9 ionique.<\/p>\n

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Les segments de cha\u00eene de l'acide polyguluronique sont plus rigides que les segments de cha\u00eene de l'acide polymannuronique et ont un volume n\u00e9matique plus important en solution, tandis que les segments de cha\u00eene constitu\u00e9s de diff\u00e9rents types de liaisons d'acide glycoald\u00e9hydique ont une meilleure flexibilit\u00e9 et un volume n\u00e9matique plus faible en solution que ceux constitu\u00e9s des deux acides glycoald\u00e9hydiques mentionn\u00e9s ci-dessus seuls. Toutes choses \u00e9gales par ailleurs, plus la rigidit\u00e9 des segments de cha\u00eene de la mol\u00e9cule d'alginate est grande, plus la viscosit\u00e9 de la solution pr\u00e9par\u00e9e est importante et plus le gel form\u00e9 est fragile\uff0e.<\/p>\n

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Chaque type d'algue contient sa propre structure de gel d'algue, la structure sp\u00e9ciale du gel d'algue a une grande influence sur ses propri\u00e9t\u00e9s, en particulier sur la pr\u00e9sence d'ions calcium lors de l'effet g\u00e9lifiant. Les segments de la cha\u00eene de l'acide polyguluronique se lient tr\u00e8s fortement aux ions calcium et forment une structure r\u00e9ticulaire enti\u00e8rement polym\u00e9ris\u00e9e. Les segments de cha\u00eene de l'acide polymannuronique, bien qu'ils se lient \u00e9galement au calcium, ne sont pas aussi forts. L'ion calcium se lie pr\u00e9f\u00e9rentiellement \u00e0 l'acide guluronique et se lie \u00e9galement bien aux r\u00e9sidus d'acide guluronique entre les deux segments de cha\u00eene diff\u00e9rents. Les liaisons complexes entre de nombreux segments de cha\u00eene sur diff\u00e9rentes mol\u00e9cules forment ensemble une structure maill\u00e9e compl\u00e8te et constituent un gel. Un poids mol\u00e9culaire \u00e9lev\u00e9, une faible teneur en calcium ou une composition \u00e9lev\u00e9e en acide glucuronique des segments de cha\u00eene de la gomme d'algue forment un gel dur, dot\u00e9 de bonnes propri\u00e9t\u00e9s g\u00e9lifiantes, g\u00e9n\u00e9ralement utilis\u00e9 dans les aliments en tant qu'agent g\u00e9lifiant. Au contraire, la gomme d'alginate \u00e0 faible poids mol\u00e9culaire, \u00e0 forte teneur en calcium ou contenant des segments de cha\u00eene compos\u00e9s d'acide mannuronique \u00e9lev\u00e9 est souvent utilis\u00e9e comme \u00e9paississant dans les aliments.<\/p>\n

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D\u00e9riv\u00e9s chimiques de l'acide alginique<\/p>\n

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L'acide alginique peut \u00eatre transform\u00e9 en un certain nombre de d\u00e9riv\u00e9s par le biais d'un processus de modification chimique ult\u00e9rieur. L'alginate de propyl\u00e8ne glycol (PGA) est l'un des d\u00e9riv\u00e9s les plus typiques, mais il a \u00e9galement atteint le stade de la production industrielle et un grand nombre de d\u00e9riv\u00e9s d'alginate ont \u00e9t\u00e9 appliqu\u00e9s. Le PGA a une stabilit\u00e9 acide et peut emp\u00eacher la pr\u00e9cipitation caus\u00e9e par le calcium et d'autres ions m\u00e9talliques hautement valents, ce qui pr\u00e9sente des avantages \u00e9vidents dans l'application de certains aliments acides.<\/p>\n

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En outre, l'alginate peut r\u00e9agir avec des amines organiques pour produire des sels d'alginate d'ammonium. Les amines organiques qui peuvent \u00eatre utilis\u00e9es comprennent : la tri\u00e9thanolamine, la triisopropylamine, la butylamine, la dibutylamine et la dipentylamine. L'alginate d'ammonium peut \u00e9galement \u00eatre produit en faisant r\u00e9agir le PGA avec des amines primaires telles que l'ammoniaque, l'\u00e9thanolamine, l'\u00e9thyl\u00e8nediamine, l'\u00e9thylamine, la propylamine, l'isobutylamine et la butylamine, mais il n'est pas facile de r\u00e9agir avec des amines secondaires. La production industrielle d'alginate d'ammonium est g\u00e9n\u00e9ralement obtenue en neutralisant l'acide alginique avec de l'ammoniac ou du carbonate d'ammonium. \u00c0 l'heure actuelle, bien qu'il ait \u00e9t\u00e9 possible de synth\u00e9tiser de l'ac\u00e9tate d'alginate et du sulfate d'alginate, il n'a pas encore \u00e9t\u00e9 appliqu\u00e9 dans la pratique. L'alginate de carboxym\u00e9thyle peut \u00eatre fabriqu\u00e9 en traitant l'alginate de sodium avec de l'acide chlorac\u00e9tique et de l'alcali, et une s\u00e9rie d'esters diol d'alginate \u00e0 base d'hydrocarbures peut \u00e9galement \u00eatre synth\u00e9tis\u00e9e. La r\u00e9action entre l'oxyde d'\u00e9thyl\u00e8ne et l'alginate peut g\u00e9n\u00e9rer de l'alginate de 2-hydroxy\u00e9thyle.<\/p>\n

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Troisi\u00e8mement, les propri\u00e9t\u00e9s physiques de l'alginate<\/p>\n

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Les algues solubles dans l'eau utiles dans le commerce comprennent les sels monovalents d'alginate (alginate de sodium, alginate de potassium, alginate d'ammonium), l'alginate de calcium, les sels mixtes ammonium-calcium d'alginate, l'acide alginique et l'ester d'alginate de propyl\u00e8ne glycol.<\/p>\n

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L'alginate, en tant que polysaccharide hydrophile, absorbe facilement l'eau de l'atmosph\u00e8re et la teneur en humidit\u00e9 d'\u00e9quilibre est donc li\u00e9e \u00e0 l'humidit\u00e9 relative. L'alginate pr\u00e9sente une bonne stabilit\u00e9 au stockage \u00e0 sec \u00e0 temp\u00e9rature ambiante ou inf\u00e9rieure, de sorte que les produits \u00e0 base d'alginate doivent \u00eatre stock\u00e9s dans un endroit frais et sec.<\/p>\n

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L'alginate est une sorte de polym\u00e8re hydrophile. Lorsqu'il est mis dans l'eau, s'il n'est pas agit\u00e9, les particules de gel peuvent s'agglom\u00e9rer, et sa partie centrale n'est pas facile \u00e0 mouiller par l'eau, ce qui entra\u00eene une dissolution lente, et donc des probl\u00e8mes d'utilisation. Dans la production, on utilise g\u00e9n\u00e9ralement la m\u00e9thode de dissolution par cisaillement \u00e9lev\u00e9, c'est-\u00e0-dire qu'en agitant constamment \u00e0 grande vitesse, on ajoute lentement la poudre de colle \u00e0 l'eau et on continue \u00e0 remuer jusqu'\u00e0 ce qu'elle devienne une colle \u00e9paisse. Un chauffage appropri\u00e9 pendant le processus de dissolution, ou l'ajout d'une quantit\u00e9 appropri\u00e9e de sucre et d'autres poudres s\u00e8ches m\u00e9lang\u00e9es et dispers\u00e9es avant d'\u00eatre ajout\u00e9es \u00e0 l'eau faciliteront \u00e9galement la dissolution de l'alginate.<\/p>\n

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(i) Alginate<\/p>\n

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Alginate, formule mol\u00e9culaire (C6H7O6H)n, poudre blanche ou jaune clair, insoluble dans l'eau froide, soluble dans les solutions alcalines, insoluble dans les solvants organiques. Le pH de la suspension aqueuse de 3% est compris entre 2,0 et 3,4, et il est pr\u00e9cipit\u00e9 par un sel de calcium. L'acide alginique est une sorte d'acide polyglucuronique extrait des algues marines (par ex. varech, macroalgues, etc.), qui peut \u00eatre utilis\u00e9 comme stabilisateur, \u00e9paississant, \u00e9mulsifiant et agent g\u00e9lifiant dans l'industrie alimentaire, et il peut \u00eatre utilis\u00e9 comme stabilisateur \u00e9paississant pour la cr\u00e8me glac\u00e9e, la sauce, la confiture, le pain, les nouilles, la cr\u00e8me \u00e0 fouetter, la soupe, etc.Il peut \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9 comme agent d'ajustement pour la d\u00e9cong\u00e9lation des aliments congel\u00e9s, agent de suspension pour les boissons non alcoolis\u00e9es, agent d'enrobage pour les aliments cuits au four, \u00e9mulsifiant pour le pudding et la cr\u00e8me s\u00e9ch\u00e9e par pulv\u00e9risation en poudre. \u00c9mulsifiant pour le pudding et la cr\u00e8me en poudre s\u00e9ch\u00e9e par pulv\u00e9risation. L'acide alginique peut \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9 dans l'industrie pharmaceutique et des soins de sant\u00e9, en tant qu'agent anti-ob\u00e9sit\u00e9 et traitement des maladies gastriques de nouveaux agents ont une plus grande valeur m\u00e9dicale, en m\u00eame temps, il est \u00e9galement la production d'alginate propyl\u00e8ne glycol ester, alginate tri\u00e9thylamine, alginate dibasique de sodium (PSS) et d'autres mati\u00e8res premi\u00e8res importantes.<\/p>\n

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(B) l'alginate de sodium<\/p>\n

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L'alginate de sodium, \u00e9galement connu sous le nom de fucoidan de sodium, gomme de varech, gomme d'algue brune, alginate, poudre ou particules blanches ou jaune clair, inodore, insipide, soluble dans l'eau, sa solution aqueuse est un collo\u00efde visqueux, insoluble dans l'alcool et d'autres solvants organiques. La formule mol\u00e9culaire est C5H7O4COONa)n. Il est largement utilis\u00e9 dans l'alimentation, la m\u00e9decine, le textile, l'impression et la teinture, la fabrication de papier, l'industrie chimique \u00e0 usage quotidien, etc. Elle est principalement utilis\u00e9e dans l'industrie alimentaire comme stabilisateur, \u00e9paississant, \u00e9mulsifiant, agent dispersant et coagulant dans le traitement des boissons froides, des p\u00e2tisseries, des bonbons, des boissons instantan\u00e9es et des produits alimentaires, etc. C'est surtout depuis les ann\u00e9es 1980 que les algues sont utilis\u00e9es dans la transformation des denr\u00e9es alimentaires. C'est surtout depuis les ann\u00e9es 1980 que l'alginate de sodium a \u00e9t\u00e9 continuellement d\u00e9velopp\u00e9 dans les applications alimentaires. L'alginate de sodium est non seulement un additif alimentaire s\u00fbr, mais il peut \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9 comme mat\u00e9riau de base pour les aliments bioniques ou th\u00e9rapeutiques. Comme il s'agit en fait d'une fibre alimentaire naturelle, il a \u00e9t\u00e9 signal\u00e9 qu'il ralentissait l'absorption des acides gras et des sels biliaires et qu'il avait pour effet de r\u00e9duire le cholest\u00e9rol s\u00e9rique, les triglyc\u00e9rides sanguins et la glyc\u00e9mie, ce qui peut pr\u00e9venir les maladies modernes telles que l'hypertension art\u00e9rielle, le diab\u00e8te et l'ob\u00e9sit\u00e9. Il peut inhiber l'accumulation de m\u00e9taux nocifs tels que le strontium, le cadmium et le plomb dans l'organisme au niveau du tractus intestinal. C'est en raison de ces r\u00f4les importants du fuco\u00efdan sodique qu'il a \u00e9t\u00e9 de plus en plus mis en avant dans le pays et \u00e0 l'\u00e9tranger.<\/p>\n

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(III) Alginate de potassium<\/p>\n

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Formule mol\u00e9culaire de l'alginate de potassium : (C6H7O6K)n, propri\u00e9t\u00e9s : poudre irr\u00e9guli\u00e8re blanche \u00e0 jaune clair, inodore, insipide, facilement soluble dans l'eau pour former une solution visqueuse, insoluble dans l'\u00e9thanol ou dans une teneur en \u00e9thanol sup\u00e9rieure \u00e0 30% (en poids) de la solution hydroalcoolique, insoluble dans le chloroforme, l'\u00e9ther et un pH inf\u00e9rieur \u00e0 3 acide. L'alginate de potassium peut g\u00e9n\u00e9ralement \u00eatre obtenu en faisant r\u00e9agir l'alginate avec du carbonate de potassium ou de l'hydroxyde de potassium.<\/p>\n

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Il peut \u00eatre utilis\u00e9 comme stabilisateur et \u00e9paississant dans les conserves, les cr\u00e8mes glac\u00e9es, les nouilles et d'autres aliments conform\u00e9ment \u00e0 la norme chinoise GB2760. Utilisations : Principalement utilis\u00e9 en m\u00e9decine et dans l'industrie alimentaire. L'alginate de potassium est une sorte de polysaccharide glucidique naturel extrait des algues marines, qui aurait pour effet d'abaisser les taux de graisse et de sucre dans le sang, le taux de cholest\u00e9rol, etc. Il est principalement utilis\u00e9 dans les produits pharmaceutiques et les aliments de sant\u00e9.<\/p>\n

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(IV) Alginate d'ammonium<\/p>\n

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L'alginate d'ammonium est une poudre fibreuse blanche \u00e0 jaune clair ou une poudre grossi\u00e8re, presque inodore et sans go\u00fbt, qui se dissout lentement dans l'eau pour former une solution collo\u00efdale visqueuse, insoluble dans l'\u00e9thanol et dont la teneur en \u00e9thanol est sup\u00e9rieure \u00e0 30% (en poids) de la solution hydroalcoolique, insoluble dans le chloroforme, l'\u00e9ther et dont la valeur pH est inf\u00e9rieure \u00e0 3 en solution acide. Sa m\u00e9thode de production industrielle est g\u00e9n\u00e9ralement obtenue en neutralisant l'alginate avec de l'ammoniaque ou du carbonate d'ammonium.<\/p>\n

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(E) Alginate de calcium<\/p>\n

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Alginate de calcium, formule mol\u00e9culaire : [(C6H7O6)2Ca]n, poudre blanche \u00e0 poudre ind\u00e9finie jaune clair, inodore, insipide, insoluble dans l'eau et les solvants organiques, insoluble dans l'\u00e9thanol. Lentement soluble dans le polyphosphate de sodium, les solutions de carbonate de sodium et les solutions de compos\u00e9s de calcium. Son syst\u00e8me industriel est g\u00e9n\u00e9ralement obtenu par la r\u00e9action entre l'alginate et l'hydroxyde de calcium ou le carbonate de calcium.<\/p>\n

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Quatri\u00e8mement, les propri\u00e9t\u00e9s rh\u00e9ologiques de l'alginate et les facteurs d'influence<\/p>\n

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Il n'y a pas de corr\u00e9lation entre la viscosit\u00e9 de l'alginate et sa capacit\u00e9 \u00e0 se g\u00e9lifier ; dans la pratique, il n'y a pas de limite claire entre l'\u00e9paississement et le gel faible ; la pr\u00e9sence d'une petite quantit\u00e9 d'ions calcium peut faire augmenter la viscosit\u00e9, tandis qu'un grand nombre d'ions calcium transforme la solution en gel. L'alginate pur dissous dans l'eau distill\u00e9e donne une solution homog\u00e8ne et tr\u00e8s fluide. Les facteurs physiques qui affectent les propri\u00e9t\u00e9s fluides des solutions d'alginate sont la temp\u00e9rature, la vitesse de cisaillement, la taille des particules de polym\u00e8re, la concentration et les solvants miscibles avec l'eau distill\u00e9e. Les facteurs chimiques affectant les solutions d'alginate sont : le pH, les ch\u00e9lates, divers cations et les compos\u00e9s amin\u00e9s quaternaires.<\/p>\n

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(i) Propri\u00e9t\u00e9s rh\u00e9ologiques des solutions d'alginate<\/p>\n

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La concentration de la solution d'alginate est un facteur important qui affecte les propri\u00e9t\u00e9s rh\u00e9ologiques de la solution d'alginate. Par exemple, la viscosit\u00e9 moyenne d'une solution d'alginate de sodium, lorsque la concentration de 0,5%, dans la plage de faible taux de cisaillement pour les caract\u00e9ristiques des fluides newtoniens, dans le taux de cisaillement \u00e9lev\u00e9 sur la performance des caract\u00e9ristiques des fluides non newtoniens ; mais lorsque la concentration de 2,5%, dans le taux de cisaillement faible et \u00e9lev\u00e9 sont montr\u00e9s comme des caract\u00e9ristiques des fluides non newtoniens. De m\u00eame, une solution de 3% d'alginate de propyl\u00e8ne glycol pr\u00e9sente un amincissement par cisaillement sur une large gamme de taux de cisaillement ; alors qu'\u00e0 une concentration de % ou moins, la solution a une viscosit\u00e9 presque stable et ne pr\u00e9sente pas d'amincissement par cisaillement \u00e0 des taux de cisaillement inf\u00e9rieurs \u00e0 LOO s-1.<\/p>\n

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L'alginate de sodium a un poids mol\u00e9culaire et une rigidit\u00e9 mol\u00e9culaire \u00e9lev\u00e9s, et des solutions \u00e0 viscosit\u00e9 apparente \u00e9lev\u00e9e peuvent \u00eatre obtenues m\u00eame \u00e0 de faibles concentrations.<\/p>\n

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Les courbes de viscosit\u00e9-cisaillement de l'alginate de sodium de viscosit\u00e9 moyenne et de l'alginate de potassium sont coh\u00e9rentes sur toute la plage des taux de cisaillement. Les courbes de viscosit\u00e9-cisaillement du PGA de faible viscosit\u00e9 et de l'alginate de sodium se chevauchent essentiellement sur la plage des taux de cisaillement sup\u00e9rieurs \u00e0 10 000 s-1, et ne bifurquent qu'\u00e0 des taux de cisaillement inf\u00e9rieurs.<\/p>\n

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(II) Facteurs affectant les propri\u00e9t\u00e9s rh\u00e9ologiques de la solution d'alginate<\/p>\n

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  1. Temp\u00e9rature<\/li>\n<\/ol>\n

     <\/p>\n

    Lorsque la temp\u00e9rature augmente, la viscosit\u00e9 de la solution d'alginate diminue, et la viscosit\u00e9 diminue d'environ 12% pour chaque augmentation de 5,6\u2103 de la temp\u00e9rature. Si la solution n'est pas soumise \u00e0 une temp\u00e9rature \u00e9lev\u00e9e pendant une longue p\u00e9riode, la viscosit\u00e9 peut \u00eatre r\u00e9tablie lorsque la temp\u00e9rature est abaiss\u00e9e. Le chauffage entra\u00eene une d\u00e9gradation thermique de l'alginate, dont le degr\u00e9 d\u00e9pend de la temp\u00e9rature et du temps. Bien que l'abaissement de la temp\u00e9rature de la solution d'alginate augmente la viscosit\u00e9, il ne g\u00e9n\u00e8re pas de gel ; la solution d'alginate sera congel\u00e9e, puis d\u00e9congel\u00e9e et d\u00e9congel\u00e9e \u00e0 nouveau, sa viscosit\u00e9 ne changera pas.<\/p>\n

     <\/p>\n

    2. solvant<\/p>\n

     <\/p>\n

    L'ajout de petites quantit\u00e9s de solvants non aqueux miscibles avec l'eau, tels que l'\u00e9thanol, l'\u00e9thyl\u00e8ne glycol ou l'ac\u00e9tone, augmente la viscosit\u00e9 des solutions d'alginate et conduit finalement \u00e0 la pr\u00e9cipitation de l'alginate. Les limites admissibles des solutions d'alginate pour ces solvants d\u00e9pendent de la source de l'alginate, du degr\u00e9 de polym\u00e9risation, du type de cation pr\u00e9sent et de la concentration de la solution.<\/p>\n

     <\/p>\n

      \n
    1. Concentration<\/li>\n<\/ol>\n

       <\/p>\n

      Comme pour la plupart des autres gels alimentaires, la viscosit\u00e9 des alginates tels que l'alginate de sodium, l'alginate d'ammonium, l'alginate de potassium et le PGA augmente avec leur concentration dans les solutions aqueuses. Bien entendu, il existe de grandes diff\u00e9rences dans l'augmentation de la viscosit\u00e9 pour les diff\u00e9rents grades d'alginates.<\/p>\n

       <\/p>\n

      4.pH<\/p>\n

       <\/p>\n

      D'une mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale, l'alginate est plus stable dans des conditions acides, en particulier pour le PGA. La valeur du pH doit \u00eatre abaiss\u00e9e \u00e0 3,0 lorsque le PGA peut se g\u00e9lifier, une valeur sup\u00e9rieure \u00e0 7,0 entra\u00eenera une saponification et une d\u00e9composition, tandis que la valeur du pH de 3,0 \u00e0 7,0 est assez stable, de sorte que le PGA convient tr\u00e8s bien \u00e0 l'application d'aliments acides.<\/p>\n

       <\/p>\n

      5.Gelation<\/p>\n

       <\/p>\n

      L'alginate peut r\u00e9agir avec de nombreux cations \u00e0 valence \u00e9lev\u00e9e (\u00e0 l'exception du magn\u00e9sium) pour produire une r\u00e9ticulation. Lorsque la teneur en cations multivalents augmente, la solution d'alginate s'\u00e9paissit et forme un gel qui finit par pr\u00e9cipiter.<\/p>\n

       <\/p>\n

      Tous les gels d'alginate sont le r\u00e9sultat d'interactions entre les mol\u00e9cules d'alginate et sont thermiquement irr\u00e9versibles. La structure et la force du gel peuvent \u00eatre ajust\u00e9es en choisissant le g\u00e9lifiant appropri\u00e9.<\/p>\n

       <\/p>\n

      Les ions m\u00e9talliques multivalents, tels que le zinc, l'aluminium et le cuivre, en pr\u00e9sence d'un exc\u00e8s d'ammoniaque, peuvent g\u00e9n\u00e9rer des complexes avec l'alginate. Lorsque l'ammoniac est retir\u00e9 de ce syst\u00e8me, de l'alginate insoluble est produit. Le calcium est le plus souvent utilis\u00e9 pour modifier les propri\u00e9t\u00e9s fluides des solutions d'alginate et les propri\u00e9t\u00e9s g\u00e9lifiantes des cations polyvalents. Le calcium peut \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9 pour pr\u00e9parer des fibres et des films d'alginate insolubles.<\/p>\n

       <\/p>\n

      L'ajout de calcium \u00e0 un syst\u00e8me d'alginate peut modifier de mani\u00e8re significative ses propri\u00e9t\u00e9s g\u00e9lifiantes. Toutefois, il convient de noter que si le calcium est ajout\u00e9 trop rapidement, il peut entra\u00eener une r\u00e9action locale trop rapide, affectant l'uniformit\u00e9 de l'ensemble du syst\u00e8me et g\u00e9n\u00e9rant un gel discontinu. Par cons\u00e9quent, il faut essayer d'utiliser une dissolution lente des sels de calcium, ou ajouter des int\u00e9grateurs tels que le tripolyphosphate de sodium ou l'hexam\u00e9taphosphate de sodium, afin de contr\u00f4ler le taux de calcium.<\/p>\n

       <\/p>\n

      Plusieurs principes sont utilis\u00e9s pour contr\u00f4ler la force ou le temps de gel :<\/p>\n

       <\/p>\n

      (1) l'ajout d'un agent ch\u00e9lateur affaiblit l'effet g\u00e9lifiant, mais un ajout trop faible d'agent ch\u00e9lateur peut produire un gel discontinu ; (2) l'abaissement de la teneur en calcium donne un gel plus mou, et l'augmentation de la teneur en calcium donne un gel plus dur. Cependant, des coupes excessives de calcium peuvent conduire \u00e0 la g\u00e9n\u00e9ration de gels discontinus ou de pr\u00e9cipit\u00e9s ; (3) dans un syst\u00e8me acide, l'ajout d'acides lentement dissolubles peut acc\u00e9l\u00e9rer la formation de gels ; (4) plus la viscosit\u00e9 de l'alginate est \u00e9lev\u00e9e, plus le gel form\u00e9 est cassant ; (5) plus la teneur en calcium est proche de la quantit\u00e9 de calculs chimiques n\u00e9cessaires \u00e0 la r\u00e9action avec l'alginate, plus la probabilit\u00e9 de produire une contraction par d\u00e9shydratation est \u00e9lev\u00e9e.<\/p>\n

       <\/p>\n

        \n
      1. Agent ch\u00e9lateur<\/li>\n<\/ol>\n

         <\/p>\n

        L'ajout d'un agent ch\u00e9lateur \u00e0 une solution d'alginate sert \u00e0 la ch\u00e9later avec des cations polyvalents r\u00e9siduels et \u00e0 emp\u00eacher l'alginate de r\u00e9agir avec ces cations polyvalents. Les solutions d'alginate de sodium \u00e0 faible teneur en calcium pr\u00e9sentent une tr\u00e8s faible variation de viscosit\u00e9 lorsque des agents ch\u00e9lateurs sont ajout\u00e9s. En revanche, lorsqu'une solution d'alginate de calcium et d'alginate de sodium est ajout\u00e9e \u00e0 un agent ch\u00e9lateur, la viscosit\u00e9 change de mani\u00e8re significative. L'ajout d'un agent ch\u00e9lateur peut rapprocher le fluide de la solution d'alginate du fluide newtonien.<\/p>\n

         <\/p>\n

          \n
        1. Sels monovalents<\/li>\n<\/ol>\n

           <\/p>\n

          L'ajout de sels monovalents r\u00e9duit la viscosit\u00e9 d'une solution d'alginate dilu\u00e9e. La concentration de sels monovalents dans la solution atteint 0,1 mol\/l, soit l'effet le plus important sur la viscosit\u00e9. Dans la solution concentr\u00e9e, cet effet est moins important. Les principaux facteurs affectant le r\u00f4le des sels monovalents sur la solution d'alginate sont : le type de sel, la source d'alginate, le degr\u00e9 de polym\u00e9risation et la concentration.<\/p>\n

           <\/p>\n

            \n
          1. Caract\u00e9ristiques et m\u00e9thodes de g\u00e9lification de l'alginate<\/li>\n<\/ol>\n

             <\/p>\n

            (I) M\u00e9canisme de g\u00e9lification<\/p>\n

             <\/p>\n

            Dans l'industrie alimentaire, l'alginate est principalement utilis\u00e9 comme g\u00e9lifiant et \u00e9paississant. Dans l'application de l'alginate, la g\u00e9lification est largement utilis\u00e9e. L'alginate soluble dans l'eau r\u00e9agit avec les ions calcium et peut former un gel tr\u00e8s rapidement. Toutefois, le m\u00e9canisme de formation du gel et les facteurs qui l'influencent sont plus complexes.<\/p>\n

             <\/p>\n

            La formation de gel d'alginate fait partie de la g\u00e9lification chimique. Les macromol\u00e9cules ioniques (telles que l'alginate) en pr\u00e9sence d'ions m\u00e9talliques \u00e0 haute valence peuvent former des gels, et il n'y a pas de relation avec la temp\u00e9rature. L'alginate de sodium et la pectine faiblement est\u00e9rifi\u00e9e obtiennent un type de gel particulier par une r\u00e9action chimique avec les ions calcium tout en formant des liaisons crois\u00e9es. On pense g\u00e9n\u00e9ralement que cette r\u00e9ticulation est due \u00e0 l'interaction de deux groupes carboxyle sur des cha\u00eenes polym\u00e8res voisines avec des ions calcium pour former des ponts ioniques ou une ch\u00e9lation avec des ions calcium \u00e0 travers des groupes hydroxyle et carboxyle sur chaque paire de cha\u00eenes polym\u00e8res.<\/p>\n

             <\/p>\n

            Les propri\u00e9t\u00e9s de l'alginate (sel) d\u00e9pendent principalement de sa viscosit\u00e9 et du rapport entre l'acide mannuronique et l'acide guluronique (M\/G) ; plus le poids mol\u00e9culaire est \u00e9lev\u00e9, plus la viscosit\u00e9 est \u00e9lev\u00e9e, et en contr\u00f4lant le degr\u00e9 de d\u00e9gradation du poids mol\u00e9culaire par les conditions du processus, il est possible d'obtenir diff\u00e9rentes qualit\u00e9s d'alginate en termes de viscosit\u00e9 ; toutefois, le rapport M\/G, qui d\u00e9termine l'importance de sa capacit\u00e9 \u00e0 former des gels, d\u00e9pend de la source des diff\u00e9rentes esp\u00e8ces.<\/p>\n

             <\/p>\n

            Habituellement, le type M \u00e9lev\u00e9 est g\u00e9n\u00e9ralement utilis\u00e9 comme \u00e9paississant, tandis que le type G \u00e9lev\u00e9 est utilis\u00e9 comme g\u00e9lifiant, car dans l'interpr\u00e9tation du mod\u00e8le \"bo\u00eete \u00e0 \u0153ufs\" de la th\u00e9orie de la g\u00e9lification de l'alginate, les fragments li\u00e9s \u00e0 l'acide guluronique ont une configuration spatiale qui accepte les ions calcium, tandis que les fragments d'acide mannuronique ont tendance \u00e0 \u00eatre en forme de ruban et sont moins susceptibles d'accepter les ions calcium. Les ions calcium forment un gel fragile tr\u00e8s r\u00e9sistant avec l'alginate de type G \u00e0 bonne stabilit\u00e9 thermique, qui peut devenir un gel thermiquement irr\u00e9versible ; Par ailleurs, la r\u00e9sistance du gel de type M est plus \u00e9lev\u00e9e que celle du gel de type G lorsque la concentration en ions calcium est faible, et lorsque la concentration en ions calcium augmente, la r\u00e9sistance du gel de type G augmente rapidement et d\u00e9passe de mani\u00e8re significative la r\u00e9sistance du gel de type M. Avec l'augmentation de la concentration en ions calcium, la r\u00e9sistance du gel de type G augmente rapidement et d\u00e9passe largement celle du gel de type M, alors que l'augmentation de la r\u00e9sistance du gel de type M est lente ; lorsque l'augmentation de la concentration en ions calcium d\u00e9passe la quantit\u00e9 maximale n\u00e9cessaire \u00e0 la formation du gel, elle entra\u00eene plut\u00f4t une diminution de la r\u00e9sistance du gel.<\/p>\n

             <\/p>\n

            La concentration d'ions calcium dans le syst\u00e8me a une grande influence sur l'utilisation pratique de l'alginate. L'ajout de diff\u00e9rentes quantit\u00e9s d'ions calcium \u00e0 la concentration 0,5% d'une solution d'alginate de sodium \u00e0 haute teneur en M a montr\u00e9 que : la solution \u00e9tait pseudoplastique au niveau de 0-50 ppm, thixotropique au niveau de 50-350 ppm, et commen\u00e7ait \u00e0 former un gel au niveau de 350 ppm ou plus. Dans l'application de diff\u00e9rents sels de calcium ou d'agents ch\u00e9lateurs pour contr\u00f4ler la vitesse et le temps de formation du gel, les sels de calcium couramment utilis\u00e9s ont une solubilit\u00e9 diff\u00e9rente : CaCL2, par exemple, se dissocie enti\u00e8rement en ions calcium au pH neutre et peut rapidement r\u00e9agir avec l'alginate pour former un gel ; sulfate de calcium dihydrat\u00e9, seule une petite quantit\u00e9 d'ions calcium se dissocie en ions calcium au pH neutre, mais au pH acide, ils peuvent \u00eatre dissoci\u00e9s dans toutes les conditions de contr\u00f4le du pH sp\u00e9cifique, afin de maintenir seulement une certaine quantit\u00e9 d'ions calcium avec l'alginate dans le syst\u00e8me, et de maintenir une certaine quantit\u00e9 d'ions calcium avec le gel. Le contr\u00f4le des conditions sp\u00e9cifiques de pH pour maintenir seulement une certaine quantit\u00e9 d'ions de calcium dans le syst\u00e8me et la r\u00e9action de l'alginate, la r\u00e9action des ions de calcium sera consomm\u00e9e de la dissociation ult\u00e9rieure du sulfate de calcium l'\u00e9quilibre sera reconstitu\u00e9 afin de maintenir la m\u00eame concentration d'ions de calcium ; le phosphate dicalcique, sa solubilit\u00e9 au pH neutre est nulle, avec l'augmentation de l'acidit\u00e9 du syst\u00e8me, le nombre d'ions calcium libres augmente ; l'utilisation d'agents ch\u00e9lateurs, tels que le pyrophosphate de sodium, le citrate de sodium, etc., et leur capacit\u00e9 de ch\u00e9lation des ions calcium par le pH ; l'utilisation d'agents acidifiants tels que l'acide gluconique - le citrate de sodium, etc., et la capacit\u00e9 de ch\u00e9lation des ions calcium par le pH ; l'utilisation d'agents acidifiants tels que le glucono-\u03b4-lactone, dont le degr\u00e9 d'acidification est contr\u00f4l\u00e9 par la temp\u00e9rature du syst\u00e8me ; par cons\u00e9quent, l'utilisation habile de ces facteurs peut \u00eatre utilis\u00e9e pour contr\u00f4ler la vitesse, le temps et la force du gel.<\/p>\n

             <\/p>\n

            La quantit\u00e9 d'ions calcium n\u00e9cessaire \u00e0 la pr\u00e9paration du gel d\u00e9pend enti\u00e8rement des conditions de pr\u00e9paration du gel. Par exemple, \u00e0 un pH de 4,0, un gel peut \u00eatre produit \u00e0 partir d'une quantit\u00e9 donn\u00e9e d'alginate avec une quantit\u00e9 d'ions calcium calcul\u00e9e chimiquement allant de 10% \u00e0 15%. Cependant, \u00e0 un pH de 7,0, une quantit\u00e9 deux fois plus importante d'ions calcium est n\u00e9cessaire (environ 2% de calcium par dosage d'alginate de sodium). Dans des conditions acides, certains des groupes carboxyles sont proton\u00e9s, ce qui r\u00e9duit la r\u00e9pulsion entre les cha\u00eenes et diminue donc la quantit\u00e9 totale de calcium n\u00e9cessaire pour former le gel.<\/p>\n

             <\/p>\n

            Pour augmenter la r\u00e9sistance du gel d'alginate, il faut augmenter la concentration d'alginate ou d'ions calcium et abaisser la temp\u00e9rature du syst\u00e8me (cong\u00e9lation). Pour affaiblir la r\u00e9sistance du gel d'alginate, les m\u00e9thodes suivantes peuvent \u00eatre utilis\u00e9es : diminution de la concentration d'alginate ou d'ions calcium, augmentation de la temp\u00e9rature du syst\u00e8me, augmentation de la teneur en composants solubles dans le syst\u00e8me, ajout de polym\u00e8res \u00e0 masse mol\u00e9culaire relative \u00e9lev\u00e9e et ajout d'agents ch\u00e9lateurs.<\/p>\n

             <\/p>\n

            (ii) M\u00e9thodes de formation de la gomme<\/p>\n

             <\/p>\n

            Presque tous les alginates solubles sont capables de former des gels et il existe trois m\u00e9thodes diff\u00e9rentes pour obtenir des gels \u00e0 partir d'alginates.<\/p>\n

             <\/p>\n

              \n
            1. G\u00e9lification dispersive<\/li>\n<\/ol>\n

               <\/p>\n

              La coagulation dispersive est la technique la plus simple, c'est-\u00e0-dire qu'un gel se forme lorsque les ions de calcium se diffusent dans l'alginate hydrat\u00e9. Le processus de diffusion \u00e9tant lent, cette technique ne peut \u00eatre utilis\u00e9e que pour des bandes minces, telles que des lani\u00e8res de poivrons, ou pour recouvrir la surface de rondelles d'oignons d'une fine couche de gel. Si la concentration d'ions calcium dans le gel est augment\u00e9e, la vitesse de dispersion peut \u00eatre accrue. Il y a cependant une limite \u00e0 cela, car la source d'ions calcium la plus couramment utilis\u00e9e est le chlorure de calcium, et lorsque sa concentration est trop \u00e9lev\u00e9e, elle peut affecter la saveur de l'aliment. Un autre coagulant couramment utilis\u00e9 est le lactate de calcium, qui pr\u00e9sente l'inconv\u00e9nient d'\u00eatre tr\u00e8s peu soluble dans l'eau (environ 5%).<\/p>\n

               <\/p>\n

                \n
              1. Coagulation interne<\/li>\n<\/ol>\n

                 <\/p>\n

                La coagulation interne a g\u00e9n\u00e9ralement lieu \u00e0 temp\u00e9rature ambiante avec une lib\u00e9ration contr\u00f4l\u00e9e du calcium de l'ingr\u00e9dient. Cette m\u00e9thode est couramment utilis\u00e9e dans la pr\u00e9paration des fruits, des viandes et de nombreux desserts pr\u00e9par\u00e9s \u00e0 froid. Le sulfate de calcium (contenant g\u00e9n\u00e9ralement deux mol\u00e9cules d'eau) et l'hydrog\u00e9nophosphate de calcium sont les sources de calcium les plus couramment utilis\u00e9es. La proportion de calcium requise par la mol\u00e9cule d'alginate d\u00e9pend largement du pH, du poids mol\u00e9culaire, de la taille du point de plasma et de la solubilit\u00e9 du sel de calcium lui-m\u00eame. Plus la taille des particules est petite et plus le pH est bas, plus le calcium est lib\u00e9r\u00e9 rapidement. Le calcium doit \u00eatre incorpor\u00e9 dans la production pour contr\u00f4ler le taux de lib\u00e9ration afin que le gel d'algues puisse \u00eatre dissous avant que la r\u00e9action entre le gel d'algues et le calcium ne commence.<\/p>\n

                 <\/p>\n

                Une fois que la quantit\u00e9 de gomme d'algue et de sel de calcium a \u00e9t\u00e9 d\u00e9termin\u00e9e, l'augmentation de la quantit\u00e9 d'int\u00e9grateur r\u00e9duit la vitesse de g\u00e9lification. Le gel r\u00e9sultant est plus faible car la distribution finale des ions calcium entre l'alginate et l'int\u00e9grateur est plus en faveur de ce dernier. Par cons\u00e9quent, l'utilisation d'un agent int\u00e9grateur pour contr\u00f4ler la r\u00e9action de g\u00e9lification n'est n\u00e9cessaire que si une g\u00e9lification pr\u00e9matur\u00e9e et une rupture irr\u00e9versible de la structure du gel doivent \u00eatre \u00e9vit\u00e9es pendant le m\u00e9lange. Il est \u00e9vident que si l'on utilise un \u00e9quipement de m\u00e9lange rapide efficace, seule une petite quantit\u00e9 d'agent int\u00e9grateur est n\u00e9cessaire et seule une petite quantit\u00e9 de sel de calcium est dissoute pendant le m\u00e9lange. Dans ce cas, la coagulation rapide permet d'obtenir un gel ferme. Les int\u00e9grateurs typiques pour les denr\u00e9es alimentaires sont l'hexam\u00e9taphosphate de sodium, le pyrophosphate t\u00e9trasodique et le citrate de sodium.<\/p>\n

                 <\/p>\n

                  \n
                1. G\u00e9lification par refroidissement<\/li>\n<\/ol>\n

                   <\/p>\n

                  La troisi\u00e8me m\u00e9thode de pr\u00e9paration d'un gel d'alginate consiste \u00e0 dissoudre les ingr\u00e9dients du gel, y compris l'alginate, les sels de calcium, les acides et les int\u00e9grateurs, dans de l'eau chaude, puis \u00e0 laisser la solution refroidir pour permettre la coagulation. Bien que les ions calcium n\u00e9cessaires \u00e0 la r\u00e9action de coagulation soient d\u00e9j\u00e0 en solution avec l'alginate, ils ne peuvent pas coaguler \u00e0 des temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es parce que les cha\u00eenes d'alginate sont lin\u00e9aires lorsqu'il y a trop de chaleur. Ce n'est que lorsque cette solution est refroidie que l'association interne des cha\u00eenes provoqu\u00e9e par le calcium peut \u00eatre r\u00e9alis\u00e9e. Contrairement au gel de g\u00e9latine, le gel d'alginate est irr\u00e9versible lorsqu'il est chauff\u00e9. Il peut donc \u00eatre utilis\u00e9 pour les bonbons dans certaines r\u00e9gions o\u00f9 des temp\u00e9ratures ambiantes plus \u00e9lev\u00e9es suffisent \u00e0 faire fondre le gel de g\u00e9latine. Le r\u00f4le des sels de calcium et des int\u00e9grateurs dans ces syst\u00e8mes est le m\u00eame que dans la g\u00e9lification interne d\u00e9crite ci-dessus.<\/p>\n

                   <\/p>\n

                  L'effet de r\u00e9tr\u00e9cissement par d\u00e9shydratation ou la perte d'eau dans ces gels est minime. Cela est d\u00fb \u00e0 la stabilit\u00e9 caus\u00e9e par le calcium n\u00e9cessaire \u00e0 la formation du gel, qui permet \u00e0 toutes les mol\u00e9cules d'alginate de former un r\u00e9seau thermodynamiquement stable lors de la formation du gel.<\/p>\n

                   <\/p>\n

                  Dans la coagulation diffuse, les premi\u00e8res \u00e0 agir sont les mol\u00e9cules d'alginate qui se trouvent \u00e0 proximit\u00e9 des ions de calcium du coagulant, tandis que dans la coagulation interne, les premi\u00e8res \u00e0 agir sont les mol\u00e9cules d'alginate qui se trouvent \u00e0 proximit\u00e9 des minuscules plasmas des sels de calcium dissous. Ainsi, que ce soit dans la condensation diffuse ou interne, les mol\u00e9cules d'alginate n'ont aucune chance de s'aligner en ligne droite pendant tout le processus, et leur r\u00e9seau de gel est donc construit sur une base instable. Cette instabilit\u00e9, en g\u00e9n\u00e9ral, exacerbe le r\u00e9tr\u00e9cissement du gel et la contraction due \u00e0 la d\u00e9shydratation.<\/p>\n

                   <\/p>\n

                  En fonction des trois m\u00e9thodes susmentionn\u00e9es, la m\u00e9thode de formation du gel peut \u00e9galement \u00eatre divis\u00e9e en (1) m\u00e9thode d'infiltration : les ions de calcium p\u00e9n\u00e8trent constamment dans la solution d'alginate et se transforment en gel, par exemple pour la conservation des fruits (le fruit passe d'abord par la solution d'alginate de sodium, puis par les ions contenant du calcium dans la solution, la surface du fruit forme un gel, le s\u00e9chage devient une fine pellicule et emp\u00eache ainsi la respiration du fruit). (2) M\u00e9thode de m\u00e9lange : ajouter de l'alginate de sodium de type G \u00e9lev\u00e9 et des sels de calcium l\u00e9g\u00e8rement solubles (dans un syst\u00e8me \u00e0 pH neutre) ou des sels de calcium insolubles (dans un syst\u00e8me \u00e0 pH acide) dans le syst\u00e8me, et contr\u00f4ler les caract\u00e9ristiques du gel en modifiant la temp\u00e9rature, l'acidit\u00e9, la concentration effective de calcium et le temps de r\u00e9action ; par exemple, pour la r\u00e9organisation de la viande hach\u00e9e (94% de viande hach\u00e9e, 0.9% d'alginate de sodium de type G \u00e9lev\u00e9, 0,09% de pyrophosphate de sodium, 0,9% de sulfate de calcium dihydrat\u00e9 et 4% d'eau. La dissociation du sulfate de calcium est interrompue par la formation d'un gel \u00e0 partir des ions de calcium et de l'alginate de sodium et il est n\u00e9cessaire de dissocier de plus en plus d'ions de calcium ; le m\u00e9lange est plac\u00e9 dans un r\u00e9cipient d'une certaine forme et, apr\u00e8s le temps n\u00e9cessaire, on obtient un morceau de viande entier bien structur\u00e9). Une autre m\u00e9thode consistant \u00e0 utiliser un m\u00e9lange de deux phases, A et B, dans un syst\u00e8me acide pour produire un produit filamentaire en verre fruit\u00e9 est \u00e9galement utile pour comprendre l'application sp\u00e9cifique.<\/p>\n

                   <\/p>\n

                  Le phosphate dicalcique dans la phase A ne r\u00e9agit pas avec l'alginate de sodium pour former un gel dans des conditions neutres, et lorsque les deux phases sont m\u00e9lang\u00e9es par agitation \u00e0 grande vitesse puis extrud\u00e9es \u00e0 travers une buse poreuse \u00e0 long tube, un gel filamenteux vitreux s'est form\u00e9 parce que le m\u00e9lange des deux phases transforme le syst\u00e8me en un syst\u00e8me acide, et le phosphate dicalcique commence \u00e0 lib\u00e9rer des ions calcium pour r\u00e9agir avec l'alginate de sodium pour former un gel, et la force du gel augmente avec la migration du temps de transport sur la bande transporteuse. (3) M\u00e9thode de refroidissement : en raison de la temp\u00e9rature \u00e9lev\u00e9e, le mouvement intermol\u00e9culaire intense de Brang ne peut pas faire en sorte que les ions calcium et l'alginate de sodium forment une structure de gel, de sorte que tous les composants n\u00e9cessaires peuvent \u00eatre ajout\u00e9s au syst\u00e8me de solution \u00e0 haute temp\u00e9rature, pour que la temp\u00e9rature de la solution baisse jusqu'au point de gel, c'est-\u00e0-dire que la formation de chaleur ne fondra pas, m\u00eame si elle est chauff\u00e9e thermiquement, gel irr\u00e9versible.<\/p>\n

                   <\/p>\n

                  En outre, l'alginate et d'autres gels alimentaires sont compatibles avec la pectine \u00e0 haute teneur en ester et peuvent \u00eatre form\u00e9s dans le syst\u00e8me ne contenant pas d'ions de calcium dans la formation d'un gel thermiquement irr\u00e9versible, pour la production de confitures \u00e0 faible teneur en calories ; et la pectine \u00e0 haute teneur en ester seule peut \u00eatre dans le syst\u00e8me \u00e0 haute teneur en sucre afin de former un gel.<\/p>\n

                   <\/p>\n

                  Sixi\u00e8mement, le r\u00f4le de l'alginate et des prot\u00e9ines entre le<\/p>\n

                   <\/p>\n

                  L'alginate, comme d'autres gels hydrosolubles, peut agir sur les prot\u00e9ines. Cette action peut \u00eatre principalement utilis\u00e9e pour la r\u00e9cup\u00e9ration des prot\u00e9ines par pr\u00e9cipitation. On pense g\u00e9n\u00e9ralement que dans l'action contr\u00f4l\u00e9e de l'alginate et des prot\u00e9ines, la liaison hydrog\u00e8ne et les forces de van der Waals sont des facteurs importants qui conduisent \u00e0 cette action. Elle d\u00e9pend \u00e9galement de la charge port\u00e9e par la macromol\u00e9cule, l'interaction maximale se produisant au plus petit point de charge. Les mesures de la viscosit\u00e9 des syst\u00e8mes alginate-prot\u00e9ine \u00e0 diff\u00e9rents pH montrent que lorsque le pH est abaiss\u00e9 \u00e0 proximit\u00e9 du point iso de la prot\u00e9ine, la viscosit\u00e9 du syst\u00e8me augmente en raison de la formation de complexes solubles. Si le pH est encore r\u00e9duit, la pr\u00e9cipitation du complexe se produit en raison de la perte de toute la charge transport\u00e9e. En plus d'\u00eatre utilis\u00e9 pour pr\u00e9cipiter les prot\u00e9ines, l'alginate peut \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9 pour inhiber la pr\u00e9cipitation des prot\u00e9ines dans des conditions appropri\u00e9es. Sous le point iso\u00e9lectrique des prot\u00e9ines, l'ajout d'une quantit\u00e9 appropri\u00e9e d'alginate peut abaisser le point iso\u00e9lectrique et inhiber la pr\u00e9cipitation des prot\u00e9ines afin de maintenir les prot\u00e9ines en solution. \u00c0 un pH inf\u00e9rieur (pH 3,5 \u00e0 4,0), l'alginate a une plus grande capacit\u00e9 \u00e0 pr\u00e9cipiter les prot\u00e9ines que la pectine et la carboxym\u00e9thylcellulose, ce qui est principalement d\u00fb au fait que dans la cha\u00eene de la mol\u00e9cule d'alginate, la charge port\u00e9e par le groupe terminal de chaque unit\u00e9 est plus \u00e9lev\u00e9e que celle de la pectine et de la carboxym\u00e9thylcellulose. En outre, la configuration de l'espace est \u00e9galement un facteur important.<\/p>\n

                   <\/p>\n

                  Sept, l'alginate dans les applications de l'industrie alimentaire<\/p>\n

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                  Les principales vari\u00e9t\u00e9s d'alginate utilis\u00e9es dans l'industrie alimentaire sont : l'alginate de sodium, l'alginate de potassium, l'alginate de calcium et l'alginate de propyl\u00e8ne glycol. Le r\u00f4le le plus important de l'alginate dans la transformation des aliments est la g\u00e9lification, c'est-\u00e0-dire la formation de gels comestibles. Ensuite, les propri\u00e9t\u00e9s \u00e9paississantes et filmog\u00e8nes des alginates sont \u00e9galement largement utilis\u00e9es dans l'industrie alimentaire. Dans l'industrie alimentaire, l'alginate de sodium est souvent utilis\u00e9 comme \u00e9paississant (sauces, vinaigrettes, boissons aux fruits, etc.), stabilisant (dans les cr\u00e8mes glac\u00e9es), agent filmog\u00e8ne (utilis\u00e9 dans les p\u00e2tisseries sandwiches, le poisson congel\u00e9, la viande, etc. pour emp\u00eacher l'infiltration d'eau, l'emballage anti-collage des bonbons, la conservation des fruits) et agent de r\u00e9tention d'eau (utilis\u00e9 dans les produits congel\u00e9s et les produits laitiers, les bonbons congel\u00e9s) et ainsi de suite.<\/p>\n

                   <\/p>\n

                  (I) Le r\u00f4le principal de l'alginate dans l'alimentation<\/p>\n

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                    \n
                  1. Stabilisation<\/li>\n<\/ol>\n

                     <\/p>\n

                    L'alginate de sodium remplace l'amidon et la g\u00e9latine pour stabiliser la cr\u00e8me glac\u00e9e. Il permet de contr\u00f4ler la formation de cristaux de glace, d'am\u00e9liorer la texture de la cr\u00e8me glac\u00e9e, mais aussi de stabiliser le sorbet sucre-eau, la ros\u00e9e de glace et de fruits, le lait glac\u00e9 et d'autres boissons m\u00e9lang\u00e9es. De nombreux produits laitiers, tels que le fromage raffin\u00e9, la cr\u00e8me de guandan, le fromage, etc. L'effet stabilisant de l'alginate de sodium peut emp\u00eacher l'adh\u00e9sion des aliments et de l'emballage, peut \u00eatre utilis\u00e9 comme couverture pour les bijoux laitiers, ce qui peut les rendre stables et emp\u00eacher le gla\u00e7age des p\u00e2tisseries de se fissurer.<\/p>\n

                     <\/p>\n

                    2. \u00e9paississement<\/p>\n

                     <\/p>\n

                    L'alginate de sodium peut \u00eatre utilis\u00e9 comme agent \u00e9paississant dans les sauces pour salades (sortes de salades de chou), les puddings (sortes de snacks sucr\u00e9s), les confitures, le ketchup et les produits en conserve, afin d'am\u00e9liorer la stabilit\u00e9 des propri\u00e9t\u00e9s du produit et de r\u00e9duire le suintement des liquides.<\/p>\n

                     <\/p>\n

                    3. l'hydratation<\/p>\n

                     <\/p>\n

                    L'ajout d'alginate de sodium dans la production de nouilles, de vermicelles, de farine de riz peut am\u00e9liorer l'adh\u00e9rence de l'organisation du produit, de sorte qu'il est solide, pliable, r\u00e9duit le taux de rupture, en particulier pour la teneur en gluten de la farine inf\u00e9rieure, l'effet est plus \u00e9vident. L'ajout d'alginate de sodium dans le pain, les p\u00e2tisseries et d'autres produits peut am\u00e9liorer l'organisation interne de l'uniformit\u00e9 du produit et l'effet de r\u00e9tention d'eau, prolonger la dur\u00e9e de stockage. L'ajout d'alginate de sodium dans les produits de confiserie congel\u00e9s peut fournir une couche protectrice de fusion thermique, am\u00e9liorer l'\u00e9chappement de la saveur, am\u00e9liorer le point de fusion de la performance.<\/p>\n

                     <\/p>\n

                    4.Gelation<\/p>\n

                     <\/p>\n

                    L'alginate de sodium peut \u00eatre transform\u00e9 en une vari\u00e9t\u00e9 de gels alimentaires. Il conserve une bonne forme collo\u00efdale, ne suinte pas et ne r\u00e9tr\u00e9cit pas, et convient aux aliments congel\u00e9s et aux imitations artificielles d'aliments. Il peut \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9 pour recouvrir les fruits, la viande, la volaille et les produits aquatiques d'une couche protectrice, sans contact direct avec l'air, afin de prolonger la dur\u00e9e de conservation. Il peut \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9 comme agent de formation autocoagulant pour le gla\u00e7age du pain, le remplissage des farces, la couche d'enrobage des confiseries, les aliments en conserve, etc. En cas de temp\u00e9rature \u00e9lev\u00e9e, de cong\u00e9lation et de milieu acide, il peut encore conserver sa forme originale. On peut \u00e9galement remplacer l'agar par de l'agar \u00e9lastique, des dents antiadh\u00e9sives, des bonbons cristallins transparents.<\/p>\n

                     <\/p>\n

                    (B) l'application sp\u00e9cifique de l'alginate dans l'alimentation<\/p>\n

                     <\/p>\n

                      \n
                    1. Application dans la cr\u00e8me glac\u00e9e<\/li>\n<\/ol>\n

                       <\/p>\n

                      L'utilisation d'alginate de sodium \u00e0 la place de la g\u00e9latine, de l'amidon et d'autres stabilisateurs alimentaires pour boissons froides permet de m\u00e9langer les ingr\u00e9dients de mani\u00e8re uniforme, de les m\u00e9langer et de les dissoudre facilement, de r\u00e9gler l'\u00e9coulement lors de la cong\u00e9lation, de sorte que les produits glac\u00e9s ont un aspect lisse et des caract\u00e9ristiques de fonte, mais aussi sans temps de vieillissement, le taux d'expansion est \u00e9galement plus important, la texture du produit est lisse, d\u00e9licate, de bon go\u00fbt, le dosage est \u00e9galement inf\u00e9rieur \u00e0 celui des autres stabilisateurs couramment utilis\u00e9s.<\/p>\n

                       <\/p>\n

                        \n
                      1. Application dans les produits de boulangerie<\/li>\n<\/ol>\n

                         <\/p>\n

                        L'ajout d'alginate de sodium aux aliments cuits au four peut am\u00e9liorer consid\u00e9rablement leur qualit\u00e9. Utilis\u00e9 dans la production de biscuits et de p\u00e2t\u00e9s imp\u00e9riaux, l'alginate de sodium peut r\u00e9duire le taux d'\u00e9crasement, le r\u00e9sultat du test est que le taux d'\u00e9crasement peut \u00eatre r\u00e9duit de 70% \u00e0 80%, l'aspect du produit est lisse, la r\u00e9sistance \u00e0 l'humidit\u00e9 est am\u00e9lior\u00e9e ; lorsqu'il est appliqu\u00e9 \u00e0 la production de pain et de g\u00e2teaux, l'alginate de sodium peut favoriser l'expansion, l'augmentation du volume, l'assouplissement de la texture, la r\u00e9duction des tranches lors de la chute des d\u00e9bris de particules, mais aussi pr\u00e9venir le vieillissement et prolonger la p\u00e9riode de conservation.<\/p>\n

                         <\/p>\n

                          \n
                        1. Application dans les produits laitiers et les boissons<\/li>\n<\/ol>\n

                           <\/p>\n

                          \u00c0 l'heure actuelle, le yaourt, en tant que produit \u00e0 haute valeur nutritionnelle du lait de vache, est tr\u00e8s populaire parmi les consommateurs, et le yaourt est \u00e9galement l'une des sources importantes de bact\u00e9ries lactiques b\u00e9n\u00e9fiques. Le yaourt est un produit laitier obtenu par fermentation microbienne (g\u00e9n\u00e9ralement des bact\u00e9ries lactiques), ce qui lui conf\u00e8re une saveur particuli\u00e8re de produit laitier. On y ajoute parfois du jus de fruit pour en augmenter la valeur nutritionnelle et la saveur. L'alginate peut jouer un effet stabilisateur sur les produits \u00e0 base de yaourt dans une large gamme de pH, dans la gamme de pH 3,9 \u00e0 4,9, peut jouer ce r\u00f4le. Le babeurre congel\u00e9 stabilis\u00e9 avec de l'alginate a une bonne texture, sans coller ni \u00eatre rigide, et il est collant et lent lorsqu'on le remue. L'alginate peut \u00e9galement pr\u00e9venir le ph\u00e9nom\u00e8ne de perte de viscosit\u00e9 dans le processus de st\u00e9rilisation des produits de yaourt\uff0e Ajouter 0,25% \u00e0 2% d'alginate dans le lait, et ses produits finis sont stock\u00e9s \u00e0 haute temp\u00e9rature pendant 30 jours, et sa saveur ne changera pas. Outre les produits \u00e0 base de yaourt, d'autres boissons peuvent \u00e9galement utiliser l'alginate. Par exemple, un sirop croquant et fruit\u00e9 peut \u00eatre fabriqu\u00e9 \u00e0 partir d'alginate de sodium et de saccharine, compl\u00e9t\u00e9s par des ingr\u00e9dients. Ces sirops ont un go\u00fbt doux, uniforme et agr\u00e9able, ils sont stables et ne se superposent pas facilement.<\/p>\n

                           <\/p>\n

                            \n
                          1. Application dans les aliments froids et les snacks<\/li>\n<\/ol>\n

                             <\/p>\n

                            L'alginate a la capacit\u00e9 de former un gel facilement, de sorte qu'il peut \u00eatre largement utilis\u00e9 dans la production de collations sucr\u00e9es, en particulier pour la fabrication de pudding au lait froid, de dossier de tarte, de bonbons congel\u00e9s. L'alginate de sodium et le sucre m\u00e9lang\u00e9s avec de l'eau pour dissoudre, ajouter des fruits \u00e9cras\u00e9s avec de la couleur, des \u00e9pices et d'autres additifs, puis ajouter une solution de sel d'acide organique de calcium comestible, la formation de gel, dans 70 ~ 100 \u2103 sous la chaleur pendant 2 minutes, peut \u00eatre faite de d\u00e9licieux bonbons aux fruits.<\/p>\n

                             <\/p>\n

                              \n
                            1. Application dans les p\u00e2tes alimentaires<\/li>\n<\/ol>\n

                               <\/p>\n

                              L'alginate de sodium ayant un fort pouvoir hydrophile et d'adh\u00e9sion, il peut \u00eatre ajout\u00e9 aux nouilles, nouilles et autres produits \u00e0 base de nouilles pour am\u00e9liorer la t\u00e9nacit\u00e9 des produits, r\u00e9duire le taux de rupture, ne pas coller apr\u00e8s la cuisson, ne pas faire pourrir la soupe, r\u00e9sister \u00e0 l'entreposage et avoir un bon go\u00fbt. L'effet est d'autant plus important pour les farines \u00e0 faible taux de gluten.<\/p>\n

                               <\/p>\n

                                \n
                              1. Application dans la bi\u00e8re et les autres boissons alcoolis\u00e9es<\/li>\n<\/ol>\n

                                 <\/p>\n

                                L'ajout d'alginate de sodium dans la bi\u00e8re peut avoir un effet stabilisateur sur la mousse de la bi\u00e8re, et la transparence est \u00e9galement augment\u00e9e, la p\u00e9riode de conservation est prolong\u00e9e, dans d'autres boissons alcoolis\u00e9es telles que le sak\u00e9, les vins de fruits, le champagne et d'autres boissons alcoolis\u00e9es souvent en raison de la pr\u00e9sence de plus d'acide, de pigmentation et de turbidit\u00e9, si vous ajoutez une quantit\u00e9 appropri\u00e9e d'alginate de sodium, il peut \u00eatre tr\u00e8s bon de jouer un r\u00f4le dans la clarification. En outre, l'alginate peut \u00e9galement \u00e9liminer les tanins et les substances azot\u00e9es dans le vin.<\/p>\n

                                 <\/p>\n

                                  \n
                                1. Application dans les aliments artificiels<\/li>\n<\/ol>\n

                                   <\/p>\n

                                  L'application de l'alginate permet \u00e9galement de produire de la confiture artificielle, de la margarine, de l'enrobage intestinal artificiel, des fruits artificiels et d'autres aliments artificiels. L'alginate peut \u00eatre utilis\u00e9 comme \u00e9paississant ou \u00e9mulsifiant pour la margarine, en utilisant g\u00e9n\u00e9ralement de l'alginate de propyl\u00e8ne glycol, et parfois aussi de l'alginate de sodium.<\/p>\n

                                  <\/p>\n

                                  How buyers usually evaluate specialty industrial chemicals<\/h2>\n

                                  Specialty-chemical purchasing usually goes more smoothly when teams define the end-use risk first and then verify purity, compatibility, processing behavior, and regulatory fit as one package. That often prevents expensive rework after the material reaches production or customer testing.<\/p>\n